このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しています。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。
● 最終回のお知らせ
● 世界・日本各地の食情報
● 食ビジネスニュースリリース
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 最終回のお知らせ
いつも「FOOD104メールマガジン」をご愛読いただき、誠にありがとうございます。
2000年06月07日、王科彰先生のフードビジネス最新情報メールマガジンが始まりました。そして本日、2024年12月25日、884回目の本号をもちまして配信を終了させていただくことになりました。
これまで、王先生の知識や経験、人脈を通じて、皆さまの食生活に役立つ情報をお届けできたことを、大変嬉しく思います。しかしながら、王先生の体調を考慮し、このような形での活動を一旦終了する判断となりました。
ここで、メルマガ読者からのメッセージをご紹介します。
■宮城大学 食産業学群 丹治 朋子様
宮城大学食産業学群にてフードサービスの科目を担当しております、丹治と申します。
王先生がかつて教えていらした立教大学観光学部の「外食産業論」も非常勤にて担当しております。
メルマガのスタート時からの購読者として、最終回を迎えることに深い感慨を覚えています。
このメルマガを通じて、オーストラリアのジーン中園さんをはじめ、たくさんの素晴らしい出会いに恵まれました。学生たちとともに学び、成長するきっかけをいただいたことに、心から感謝しています。
また、美味しいものとの出会いもこのメルマガの魅力でした。20年ほど前の記事にあった、ステーキ茶屋の「下町ッ子」には、家族で通い、0歳の子供を抱いて訪問した時には、私の食事中ずっと女将さんが抱っこしてくださるなど、温かい交流が続きました。
そして何より、王先生から発信される膨大で貴重な情報の数々は、私にとってかけがえのない宝物です。
現在の編集長である石川さんをはじめ、これまで執筆された皆様、そして何よりも王先生に心から感謝申し上げます。
長きにわたり、本当にありがとうございました。
■ホシザキ販売株式会社 チェーン店本部 特別顧問 五十嵐 勝則様
自身が今あるのは、当時マクドナルドビジネスでの王先生との出会いです。
■タニコー株式会社 会長 谷口 一郎様
いろいろなことを勉強させて戴きました 大変お世話になりました 2020年辺りお会いすることもままならない状況からご連絡もできず、大変申し訳なく思っております
■外食ジャーナリスト 中村 芳平様
つくづく残念です。同世代が引退するのはさみしい限りです。
■味の素株式会社 営業統括部 棗田 眞次郎様
大変お世話になりました。外食の基本を教えていただき年度また色んな業界関係者を仕様介していただきました。
■株式会社anemosu （前 株式会社柴田書店）浅井 裕子様
王さん 月刊食堂連載時に担当編集として大変お世話になりました。パワフルで快活でチャーミングな立教の大先輩。王さんのマクドナルド厨房論、クックチル解説は先進的で、長らく外食業界の論客として導いてくださったことに深く感謝いたします。不義理をしてFSPROの会にも出席しないまま、ご無沙汰してしまいました。お身体お労りくださいますようお願いいたします。
■株式会社コメットカトウ 大池 寿佳様
鶯鶯居にも何度か伺い、美味しいお料理に感動したことを今も覚えています。
■株式会社毎日メディアサービス 川口 伸一郎様
fsproに参加させていただいたおかげで様々な方との出合い、松坂先生からの劇団への入団など豊かな人生を歩むことができました。感謝しかありません。ありがとうございました。
■PwC Japan有限責任監査法人 小山 和博様
外食企業勤務時、王先生の掲示板で学んだことがたくさんありました。ありがとうございました。
■温石会 入江 亮子様
貴重なお話や、タイムラインの記事で勉強させていただきました。本当にありがとうございました。
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【Ekinico南久留米】
10年間書かせていただいた、このコラムも最終回、今回で488回目です。本当にローカルな話題にお付き合いいただきありがとうございました。
