このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しています。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。
フードコンサルタント王利彰は長年「メーリングリストfspro」で業界関係者と双方向のコミュニケーションをしてきました。現在は、Facebookのオンラインサロンへ移行。
FSPROメーリングリスト(外食産業情報“無料”オンラインサロン)
(https://www.facebook.com/groups/280530300281763)
外食産業でご活躍の皆さまはもちろん、卒業された方々の経験や知識も共有していただける場になるよう、皆様からの投稿をお待ちしています。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【かんぱち・いちろく】
大型連休が始まる26日にJR九州久大線に新しい観光特急列車「かんぱち・いちろく」が走り始めました。
名前のかんぱちは大分の銘酒八鹿を造った麻生観八、大分県農工銀行頭取を務めた衛藤一六に由来するもの、両名の活躍で久大線が開通したことに由来するとのこと。
福岡県久留米市と大分別府を結ぶ久大本線は地元の足として、通勤通学での利用と。一大観光地である、別府、湯布院へ福岡から送客する重要な路線です。いつも走っているのは、２両か３両のディーゼル列車ですが、JR九州がＤ＆Ｓ列車と銘打つ特急列車があります。デザインとストーリーを持った特別な列車たちです。米国の旅行雑誌で毎年トップを獲るクルーズトレイン「ななつ星in九州」は別格として、特別なスイーツと豪華な内装の「或る列車」、Ｄ＆Ｓ列車のパイオニア、緑色の車体がスマートな「ゆふいんの森」、さらには「特急ゆふ」が定期的に走っています。この連休に合わせては、つい先日退役した蒸気機関車「ＳＬ人吉号」を陰で支えていた、ディーゼル機関車が人吉号の客車を牽引する「快速ゆふ」が臨時で走ります。（撮り鉄情報ですね、すみません）
Ｄ＆Ｓ列車は特別な内装と同時に、車内で提供される食事も魅力です。「かんぱち・いちろく」では博多や大分の有名店監修のお弁当が提供されます。最近の新幹線などで駅の売店はコンビニに変わり、車内販売は廃止されてしまうという状況とは正反対のホスピタリティ溢れる対応です。
福岡から大分に向かうのは久大線以外に、日豊本線があり「特急ソニック」が毎時に往復しています。また観光特急「36ぷらす3」が日曜日に走っています。こちらもゴージャスです。
ＪＲ九州の戦略として、最高級の「ななつ星」、次の「36ぷらす3」「或る列車」とセグメントを分けていて、庶民に手が届くところに「かんぱち・いちろく」を投入したというところでしょう。車体は数年前の豪雨で不通が続いている人吉線で使っていた「いさぶろう・しんぺい号」を大改装しています。まったくの新型車両を投入せず、手持ちの車両を改装するというのも、このところ取ってきた手法。新しい動きとしては、長年デザインを担当してきた水戸岡鋭治さんから鹿児島のＩＦＯＯという会社が担当しています。
4月1日から6月30日まで「福岡・大分ディステネーションキャンペーン」が実施されていて、それに合わせて様々な企画が打たれています。キャンペーンは福岡県、大分、ＪＲ九州が主体となっており、それぞれの県の魅力をＰＲして両県での交流を図ろうというものです。隣県への旅は、近くて楽なことは何より安くつくのも利点なのかもしれません。コロナ後の観光復活には良い起爆剤になるのではないでしょうか。このキャンペーンを見て、福岡大分の周遊も楽しい旅になるので、どちらかでなく、どちらも行く。さらに道中を楽しむ、という点で特別な列車を選ぶというのがおススメなのです。
特急「かんぱち・いちろく」
臨時快速「ゆふ」
「福岡・大分ディステネーションキャンペーン」
「36ぷらす3」
霧島神宮駅のデザインも株式会社ＩＦＯＯ
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第369回
