このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しています。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。
フードコンサルタント王利彰は長年「メーリングリストfspro」で業界関係者と双方向のコミュニケーションをしてきました。現在は、Facebookのオンラインサロンへ移行。
FSPROメーリングリスト(外食産業情報“無料”オンラインサロン)
(https://www.facebook.com/groups/280530300281763)
外食産業でご活躍の皆さまはもちろん、卒業された方々の経験や知識も共有していただける場になるよう、皆様からの投稿をお待ちしています。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【天草大王】
体高は90センチ、重量は6,700グラムという巨大な地鶏がいます。名を「天草大王」。立派な名前ですね。
飼育期間も100日を超えるので、しっかりとした歯ごたえと滋味を感じます。
古くから熊本県で飼われていた地鶏で、明治から大正にかけて博多の水炊き用として出荷されていたそうです。その後、一度絶滅したのですが、再度復元を試み明治期に行われた資料を元にフランスのランシャン種と国内で最大の軍鶏や熊本コーチンと交配を重ね、7世代目に完了させたそうです。
復元された原種天草大王は堂々とした体躯に長い飼育期間など商業的には厳しいこともあり、産卵率の高い肉用の雌を作り、雄の原種天草大王と交配し肉用鶏の「天草大王」が完成したのです。
天草大王は人気を呼び、各地で生産が始まりました。
その中で、天草上島に専用の農場を持ち、天草市本渡に専門の居酒屋を営んでいる「ヤキトリマン」に出かけてみました。
懐かしいレトロな看板が目を引く外観の一角に、今どきですね「ど冷えもん」にテイクアウト用の冷凍品の自販機が立っています。
内部は和風の居酒屋、入って右手にはガラス越しに炭火の焼き台、宮崎で良くみた備長炭火でモクモクと焼き上げるモモ焼きに風景が目に入ります。
さっそく頂いたのは、鶏のタタキ、焼き鳥各種、モモ焼き、合わせる焼酎は「池の露」と天草三昧でした。
大きな手羽先は、歯ごたえも良く、味も深味があって良かったです。
取り寄せて冷凍で食べることもできますが、新鮮な肉を炭火で焼いたばかりのところをハフハフ食べてもらいたいなと思いました。
ヤキトリマン
天草大王「肥後五鶏の復元並びに保存に関する研究より」
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第397回
佐伯には舌の肥えた東京のシェフたちを唸らせる食材がたくさんあります。水揚げ量と魚種の多さでは定評のある魚介類はもちろんのこと、北海道の次に生産量の多いジビエ肉や椎茸、トマトなど優秀な生産者さんたちのブランド食材です。それらの商品は生産量や価格の問題から主に佐伯の外で消費されていることから地元で手軽に入手できるという訳ではないというのが現状です。これは佐伯に限ったことではないと思うのですが、こういった商品が本当に地元の消費者に愛されて、誇りに思われていることが重要だと思います。飲食店やメニューでもそうですが、地元民の口コミほど説得力のある宣伝はないと思うのです。
私の地域おこし協力隊の任務には「佐伯の食材の可能性を広げ魅力を伝える」という事があります。そこでコロナ禍の間プーリアからオンラインで行なっていた料理教室、「美奈子のおしゃべりキッチン」を佐伯でのライブ参加とオンライン参加の両方で再開することにしました。
その記念すべき第1回のメニューには「佐伯産猪肉のミートソースと佐伯産中力粉のオレキエッテ」を選びました。参加者の方々からはミートソースは定番のご家庭でも人気メニューだと思いますが、ジビエ肉の生産が多い当地でも猪肉のミートソースは初めてという声が上がりました。
プーリアでは子牛肉を使うことが多く、バターも生クリームも使わないあっさりしたミートソースが定番です。豚肉より旨味や栄養分の多い猪肉は硬いというイメージがあるかも知れませんが、ミンチにして長く煮込むミートソースにはピッタリです。
またプーリアの代表的なパスタ、オレキエッテを地元産の中力粉で作るというのも今までやったことのない試みです。通常硬質のデゥラム小麦のセモリナ粉（強力粉の粗挽き）で作られるパスタですが、地産地消に優先順位を置いて佐伯のオレキエッテを目指しました。何回か試作をして、もちもち感満載のツルッとしたオレキエッテができることがわかりました。プーリアのオレキエッテの味を再現するのが第一義ではなく佐伯のオレキエッテを作ってみることが重要だと考えたのです。
またたっぷりと使ったプーリアの我が家のオリーヴオイルは、「これが本物のオリーヴオイルでなければ何が本物かわかない」という私の触れ込みに皆さまの興味津々の眼差しを感じました。
