weekly Food104 Magazine 2023年3月1日号

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社

有限会社清晃（せいこう）が提供しております。

その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、

新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、

F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、

韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、

会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。

● 世界・日本各地の食情報

● 読者からのご意見・要望・質問・情報　コーナー

● 食ビジネスニュースリリース

● 王利彰のレストランチェック

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

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● 世界・日本各地の食情報

１）食の宝庫九州から上田さんです

【福岡クラフトブリューイング】

福岡市と北九州市の間は、双方の都市へのベッドタウンとしてJR鹿児島本線の駅ごとに街が拡がって来ました。

ここ十数年は福岡市よりの方が勢いがある感は否めません。

その加減でいうと真ん中より北のエリア、岡垣町付近は、駅から少し離れるとのんびりした田園風景が広がります。

また海の方へ向かうと、松林が続く絶好のドライブコースが延びています。

ご紹介したことがあると思いますが、森の中に結婚式場や、オーガニックビュッフェのレストラン、海沿いの温泉宿、コンテナボックスを改装した鮨屋などを展開するグラノ24Ｋの「葡萄の樹」などが人気を集めています。

そのエリアに地ビール工場がオープンしたので出かけてきました。

「福岡クラフトブリューイング」

福岡市大名で、テキーラとタコスの店を経営しているエルポラーチョは、数年前からクラフトビールを作っていましたが、さらに事業を拡大する新工場を建設しました。

岡垣町の郊外の峠道を登り始めたところに、ブルーに塗られた工場というよりカフェの佇まいの建物です。

１階正面カウンターの奥に、ビールを注ぐノズルが並び、工場出来立てのビールが飲めます。数が多くて悩みます、そんなとき用に飲み比べセットがあったりします。フードメニューもビールのおつまみになるものが揃っています。

ビールはホップの使い分けや、みかんのフレーバーがしっかりしたもの。苦味の強弱と好みのものを探す楽しみがありそうです。わかるまで飲んでしまうとひっくり返るかもしれません。

ペールエールや、IPA、Hazyと定番のクラフトビールを作るのはアメリカ人の醸造家。腕は確かだそうです。

こちらのビールは、通販でも扱いがあり。また飲食店などからオーダーを受けてオリジナルのビールを醸造しています。

シーズンが良くなると、デッキの椅子に座って飲むのも楽しそうですし、自宅で取り寄せてプシッと缶を開けても良さそうです。醸造タンクも５倍くらい増えているので、新作もどんどん生まれて来そうです。

この春から夏に向けてクラフトビールが話題になっていきそうな予感がします。

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。

国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター

上田和久 facebookは

経歴と仕事分野     

　厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。

　主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。

　具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。

　食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。

２）FBプロデューサー日記 253回目

2月25日（土）、埼玉県三芳町の三富今昔村・くぬぎの森交流プラザ（石坂産業）にて【発酵と土壌の国際フォーラムとグローバル交流会】が開催されました。

立教大学観光学部のインターン生、森谷さんのレポートです。

私たちが生きるために欠かせない存在としての「土」について学びを深めるため、”Living Soil, Living Food” というテーマで、イタリアなど海外の専門家も招き、国内外の研究者・生産者による学びの場が設けられました。

埼玉県・三芳町（みよしまち）では、日本農業遺産にも認定された「落ち葉堆肥農法」が江戸時代から続いています。かつて火山灰に覆われ農業には適さなかった武蔵野の地に、木々を植えて平地林を育て、その落ち葉を堆肥として畑に入れ、微生物が暮らしやすい豊かな環境がつくられました。

微生物が育んだ土壌の健康は、人間の健康でもあります。動物・土壌・環境・人間はすべてつながっており、人間が健康であるために土壌が健康でなければならない・・・基調講演で北里大学・陽捷行 名誉教授はおっしゃいました。

この “Global Health” の考え方のもと、人間の健康を理解するためには土壌についての理解が必要であり、土壌への倫理が求められるというお話をしてくださいました。

木桶で仕込む、埼玉に生きる醤油

続いて基調講演として、弓削多醤油株式会社の弓削多洋一社長が登壇されました。

弓削多醤油の醤油は、たんぱく質が多く うまみ を強くする国産の丸大豆、高い香りを生み出す国産の小麦、天日塩を原材料につくられている生醤油です。加熱殺菌（火入れ）や精密ろ過をしていないため、酵母菌や乳酸菌が生きたまま商品になります。このような醤油は全国的にも珍しく、菌が生きているため保存は「要冷蔵」です。

