このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しています。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。
フードコンサルタント王利彰は長年「メーリングリストfspro」で業界関係者と双方向のコミュニケーションをしてきました。現在は、Facebookのオンラインサロンへ移行。
FSPROメーリングリスト(外食産業情報“無料”オンラインサロン)
(https://www.facebook.com/groups/280530300281763)
外食産業でご活躍の皆さまはもちろん、卒業された方々の経験や知識も共有していただける場になるよう、皆様からの投稿をお待ちしています。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【グロッサリア】
先日、特別な体験となった「宮若颯香亭」の紹介をしました。運営のベースとなっているのがトライアルＨＤです。東証グロースに上場しました、そのグループ企業がＩｏＴの開発拠点としている宮若市にはゴルフ場もあります。
たまたま私の出身高校のＯＢ会が主催するゴルフコンペが行われ参加しました。福岡市内から１時間弱と便利なところにあります。このコースは以前は福岡の新聞社系列でしたが、トライアルグループが買収して運営をしています。
ゴルフ場といえばレストランがつきものですが、このコースのレストランは、もちろんトライアルグループ。メニューブックにトライアルの飲食関連のシェフの写真が並び、監修された料理が提供されます。
颯香亭の金丸シェフの監修メニューは７月からの登場とのこと、楽しみが増えました。
颯香亭のある一帯は以前はトヨタグループの研修施設、保養所だったところで、宮若町経由でトライアルＨＤが運営を引き継いでいます。ビュフェレストランのコハク、和食の虎白、古民家宿泊施設煉り、宮若虎の湯（宿泊・温泉）とリゾートエリアとして整っています。煉りリゾートグループは九州だけでなく箱根などのリゾート施設をＭ＆Ａで拡大しているようです。
トライアルは大型ディスカウントストアとして全国展開していますが、量販店の運営だけでなく、店舗運営に関わるシステム開発にも相当力を入れています。そこに、日配品や食品メーカーが賛同してシステムに関わる企業が担当者を送り込んでいます。それがｍｕｓｕｂｕＡＩという施設です。福岡市内から１時間圏内とはいえ、ロケーション的には東京でいえば房総半島の中央部くらいのところです。夜になると明りもなく、３桁国道に時々車が通るくらいの場所といえば判るでしょうか。里山で何もないところです。
どちらが先なのか判らない感じですが、そこに暮らす人たちの為の食事場所として、また買い物をする場所として、トライアルＧＯという店が作られています。ディスカウントストアのトライアルとすれば小型の部類に入ります。３００坪くらいでしょうか。生鮮品、日配品、惣菜と一通りそろったミニスーパーです。スーパーマーケットの経営的には、こんな山の中に作る規模の店ではありません。しかも２４時間営業。さらにトライアルが開発したレジカートが導入されていたり、カメラを使って客の動線や購買状況を計測するなどのシステムが組み込まれているなどシステム的には最先端の店舗です。つまり、この店はトライアルの実験店舗なのです。ここで開発されたシステムが全国の店舗に展開されるという仕組みです。
トライアルＧＯの隣には、グロッサリアがあります。
ゴルフの帰り道に立ち寄って買い物をして帰りました。
ここは廃校になった小学校の体育館を改装した建物で、天井が高く広い店内は、イートインのテーブルが並び、ゆっくりと食事が楽しめます。食事は「ミヤワカキッチンＫＯＨＡＫＵ」、ベーカリーの「PontPain」、フルーツタルトとコーヒーの「トルテ」と並ぶ店から好きな物が選べます。使っている食材は、なるべく地域の生産者によるものを使い、有機農法や自然農法にこだわったものを使っています。
