このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しています。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。
フードコンサルタント王利彰は長年「メーリングリストfspro」で業界関係者と双方向のコミュニケーションをしてきました。現在は、Facebookのオンラインサロンへ移行。
FSPROメーリングリスト(外食産業情報“無料”オンラインサロン)
(https://www.facebook.com/groups/280530300281763)
外食産業でご活躍の皆さまはもちろん、卒業された方々の経験や知識も共有していただける場になるよう、皆様からの投稿をお待ちしています。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【お好み焼どんどん亭】
梅雨の中休みで暑い日に、なぜか急にお好み焼が食べたくなりました。基本的には粉ものは自宅で焼くのが我が家の定番なので、本当に久しぶりに外食でお好み焼にしました。
九州のお好み焼は基本的に関西風です。縁日だと箸巻きといって、広島風のお好み焼を割り箸に巻き付けたものがありますが、ほぼ関西風です。
福岡近郊で、お好み焼を食べるなら「どんどん亭」です。福岡県に25店舗、山口に3店舗、大分4店舗、熊本6店舗、長崎3店舗、佐賀4店舗とロードサイドに45店舗を構えています。
九州地区でお好み焼を食べにいくとすると、全国展開している「道とん堀」が九州山口に12店舗、物語コーポレーションの「お好み焼本舗」は一時期増えていましたが現在は2店舗、以前このコラムで書きましたが大牟田、荒尾地区の「高専ダゴ」が6店舗、北九州の「なにわ」が3店舗で、あの「千房」も熊本のデパートに1店舗しかありません。単独の個人店はあるようですが、ショッピングモールのイートインを除けば外食店としてお好み焼屋さんは少ないですね。
そういう意味で、お好み焼を専業として店舗展開している「どんどん亭」は強いといえそうです。
ロードサイド店で、60坪ほどの広さ、4人掛けのお好み焼鉄板のテーブルが10台ほど、タブレットで注文すると、具材の入ったボウルが届き、自分で焼いて食べるというスタイルです。
関西風、広島風、もんじゃ焼きとバラエティがあります。原料にはこだわりがあり、初めての客が焼いてもフワフワに焼けます。焼き方は動画でも見ることができます。
運営はMiコーポレーションで、1970年代から、お好み焼店を展開しています。「どんどん亭」や「ほっともっと」のFC店もやっており売上高50億円に達しています。急激に展開もしないけど、つぶれずに(失礼）地道に継続しています。
ガス鉄板のお好み焼台は、熱量も大きく、空調負荷もかなりあるので、路面店としては意外と建設コストが掛かります。無煙ロースターの焼肉店と同等か、それ以上なのですが、焼肉店と比べてビールなどの飲み物が出ないので客単価は高くなりません。
学生が下校時に寄り道する、主婦層が女子会する、ランチタイム（1,000円くらいのランチが人気）にがっつり食べるといった用途での利用を積み重ねて店舗を維持しているのは、地味ですが凄いことだな。と改めて気づきました。仕込みは各店舗でやっていて新鮮さや美味しさを前面に出しています。これもまた強みですね。
今回は普通の豚、イカ、エビのミックス焼きを１枚美味しく食べました。
メニューには様々なトッピングがあり、関西風、広島風、もんじゃも選べます。さすがに100分食べ放題2,790円とか、若くないと無理だなあ。
「どんどん亭」
「ＭＩコーポレーション」
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第380回
観光シーズン真っ盛りのプーリアです。気温も連日35℃越え、ただ湿度が低いことと夜は気温が下がるので冷房を入れなくても済むことが救いです。
プーリアの中央部の我が家周辺では、貸別荘やB&B右肩上がりに増え続けいていますが、夏の間、時々インターネットの速度や電圧が下がることもあり、インフラが観光ブームの勢いについて行っていない感があります。
プーリアの主な空港は州都バーリと第2の都市ブリンディジにあります。両方とも国際空港です。
昨晩は、ロンドン出張から戻ってきた夫ジョヴァンニを迎えにブリンディジ空港へ行きました。
22：00着の予定が1時間20分遅れ、満席のLCC EZジェットはイギリス人とイタリア人ほぼ半分づつぐらいの乗客を乗せて到着しました。この時間帯はローマからの便もたて続きに数本到着するのでそれほど広くない空港の駐車場付近は大混雑です。駐車料金は、入場後15分以内は無料ですが、その後は割高になる設定です。到着客を迎えに来ている多くの地元民は、駐車料金を払わずに済むよう場外で連絡を待って、出てくるタイミングを計って入場してきます。駐車場周辺は一時停車中のランプを点けた車が沿道に数百メートル並び、ロータリーの角の狭いスペースにまではみ出している様子。カオスと言っても良い状態でした。駐車場内にもほぼ満車ぐらい車があったので、駐車したくともスペースが足りない程通行量が多いということも言えると思います。そうであれば、やはりこちらも10年ほど前に空港の改築をしたときには想定していなかった速さで航空便数と旅客量が増えたことによるインフラ不足と言えるでしょう。