山と海の距離が近い佐伯。2015年に旧佐伯市と南海部郡（みなみあまべぐん）5町3村が合併し九州最大の面積を持つ自治体となりました。その大部分は山と海岸線。そして当然ながら林業と漁業が盛んです。佐伯城址を中心に番匠川河口の平地が広がる市内中心部から海辺の街へ行くにはまず山越えになります。新緑の美しい緑のグラデーションの山に囲まれたカーブの多い道を走ること30分。佐伯にいくつもある魚市場の中でも規模の大きい蒲江漁港の目の前にある道の駅かまえ Buri Laboratory（ブリ ラボラトリー）に行きました。
ここは目の前の市場で揚がる新鮮な魚介はもとより佐伯の特産品である多くのブランド養殖ブリ（かぼすブリ、若武者ブリ、美人ブリ、麹ブリなど）や伊勢海老、緋扇貝の生簀もあり、地元の海産物、酒類、食品、からオリジナルTシャツやバッグなどその選び抜かれた品揃えに以前からわたくしが一目を置いているお店です。日本各地にある「道の駅」の中でもオシャレ度の高い店だと思います。それもそのはず2019年から店長を勤める早川さんは二十代の若者。お父さんの故郷が佐伯で小さいから親しんではいたものの育ったのは神奈川県。大学を卒業してすぐ佐伯に移住してきたそうです。還暦を過ぎて移住してきた私は、彼の活躍ぶりにいつも刺激をもらっています。
今日のお目当ては、併設されているレストランで旬のおすすめメニューである、「炙りカツオ丼」。
「目に青葉、山ホトトギス～」と心の中で呟きながら山道をドライブして行ったのですが…。
最後まで迷いに迷って、思わず注文していたのは、「生しらす丼と天ぷらの定食」でした。。。
生シラスと言えば、プーリアではschiuma di mare(海の泡）とも呼ばれる季節の珍味として珍重されていました。漁業資源保護のため2016年から禁漁となり密売が摘発されると厳しい罰則があります。プーリアの隣のカラブリア州の郷土料理としてローザマリーナと呼ばれるこの生シラスを発酵唐辛子漬けにした保存食があります。今でもカラブリアでは売っていますが、原材料の生シラスは輸入品だということです。佐伯でもシラスの水揚げ量は随分減っているとの話も聞きます。
イタリアではもう食べられなくなってしまったシラス、日本でも食べられなくなる日が来る可能性はどうなのでしょう？ 注文したは良いものの少しだけ罪悪感にも似た後ろめたさを感じたことは否めません。
生シラスだけではなくカタクチイワシなど小型の青魚は、足が早いこともあり生のものは都会では中々お目にかかることはできません。水産業の町、佐伯だからこそ身近にある流通経路にのりにくい魚もいりこや練物といった従来の日本的な使い方だけではなく、イタリアの郷土料理の中に新しいヒントがあるかも知れないと感じます。
ボリュームたっぷりで大変美味しくいただいた生シラス丼＆天ぷらですが、オリーヴオイル＆レモンと共にブルスケッタの上に乗せて、という食べ方も佐伯の皆様に是非試しいただきたいものだと思いました。
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
３）FBプロデューサー日記 309回目
FARM TABLE in BIEI
北海道美瑛町で行っている、農水省の農泊事業は2年目の春を迎えました。
4月中旬から美瑛に長期滞在し、生産者からから集めた美瑛の食材を使ったメニューを提供する農園レストランや、美しい景色の中でコーヒーやお菓子を頂く農園カフェの事業化を目指して、20代の料理人二人とチャレンジ中です。
幸い、多くの生産者が私たちの事業を支援してくださっています。良い料理は良い素材からしから作れません。農畜産物を育てている過程を見せていただき、勉強の機会をくださる生産者のためにも、美瑛の食材で最高に美味しい料理を作って、ご提供していきたいと考えています。
美瑛町役場の職員（地域おこし協力隊）として、生産者やペンションのオーナーさん達と交流しながら活動しているTEUと、パティシエのDAIKI は、美瑛で暮らしながら、日々アイデアをディスカッションして、試作しています。時々、自宅にお招きした地域の方々が、試作品を食べ、とても美味しいと言ってくださいます。時間が不規則で、家族と一緒に食事をすることが少なかったというDAIKI、友人達と一緒に食卓を囲んでお話をすることが、青年の心と身体の栄養、そして成長につながると感じています。
自然豊かで、美味しいものがたくさんある美瑛を、景色だけではなく、たくさん味わって頂けたら嬉しいので、美瑛に在住の方はもちろん、東京などから美瑛へ観光でお越しの際は、ぜひ事前にご連絡くださいね。