スーパーに並ぶ食材をその場で調理して提供する、いわゆるグローサラントという業態に近いものです。厳密に言えば違いますが、これもまた業態開発の実験店なのかもしれません。
同名の小型店舗が北九州市に開業しています。
トライアルの惣菜が最近美味しくなった、見栄えのする惣菜が並んでいると友人たちと話題にしていたのですが、なるほど、その背景にはレストランの運営やシェフの監修という仕組みがあったのだなと気付きがありました。
グロッサリア
トライアルゴルフ＆リゾート
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第372回
梅雨の気配を感じる季節ですね。地中海沿岸地域と日本では湿度が高い時期が違います。
日本と逆で特にプーリアの夏はカラッとしていて、冬はジメッとしています。
季節の変わり目の今、プーリアと大分では気温も湿度も同じような数値です。異常気象の影響なのか、過ごしやすい春や秋の時期が短くなっている感じがするのも日本でもイタリアでも同様です。
湿度と言えば、キノコ。イタリアでは夏トリフやポルチーニの時期でもあります。これらは一般的には自生のものを採取します。プーリアの中央部、ヴァッレ・ディトリア地区には大きな森はないのですが、放牧地の藪の中や獣道の林には少量ながらトリフやポルチーニを見つけることができます。とは言え、湿度や気温など微妙な自然の条件が合うタイミングで、誰よりも先にその場へ到着しないとならないので、キノコ狩りが趣味の人々はお天気の様子を伺いながらソワソワする時期でもあります。
プーリア原産でエリンギの原種であるカルドンチェッリというキノコも人気があります。こちらは栽培可能なキノコです。このキノコは肉厚な食感がシイタケを思い出させますが、旨味の強さではシイタケに軍配が上がります。ここ数年海外での和食人気の波を受けてシイタケの認知度が上がっています。ダシ、ウマミと言った言葉が感度の高い料理人のみならず一般的なボキャボラリーに加えられて来ていると感じます。
佐伯の山間部、宇目地区にあるシイタケ生産者「かやの椎茸屋」茅野文三さんの作る原木シイタケは知る人ぞ知る高い評価を受けています。佐伯産の食材を使ったイタリア料理が地域おこし協力隊としての任務でもあるワタクシは是非お見知り置きいただきたいとお訪ねして来ました。
思わず深呼吸したくなる森の中、くぬぎの原木が端正に並んでいました。今はこの木片の中で静かに眠っているシイタケ菌たち。ニョキニョキとキノコとなって生まれてくるのは秋から冬。生の出荷は例年11月下旬から2月ごろまでとのことです。制御の効き難い露天で、栽培しにくいと言われる低温菌を上手く育てるにはお天気の様子を伺いながらの湿度や温度の微調整が欠かせないとのこと。最高級ドンコを育てるのは容易ではないそうです。ただ研究を重ね手をかけただけ、通年出回る一般的なシイタケとは旨味と食感、大きさ、形など全てにおいてはっきりと違いのわかる自信作が出荷できる喜びに増すものはないとおっしゃっていました。
「シイタケは、アシの部分が美味しいんですよ」というのも目から鱗でした。
旨味の濃い干しシイタケは40時間以上と長時間乾燥で作られます。ポルチーニの代わりに干しシイタケのリゾットを作ってみたいと思います。
茅野さんのシイタケは食べチョク、ポケマル、オイシックス、メルカリ、おんせん県おおいたオンラインショップなど主にネット通販で販売されています。
今年の冬は収穫をお手伝いさせていただき、炭火で焼いた生シイタケを天日塩と我が家のオリーヴオイルで食べるのが、楽しみです。
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
３）FBプロデューサー日記 312回目
次の時代の飲食店を作る仕事
東京都青梅市から中央線に乗り、次のアポイント港区の会議室に向かっています。
東京とはいえ、電車扉の横にあるボタンを押さないと開かない利用者数の少ない駅から、高層ビルのオフィスに向かう私のコンサルタント生活は、どこで誰に会ったのか、どんな商品を開発しているのかは秘密保持契約があり、SNSに投稿することもできません。