空港と最寄りの都市ブリンディジを結ぶバスはありますが、夜の遅い時間には運行していません。また、空港に着いた観光客の宿泊先となる第一の目的地は町中とは限らないのでレンタカーなどで自力で向かうか送迎を依頼するかどちらかになります。いずれにしても空港周辺の車の混雑が増えるのは避けられない状態です。持続可能なツーリズムをテーマの一つに掲げるプーリアとしては大きな課題だと感じました。
そんな折、空港構内で見つけたのは今年の春には見かけなかった無人のレンタルEバイク置き場。
サイトを見ると空港と周辺の街を結ぶ多拠点のサイクルツーリズムの新業態のようです。
ブリンディジ空港からのサービスはまだ開始していないようですが、バーリ空港からはすでにレンタルが始まっています。レンタルできるEバイクの種類も用途によっていくつかあり、荷物を宿泊先に送り届けたり保管しておくサービスも行うようで、遠方からのサイクリストには有難いサービスだと思います。我がまちチステルニーノでもEバイク用の充電ステーションが設置されておりました。こちらもまだ稼働しておりませんが、近日中に詳細がわかるようです。「どうせだったら観光シーズンが始まる前に準備しておけばいいのに」と思うのは日本人的な発想でしょうか。
とは言え、プーリア観光のキーワードである、”スロー”や”サステイナブル”に向かってシステムの変化と言える動きは確かにあると言えます。
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
３）FBプロデューサー日記 320回目
森の国 水際のロッジ 「SELVAGGIO」
日本最後の清流と呼ばれる四万十川の源流「目黒川」のほとりにある宿。
大きな岩や、遊歩道の苔が美しく、屋久島のような神秘的な森の中にロッジとイタリアンがあります。
宿のお部屋からは、川の流れる音や、鳥のさえずりが聞こえ、モダンな内装にリノベーションされた室内は居心地が良く、檜風呂はゆったり極楽でした。
この「水際のロッジ」に併設されているレストラン「SELVAGGIO」は、四国の飲食店として唯一、一般社団法人 日本サステイナブル・レストラン協会による国際的なサステナビリティ格付けである「FOOD MADE GOOD」で3つ星を獲得。2023年には食材調達方法が評価され「FOOD MADE GOOD Japan Awards 2023」にて食材調達部門最高位「BEST調達賞」を受賞しています。
宿泊施設は客室数10室で、福山市のサン・クレアが経営、レストランは世界一のピザ職人として有名なフィリッポの岩澤正和さんがプロデュースしていて、最近、業界関係者が視察・勉強会などで、多数来ている場所です。SNSで見たことがあると思った方も多いことでしょう。
交通の便が悪い場所にあるのにも関わらず、宿泊客が多いことや、土日しか営業をせず、あとは地域の生産者の支援などを行いながら、生活をしていくという、サスティナブルな従業員の働き方も注目を集めている理由です。
地域の生産者が作った野菜が中心のイタリアンは、料理に旨味や酸味の奥行きがありました。宿泊先でイタリアンのディナーコースを頂くことは国内ではまだまだ珍しいことですが、野菜の美味しい地域なら、ピザ職人は、火入れの魔術師です。石釜で焼き、塩とオリーブだけで最高に美味しい一品を楽しませていただきました。
食後のナイトツアーは、ガイドの案内で、宿泊者全員で夜のお散歩。
夕方まで降っていた雨が止んで、満点の星空
国立公園内の植物について学んだり、野生の鹿にも会えました。
森の国に集まった家族や仲間たちと過ごす時間で、心身ともにリフレッシュすることができました。
ディナーコース
ピュアホワイト とうもろこしの冷製スープ
うるめのカルピオーネ
ナスのフリット アンチョビバターソース
野菜のロースト
つるむらさき、おくら、ミニトマト、とうもろこし、キャベツ、ししとう、ブラータチーズ
ピッツアは、クアトロフロマッジ・ばんかん、トマト・バジルの2種類
パスタはポテト・ジェノベーゼ
土佐赤牛（内腿・赤身）をレアで
ニラのソース、小玉ねぎ、粒胡椒
桃のタルト
「水際のロッジ」SELVAGGIO
所在地：愛媛県北宇和郡松野町目黒 滑床渓谷
電話番号：0895-43-0331
公式サイト：https://morino-kuni.com/riverside-lodge/
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