東京と違い、季節が変わっていく様子がはっきりとわかる美瑛では、旬食材が目まぐるしく変化していきます。今、この瞬間に味わって欲しい、そんな料理を農園の中で食べていただくことが最高の幸せだと考え、ゴールデンウィークのトライアルが終了した後も、毎月、食事会（ランチ、ディナー）や、カフェ、料理教室などを企画していく予定です。
◆連絡先
びえい農泊 DX推進協議会
メールアドレス
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X（Twitter）
農林水産省 農泊の推進について
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
株式会社FOOD FIELD CREATIVE
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。
お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
フードビジネスプロデューサーとして独立して８年、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。
さらに、農林水産省 令和５年度農山漁村振興交付金（農山漁村発イ令和ノベーション対策）受託事業、北海道びえい農泊 DX推進協議会の事務局長になりました。丘のまちびえいから、美味しいものの情報をお届けします。
王先生のFSPROでニュースクリップを担当するインターン生、募集中です！
びえい農泊 DX推進協議会 事務局長
東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ
福島県楢葉町６次産業化アドバイザー
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 監事
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員
調理技術教育学会 会員
一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員
深沢アート研究所 マネージャー
東京お米サロン
４）飯田真弓さんより30回目の記事です
【ニューヨークのグルメ5】
初めてのニューヨークのステイ、衝撃的な体験が続きます。ピータールーガーのディナーの翌朝、朝食を抜いて向かったのはマンハッタンの下の方、ロワーイーストサイド。ニューヨーク最古のデリカテッセン、カッツデリカテッセンです。名物はご存じの通り、自家製のパストラミを溢れるほど豪快にはさんだパストラミサンドです。開業は1988年、実に135年以上の歴史ある老舗で、店舗のたたずまいはもちろん、店内も昔ながらのクラッシックなニューヨークの雰囲気で、まるでタイムスリップをしたような気分になります。店内の壁じゅうに有名人の写真が飾られ、世界中から人々を惹きつけできた歴史を象徴しています。
朝から深夜までの営業時間中はずっとお客様が絶えず、日中は店外に長い行列ができています。店内に足を踏み入れると、お客様と店員が織りなす活気ある雰囲気に、テンションが一気に上がります。広い店内は人で溢れ、右手にオープンキッチンの長いカウンターがあります。まるで学食でランチを食べるように、このカウンターに行ってメニューを注文します。扱うメニューによってカウンターが分かれていますので、パストラミサンドは、サンドイッチをオーダーするカウンターに並びます。
具材にパストラミを選んで注文すると、お兄さんが目の前でパストラミを豪快に切り分けてくれます。食欲をそそるプレゼンテーションです。よだれを我慢している表情を察したのか、サンドイッチができるまでの間、切れ端を味見させてくれるサービスが付きました。パストラミなる肉料理を、初めて口にしたわけです。ローストビーフのような見た目ですが、まったく異なる美味しさ。複数のスパイスと燻製の香り。マスタード、黒胡椒、パプリカ。。そして塩気のある牛肉の凝縮した濃い味わい。しっかりとした味わいなのに柔らかく、いくらでも食べられそうです。
