このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しています。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。
フードコンサルタント王利彰は長年「メーリングリストfspro」で業界関係者と双方向のコミュニケーションをしてきました。現在は、Facebookのオンラインサロンへ移行。
FSPROメーリングリスト(外食産業情報“無料”オンラインサロン)
(https://www.facebook.com/groups/280530300281763)
外食産業でご活躍の皆さまはもちろん、卒業された方々の経験や知識も共有していただける場になるよう、皆様からの投稿をお待ちしています。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【土用のうなぎで食中毒】
土用丑の日で売上げのピークを迎える 24日に大きな事件がおきました。横浜市港南区の京急百貨店のテナント「日本橋鰻伊勢定」で発売されたうな重を原因とする食中毒事件が発生しました。1761個販売した中で147人の方が発症、原因ははっきりしませんが90歳の女性が死亡しています。原因として特定されたのが黄色ブドウ球菌でした。
黄色ブドウ球菌は増えるとエンテロトキシンを産生します。この毒素は100℃で30分加熱しても壊れません。すなわち毒素が産生された食品は加熱したから大丈夫とはならないのです。毒素を含んだ食品を食べると、１時間から５時間で吐き気・嘔吐・腹痛・下痢の症状が出ます。重症化することはありませんが、数時間から２日で症状は改善します。とはいえ、提供した食品が原因でお客様に迷惑を掛けることは許されません。当然食中毒事件として処分の対象になります。
ではどうやって予防するか。
黄色ブドウ球菌は、健康な人でも30％くらいが鼻の周りや手指などに保菌しています。また化膿した傷の周りに沢山います。確実な手洗い、手指に傷がある場合は、絆創膏だけでなく、手袋をつけて直接食品に触れないこと。今回のうなぎ屋でも、鰻を焼く職人だけは素手を許していたのに他の従業員も手袋をしていなかったとのこと。どこにでもいる菌だけに、「つけない、増やさない、殺す」の食中毒予防三原則を守ることはもちろんのこと。
「加熱しても死なない菌、熱でも壊れない毒素を作る菌がいること」を作業する方にしつこい位、教育することが重要です。
イベント等で通常より製造数が増えるときは常温で放置する機会が増え、その分食中毒菌の増殖する危険性も増えます。どうやって制菌するのか予め計画しておく必要があります。お客様を守るため、会社を守るため、従業員を守るために必要なことです。
40年数前にマクドナルドでアルバイトしていた当時、素手で顔や髪の毛を触ったのをマネージャーに見つかると、直ぐに手を洗いなさいと指導されたのを思い出します。食品の安全を守る手段は半世紀たっても変わらないのです。
国立感染症研究所「黄色ブドウ球菌」
京急百貨店、伊勢定のプレスリリース
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第382回
プーリア中央部の我が家周辺では3ヶ月も雨らしい雨が降っていないので、実がパカっと割れて収穫どきを示しているので、今日は庭のアーモンドの収穫をしました。アーモンドはプーリアの特産品の一つで、特にお菓子作りに欠かせません。アーモンド粉100％のクッキーや砂糖がけにしたシンプルで滋味深いものが郷土菓子として愛されています。プーリア中央部の我が家周辺では価格安定のためワイン用ブドウの減反政策が実施された1950年代から代わりにアーモンドが植えられるようになったと地元の人に聞きました。数多い品種の中でも小ぶりで丸い形の当地のアーモンドはカリフォルニア産の細長い品種と比べて一口でその味の違いがはっきり分かるほど濃厚なコクのある味です。
