weekly Food104 Magazine 2024年10月16日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社

有限会社清晃(せいこう)が提供しています。

https://www.food104.com/発行人の王利彰は、

その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、

新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、

F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、

韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。

フードコンサルタント王利彰は長年「メーリングリストfspro」で業界関係者と双方向のコミュニケーションをしてきました。現在は、Facebookのオンラインサロンへ移行。

FSPROメーリングリスト(外食産業情報“無料”オンラインサロン)

(https://www.facebook.com/groups/280530300281763)

外食産業でご活躍の皆さまはもちろん、卒業された方々の経験や知識も共有していただける場になるよう、皆様からの投稿をお待ちしています。

● 世界・日本各地の食情報

● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【風と虹の】

久留米市中心部から国道3号線を南下すると、野添町付近に「風と虹」という名前をチラホラ見かけます。おしゃれなレストランであったり、ピザのあるカフェだったり。先日は小さな馬場のあるレストランも開業しました。

これらは医療法人コミュノテ風と虹 のぞえの丘病院の関連施設です。のぞえの丘病院は主な診療科目は精神科、児童精神科、心療内科です。そして関連施設は、入院患者や家族だけでなく一般に開放しています。レストランは就労支援施設として運営されており、配膳や調理などに入所者が携わっています。

最新のレストランには馬と触れ合うことで心を穏やかにするホースセラピーの場が併設されています。メニューは限定的ですが、ほっとできるような雰囲気のお店でした。

のぞえ牧場ギャロップ

https://gallop-nozoe.jp

医療法人コミュノテ風と虹

のぞえ牧場「ギャロップ」は、障がい者の日常生活及び社会生活を総合的に支援するための法律に基づいた「のぞえ風と虹 就労支援事業B型」の事業所の一つです。久留米市及び近郊の自律神経が乱れた方の治療、および地域貢献として幼年期(保育園・小学生)の方々が、親と一緒に利用できる公園的な施設としてホースセラピーを行っています。

レストラン TROT(トロット)

クラブハウスにレストラン「トロット」を併設。佐賀牛を使ったハンバ-グ、鹿児島黒豚を使ったヒレカツなどをセットにして提供いたします。ランランランチ「お子様ランチ」スイーツなど各種ご用意しております。

カフェ・イルヴェント

https://www.instagram.com/kazetoniji.kurume/?utm_medium=copy_link

熊本・長崎にあったティア「土と命に愛ありて」のFC店、ビュッフェスタイルのオーガニック料理の店。

ティア 風と虹の店

https://tabelog.com/fukuoka/A4008/A400804/40000993

のぞえの丘病院

https://nozoenooka.jp

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。

国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター

上田和久 facebookは

https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野     

 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。

 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。

 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。

 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。

2)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第391回

ハロウィーンといえば、かぼちゃ。カボチャといえば色々な種類がありますが、我が家で毎年作っているのはバターナッツという種類の長細いひょうたんのような形の種類のものです。

カトリックの国イタリアではハロウィーンは伝統的なお祭りではありません。ここ10年ほど前からスーパーや商業施設の宣伝的にハロウィーンのモチーフが使われていたり、楽しいイベントとして商店街で仮装した小さい子供にお菓子を配るぐらい感じで目にするようになりました。イタリアでは毎年2月末頃のカルニヴァーレ(カーニバル=謝肉祭)が仮装をして大騒ぎをするお祭りです。

バターナッツカボチャも実は、元々イタリア在来のカボチャではなく、アメリカで開発された品種のようです。でもなぜかイタリアではズッカ・アジアティカ(Zucca asiatica=アジアのカボチャ)と呼ばれています。我が家ではこのカボチャでリゾットにしたり、ポタージュスープにしたりします。バターナッツカボチャのリゾットにはゴルゴンゾーラチーズとナツメグをアクセントに加えます。ほのかに甘いバターナッツの味に絶妙な組み合わせだと思っています。

濃厚なお味でねっとりとした栗カボチャも美味しいですが、バターナッツは大きさが手頃で皮もむきやすく実も扱いやすいので、使い勝手が良いところが気に入っています。そう言えば以前はカボチャといえば皮がオレンジ色のタイプのものが多かったのですが、最近では日本の栗カボチャもスーパーにも並ぶようになりました。