私の名前が表に出る事はありませんが、それでも依頼してくださる行政、団体、企業の為に、生産者から始まる食の世界を広げていく仕事は楽しく、中央線の往復も楽しい時間です。
同じような仕事をしているコンサルタントは東京で100人はいると思います。その中でも、料理の世界はターゲットとなる顧客層や、SDGs、地産地消、オーガニックの観点で、同じような意識で仕事をしている同業者の素敵な方の噂を耳にすることがあり、その方のお仕事に何度も触れる事で、トレンドを作り上げている中心の人を感じたりします。
2002年に米国・カリフォルニアで誕生し、現在、日本でも展開しているブルーボトルコーヒー。 自社で豆を仕入れ、焙煎したコーヒーを配送できるエリアのみに店を開業するなど、おいしさを徹底追求。 コーヒー本来の価値を重視する潮流「サードウェーブコーヒー」の火付け役で、東京に14店舗あります。
先日、ブルーボトルコーヒージャパンの代表、アジア代表を経て、米国本社の経営メンバーとしてブランドの統括責任者を務めた井川沙紀さんに代官山のブルーボトルで、偶然お会いしました。代官山にオープンしたエトヌンクのプロデュースにも関わられています。
おしゃれなだけではなく、おいしさも追求した店舗作り、デザインや居心地の良さ、サスティナブルな取り組みも含めて、居心地の良さを感じます。
星敏幸シェフが店舗内で作るエトヌンクオリジナルのパンは、国産小麦からこだわって作っているのでとても美味しく、ランチや、手土産でもお勧めです！
ちなみに、隣接するブルーボトルコーヒー代官山店で使われているパンはエトヌンクで作っていて、毎朝お届けしているそうです。
流行っているという表現とはちょっと違う、次の時代だと当たり前になるおいしさとSDGsの両立で、価値提供をしているパン屋さんです。ぜひ行ってみてくださいね。
■店名： Et Nunc Daikanyama（エトヌンク 代官山）
■業態： ブーランジュリー
■オープン日： 2024年4月23日（火）
■営業時間： 9:30-18:30
■所在地： 東京都渋谷区代官山町20番23号「Forestgate Daikanyama MAIN棟」内
■電話番号： 03-5422-3604
■問い合わせ先：
■店舗m2： 112m2（席数20席：店内16席、店外4席）
■最寄り駅： 東急東横線「代官山」駅より徒歩約1分
■運営会社： パレスサービス株式会社（株式会社パレスホテルの子会社）
■Webサイト：
■Instagram：
■店名：ブルーボトルコーヒー 代官山カフェ
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
株式会社FOOD FIELD CREATIVE
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。
お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
フードビジネスプロデューサーとして独立して８年、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。
さらに、農林水産省 令和５年度農山漁村振興交付金（農山漁村発イ令和ノベーション対策）受託事業、北海道びえい農泊 DX推進協議会の事務局長になりました。丘のまちびえいから、美味しいものの情報をお届けします。
王先生のFSPROでニュースクリップを担当するインターン生、募集中です！
びえい農泊 DX推進協議会 事務局長
東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ
福島県楢葉町６次産業化アドバイザー
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 監事
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員
調理技術教育学会 会員
一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員