パストラミは牛肉を塩漬けにし、少し乾燥させてから香辛料をまぶし、燻製する調理法ですが、冷蔵庫が無い時代に肉を保存する手段として重宝されて来ました。調理法ですので、材料によって、パストラミビーフやパストラミポーク、チキンや鴨などさまざまな肉に応用されています。そしてこの調理法が、ユダヤ系移民によって東欧からアメリカ大陸にもたらされました。20世紀初頭の開店時の歴史を象徴するように、このカッツデリカテッセンのメニューはユダヤ人の食べるコーシャメニューがベースとなっています。それと言うのも、このレストランのあるエリアには、当時多くの東欧からの移民が住んでいたのです。
レストランを訪れたこの日は、寒いクリスマスの朝でした。サンドイッチの前に何か温かいメニューを、とたまたま注文したスープにその特徴が表れていました。「マッツォボールスープ」という名前のスープですが、コンソメ色のスープの中央に、丸くて大きな白いボールがふわふわと浮かんでいます。食べてみると、そのボールは肉でできたミートボールではなく、柔らかい食感で、まるではんぺんのようでした。これは典型的なコーシャ料理で、ユダヤ教に従い、イーストを使わずに焼いたパン「マッツォ」を細かく砕き、玉子や鶏の脂を加えて丸めた大きなお団子を浮き実とするスープだったのです。黄金色のスープはチキンの優しい味わいなので、見た目のインパクトとは真逆の、ほっとするひと皿でした。
さて、メインのパストラミサンドイッチですが、切りたてのパストラミが、７から８ｃｍの分厚い層になって薄いパンに挟まれています。パストラミの味がしっかりしてますので、他に調味料はいりません。アクセントは付け合わせのピクルスだけです。このピクルスも、皿に山盛りに提供されます。緑の濃い浅漬けのピクルスと、褐色がかった古漬けとのミックスです。このピクルスをかじりながら、分厚いパストラミサンドを頬張り、ビールで流し込むと、至福の味わいです。この日の深夜便で日本に帰ることを忘れてしまいたい、と心の底から願ったのを今でも覚えています。
そんなけしからぬ喰意地願望を抱いている私の横で、先輩は、コーンドビーフサンドを優雅に頬張りながら、パストラミビーフとコーンドビーフの違いを教えてくれました。コーンドビーフはパストラミ同様、牛肉を塩漬けにします。しかし、その先の加工が違い、燻製することはありません。塩漬けした牛肉をゆっくり加熱するだけです。ですからスパイスや凝縮感はパストラミに比べて穏やかです。しかし、お肉本来のシンプルな味を味わいたいならこちらがおすすめ。このほかにローストビーフもメニューにありましたので、何だかややこしいですが、とにかく同じ牛肉を加工したコールドカットが3種類もあるとは、世界の食文化はまだまだ奥が深いなと実感しました。
日本でコールドカットといえばハム、生ハム、ローストビーフくらいですが、アメリカやヨーロッパは全く次元が違います。イタリア系の熟成したサラミ、ペパロニ、モルタデラ、ターキーハム、そしてローストビーフ、パストラミ、コーンドビーフ。これらコールドカットを自分好みに組み合わせて楽しむのです。
このコールドカットのバリエーションとそれぞれの美味しさについては、後に勤めることとなった世界最大のサンドイッチチェーンのお話をする時に、また詳しく触れたいと思います。
【飯田真弓プロフィール】
東京で生まれ、10歳より千葉で育ちました。
35年にわたり、国内外の大手外食チェーンをはじめとするグローバルな食産業と、ホスピタリティサービスの代名詞である航空会社に勤務してまいりました。この経験を活かし、現在、成長を目指す企業様にさまざまなアドバイスをさせていただいております。専門分野は、お客様および従業員様を主役にしたブランディングを起点とする企業戦略の策定と結果につなげる実践です。さらに、マーケティングとイノベーションを掛け合わせた商品開発と、何より欠かせないグローバルレベルの品質管理と食の安全は得意分野です。
これらを一気通貫させ、企業様の規模に合わせたバリューチェーンのデザインと創出、そしてチェーンのグローバル化やフランチャイズ化の手法など多岐にわたり、お役立ちの引き出しを多く備えております。これらの分野はどちらかというと企業様の成長過程においてなかなか手の届かない、後回しになりやすい領域です。どのように企業運営に組み込んで行くのかについても企業様の状態に応じてアドバイスができます。少し固いお話になりましたが、次の経歴をご覧いただくと、王先生がおっしゃるところの「面白い」を感じていただけるかと思います。
