このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しています。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。
フードコンサルタント王利彰は長年「メーリングリストfspro」で業界関係者と双方向のコミュニケーションをしてきました。現在は、Facebookのオンラインサロンへ移行。
FSPROメーリングリスト(外食産業情報“無料”オンラインサロン)
(https://www.facebook.com/groups/280530300281763)
外食産業でご活躍の皆さまはもちろん、卒業された方々の経験や知識も共有していただける場になるよう、皆様からの投稿をお待ちしています。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【どトンコツ魁龍】
「やわ」→「普通」→「かた」→「ばりかた」→「針金」→「粉落し」
博多ラーメンの店に行ったことがある方は、馴染みのある呼び方かもしれません。
ごぞんじ麺の硬さの段階です。福岡のラーメン店では「かた」が多いかなという印象です。
屋台ラーメンの多かった長浜地区は、魚市場が近くにあることもあって、仕事の合間に急いで食べる習慣から、麺の硬さは「かた」、大盛りも時間が掛るので、食べている途中で「替え玉」を注文、最初の麺を食べ終わるころに替え玉の麺が届き、引き続き「かた」の麺をすすることが出来るようになっていました。その粋な感じが流行になって続いてきたのでしょう。
最近はハウス食品のインスタント麺「うまかっちゃん」でも茹で時間90秒の「細かた麺」まで出て来ました。
ハウス食品うまかっちゃん濃厚新味
このような「かた麺」文化に異を唱える勇者がいます。
「魁龍ラーメン」
2001年7月から2004年8月まで横浜のラーメン博物館に出店していたのでご存知の方も多いと思います。昨年の9月にも「あの銘店をもう一度」という企画で再出店していました。
福岡空港の西側、都市高速の下、国道３号線バイパス沿いに緑色の看板を上げています。
正確に書くと「久留米ラーメン」に当たる「どトンコツラーメン」を標ぼうしています。
さらに強調しているのが「ずんだれ」とよぶやわやわの麺。ちなみに「ずんだれ」というのは、北部九州で、だらしない、ゆるいという意味です。シャツの裾をインしていないときなどに「すんだれ」と呼びます、そんな感じ。
大将いわく「ばりかた」とかは茹でていないだけの生なのだと、確かにきちんと茹でた麺の方が小麦の本来の味がします。これは博多のうどんと同じ理由です。麺にスープが乗って美味しいのも柔らかい麺ですね。博多ラーメンは細麺で麺にスープを絡らませているのですが、柔らかい麺だと更に乗ります。これは試してもらわないと判らないですね。24時間継ぎ足して焚き上げた「どトンコツ」です。
圧の強い大将に薦められた「ずんだれ」も替え玉の時には「かた」で注文ができます。圧に負けなければ。
博多とんこつラーメン「魁龍」博多本店
中京テレビ「オモウマい店」にも登場していたそう
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
３）FBプロデューサー日記 325回目
9/10 びえい農泊 料理講習会のご案内
日時：9月10日（火）15:30-17:00
会場：ふれあい館ラヴニール
講師：樋口直哉さん、松本純子さん、原直子さん
参加費：無料
募集人数：20名
メール返信、もしくは
下記の申し込みフォーム Googleフォームでお申し込みください
人気番組で講師もされている料理家の樋口直哉さん、農林水産省広報の松本純子さんご夫婦が美瑛に来てくださることになりました。
じゃがいもとなすをテーマに、プロの料理家と、なすマニアが料理実演（試食あり）
美瑛の食材の魅力を最大限に引き出し、持続可能な農業の恩恵を実感してもらえる講習会です。
樋口直哉さんは、料理本『新しい料理の教科書』が人気で、NHKトリセツショーに出演されています。ジャガイモの可能性を引き出し、驚きの美味しさになりますので、ぜひご期待ください。
松本純子さんは、7月にあさイチで紹介した茄子料理が評判で、角和町長も会いたい！と言った農林水産省の広報担当です。美瑛産茄子で、ご本人から直接教えていただけるチャンスです。
そして美瑛町の株式会社AgReturnの原直子さんにトマトの葉や茎などの残渣を使用して作った食器について、お話を聞かせていただきます。当日は、この食器でご試食いただきます。
