このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しています。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。
フードコンサルタント王利彰は長年「メーリングリストfspro」で業界関係者と双方向のコミュニケーションをしてきました。現在は、Facebookのオンラインサロンへ移行。
FSPROメーリングリスト(外食産業情報“無料”オンラインサロン)
(https://www.facebook.com/groups/280530300281763)
外食産業でご活躍の皆さまはもちろん、卒業された方々の経験や知識も共有していただける場になるよう、皆様からの投稿をお待ちしています。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【流域地図】
YAMAPというアプリをご存知ですか？
飲食業界では縁がないかもしれません、登山用アプリで400万ダウンロードを誇る人気ナンバーワンのアプリです。
事前に地図をダウンロードしておけば、電波の届かない山の中でも、ナビゲーションしてくれて、これから登るルートや歩いてきた軌跡を画面で確認できます。登山届も出来て、万一遭難した場合に家族への通知が可能。優れているのは、同じアプリを使っている人と、途中ですれ違った際に、チャイムでお知らせしてくれます、疲れて声が出ないときに替わりに「こんにちは」とあいさつしてくれるのです。と、同時にお互いの情報を交換していて、万一、遭難した場合、すれ違った人の情報から、どこですれ違って、道はぐれしたのはどこかの想定が出来る、つまり捜索範囲を絞ることができるのです。そんな安全情報と同時に、下山した後に、ルート情報と途中で撮った写真を公開するSNSの仕組みも備えています、ルート上の注意点や、行程の目安時間などを共有することができるのです。安全で楽しい山登りを支えてくれるのです。
400万会員のSNSを運営するYAMAPですが、本社は福岡にあるベンチャー企業です。
「地球とつながるよろこび」をパーパスとして収益を上げることを目的としていません。
それでも資金は集まってくるのがユニコーン企業です。
ショップを運営したり、登山保険を始めたりとユニークな活動をしています。
そのYAMAPが開発した新しいアプリが「流域地図」です。
食と何のつながりがあるのか、不思議に思われるかもしれません。
最近のニュースでいえば、線状降水帯ができて大きな被害をもたらした事案の検証に使うのではという印象でしょうか。
もちろん、そういう使い方もできるのですが、ぜひアプリを開いて、どこか気になる水系を眺めてみてください。お近くの川でも構いません。
YAMAPの解説によると
「流域」とは「雨水が川に集まる大地の地形」を指します。私たちが暮らしている大地を含め、地球上のほぼすべての場所は、流域でとらえることができます。都道府県や市町村といった人間がつくった行政区分ではなく、水の流れを基礎とした生命圏の区分が流域です。その意味で、流域は地球の生態系の単位とも言えます。（HPより）
自治体の区分ではなく、水の流れを基礎とした食のエリア化、スローフードやフードマイレージといった考え方の基礎として流域という視点を持ってみるのも良いのではないでしょうか。
気仙沼でよりよい牡蠣の養殖を進めるために森に木を植えてきた「森は海の恋人」の活動なども流域を意識した活動でした。大川水系を検索してください。
「流域地図」は食の流通における新しいモノサシになるかもしれません。
YAMAP流域地図
YAMAP
海は森の恋人
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第390回
パンツェロッティ、聞いたことありますか？ 簡単に言えば、揚げピッツァでしょうか。
ピッツァを半分に折ってトマトソースとモッツァレッラチーズを閉じ込めて油で揚げたスナックです。よく似た食べ物で日本ではピッツァ発祥の地とされるナポリのカルツォーネという言葉の方が知名度が高いでしょうか。イタリアの食文化にとってネーミングはとても重要で、側から見ると同じ物に思えるものでも当事者にとっては違うものであり、当然呼び名も違ってくるのです。この辺のこだわりがイタリア的であります。同じ材料を使っていても微妙な分量の違いとかで形の違いとか、どこで作られたかで、違う名前が付きます。
パンツィロッティに関しては、イタリアではプーリア発祥として認知されていますが、カルツォーネとどう違うのかと言われるとその説明は人それぞれです。一般的にはカルツォーネは油で揚げず、オーブンで焼くのが基本ですが、パンツェロッティをオーブンで焼くこともあります。その場合、プーリアではオーブンで焼いたパンツェロッティであり、カルツォーネではないのです。