オリーヴオイル普及活動の需要もあるに違いありません。
街の中心にあるさいき城下桜ホールという素晴らしい多目的施設の中にあるキッチンコートでのライブ参加はお手伝いスタッフとして参加してくださった佐伯豊南高校の生徒さんと先生も含め定員いっぱいの24名、オンライン参加も15名ほどと予想を上回る参加者の皆さまがお集まりくださいました。受講後のアンケートでは概ね次回も参加したいというお声をいただき心強く思っています。来年の1月と3月にも第2弾、3弾を実施する予定です。佐伯のイタリア熱を上げる活動を続けたいと思います。
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
３）FBプロデューサー日記 338回目
滋賀の伝統と食文化を堪能する旅「比良山荘」
「最後の晩餐で食べるなら比良山荘の熊鍋を食べて死にたい」
服部幸應先生がそう絶賛した逸品、それが比良山荘の「熊鍋」です。
今回、滋賀県「ここ滋賀」の「首都圏販路開拓支援事業」首都圏ブランディングプロデューサーとして、予約が取りにくいお店としても有名な「比良山荘」の魅力をたっぷりご紹介します。
比良山荘の場所は、比叡山延暦寺の僧相応和尚が、平安初期に回峰行道場として開いた葛川息障明王院と地主神社の門前という特別な場所にあります。京都と若狭を結ぶ鯖街道沿いで、滋賀県の比良山麓に、美しい重要文化財の明王院へお参りする人を迎える凛とした佇まいの建物と、勢いよく山から流れる湧水が印象的に出迎えてくれる風情ある日本建築です。
食後に明王院と地主神社へお参りをしてきました。神々しさと、伝統を感じる素晴らしい寺院で、12月上旬は紅葉が見頃を迎えていました。
お料理は前菜から、驚きの連続です。
まず、ウェルカム「どくだみ茶」を頂きながら、ドリンクリストをじっくり眺めます。
ワインのラインナップは充実していて、値段の高いものもありましたが、全般的に良心的な価格です。今回、お勧め「山椒」ビールを頂くことにしました。熊に合うのは山椒だそうです。
香茸たまご
松茸以上に風味が強く美味と絶賛される天然キノコ「香茸」
ごく一部の山にしか生えない貴重なキノコで、その特徴はなんといっても独特の香りです。たまごの殻の中に、温かい餅米と香茸、卵の組み合わせは、滋賀県の食材の恵みを感じる唯一無二の贅沢な卵かけご飯でした。
琵琶湖の「すっぽん」スープ
熱々の器の中には、「すっぽん」の身とスープ、熊肉、ネギが入っていました。
滋賀県人はマザーレイク琵琶湖を守るため、生活、産業においても、様々な努力をしています。人々の力で支えられている豊かな湖の恵みを活かした料理を味わう贅沢、滋賀県民が一致団結して支えている循環型社会の恵みを感じることができました。
三種前菜盛り合わせ「鹿肉・鰻・いわな」
鹿肉の低温調理は臭みがなく、濃厚な赤身の旨みが舌の上でとろけます。鰻の白焼は、炭火で丁寧に焼き上げられた逸品。ふっくらとした身の中に凝縮された甘みと、香ばしい炭の香りにワサビを付けていただきました。蒲焼とは違う弾力のある食感に驚きました。いわなの刺身も肉厚で弾力があり、海のお刺身とはまた違う格別な味でした。菊の花、銀杏の黄色い葉を添えて、秋らしく京料理のような美しい器と盛り付けに見惚れました。
鰻の酒蒸し
シンプルながらも奥深い味わいの鰻の酒蒸し。醤油だれと山椒、野草みずの付け合わせも滋味深い味わいです。さすが発酵文化の滋賀県、お醤油の香り、味も最高級でした。滋賀県は京都の奥座敷というそうですが、京都の洗練された日本料理の技と滋賀県の食材の合わせは、これ以上の美食は無いのではと思うほど贅沢なものばかり。美味しいものを食べに京都へ行くのではなく、食材の宝庫、滋賀県で頂くのが食いしん坊の正解かもしれません。
体を芯から温める、すっぽんのスープ
古来から滋養強壮に効くと言われ、アミノ酸、コラーゲンたっぷりのすっぽん料理です。琵琶湖で採れた「すっぽん」をじっくり煮込んだスープは上品なコクと旨味が広がり、体が内側からぽかぽかと温まります。師走12月の最初に、すっぽんを頂いたおかげで、忙しい毎日を元気に過ごしています。
月鍋
滋賀県の人気陶芸家 中川一辺陶氏作（雲井窯）の土鍋が炭火の上に置かれ、いよいよ月鍋です。亭主の伊藤剛治氏が全ての客室を回って、しゃぶしゃぶ料理を自ら提供しています。毎回お客さまから質問攻めに合うそうで、ここからは亭主の伊藤さんが丁寧に解説をしながら、山の辺りの食材で作る「山の辺料理」の真髄を語ってくださいました。伊藤さんのお話を聞いてしまったら、もう一度食べたいと思う人が続出するのも納得です。料理は味だけではなく、その背景の生産者、漁師、調理方法などを知れば知るほど、尊いと感じます。
付け合わせのせりは根っこ付きで、クレソン、ねぎも全て滋賀県産