深沢アート研究所 マネージャー
東京お米サロン
４）飯田真弓さんより33回目の記事です
【アメリカのBBQ体験】
ホノルルの滞在も回数を重ね、そろそろ観光や遊びに飽きて来たかな、という頃、現地に住む米国人ご家族と仲良くなり、ホームパーティに招かれる事になりました。ブーゲンビリアが綺麗に咲いた庭にはウッドデッキがあり、立派なBBQクッカーが置かれています。
日本でBBQといえば、小さくカットしたお肉を直火で網焼きをしたり、鉄板を乗せて焼きそばを炒めたりと、材料を買って即焼くだけの焼肉スタイルですが、アメリカのBBQは全くの別物です。時間をかけて低温でじっくり焼き上げる、スロークックな料理です。
また、アメリカではBBQはお父さんの存在を示す一大イベントです。お父さんが中心となって買い出しから調理までを行います。
まずお肉ですが、お父さんの目利きにより厳選されます。スーパーで調達する場合でもお肉のグレードと部位にこだわり、真剣に選びます。お気に入りの肉屋があるお父さんは、事前に電話をしてから店を訪れ、店主とあれこれ話しをしながら、お肉を選んで行きます。お肉を決めた後は、ラブ（Rub）という、お肉にまぶして味付けをする香辛料や塩、砂糖のミックススパイスを買います。こだわりのある肉屋には、その店オリジナルのラブが何種類も置いてありますので、毎回あれこれ試す楽しみがあります。お父さんによっては自分でスパイスを調合し、独自のラブを作る人もいます。これを乾いた状態でお肉にすり込むのか、はたまた液体状にしてマリネするのかなど、お肉の準備の段階で多様な創造力が必要となります。さらに、この先の焼き方も実にさまざまで、お父さんの個性が発揮される楽しい料理イベントとなります。
実はこれらのこだわりの多くは、お父さんの出身地による事が多いのです。広大なアメリカには地域や州によって多くの独特なBBQのスタイルがあり、それぞれ特徴的なBBQ料理として受け継がれています。日本でも地方によって、鰻やすき焼きなど、同じ料理でも調理法や味付けが違うものがありますが、これと同じ事です。このアメリカンBBQの地域による違いについては、また別の回でお話しをしたいと思います。
さて、この日の友人はテキサス州出身でしたので、テキサスBBQです。テキサスBBQはブリスケットという牛の胸から肩バラの部位、良く動く部分なので赤身に筋と脂が層になった固い部位ですが、これを使います。肉屋から帰ったお父さんは、たっぷりとラブを肉に擦り込み、ひと晩置きます。
翌朝早起きをして冷蔵庫から肉を取り出し、室温に戻しておきます。そしてお客様が来る数時間前からBBQの焼き器（クッカー）に入れて調理を始めます。先に触れた通り、アメリカのBBQに共通しているのは、焼き方が低温でスロークックだと言う事ですので、数時間から半日以上かけて肉をじっくり焼いて行きます。ですからお客様に提供する時間から逆算して調理を始めなくてはなりません。なお、このＢＢＱクッカーには、スモークのチップを入れて火をつけますので、燻製の風味をつけながら肉を焼き上げていきます。お父さんは、ここでもこだわりを込めて、好みのチップを選びます。お肉、ラブ、スモークチップと自分のこだわりが詰まった名作を披露することになるわけです。お肉をクッカーに入れてお父さんの任務はほぼ完了です。後はビールを飲みながら待つだけです。その間、奥様がカクテルシュリンプやポキのカナッペ、シーザーサラダなどの前菜を振る舞いますので、あとはタイミングを見てBBQクッカーのフタをあけ、焼きあがった自慢のお肉をお披露目するだけです。
クッカーから取り出されたお肉は、見た目は豪快な焼肉の塊ですが、フォークでほぐれるほど柔らかく、ブリスケットの脂身や筋のコラーゲンが低温でじっくり加熱されたことで、それらの旨味が肉に溶け込んでジューシーな美味しさに仕上がっています。固いお肉を柔らかく美味しく食べるための調理科学のエッセンスが詰まっています。テキサスは南にありますので、メキシコとの国境が近く、トマトや唐辛子など南米の影響を受けたＢＢＱソースを付けて食べます。