株式会社FOOD FIELD CREATIVE
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。
お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
フードビジネスプロデューサーとして独立して８年、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。
さらに、農林水産省 令和５年度農山漁村振興交付金（農山漁村発イ令和ノベーション対策）受託事業、北海道びえい農泊 DX推進協議会の事務局長になりました。丘のまちびえいから、美味しいものの情報をお届けします。
王先生のFSPROでニュースクリップを担当するインターン生、募集中です！
びえい農泊 DX推進協議会 事務局長
東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ
福島県楢葉町６次産業化アドバイザー
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 監事
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員
調理技術教育学会 会員
一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員
深沢アート研究所 マネージャー
東京お米サロン
４）飯田真弓さんより41回目の記事です
【バンコクのグルメ体験６】
「ゲーン」との出会い
「ゲーン」とは、タイ料理において汁物の総称です。特に有名なのが「ゲーン・キャオワーン」はグリーンカレー、「ゲーン・ペットデーン」はレッドカレーで、どちらもタイ独特の「汁カレー」です。たっぷりのフレッシュハーブと発酵調味料のコクを纏ったその味わいは、タイ料理の傑作と言われています。
エスニック料理といえば真っ先に思い浮かぶように、エキゾチックで謎めいたタイ料理ですが、実際、近年まで謎めいた存在でした。なぜなら東南アジアの国々が欧米諸国の植民地となる中、唯一独立を保ったタイ王国の料理は、遠い地の異文化の影響を受けることもなくひっそりと発展をしてきたからです。この「ゲーン」も同様で、近隣のマレーやインドのカレーとは似ているようで全く非なるもの、タイ独自のレシピ、調理法で作られています。
この「ゲーン」のレシピですが、カフェライムリーフと呼ばれるコブミカンの葉、レモングラス、カーというタイ生姜などのフレッシュハーブに青や赤の唐辛子を加えてすり潰し、シュリンプペーストやナンプラー（魚醤）とパームシュガーで味付けをし、ココナッツミルクを加えて作ります。辛さと甘味、爽やかなハーブの風味、発酵調味料のコクとミルキーなマイルドさが複雑に絡み合う味わいで、いちど食べたら忘れられない味です。ハーブや唐辛子の割合によって、「グリーンカレー」になったり、「レッドカレー」になったりしますが、基本の作り方は一緒です。
タイを代表する料理ですから、このグリーンカレーやレッドカレーは、最初のバンコクステイの時に食べました。しかし、本当の意味での「ゲーン」との出会いは、5回目のステイで、現地で開催されているタイ料理教室に参加した時と言えます。教室で食した「ゲーン」の、その奥深く鮮烈な味わいに衝撃を受けました。既成のペーストでない、フレッシュな材料でいちから手作りをする「ゲーン」を習ったのですが、その味は、日本のタイ料理レストランで食べる味とは全く異なるものでした。
その日は、「ゲーン・ペットデーン」、赤唐辛子をたっぷりと使ったレッドカレーを作りました。唐辛子は小さなものほど辛いと言われますが、辛味を出す小ぶりの唐辛子と、甘味を出す大ぶりでコロンとした唐辛子、2種類が用意され、水で戻した後に、すり潰して行きます。このすり潰す工程が重要で、この教室では、クロックというタイのすり鉢を使い、すり棒で叩き潰すようにして行きます。順番も大事で、まずは唐辛子をしっかりと粘り気の出るまで潰し、唐辛子の風味や辛味をしっかりと出します。そこに小さく切ったフレッシュハーブやホムデンという小さな紫たまねぎ、にんにくを加えてさらにすり潰し、最後にカピという海老の発酵調味料のペーストと、コリアンダー、クミン、白胡椒の粉末を加え、ツヤが出るまで丁寧に混ぜ合わせます。レッドカレーペーストの出来上がりです。コリアンダー、クミン、白胡椒は、ホールで用意したものを、フライパンで乾煎りにして、これもすり鉢で粉にして使いますので、スパイスの香りが際立つ仕上がりとなります。