今川焼きか回転焼きかという議論と同じようなものかも知れませんが、ただ同じものを違う呼び方をするということではないと思うのです。
パンツェロッティが油で揚げてあるのは、プーリアにはオリーヴオイルが豊富にあるからでしょうし、ピッツァ文化が発達してるナポリではカルツォーネ（靴下とかストッキングという意味、その形状からついた呼び名と思われる）はピッツァの変形版としてオーブン焼きのものを指すのだと思います。
ワタクシ個人的には、ピッツァを食べる時は上に乗せる具材のコンビネーションを考えるところから、その日の気分によって定番を選ぶか、店のオリジナルがあればそれにチャレンジしてみようかと悩むところが楽しみでもあります。パンツェロッティの定番は長いことモッツァレッラとトマトソースでしたが、最近は中身にヴァラエティーを持たせる店が多くなってきました。例えばプーリア特産のチーマディラーぺ（菜花に似たカブ科の野菜）やゴルゴンゾーラチーズとクルミなど。
これも観光ブームで客層が広がっていることと関係があるのかと思います。
今年の長かった夏の終わりにパンツェロッティパーティ（パンツェロッタータ）をするからと友人宅に呼ばれました。ストリートフードのイメージがあるパンツェロッティは、ピッツァのように専門店で買って食べるものと思いきや、プーリアではそれぞれ生地の分量や醗酵具合、揚げ油の種類などにこだわりのあるパンツェロティ自慢というかパンツェロッティ奉行とでも言いたくなるような人もたくさんいます。彼のレシピは油っぽくなくサクッと軽くて専門店のものよりも美味しいと友人達の間でも高評価です。中身は定番のトマトソースとモッツァレッラチーズのみ。秘伝のレシピもなかなか教えてくれないところも、頑固でプライドの高いプーリア人らしいところです。
美味しいパンツェロッティに釣られて、親戚や友人が集まりただ軽口や無駄話を情熱的にする風景がまたプーリア的な幸せです。
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
３）FBプロデューサー日記 331回目
美瑛ジンギスカンフェスティバル2024
10/13（日）美瑛野菜がおいしい「美瑛ジンギスカン」のお披露目イベントを開催します。
立教大学、大正大学の学生たちも、びえい農泊 DX推進協議会のインターン生として美瑛町で美瑛ジンギスカンに使用する野菜生産者と農作業をしたり、地域の飲食店、宿泊施設へポスター、チラシを配布するなど、PR活動を頑張っています。
美瑛の美味しい野菜で食べる北海道の郷土料理「ジンギスカン」は、人気の「厚切り肩ロース」オージー・ラムを使用しました。びえい農泊 DX推進協議会の会長で、ファームズ千代田 アバラゼデ社長含めて、試食メンバー全員が１番美味しいと思った高級ラム肉を使用しています。
さらに10/13（日）はオージー・ラムのPR大使 ラムバサダー「ジンギスカンのジンくん」が初めて美瑛に来てくれます。
北海道ジンギスカン応援隊、ラムバサダーとしてMLAの協力もいただき、北海道ジンギスカングランプリ入賞品も追加オーダーができます。東京では味わえない、北海道の郷土料理、食べ比べも楽しいですよ！
見学参加は無料、お申し込みは不要です。楽しく交流しましょう♪
日時：10月13日（日）11:00-15:00
会場：美瑛 ふれあい館ラヴニール前の芝生広場
席数：200席（屋外テント）
販売数：美瑛ジンギスカン（美瑛町地域お越し協力隊 チョン・テウ氏がソラチと共同開発）：150セット＜1セット＝5,000円（税込）/2名分＞
・「美瑛ジンギスカン付けタレパック」 羊肉300g
・美瑛野菜（じゃがいも、カボチャ、玉ねぎ、しいたけ、平茸、トマト等）
・席代（席＋カセットコンロ1台＋使い捨てジンギスカン鍋）
ラムバサダー「ジンギスカン ジンくん」４回、ステージに登場します。
１回目：11:00-11:30
２回目：12:15-12:45
３回目：13:30-14:00
４回目：14:45-15:00
主催：びえい農泊 DX推進協議会
協賛：豪州食肉家畜生産者事業団（MLA）、北海道ジンギスカン応援隊、ソラチ株式会社
後援：：Tasmanian Government、北海道上川総合振興局、美瑛町、美瑛町農業協同組合、美瑛町商工会、美瑛町観光協会
本イベントは、農林水産省の農山漁村振興交付金（農山漁村発イノベーション対策）を活用して実施します。
今回、初めて美瑛ジンギスカンフェスティバル2024を開催することができます。日豪の生産者、MLA、オーストラリア大使館、そして北海道上川郡美瑛町の皆様、農林水産省、北海道上川総合振興局の皆様など、多くの関係者の皆様にご支援、アドバイスをいただきましたこと、厚く御礼申し上げます。
