weekly Food104 Magazine 2024年6月5日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社

有限会社清晃(せいこう)が提供しています。

https://www.food104.com/発行人の王利彰は、

その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、

新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、

F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、

韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。

フードコンサルタント王利彰は長年「メーリングリストfspro」で業界関係者と双方向のコミュニケーションをしてきました。現在は、Facebookのオンラインサロンへ移行。

FSPROメーリングリスト(外食産業情報“無料”オンラインサロン)

(https://www.facebook.com/groups/280530300281763)

外食産業でご活躍の皆さまはもちろん、卒業された方々の経験や知識も共有していただける場になるよう、皆様からの投稿をお待ちしています。

● 世界・日本各地の食情報

● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

● 食ビジネスニュースリリース

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【手作り漬物は消えるのか?】

「食品衛生法が2021年に改正されて6月から、手作りの漬物全般が市場から消えることになりました。」

という大きいフォントの書き込みがSNSで流れてきて、それを良識があると思っていた方がフォローしていたので驚きました。

要点は法改正によって、伝統的な漬物の製造販売に許可届出が必要になった。HACCPに基いた衛生管理が義務化されたことを言いたいようで、さらに次亜塩素酸による殺菌についてもミスリードのある書き込みがありました。

一見、生産者を守るような書込みですが、不安を煽るばかりで誤解を生みかねない内容なので正しい情報を伝えて欲しいと思います。

『今回の法改正は生産者、国民を守るためのものである。

国際的協調のためには必須であった。

中小零細にもできるように仕組みが出来ている。』

確かに今回の法改正は、国際的な衛生管理基準であるHACCPを土台にしています。HACCPは仕組みの開発が宇宙食の製造からスタートしているので、難しいとか大企業向けのものだという印象を持たれていると思います。その時代から数十年がたち、国連の外郭団体であるCodex委員会が推進して国際的な食品の流通の基本になっています。

法改正のポイントの一つに、国際ハーモナイゼーションの確立という言葉が入っています。

簡単な例を挙げると、日本向けに海外から食品を輸出する国、企業に対して「安全・安心」な物しか輸入を許可をしません。この基準になるのがHACCPとした場合、輸出側の国からすれば、日本国内でやっていないのに輸出側に強いるのは障壁だと言う話になる訳です。

中国産の食品はヤバいなどと一括りではね除けるのは問題があり過ぎます。HACCPをはじめとしたマネジメントシステム下で製造された食品は安全なのです。

HACCPの基本は、食品の原材料、または製造中に入り込む危害要因を予め予測して、ポイントを絞り徹底的に取り除く仕組みです。そうした仕組みの記録を残すことも大切です。

漬物の場合、原材料を洗い、たっぷりの塩に漬けることで脱水、その後、発酵して独特の風味を生みます。目的は野菜を年中食べるため保存性を高める工夫でした。乳酸菌が優勢なので腐敗菌などを寄せ付けません。保存性を担保するのは、水分活性とph。塩漬け、酢漬けには理由があるのです。天日干しで水分を抜く、日差しの少ない東北では囲炉裏の煙で燻すのは自由水を減らして細菌の繁殖を抑えるためです。これらを古来から経験を積み重ねて続けて来たのです。

今、必要なのは保存性を説明すること、続けて来た技術を守ることです。それは消費者を守ることであり、生産者を守ることでもあります。

北海道で起きた浅漬けの殺菌が不足して病原性大腸菌により死者が出た事件が、この度の規制強化に繋がったと言われます。確かに古来からある漬け物と、浅漬けは製法も保存性の根拠も違っているので管理点は違います。浅漬けなどは、ほぼサラダですからね。一緒にして欲しくないという生産者もいそうです。

梅干しでも、天日干しして塩に漬けた物と、調味液に漬けた物と同じく梅干しと呼ばれて流通しています。この違いを理解して購入している消費者がどれほどいるでしょうか。消費者側から見ると、野菜を保存するために加工した食品として、ほぼ同じ物なのです。