生醤油は風味と旨味が強いのが特徴ですが、火入れをするとより香りが増します。製造の段階で火入れをしない生醤油に火入れをするタイミング・・・それは、お料理です。温かいお料理にかけることで香りが増すため、絶妙なタイミングで香りを楽しむことができるのが、生醤油の良さです。

弓削多醤油では、現在は全国的に希少となった木桶による醸造をしています。「中国では味噌になったものが、日本では醤油になる」と言われたほど日本の気候風土や原料、微生物は醤油づくりに適しています。

しかし、市販されている醤油の大半はタンク醸造によるもので、短期間での大量生産が可能ではあるものの、プラスチック製などのタンクには微生物が棲み着くことができません。一方木桶では、その地の気候風土にあった微生物が棲み着き、1年以上かけて醗酵・熟成させることで香りがよくコクのある醤油が出来上がります。

その地の気候風土にあった微生物が棲み着くということは、蔵によって味が異なる醤油ができるということです。そのため、今年創業100周年を迎える弓削多醤油が記念事業として製作している木桶には、地元・埼玉の原料（飯能の西川材、越生の真竹）が使われています。弓削多醤油の醤油は、埼玉の地に生き続けている醤油なのです。

“THIS IS EXCEPTIONAL!!”

後半はグローバル交流会。フードデザイナー・中山晴菜さんによるケータリングが振る舞われるとともに、埼玉県内の発酵食や発酵飲料を集めた発酵展示会が行われました。おつまみをつまみながらお酒を楽しむ「アペリティーボ」というスタイルで、生産者と交流しながら発酵食品に触れ、学びました。

申し遅れましたが、私はこの交流会での生産者の紹介資料作成からお手伝いさせていただき、当日は他のイベントで来られなかった山口農園さんと松岡醸造さんのブースを担当しました。

2万本もの梅が咲き誇る埼玉・越生（おごせ）町の山口農園さんからは、梅干しの他、梅を使った加工品を紹介。塩だけで漬け込んだ酸味の少ない梅干しは、「やさしい味」という声を多数いただきました。また、梅ジャムや万能梅みそは外国人の方に特に好評で、ある方は “THIS IS EXCEPTIONAL!!（格別だ！）” とたいへん喜んでおられました。

埼玉・小川町の松岡醸造（帝松）さんからは、「PREMIUM 純米吟醸生原酒」を紹介しました。これも大好評で、あっという間に売り切れ。フルーティーな味わいが特徴で（実際飲むとびっくりするくらいフルーティー！）、外国人の方から「このお酒にも梅が入っているの？」と言われるほどでした。

どちらも試食・試飲された方皆様に喜んでいただき、自分が作ったわけではないのに、自分のことのように嬉しい気持ちになりました。

「埼玉には何もない」とよく言われますが、よくそんなことが言えたものだと思います。思い・信念を持って素晴らしいものをつくっている生産者さんが、埼玉にはいらっしゃいます。

今回はグローバルなイベントでしたが、埼玉県民、そして日本人にも、埼玉のすばらしい生産者さん、商品のことを知ってほしいと思いました。

もう、「埼玉には何もない」なんて言わせません！

発酵と土壌の国際フォーラムとグローバル交流会

くぬぎの森 交流プラザ

石坂産業株式会社（主催）

GEN 齋藤由佳子（プロデューサー）

Travel for seeking the ecological sustainable solution

弓削多醤油株式会社

梅の里おごせ山口農園

松岡醸造株式会社

漬物創作　河村屋

五十嵐酒造

ヤマキ醸造

権田酒造

【プロフィール】

石川史子　Ishikawa Fumiko　（旧姓 戸田）

food field creative

facebook  https://www.facebook.com/ffcnippon/

HPとblog  http://ffcnippon.com/

　東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などで仕事でご一緒させていただきました。

お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

　2015年秋に東京ガスを早期退職制度で円満退職し、現在はフリーランスのフードビジネスプロデューサーとして８年目、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、鹿児島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。

　最近はインターン生の指導が楽しくて、４大学、２専門学校で産学連携プロジェクトや講義をさせて頂いています。

LINKED CITY （産業DX・観光DX・人材DX）

東京都農林水産振興財団　チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ

農林水産省　国産有機農産物等バリューチェーン構築推進事業 構成員

観光庁　インバウンドの地方誘客のための専門家（食と農）

MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」

全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長

全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員

フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員

ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 幹事

立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア　OBOG会会長

立教大学観光クラブ、校友会企画委員

調理技術教育学会　会員

一般社団法人　日本商環境デザイン協会 正会員

深沢アート研究所 マネージャー

東京お米サロン

３）南イタリアプーリア便り　イトリアの谷の食卓から　第319回

プーリアのアドリア海沿いには最北部と最南部にそれぞれレジナ湖、アリミニ湖という海水湖があります。どちらも名物はウナギ。今回は北部のレジナ湖の畔にあるLe Antiche Sere（レ　アンティケ　セーレ）というレストランで天然ウナギ料理をいただきました。