お忙しいとは存じますが、ご参加いただけると嬉しいです。
樋口直哉氏（料理家、作家、脚本家、ジャーナリスト）
服部栄養専門学校卒業後、料理教室勤務や出張料理人などを経て、2005 年『さよならアメリカ』で群像新人文学賞を受賞し、デビュー。同作は芥川賞候補になる。作家として作品を発表する一方、全国の食品メーカー、生産現場の取材記事を執筆。料理家としても活動し、地域食材を活用したメニュー開発なども手がける。
主な著書として小説『大人ドロップ』（2014 年映画化）『スープの国のお姫様』、ノンフィクション『おいしいものには理由がある』、料理本『新しい料理の教科書』などがある。
松本純子氏（農林水産省、フードアナリスト、樋口氏の妻）
休日は全国の産地へ出向く食材マニア
下記、連載中
▼ 日経ビジネス「作り手とレシピで知る 日本の食 」
▼「公務員フードアナリスト松本純子とゆく郷土料理探訪」
株式会社AgReturnの原直子さんについて
本講習会は、農林水産省の農山漁村振興交付金（農山漁村発イノベーション対策）を活用して実施しています。
当日の写真撮影、アンケートにご協力いただけますようお願いいたします。
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
株式会社FOOD FIELD CREATIVE
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。
お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
フードビジネスプロデューサーとして独立して８年、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。
さらに、農林水産省 令和５年度農山漁村振興交付金（農山漁村発イ令和ノベーション対策）受託事業、北海道びえい農泊 DX推進協議会の事務局長になりました。丘のまちびえいから、美味しいものの情報をお届けします。
王先生のFSPROでニュースクリップを担当するインターン生、募集中です！
びえい農泊 DX推進協議会 事務局長
東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ
福島県楢葉町６次産業化アドバイザー
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 監事
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員
調理技術教育学会 会員
一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員
深沢アート研究所 マネージャー
東京お米サロン
４）飯田真弓さんより46回目の記事です
【台湾のグルメ体験4】
「便當」
「便當」は「ベントン」と発音され、台湾では「弁当」のことです。元々の意味は、中国語で「好都合」「便利なこと」ですが、この言葉が日本に伝わり、安土桃山時代に「弁えて（そなえて）用に当てる」と言う意味から、現在の「弁当」という言葉になったと言われています。戦国時代の世、兵士たちが行軍の際に携帯したり、城を築く労働者に配る食事が、まさに「弁当」の起源です。このように、元々は中国からきた言葉ですが、容器に入れて持ち運ぶ「弁当」という食事形態は、日本発祥の文化です。
この弁当＝「便當」という食文化は台湾に持ち込まれ、根付いています。特に鉄道や新幹線に乗る時に食べる「駅弁」として発展しました。高速鉄道の主要駅や、いまでは新幹線の発着駅に専門の売店があり、乗客は、ここで「便當」を買って乗車するのです。価格はワンコイン程度で、日本の豪華な駅弁とは少し違います。あるいはランチとディナーの決まった時間に、構内に臨時の露店のような屋台を開き、売り切ったら即撤去する方式を取っているゲリラ戦法の店舗もあります。
弁当の種類はそう多くなく、大体５から8種くらいで、メインのおかずが違うだけです。いちばん人気なのが排骨（パーコー）、骨付きの肩ロース肉の揚げ物です。このほかに、鶏の骨付きもも肉のフライ、皮つきの角煮、魚を揚げたもの、鶏のもも肉の醤油煮などがありますが、これらの大きなメインディッシュがご飯の上にドカンと乗っているスタイルです。付け合わせはあの「小菜」で、野菜を主とした家庭的な総菜が3種ほど盛られています。なにより、日本といちばん違うのがライブ感です。台湾人は冷たい食事を好みませんので、温かいご飯にできたてのおかずを乗せなくてはなりません。まるでほかほか弁当の様に、盛りたてのお弁当に蓋をして、すぐに売り場に運ばれます。運ばれてくる時間は決まっていて、売り切れると次の時間を待たなくてはなりません。作りたて、盛りたての「便當」はたとえ贅沢な献立でなくても、美味しいに決まっています。