そうなると作り手側で出来る限りの手段を持って安全性を担保する必要がある訳です。

そのために、製造する現場は衛生的な環境で、清掃が行き届き、異物混入対策が取られるのは当然。製品に触れるのはしっかり手洗いをした手でというのも当たり前のことなのです。

間際になっても、何百万も掛かるなら無理だからと廃業を決めたと、ニュースに取り上げたりしています。

本当に求められているのは、完璧に整った設備では無いのです。製品に及ぼす危害要因を取り除く仕組みです。

猶予期間が3年もあったのに手を打たず、販売に影響が出るなどと道の駅の担当者が言うのはお門違い。個人で無理なら集会所などで共同の作業場を作るなど工夫するところはあったはず。

今後は、これをチャンスに、売上げを伸ばす業者も出て来るでしょう。

浅漬けはサラダと同じだと考えて、衛生的な環境で製造して冷蔵流通する、保存期間も2週間程度などの製品設計をすると、瑞々しい食感のものが食べられます。

泉州の水茄子などは、全国流通などはやめて、時期になったら食べに行く。という方が良いのかもしれません。

いつでも、どこでもと言って始まった漬け物も、切り口を変えるとビジネスチャンスになります。

漬物の衛生規範の改正(浅漬け)厚生労働省

https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/leaf.pdf

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。

国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター

上田和久 facebookは

https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野     

 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。

 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。

 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。

 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。

2)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第374回

3ヶ月ぶりに初夏のプーリアに戻って来ました。プーリア中央部ブリンディジ県のファサーノ周辺が6/13から始まるG7首相会議のメイン会場になるため、一行が通る主要道路はほとんど修復が終わったのでしょう、開催中は道路封鎖など不便も予測されますが、空港から我が家までの道のりはスムーズでした。

羽田から唯一の直行便であるイータエアウェイズに乗ってローマまで、そこから乗り継いで最終目的地のブリンディジまで最短で17時間かかります。ローマ便は日本人とヨーロッパ系と思われる外国人でほぼ満席。観光客と思われる小さな子供を含むイタリア人の若い家族連れや若いカップルが目につきました。日本人団体旅行客のグループもいくつか見受けられ、止まらない円安にも関わらず日本人も海外へ出だしたのだなと感じました。

イタリアのフラッグキャリアーであるイータエアウェイズですが、経営困難は続いているようで機内食の品質低下は目を覆いたくなるほどです。それがわかっていたので、昼過ぎ発の便に乗る前にゲート近くにあった魚がし寿司で腹ごしらえをしました。国際線のゲートの近くにフードコートがあるのはとても便利ですね。価格の割安感もあってか、魚がし寿司の他、ラーメンやうどんの店も日本を離れる前に舌鼓を打つ外国人客で盛況でした。

今回のプーリアへの帰省は85歳の私の両親と一緒です。2人とも元気ですが、乗り継ぎ時間が短いし、広い空港内での移動距離も長く不安があったので移動サポートを依頼しました。結果的には、チェックインから搭乗口まで車椅子が2台用意され、荷物検査や出入国審査もスムーズに行うことができ大変助かりましたが、いくつか問題点もありました。

ひとつは、サポートを依頼するためのカスタマーサービスセンターへの電話がなかなか繋がらないこと。航空会社ごとにシステムは違うのでこれはイータエアウェイズの問題です。スイスエアーではチャットボットなどもう少しスムーズな対応が可能です。ウェブサイト上では各種のサポートサービスを約束してあっても実際の利用には根気と忍耐力が必要というのではちょっと片手落ち感が否めません。ただサイトを見るとユニバーサルアクセスという面では移動サポートの他に、自閉症の乗客のために飛行機内シュミレータ体験や飛行機を使った旅行の習熟プログラムを取り入れているところが精神医療の先進国であるイタリアらしい点だと思いました。高齢化が進む社会においてもこういった取り組みはポイントになる要素だと思います。羽田とローマの二つの空港の移動サポート体制を見るとローマの方が数段充実しているように思いました。特別介護専用スタッフがいてスタッフも同乗できる電動車椅子が配備され、経路の幅を考慮して搭乗口まで何回か車椅子を替えて飛行機に乗るまで送り届けてくれました。

