weekly Food104 Magazine 2024年10月2日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社

有限会社清晃(せいこう)が提供しています。

https://www.food104.com/発行人の王利彰は、

その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、

新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、

F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、

韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。

フードコンサルタント王利彰は長年「メーリングリストfspro」で業界関係者と双方向のコミュニケーションをしてきました。現在は、Facebookのオンラインサロンへ移行。

FSPROメーリングリスト(外食産業情報“無料”オンラインサロン)

(https://www.facebook.com/groups/280530300281763)

外食産業でご活躍の皆さまはもちろん、卒業された方々の経験や知識も共有していただける場になるよう、皆様からの投稿をお待ちしています。

● 世界・日本各地の食情報

● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

● 食ビジネスニュースリリース

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【マルタイ棒ラーメン1キロパック】

食の仕事をしていますが、常日頃はスーパーで買物をし自宅で料理を作ります。(正しくは作って貰っています。)買い物は好きなので同行することも度々です。

先日は業務スーパーに行きました。メディアでも盛んに取り上げられているので説明は不要だと思います。業務用と謳っていますが、一般のお客様が多いのが実態でしょう、販売の単位が大きいのは二人家族では持て余しますが、価格が安いのが魅力なので人気を集めています。

また業務用に作られた製品は、そっけないのですが、なにか魅力がありますね。

そんな中で見つけたのが、マルタイ棒ラーメン、麺だけ1キログラムパック。

マルタイ棒ラーメンというのは、福岡に本社がある即席麺のメーカーです。ちぢれた油揚げ麺ではなく、乾麺です。豚骨ベースのスープつき2人前パックが定番です。

22年には、みずほPayPayドームのファウルポールのネーミングライツの契約を交わしたことを記事で紹介しました。またキャンプ用としても重宝されているという記事も書きました。

さて、そのマルタイ棒ラーメンの実は麺だけ1キロパック。主な用途というのは、九州以外の方はお気づきになっているかと思います。もつ鍋の締めに使います。

もつ鍋に限らず、九州では、鍋料理の締めには、白ご飯か麺をいれます。特に茹でたちゃんぽん麺が好まれます。

もつ鍋が全国区になってきたので、東京などでも居酒屋でも食べることが出来ますが、茹でたちゃんぽん麺は中々手に入りません。そこで乾麺の棒ラーメンが選ばれているのでしょう。

通常の棒ラーメンが2人前で146グラムですから、14-15人前といったところでしょう。なかなかのコスパで、さすが業務用といったところです。

マルタイ棒ラーメン公式(業務用は掲載されていません)

https://www.marutai.co.jp/products/archives/category/stick

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。

国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター

上田和久 facebookは

https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野     

 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。

 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。

 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。

 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。

2)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第389回

天高く馬肥ゆる秋、今日も雲ひとつない秋晴れの空が広がるヴァッレ・ディートリアです。

昨日は塩漬けオリーヴ用のベッラ・ディチェリニョーラ種を収穫し渋抜き作業を始めました。

オリーヴはイタリア国内で栽培されている種類だけでも400以上あると言われています。

イタリア随一のオリーヴの生産地、プーリアでも各地特産の品種というのがあります。大粒で熟しても鮮やかな緑色が特徴のベッラ・ディチェリニョーラ種はその名の通りプーリア北部のチェリニョーラという町周辺が有名な産地ですが、我が家にも数本植えております。

食感と独特の旨みのある味は数多いオリーヴの中でも一際特別な品種です。

渋抜きの方法は苛性ソーダを溶かした水に漬け何度か水を替えながら数日置いておくというもの。飽和食塩水の中に半年ほど漬けておくというやり方もありますが、ベッラ・ディチェリニョーラ種の場合はコリっとした食感も残したいのでうちでは苛性ソーダを使います。

日本国内産のオリーヴの浅漬け(新漬け)という商品もありますね。そのほとんどは緑色をしていますが、熟す前の若いうちに収穫したものと思われます。漬物文化のある日本では浅漬けと言えば若い緑色の実で食感も硬いものの方が好まれるからだと思いますが、熟して黒紫色の実はまた違った美味しさがあるものです。