さらに松茸と天然のきのこ（舞茸、えのき）も一緒に。月鍋と松茸、なんとも贅沢な組み合わせを堪能させていただきました。
出汁は甘味のある醤油ベース、なんとハチミツを使用し、砂糖を使っていません。煮込んでも味の変化を感じない、素晴らしいお出汁でした。煮汁に脂分も灰汁もほとんど出ず、赤と白の美しい熊肉のスライスは、鍋に数回潜らせて亭主が盛り付けます。柔らかで上品な香り、脂身は旨味がたっぷり詰まったコラーゲン、上品な甘みがあり、口に入れると舌の上でとろけました。熊はどこで狩猟しているかは漁師にお任せだそうですが、若い漁師さんが山で一番トップに君臨し、美味しいものを食べている熊を狙って狩りをしているそう、都会に降りてくる負け熊とは違うとのこと。美味しいのも納得です。
薬味はお好みで山椒と柚子の皮が添えられていましたが、薬味を使うことが考えられないほど、そのままが美味しい熊肉のしゃぶしゃぶでした。
最後は猪肉のしゃぶしゃぶです。（正直、熊肉の方が美味しいです。これは熊肉のおいしさをアピールするための作戦か？と思わせる猪肉でした）
栃餅
珍しい「栃餅」を鍋の中へ。栃の実のアクを抜いて食べるのは世界の中でも日本だけで、アクを抜くのに半月以上の時間との高度な技術が必要です。
お鍋の中に入れて、とろーりとするまで数分。山の香りを感じる素晴らしお餅でした。
シメの雑炊
滋賀県の伝統的な農産物「自然薯」をすりおろして鍋に入れ、お玉でグルグルと掻き回します。青のりを上に小さじで盛り付け提供します。白菜・大根のお漬物、昆布も滋賀県らしく。上品な塩加減でした。
最後に女将がデザート「柿のジェラート」を運んできてくださいました。最後まで楽しく、そして美味しい料理で完璧です。滋賀県ミシュランがあったら、間違いなく三ツ星ですね。
お会計は45000円程度。滋賀県、琵琶湖の贅を尽くした食材を堪能でき、亭主、女将から直接お話をお聞きできた時間は、大満足でした。
予約は東京等の関東からが約半分とのこと。東京から新幹線に乗り京都で乗り換え、大津から車で70分程度、わざわざ食べに行く価値ありの素晴らしいお料理でした。
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
株式会社FOOD FIELD CREATIVE
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。
お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
フードビジネスプロデューサーとして独立して８年、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。
さらに、農林水産省 令和５年度農山漁村振興交付金（農山漁村発イ令和ノベーション対策）受託事業、北海道びえい農泊 DX推進協議会の事務局長になりました。丘のまちびえいから、美味しいものの情報をお届けします。
王先生のFSPROでニュースクリップを担当するインターン生、募集中です！
びえい農泊 DX推進協議会 事務局長
東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ
福島県楢葉町６次産業化アドバイザー
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 監事
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員
調理技術教育学会 会員
一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員
深沢アート研究所 マネージャー
東京お米サロン
４）飯田真弓さんより59回目の記事です
【香港のグルメ体験】
香港は経由地となる事が多く、なかなかステイがつきませんでした。たまに香港ステイがアサインされても、早朝や深夜に到着し、滞在時間も短かったので、特別なお店を予約をして行くような時間が取れませんでした。結果、喰意地の矛先は、その時間に行けるローカルなグルメに向かいました。幸い、香港の街にはいたるところに、朝から晩までやっている小さな食堂があり、麺や粥、焼いた鶏や鴨、豚を乗せたご飯ものなど選択肢はたくさんありました。こういったお店は家族経営が多く、創業から何十年もの間、代々受け継いだ自慢のメニューを、気取らずごく当たり前のように提供していました。
現在も変わらず繁盛している店が多く、老舗となっても気軽な雰囲気は健在ですのでいくつかご紹介します。
粥といえば「彌敦道粥麺家」。
1964年創業の早朝から開いている粥麺家です。佐敦（ジョーダン）駅から徒歩約3分、ノボテル ネーザン ロード カオルーン 香港向かいの西貢街という路地にあり、7時半の開店と同時に満席となります。中華圏のお粥は日本のお粥とは異なり、トロトロに煮込まれ、米の粒がほとんどなく、そして鶏やホタテの出汁などでしっかりと味付けがされています。