ただ乗る人間は丁重に扱っていただき無事ブリンディジまで着いたのですが、預けたスーツケースは間に合わなくて翌日の到着というオチがつきました。まさに塞翁が馬だな、と思いました。

大橋美奈子 Facebook

https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス

minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。

 そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。

https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。

 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア

http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール

http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア

大橋美奈子

3)FBプロデューサー日記 314回目

焼き鳥を極めた名店

私が「焼き鳥」の話をするのは、初めてかもしれません。

大衆料理のイメージで、自ら予約をすることはありませんでしたが、お誘いいただき、今月は2回も焼き鳥屋へ行きました。

焼き鳥は料理としても奥深く、日本料理の技や、独特の演出がある食べ物であり、多くの美食家が焼き鳥屋に足繁く通っていることを知りました。

素材の産地・質、カット方法、サイズ、味付け、串の種類、串の刺し方、炭の種類、焼き方、焼き加減、等など、様々なスタイルの調理方法や素材があり、産地の特徴や焼き加減で、ずいぶん雰囲気が変わります。

今回ご紹介するのは、渋谷の「とり茶太郎」です。

店主の金子拓也さんは1975年東京生まれ。大学の経営学科を卒業後、さまざまな仕事を経験し、いつか自分の店を持ちたいという夢を実現するため29歳で焼鳥の修行を始めました。西荻窪「やきとり戎」や、大塚「蒼天」など焼鳥の名店で修業を重ね、2013年に「とり茶太郎」をオープン。さまざまな鶏と美酒を味わえる焼鳥店は美食家も一目置く存在になり、常連しか予約の取れない人気店になりました。

「とり茶太郎」の焼き鳥には、名古屋コーチン、一黒シャモ、かすみ鶏、比内地鶏、ほろほろ鶏など、日本全国の有名な産地から鶏肉を仕入れて、地域の食材の良さ、特徴を引き出しながら提供しています。

11席あるL字型のカウンター席は、業界人っぽい人たちで満席。17:30の一斉スタートです。私は運よく、店主、金子さんの目の前の席に座らせていただきました。

炭火の前で、手際よく焼き鳥を焼く姿を眺めながら頂くと、おいしさは格別です。つい先日、博多で「八兵衛」に寄った際も、焼き台を囲むカウンター席の中で、焼き場の目の前に座りました。夕方にもかかわらず満席で、博多名物の鶏皮が焼酎ソーダ割りに合いました。

大衆焼き鳥屋は、カウンターテーブルの奥行きが狭いことが多いのですが、「とり茶太郎」は、寿司店のような高級感を感じるカウンター席で、内装がシンプルで美しく、店内に飾られていた野菜等もプリッとしていて、素材の良さや、丁寧な仕事を感じる落ち着いた印象のお店でした。

店の客たちは、楽しそうに会話を楽しみ、お酒を飲んでいます。活気があり、美味しい料理を食べながら、偶然隣り合わせた人との会話も弾みました。

日本のビジネスシーンでも、スーツを着ている人は少なくなり、カジュアルな服装で仕事をするのが一般的になりました。接待やビジネス会食は高級な店の個室で、他のお客様とは隔離するのは、もはや昔のこと。焼き鳥を食べながらビジネス商談、接待をしている人が多いことを実感しました。

肝心の料理の話に戻ります。

料理はおまかせコースの1本で、席に着くと、順番に料理が出てきます。前菜がとても美味しくて、鶏の白レバーは想像以上の柔らかさ、フォアグラのような食感でした。

焼き場の前にいたので、思わず見入ってしまうほど手捌きの良い金子さん。炭の置き場所を変えながら、焼き具合を見て、焦げてしまったところは丁寧にハサミでカット。皮目はパリッと、中はジューシーに焼いていきます。

焼き鳥をサッとタレの壺に串をくぐらせ焼き台に乗せた瞬間、立ち上がる水蒸気と、赤く光る強火の炎が食欲をそそります。

串数が多く、ボリューム多めでしたが、美味しくて締めの麺まで、完食しました!