元々南西アジア地域原産のアーモンドが南イタリアへ渡ってきたのは2000年ほど前とのこと。バラ科サクラ属のアーモンドはアンズ、モモ、ウメの近縁種です。花を咲かせる２月ごろには一足早くお花見気分にさせてくれます。
ビタミンE、B2、マグネシウム、カリウム、食物繊維、ポリフェノールなど有益な栄養素を沢山含み健康面でも評価の高い食品です。最近はアーモンドミルクなどは日本でも見かける様になりましたね。おつまみとして小魚とミックスした「アーモンドフィッシュ」も一般的です。
日本産のアーモンドはあるのかと調べてみると、私が地域おこし協力隊として関わっている大分県佐伯市とも比較的近いところでは、鹿児島県湧水町でも栽培が行われていることがわかりました。町の観光案内サイトにはアーモンドラーメン（！）が地元グルメとして紹介されていて、興味深々です。東九州と南イタリアの類似点、相違点を探求するワタクシにとって、嬉しい限りです。
漁業、林業そしてラーメンが自慢の佐伯にも、もしかしてピッタリの食品では？
オリーヴと並んで佐伯でも植林/栽培を始めて欲しい植物/食品の一つです。国産品はまだまだ希少価値も高いので有望だと思います。
我が家のアーモンドはお土産に佐伯に持って帰ります。九州産のアーモンドとプーリア産のアーモンド。両方で作ったクッキーの味を比べて見なくては、とも思っています。
プーリア郷土料理の真髄は地産地消とその土地の歴史を反映した料理。そしてシンプルさ。その精神に根差してプーリア料理を日本で作る場合、できるだけ日本国産の素材、それも近いところで生産されたものを使いたいと思います。アジア原産のアーモンドが地球を一回りして、新規に植林され、日本産のものを使ってプーリアのお菓子として供さる、と考えるとロマンチックではありませんか！？
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
３）FBプロデューサー日記 322回目
Jヴィレッジオリジナル商品「米粉サブレ」
パリでは華々しくオリンピックが行われ、日本人選手の活躍が素晴らしいですね！
選手の多くが、インターハイ（全国高等学校総合体育大会）を経験して、世界へ旅立っていることと思います。
そんな高校生の夏のサッカー全国大会インターハイは、今年から毎年Jヴィレッジ周辺を固定会場として開催されることが決定。福島県楢葉町にJヴィレッジがあるため、6次産業化アドバイザーとして、地産地消食材「米粉」を使用したお土産の商品開発を支援させていただきました。
日本代表選手の練習場としても使われるJヴィレッジオリジナル商品なので、世界中から訪れる選手や関係者の方の手土産として、喜ばれるものを作らなければなりません。
開発には約1年半、何度もディスカッションを重ねて、商品を提案。
今回はインターハイに合わせて、下記コンセプトで商品開発を行いました。
・楢葉町の特産品「米粉」を使用した焼菓子でグルテンフリー
・お土産で配りやすいパッケージ
・一生の記念になるようにJヴィレッジのロゴ入の菓子缶
・個包装菓子は、Jヴィレッジとサッカーのマーク入り
・価格は1000円（税込）以下
最近、クッキー缶が大人気です。今回はJヴィレッジロゴ入り缶でということになり、スリーブデザインは、高校生と年齢の近い20代のデザイナーに依頼。選手のお母さまや、マネージャーの女子高校生が喜びそうな、可愛らしいデザインに仕上がりました。
また、地域の方が美味しいと自慢できる焼菓子を作りたかったのですが、開発センターにはパティシエが不在でしたので、米粉のパティシエ廣田さんに大阪からお越しいただき、地域おこし協力隊としてその腕を存分に発揮して頂きました。
パティシエ廣田さんや楢葉町特産品開発センターの皆さまが手作りをしていて、グルテンフリーとは思えない、香ばしいサブレです。
7月末の夏休みスタートとともに始まったインターハイ初日にJヴィレッジを訪問し、関係者の皆さまからお話を伺ってきました。皆さまの反応を見ていると、ご満足いただけているようで、ホッと一安心です。
福島県は優しくて、温かい人が多くて、いいところです。
東北ですが夏は涼しく、冬は暖かい地域で雪は降りません。