自分で食べたものを書くことをマイルールにしてきました、行かずに書いたのはコロナ禍の最中でも、数回だと思います。
連載の最初の回で書いたのが久留米市田主丸町にある「レストラン スプーン」、連載でも何度か登場していますが、最終回も取り上げて終わりたいと思います。
スプーンも開業して12年目に入り、今週から新たなプロジェクトが始まるという話です。
田主丸町は福岡から湯布院、大分に向かう鉄路としてJR久大線が通っています。スプーンの直近の駅が田主丸駅。外観が河童の形をしているで有名です。スプーン監修の河童のマカロンを販売していたこともありました。
鹿児島本線から久留米駅で分岐して（久大線というのは久留米と大分を結ぶことから付いた名前です）田主丸駅方面に進んで２つ目が南久留米駅です。つい先日、無人駅になってしまいました。木造の小さな駅舎ですが、なんとか駅前を賑やかにしたいとプロジェクトがスタートしました。九州では大きい方のスーパーの大型店が建ってはいるものの、駅の乗降は、学生がほとんどなのです。一家に軽自動車が２台というのがスタンダードな交通事情ですから仕方ありません。
そんな駅をなんとかして欲しいと、スプーンの井上シェフに声を掛けたのがJR九州です。地元の大学の学生を巻き込みながら、出来上がったのが「ekinico（えきにこ）」です。駅の事務室だったスペースに調理場を作り「シェアキッチン」を作り、日替わりで出店するテイクアウト専門のテナントをスプーンも含めて５店舗集めたそうです。
JR九州の新しい取り組みは、管内571ある駅のうち、約6割の336駅もある無人駅をなんとかしたいという想いから始まっているそうです。地元の若いシェフを巻き込み、地元を巻き込んだプロジェクトに期待したいと思います。
「Ekinico南久留米」に出店する店
(1) Restaurant Spoon（レストラン スプーン）
福岡県久留米市田主丸にある地産地消を大切にした創作フレンチ店
(2) KANADE YAN CURRY（カナデヤンカレー）
福岡県久留米市にあるスパイスカレー店
(3) Olivier Rain（オリビエレイン）
福岡県八女市にある地産地消にこだわり、八女の新鮮な食材を使った無添加のパン販売
(4) AROI（アロイ）
福岡県筑後市にあるタイ料理を中心とするアジアンレストラン
(5) TOBIKATAYA（トビカタヤ）
福岡県八女市にある無添加にこだわり素材にこだわる
手作りハム・ソーセージ専門店
南久留米の他にも開業しているようです
「ekinico」
JR九州プレスリリース
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第400回
ちょうど400回の区切りにFood104の連載としては、最終回を迎えることになりました。
1995年9月、ミラノスカラ座の東京公演がきっかけで、私はイタリア半島の最南東、ブーツのかかとの部分にあたるプーリア地方と出会いました。正しくは、プーリア出身で当時フォーシーズンズ・椿山荘のメインダイニング、リストランテ・ビーチェのコンサルティングマネジャーとしてして働いていたジョヴァンニ・パンノフィーノと出会った訳ですが、出会いから30年近く経った今でも、私にとって彼はプーリアそのもので、彼と向き合うことがプーリアという土地の風土や歴史を知ることと重なっています。そして知れば知るほどプーリアからの目線で世界を見ると私が生きていく上で腑に落ちること、意味を与えてくれることが多いと気がつくのです。
それは、地産地消の食生活「キロメトロ ゼロ ＝ ０km」という考え方がプーリアでは今でも広く根付いている事であったり、プーリアの伝統建築であるトゥルッリがその土地に豊富にある石を使って作られたサステイナブルでエコロジカルな住居である事だったり、郷土愛の強さ、大人数で長時間かけて食事をすることを大事にする事だったり、日本をはじめ多くの先進国と呼ばれる地域で「今、取り戻そうとしている一度失ったもの」が生きていて身近に感じることができるからだと思います。
人と自然の調和した共生を表す「身土不二」＝「身体と土地は切り離せない」という東洋哲学由来の言葉を私が初めて聞いたのはジョヴァンニと出会ってしばらくした後の韓国のソウルでした。彼がビーチェを新羅ホテルに立ち上げた時に暮らしておりました。その当時のソウルの印象は何十年か前の東京はこんな感じだったかもと思わせるような、何故か懐かしさを感じる土埃と食べ物が路上に溢れているというものでした。