北海道美瑛町＆オーストラリア タスマニア州の食・農・観光の魅力を伝えるPRイベントで、特に「羊肉と野菜」「日豪生産者の国際交流」を軸に、食を通じて楽しく交流するイベントです。
タスマニアと美瑛は同じような規模・気候で農業が営まれていることから、JAびえいから研修生を派遣するなど、2017年頃から交流が行われていました。コロナで中断していた交流を、今回復活させたいと考えています。
食材、生産者、料理人、自治体、観光客が、お互いの農業について学び、食事を共にして交流し、美瑛に泊まっていただき、日豪の食・農・観光の魅力を知るイベントにします。また、美瑛町役場、美瑛高校、JAびえい、商工会、観光協会の皆様等との交流をきっかけに、美瑛町とタスマニアの姉妹都市提携と交換留学、ビジネスを作り出すことを目指していきます。
びえい農泊DX推進協議会
事務局長
石川 史子
美瑛の丘ファームステイ千代田
びえい農泊 DX推進協議会
note
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【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
株式会社FOOD FIELD CREATIVE
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。
お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
フードビジネスプロデューサーとして独立して８年、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。
さらに、農林水産省 令和５年度農山漁村振興交付金（農山漁村発イ令和ノベーション対策）受託事業、北海道びえい農泊 DX推進協議会の事務局長になりました。丘のまちびえいから、美味しいものの情報をお届けします。
王先生のFSPROでニュースクリップを担当するインターン生、募集中です！
びえい農泊 DX推進協議会 事務局長
東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ
福島県楢葉町６次産業化アドバイザー
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 監事
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員
調理技術教育学会 会員
一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員
深沢アート研究所 マネージャー
東京お米サロン
４）飯田真弓さんより52回目の記事です
【韓国のグルメ体験6】
「チャプチュエ」
ソウルステイも2桁の回数になり、そろそろネタが尽きたかなというタイミングで、韓国人と結婚した先輩が市内にある自宅に招いてくれる事になりました。
今では珍しくないのですが、当時はなかなか住めない高層マンションから眺めるソウルの街並みは飛行機から見る景色とはまったく違い、新鮮でした。ソウル中心から数キロ先の周辺にはまだ農村地帯が確認できる一方で、幹線道路を走る自動車が点々と連なり、渋滞が始まっていました。まだ低層の建物がメインのこの街ですが、きっとこれから発展していくのだろうなと思いました。
さて、キッチンでは先輩の義母にあたるオモニが料理の準備をしてくれています。何かお手伝いしましょうかという事で、オモニのお城にお邪魔します。
色とりどりの野菜が用意されており、細切りにするようにとの事で、赤黄のパプリカ、ズッキーニ、しいたけ、にんじん、玉ねぎと長ネギを切り揃えます。
お湯を沸かし、少しグレーの太めの春雨「タンミヨン」を茹で、ザルにあげ、しっかりと湯切りをしたらボールに移します。絶対に水にさらしてはいけないそうです。熱いうちに醤油とごま油で味付けをし、くっつかないようにしておきます。次にフライパンで切りそろえた野菜を炒め、牛肉を加えて醤油や砂糖で味を付けます。火を止めて先程の春雨とネギの青い部分を加え、さっと和えたらお皿に盛り付けます。チャプチュエの出来上がりです。シャキッとした野菜ともちっとしたタンミヨンのコントラストが楽しく、牛肉の甘辛い味付けがご飯に良くあいます。多くの家庭料理が振る舞われる中、このチャプチュエに一番感動しました。ご飯の上に山のように盛り、頂きました。実際に、チャプチュエをご飯に乗せた丼は韓国でポピュラーな料理と言う事でした。
今は春雨の入った炒めものをチャプチュエと言いますが、元は朝鮮時代に遡り、17世紀の朝鮮王光海君が王宮で宴会を開いていた時に供された細切り野菜の炒めもので、あまりの美味しさに感激して料理人を財務大臣に昇格させたというエピソードがあります。当時のチャプチュエには春雨は入っていませんでしたが、中国の食文化の影響を受けて春雨が入るようになったという事です。