お酒は、各種美味しそうな銘柄が揃っていて、今回はビール、ワイン、イチローズモルトのハイボールを頂き、会計は2万円/人くらいでした。

とある美食家さんに連れて行って頂いたのですが、常連さんで予約がいっぱいとのこと。残念。。。

機会があったら、また行ってみたいお店です!

【店名】とり茶太郎

【住所】150-0032 東京都渋谷区鶯谷町7-12 TAKビル 1F

【電話番号】03-6416-0364

【公式ホームページ】

https://torichataro8888.gorp.jp

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)

株式会社FOOD FIELD CREATIVE

facebook  https://www.facebook.com/ffcnippon/

HPとblog  http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。

お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 フードビジネスプロデューサーとして独立して8年、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。

さらに、農林水産省 令和5年度農山漁村振興交付金(農山漁村発イ令和ノベーション対策)受託事業、北海道びえい農泊 DX推進協議会の事務局長になりました。丘のまちびえいから、美味しいものの情報をお届けします。

王先生のFSPROでニュースクリップを担当するインターン生、募集中です!

びえい農泊 DX推進協議会 事務局長

東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ

福島県楢葉町6次産業化アドバイザー

MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」

全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長

全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員

フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員

ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 監事

立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長

立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員

調理技術教育学会 会員

一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員

深沢アート研究所 マネージャー

東京お米サロン

4)飯田真弓さんより35回目の記事です

【アメリカのBBQ体験】

アメリカのBBQには地方により、大きく4つに分類されます。BBQの発祥と言われるノースカロライナ方式、こちらは先週のコラムで紹介した、すっぱ辛いソースをつけて食べる、豚肉のBBQです。あと3つですが、カンザス、メンフィス、テキサスを挙げることができます。

まず、カンザスですが、ミズーリ州のカンザスシティには100軒以上のBBQレストランがあります。日本ではBBQといえば休日のレジャーイベントですが、アメリカではお父さんの日曜大工的なイベントにとどまらず、専門のレストランで味わうのもBBQです。アメリカを代表する食文化なのです。

まず、カンザスシティのBBQですが、時間をかけて燻した豚肉や牛肉に、トマトベースの濃厚で甘いソースをたっぷりとかけて食べます。燻製にはヒッコリーを使いますので、濃厚なソースでないと負けてしまいます。そこにクリーミーなコールスローを添えますので、ますます濃い味という事で、お酒がどんどん進むことになります。このカンザス風のトマトベースの甘いBBQソースは、ハインツやクラフトなど、現在のメジャーなBBQソースのルーツとなっています。

ミズーリ州へ向かう日系の航空会社の直行便は当時も今もありませんが、この地のBBQを体験するために、特権を駆使してカンザスシティへと降り立ちました。ゲーツBBQ(Gates bar-B-Q)やアーサーブライアンツ(Arthur Bryant’s)を昼夜とはしごをして、その味わいを堪能しました。アーサーブライアンツは、牛の肩バラ肉の端の部分をカリカリに燻製にした、バートエンズが名物のレストランです。凝縮した牛の味わいと、それに負けない深いヒッコリーのスモーク、そして絶妙な塩加減に合さる甘めのトマトBBQソース、アメリカンBBQの素晴らしさを教えてくれました。 

次にメンフィスですが、現在テネシー州の第2の都市です。エルビスプレスリーを代表とする、音楽、ロックンロール発祥の地として有名です。こちらも直行便はなく、シカゴやダラスからアメリカ国内線を乗り継ぎ、いざ到着です。メンフィンスにも100軒以上のBBQレストランがあります。名物は骨付きのリブを使っていること。牛肉よりむしろ豚肉の骨付きリブが主流です。旨味たっぷりのリブを、骨の際までしゃぶりつく美味しさは、肉料理の醍醐味です。豪快に食べるメニューなのですが、お客様それぞれの選択肢は実に繊細です。肉を焼く前のスパイスはドライかウエットか、焼いた後の肉は厚切りか、プルド(ほぐし身)か、ソースは甘めかホットかなどお客それぞれのこだわりに応じることができるのが特徴です。

