大分県臼杵市の名物は、醤油と味噌、そして海産物です。海のものでは特にふぐが有名で、名店と呼ばれる料亭が名前を連ねます。
ふぐをメインとしたコースの先付けとして、おからを使った料理が出てきました。
「きらすまめし」 「きらす」はおから「まめし」はまぶすという意味で、臼杵藩の倹約料理として始まった郷土料理だそうです、刺身や中落ちにおからでかさ増ししたのが始まりだそうですが。料亭で出てくるものは、鯛の刺身を醤油に漬けこみ、味のしみたところで、おからをまぶし、ネギやショウガを絡め、器に盛り、これも大分名産のカボスを飾って提供されます。おからの下処理、まぶし加減は、店の女将自らの塩梅らしく、さっぱり美味しくいただきました。おからだからと馬鹿にしてはいけません。歴史のある、ちゃんとした料理でした。もちろん家庭で調理する場合は、魚の種類はさまざま、おからの扱いもあるでしょうが、九州の甘い醤油で漬けるのでしっかり味もしみて美味しくなると思います。
生魚を漬けるといえば、大分には以前紹介した「りゅうきゅう」という料理もあります。こちらは丼飯なので味付けがもう少し濃いめだった記憶があります。大分の関アジ・関サバを筆頭とした魚食文化の、少しも無駄にしないという気持ちが現れているのでしょうね。