もう一つの秋の味覚、自前で取れるものは栗です。今年は雨が少なく実が小さめですが、量的にはたくさん取れました。イガが割れて地面に落ち始めたらすぐに拾い集めてコンクリートの地面に広げ足の裏で軽く踏みつけ実を取り出します。実の平たい面にナイフで切り込みを入れ熱湯にしばらく浸してからオーブンで焼きます。その時に塩の上に並べると塩が余分な水分を吸い取ってくれるので美味しく、皮と実が剥がれやすく焼き上がります。

食べきれない程採れた時は焼いて皮を剥いた状態で冷凍保存したり、栗のペーストを作ったりします。栗も栗ご飯ならぬ栗のリゾットにしても美味しいです。日常のランチだったら、それ一品で充分満足です。和食だと栗ご飯だけだとどうしても寂しい気がして汁物を作ったり香の物が欲しかったりするので、結局イタリアンの方が手軽だったりします。

栗の実が採れ始める頃、いつもは暖炉に火を入れて新酒のノヴェッロワインと一緒に焼き栗を食べるのですが、ノヴェッロの解禁日は10月30日。今年は例年より2週間早いです。もちろんまだ暖炉に火を入れ始めてはいません。

大橋美奈子 Facebook

https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス

minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。

 そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。

https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。

 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア

http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール

http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア

大橋美奈子

3)FBプロデューサー日記 332回目

美瑛ジンギスカンフェスティバル2024を終えて

びえい農泊 DX推進協議会主催「美瑛ジンギスカンフェスティバル、国際交流会」を開催しました。

初めての開催でしたが、オーストラリアタスマニア州通商代表ジョーゲートンさん、MLA駐日代表トラビス、美瑛町の角和町長、北海道庁上川総合振興局、美瑛町商工会、観光協会、生産者、宿泊、飲食事業者、そして東京からもお客さまをお招きして、美瑛とオーストラリアの食材を使った料理、そして新商品の美瑛ジンギスカンで、国際交流を楽しんで頂きました。

ファームズ千代田のアバラゼデ社長や、野菜生産者の新井さん、佐藤さんが農作業のお忙しいところ参加していただき、美味しい!と喜んでいただけたことが、何より嬉しかったです。

素晴らしい料理やワイン、そして素敵な皆さまとの交流の時間は、私はもちろんインターン生の学生にとっても初めての北海道でかけがえのない機会になりました。

今回、農林水産省、そして北海道庁、美瑛町、MLAの後援で事業を行いました。通過型観光の街をどのようにガストロノミーで滞在時間を増やし、地域経済を活性化させるのか、一つの形を提示できたのではと思っています。

タスマニア通商代表のジョーゲートンさんと2泊3日の対話の中で、人口も少なく、広大な農地のあるタスマニアで、数々の失敗をしながらも、時代のニーズに合わせて収益性の高い農作物を選び、国内外に販路を広げていることを教えていただきました。タスマニアは約150年間に田畑を耕し、農村の美しい風景を作ってきた地域です。同じような環境で農業を営んでいるJAびえいとの打ち合わせで、マーケティング力の高いオーストラリアは、作られている作物やお酒を含めて、高付加価値の加工品を作る技術力が非常に高いことが分かりました。

美瑛町はトマトが北海道2位の収穫量ですが、新規就農の場合、初期投資が増えていて、採算が合わなくなってきているそうで、本当に美瑛でトマトを作り続けることが良いのかを考えさせられました。タスマニアでは、ウィスキー、ウォッカ、さくらんぼで高収益を上げているそうで、農泊事業で交流をしながら、タスマニアの食、農、観光についても、勉強をし続けたいと考えています。

4人のインターン生は、ジョーゲートンやラムバサダーのカレーマンの指導を受けながら、素晴らしいプレゼンをしてくれました。農泊はこのように、次の世代を育てることにも注力しています。

また、お手伝いいただいていた美瑛町の皆さん、東京や札幌からも友人、知人が大勢助けてくれました。本当に感謝しかありません。

美瑛町は人気の観光地「青い池」があるので、200万人を超える観光客が来場しますが、通過型観光にならないように、北海道の郷土料理「ジンギスカン」、そして美味しい美瑛野菜をたっぷり食べていただけるような飲食店ができたらと思います。