最後にいよいよテキサスです。BBQの王道と言われ、牛肉のブリスケットという前足の内側にある肩バラ肉を使います。この部位はステーキにするには筋肉が固く、筋も多いことから、いかに手間をかけて、柔らかく、美味しく食べさせるかが調理人のミッションとなります。

まず、肩バラ肉は丁寧にトリミング(掃除)を行い、ドライまたはウエットのラブ(スパイスミックス)で下味付けをします。味付けの後は、ゆっくりと休ませることで、熟成を行います。その後、アメリカンBBQの王道、Slow Cook,ゆっくり低温で燻煙加熱することより、その美味しさが最大限に引き出されます。スモークの香りのつけ方でレストランの特徴を出しています。数あるBBQレストランの中でも、おすすめは、伝説のブリスケット、と言われるフランクリン・BBQ(Franklin BBQ)です。オースティンというテキサス州の州都にありますが、店舗はまるでプレハブのドライブインの様な有様です。しかしながら、開店以来、ずっと3時間待ちの人気店です。トロトロほろほろのブリスケットは、縦型の大きなBBQグリルで焼かれ、ピンク色のスモークリングが美しい仕上がりです。

日本のレジャーBBQとは全く異なる、本場のアメリカのBBQ、機会があればぜひご体験ください。

なお、アメリカンBBQについては、米国食肉輸出連合会の日本支部がガイドブックを出していますので、ぜひご覧ください。

https://www.americanmeat.jp/trd/publications/book/pdf/bbq_guide_book.pdf

【飯田真弓プロフィール】

東京で生まれ、10歳より千葉で育ちました。

35年にわたり、国内外の大手外食チェーンをはじめとするグローバルな食産業と、ホスピタリティサービスの代名詞である航空会社に勤務してまいりました。この経験を活かし、現在、成長を目指す企業様にさまざまなアドバイスをさせていただいております。

専門分野は、お客様および従業員様を主役にしたブランディングを起点とする企業戦略の策定と結果につなげる実践です。さらに、マーケティングとイノベーションを掛け合わせた商品開発と、何より欠かせないグローバルレベルの品質管理と食の安全は得意分野です。これらを一気通貫させ、企業様の規模に合わせたバリューチェーンのデザインと創出、そしてチェーンのグローバル化やフランチャイズ化の手法など多岐にわたり、お役立ちの引き出しを多く備えております。これらの分野はどちらかというと企業様の成長過程においてなかなか手の届かない、後回しになりやすい領域です。どのように企業運営に組み込んで行くのかについても企業様の状態に応じてアドバイスができます。少し固いお話になりましたが、次の経歴をご覧いただくと、王先生がおっしゃるところの「面白い」を感じていただけるかと思います。

【経歴】

「世界中の美味しいものを食べ歩きたい!」

幼い頃から、よく言えば食への探求心が強く、本当のところただの喰意地のはった究極の食いしん坊で、さまざまな専門料理を「食べる、作る」経験を積んでまいりました。10歳の頃には近所のお母さんたちに公民館で料理を教えるほどの特異な子供でした。そしてそんな喰意地の夢を叶えるために最初に選んだ職業はなんと航空会社の客室乗務員、CA。JALに入社し、目的の食はもちろん、最高峰のホスピタリティとチームワーク、徹底したマニュアルオペレーションと教育システム、ブランドエンゲージメントを習得することができました。国内および国際線パーサーまでを経験できたのはありがたいことです。

思いのほか真面目にフライトする一方で、ついたあだ名は「空飛ぶ胃袋」。お給料のほとんどとフライト以外の余暇はすべて食べることに費やしていました。当時はバブルのさ中でしたので、高価な食事をご馳走になる機会もありましたが、とにかく自腹でピンからキリまで胃袋と時間の許すかぎり食べ歩きました。国内のみならず、CAの特権を活かし、「飛んで行ける全ての地」においてさまざまなジャンル、規模のレストラン、ストリートフード、市場や小売店などを訪れることに多くの時間を費やし、食体験を深めていきました。帰国するスーツケースの中はいつもスーパーで買った食材でいっぱい、検疫で時間がかかるので先輩たちにはとても気を遣いました。同期が蝶よ花よと扱われ、いわゆる玉の輿に乗っていく中、「エンゲル係子」のあだ名もつき、とても対照的な20代を過ごしました。