私はジョヴァンニを通じて飲食業界に関わることになり、王先生やFood104と出会いました。
1970年代後半、ヨーロッパ各国の5つ星ホテルでの修行時代から揺れ動く80年代のロンドンで大型ディスコやアップスケールなイタリア料理店の立ち上げ、その後バブル経済崩壊後の日本、さらに変容する韓国、そして2000年以降は原点回帰とも言えるプーリアの食文化に深く関わることになる彼の仕事やライフスタイルそのものが、時代の変遷の反映とも言えると思います。
南イタリアと多くの共通点を持つと考えている九州の地域おこしと静かな観光ブームを享受するプーリアでの和食PRが今後の私たちのテーマであります。 自分たちの軸に沿ってバランスをとりながら「食べることは生きること」「人を笑顔にすること」を仕事として行きたいと思っております。
王先生にはこの場で文章を書く機会を与えていただき心より感謝しております。振り返ると自分が何を思ってきたかということの貴重な記録が残っておりました。スタッフの方々にもお礼申し上げます。そして今までご拝読いただいた皆様、お付き合いいただき本当にありがとうございました。
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
３）FBプロデューサー日記 341回目
私は約9年間、341回のメールマガジンで、編集長兼ライターとして、このメールマガジンのお手伝いをさせていただきました。王先生との出会いは、東京ガスの最適厨房研究会会長としてご就任いただき、厨房業界のマニュアル作りをご一緒させて頂いたことがきっかけでした。その後、2015年に東京ガスを早期退職したばかりの私に声をかけてくださり、ご病気で身体が動きにくい王先生の手足として、立教大学観光クラブや、他大学との交流会に参加させて頂きました。
おかげで多くの業界の皆さまからお話を聞いたり、仕事でご一緒させていただく機会を頂きました。王先生、そして3年前に亡くなられた松坂健先生は、前に出たくないと思っていた私の背中を押してくださいました。次の時代は女性がリーダージップを発揮するだろうと気付かれていたのだと思います。男性ばかりの中で仕事をしてきた私ですが、ふと気付いたら、若い世代はこの業界、半数以上が女性です。生き方、仕事の仕方を含めて、先輩たちが築いてきたことを、私なりの解釈を加えて、後輩たちに伝えなければなりません。偉大な師匠から受け継いだことは、しっかりと次世代へバトンを渡す役割を果たしたいと考えています。
王先生のメルマガでは、25年後のインターネット時代を先取りしている記事が多くありました。そこで、最終回はさらに25年後、2050年の人に向けて、タイムカプセルに入れるようなつもりで書かせていただきます。
今週のトップニュースは、自動車メーカーのHONDAと日産、三菱自動車が協業の検討に入ったことです。若者は車を所有しなくなったと言われていますが、一方でスマホの普及と日本の外食産業は順調に成長しています。
世界トップクラスの美食の街「東京」のA級グルメから、庶民やインバウンドが大勢楽しんでいるB級グルメまで、自動車産業からから外食産業へのシフト、日本食文化を世界に発信する時代が到来しています。
これはブームではなく、王先生や諸先輩方が外食産業50年の経験を積み上げ、徹底したマニュアル管理、後進の育成をまとめてくださったおかげだと感じています。
世界中で日本食ブームが起こり、ホンモノの日本を求めて、世界から日本へ来る人が増えてきました。寿司、ラーメン、餃子、おにぎり、お弁当、発酵食品、味噌汁、緑茶、酒など、世界中で美味しい日本食が食べられるようになってきましたし、米、お茶などの食材の輸出も徐々に増えています。輸出で外貨を稼ぎ、一方で国内市場は安価で安定した食料供給を維持する。やる気のある若者が、新しいビジネスを推進しようとする機運が高まっていて、日本の一次産業は非常に面白くなっています。2050年、ロボティクス技術で生産量が増え、稼ぐ農業に変わり、世界で日本の農産物や加工品の位置付けが優位になっているでしょう。