今回、羊肉(オージーラム)がとっても美味しいということを、美瑛町の皆さまに理解していただけるきっかけを作ってくださった、MLAには感謝です。北海道のジンギスカンは正直、従来はあまり良い肉を使っていません。本当に美味しいオージーラムを食べたことの無い人が多いので、羊嫌いが増えていると感じました。

美瑛から、美味しいラム肉を発信したいと思います。

ファームズ千代田の「農泊」は、令和5年度(2023年)農林水産省の農泊事業に選定され、今年度の令和6年度(2024年)は、ファームズ千代田キャンプ場で宿泊施設を建設中です。

ファームズ千代田は、200haの広大な牧草地で種牛から繁殖・肥育まで全てを行っている牧場です。放牧で育つジャージー牛は、アニマルウェルフェアの認証を受けていて、「千代田の丘」展望台からは、世界的に有名な写真家、前田真三氏の写真にある美しいパッチワークの丘、生産者の営み、十勝岳の絶景、そして元気に走る放牧牛を見ることができます。

「ふれあい牧場」は入場無料で、たくさんの動物たちと触れ合えます。また、酪農教育ファーム認定牧場で、食育や畜産についての様々な体験学習が用意されています。

「ファームレストラン千代田」で、男山の酒粕を食べて育っている「びえい和牛」のステーキや、濃厚なジャージー牛の牛乳、ヨーグルトを味わって、新しく建設中のファームズ千代田の一棟貸のコテージにお泊りくださいね。

私たちの活動は、美瑛の生産者、宿泊事業者、飲食事業者と共に、美瑛町の仲間を増やしていく活動をしています。

地域の課題解決を共に考えながら、何度でも訪れたくなるような場所にしていきたいと考えていますので、美瑛でお会いできることを、楽しみにしています。

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)

株式会社FOOD FIELD CREATIVE

facebook  https://www.facebook.com/ffcnippon/

HPとblog  http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。

お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 フードビジネスプロデューサーとして独立して8年、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。

さらに、農林水産省 令和5年度農山漁村振興交付金(農山漁村発イ令和ノベーション対策)受託事業、北海道びえい農泊 DX推進協議会の事務局長になりました。丘のまちびえいから、美味しいものの情報をお届けします。

王先生のFSPROでニュースクリップを担当するインターン生、募集中です!

びえい農泊 DX推進協議会 事務局長

東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ

福島県楢葉町6次産業化アドバイザー

MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」

全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長

全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員

フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員

ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 監事

立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長

立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員

調理技術教育学会 会員

一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員

深沢アート研究所 マネージャー

東京お米サロン

4)飯田真弓さんより53回目の記事です

【韓国のグルメ体験7】

「春雨のお話1」

アジア全体に存在する春雨。日本では鍋料理に入れるマロニーがポピュラーで、他にあまり思い浮かびませんが、この春雨、さまざまな原材料と製法があり、その組み合わせで食感や味わいが異なり、とても奥が深いのです。今週と来週は、韓国グルメからは少し離れますが、チムタクにも使われる「春雨」全般のお話をします。

前週にお話ししたように、韓国で春雨といえば、タンミョン、使用している原材料はさつまいものみです。しかし、春雨の原材料は緑豆、イモ類、米粉など実にさまざまです。

春雨の起源は中国と言われています。「粉絲(フェンスー)」と呼ばれ、約1000年も前から作られています。日本には鎌倉時代に禅僧が伝えましたが、江戸時代になっても、普茶料理(中国式の精進料理)の特別な食材として用いる限りでした。明治時代以降、中華料理の食材として輸入され、当時は「唐麺」と呼ばれ、この頃から市民に普及が始まります。「春雨」と呼ばれ始めたのは、昭和初期に国内製造が始まってからです。春雨の生地(でんぷんと水を混ぜたもの)を麺状にするための機械に入れると、直径約1mmの小さな穴から細く流れ落ちる様子が、春の雨のそぼふる情景を思わせることから命名されたといわれています。茹でると柔らかくなるところが春の雨のしなやかさを思わせるからという説もありますが、いずれも日本ならではの情趣あるネーミングです。今では総称として、中国産、韓国産、日本産いずれも「春雨」と呼ばれていますが、「春雨」は、麺の主組成である「でんぷん」の原材料によって分類されています。その性質により、適する料理も当然異なります。