太平洋に面した海と里山があり、美味しい農畜産物や、海を見ながら露天風呂に入れるのも魅力的です。
Jヴィレッジや楢葉町へ、遊びに来てくださいね。
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
株式会社FOOD FIELD CREATIVE
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。
お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
フードビジネスプロデューサーとして独立して８年、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。
さらに、農林水産省 令和５年度農山漁村振興交付金（農山漁村発イ令和ノベーション対策）受託事業、北海道びえい農泊 DX推進協議会の事務局長になりました。丘のまちびえいから、美味しいものの情報をお届けします。
王先生のFSPROでニュースクリップを担当するインターン生、募集中です！
びえい農泊 DX推進協議会 事務局長
東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ
福島県楢葉町６次産業化アドバイザー
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 監事
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員
調理技術教育学会 会員
一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員
深沢アート研究所 マネージャー
東京お米サロン
４）飯田真弓さんより43回目の記事です
【台湾のグルメ体験1】
台湾なのにシンガポール？！
台北駅から数駅離れた南京復興という駅から歩いて5分。商店街を抜けて住宅街に近づく通りに、多くの人で賑わうローカルレストランがあります。昼と夜、いつも繁盛していますが、通りを挟んだ向かいの公園から眺める店内の明かりは、不思議な怪しさで、まるで捕虫光のようです。特に夕方に店の前を通ると、店の佇まいがより魅惑的に見えるので、ついつい吸い込まれてしまいそうになります。
さて、このレストランで提供されているのはたった1種類のメニューです。ご飯に茹でた鶏肉と青菜、少しの副菜を添えただけのプレートご飯、海南チキンライスです。中国の南、海南地方が発祥と言われています。日本ではシンガポールチキンライスとして知られていますが、実はシンガポールだけでなく、中華圏や東南アジアにかけて広く、このタイプのチキンオンザライスが当たり前のように日常食として定着しています。そのような何でもない日常食を、上手に国の名物にし、世界にアピールしたのがシンガポールです。
シンガポールでは、シンガポールチキンライスの定義なるものがあります。チキンライスを構成するチキン、ライス、ソースにおいて極めて丁寧な仕事が施されている事。例えばソースは生姜ベース、赤いチリソース、そしてブラックソースという濃口醤油ベースの甘辛いソースが添えられ、それぞれ各店のオリジナルをうたえること。
実際にシンガポールでは、数ある名店のチキンライスをさんざん食べ歩きました。本物の美味しさを知っていると自負をしていました。ですから台湾でこのレストランを見つけた時には、全く期待をしていませんでした。
いつも人で溢れる様子に興味を抱き、夜光虫の様に引き込まれ、とりあえず注文をしてみたという程度でした。しかし、食したチキンライスは絶品でした。本場を超えるシンガポールチキンライスに台湾で出会うとは、思いもよらない幸運です。
まずチキンですが、柔らかく、しっとりとジューシーな仕上がりでした。これは肉を茹でた後に、鶏の旨みと香味野菜の風味が肉に戻るよう、スープごとゆっくりと冷ましている事を表しています。さらに、肉を茹でる時間や沸騰させ過ぎない火加減など、丁寧に仕事をしていることが伝わって来ます。何より材料の鶏肉ですが、鶏皮の部分が薄く、余分な脂肪がついていません。これは飼育期間の短い雛鳥を使用している事を示しています。