ここに薄切り肉やピータンなどのタンパク質を加えますので消化が良いだけでなく、栄養豊かな朝食となります。レバーや内臓肉も人気で、日本のお粥とはずいぶん異なっています。ここに油條という揚げパンをトッピングして食べます。香ばしい油條にお粥を浸して頂くのですが、何とも言えない滑らかなコクがあります。
そして大好物の海老ワンタンを載せた海老ワンタン麺も食べたい！という事で朝だと言うのに、お粥からの梯子です。先の「彌敦道粥麺家」からネイザンロードを挟んで何と2、3分の近所にあります。
香港麺は、「輪ゴム麺」と呼ばれ、細くて輪ゴムの様な黄色い色をして、ゴワゴワボソボソしたイメージがありますが、このお店は違います。６０年以上の歴史がある「麺家」の名にふさわしく、店舗で打つ自家製麺を提供しています。手打ちなのでコシがしっかりとしています。
「上湯雲呑麺」は海老ワンタン麺ですが、注文すると3分もかからず運ばれてきます。黄色い麺に覆われて、注文を間違えたのかと思いきや、ワンタンは麺の下に隠れています。茹でるのが早い麺は伸びるのも早いと言うことで、麺が少しでも伸びないように工夫しているそうです。
ワンタンにはまさに「海老」がゴロっと入っており、すり身ではありません。初めてこのワンタンを食べた時、海老そのものを包んだだけなのに海老より美味しい味と食感に感動しました。
さて、香港のこういった麺や飯は、ガッツリ大盛りではなく、さっと小腹を満たす軽食サイズですので、サイドディッシュも注文したくなります。
なんと言ってもさっと茹でた野菜にオイスターソースをかけただけのひと皿、「油菜」です。レタスや青菜など茹でる野菜は選べますが、いちばんのおすすめは「芥藍」カイランです。結球しないキャベツの一種で、中国ケールとも呼ばれています。主にこの茎を使い、「ハオ（ハオの字は虫へんに豪）油郊外菜遠」がメニュー名です。ブロッコリーの茎のような味と食感で、あっさりとしてクセがなく、オイスターソースによく合います。
日本に帰ってきて、このメニューを真似してみるのですがなかなか現地の美味しさとなりません。茹でているお湯なのか、オイスターソースの配合なのか。
料理は材料や調理法だけでなく、風土や気候などさまざまな要素が影響してその時の美味しさが作られる、という事でしょうか。まさに一期一会ですね。
【飯田真弓プロフィール】
東京で生まれ、10歳より千葉で育ちました。
35年にわたり、国内外の大手外食チェーンをはじめとするグローバルな食産業と、ホスピタリティサービスの代名詞である航空会社に勤務してまいりました。この経験を活かし、現在、成長を目指す企業様にさまざまなアドバイスをさせていただいております。専門分野は、お客様および従業員様を主役にしたブランディングを起点とする企業戦略の策定と結果につなげる実践です。さらに、マーケティングとイノベーションを掛け合わせた商品開発と、何より欠かせないグローバルレベルの品質管理と食の安全は得意分野です。これらを一気通貫させ、企業様の規模に合わせたバリューチェーンのデザインと創出、そしてチェーンのグローバル化やフランチャイズ化の手法など多岐にわたり、お役立ちの引き出しを多く備えております。これらの分野はどちらかというと企業様の成長過程においてなかなか手の届かない、後回しになりやすい領域です。どのように企業運営に組み込んで行くのかについても企業様の状態に応じてアドバイスができます。少し固いお話になりましたが、次の経歴をご覧いただくと、王先生がおっしゃるところの「面白い」を感じていただけるかと思います。
【経歴】
「世界中の美味しいものを食べ歩きたい！」
幼い頃から、よく言えば食への探求心が強く、本当のところただの喰意地のはった究極の食いしん坊で、さまざまな専門料理を「食べる、作る」経験を積んでまいりました。10歳の頃には近所のお母さんたちに公民館で料理を教えるほどの特異な子供でした。そしてそんな喰意地の夢を叶えるために最初に選んだ職業はなんと航空会社の客室乗務員、CA。JALに入社し、目的の食はもちろん、最高峰のホスピタリティとチームワーク、徹底したマニュアルオペレーションと教育システム、ブランドエンゲージメントを習得することができました。国内および国際線パーサーまでを経験できたのはありがたいことです。
思いのほか真面目にフライトする一方で、ついたあだ名は「空飛ぶ胃袋」。お給料のほとんどとフライト以外の余暇はすべて食べることに費やしていました。当時はバブルのさ中でしたので、高価な食事をご馳走になる機会もありましたが、とにかく自腹でピンからキリまで胃袋と時間の許すかぎり食べ歩きました。国内のみならず、CAの特権を活かし、「飛んで行ける全ての地」においてさまざまなジャンル、規模のレストラン、ストリートフード、市場や小売店などを訪れることに多くの時間を費やし、食体験を深めていきました。帰国するスーツケースの中はいつもスーパーで買った食材でいっぱい、検疫で時間がかかるので先輩たちにはとても気を遣いました。同期が蝶よ花よと扱われ、いわゆる玉の輿に乗っていく中、「エンゲル係子」のあだ名もつき、とても対照的な20代を過ごしました。