先輩の家のオモニのレシピに戻りますが、春雨を炒め煮にしていません。炒めた野菜と茹でてさっと下味を付けた春雨を和えるだけです。すべてを一緒に炒めて同じ味付けにしていないので、食べるところによりそれぞれの素材が持つ、違う味わいがして、いくら食べても飽きないのです。何といっても春雨「タンミョン」ですが、コシがあり、モチっと食べ応えのある食感、ソースをまとう包容力は、日本人の大好きな味わいです。
タンミョンは、元は中国発祥のごくごく太い春雨のことで、中国語では「大拉皮（ダーラーピー）」と呼ばれています。タンミョンはじゃがいものみで作られ、独特の食感や味わいは、使用しているじゃがいも由来です。なお、アジア圏に広がる春雨は多くの種類があります。原材料は緑豆・いも類・米粉などさまざまです。中国、タイ、日本など、美味しい春雨がたくさんあり、その国にある春雨を食べるのは旅の楽しみのひとつです。細くてさらっとしたもの、煮てもくずれないものなど、原材料だけでなく、製法によってさまざまな春雨があり、その地域ごとに一番美味しい食べ方をしています。次回はこの春雨のバリエーションについてお伝えいたします。
【飯田真弓プロフィール】
東京で生まれ、10歳より千葉で育ちました。
35年にわたり、国内外の大手外食チェーンをはじめとするグローバルな食産業と、ホスピタリティサービスの代名詞である航空会社に勤務してまいりました。この経験を活かし、現在、成長を目指す企業様にさまざまなアドバイスをさせていただいております。専門分野は、お客様および従業員様を主役にしたブランディングを起点とする企業戦略の策定と結果につなげる実践です。さらに、マーケティングとイノベーションを掛け合わせた商品開発と、何より欠かせないグローバルレベルの品質管理と食の安全は得意分野です。これらを一気通貫させ、企業様の規模に合わせたバリューチェーンのデザインと創出、そしてチェーンのグローバル化やフランチャイズ化の手法など多岐にわたり、お役立ちの引き出しを多く備えております。これらの分野はどちらかというと企業様の成長過程においてなかなか手の届かない、後回しになりやすい領域です。どのように企業運営に組み込んで行くのかについても企業様の状態に応じてアドバイスができます。少し固いお話になりましたが、次の経歴をご覧いただくと、王先生がおっしゃるところの「面白い」を感じていただけるかと思います。
【経歴】
「世界中の美味しいものを食べ歩きたい！」
幼い頃から、よく言えば食への探求心が強く、本当のところただの喰意地のはった究極の食いしん坊で、さまざまな専門料理を「食べる、作る」経験を積んでまいりました。10歳の頃には近所のお母さんたちに公民館で料理を教えるほどの特異な子供でした。そしてそんな喰意地の夢を叶えるために最初に選んだ職業はなんと航空会社の客室乗務員、CA。JALに入社し、目的の食はもちろん、最高峰のホスピタリティとチームワーク、徹底したマニュアルオペレーションと教育システム、ブランドエンゲージメントを習得することができました。国内および国際線パーサーまでを経験できたのはありがたいことです。
思いのほか真面目にフライトする一方で、ついたあだ名は「空飛ぶ胃袋」。お給料のほとんどとフライト以外の余暇はすべて食べることに費やしていました。当時はバブルのさ中でしたので、高価な食事をご馳走になる機会もありましたが、とにかく自腹でピンからキリまで胃袋と時間の許すかぎり食べ歩きました。国内のみならず、CAの特権を活かし、「飛んで行ける全ての地」においてさまざまなジャンル、規模のレストラン、ストリートフード、市場や小売店などを訪れることに多くの時間を費やし、食体験を深めていきました。帰国するスーツケースの中はいつもスーパーで買った食材でいっぱい、検疫で時間がかかるので先輩たちにはとても気を遣いました。同期が蝶よ花よと扱われ、いわゆる玉の輿に乗っていく中、「エンゲル係子」のあだ名もつき、とても対照的な20代を過ごしました。
その後、当時経験する機会の少なかったインド料理と文化をどうしても学びたいと、一念発起、なんとインドの財閥系商社に転職し、２年間を30年前のニューデリーで過ごしました。30年前のインドは想像を絶する世界、生活の近代化のレベルで言えば、若い女性が住むにはかなり厳しい環境でした。そのような中、インドだけでなく、周辺国チベットなどまで足を運び、食を経験しました。追ってこのお話もお伝えしたいと思います。
帰国後、創業者との縁あって日本発祥、海外にもモスバーガーを展開するモスフードサービスに入社しました。「世の中にないものを作る」をモットーに、当時圧倒的なプロダクトアウト力を備えると有名でしたこの会社の商品開発部門の黄金期に加わることができたのです。世界中での食体験を発揮するに最高の環境をいただきました。また、多様な新規事業のメニュー開発、商品企画、海外事業など幅広い経験を積むことができました。このお話も興味深いかと思います。