このフレッシュなカレーペーストを使って、具材をさっと煮たカレーを作って行くわけですが、日本のカレーのように、水で煮た材料に、カレールーを入れる調理法とは異なります。2段階に分けて丁寧に仕上げていきます。まず、レッドカレーペーストを炒めます。ココナッツミルクの分離した固形の部分を使い、まるでバターでソテーするようにして香りをさらに引き出します。別の鍋で、具材となる豚肉などを水とココナッツミルクの液体の部分で煮ておいて、炒めたカレーペーストの鍋に加え合わせます。最後にナンプラーやパームシュガーで甘味、塩味、コクのバランスを整えたら出来上がりです。辛味が特徴のカレーですので、仕上げにトマトを加えて煮る事で、甘酸っぱさを足します。
日本のお米より縦に長いタイのライスや米の麺などを添えていただきますが、何といっても香り米という「ジャスミンライス」が抜群です。炊いた米粒は、真っ白なジャスミンの花のような色と形をしていて、自然で甘く香ばしい香りがあり、何より粘り気のないパラパラとした食感が、汁気の多い「ゲーン」との相性抜群で、暑い気候でもさらさらと食が進みます。
このカレー体験があまりにも衝撃的で、スパイス、ハーブ、カレーに興味を持ち、後の人生でインドに渡るという決心にいたることになりました。皆さんもぜひ「ゲーン」の手作りを体験してみてください。
【飯田真弓プロフィール】
東京で生まれ、10歳より千葉で育ちました。
35年にわたり、国内外の大手外食チェーンをはじめとするグローバルな食産業と、ホスピタリティサービスの代名詞である航空会社に勤務してまいりました。この経験を活かし、現在、成長を目指す企業様にさまざまなアドバイスをさせていただいております。専門分野は、お客様および従業員様を主役にしたブランディングを起点とする企業戦略の策定と結果につなげる実践です。さらに、マーケティングとイノベーションを掛け合わせた商品開発と、何より欠かせないグローバルレベルの品質管理と食の安全は得意分野です。これらを一気通貫させ、企業様の規模に合わせたバリューチェーンのデザインと創出、そしてチェーンのグローバル化やフランチャイズ化の手法など多岐にわたり、お役立ちの引き出しを多く備えております。これらの分野はどちらかというと企業様の成長過程においてなかなか手の届かない、後回しになりやすい領域です。どのように企業運営に組み込んで行くのかについても企業様の状態に応じてアドバイスができます。少し固いお話になりましたが、次の経歴をご覧いただくと、王先生がおっしゃるところの「面白い」を感じていただけるかと思います。
【経歴】
「世界中の美味しいものを食べ歩きたい！」
幼い頃から、よく言えば食への探求心が強く、本当のところただの喰意地のはった究極の食いしん坊で、さまざまな専門料理を「食べる、作る」経験を積んでまいりました。10歳の頃には近所のお母さんたちに公民館で料理を教えるほどの特異な子供でした。そしてそんな喰意地の夢を叶えるために最初に選んだ職業はなんと航空会社の客室乗務員、CA。JALに入社し、目的の食はもちろん、最高峰のホスピタリティとチームワーク、徹底したマニュアルオペレーションと教育システム、ブランドエンゲージメントを習得することができました。国内および国際線パーサーまでを経験できたのはありがたいことです。
思いのほか真面目にフライトする一方で、ついたあだ名は「空飛ぶ胃袋」。お給料のほとんどとフライト以外の余暇はすべて食べることに費やしていました。当時はバブルのさ中でしたので、高価な食事をご馳走になる機会もありましたが、とにかく自腹でピンからキリまで胃袋と時間の許すかぎり食べ歩きました。国内のみならず、CAの特権を活かし、「飛んで行ける全ての地」においてさまざまなジャンル、規模のレストラン、ストリートフード、市場や小売店などを訪れることに多くの時間を費やし、食体験を深めていきました。帰国するスーツケースの中はいつもスーパーで買った食材でいっぱい、検疫で時間がかかるので先輩たちにはとても気を遣いました。同期が蝶よ花よと扱われ、いわゆる玉の輿に乗っていく中、「エンゲル係子」のあだ名もつき、とても対照的な20代を過ごしました。
その後、当時経験する機会の少なかったインド料理と文化をどうしても学びたいと、一念発起、なんとインドの財閥系商社に転職し、２年間を30年前のニューデリーで過ごしました。30年前のインドは想像を絶する世界、生活の近代化のレベルで言えば、若い女性が住むにはかなり厳しい環境でした。そのような中、インドだけでなく、周辺国チベットなどまで足を運び、食を経験しました。追ってこのお話もお伝えしたいと思います。
帰国後、創業者との縁あって日本発祥、海外にもモスバーガーを展開するモスフードサービスに入社しました。「世の中にないものを作る」をモットーに、当時圧倒的なプロダクトアウト力を備えると有名でしたこの会社の商品開発部門の黄金期に加わることができたのです。世界中での食体験を発揮するに最高の環境をいただきました。また、多様な新規事業のメニュー開発、商品企画、海外事業など幅広い経験を積むことができました。このお話も興味深いかと思います。