また、国産小麦粉はパン用としても美味しく進化していて、25年前よりパン屋で国産小麦粉の使用量が増えています。日本発祥、食パンの行列は、パリでも話題になっていましたが、硬いドイツパンだけではなく、柔らかいパンが世界で市民権を得ていくと感じています。種から品種改良に取り組み、製粉などの製造技術の改良にも長けている日本の食品加工技術は、他の国の真似できない高い技術レベルに達しています。
料理人の役割は、地域の作り手を一つの皿に盛り付け、饗宴を作るプロジェクトマネージャーであり、世界中から美食家を惹きつけるアーティストとして、ますますその地位を高めています。海外から要人を迎える際は、日本のトップシェフがどんな料理を作るかということがニュースになり、美食は文化の高さ、教養の一つであるという認識が国内外に高まるでしょう。
学校給食は食文化の教育の場として、重要や役割を果たし、その食事を味わいたいと世界から教育者、旅行者が訪れています。東京都は近い将来、給食は無償化になり、オーガニック給食が導入されます。それと同時に、都内周辺で、有機JASの生産量は一気に増えるでしょう。
AI、ロボット技術の発達で、飲食業の自動化は進みます。でも、一方で行き過ぎた自動化に対して、人の温もりを求める外食産業においては揺り戻しもあるように思います。安く早くお腹を満足させるための飲食店と、芸術、文化として料理を楽しむことは、同じ食事でも違うのだと、多くの方が理解するようになり、バックヤードの自動化は進むものの、サーヴィスの部分は人の手でという役割分担の整理が確立してくると思います。
今はまだ、他の産業と比較して、食物を作る人の価値が低く、非常に低い賃金にも関わらず、素晴らしいパフォーマンスで働いている人が多いのですが、人口減少に伴い、生産者の数は20年後に1/5に減少、海外からの食べ物はアジアの人口爆発していく地域に買い負けが進みます。すでにオージービーフ、ラムはアジアのタイにも買い負けていて、日本人は先進国と思っているかもしれませんが、東南アジアの韓国、タイ以下であることを自覚すべきです。生鮮食料品は米、トマト、キャベツが高騰していますが、近い将来、全ての食べ物の価格が上がり、海外と同等の3倍以上の価格になると予想します。東京は、現在1ヶ月約5万円の食費が15万円になり、普通のサラリーマンが東京で暮らすには年収600万円以上の仕事でないと、厳しいでしょう。東京都人口1400万人、一極集中から徐々に地方へ分散が進むと思われます。
これからは地方の時代と言われています。30～100万人程度の中心都市と、2万人程度の周辺市町村の単位で、住みやすく、比較的安価に食べ物をその地域で賄いながら、生活するスタイルが確立していることと思います。インターネットの時代ですから、住む場所は自分の好きな場所で、仕事を継続していくという働き方が増えるでしょう。
そして、私のように２地域居住が当たり前になる日も近くなると思います。都会と地域を繋ぎ、美味しいものを食べ、交流をして、貨幣価値だけではなく本質的な幸せを人々が追求する世の中になりますように。
王先生が築いて下さったこのメールマガジンが、後世の人たちにも役に立てば嬉しいです。
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
株式会社FOOD FIELD CREATIVE
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。
お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
フードビジネスプロデューサーとして独立して８年、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。
さらに、農林水産省 令和５年度農山漁村振興交付金（農山漁村発イ令和ノベーション対策）受託事業、北海道びえい農泊 DX推進協議会の事務局長になりました。丘のまちびえいから、美味しいものの情報をお届けします。
王先生のFSPROでニュースクリップを担当するインターン生、募集中です！
びえい農泊 DX推進協議会 事務局長
東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ
福島県楢葉町６次産業化アドバイザー
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 監事
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員
調理技術教育学会 会員