初めてこの「便當」を食べたのは、30年近く前、台北から高雄（台南）への鉄道の中でした。300円くらいだったと思います。当時、車内で売られる「便當」は、使い捨ての容器ではなく、ステンレスの容器に入れられていました。骨付きのパーコーに高菜の炒めたもの、豆と小魚の煮物、厚揚げの煮物が添えられていました。温かいご飯に乗せられたおかずをほおばる贅沢は、機内食や日本の冷たい駅弁にはない贅沢だな、と感心したのを覚えています。なお、このステンレスの容器は食べ終わると回収されていました。現在では使い捨ての紙容器になっていますが、ステンレス容器はかなりの確率で持ち帰られてしまうので変更したと言われています。
この「便當」ですが、現在いちばん有名なのが、台湾鉄路管理局が各駅で販売している弁当です。この台鉄の「便當」の売上は年間1千万食を超えているという事です。各駅とも、弁当のラインナップは多くなく、メインディッシュの名称をつけた数種類が販売されているのみで、どの駅も同じメニューで統一されています。しかし、蓋をあけてよく比べてみると、その駅がある地方色が出ています。この違いを味わうために、機会あるごとになるべく各駅で「便當」を買い求めてきました。例えば同じパーコーでも味付けが違ったり、付け合わせの総菜も使う野菜が北と南、季節によって異なります。この地方色を手軽に味わえるのですから、ちょっとした台湾旅行気分です。
長期の滞在で、会食やディナーの約束が無い時には、台北駅まで行って、できたての「便當」を買い、足りなければ「自助餐」に行っておかずを仕入れ、ホテルの部屋に戻ります。台湾ビールで流し込めば完璧です。さらに、胃が疲れたな、という時には「素食」の「便當」もあります。現在でも500円程度で売られていますので、ぜひお試しください。
なお、日本にも、最寄りの駅でこのように出来立て温かい家庭料理の弁当が買えたらいいのに、というウォンツはビジネスになるでしょうか？
【飯田真弓プロフィール】
東京で生まれ、10歳より千葉で育ちました。
35年にわたり、国内外の大手外食チェーンをはじめとするグローバルな食産業と、ホスピタリティサービスの代名詞である航空会社に勤務してまいりました。この経験を活かし、現在、成長を目指す企業様にさまざまなアドバイスをさせていただいております。専門分野は、お客様および従業員様を主役にしたブランディングを起点とする企業戦略の策定と結果につなげる実践です。さらに、マーケティングとイノベーションを掛け合わせた商品開発と、何より欠かせないグローバルレベルの品質管理と食の安全は得意分野です。これらを一気通貫させ、企業様の規模に合わせたバリューチェーンのデザインと創出、そしてチェーンのグローバル化やフランチャイズ化の手法など多岐にわたり、お役立ちの引き出しを多く備えております。これらの分野はどちらかというと企業様の成長過程においてなかなか手の届かない、後回しになりやすい領域です。どのように企業運営に組み込んで行くのかについても企業様の状態に応じてアドバイスができます。少し固いお話になりましたが、次の経歴をご覧いただくと、王先生がおっしゃるところの「面白い」を感じていただけるかと思います。
【経歴】
「世界中の美味しいものを食べ歩きたい！」
幼い頃から、よく言えば食への探求心が強く、本当のところただの喰意地のはった究極の食いしん坊で、さまざまな専門料理を「食べる、作る」経験を積んでまいりました。10歳の頃には近所のお母さんたちに公民館で料理を教えるほどの特異な子供でした。そしてそんな喰意地の夢を叶えるために最初に選んだ職業はなんと航空会社の客室乗務員、CA。JALに入社し、目的の食はもちろん、最高峰のホスピタリティとチームワーク、徹底したマニュアルオペレーションと教育システム、ブランドエンゲージメントを習得することができました。国内および国際線パーサーまでを経験できたのはありがたいことです。