日本国内でオリーヴの栽培が増えていますが、十分な食用オイルが取れるようになるには年月がかかるため、国内産のオリーヴはほとんどこのように実のままの商品か、化粧品に少量配合されるといった使われ方が多い様です。国内の名産地として知られる小豆島でも栽培が始まってからまだ100年ちょっととのことですから、樹齢数百年以上の大木が樹海の様に広がるプーリアの我が家周辺とは収穫量にしてもオリーヴと人の関わりにしても比べものになりません。

日本でも100年後を見越して今から大規模にオリーヴを植えるといった計画は壮大すぎるでしょうか?数百年前の人々が植えたオリーヴの木から採れるオイルを私たちは今食しているんだと考えると感謝しかありません。100年後の未来も変わらず同じ木から採れるオイルを食べることは可能です。だとしたら、今からでもオリーヴを植林するのは遅くないと思います。

平和の象徴としても知られるオリーヴの原産地とも言われる中東地域で戦争が続いているのは、なんとも悲しいことです。彼の地ではどれほどオリーヴの大木が戦火に焼かれてしまったのでしょうか。

プーリアの我が家周辺では今年もオイル用オリーヴの収穫がそろそろ始まる時期になっています。夏の間雨が少なかったので収穫前にもう一雨降ってくれないものかと皆願っています。そんな日常がいかに貴重なことかとも思えます。

大橋美奈子 Facebook

https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス

minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。

 そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。

https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。

 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア

http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール

http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア

大橋美奈子

3)FBプロデューサー日記 330回目

第11回 世界料理学会 in HAKODATE

混沌たる時代に向けて、料理人はどうあるべきか

主催者 深谷 宏治さんから与えられたテーマに対して、12人のトップシェフ・料理人の今考えていることをお聞きすることができました。

身近な問題として、食の安全や環境負荷への対応、ネット社会の情報はん濫、さらには働き手の確保や次世代の育成など未来に向けた課題も山積みです。

料理の食材選びや盛り付け、調理方法はもちろん、経営、人材育成、生産者とのつながり、自然災害、復興、それぞれの立場で、今何をしているのか、ご本人の話として聞くことができ、勉強になりました。

12名の料理論や取り組み、考えを皆で共有し合うなかで、VISONに取り組まれている辻口さんや、伊勢志摩の人たちの情熱、芦屋の杉原さんと魚屋さんのタッグで、日本一の魚料理を出していこうという気概に感動したり、木村 藍さんのいすみ市生産者との交流の中で、素晴らしい交流の中から料理が生まれているシーンを拝見して、地方で豊かに暮らす人の姿がキラキラ輝いて見えました。

人生、大きな試練に向き合った時に、どのように突破していくのか、その人の考え方次第で、夢のような人生が開けます。50代のフレンチ、日本料理のツートップ高良 康之シェフや、笠原 将弘さんの20年間を振り返ったお話も、ドラマを見ているようなストーリーにワクワクしました。

考え方が時代に合っていると思いますし、その裏付けには理論があり、お客様にしっかりと寄り添う姿勢を大事にされていました。

徳山酢さんの鮒寿司の作り方紹介、全ては教えないと言いながらも、手順を写真付きで解説してくださったことや、記念パーティで提供された鮒寿司のジュレのおいしさに感動しました。発酵は間違いなく、日本の大事な食文化であり、滋賀県が誇る鮒寿司を大事にしていきたいです。

今後は、札幌や静岡など、各地で世界料理学会が開催されるそうです。また伺えたらと思っています!