・緑豆春雨/主に中国産の春雨で、緑豆やえんどう豆などマメ科のでんぷん質から作られます。熱に強いので、火を通しても煮崩れしにくいということで、炒め物や鍋物、麻婆春雨や春巻きの具にも使われます。コシが強く、弾力がありますし、食感がフカヒレに似ているので、フカヒレ風煮込みやスープの具に使われます。

・国産春雨/日本の気候は緑豆の生育に向いていないため、国産のじゃがいもやさつまいものでんぷん質を混ぜたものを原料としています。マメ科のでんぷんより熱に弱いので、伸びやすく煮くずれしやすいです。熱に弱い分、火が通りやすく味もしみ込みやすいので、さっと茹でて、サラダや酢の物、和え物の具にすると、程よいコシとのど越しを楽しめます。タレがよくなじむので、胡麻油や酢醤油を利かせた中華風春雨サラダにぴったりです。※近年では国産春雨でも、煮くずれしにくいものが製造され、煮物や炒め物に使いやすいものもあります。

・韓国春雨/「タンミョン」と呼ばれ、さつまいものでんぷん質を原料としています。じゃがいものでんぷん質より粘りがあるので、コシが強くもちっとした食感があります。マメ科のでんぷんのものと同じく炒め物に適しており、野菜と炒めたチャプチェと呼ばれる料理に使われています。

・東南アジア圏の春雨/タイ料理には、ヤムウンセンという甘酸っぱく辛い春雨サラダ、生春巻き、炒め物、ソーセージの具材など多くの料理に春雨が登場します。タイ料理で一般的に使われるのは緑豆春雨ででんぷんの春雨よりも透明度が高く弾力があり、歯応えのあるコリコリとした食感で煮込んでも溶けにくいという特長があります。スープに入れてもさらりと食べられる、暑い国に好まれる食感です。一方で、近年では、馬鈴薯などのでんぷんをブレンドした、戻しやすく柔らかいタイプも市民権を得ています。

ベトナムも麺料理天国として知られています。 ベトナムの麺料理といえば、フォーを思い浮かべますが、フォー以外にも、原材料や製法により、ブン(bun)、春雨(mien)、バインカイン(banh canh)、バインホイ(banh hoi)などの麺がたくさんあります。その中で春雨は、サツマイモ粉、緑豆粉、キャッサバ粉、葛粉などを原料として使用し、低温で乾燥させた透明な細麺です。特徴的なのは、葛粉を使ったMien dongで、モチモチ感があり、長く置いても伸びないので一番人気があります。

このように春雨は、原材料や製法で異なる種類がアジア圏に分布し、そしてその特性に合わせ、さまざまな料理に展開され、調理されています。次回はその製法についてお話をいたします。

【飯田真弓プロフィール】

東京で生まれ、10歳より千葉で育ちました。

35年にわたり、国内外の大手外食チェーンをはじめとするグローバルな食産業と、ホスピタリティサービスの代名詞である航空会社に勤務してまいりました。この経験を活かし、現在、成長を目指す企業様にさまざまなアドバイスをさせていただいております。専門分野は、お客様および従業員様を主役にしたブランディングを起点とする企業戦略の策定と結果につなげる実践です。さらに、マーケティングとイノベーションを掛け合わせた商品開発と、何より欠かせないグローバルレベルの品質管理と食の安全は得意分野です。これらを一気通貫させ、企業様の規模に合わせたバリューチェーンのデザインと創出、そしてチェーンのグローバル化やフランチャイズ化の手法など多岐にわたり、お役立ちの引き出しを多く備えております。これらの分野はどちらかというと企業様の成長過程においてなかなか手の届かない、後回しになりやすい領域です。どのように企業運営に組み込んで行くのかについても企業様の状態に応じてアドバイスができます。少し固いお話になりましたが、次の経歴をご覧いただくと、王先生がおっしゃるところの「面白い」を感じていただけるかと思います。