一方でプロダクトアウトとは真逆の世界、ブランディングとマーケティング戦略を軸に経営戦略を策定、実践を学ぶ環境に身を置き、スキルを身に着けました。その結果、一度は自身のブランドを立ち上げ、経営を行うことが必要と考えて独立。オーナーシェフとして東京都中央区に、無名のところから飲食店を開業しました。2年近くほとんど休みも取らず毎日オープンキッチンに立ち、生のお客様と対峙することで多くの事を学びました。努力が実り、短期間で複数店に展開しました。何より嬉しかったのが、後輩シェフ達を育てることができたことです。同時に専門誌への執筆や企業様へのブランド立ち上げ、業態、メニュー開発などコンサルタントとしての事業も開始いたしました。
このコンサルティング事業をきっかけに、米国大手ハンバーガーチェーンのWendy‘ｓ、世界最大店舗数のサンドイッチチェーンSubwayの国内展開のみならず、アジア地域においてのR＆Dイノベーション、調達物流サプライチェーン、品質管理と食の安全を統括する機会をいただきました。世界に展開する米国2大チェーンの本社と働くことで世界の最先端を知ることができました。また、食材だけでなく、包装資材や衣類、消耗備品などのべ2000以上の工場を視察、監査した実績がありますので世界中のあらゆる工場や生産現場、圃場を熟知しています。
さらに、Subwayにおいては店舗、現場を主役とするための営業、オペレーションの統括も任され、約10年にわたる負のスパイラルからの脱出、V字回復を2年間で成し遂げました。グローバルレベルのチェーンビジネス、FCビジネス、その手法とさまざまなパターンを横断的に熟知するに至りました。
現在は飯田真弓事務所を開設し、バリューチェーンの専門家として、サプライチェーンの上位概念であるバリューチェーンおよび各機能の評価、課題解決、戦略策定や実行など、外食のみならず、さまざまな企業様の成長を目指して寄り添い、お役立ちをさせていただいております。
趣味は筋トレとゴルフ。どちらも変態レベルでストイックに攻め、体脂肪率10％未満を常にキープ。ゴルフは2年で90切り。「健やかにしなやかに歳を重ねるコツ」や、「食べても太らない身体作りのヒント」もお伝えできると思います。どうぞよろしくお願いいたします。
飯田真弓
飯田真弓事務所 代表/ フードサイエンティスト/バリューチェーン構築プロフェッショナル
（一般社団法人）全日本食学会会員
（公益社団法人）日本ヘルスケア協会会員
ライザップBODY MAKEアンバサダー
【特記】
・品質管理、食の安全分野における専門性/GFSIの主要認証、BRCG（旧BRC）ASIAアドバイザリーボード（HACCP,ISOなど食の安全、管理領域含む）
・フードサイエンスおよび官能評価技術/英国グローバルリソースであるLEATHERHEAD FRにて取得
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
10月3日－10月9日
■かっぱ寿司／カッパ・クリエイトコリアの株式・商標権・貸付金を譲受
流通ニュース
■マックで「Wチーズバーガーを買う客」と「チーズバーガーを頼む客」の決定的な違い
DIAMOND online
■ファミマ／全国のイートインを売場に変更「コンビニエンスウエア」など拡充
流通ニュース
■かっぱ寿司／8月の既存店売上高6.2％増
流通ニュース
■あさくま／8月の既存店売上高18.1％増
流通ニュース
■マクドナルドの前に停まった1台のトラック→何かと思ったら……ネット騒然「本当にこんなこと…」
Buzz Feed
■サンマルクHD／ジーホールディングスを子会社化、インバウンド取り込み強化
流通ニュース
■アークランズ 決算／3－8月、とんかつ専門店「かつや」フェア好調で増収
流通ニュース
■イスラム教文化圏の中東エリアで、官民で日本食品の販路開拓を目指す動きが広がっています。
イスラム圏の中東は一般に輸出のハードルが高く、食肉処理施設などはイスラム教の戒律に反しないことを示すハラル認証を得る必要があります。例えば、牛を処理する過程では、祈りをささげたうえでイスラム教徒が担うなど、細かい決まりがあるといいます。そのような高いハードルがある中で、食肉卸の “杉本本店”は5月、認証を与える団体からの助言を得るなどしてサウジアラビアにブランド和牛「黒樺牛」を初めて輸出しました。他にも鮮魚大手の“魚力”は9月、UAEのドバイに同社監修による鮮魚店を初出店。ブリやウニ、キンメダイなどを日本から空輸しているそうで、山田雅之会長は「富裕層が多く上質な日本産水産物の需要が高い。成長が見込める有望な市場だ」と話しています。