大西洋のメキシコ湾流、北大西洋海流、カナリア海流、大西洋赤道海流に囲まれたサルガッソ海からアドリア海まで旅をしてこの細長いレジナ湖で育つウナギは12世紀の神聖ローマ皇帝フェデリコ2世も大好物だったという記録が残っています。

このフェデリコ2世はプーリアの世界遺産カステルデルモンテなど多くの城を築いた中世の英雄で私も大ファンの歴史的人物（詳しくは塩野七生著「皇帝フリードリッヒ2世の生涯」をご参照ください）なので、それを聞いたらワクワク感が大いに盛り上がりました。

名物と言っても日本のように店先にのぼりが立っていたり、ウナギの看板が出ていたりする訳でもなく、冬ということもあり人けの少ない漁師町の一角にこの店はあります。お父さんが２５年前に始めたこの店、現在は20代の息子二人が跡を継ぐべく修行中。

イタリアの有名レストランは家族経営の名店がほとんどと言って良いくらい数多くありますが、こちらもそのうちの一軒です。観光客が少ないこの時期には長期休暇をとる店も多い中、客数は少なくとも店を開けているのは地元民にも愛されていることを感じされられます。

ウナギ料理と言うと蒲焼のイメージが強烈過ぎて他の食べ方の影が薄いですが、この店では、あの甘辛い蒲焼のタレを使った料理は出て来ませんでした。もっとも昨今の日本食ブームで醤油味や甘辛な照り焼きソース味はイタリア人の多くが親しんで来ているので、今後はどうなるかわかりません。

でも愛するフェデリコ2世が蒲焼のタレでウナギを食べていたとは考えられず、出来れば彼も食したであろう豪快にぶつ切りしたウナギをグリルしてレモンと塩で食べたい！

その思いをこの店は充分に満たしてくれました。ぶつ切りではなく開いて太い骨はとられており、外はカリッと中はふんわり焼き加減も香ばしい香りもバッチリ。さらに、おしゃれに茹で上げた身をロール状に巻いてオレンジのソースとアーモンドを纏った冷製の前菜も秀逸。ウナギにはアリアニコ種などちょっと強めのロザート（ロゼ）が相性抜群でした。

太いメスのウナギは昔から高級食材として都市の富裕層へ送られていました。地元では小さいオスのウナギを使ったズッパ（スープ煮込み）が特にクリスマスイブに食べる郷土料理として伝わっていて今でもその時期は一番の賑わいを見せるとのことです。次回はぜひこれをいただいてみたいと思います。

大橋美奈子　Facebook

メール・アドレス

minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

　演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。

　そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

　また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。

　ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。

　プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

　また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。

　我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。

有限会社ダプーリア

http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール

http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア

大橋美奈子

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報　コーナー

　読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。

　このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

2月23日－3月1日

■オイシックス・ラ・大地、「プロント」とコーヒー豆かすをアップサイクル フードロス解決型ブランドで初コラボ

日本ネット経済新聞

■外食大手チェーンが海外出店加速　高単価、市場拡大に期待

産経新聞

■中部外食9社の23年1月売上高　既存店全社が増収　宴会・会食業態も客数堅調

中部経済新聞

■中国の外食が激変か？–シェフを選べるデリバリーサービスが登場

ZDNET Japan

■スターバックス、店内飲食向けグラス提供、3月末に本格スタート・全国約1500店舗

BCN＋R

■2022年外食・中食市場動向　売上は2019年比10.4％減　NPD

農業協同組合新聞

■兼松、焼肉・ラーメンなど外食事業を展開する物語コーポレーションの株式取得

ザオーナー

■日本の外食文化は「迷惑動画」で破壊されてしまうのか？　スシローとくら寿司で見かけた心強い光景

ITmediaビジネスオンライン

■ゼンショーの「ロッテリア」買収だけではない、外食業界のM＆A波高し

M&A Online

■「黒い吉野家」増殖中、上品な“お牛丼”を開発した吉野家の戦略の秀逸設計

ダイヤモンド・オンライン

■回転寿司店の迷惑客に店員が辟易「皿を取らずに“つまみ食い”する客」を注意した結果は

日刊SPA!