その後、当時経験する機会の少なかったインド料理と文化をどうしても学びたいと、一念発起、なんとインドの財閥系商社に転職し、2年間を30年前のニューデリーで過ごしました。30年前のインドは想像を絶する世界、生活の近代化のレベルで言えば、若い女性が住むにはかなり厳しい環境でした。そのような中、インドだけでなく、周辺国チベットなどまで足を運び、食を経験しました。追ってこのお話もお伝えしたいと思います。

帰国後、創業者との縁あって日本発祥、海外にもモスバーガーを展開するモスフードサービスに入社しました。「世の中にないものを作る」をモットーに、当時圧倒的なプロダクトアウト力を備えると有名でしたこの会社の商品開発部門の黄金期に加わることができたのです。世界中での食体験を発揮するに最高の環境をいただきました。また、多様な新規事業のメニュー開発、商品企画、海外事業など幅広い経験を積むことができました。このお話も興味深いかと思います。

一方でプロダクトアウトとは真逆の世界、ブランディングとマーケティング戦略を軸に経営戦略を策定、実践を学ぶ環境に身を置き、スキルを身に着けました。その結果、一度は自身のブランドを立ち上げ、経営を行うことが必要と考えて独立。オーナーシェフとして東京都中央区に、無名のところから飲食店を開業しました。2年近くほとんど休みも取らず毎日オープンキッチンに立ち、生のお客様と対峙することで多くの事を学びました。努力が実り、短期間で複数店に展開しました。何より嬉しかったのが、後輩シェフ達を育てることができたことです。同時に専門誌への執筆や企業様へのブランド立ち上げ、業態、メニュー開発などコンサルタントとしての事業も開始いたしました。

このコンサルティング事業をきっかけに、米国大手ハンバーガーチェーンのWendy‘s、世界最大店舗数のサンドイッチチェーンSubwayの国内展開のみならず、アジア地域においてのR&Dイノベーション、調達物流サプライチェーン、品質管理と食の安全を統括する機会をいただきました。世界に展開する米国2大チェーンの本社と働くことで世界の最先端を知ることができました。また、食材だけでなく、包装資材や衣類、消耗備品などのべ2000以上の工場を視察、監査した実績がありますので世界中のあらゆる工場や生産現場、圃場を熟知しています。

さらに、Subwayにおいては店舗、現場を主役とするための営業、オペレーションの統括も任され、約10年にわたる負のスパイラルからの脱出、V字回復を2年間で成し遂げました。グローバルレベルのチェーンビジネス、FCビジネス、その手法とさまざまなパターンを横断的に熟知するに至りました。

現在は飯田真弓事務所を開設し、バリューチェーンの専門家として、サプライチェーンの上位概念であるバリューチェーンおよび各機能の評価、課題解決、戦略策定や実行など、外食のみならず、さまざまな企業様の成長を目指して寄り添い、お役立ちをさせていただいております。

趣味は筋トレとゴルフ。どちらも変態レベルでストイックに攻め、体脂肪率10%未満を常にキープ。ゴルフは2年で90切り。「健やかにしなやかに歳を重ねるコツ」や、「食べても太らない身体作りのヒント」もお伝えできると思います。どうぞよろしくお願いいたします。