【経歴】

「世界中の美味しいものを食べ歩きたい!」

幼い頃から、よく言えば食への探求心が強く、本当のところただの喰意地のはった究極の食いしん坊で、さまざまな専門料理を「食べる、作る」経験を積んでまいりました。10歳の頃には近所のお母さんたちに公民館で料理を教えるほどの特異な子供でした。そしてそんな喰意地の夢を叶えるために最初に選んだ職業はなんと航空会社の客室乗務員、CA。JALに入社し、目的の食はもちろん、最高峰のホスピタリティとチームワーク、徹底したマニュアルオペレーションと教育システム、ブランドエンゲージメントを習得することができました。国内および国際線パーサーまでを経験できたのはありがたいことです。

思いのほか真面目にフライトする一方で、ついたあだ名は「空飛ぶ胃袋」。お給料のほとんどとフライト以外の余暇はすべて食べることに費やしていました。当時はバブルのさ中でしたので、高価な食事をご馳走になる機会もありましたが、とにかく自腹でピンからキリまで胃袋と時間の許すかぎり食べ歩きました。国内のみならず、CAの特権を活かし、「飛んで行ける全ての地」においてさまざまなジャンル、規模のレストラン、ストリートフード、市場や小売店などを訪れることに多くの時間を費やし、食体験を深めていきました。帰国するスーツケースの中はいつもスーパーで買った食材でいっぱい、検疫で時間がかかるので先輩たちにはとても気を遣いました。同期が蝶よ花よと扱われ、いわゆる玉の輿に乗っていく中、「エンゲル係子」のあだ名もつき、とても対照的な20代を過ごしました。

その後、当時経験する機会の少なかったインド料理と文化をどうしても学びたいと、一念発起、なんとインドの財閥系商社に転職し、2年間を30年前のニューデリーで過ごしました。30年前のインドは想像を絶する世界、生活の近代化のレベルで言えば、若い女性が住むにはかなり厳しい環境でした。そのような中、インドだけでなく、周辺国チベットなどまで足を運び、食を経験しました。追ってこのお話もお伝えしたいと思います。

帰国後、創業者との縁あって日本発祥、海外にもモスバーガーを展開するモスフードサービスに入社しました。「世の中にないものを作る」をモットーに、当時圧倒的なプロダクトアウト力を備えると有名でしたこの会社の商品開発部門の黄金期に加わることができたのです。世界中での食体験を発揮するに最高の環境をいただきました。また、多様な新規事業のメニュー開発、商品企画、海外事業など幅広い経験を積むことができました。このお話も興味深いかと思います。

一方でプロダクトアウトとは真逆の世界、ブランディングとマーケティング戦略を軸に経営戦略を策定、実践を学ぶ環境に身を置き、スキルを身に着けました。その結果、一度は自身のブランドを立ち上げ、経営を行うことが必要と考えて独立。オーナーシェフとして東京都中央区に、無名のところから飲食店を開業しました。2年近くほとんど休みも取らず毎日オープンキッチンに立ち、生のお客様と対峙することで多くの事を学びました。努力が実り、短期間で複数店に展開しました。何より嬉しかったのが、後輩シェフ達を育てることができたことです。同時に専門誌への執筆や企業様へのブランド立ち上げ、業態、メニュー開発などコンサルタントとしての事業も開始いたしました。

このコンサルティング事業をきっかけに、米国大手ハンバーガーチェーンのWendy‘s、世界最大店舗数のサンドイッチチェーンSubwayの国内展開のみならず、アジア地域においてのR&Dイノベーション、調達物流サプライチェーン、品質管理と食の安全を統括する機会をいただきました。世界に展開する米国2大チェーンの本社と働くことで世界の最先端を知ることができました。また、食材だけでなく、包装資材や衣類、消耗備品などのべ2000以上の工場を視察、監査した実績がありますので世界中のあらゆる工場や生産現場、圃場を熟知しています。

さらに、Subwayにおいては店舗、現場を主役とするための営業、オペレーションの統括も任され、約10年にわたる負のスパイラルからの脱出、V字回復を2年間で成し遂げました。グローバルレベルのチェーンビジネス、FCビジネス、その手法とさまざまなパターンを横断的に熟知するに至りました。