■飲食店検索「Google」トップに ほか：飲食業界動向2022年総まとめ

口コミラボ

■「外食懇話会」設立総会 外食企業１１社が情報交流促進

食品新聞

■スシローが｢外食テロ｣に打ち勝てた決定的な理由

東洋経済オンライン

■ガチ中華「味坊集団」のオーナーは、日本の外食をどう変えたのか

Forbes JAPAN

■ココイチ、王将、銚子丸…飲食チェーンで「卓上調味料」撤去相次ぐ　衛生対策・不安解消の目的で

J-CASTニュース

■から揚げ店“閉店増加”か　鶏肉仕入れ値高騰も値上げ出来ず…テイクアウト減少も原因か

日テレNEWS

■先週の飲食業界ニュースまとめ マスク着用ルール変更、コロナ借換保証制度、デニーズ値上げほか

フーディスト・メディア

■[鳥貴族 / やきとり大吉 / 魚民 / や台ずし]居酒屋の口コミ12,500件を調査！消費者が居酒屋に求めているのは…

口コミラボ

■コロナ禍で少人数の外食が増加、飲食業界は回転重視の集客にシフト

＠DIME

■ファストフード店、インフレ下で売上急増：価格に敏感な食事客を引きつけている背景

DIGIDAY

■外食メニューから続々と消える「卵料理」　いま何が起きていて、いつもとに戻るのか？

J-CAST

■ホテルはレストランを当面の間休業に「次亜塩素酸ナトリウム入り水」を誤提供

MBS NEWS

■海外進出飲食店の大成功事例、中国「味千ラーメン」の意外な現在

JBpress

■「朝モス」利用者、実は40－60代がボリューム層　そのコンセプトは

ITmediaビジネスオンライン

■外食売上高、1月は年始需要が好調で15.3％増　全業態で2ケタの増加

ダイヤモンド・チェーンストアオンライン

■24種のパーツで仕上げた新感覚の「苺パフェ」が登場します。

「人生を祝う」がコンセプトの「IWAI OMOTESANDO」で開催されている、毎日のご褒美として季節のパフェが楽しめるイベント「パーラーイワイ」にて、「苺」が主役のパフェが3月9日に登場します。

パフェの上段は王道のショートケーキ、食べ進めるとメープルやマスカルポーネ、水羊羹とのマリアージュが味わえるなど、「苺」の意外な一面も楽しむことができる1杯になっているそうです。

華やかさとシックな雰囲気のある「苺パフェ」だけでなく、大切な人との関係を深めるきっかけを届けたいという思いから「ペア」での来館に限定している点も、このイベントの魅力を高めているように感じます。 【K】

大切な人とのご褒美時間を味わう「パーラーイワイ」、24種のパーツで仕上げた苺パフェを提供

平日開催にも関わらずチケットは毎回即完、100名以上が来場

株式会社CRAZY

■全国のご当地バウムクーヘンの頂点を決める総選挙が開催

全国のご当地バウムを応援して盛り上げる「全国ご当地バウムクーヘンの頂点を決めるファイナルクーヘン総選挙2023春」が神戸・広島・札幌の３会場で開催されます（株式会社ユーハイム）。

会場では全国35のご当地ブランドの商品が並び、本物の選挙さながらの投票ブースで投票することができるほか、商品の購入でも投票になります。会場での投票以外にも、Instagramやヴァーチャル会場でのオンライン投票も可能です。

投票ブースや「選挙ポスター」もかなり凝っておりイベントとしても面白いですし、「全国にご当地バウムクーヘンがこんなにあるんだ」と知るきっかけにもなると思いました。【M】

世界一平和な総選挙？！全国ご当地バウムクーヘンの頂点を決めるファイナルクーヘン総選挙 2023春

株式会社ユーハイム

■「ミモザ」をアレンジしたオリジナルカクテルが楽しめます。

株式会社丸の内ホテルは、「あらゆるジェンダーにおける平等な社会を実現する」に賛同し、SDGs推進の一環として、「国際女性デー」に向けた取り組みを3月1日から8日に開催します。

取り組みのひとつとして、フレンチレストラン ポム・ダダンでは、国際女性デーのためにバーテンダーが考案した、マンダリンオレンジの甘みとスパークリングワインの酸味ですっきりとした味わいに仕上げた「Bloom」というカクテルが楽しめるそうです。

世界的に見ると、日本はジェンダーギャップがまだ大きいため、このような取り組みが「ジェンダー」について考えるきっかけのひとつになると良いなと感じます。【K】

ディナーコース予約でミモザをアレンジしたオリジナルミニカクテルをプレゼント、SDGs推進の一環として「国際女性デー」に向けた取り組みを展開

2023年3月1日（水）－3月8日(水）　館内の一部で装飾も実施

株式会社丸ノ内ホテル

■次世代型ライフスタイルホテルでTaco Tuesday!