飯田真弓

飯田真弓事務所 代表/ フードサイエンティスト/バリューチェーン構築プロフェッショナル

miida@craft-wine.com

https://www.facebook.com/iida.mayumi

(一般社団法人)全日本食学会会員

http://aj-fa.com/

(公益社団法人)日本ヘルスケア協会会員

https://jahi.jp

ライザップBODY MAKEアンバサダー

【特記】

・品質管理、食の安全分野における専門性/GFSIの主要認証、BRCG(旧BRC)ASIAアドバイザリーボード(HACCP,ISOなど食の安全、管理領域含む)

https://www.brcgs.com

・フードサイエンスおよび官能評価技術/英国グローバルリソースであるLEATHERHEAD FRにて取得

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。

 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

5月30日-6月5日

■日本マクドナルド/トーマス・コウ氏が社長に就任

流通ニュース

■ラーメン・カレー・定食/4月既存店丸亀製麺9.8%増、王将フード3.4%増

流通ニュース

■スシロー 新商品/カフェ部をリニューアル、第1弾「ブラックモンブランパフェ」

流通ニュース

■日本フードサービス協会/4月の外食売上6.0%増、インバウンド好調続く

流通ニュース

■吉野家HD/せたが屋の韓国1号店「新世界百貨店大邱店」オープン

流通ニュース

■〈サイゼリヤ〉480円で販売し始めた「ミラノ風ドリア」を300円に値下げ…いったいなぜ?

文集オンライン

https://bunshun.jp/articles/-/70994

■BONTEMPS/韓国発コーヒー&ドーナツチェーンが中目黒にオープン

流通ニュース

■ファミレス/4月既存店すかいらーく8.7%増、サイゼリヤ22.0%増

流通ニュース

■ロードサイドに強い「あみやき亭」。“いきなり!ステーキの後釜”が次なる一手か

日刊SPA!

■日本一旨いハンバーガーはどれだ!? さいたまスーパーアリーナで開催される「JAPAN BURGER CHAMPIONSHIP」で注目のハンバーガー5選

食楽web

https://www.syokuraku-web.com/news/125138

■「いきなり!ステーキ」のペッパーフードサービスがゴーストレストラン「いきなり!やきにく」を開店! やきにく丼などを提供

ネタとぴ

https://netatopi.jp/article/1596674.html

■ロピア/BBQ事業の専門企業と提携、BBQ場併設店舗を来春オープン

流通ニュース

■CoCoLo新潟/「エキナンキッチン」開設、12ショップオープン

流通ニュース

■食品主要195社/6月の値上げ614品目、のり・オレンジジュースなど

流通ニュース

■スシロー/大型タッチディスプレー「デジロー」6月4店舗に導入

流通ニュース

■食品スーパー「ロピア」を展開するOICグループはBBQ場の出店を始めます。同社はBBQ場を運営するタイシステムに51%を出資して子会社化しました。2025年4月をめどに、ロピアが入る商業施設の屋上などにBBQ場を併設し、年10店程度を出店するとしていて2年2月期には100店舗、BBQ事業の売上高は100億円にする方針だそうです。出店のほか、ロピアの調達網を使ってBBQ場に食材を供給することも検討しており、肉などは注文に応じて提供するほか、ロピアで購入した食材を持ち込めるようにする形態をとり、ロピアの大容量・低価格のステーキパックや約10種類もあるPB商品の焼き肉のたれなど自社の商品自体を集客の目玉にしたいとしています。

アウトドアブームは一服したもののレジャー分野は中長期で成長が期待できるとされており、外食ではBBQをはじめ食事にエンターテインメントの要素を入れたサービスが人気を博しているそうです。すかいらーくホールディングスの「ガスト」はハンバーグサンドなどの料理を消費者自身が仕上げるメニュー、物語コーポレーションの「焼肉きんぐ」ではキャンプをテーマにしたメニューを期間限定で提供しています。OICグループは今回の買収で新たにレジャーに関わる分野に進出することで消費者との接点を増やす狙いです。

先日訪れたお店で机や椅子がアウトドア用品で統一され、席で自分で焼けるホットサンドを提供するカフェでしたが、非日常感を味わえる点でとてもよかったです。同様に非日常感を味わえ、体験として楽しめる飲食店の1つとして、今回の新店舗に魅力を感じる人は多いのではないかと思います。【A】