余談になりますが、プルドポークという料理はここ数年やっと日本でも耳にするようになりました。アメリカではとてもメジャーな料理です。塊肉をこういったスロークックで焼き上げたのちに、プルド=引っ張ってほぐし、肉汁や脂とふんわり混ぜた料理です。つまりBBQのお肉をほぐしてできた派生料理です。日本の市場ではなかなかメジャーになりませんが、そのまま食べても、パンに挟んでもとても美味しい料理です。日本では、大きな塊肉をスロークックする設備が無い事と、お肉なのにコンビーフのように細かくされた見た目から、価値がなかなか伝わっていないようです。食べてみるととても美味しいので、機会があったら是非トライしてみてください。
【飯田真弓プロフィール】
東京で生まれ、10歳より千葉で育ちました。
35年にわたり、国内外の大手外食チェーンをはじめとするグローバルな食産業と、ホスピタリティサービスの代名詞である航空会社に勤務してまいりました。この経験を活かし、現在、成長を目指す企業様にさまざまなアドバイスをさせていただいております。専門分野は、お客様および従業員様を主役にしたブランディングを起点とする企業戦略の策定と結果につなげる実践です。さらに、マーケティングとイノベーションを掛け合わせた商品開発と、何より欠かせないグローバルレベルの品質管理と食の安全は得意分野です。
これらを一気通貫させ、企業様の規模に合わせたバリューチェーンのデザインと創出、そしてチェーンのグローバル化やフランチャイズ化の手法など多岐にわたり、お役立ちの引き出しを多く備えております。これらの分野はどちらかというと企業様の成長過程においてなかなか手の届かない、後回しになりやすい領域です。どのように企業運営に組み込んで行くのかについても企業様の状態に応じてアドバイスができます。少し固いお話になりましたが、次の経歴をご覧いただくと、王先生がおっしゃるところの「面白い」を感じていただけるかと思います。
【経歴】
「世界中の美味しいものを食べ歩きたい！」
幼い頃から、よく言えば食への探求心が強く、本当のところただの喰意地のはった究極の食いしん坊で、さまざまな専門料理を「食べる、作る」経験を積んでまいりました。10歳の頃には近所のお母さんたちに公民館で料理を教えるほどの特異な子供でした。そしてそんな喰意地の夢を叶えるために最初に選んだ職業はなんと航空会社の客室乗務員、CA。JALに入社し、目的の食はもちろん、最高峰のホスピタリティとチームワーク、徹底したマニュアルオペレーションと教育システム、ブランドエンゲージメントを習得することができました。国内および国際線パーサーまでを経験できたのはありがたいことです。
思いのほか真面目にフライトする一方で、ついたあだ名は「空飛ぶ胃袋」。お給料のほとんどとフライト以外の余暇はすべて食べることに費やしていました。当時はバブルのさ中でしたので、高価な食事をご馳走になる機会もありましたが、とにかく自腹でピンからキリまで胃袋と時間の許すかぎり食べ歩きました。国内のみならず、CAの特権を活かし、「飛んで行ける全ての地」においてさまざまなジャンル、規模のレストラン、ストリートフード、市場や小売店などを訪れることに多くの時間を費やし、食体験を深めていきました。帰国するスーツケースの中はいつもスーパーで買った食材でいっぱい、検疫で時間がかかるので先輩たちにはとても気を遣いました。同期が蝶よ花よと扱われ、いわゆる玉の輿に乗っていく中、「エンゲル係子」のあだ名もつき、とても対照的な20代を過ごしました。
その後、当時経験する機会の少なかったインド料理と文化をどうしても学びたいと、一念発起、なんとインドの財閥系商社に転職し、２年間を30年前のニューデリーで過ごしました。30年前のインドは想像を絶する世界、生活の近代化のレベルで言えば、若い女性が住むにはかなり厳しい環境でした。そのような中、インドだけでなく、周辺国チベットなどまで足を運び、食を経験しました。追ってこのお話もお伝えしたいと思います。