その後、当時経験する機会の少なかったインド料理と文化をどうしても学びたいと、一念発起、なんとインドの財閥系商社に転職し、２年間を30年前のニューデリーで過ごしました。30年前のインドは想像を絶する世界、生活の近代化のレベルで言えば、若い女性が住むにはかなり厳しい環境でした。そのような中、インドだけでなく、周辺国チベットなどまで足を運び、食を経験しました。追ってこのお話もお伝えしたいと思います。
帰国後、創業者との縁あって日本発祥、海外にもモスバーガーを展開するモスフードサービスに入社しました。「世の中にないものを作る」をモットーに、当時圧倒的なプロダクトアウト力を備えると有名でしたこの会社の商品開発部門の黄金期に加わることができたのです。世界中での食体験を発揮するに最高の環境をいただきました。また、多様な新規事業のメニュー開発、商品企画、海外事業など幅広い経験を積むことができました。このお話も興味深いかと思います。
一方でプロダクトアウトとは真逆の世界、ブランディングとマーケティング戦略を軸に経営戦略を策定、実践を学ぶ環境に身を置き、スキルを身に着けました。その結果、一度は自身のブランドを立ち上げ、経営を行うことが必要と考えて独立。オーナーシェフとして東京都中央区に、無名のところから飲食店を開業しました。2年近くほとんど休みも取らず毎日オープンキッチンに立ち、生のお客様と対峙することで多くの事を学びました。努力が実り、短期間で複数店に展開しました。何より嬉しかったのが、後輩シェフ達を育てることができたことです。同時に専門誌への執筆や企業様へのブランド立ち上げ、業態、メニュー開発などコンサルタントとしての事業も開始いたしました。
このコンサルティング事業をきっかけに、米国大手ハンバーガーチェーンのWendy‘ｓ、世界最大店舗数のサンドイッチチェーンSubwayの国内展開のみならず、アジア地域においてのR＆Dイノベーション、調達物流サプライチェーン、品質管理と食の安全を統括する機会をいただきました。世界に展開する米国2大チェーンの本社と働くことで世界の最先端を知ることができました。また、食材だけでなく、包装資材や衣類、消耗備品などのべ2000以上の工場を視察、監査した実績がありますので世界中のあらゆる工場や生産現場、圃場を熟知しています。
さらに、Subwayにおいては店舗、現場を主役とするための営業、オペレーションの統括も任され、約10年にわたる負のスパイラルからの脱出、V字回復を2年間で成し遂げました。グローバルレベルのチェーンビジネス、FCビジネス、その手法とさまざまなパターンを横断的に熟知するに至りました。
現在は飯田真弓事務所を開設し、バリューチェーンの専門家として、サプライチェーンの上位概念であるバリューチェーンおよび各機能の評価、課題解決、戦略策定や実行など、外食のみならず、さまざまな企業様の成長を目指して寄り添い、お役立ちをさせていただいております。
趣味は筋トレとゴルフ。どちらも変態レベルでストイックに攻め、体脂肪率10％未満を常にキープ。ゴルフは2年で90切り。「健やかにしなやかに歳を重ねるコツ」や、「食べても太らない身体作りのヒント」もお伝えできると思います。どうぞよろしくお願いいたします。
飯田真弓
飯田真弓事務所 代表/ フードサイエンティスト/バリューチェーン構築プロフェッショナル
（一般社団法人）全日本食学会会員
（公益社団法人）日本ヘルスケア協会会員
ライザップBODY MAKEアンバサダー
【特記】
・品質管理、食の安全分野における専門性/GFSIの主要認証、BRCG（旧BRC）ASIAアドバイザリーボード（HACCP,ISOなど食の安全、管理領域含む）
・フードサイエンスおよび官能評価技術/英国グローバルリソースであるLEATHERHEAD FRにて取得
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
11月27日－12月4日
■「日本人は大好きだけど、もう限界です…」『ハッピーケバブ』在日クルド人の社長が悲鳴、親日感情をへし折る”ヘイト行為”の実態「理由もないのにパトカーを呼ばれて…」「脅迫めいた電話が100回以上」
NEWSポストセブン
■フードリンクニュースに今朝アップされた「ヨシックス」の記事です。
寿司居酒屋の先駆け「や台ずし」安くて美味しかったです。引き続き注目の企業です。
「別に一本足打法でもいいじゃないの」半期決算からみたヨシックスの好調理由
FOODRINK NEWS
■マクドナルドの「マックフルーリー」が紙製の蓋一体型容器、木製スプーンで提供されます。