ライスは、鶏を茹でたスープで炊き上げています。短粒米を使用し、台湾人が好む少しもちっとした食感です。一日に何度も炊く事で、ふっくらとしています。鶏のエキスがしっかりしているので、ライスだけでも十分楽しめます。
ソースですが、唐辛子に少し酢を加えた赤いチリソース、醤油ベースの甘辛いブラックソース、そして何と言っても特徴的なのが、中華圏特有のソースです。粗く刻んだネギに塩とごま油を加えたネギソース、このソースが中華圏の人の舌をつかみます。さらに、何と言っても付け合わせが独特です。シンガポールはじめ他のアジア圏ではゆでた青菜に牡蠣ソースをかけた程度ですが、台湾は違います。台湾には「小菜」という文化があります。家庭的なお惣菜を小皿に盛って、メインディッシュの付け合わせにして楽しむ食文化です。このチキンライスにも、日替わりの小菜が小さな楽しみとして、チキンライスに添えられます。
とどめは、鶏肉を茹でたゆで汁に野菜を加えて煮込んだ、無料のスープです。店内二か所に大きなポットが設置され、セルフサービスで提供されていますので、大満足です。
海南チキンライスの台湾バージョン、このようなローカル感とライブ感を作れたなら、日本でも大繁盛しそうです。
店舗名：慶城海南鶏飯
【飯田真弓プロフィール】
東京で生まれ、10歳より千葉で育ちました。
35年にわたり、国内外の大手外食チェーンをはじめとするグローバルな食産業と、ホスピタリティサービスの代名詞である航空会社に勤務してまいりました。この経験を活かし、現在、成長を目指す企業様にさまざまなアドバイスをさせていただいております。専門分野は、お客様および従業員様を主役にしたブランディングを起点とする企業戦略の策定と結果につなげる実践です。さらに、マーケティングとイノベーションを掛け合わせた商品開発と、何より欠かせないグローバルレベルの品質管理と食の安全は得意分野です。これらを一気通貫させ、企業様の規模に合わせたバリューチェーンのデザインと創出、そしてチェーンのグローバル化やフランチャイズ化の手法など多岐にわたり、お役立ちの引き出しを多く備えております。これらの分野はどちらかというと企業様の成長過程においてなかなか手の届かない、後回しになりやすい領域です。どのように企業運営に組み込んで行くのかについても企業様の状態に応じてアドバイスができます。少し固いお話になりましたが、次の経歴をご覧いただくと、王先生がおっしゃるところの「面白い」を感じていただけるかと思います。
【経歴】
「世界中の美味しいものを食べ歩きたい！」
幼い頃から、よく言えば食への探求心が強く、本当のところただの喰意地のはった究極の食いしん坊で、さまざまな専門料理を「食べる、作る」経験を積んでまいりました。10歳の頃には近所のお母さんたちに公民館で料理を教えるほどの特異な子供でした。そしてそんな喰意地の夢を叶えるために最初に選んだ職業はなんと航空会社の客室乗務員、CA。JALに入社し、目的の食はもちろん、最高峰のホスピタリティとチームワーク、徹底したマニュアルオペレーションと教育システム、ブランドエンゲージメントを習得することができました。国内および国際線パーサーまでを経験できたのはありがたいことです。
思いのほか真面目にフライトする一方で、ついたあだ名は「空飛ぶ胃袋」。お給料のほとんどとフライト以外の余暇はすべて食べることに費やしていました。当時はバブルのさ中でしたので、高価な食事をご馳走になる機会もありましたが、とにかく自腹でピンからキリまで胃袋と時間の許すかぎり食べ歩きました。国内のみならず、CAの特権を活かし、「飛んで行ける全ての地」においてさまざまなジャンル、規模のレストラン、ストリートフード、市場や小売店などを訪れることに多くの時間を費やし、食体験を深めていきました。帰国するスーツケースの中はいつもスーパーで買った食材でいっぱい、検疫で時間がかかるので先輩たちにはとても気を遣いました。同期が蝶よ花よと扱われ、いわゆる玉の輿に乗っていく中、「エンゲル係子」のあだ名もつき、とても対照的な20代を過ごしました。