思いのほか真面目にフライトする一方で、ついたあだ名は「空飛ぶ胃袋」。お給料のほとんどとフライト以外の余暇はすべて食べることに費やしていました。当時はバブルのさ中でしたので、高価な食事をご馳走になる機会もありましたが、とにかく自腹でピンからキリまで胃袋と時間の許すかぎり食べ歩きました。国内のみならず、CAの特権を活かし、「飛んで行ける全ての地」においてさまざまなジャンル、規模のレストラン、ストリートフード、市場や小売店などを訪れることに多くの時間を費やし、食体験を深めていきました。帰国するスーツケースの中はいつもスーパーで買った食材でいっぱい、検疫で時間がかかるので先輩たちにはとても気を遣いました。同期が蝶よ花よと扱われ、いわゆる玉の輿に乗っていく中、「エンゲル係子」のあだ名もつき、とても対照的な20代を過ごしました。
その後、当時経験する機会の少なかったインド料理と文化をどうしても学びたいと、一念発起、なんとインドの財閥系商社に転職し、２年間を30年前のニューデリーで過ごしました。30年前のインドは想像を絶する世界、生活の近代化のレベルで言えば、若い女性が住むにはかなり厳しい環境でした。そのような中、インドだけでなく、周辺国チベットなどまで足を運び、食を経験しました。追ってこのお話もお伝えしたいと思います。
帰国後、創業者との縁あって日本発祥、海外にもモスバーガーを展開するモスフードサービスに入社しました。「世の中にないものを作る」をモットーに、当時圧倒的なプロダクトアウト力を備えると有名でしたこの会社の商品開発部門の黄金期に加わることができたのです。世界中での食体験を発揮するに最高の環境をいただきました。また、多様な新規事業のメニュー開発、商品企画、海外事業など幅広い経験を積むことができました。このお話も興味深いかと思います。
一方でプロダクトアウトとは真逆の世界、ブランディングとマーケティング戦略を軸に経営戦略を策定、実践を学ぶ環境に身を置き、スキルを身に着けました。その結果、一度は自身のブランドを立ち上げ、経営を行うことが必要と考えて独立。オーナーシェフとして東京都中央区に、無名のところから飲食店を開業しました。2年近くほとんど休みも取らず毎日オープンキッチンに立ち、生のお客様と対峙することで多くの事を学びました。努力が実り、短期間で複数店に展開しました。何より嬉しかったのが、後輩シェフ達を育てることができたことです。同時に専門誌への執筆や企業様へのブランド立ち上げ、業態、メニュー開発などコンサルタントとしての事業も開始いたしました。
このコンサルティング事業をきっかけに、米国大手ハンバーガーチェーンのWendy‘ｓ、世界最大店舗数のサンドイッチチェーンSubwayの国内展開のみならず、アジア地域においてのR＆Dイノベーション、調達物流サプライチェーン、品質管理と食の安全を統括する機会をいただきました。世界に展開する米国2大チェーンの本社と働くことで世界の最先端を知ることができました。また、食材だけでなく、包装資材や衣類、消耗備品などのべ2000以上の工場を視察、監査した実績がありますので世界中のあらゆる工場や生産現場、圃場を熟知しています。
さらに、Subwayにおいては店舗、現場を主役とするための営業、オペレーションの統括も任され、約10年にわたる負のスパイラルからの脱出、V字回復を2年間で成し遂げました。グローバルレベルのチェーンビジネス、FCビジネス、その手法とさまざまなパターンを横断的に熟知するに至りました。
現在は飯田真弓事務所を開設し、バリューチェーンの専門家として、サプライチェーンの上位概念であるバリューチェーンおよび各機能の評価、課題解決、戦略策定や実行など、外食のみならず、さまざまな企業様の成長を目指して寄り添い、お役立ちをさせていただいております。
趣味は筋トレとゴルフ。どちらも変態レベルでストイックに攻め、体脂肪率10％未満を常にキープ。ゴルフは2年で90切り。「健やかにしなやかに歳を重ねるコツ」や、「食べても太らない身体作りのヒント」もお伝えできると思います。どうぞよろしくお願いいたします。
飯田真弓
飯田真弓事務所 代表/ フードサイエンティスト/バリューチェーン構築プロフェッショナル
（一般社団法人）全日本食学会会員
（公益社団法人）日本ヘルスケア協会会員
ライザップBODY MAKEアンバサダー
【特記】
・品質管理、食の安全分野における専門性/GFSIの主要認証、BRCG（旧BRC）ASIAアドバイザリーボード（HACCP,ISOなど食の安全、管理領域含む）
・フードサイエンスおよび官能評価技術/英国グローバルリソースであるLEATHERHEAD FRにて取得
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
8月22日－8月28日
■ニラックス／東京都小平市にイタリアンの新業態オープン、3年で30店舗目標