これまでカップのみが紙製で、蓋はプラスチックでしたが、今後はカップと蓋が一体となった紙製容器に切り替えると発表しています。
また、「マックフィズ」や「マックフロート」などに使用されているコールドドリンク用プラスチックカップや蓋も、素材をバージンプラスチックから、サトウキビ、トウモロコシといった植物などの再生可能な有機資源を原料とした、バイオマスPPおよびリサイクルPETに11月下旬より順次変更するそうです。
これまで同社では2022年10月より、ストロー、スプーン、フォーク、ナイフ、マドラーを、2023年12月よりサイドサラダ容器を環境に配慮した素材に変更しきましたが、今後も更なるサステナブル素材化を推進していくようです。
海外のマクドナルドでは既に「マックフルーリー」はカップと蓋が一体となった紙製容器で提供されており、実際に食べた際に紙ストローのように味や食べやすさに関して支障がなかったので、この取り組みにはとても好感が持てました。
一方で、マクドナルドの公式X(旧ツイッター)では、作り方に関して、
“(プラスチック製の)スプーンを直接、機械に付けて 高速回転させて、トッピングとソフトクリームを混ぜ合わせています。”
との記載があり、プラスチックスプーンを使わず、どのように作るのか気になる所です。【A】
＜バージンプラスチック削減の新たな取り組み＞「マックフルーリーの容器＆スプーン」、「コールドドリンク用プラスチックカップ＆ふた」をサステナブルな素材に変更し、全国で順次提供開始します
日本マクドナルドホールディングス
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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者として活躍され、2023年3月末で定年退職。1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
飲食業界ニュースまとめ #1708 2024/11/28
飲食業界ニュースまとめ #1709 2024/11/29
飲食業界ニュースまとめ #1710 2024/11/30
飲食業界ニュースまとめ #1711 2024/12/1
飲食業界ニュースまとめ #1712 2024/12/2
飲食業界ニュースまとめ #1713 2024/12/3
飲食業界ニュースまとめ #1714 2024/12/4
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発行人：有限会社清晃 代表取締役 王利彰
編集：石川史子、金子佐和美
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このマガジンを発行する王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社有限会社清晃（せいこう）は、海外から日本に進出する外食企業、日本から海外に進出する外食企業のサポート、及び、チェーンレストラン、フランチャイズチェーン展開をする企業へのサポートを行っています。
日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。
有限会社清晃（せいこう）業務内容
王利彰 経歴
ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。
実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、
将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、
と思っている方にお勧めするのは、
関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html
立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座（毎年9月～12月、30回、受講料5万円）
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/
大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
等で学ぶことをお勧めします。
http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/
王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
http://saitekiken.jp/saitekichubo/
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