帰国後、創業者との縁あって日本発祥、海外にもモスバーガーを展開するモスフードサービスに入社しました。「世の中にないものを作る」をモットーに、当時圧倒的なプロダクトアウト力を備えると有名でしたこの会社の商品開発部門の黄金期に加わることができたのです。世界中での食体験を発揮するに最高の環境をいただきました。また、多様な新規事業のメニュー開発、商品企画、海外事業など幅広い経験を積むことができました。このお話も興味深いかと思います。
一方でプロダクトアウトとは真逆の世界、ブランディングとマーケティング戦略を軸に経営戦略を策定、実践を学ぶ環境に身を置き、スキルを身に着けました。その結果、一度は自身のブランドを立ち上げ、経営を行うことが必要と考えて独立。オーナーシェフとして東京都中央区に、無名のところから飲食店を開業しました。2年近くほとんど休みも取らず毎日オープンキッチンに立ち、生のお客様と対峙することで多くの事を学びました。努力が実り、短期間で複数店に展開しました。何より嬉しかったのが、後輩シェフ達を育てることができたことです。同時に専門誌への執筆や企業様へのブランド立ち上げ、業態、メニュー開発などコンサルタントとしての事業も開始いたしました。
このコンサルティング事業をきっかけに、米国大手ハンバーガーチェーンのWendy‘ｓ、世界最大店舗数のサンドイッチチェーンSubwayの国内展開のみならず、アジア地域においてのR＆Dイノベーション、調達物流サプライチェーン、品質管理と食の安全を統括する機会をいただきました。世界に展開する米国2大チェーンの本社と働くことで世界の最先端を知ることができました。また、食材だけでなく、包装資材や衣類、消耗備品などのべ2000以上の工場を視察、監査した実績がありますので世界中のあらゆる工場や生産現場、圃場を熟知しています。
さらに、Subwayにおいては店舗、現場を主役とするための営業、オペレーションの統括も任され、約10年にわたる負のスパイラルからの脱出、V字回復を2年間で成し遂げました。グローバルレベルのチェーンビジネス、FCビジネス、その手法とさまざまなパターンを横断的に熟知するに至りました。
現在は飯田真弓事務所を開設し、バリューチェーンの専門家として、サプライチェーンの上位概念であるバリューチェーンおよび各機能の評価、課題解決、戦略策定や実行など、外食のみならず、さまざまな企業様の成長を目指して寄り添い、お役立ちをさせていただいております。
趣味は筋トレとゴルフ。どちらも変態レベルでストイックに攻め、体脂肪率10％未満を常にキープ。ゴルフは2年で90切り。「健やかにしなやかに歳を重ねるコツ」や、「食べても太らない身体作りのヒント」もお伝えできると思います。どうぞよろしくお願いいたします。
飯田真弓
飯田真弓事務所 代表/ フードサイエンティスト/バリューチェーン構築プロフェッショナル
（一般社団法人）全日本食学会会員
（公益社団法人）日本ヘルスケア協会会員
ライザップBODY MAKEアンバサダー
【特記】
・品質管理、食の安全分野における専門性/GFSIの主要認証、BRCG（旧BRC）ASIAアドバイザリーボード（HACCP,ISOなど食の安全、管理領域含む）
・フードサイエンスおよび官能評価技術/英国グローバルリソースであるLEATHERHEAD FRにて取得
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
5月16日－5月22日
■米レッドロブスター、5月中にも破産申請へ＝関係筋
THE WALL STREET JOURNAL 日本版
■マクドナルド 新商品／価格据え置きで「アイスコーヒー」リニューアル
流通ニュース
■鳥貴族／海外展開拡大で「焼とりの八兵衛」「焼鳥 市松」と提携
流通ニュース
■日本マクドナルド 決算／1－3月増収増益、メニュー戦略・人材育成など強化
流通ニュース
■ゼンショーHD 決算／3月期増収増益、すき家・はま寿司が好調
流通ニュース
■王将フード 決算／3月期売上高は初の1,000億円越え、価格改定後も客数増
流通ニュース
■モスフード 決算／3月期売上高9.4％増、価格改定で客単価増
流通ニュース
■スシロー／9月末まで「デジタル スシロービジョン」16店に導入