一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員
深沢アート研究所 マネージャー
東京お米サロン
４）飯田真弓さんより62回目の記事です
【インドのグルメ体験２‐そしてフィニッシュはパリのカウントダウン】
インドのマハラジャ邸宅での食事。いつも大きなダイニングルームで摂りました。20人がけくらいのテーブルに筆者と秘書のインド人女性がたった2人、ちょこんと座っての食事です。
給仕のバトラーはいつも右手後ろに控え、皿の料理が少なくなると、お替わりを合図し、係が皿に盛り付けます。「Finished」と合図するのをうっかり忘れてしまうと、わんこソバのように永遠にお替わりが続くのです。
ディナーは必ず前菜から始まり、スープ、メインと続くコース仕立てでした。
メインの材料ですが、ヒンズー教では豚は禁忌、牛は神聖な存在ですので、チキンかマトンと言う事になります。筆者はマトンが得意でないので、ほぼ毎日チキンと対峙する事になりました。
焼いたチキンにグレイビーソースをかけ、温野菜を添えたものやクリームで軽く煮込んだフリカッセなど外国人向けの西洋風メニューを工夫してくれました。
しかしどんなに工夫してもどこかにスパイスのノートが潜んでいて、インド料理の特徴が顔を出します。同じ胡椒でも産地によって相当風味は違いますし、西洋に行ったことのないシェフが西洋料理を完璧に仕上げようというのは無理がありました。
チキン料理のレパートリーもひと回りした頃、バトラーに提案をします。インドの家庭料理を作ってほしいと。それからの食事は様変わりしました。料理長出身の東部地方の酸っぱいフィッシュカレーなど、広いインドのカレーや料理は無限で、毎日食したことの無い料理が登場しましした。特に肉を使わない料理、例えばパニールという自家製チーズやじゃがいもを使った料理、オクラやナス、トマトや大根を多彩なスパイスでサッと炒めたり和えたりした副菜など、毎日飽きる事がなく、自身のレシピのレパートリーを増やす事ができました。
また、地域性だけでなく、乳は食べるけれど卵は食べない、その両方も食べないなど、ヒンズー教始め宗教や主義による食の禁忌にもバリエーションが多く、地方性との掛け合わせで、さまざまなレシピが発達して行ったのだろうなと理解する事ができました。
当時インドを訪れるのは政治家か宗教関係者(位の高いお坊さん)、または宝石商がほとんどでした。こういった人達を招いて、インド政府の高官や財閥トップとの親善パーティーが毎夜催されました。この規模は壮観でした。高い塀と木に囲まれた高官の邸宅の広大な庭に、白いテーブルクロスをかけた長いテーブルが置かれ、その周りをずらりと料理のビュッフェ台が囲みます。20人近くのシェフ達が調理をし、専任のバトラーがサーブをしてくれるのです。タンドールも設置され、肉類だけでなく、サーベルのように長い串に刺した白身魚や大きな海老などの焼き物もあり、喰意地の張った筆者は、贅を尽くした料理を山ほど頂けるので、天国でした。
こういったパーティーではアルコールもふんだんに振る舞われました。なんとヒンズー教、チベット教の信者であろうインド人やお坊さんまでもが呑むこと食べる事を堪能していました。治外法権などと言い訳をしていましたが、これがいわゆる生臭坊主なのだな、と思いました。
このインドでの多様な食体験は現在でも筆者の嗜好と思考に色濃く影響を残しています。多様性、人間社会の業、そして食はどんな環境であっても生の源である事。食と食文化を体験し学ぶことは世界への近道である事。食の経験値はどれだけ食べたか、作ったか、の総量である事。物心ついた頃からの食いしん坊万歳の人生ですが、この先も興味は尽きない奥深いテーマです。
最後の回となる今日はクリスマス。年末もまもなくということで、世界一のカウントダウンをご紹介します。それはパリです。日本では、大晦日、紅白が終わると世界の年越しの映像が流れます。ニューヨークの煌びやかな装飾とネオン、中国からは爆竹と花火、そして日本からは荘厳な除夜の鐘。筆者はTV越しに、世界の年越しは凄いな、と思っていました。しかし、年末年始をパリで過ごすようになってからは、これらの年越しのスケールは小さな花火大会くらいにしか思えなくなりました。スケールが段違いなのです。大晦日、パリの凱旋門から続くシャンゼリゼ通りには100万人以上の人が集まってカウントダウンをします.