その後、当時経験する機会の少なかったインド料理と文化をどうしても学びたいと、一念発起、なんとインドの財閥系商社に転職し、２年間を30年前のニューデリーで過ごしました。30年前のインドは想像を絶する世界、生活の近代化のレベルで言えば、若い女性が住むにはかなり厳しい環境でした。そのような中、インドだけでなく、周辺国チベットなどまで足を運び、食を経験しました。追ってこのお話もお伝えしたいと思います。
帰国後、創業者との縁あって日本発祥、海外にもモスバーガーを展開するモスフードサービスに入社しました。「世の中にないものを作る」をモットーに、当時圧倒的なプロダクトアウト力を備えると有名でしたこの会社の商品開発部門の黄金期に加わることができたのです。世界中での食体験を発揮するに最高の環境をいただきました。また、多様な新規事業のメニュー開発、商品企画、海外事業など幅広い経験を積むことができました。このお話も興味深いかと思います。
一方でプロダクトアウトとは真逆の世界、ブランディングとマーケティング戦略を軸に経営戦略を策定、実践を学ぶ環境に身を置き、スキルを身に着けました。その結果、一度は自身のブランドを立ち上げ、経営を行うことが必要と考えて独立。オーナーシェフとして東京都中央区に、無名のところから飲食店を開業しました。2年近くほとんど休みも取らず毎日オープンキッチンに立ち、生のお客様と対峙することで多くの事を学びました。努力が実り、短期間で複数店に展開しました。何より嬉しかったのが、後輩シェフ達を育てることができたことです。同時に専門誌への執筆や企業様へのブランド立ち上げ、業態、メニュー開発などコンサルタントとしての事業も開始いたしました。
このコンサルティング事業をきっかけに、米国大手ハンバーガーチェーンのWendy‘ｓ、世界最大店舗数のサンドイッチチェーンSubwayの国内展開のみならず、アジア地域においてのR＆Dイノベーション、調達物流サプライチェーン、品質管理と食の安全を統括する機会をいただきました。世界に展開する米国2大チェーンの本社と働くことで世界の最先端を知ることができました。また、食材だけでなく、包装資材や衣類、消耗備品などのべ2000以上の工場を視察、監査した実績がありますので世界中のあらゆる工場や生産現場、圃場を熟知しています。
さらに、Subwayにおいては店舗、現場を主役とするための営業、オペレーションの統括も任され、約10年にわたる負のスパイラルからの脱出、V字回復を2年間で成し遂げました。グローバルレベルのチェーンビジネス、FCビジネス、その手法とさまざまなパターンを横断的に熟知するに至りました。
現在は飯田真弓事務所を開設し、バリューチェーンの専門家として、サプライチェーンの上位概念であるバリューチェーンおよび各機能の評価、課題解決、戦略策定や実行など、外食のみならず、さまざまな企業様の成長を目指して寄り添い、お役立ちをさせていただいております。
趣味は筋トレとゴルフ。どちらも変態レベルでストイックに攻め、体脂肪率10％未満を常にキープ。ゴルフは2年で90切り。「健やかにしなやかに歳を重ねるコツ」や、「食べても太らない身体作りのヒント」もお伝えできると思います。どうぞよろしくお願いいたします。
飯田真弓
飯田真弓事務所 代表/ フードサイエンティスト/バリューチェーン構築プロフェッショナル
（一般社団法人）全日本食学会会員
（公益社団法人）日本ヘルスケア協会会員
ライザップBODY MAKEアンバサダー
【特記】
・品質管理、食の安全分野における専門性/GFSIの主要認証、BRCG（旧BRC）ASIAアドバイザリーボード（HACCP,ISOなど食の安全、管理領域含む）
・フードサイエンスおよび官能評価技術/英国グローバルリソースであるLEATHERHEAD FRにて取得
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
7月25日－7月31日