主催者の皆様、ありがとうございました。

世界料理学会ホームページ

https://www.ryori-hakodate.net/wcam11.html

第1日目

10/1  13:00-17:30  会場:函館国際ホテル

第2日目

10/2  10:00-17:20  会場:函館市芸術ホール

開催記念パーティー

10/1  19:00開宴(18:30開場)  函館国際ホテル

発表スケジュール

10月1日(火)  13:00 – 17:30 (12:30開場)

■ 13:00 主催者挨拶  深谷 宏治

■ 13:20-14:00 高田 晴之 (岐阜/日本料理たか田八祥)

■ 14:05-15:05 奥野 義幸(東京/ラ・ブリアンツァ) /秋山 能久(東京/六雁)

■ 15:15-15:55 河瀬 毅(伊勢/ボンヴィヴァン)

■ 16:00-16:40 高良 康之(東京/ラフィナージュ)

■ 16:45-17:25 杉原 一禎(芦屋/オステリア・オ・ジラソーレ)

10月2日(水)  10:00 – 17:20 (9:30開場)

■ 10:00-10:40徳山 浩明(長浜/徳山鮓)

■ 10:45-11:25 笠原 将弘(東京/賛否両論)

■ 11:30-12:30 吉森 保(大阪大学)/道野 正(大阪/ミチノ・ル・トゥールビヨン)

■ 14:00-14:40 木村 藍(千葉・いすみ/五氣里)

■ 14:45-15:55 ビシ・イリサール(スペイン)

■ 16:00-16:40 辻口 博啓(東京/モンサンクレール)

■ 16:40-17:10 まとめ 齋藤 壽 (米原/ベルソー)

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)

株式会社FOOD FIELD CREATIVE

facebook  https://www.facebook.com/ffcnippon/

HPとblog  http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。

お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 フードビジネスプロデューサーとして独立して8年、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。

さらに、農林水産省 令和5年度農山漁村振興交付金(農山漁村発イ令和ノベーション対策)受託事業、北海道びえい農泊 DX推進協議会の事務局長になりました。丘のまちびえいから、美味しいものの情報をお届けします。

王先生のFSPROでニュースクリップを担当するインターン生、募集中です!

びえい農泊 DX推進協議会 事務局長

東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ

福島県楢葉町6次産業化アドバイザー

MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」

全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長

全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員

フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員

ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 監事

立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長

立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員

調理技術教育学会 会員

一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員

深沢アート研究所 マネージャー

東京お米サロン

4)飯田真弓さんより51回目の記事です

【韓国のグルメ体験5】

「チムタク2」

テイクアウトを待つ間、座る椅子からは厨房が良く見えます。チムタクがどのように調理されるのかを、観察します。

両側に取手のついた大きな中華鍋を火にかけ、少し油を入れたら、大きめにカットした玉ねぎとにんじんを投入。続いてぶつ切りの鶏、ネギ、あらみじんのニンニクと輪切りの唐辛子を入れて炒めます。そこに醤油ダレと何やらペーストを入れ、しばらく強火で煮込んだら、輪切りにしたジャガイモと韓国春雨を入れてぐつぐつと煮込みます。仕上げにネギの青いところを入れてさっと煮込んだら出来上がり、大きな丸皿に山盛りに盛り付けます。調理時間は12分ほど。ひとつの鍋で仕上げる効率の良い料理です。厨房にはいくつかのコンロがあり、キッチンは、担当1人でコンロを時間差で使用し、何皿もどんどん仕上げて行きます。

材料を入れて炒め煮をするだけなので、テクニックは要らず、少しの修行でキッチンを回すことができそうです。

厨房もいたってシンプルで煮炊きのできるコンロと盛り付け台、シンクと冷蔵庫だけですので開業費も低く済みます。

2000年頃にチムタクブームが起こり、多くのレストランができたのは、こういった開業のしやすさもあったのでしょう。

さて、誰でもできそうなこの業態ですが、ブームが過ぎても生き残り、今でも繁盛しているお店は何が違うのでしょうか。

ひとつ目は料理の材料です。シンプルだからこそ、材料の違いが出やすいのです。通っていたレストランの鶏を食べると手羽も手羽元もとても小さい事に気づきます。KFCの2/3くらいの大きさです。雛鳥と若鶏の間くらいの大きさの鶏を使うことで、短時間で程よく火が入り、柔らかく臭みのない仕上がりとなります。雛鳥の繊細な肉質を損なわないように、もちろん一度も冷凍していない、新鮮な鶏にこだわっています。