凱旋門がプロジェクションマッピングで芸術的にライトアップされ、コンサートなどさまざまなイベントなどが催され、最後はドローンと花火による壮大な演出で0:00を迎えます。一見の価値ありです。
さて、世界中のグルメ体験のお話しは今回で終了です。続きはまだまだありますので別の場所でお伝えできればと思っています。今日までお読み頂きありがとうございました。
皆様の美味しく楽しい体験がずっと続きますように。拝
【飯田真弓プロフィール】
東京で生まれ、10歳より千葉で育ちました。
35年にわたり、国内外の大手外食チェーンをはじめとするグローバルな食産業と、ホスピタリティサービスの代名詞である航空会社に勤務してまいりました。この経験を活かし、現在、成長を目指す企業様にさまざまなアドバイスをさせていただいております。専門分野は、お客様および従業員様を主役にしたブランディングを起点とする企業戦略の策定と結果につなげる実践です。さらに、マーケティングとイノベーションを掛け合わせた商品開発と、何より欠かせないグローバルレベルの品質管理と食の安全は得意分野です。これらを一気通貫させ、企業様の規模に合わせたバリューチェーンのデザインと創出、そしてチェーンのグローバル化やフランチャイズ化の手法など多岐にわたり、お役立ちの引き出しを多く備えております。これらの分野はどちらかというと企業様の成長過程においてなかなか手の届かない、後回しになりやすい領域です。どのように企業運営に組み込んで行くのかについても企業様の状態に応じてアドバイスができます。少し固いお話になりましたが、次の経歴をご覧いただくと、王先生がおっしゃるところの「面白い」を感じていただけるかと思います。
【経歴】
「世界中の美味しいものを食べ歩きたい！」
幼い頃から、よく言えば食への探求心が強く、本当のところただの喰意地のはった究極の食いしん坊で、さまざまな専門料理を「食べる、作る」経験を積んでまいりました。10歳の頃には近所のお母さんたちに公民館で料理を教えるほどの特異な子供でした。そしてそんな喰意地の夢を叶えるために最初に選んだ職業はなんと航空会社の客室乗務員、CA。JALに入社し、目的の食はもちろん、最高峰のホスピタリティとチームワーク、徹底したマニュアルオペレーションと教育システム、ブランドエンゲージメントを習得することができました。国内および国際線パーサーまでを経験できたのはありがたいことです。
思いのほか真面目にフライトする一方で、ついたあだ名は「空飛ぶ胃袋」。お給料のほとんどとフライト以外の余暇はすべて食べることに費やしていました。当時はバブルのさ中でしたので、高価な食事をご馳走になる機会もありましたが、とにかく自腹でピンからキリまで胃袋と時間の許すかぎり食べ歩きました。国内のみならず、CAの特権を活かし、「飛んで行ける全ての地」においてさまざまなジャンル、規模のレストラン、ストリートフード、市場や小売店などを訪れることに多くの時間を費やし、食体験を深めていきました。帰国するスーツケースの中はいつもスーパーで買った食材でいっぱい、検疫で時間がかかるので先輩たちにはとても気を遣いました。同期が蝶よ花よと扱われ、いわゆる玉の輿に乗っていく中、「エンゲル係子」のあだ名もつき、とても対照的な20代を過ごしました。
その後、当時経験する機会の少なかったインド料理と文化をどうしても学びたいと、一念発起、なんとインドの財閥系商社に転職し、２年間を30年前のニューデリーで過ごしました。30年前のインドは想像を絶する世界、生活の近代化のレベルで言えば、若い女性が住むにはかなり厳しい環境でした。そのような中、インドだけでなく、周辺国チベットなどまで足を運び、食を経験しました。追ってこのお話もお伝えしたいと思います。