一方でプロダクトアウトとは真逆の世界、ブランディングとマーケティング戦略を軸に経営戦略を策定、実践を学ぶ環境に身を置き、スキルを身に着けました。その結果、一度は自身のブランドを立ち上げ、経営を行うことが必要と考えて独立。オーナーシェフとして東京都中央区に、無名のところから飲食店を開業しました。2年近くほとんど休みも取らず毎日オープンキッチンに立ち、生のお客様と対峙することで多くの事を学びました。努力が実り、短期間で複数店に展開しました。何より嬉しかったのが、後輩シェフ達を育てることができたことです。同時に専門誌への執筆や企業様へのブランド立ち上げ、業態、メニュー開発などコンサルタントとしての事業も開始いたしました。
このコンサルティング事業をきっかけに、米国大手ハンバーガーチェーンのWendy‘ｓ、世界最大店舗数のサンドイッチチェーンSubwayの国内展開のみならず、アジア地域においてのR＆Dイノベーション、調達物流サプライチェーン、品質管理と食の安全を統括する機会をいただきました。世界に展開する米国2大チェーンの本社と働くことで世界の最先端を知ることができました。また、食材だけでなく、包装資材や衣類、消耗備品などのべ2000以上の工場を視察、監査した実績がありますので世界中のあらゆる工場や生産現場、圃場を熟知しています。
さらに、Subwayにおいては店舗、現場を主役とするための営業、オペレーションの統括も任され、約10年にわたる負のスパイラルからの脱出、V字回復を2年間で成し遂げました。グローバルレベルのチェーンビジネス、FCビジネス、その手法とさまざまなパターンを横断的に熟知するに至りました。
現在は飯田真弓事務所を開設し、バリューチェーンの専門家として、サプライチェーンの上位概念であるバリューチェーンおよび各機能の評価、課題解決、戦略策定や実行など、外食のみならず、さまざまな企業様の成長を目指して寄り添い、お役立ちをさせていただいております。
趣味は筋トレとゴルフ。どちらも変態レベルでストイックに攻め、体脂肪率10％未満を常にキープ。ゴルフは2年で90切り。「健やかにしなやかに歳を重ねるコツ」や、「食べても太らない身体作りのヒント」もお伝えできると思います。どうぞよろしくお願いいたします。
飯田真弓
飯田真弓事務所 代表/ フードサイエンティスト/バリューチェーン構築プロフェッショナル
（一般社団法人）全日本食学会会員
（公益社団法人）日本ヘルスケア協会会員
ライザップBODY MAKEアンバサダー
【特記】
・品質管理、食の安全分野における専門性/GFSIの主要認証、BRCG（旧BRC）ASIAアドバイザリーボード（HACCP,ISOなど食の安全、管理領域含む）
・フードサイエンスおよび官能評価技術/英国グローバルリソースであるLEATHERHEAD FRにて取得
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
7月11日－7月17日
■くら寿司／6月の既存店売上高10.1％増、人気アニメ・歌手コラボで好調
流通ニュース
■はなまるうどんと丸亀製麺 「うどん同級生」でなぜ、明暗が分かれたのか
ITmedia ビジネスオンライン
■株式会社ゴリップは「牛カツ京都勝牛」を3ヶ国と新たにFC契約を締結しました。同店は現在、日本で60店舗、海外では韓国・台湾・香港・カナダ・タイに14店舗を有する店舗数日本一&世界一の牛カツ専門店です。今回のインドネシア、フィリピン、シンガポールと契約により海外8ヵ国体制となります。
牛カツ京都勝牛は、京都発の牛カツ専門店とし今年で創業10周年を迎え関西で洋食の定番であったビフカツを身近な和定食に置き換え、日本の食文化に牛カツという新たな選択肢を提案しています。
「京都×日本食×和牛」を柱とした牛カツ京都勝牛のコンセプトは海外で強いブランド力を発揮しているそうで、訪日外国人や世界各国の店舗で高く評価を得ているそうです。
国内では2025年に大阪・関西万博への出店が決定しており、今後、国際空港や商業施設などへ重点的に出店を計画しているそうです。また、海外においては新規3ヵ国と既存5ヵ国でのさらなる出店と、アジアや欧米を中心とした世界各国へのさらなる店舗拡大を推進していくとしています。
同店の外国語メニューでは牛カツを“beef cutlet”ではなく、“Gyukatsu”と表記しており、今回の新たな海外進出に伴い、Gyukatsuの名前がsushiやonigiriのように海外でもその認知度が高まっていくのかなと思います。【A】
株式会社ゴリップ
■マクドナルドでは現在一部店舗で冷たい飲み物をストロー不要の蓋で提供しているそうです。
試験導入として埼玉県の約40店舗で実施しており、飲料のカップに使うプラスチック製の蓋に飲み口を付けてストローなしで飲める仕様にしているといいます。現行の紙製ストローは2022年10月からプラスチック製のストローに代わり提供が開始されたものですが、消費者の一部から「紙ストローだと味がまずくなる」などと使用感に不満の声があがっていました。今回のストロー不要の蓋には「紙ストローよりはるかにマシ」「マック、ストローなしで飲めるフタになるの、普通にめちゃくちゃ嬉しい」などとSNSでは好評の意見も上がっていいます。