次に味付けです。煮込みのタレは、醤油と砂糖をベースにしたシンプルなレシピですので、隠し味や熟成で特別な味を作ります。決めては唐辛子です。韓国で最も辛いといわれている青陽唐辛子(チョンニャンコチュ)という唐辛子ですが、これを入れると入れないは大違いです。

そして何と言っても春雨。「タンミョン」と呼ばれ、さつまいものでんぷん質を原料としていますが、もちもちとしてかつコシがあるので、お米を好む民族にはたまらない食感です。すこし太めのタンミョンに甘辛いタレがしみ込み、ご飯がいくらでも進む味わいです。

チムタクは、慶尚北道(キョンサンプット)の安東地方の郷土料地として知られていますが、元はトンダッ(鶏の丸焼き)通りという鶏肉料理の美味しい通りがあって、そこでの人気メニューの一つ、タットリタン(鶏の炒め煮)にお客さんの好みに応じて野菜や春雨などを入れ、次第にそれが名物となって行き、1980年ごろに誕生した料理と言われています。あっと言う間にブームが過ぎ去った料理ですが、改めて今食べてみると、完成度の高い料理です。

おすすめは、「鳳雛(ポンチョ)チムタク」、新村1号店にはじまり、ソウル市内に何店舗かあり、生き残った勝ち組です。

【飯田真弓プロフィール】

東京で生まれ、10歳より千葉で育ちました。

35年にわたり、国内外の大手外食チェーンをはじめとするグローバルな食産業と、ホスピタリティサービスの代名詞である航空会社に勤務してまいりました。この経験を活かし、現在、成長を目指す企業様にさまざまなアドバイスをさせていただいております。専門分野は、お客様および従業員様を主役にしたブランディングを起点とする企業戦略の策定と結果につなげる実践です。さらに、マーケティングとイノベーションを掛け合わせた商品開発と、何より欠かせないグローバルレベルの品質管理と食の安全は得意分野です。これらを一気通貫させ、企業様の規模に合わせたバリューチェーンのデザインと創出、そしてチェーンのグローバル化やフランチャイズ化の手法など多岐にわたり、お役立ちの引き出しを多く備えております。これらの分野はどちらかというと企業様の成長過程においてなかなか手の届かない、後回しになりやすい領域です。どのように企業運営に組み込んで行くのかについても企業様の状態に応じてアドバイスができます。少し固いお話になりましたが、次の経歴をご覧いただくと、王先生がおっしゃるところの「面白い」を感じていただけるかと思います。

【経歴】

「世界中の美味しいものを食べ歩きたい!」

幼い頃から、よく言えば食への探求心が強く、本当のところただの喰意地のはった究極の食いしん坊で、さまざまな専門料理を「食べる、作る」経験を積んでまいりました。10歳の頃には近所のお母さんたちに公民館で料理を教えるほどの特異な子供でした。そしてそんな喰意地の夢を叶えるために最初に選んだ職業はなんと航空会社の客室乗務員、CA。JALに入社し、目的の食はもちろん、最高峰のホスピタリティとチームワーク、徹底したマニュアルオペレーションと教育システム、ブランドエンゲージメントを習得することができました。国内および国際線パーサーまでを経験できたのはありがたいことです。

思いのほか真面目にフライトする一方で、ついたあだ名は「空飛ぶ胃袋」。お給料のほとんどとフライト以外の余暇はすべて食べることに費やしていました。当時はバブルのさ中でしたので、高価な食事をご馳走になる機会もありましたが、とにかく自腹でピンからキリまで胃袋と時間の許すかぎり食べ歩きました。国内のみならず、CAの特権を活かし、「飛んで行ける全ての地」においてさまざまなジャンル、規模のレストラン、ストリートフード、市場や小売店などを訪れることに多くの時間を費やし、食体験を深めていきました。帰国するスーツケースの中はいつもスーパーで買った食材でいっぱい、検疫で時間がかかるので先輩たちにはとても気を遣いました。同期が蝶よ花よと扱われ、いわゆる玉の輿に乗っていく中、「エンゲル係子」のあだ名もつき、とても対照的な20代を過ごしました。