帰国後、創業者との縁あって日本発祥、海外にもモスバーガーを展開するモスフードサービスに入社しました。「世の中にないものを作る」をモットーに、当時圧倒的なプロダクトアウト力を備えると有名でしたこの会社の商品開発部門の黄金期に加わることができたのです。世界中での食体験を発揮するに最高の環境をいただきました。また、多様な新規事業のメニュー開発、商品企画、海外事業など幅広い経験を積むことができました。このお話も興味深いかと思います。
一方でプロダクトアウトとは真逆の世界、ブランディングとマーケティング戦略を軸に経営戦略を策定、実践を学ぶ環境に身を置き、スキルを身に着けました。その結果、一度は自身のブランドを立ち上げ、経営を行うことが必要と考えて独立。オーナーシェフとして東京都中央区に、無名のところから飲食店を開業しました。2年近くほとんど休みも取らず毎日オープンキッチンに立ち、生のお客様と対峙することで多くの事を学びました。努力が実り、短期間で複数店に展開しました。何より嬉しかったのが、後輩シェフ達を育てることができたことです。同時に専門誌への執筆や企業様へのブランド立ち上げ、業態、メニュー開発などコンサルタントとしての事業も開始いたしました。
このコンサルティング事業をきっかけに、米国大手ハンバーガーチェーンのWendy‘ｓ、世界最大店舗数のサンドイッチチェーンSubwayの国内展開のみならず、アジア地域においてのR＆Dイノベーション、調達物流サプライチェーン、品質管理と食の安全を統括する機会をいただきました。世界に展開する米国2大チェーンの本社と働くことで世界の最先端を知ることができました。また、食材だけでなく、包装資材や衣類、消耗備品などのべ2000以上の工場を視察、監査した実績がありますので世界中のあらゆる工場や生産現場、圃場を熟知しています。
さらに、Subwayにおいては店舗、現場を主役とするための営業、オペレーションの統括も任され、約10年にわたる負のスパイラルからの脱出、V字回復を2年間で成し遂げました。グローバルレベルのチェーンビジネス、FCビジネス、その手法とさまざまなパターンを横断的に熟知するに至りました。
現在は飯田真弓事務所を開設し、バリューチェーンの専門家として、サプライチェーンの上位概念であるバリューチェーンおよび各機能の評価、課題解決、戦略策定や実行など、外食のみならず、さまざまな企業様の成長を目指して寄り添い、お役立ちをさせていただいております。
趣味は筋トレとゴルフ。どちらも変態レベルでストイックに攻め、体脂肪率10％未満を常にキープ。ゴルフは2年で90切り。「健やかにしなやかに歳を重ねるコツ」や、「食べても太らない身体作りのヒント」もお伝えできると思います。どうぞよろしくお願いいたします。
飯田真弓
飯田真弓事務所 代表/ フードサイエンティスト/バリューチェーン構築プロフェッショナル
（一般社団法人）全日本食学会会員
（公益社団法人）日本ヘルスケア協会会員
ライザップBODY MAKEアンバサダー
【特記】
・品質管理、食の安全分野における専門性/GFSIの主要認証、BRCG（旧BRC）ASIAアドバイザリーボード（HACCP,ISOなど食の安全、管理領域含む）
・フードサイエンスおよび官能評価技術/英国グローバルリソースであるLEATHERHEAD FRにて取得
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
12月19日－12月25日
■閉店ラッシュが続く「唐揚げ専門店」
今回、紹介する記事は、閉店ラッシュの理由について紐解いています。
コロナ禍には、ワタミが運営する「から揚げの天才」が1号店オープンから最速で100店舗達成。しかし、一転して閉店ラッシュに見舞われ、ピークからわずか3年で店舗数が10分の1に激減しました。