流通ニュース
■F＆LC 決算／10－3月期増収増益、国内スシロー事業の回復で通期上方修正
流通ニュース
■コロワイド 決算／3月期、子会社の業績回復で増収増益
流通ニュース
■ロイヤルHD 決算／1－3月増収増益、高付加価値商品・インバウンドが貢献
流通ニュース
■カッパ・クリエイト 決算／3月期売上高2.5％増、一皿100円商品で価格訴求を推進
流通ニュース
■ワタミ 決算／3月期増収増益、海外事業の赤字幅が縮小
流通ニュース
■松屋フーズHD 決算／3月期、新規出店・販売促進強化で営業利益2.6倍
流通ニュース
■日本KFC 決算／3月期、デジタル戦略加速や出店強化で増収増益
流通ニュース
■すかいらーく／4月既存店売上高8.7％増
流通ニュース
■ワタミ／24年度はインバウンド・宴会を強化、フランチャイズも推進
流通ニュース
■ワタミ／事業の主軸を海外に、台湾直営・フィリピンFCなど出店加速
流通ニュース
■串カツ田中HD／ハウスミール事業開始「つくりおき.jp」製造キッチンオープン
流通ニュース
■トリドール 決算／3月期全セグメントで過去最高の売上収益、客数回復
流通ニュース
■セブンイレブン／国内1号店の豊洲店、オープン50周年
流通ニュース
■ペッパーフードサービス／「奨学金代理返還制度」導入
流通ニュース
■すかいらーく 決算／1－3月売上高13.0％増、小皿商品の充実で来店頻度増
流通ニュース
■スシロー／4月の既存店売上高8.1％増
流通ニュース
■くら寿司／4月の既存店売上高3.9％増
流通ニュース
■『料理の鉄人』で名を馳せた中華料理店で10年以上にわたる食品偽装が発覚「蟹の玉子」には鶏卵を使い「うづらの挽肉」は豚肉を代用……元従業員が告発した調理場の実態
NEWSポストセブン
■マクドナルドが中国事業加速、米企業の苦戦続く中
THE WALL STREET JOURNAL 日本版
■今回紹介するのは、鳥貴族を展開するエターナルホスピタリティグループが事業拡大、海外展開を目指し、中小の焼鳥店運営会社2社と協業に向けて基本合意を締結したことに関する記事です。
協業するのは「焼とりの八兵衛」など福岡県を中心に中価格帯で展開するhachibei crewとミシュラン一つ星を6年連続で獲得している高価格帯の「焼鳥 市松」を運営しているAOの2社です。hachibei crewとの協業では国内外での客単価5000円前後のミドルレンジの店舗を「焼とりの八兵衛」のブランドで展開する予定で、資本提携に向けた協議も進めているそうです。
一方のAOとの協業では海外でコース1万円強、ドリンク含め2万円前のハイエンドの店舗を出店し、新業態の共同開発を行なうことで「焼き鳥 市松」とは異なるブランドで展開すること検討しているそうです。エターナルは1日、海外展開を本格化させるため、社名を鳥貴族ホールディングスからエターナルホスピタリティグループに変更しており、同社の大倉忠司社長も記者会見で「いずれは国内よりも海外事業の売り上げ規模を大きくしたい。様々なパートナーと日本の焼き鳥の文化、価値を世界に広げていく」と意気込みを語っています。
日本食の人気が高まる中、海外でこれらの新店がどのくらいの支持を得ることが出来るのか気になるところです。海外にも焼き鳥に似た“サテ”などの料理は既に存在しているので、焼き鳥は海外の人にとっても食べやすく人気にすぐに火がつく予感がします。【A】
日本経済新聞
Impress Watch
■今回紹介するのは、牛丼チェーン「松屋」が一部店舗で深夜料金を試験導入したことに関する記事です。
松屋フーズホールディングス（ＨＤ）は16日、松屋の約１割の店舗で深夜料金を試験的に導入したと明らかにしました。22時からから翌朝５時にかけて商品の合計金額に7％もしくは10%を加算するそうで、「試験的な導入で、影響を踏まえて対象店舗の拡大も検討する」としています。
外食業界ではファミリーレストランなどが深夜料金を設定している一方で、これまで大手牛丼チェーンでの深夜料金導入はゼンショーＨＤ傘下のすき家にとどまっていましたが、今回の松屋の動きを受け、牛丼チェーン店においても人件費や原材料費の高騰を受けた深夜料金導入の動きが広がるかもしれないとのことです。