■Wolt／モバイルオーダー対応サイトを無料作成するサービス開始
流通ニュース
■ワタミエナジー／23年度の再生可能エネルギー販売量は約1420万kWh
流通ニュース
■ファミレス／6月既存店すかいらーく16.1％増、サイゼリヤ31.9％増
流通ニュース
■トリドールHD／「丸亀製麺」フィリピン50店舗達成
流通ニュース
■飲食店が「注文用タブレット」導入で客数＆売り上げ減は本当？ “真偽”を飲食店コンサルタントに聞いてみた
オトナンサー
■京急百貨店内のうなぎ料理店の丑の日向け弁当で130人食中毒、90代の女性死亡
讀賣新聞オンライン
■アサヒフードクリエイト／ビアホール展開のアサヒグループ元子会社、特別清算、負債89億円
流通ニュース
■アサヒ、外食事業から撤退 老舗料亭のなだ万売却へ
日本経済新聞
■スーパー「ロピア」のOIC､ラーメン店買収 大手が再編軸
日本経済新聞
■双日、米社の持ち帰りすし事業買収 ネタ増やし展開
日本経済新聞
■米マクドナルド4－6月、6四半期ぶり減収 米欧で来客減
日本経済新聞
■セコマ、顧客満足度9年連続1位 民間調査のコンビニ部門
日本経済新聞
■ラーメン・カレー・定食／6月既存店丸亀製麺17.9％増、王将フード9.5％増
流通ニュース
■かっぱ寿司／6月の既存店売上高17.6％増
流通ニュース
■ジェイグループHD／芋蔵青山店の立退きで特別利益1億7200万円
流通ニュース
■世界に共有したい日本の25の食材 小山薫堂プロデュース・シグネチャーパビリオンと食業界の有識者らが選定
2025年大阪・関西万博 小山薫堂プロデュース・シグネチャーパビリオン「EARTH MART」と食業界の有識者たちが選定した25の食品や食材「EARTH FOODS 25」とは、日本が培った食材や食品、食の知恵・技術の中から25を選定し、その価値を国内外に発信することで、地球の食の未来をより良くするためのアイディアを共有するためのリストです。
先日、Jヴィレッジの米粉サブレを開発しましたが、やはり米粉が1位でした。世界的にグルテンフリーが増えていることも影響しているからかもしれません。2位以下も興味深いです。
世界に共有したい日本の25の食材 小山薫堂プロデュース・シグネチャーパビリオンと食業界の有識者らが選定
井出留美の「パル通信」
■黄色ブドウ球菌の毒素は再加熱しても壊れません
つけない、増やさない管理を徹底すること
ほぼ人由来ですから、手指の傷、絆創膏の管理が出来ていたのか再確認が必要です
【速報】“うなぎ弁当”体調不良 147人のうち90代女性1人死亡 京急百貨店、伊勢定が会見
日テレNEWS NNN
■サイゼリヤが日国内で赤字となっている中、中国では売上が好調となっています。
7月11日、株主優待の廃止の発表により株価が急落した同社ですが、この背景にはコロナ禍以降続いていた国内事業の赤字があったそうです。一方の中国では2023年の売上高は前年比44.6%増加と、事業は好調です。このように中国で同社の人気が高まっている理由は大きく2つあるようです。
(1）製造直販による飲食版SPA
中国ではコロナ禍以降、レトルト、冷蔵、冷凍などの「預制菜」と呼ばれる食品が人気となる中、レストランでの預制菜の使用に抵抗感がある人が一定数いるそうです。レストランで提供される場合、預制菜の保存料や香料などの添加物の実態がわからないことが理由として挙げられます。
サイゼリヤでも預制菜を使用しているそうなのですが、同社では食材の生産、加工、配送、調理、提供までをすべて自社で行っており、産地、添加物などの情報を公開しています。このような仕組みはユニクロが採用しているSPA（プライベートアパレルの専門店小売業）の飲食版だともいえます。この仕組みを構築することで、低価格と品質を両立させながら消費者の信頼を得ることができています。そして、この信頼が集客に繋がっているとも考えられます。
(2) 社交場のレストランとして最安値