【経歴】
「世界中の美味しいものを食べ歩きたい！」
幼い頃から、よく言えば食への探求心が強く、本当のところただの喰意地のはった究極の食いしん坊で、さまざまな専門料理を「食べる、作る」経験を積んでまいりました。10歳の頃には近所のお母さんたちに公民館で料理を教えるほどの特異な子供でした。そしてそんな喰意地の夢を叶えるために最初に選んだ職業はなんと航空会社の客室乗務員、CA。JALに入社し、目的の食はもちろん、最高峰のホスピタリティとチームワーク、徹底したマニュアルオペレーションと教育システム、ブランドエンゲージメントを習得することができました。国内および国際線パーサーまでを経験できたのはありがたいことです。
思いのほか真面目にフライトする一方で、ついたあだ名は「空飛ぶ胃袋」。お給料のほとんどとフライト以外の余暇はすべて食べることに費やしていました。当時はバブルのさ中でしたので、高価な食事をご馳走になる機会もありましたが、とにかく自腹でピンからキリまで胃袋と時間の許すかぎり食べ歩きました。国内のみならず、CAの特権を活かし、「飛んで行ける全ての地」においてさまざまなジャンル、規模のレストラン、ストリートフード、市場や小売店などを訪れることに多くの時間を費やし、食体験を深めていきました。帰国するスーツケースの中はいつもスーパーで買った食材でいっぱい、検疫で時間がかかるので先輩たちにはとても気を遣いました。同期が蝶よ花よと扱われ、いわゆる玉の輿に乗っていく中、「エンゲル係子」のあだ名もつき、とても対照的な20代を過ごしました。
その後、当時経験する機会の少なかったインド料理と文化をどうしても学びたいと、一念発起、なんとインドの財閥系商社に転職し、２年間を30年前のニューデリーで過ごしました。30年前のインドは想像を絶する世界、生活の近代化のレベルで言えば、若い女性が住むにはかなり厳しい環境でした。そのような中、インドだけでなく、周辺国チベットなどまで足を運び、食を経験しました。追ってこのお話もお伝えしたいと思います。
帰国後、創業者との縁あって日本発祥、海外にもモスバーガーを展開するモスフードサービスに入社しました。「世の中にないものを作る」をモットーに、当時圧倒的なプロダクトアウト力を備えると有名でしたこの会社の商品開発部門の黄金期に加わることができたのです。世界中での食体験を発揮するに最高の環境をいただきました。また、多様な新規事業のメニュー開発、商品企画、海外事業など幅広い経験を積むことができました。このお話も興味深いかと思います。
一方でプロダクトアウトとは真逆の世界、ブランディングとマーケティング戦略を軸に経営戦略を策定、実践を学ぶ環境に身を置き、スキルを身に着けました。その結果、一度は自身のブランドを立ち上げ、経営を行うことが必要と考えて独立。オーナーシェフとして東京都中央区に、無名のところから飲食店を開業しました。2年近くほとんど休みも取らず毎日オープンキッチンに立ち、生のお客様と対峙することで多くの事を学びました。努力が実り、短期間で複数店に展開しました。何より嬉しかったのが、後輩シェフ達を育てることができたことです。同時に専門誌への執筆や企業様へのブランド立ち上げ、業態、メニュー開発などコンサルタントとしての事業も開始いたしました。
このコンサルティング事業をきっかけに、米国大手ハンバーガーチェーンのWendy‘ｓ、世界最大店舗数のサンドイッチチェーンSubwayの国内展開のみならず、アジア地域においてのR＆Dイノベーション、調達物流サプライチェーン、品質管理と食の安全を統括する機会をいただきました。世界に展開する米国2大チェーンの本社と働くことで世界の最先端を知ることができました。また、食材だけでなく、包装資材や衣類、消耗備品などのべ2000以上の工場を視察、監査した実績がありますので世界中のあらゆる工場や生産現場、圃場を熟知しています。
さらに、Subwayにおいては店舗、現場を主役とするための営業、オペレーションの統括も任され、約10年にわたる負のスパイラルからの脱出、V字回復を2年間で成し遂げました。グローバルレベルのチェーンビジネス、FCビジネス、その手法とさまざまなパターンを横断的に熟知するに至りました。