現在は飯田真弓事務所を開設し、バリューチェーンの専門家として、サプライチェーンの上位概念であるバリューチェーンおよび各機能の評価、課題解決、戦略策定や実行など、外食のみならず、さまざまな企業様の成長を目指して寄り添い、お役立ちをさせていただいております。

趣味は筋トレとゴルフ。どちらも変態レベルでストイックに攻め、体脂肪率10%未満を常にキープ。ゴルフは2年で90切り。「健やかにしなやかに歳を重ねるコツ」や、「食べても太らない身体作りのヒント」もお伝えできると思います。どうぞよろしくお願いいたします。

飯田真弓

飯田真弓事務所 代表/ フードサイエンティスト/バリューチェーン構築プロフェッショナル

miida@craft-wine.com

https://www.facebook.com/iida.mayumi

(一般社団法人)全日本食学会会員

http://aj-fa.com/

(公益社団法人)日本ヘルスケア協会会員

https://jahi.jp

ライザップBODY MAKEアンバサダー

【特記】

・品質管理、食の安全分野における専門性/GFSIの主要認証、BRCG(旧BRC)ASIAアドバイザリーボード(HACCP,ISOなど食の安全、管理領域含む)

https://www.brcgs.com

・フードサイエンスおよび官能評価技術/英国グローバルリソースであるLEATHERHEAD FRにて取得

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。

 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者として活躍され、2023年3月末で定年退職。1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。

食べログフォロワー数5万人。

https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara

飲食業界ニュースまとめ #1659 2024/10/10

https://note.com/kassie/n/n587b4b6c1559

飲食業界ニュースまとめ #1660 2024/10/11

https://note.com/kassie/n/n9be963525731

飲食業界ニュースまとめ #1661 2024/10/12

https://note.com/kassie/n/n4a26bc1c17b3

飲食業界ニュースまとめ #1662 2024/10/13

https://note.com/kassie/n/ned2bd5d9290c

飲食業界ニュースまとめ #1663 2024/10/14

https://note.com/kassie/n/n7cf15d06184a

飲食業界ニュースまとめ #1664 2024/10/15

https://note.com/kassie/n/n29c1777eee5c

飲食業界ニュースまとめ #1665 2024/10/16

https://note.com/kassie/n/n77c7356ae650

みんなの経済新聞

https://minkei.net

日本食糧新聞社

https://info.nissyoku.co.jp

プロの視点(日本食糧新聞社)

https://news.nissyoku.co.jp/column

東洋経済オンライン 外食

http://toyokeizai.net/category/restaurant

フードスタジアム

http://food-stadium.com/

フードリンク

http://www.foodrink.co.jp/news/

フーズチャンネル

https://www.foods-ch.com/gaishoku

日本経済新聞

https://www.nikkei.com

流通ニュース

https://www.ryutsuu.biz

M&A NEWS 食品・外食

https://ma-times.jp/category/manews/food

日本能率協会展示会(FOODEX、HCJ他)

https://www.jma.or.jp/website/exhibition.html

リテールテック

https://messe.nikkei.co.jp/rt

<米国外食ニュース>

QSR マガジン

NRN紙

http://www.nrn.com/

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週刊Food104 Weekly Food104 Magazine

米国外食情報、トピックス、国内外アグリ情報、食関連ビジネス企業プレスリリース、王利彰のレストランチェック等、最新の食情報をお送りするだけでなく、食関連のあらゆる悩みの解決をいたします。

Food104マガジンスタッフ

発行人:有限会社清晃 代表取締役 王利彰

編集:石川史子、金子佐和美

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このマガジンを発行する王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社有限会社清晃(せいこう)は、海外から日本に進出する外食企業、日本から海外に進出する外食企業のサポート、及び、チェーンレストラン、フランチャイズチェーン展開をする企業へのサポートを行っています。

日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。

有限会社清晃(せいこう)業務内容

王利彰 経歴

ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。

実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、

将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、

と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科

http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科

https://business-school.rikkyo.ac.jp

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)

http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/

大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は

立教大学観光学部

杏林大学外国語学部観光交流文化学科

等で学ぶことをお勧めします。

https://www.rikkyo.ac.jp/undergraduate/tourism

http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/

王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会

http://saitekiken.jp/saitekichubo/

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