農水省は8月、ドバイに日本食品の輸出支援拠点を開設しました。中東では初めてとなる拠点で、地域の物流ハブであるUAEを中心にして、日本産の食品を周辺国へ売り込みをかけていくようです。
同省によると、23年の同国への輸出額は88億円と他国と比較するとわずかではあるものの、過去5年で2倍以上に増えており、開拓の余地は大きいといいます。
世界中でイスラム教徒の人口が増加しており、2030年には人口の約4分の1になる(世界人口の26.4％、22億人）との予測もあります。日本企業にとっても視野に入れるべき市場であると数字からもわかります。現段階で日本ではハラル認証マークなどの認証マークのついた商品を見る機会は少ないですが、将来的には必要不可欠なものになるかもしれません。【A】
サウジで和牛、ドバイでブリ 美味は宗教文化の壁越えて
日経新聞
【参考】
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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者として活躍され、2023年3月末で定年退職。1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
飲食業界ニュースまとめ #1652 2024/10/3
飲食業界ニュースまとめ #1653 2024/10/4
飲食業界ニュースまとめ #1654 2024/10/5
飲食業界ニュースまとめ #1655 2024/10/6
飲食業界ニュースまとめ #1656 2024/10/7
飲食業界ニュースまとめ #1657 2024/10/8
飲食業界ニュースまとめ #1658 2024/10/9
みんなの経済新聞
日本食糧新聞社
プロの視点（日本食糧新聞社）
東洋経済オンライン 外食
http://toyokeizai.net/category/restaurant
フードスタジアム
フードリンク
http://www.foodrink.co.jp/news/
フーズチャンネル
日本経済新聞
流通ニュース
M&A NEWS 食品・外食
日本能率協会展示会（FOODEX、HCJ他）
リテールテック
＜米国外食ニュース＞
QSR マガジン
NRN紙
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週刊Food104 Weekly Food104 Magazine
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Food104マガジンスタッフ
発行人：有限会社清晃 代表取締役 王利彰
編集：石川史子、金子佐和美
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このマガジンを発行する王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社有限会社清晃（せいこう）は、海外から日本に進出する外食企業、日本から海外に進出する外食企業のサポート、及び、チェーンレストラン、フランチャイズチェーン展開をする企業へのサポートを行っています。
日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。
有限会社清晃（せいこう）業務内容
王利彰 経歴
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実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、
将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、
と思っている方にお勧めするのは、
関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html
立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座（毎年9月～12月、30回、受講料5万円）
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/
大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
等で学ぶことをお勧めします。
http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/
王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
http://saitekiken.jp/saitekichubo/
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