流通ニュース
■牛丼3社／7月既存店、すき家6.8％増、吉野家7.1％増、松屋16.5％増
流通ニュース
■マクドナルド／7月は、レジ不具合で既存店1.6％減
流通ニュース
■あさくま／7月の既存店売上高8.9％増
流通ニュース
■鳥貴族／米国に2店舗目の直営店、焼鳥店「zoku」オープン
流通ニュース
■【二重価格】 “Dual-pricing”について考える。インバウンドで機会ロスしない為には欠かせない価格戦略
FOODRINK NEWS
■いまやインバウンド客から見放される「豊洲 千客万来」の厳しい現状…「築地場外のような“市場感”がなく、1階はいつも閑古鳥」との指摘も
デイリー新潮
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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者として活躍され、2023年3月末で定年退職。1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
飲食業界ニュースまとめ #1610 2024/8/22
飲食業界ニュースまとめ #1611 2024/8/23
飲食業界ニュースまとめ #1612 2024/8/24
飲食業界ニュースまとめ #1613 2024/8/25
飲食業界ニュースまとめ #1614 2024/8/26
飲食業界ニュースまとめ #1615 2024/8/27
飲食業界ニュースまとめ #1616 2024/8/28
みんなの経済新聞
日本食糧新聞社
プロの視点（日本食糧新聞社）
東洋経済オンライン 外食
http://toyokeizai.net/category/restaurant
フードスタジアム
フードリンク
http://www.foodrink.co.jp/news/
フーズチャンネル
日本経済新聞
流通ニュース
M&A NEWS 食品・外食
日本能率協会展示会（FOODEX、HCJ他）
リテールテック
＜米国外食ニュース＞
QSR マガジン
NRN紙
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Food104マガジンスタッフ
発行人：有限会社清晃 代表取締役 王利彰
編集：石川史子、金子佐和美
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このマガジンを発行する王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社有限会社清晃（せいこう）は、海外から日本に進出する外食企業、日本から海外に進出する外食企業のサポート、及び、チェーンレストラン、フランチャイズチェーン展開をする企業へのサポートを行っています。
日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。
有限会社清晃（せいこう）業務内容
王利彰 経歴
ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。
実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、
将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、
と思っている方にお勧めするのは、
関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html
立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座（毎年9月～12月、30回、受講料5万円）
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/
大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
等で学ぶことをお勧めします。
http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/
王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
http://saitekiken.jp/saitekichubo/
————————————————– 週刊Food104 —–