また、同社は「一部店舗のストローなしで飲めるフタについて『プラスチック製なのか』と言われている方もいらっしゃいますが、私どもはプラスチックをやめるとは言っておりません。プラスチック製でも、リサイクルされた素材や植物由来の素材のものをテストしている状況です」と回答しています。
プラスチック資源循環促進法が2022年に施行されたこともあり、社会的なプラ使用量削減の要請と顧客満足度のバランスを図っているようです。
私も紙ストローが苦手なので、飲み口がついた蓋の導入には賛成ですし、今後この動きが全国的広がっていくことを期待したいです。【A】
ビジネスジャーナル
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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者として活躍され、2023年3月末で定年退職。1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
飲食業界ニュースまとめ #1568 2024/7/11
飲食業界ニュースまとめ #1569 2024/7/12
飲食業界ニュースまとめ #1570 2024/7/13
飲食業界ニュースまとめ #1571 2024/7/14
飲食業界ニュースまとめ #1572 2024/7/15
飲食業界ニュースまとめ #1573 2024/7/16
飲食業界ニュースまとめ #1574 2024/7/17
みんなの経済新聞
日本食糧新聞社
プロの視点（日本食糧新聞社）
東洋経済オンライン 外食
http://toyokeizai.net/category/restaurant
フードスタジアム
フードリンク
http://www.foodrink.co.jp/news/
フーズチャンネル
日本経済新聞
流通ニュース
M&A NEWS 食品・外食
日本能率協会展示会（FOODEX、HCJ他）
リテールテック
＜米国外食ニュース＞
QSR マガジン
NRN紙
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週刊Food104 Weekly Food104 Magazine
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Food104マガジンスタッフ
発行人：有限会社清晃 代表取締役 王利彰
編集：石川史子、金子佐和美
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このマガジンを発行する王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社有限会社清晃（せいこう）は、海外から日本に進出する外食企業、日本から海外に進出する外食企業のサポート、及び、チェーンレストラン、フランチャイズチェーン展開をする企業へのサポートを行っています。
日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。
有限会社清晃（せいこう）業務内容
王利彰 経歴
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実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、
将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、
と思っている方にお勧めするのは、
関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html
立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座（毎年9月～12月、30回、受講料5万円）
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/
大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
等で学ぶことをお勧めします。
http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/
王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
http://saitekiken.jp/saitekichubo/
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