日本経済新聞

https://www.nikkei.com/article/DGXZQOUC2072V0Q4A520C2000000

■春吉橋の反対側からも臭うと評判だった。ラーメン店が閉店すると。安堵する人が多いかもなぁ。『大砲ラーメン』とあるけど、久留米の大砲とは違います。

この店の承継は新宮でやっているとのこと。

Yahoo!ニュース

https://news.yahoo.co.jp/expert/articles/a29c80df4f0b5f4aaeee5776723311277198c603

■マクドナルドで定番品の中で最も価格の高い「サムライマック」の累計販売個数が2億個を突破しました。サムライマックは食べ応えのあるビーフパティにしょうゆ風味の和風ソースを合わせた日本独自の商品で、男性会社員らを中心に人気が高く、和風の味付けは訪日客からも支持されています。発売してから3年弱での2億個の販売数はバーガーとサイドメニュー、ドリンクがついた600円台の“ひるまック”よりも売れている計算で、500円台後半の商品でこのスピードは他の商品と比べても速いと言います。円安による原材料費の高騰や人件費上昇を背景に、同商品の価格は当初の490円より値上げが行われているものの、24年4月に期間限定で販売したビーフパティを3枚に増やした「炙り醤油風トリプル肉厚ビーフ(780円)」は、セット価格で1,080円とセットの中では高価格でありながら想定を上回る販売であったそうです。

円安による原材料費の高騰や人件費上昇を背景に、マクドナルドは22年以降で4度の値上げに踏み切っており、同社の社長は「ビジネスを持続可能にするには(商品やサービスの)価値を上げて見合う対価をもらい、人材などに還元する必要がある」と話し、価格一辺倒からは抜け出す考えを示しています。

4月のサムライマックの限定商品を食べましたが、他の同社の商品と比較しても味としてもボリュームとしても満足度が高かったです。飲食店に行くと多くの商品で値上げされていることを実感しますが、サムライマックの売り上げが示すように商品に納得がいけば、物価高の中でも厭わずに購入する人が多いのだと思います。【A】

日本経済新聞

https://www.nikkei.com/article/DGXZQOUC088HH0Y4A400C2000000

■食に特化した事業承継プラットフォームを展開する「まん福ホールディングス」が12億円の資金調達を実施しました。

同社は「“食”に特化した事業承継プラットフォーム」として、後継者不在の食の中小企業の事業を受け継ぎ、「暖簾と雇用」を守りつつ“第二の創業”を軌道に乗せて発展・進化していく、ユニークな事業モデルを展開しています。今回の資金はこれまで事業を受け継いだ9社への収益性改善・成長への再投資、新たな事業承継への投資、本部機能の強化・拡充などに充当するそうです。これらの投資を行うことで、連結売上規模として約90億円まで拡大することでグループの収益性改善を行い、新たな事業承継を積み上げることで質的成長を目指しているといいます。

日本では少子高齢化により、後継者不足問題が顕著になる中、このようなM&Aを行う企業の動きが広がっていくのではないかと思います。事業継承の新たな形として、目を張るものがあります。【A】

創業手帳

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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。

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<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者として活躍され、2023年3月末で定年退職。1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。

食べログフォロワー数5万人。

https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara

飲食業界ニュースまとめ #1526 2024/5/30

https://note.com/kassie/n/nbe30ac4cfe18

飲食業界ニュースまとめ #1527 2024/5/31

https://note.com/kassie/n/nffc0e13d0963

飲食業界ニュースまとめ #1528 2024/6/1

https://note.com/kassie/n/n4175d3d8081f

飲食業界ニュースまとめ #1529 2024/6/2

https://note.com/kassie/n/ndfeeb77f4a11

飲食業界ニュースまとめ #1530 2024/6/3

https://note.com/kassie/n/nc41b3fb756a6

飲食業界ニュースまとめ #1531 2024/6/4

https://note.com/kassie/n/n2fb717c6c2f3

飲食業界ニュースまとめ #1532 2024/6/5

https://note.com/kassie/n/nef404215c573

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M&A NEWS 食品・外食

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日本能率協会展示会(FOODEX、HCJ他)

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リテールテック

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<米国外食ニュース>

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立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)

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