中国では、誘った人が会計を支払うという習慣がいまだに残っているそうです。経済が低迷する中、支払う人もレストランでは安価なサイゼリヤでは気にすることなく「どんどん食べなさい」と気軽に言うことができます。この点で同社は、食事として最安値なのではなく、社交を楽しめる洋食レストランとして最安値になっているのです。これにより、中国の経済が低迷する中で高価格帯のレストランからお客さんが流れており、売上が伸びている要因の１つとなっています。
このように中国では来店客が安心できる情報提供、優れたコルトパフォーマンスの点でサイゼリヤが人気を得ているようです。
また、2023年9月－24年2月期の連結決算によると、国内では円安の影響により、原価が営業利益を圧迫している一方で、客数は中国と同様に増加傾向にあるそうです。私も近所にある店舗では、週末には駐車場が満車となっている様子を見ても、客足が伸びていることを感じます。
物価高により、飲食店でも値上げの風潮がある中で、中国の方々が低価格と品質を両立し続ける同社を選ぶ理由もよくわかりますし、この経済状態しばらく続くようであれば、サイゼリヤの客足は途絶えそうにないと思います。【Ａ】
国内赤字「サイゼリヤ」が中国で大黒字の“謎”、「安くない」のになぜ人気？
ビジネス＋ID
【参考】
■企業向け給食や高級すし店などを手掛けるONODERAグループが、アサヒグループホールディングスから老舗料亭の「なだ万」を買収します。両社は7月に株式譲渡契約を結んでおり、9月1日に譲渡が完了する見込みだそうです。
「なだ万」は1830年に大坂で初代・灘屋萬助が創業した料理店が発祥の店で、1970年に帝国ホテルに出店し、81年の香港を皮切りに海外へも出店しています。それをアサヒGHDが2014年に買収し、老舗料亭のブランド力を生かして海外での出店拡大を目指していました。しかしながら、直近の2023年12月期まで5期連続の続最終赤字で、現在はコロナ禍以前と比較すると客足が鈍いようです。
このような状況下でアサヒGHDは2023年1月頃から外食事業からの撤退を検討し、「なだ万」についても売却する方針を決めたそうです。
一方のオノデラグループは、給食事業(LEOCなど)で安定的な収益基盤を固め、天ぷらやうなぎ、ラーメンまで、すし店ブランドを派生させる多業態展開を行っていました。また、同社の社長は「日本食店を成功モデルにして米国に持っていき広げていきたい」とかねてから海外展開に意欲的です。既に高級すし店「鮨 銀座おのでら」などを米中に6店を展開しており、同ブランドを今後5年程度で日米に30店を新規出店する構想を掲げていました。今回の「なだ万」の買収により、国内25店、海外4店の飲食店と、総菜や弁当を扱う「なだ万厨房」など国内45を数える総菜店の計74店がグループに加わる予定だそうです。
その傍らで、国内では「なだ万」のような料亭業態の市場の先行きは厳しいと言います。調査によると、料亭・割烹の2023年の市場規模はコロナ前の2019年比で6割の水準に留まっているそうです。ファミリーレストランやファストフードなどに比べると回復は鈍く、2028年も1980億円と横ばいの予測です。それ故、「なだ万」の運営業態に課題があり、オノデラグループが革新性やビジネスモデルを注入して昇華できるかが成否のカギを握っていると言います。
私としては、海外展開においても日本の飲食チェーンが多い中、オノデラグループがどう差別化を図っていくのかも気になりました。ただ、国内のみならず、海外でも物価高が深刻な中で、このような高級業態がどのくらい人気を得られるのかについて疑問も感じます。先日紹介した、サイゼリヤが中国で人気を得ている理由の1つに安さがあったように、大衆人気を得るのに価格も重要な要素であると考えるからです。その点において、価格以外の他の要素で、どこをターゲット層とするのか、コンセプトとして打ち出していくのかなど、オノデラグループの今後のマーケティング戦略に注目したいです。【A】
すし「おのでら」、老舗「なだ万」に賭ける世界外食の道
日本経済新聞
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