このように急激に店舗が増えた理由としては主に2つ挙げられるようです。
(1)出店コストが安い
(2)商品的に参入障壁が低く、個人事業主や中小事業者なども参入しやすかった
加えて、ワタミのような大手飲食チェーンの参入がより拍車をかけたと言います。
また、個人事業主はワンオペや家族経営が可能です。 一方で、大手場合一店舗でも社員やパートなどを配置することで人件費がかさみ、損益分岐点も必然的に高くなります。
結果として、大手が展開していた唐揚げ専門店の閉店が目立っているようです。
閉店ラッシュの中で、生き残っている店舗の特徴は以下の3つであると言います。
(1)ブーム前から続いている老舗の唐揚げ専門店
(2)好立地の店舗(目的来店ではなく衝動来店が見込める店舗）
(3)商品のラインナップや味のバリエーションが豊富な店舗
→コロッケやメンチカツなど唐揚げ以外のものも買える利便性の高い店舗
→醤油唐揚げや塩唐揚げ、手羽先やチキン南蛮など味のバリエーションが豊富な店舗
本記事を見て、一番に思い出したのは「ポッポおじさんの大分からあげ」という平成14年に創業した唐揚げ専門店です。実際に調べてみた所、唐揚げ専門店の閉店ラッシュが続く中でも、このお店は令和2年以降、一店舗も閉店していませんでした。
また、価格も
元祖塩からあげ：100円/個、塩からあげ弁当：小500円、中600円、大500円
と安価です。加えて、とり天、手羽元のやわらか煮、にんにく醤油からあげなど、商品のラインナップや味のバリエーションが豊富でした。
これを見ると、生き残る店舗の特徴に合致するところが多いことが分かります。一過性のブームに過ぎず、これらの特徴をもち、安定した顧客層を築ける店舗こそが、競争の激しい市場でも生き残り、次第にその強みが他店との差別化となるのだと感じます。【A】
唐揚げ店の閉店ラッシュは「当然の結果」。飲食大手の参入が”悪手”だった理由 ニュース傑作選
日刊SPA!
【参考】
本日が最後のニュースクリップとのことで私としても少し寂しくなります。
王先生のFOOD 104 に寄稿されている記事の中で、私が生まれたばかりの頃の記事になりますが、
を読みながら、今の日本の外食チェーンの状況にも深く通じる部分があるなと思いながら、拝見させていただいておりました。
現在、丹治先生の講義を受けています。
その講義内でのお話と、王先生のこれまでの記事で重なる部分やさらに詳しいことが書かれてあり、大変勉強になります。
これからも、記事を読み返しながら、石川さんや丹治先生のご指導のもと、勉強に励んでいきたいと思います。
最後になりますが、皆様のご多幸をお祈り申し上げます。
宮城大学 食産業学群
フードマネジメント学類 3年
手島 愛佳
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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者として活躍され、2023年3月末で定年退職。1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
飲食業界ニュースまとめ #1729 2024/12/19
飲食業界ニュースまとめ #1730 2024/12/20
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飲食業界ニュースまとめ #1733 2024/12/23
飲食業界ニュースまとめ #1734 2024/12/24
飲食業界ニュースまとめ #1735 2024/12/25
みんなの経済新聞
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