最近、人件費や原材料費の高騰についてのニュースを見ると松屋の今回の深夜料金導入には納得ですし、先行して4月から深夜料金を導入したすき家の月の既存店売上高は前年比109.2％、客数は同103.9％、客単価は同105.1％、全店の売上高は同110.10％と客足は遠のいていないので、松屋の今回の動きも消費者に受け入れてもらえるのだろうと思います。【Ａ】
日本経済新聞
［参考］
■今回紹介するのは北九州発祥のうどんチェーン「資さんうどん」の関西進出についての記事です。
北九州のソウルフード「資（すけ）さんうどん」は関西進出を本格化させており、関西１号店の大阪市鶴見区の「今福鶴見店」に次いで尼崎市に２号店、３号店をオープンさせています。この夏、さらなる拡大を見据えているそうです。
1976年に北九州市戸畑区で創業し、現在九州７県と山口、岡山、大阪、兵庫に計68店舗を展開する同店は、100種類以上のメニューに加え、とろろ昆布、天かす入れ放題のサービス、年中無休・24時間営業が大きな売りで、ぼた餅は年間約540万個を提供する名物メニューとなっています。
そのキーパーソンであるユニクロを運営するファーストリテイリングから転身した佐藤崇史社長はインタビューで尼崎への出店経緯について「街の雰囲気もどことなく似ていると感じ、お客様の味の好みも合うのではないかと思った。」と話しており、今後について「関西にしっかりと根を張り、地元に愛されるお店にならなければいけない。そこで確信が持てたら、出店地域を広げていく。“北九州の資さん”から“九州の資さん”へ、さらに“日本の資さん”へと取り組んでいるところ。」と話しています。
肉ごぼ天うどんや焼きうどんなど、他の全国のうどんチェーン店にはないメニューがとても魅力的であったので、九州や関西に足を運んだ際には行ってみたいですし、出店地域が拡大することでより足を運びやすくなれば嬉しいものです。【Ａ】
朝日新聞 2024年5月18日 朝刊 淡路
【参考】
■米シーフードレストラン大手レッドロブスターを展開する会社が19日、連邦破産法第11条の適用をフロリダ州の連邦破産裁判所に申請しました。この手続きは日本の民事再生法に相当し、負債総額は最大100億ドル（約1兆6,000億円）に上ります。裁判所への提出資料によるとコロナ禍での客数の減少や根強いインフレと人手不足による人件費の上昇に加え、客足の回復のため昨年行ったエビの食べ放題メニューの常設化による損失拡大が業績の悪化の理由であるそうです。破産の手続き中も店舗数は削減しつつ、通常営業を行うといいます。
また、レッドロブスターは国内で現在20店を展開していますが、日本の事業会社はアメリカの会社とフランチャイズ契約を結んでいるものの、米国とは経営母体が別だとして、経営破綻の影響は受けないとしています。
シーフードレストランにおいて圧倒的な店舗数を誇る同社の今回の発表は驚きでしたが、コロナやインフレがいかに飲食店経営へ影響を与えているのかがこのニュースからも感じます。【A】
NHK
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2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
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飲食業界ニュースまとめ #1512 2024/5/16
飲食業界ニュースまとめ #1513 2024/5/17
飲食業界ニュースまとめ #1514 2024/5/18
飲食業界ニュースまとめ #1515 2024/5/19
飲食業界ニュースまとめ #1516 2024/5/20
飲食業界ニュースまとめ #1517 2024/5/21
飲食業界ニュースまとめ #1518 2024/5/22
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