その後、当時経験する機会の少なかったインド料理と文化をどうしても学びたいと、一念発起、なんとインドの財閥系商社に転職し、2年間を30年前のニューデリーで過ごしました。30年前のインドは想像を絶する世界、生活の近代化のレベルで言えば、若い女性が住むにはかなり厳しい環境でした。そのような中、インドだけでなく、周辺国チベットなどまで足を運び、食を経験しました。追ってこのお話もお伝えしたいと思います。

帰国後、創業者との縁あって日本発祥、海外にもモスバーガーを展開するモスフードサービスに入社しました。「世の中にないものを作る」をモットーに、当時圧倒的なプロダクトアウト力を備えると有名でしたこの会社の商品開発部門の黄金期に加わることができたのです。世界中での食体験を発揮するに最高の環境をいただきました。また、多様な新規事業のメニュー開発、商品企画、海外事業など幅広い経験を積むことができました。このお話も興味深いかと思います。

一方でプロダクトアウトとは真逆の世界、ブランディングとマーケティング戦略を軸に経営戦略を策定、実践を学ぶ環境に身を置き、スキルを身に着けました。その結果、一度は自身のブランドを立ち上げ、経営を行うことが必要と考えて独立。オーナーシェフとして東京都中央区に、無名のところから飲食店を開業しました。2年近くほとんど休みも取らず毎日オープンキッチンに立ち、生のお客様と対峙することで多くの事を学びました。努力が実り、短期間で複数店に展開しました。何より嬉しかったのが、後輩シェフ達を育てることができたことです。同時に専門誌への執筆や企業様へのブランド立ち上げ、業態、メニュー開発などコンサルタントとしての事業も開始いたしました。

このコンサルティング事業をきっかけに、米国大手ハンバーガーチェーンのWendy‘s、世界最大店舗数のサンドイッチチェーンSubwayの国内展開のみならず、アジア地域においてのR&Dイノベーション、調達物流サプライチェーン、品質管理と食の安全を統括する機会をいただきました。世界に展開する米国2大チェーンの本社と働くことで世界の最先端を知ることができました。また、食材だけでなく、包装資材や衣類、消耗備品などのべ2000以上の工場を視察、監査した実績がありますので世界中のあらゆる工場や生産現場、圃場を熟知しています。

さらに、Subwayにおいては店舗、現場を主役とするための営業、オペレーションの統括も任され、約10年にわたる負のスパイラルからの脱出、V字回復を2年間で成し遂げました。グローバルレベルのチェーンビジネス、FCビジネス、その手法とさまざまなパターンを横断的に熟知するに至りました。

現在は飯田真弓事務所を開設し、バリューチェーンの専門家として、サプライチェーンの上位概念であるバリューチェーンおよび各機能の評価、課題解決、戦略策定や実行など、外食のみならず、さまざまな企業様の成長を目指して寄り添い、お役立ちをさせていただいております。

趣味は筋トレとゴルフ。どちらも変態レベルでストイックに攻め、体脂肪率10%未満を常にキープ。ゴルフは2年で90切り。「健やかにしなやかに歳を重ねるコツ」や、「食べても太らない身体作りのヒント」もお伝えできると思います。どうぞよろしくお願いいたします。

飯田真弓

飯田真弓事務所 代表/ フードサイエンティスト/バリューチェーン構築プロフェッショナル

miida@craft-wine.com

https://www.facebook.com/iida.mayumi

(一般社団法人)全日本食学会会員

http://aj-fa.com/

(公益社団法人)日本ヘルスケア協会会員

https://jahi.jp

ライザップBODY MAKEアンバサダー

【特記】

・品質管理、食の安全分野における専門性/GFSIの主要認証、BRCG(旧BRC)ASIAアドバイザリーボード(HACCP,ISOなど食の安全、管理領域含む)