現在は飯田真弓事務所を開設し、バリューチェーンの専門家として、サプライチェーンの上位概念であるバリューチェーンおよび各機能の評価、課題解決、戦略策定や実行など、外食のみならず、さまざまな企業様の成長を目指して寄り添い、お役立ちをさせていただいております。
趣味は筋トレとゴルフ。どちらも変態レベルでストイックに攻め、体脂肪率10％未満を常にキープ。ゴルフは2年で90切り。「健やかにしなやかに歳を重ねるコツ」や、「食べても太らない身体作りのヒント」もお伝えできると思います。どうぞよろしくお願いいたします。
飯田真弓
飯田真弓事務所 代表/ フードサイエンティスト/バリューチェーン構築プロフェッショナル
（一般社団法人）全日本食学会会員
（公益社団法人）日本ヘルスケア協会会員
ライザップBODY MAKEアンバサダー
【特記】
・品質管理、食の安全分野における専門性/GFSIの主要認証、BRCG（旧BRC）ASIAアドバイザリーボード（HACCP,ISOなど食の安全、管理領域含む）
・フードサイエンスおよび官能評価技術/英国グローバルリソースであるLEATHERHEAD FRにて取得
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
4月25日－5月1日
■イオンモール／試食・販売業態の1号店オープン、350アイテム展示
流通ニュース
■7-Eleven／「デリバリーサービス7NOW」2025年10億ドルの目標
流通ニュース
■7-Eleven／質を伴った店舗を世界30カ国に10万店目標
流通ニュース
■日本フードサービス協会／3月の外食売上11.2％増、インバウンド需要が好調
流通ニュース
■KFC高収益も低い株価 買収後も見えぬチキンレース勝敗
日本経済新聞
■ロイヤルホストと「安さがウリのファミレス」で分かれた明暗。“質にこだわる姿勢”が功を奏す結果に
日刊SPA
■｢加賀屋｣50歳の元若女将が選んだ”第2の人生”
東洋経済ＯＮＬＩＮＥ
■三菱商事、ケンタッキーフライドチキン運営会社の全株を米投資ファンドに売却へ
讀賣新聞オンライン
■どうなるロッテリア？ 各時代で存在感を放ってきた、心の中の永遠の英雄【絶頂チェーン店】
さんたつby散歩の達人
■かつて日本市場から撤退した「バーガーキング」はなぜ復活できたのか
Japan Innovation Review
■今回紹介するのは「氷結mottainai PARK」です。
本イベントは「氷結mottainaiプロジェクト」の発足と「キリン氷結mottainai浜なし」の発売を記念して行われるもので5月11日（土）、12日（日）の2日間、六本木ヒルズ大屋根プラザにて実施します。発端の「氷結mottainaiプロジェクト」は全国各地の規格外商品をチューハイにすることでフードロス削減や売り上げの一部で農家支援を行うといったものです。その第一弾として発売されるのが「キリン氷結mottainai浜なし」で完熟してから収穫することで果汁が豊富で甘くみずみずしいのが特徴です。
そんな、新商品の試飲や果実農家が直面している問題などについて知ることができる「氷結mottainai PARK」では森林の成長を促すために伐採された間伐材から作られた紙コップを使用するなど環境にも配慮したイベントとなっています。
購入して美味しく飲むことでフードロス削減などに貢献できる「キリン氷結mottainai浜なし」様々なシーンで飲みたいですね。【M.M】
キリンビール株式会社
■ハンバーガーが贅沢品に？今回紹介するのは、米カリフォルニア州を例に、最低賃金の引き上げによるファストチェーン店での価格上昇と影響についてまとめられた記事です。
米カリフォルニア州ではファストフード店の最低時給が15.5$から20$に高騰したことにより、ファストフード店が連鎖倒産の危機に置かれていると言います。この最低賃金は米連邦政府の最低時給である7.25$の約2.8倍であり、その他の州でも所連邦政府より高い額を設定している実情があるそうで、今回のカリフォルニア州での最低賃金引き上げが米全域に拡大するだろうという観測もあります。