https://www.brcgs.com

・フードサイエンスおよび官能評価技術/英国グローバルリソースであるLEATHERHEAD FRにて取得

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。

 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

9月26日-10月2日

■スシロー/8月の既存店売上高9.2%増

流通ニュース

■くら寿司/8月の既存店売上高1.5%増

流通ニュース

■串カツ田中/8月は新規集客施策で、既存店売上4.3%増

流通ニュース

■高級レストラン「ベニハナ」を創業し、全米を手玉に取った「伝説の日本人」…ロッキー青木が愛犬と「最後の妻」と一緒に隠居した「終の棲家」

現代ビジネス

https://gendai.media/articles/-/136211

■コーヒー1杯で「飲食店」に“長居” 実は“法的リスク”も 弁護士に聞く

otona×answer

■株式会社資さん

佐藤崇史代表取締役社長と2ショット

何とFSPROつながりで社長と2人も共通の友人がいることが判明。改めてFSPRO人脈のありがたみを実感。

来冬の千葉八千代、東京両国に続き埼玉にも新店予定あるとのこと

妻が火曜に行った時は行列先頭は朝6時台とのことだったが今日は徹夜組だったと人気の高さを物語る

お店では760円のごぼ天肉うどんがキッチンカーでは900円

とても美味しくいただきました

次回はフードリンクニュースで初めての社長インタビューの取材予定

資さんうどん すかいらーくグループへ

rkb毎日放送(YAHOO)

https://news.yahoo.co.jp/articles/da2b4653c1bae6685e4784aca008f70e042ce0d6?page=1

 

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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者として活躍され、2023年3月末で定年退職。1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。

食べログフォロワー数5万人。

https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara

飲食業界ニュースまとめ #1645 2024/9/26

https://note.com/kassie/n/n2d4883115524

飲食業界ニュースまとめ #1646 2024/9/27

https://note.com/kassie/n/nb80321fbb07f

飲食業界ニュースまとめ #1647 2024/9/28

https://note.com/kassie/n/nc1baf4bd939f

飲食業界ニュースまとめ #1648 2024/9/29

https://note.com/kassie/n/nbe77a60e0cce

飲食業界ニュースまとめ #1649 2024/9/30

https://note.com/kassie/n/n77fea89fec84

飲食業界ニュースまとめ #1650 2024/10/1

https://note.com/kassie/n/n67e2af021401

飲食業界ニュースまとめ #1651 2024/10/2

https://note.com/kassie/n/n2a5baf213f09

みんなの経済新聞

https://minkei.net

日本食糧新聞社

https://info.nissyoku.co.jp

プロの視点(日本食糧新聞社)

https://news.nissyoku.co.jp/column

東洋経済オンライン 外食

http://toyokeizai.net/category/restaurant

フードスタジアム

http://food-stadium.com/

フードリンク

http://www.foodrink.co.jp/news/

フーズチャンネル

https://www.foods-ch.com/gaishoku

日本経済新聞

https://www.nikkei.com

流通ニュース

https://www.ryutsuu.biz

M&A NEWS 食品・外食

https://ma-times.jp/category/manews/food

日本能率協会展示会(FOODEX、HCJ他)

https://www.jma.or.jp/website/exhibition.html

リテールテック

https://messe.nikkei.co.jp/rt

<米国外食ニュース>

QSR マガジン

NRN紙

http://www.nrn.com/

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週刊Food104 Weekly Food104 Magazine

米国外食情報、トピックス、国内外アグリ情報、食関連ビジネス企業プレスリリース、王利彰のレストランチェック等、最新の食情報をお送りするだけでなく、食関連のあらゆる悩みの解決をいたします。

Food104マガジンスタッフ

発行人:有限会社清晃 代表取締役 王利彰

編集:石川史子、金子佐和美

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このマガジンを発行する王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社有限会社清晃(せいこう)は、海外から日本に進出する外食企業、日本から海外に進出する外食企業のサポート、及び、チェーンレストラン、フランチャイズチェーン展開をする企業へのサポートを行っています。

日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。

有限会社清晃(せいこう)業務内容

王利彰 経歴

ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。

実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、

将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、

と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科

http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科

https://business-school.rikkyo.ac.jp

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)

http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/

大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は

立教大学観光学部

杏林大学外国語学部観光交流文化学科

等で学ぶことをお勧めします。

https://www.rikkyo.ac.jp/undergraduate/tourism

http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/

王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会

http://saitekiken.jp/saitekichubo/

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