最低賃金の引き上げによる、食品価格を超えた雇用問題の解決として、ファストフード加盟店では食事代を上げると同時に、従業員を減らす、運営コスト削減に向け従業員の有給休暇をなくす、店舗内施設投資縮小など苦肉の策をとっている企業は増加しているそうです。このような状況を改善するため無人自動化注文システムの導入も増加しているそうですが、今月に入り主要ファストフード企業の食事代は５%から９％ほど上がっています。実際、ハンバーガーセット価格は15$（約2310円）を超え、「贅沢品化しつつある」「このお金を払うよりはもっと払って従業員のしっかりしたサービスを受けられるダイニングカジュアルを利用したり自宅で食事を多く食べたい」という声もあり、価格上昇のためファストフード店に行かなくなる悪循環が起こる懸念もあります。
日本でもここ数年飲食店での値上げのニュースを耳にすることは多いですが、ハンバーガーセットが2000円以上するというのは驚きであると共にこの価格まで引きあがるとこれまでのように気軽に利用できなくなると思います。アメリカのように大幅な賃金上昇があれば、食品の価格上昇にも納得できますが、現状の日本のように収入増加の実感がない中の価格上昇は家計的にも厳しく、ファストフード店での値上げの動きは消費者の利用機会や頻度にも大きな変化を及ぼすのかもしれません。【A】
「ハンバーガーがぜいたく品に…連鎖倒産切迫」米最低賃金２０ドルの衝撃
中央日報/中央日報日本語版
■今回紹介するのは季節ごとにひとつのフルーツに注目した商品を販売する自由が丘にある「一果房」です。
「一果房」は株式会社青木商店が運営する時期ごとにフルーツの専門家が”ひとつのフルーツ”に注目した商品を提供することで新たな面白さやおいしさを提供する「一果一会」をテーマにした店舗です。そんな一果房で今回スポットライトが当たるのは”キウイ”です。ラインナップは酸味と甘味のバランスが取れているグリーンキウイ、強い甘さが特徴のサンゴールドキウイ、この時期にしか味わえないルビーレッドキウイの3種類です。メニューは3種類の違いが味わえる飲み比べセットの他にキウイの美味しさを堪能できる「一果のパフェ」などがあります。
季節に関わらずスーパーに行くと簡単に果物が手に入る便利な時代になりましたが、こうして旬の果物にスポットライトを当てることでその果物のその時期ならではの美味しさに出会えるのはいいですね。【M.M】
株式会社青木商店
■ファッションブランドがカフェやレストランを続々とオープン！今回紹介するのはディオールやプラダ、ラルフローレンなどの高級ブランド、コーチやケイト・スペードなどファッション小売の飲食業参入についての記事です。
中東で卸売事業を拡大させているケイト・スペードは、ブランド支持者との交流や新規顧客の開拓を目的に飲食業に参入しました。同様の取り組みは姉妹ブランドのコーチでも行われており、両ブランドともブランド発祥の地のNYを意識した装飾があり、店内のあちこちにブランドのロゴが飾られているそうです。
このようなブランドのコンセプトカフェはディオールやジャックムス、ラルフローレンも展開しており、インスタグラム界隈を賑わせています。ファッション小売企業による飲食店の運営のメリットとしてブランドを広げることで認知を高め、新たな方法で顧客と関わりを持ち、顧長くブランドに接してもらうことが挙げられると言います。さらにソーシャルメディアでの露出が増え、SNSに多くの「映える」店の写真が投稿されることでもブランドの魅力と資産価値が高まり、その後の来店を促すきっかけになるようです。
インスタグラムで都市部のカフェを検索すると人気の投稿で上位に出てくることが多いブランドのコンセプトカフェの写真を見ると、どれも他にない華やかなもので目を引かれることがよくあります。高級ブランドの商品には手が出しづらい若年層にとって、一般的なカフェよりは価格帯は高いものの、ブランド独自の良さをカフェという場を通して楽しめるという点では魅力的だと思います。1度は行ってみたいものです。【A】
ファッションブランドがなぜ？ カフェやレストランを続々オープン
Forbes JAPAN
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柏原さんは、文芸春秋の編集者として活躍され、2023年3月末で定年退職。1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
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