マリオットグループが展開するホテル「アロフト大阪堂島」は、3月からの毎週火曜日に 「Taco Tuesday（タコ・チューズデー）」を開催します。タコ・チューズデーは、「毎週火曜日にはタコスを食べよう」というアメリカで人気のイベントで、様々なメキシカンフードのお店で割引やイベントが実施されています。

アロフト大阪堂島では、フィッシュ、ビーフなど本場の味さながらのタコスを500円で楽しむことができます。

アロフト（aloft）は北米をメインにグローバル展開しているマリオットグループのブランドで、最新テクノロジーとデザイン、そして音楽を駆使した斬新なアプローチで利用客を迎えます。タコ・チューズデーが開催されるホテル内の「W XYZ BAR」は 「音楽を愛する人たちのソーシャルシーン」をテーマにしたカフェ・バーで、アコースティックギターやキーボードに触れたり、ライブ演奏を楽しむこともできます。

グローバルに展開する次世代ブランドならではのイベントです。

アロフト大阪堂島　アメリカで人気のタコ・チューズデーを毎週火曜日に開催！

本場さながらのタコスを味わおう!

マリオット・インターナショナル

■ブルーボトルコーヒーと地域に根差したバイクショップがコラボレーションします。

ブルーボトルコーヒージャパン合同会社は、美味しいコーヒーとその地域に根付く街の空気感を「サイクリング」を通して楽しんでもらいたいという想いから、ブルーボトルコーヒーのカフェのある東京、京都のコミュニティに根差した店舗を構えるバイクショップとコラボしたレンタルバイクプラン“Spring Ride with BLUE BOTTLE COFFEE”を3月23日から期間限定で開催します。

東京では「トーキョーバイク」、京都では明治時代後期創業の「辻森自転車商会」でレンタルすることができるこのプランでは、ブルーボトルコーヒーで利用できるドリンクチケットがついており、サイクリングの中のコーヒーブレイクに立ち寄ることもできるそうです。

地域の方の利用が多い「バイクショップ」と、その地域の街並みに合う形でカフェづくりを行う「ブルーボトルコーヒー」のコラボは、異業種ではありますが、相性がとても良いように感じます。暖かくなってくる春にぴったりのプラン、ぜひ利用してみたいです！ 【K】

Spring Ride with BLUE BOTTLE COFFEE

ブルーボトルコーヒーとそのコミュニティに根付くバイクショップがコラボレートした、オリジナルのレンタルバイクプランを期間限定で展開

Blue Bottle Coffee Japan合同会社

■旅行ガイドブックとスイーツのコラボが実現！

株式会社プレシアのスイーツブランド「eMitas」から、昭文社の旅行ガイドブック「ことりっぷ」とコラボしたスイーツが期間限定で発売されます。eMitasは「やさしいから、おいしい」をコンセプトに、素材や持続可能性にもこだわっています。

ことりっぷは20－30代の女性向けの旅行ガイドブック。今回発売される瀬戸内・三ヶ日・丹波の地域産品を使用したスイーツの各パッケージには、ことりっぷの可愛らしい表紙デザインがあしらわれています。

互いの特長を活かしたコラボレーションですし、スイーツを通して「居ながらの旅」を味わえるのも良いですね。

eMitas×ことりっぷ『地域の魅力発見！旅するスイーツ』を3月1日から期間限定発売

株式会社プレシア

■「佐倉産」の味噌を使用した完全栄養食「SAKURA」が登場します。

日本各地の味噌を使用した完全栄養の味噌汁が届くサブスクリプションサービス「MISOVATION」から、千葉県佐倉市に唯一残る味噌蔵「ヤマニ味噌」が製造する味噌を使用した完全栄養食「SAKURA」が、3月31日までの期間限定でオンラインストアにて発売されます。

「味噌部屋」という地名が残るほど、かつては盛んに製造されており、100年以上の歴史を持つ佐倉産の「味噌」に新たな付加価値を付けて広めたいとの思いから、この次世代型味噌汁が開発されたそうです。

手間暇をかけ、伝統的な製法を守りながら作られた味噌を、瞬間冷凍したお肉や野菜と組み合わせた「完全栄養食」にすることで、「味噌」に対するこだわりを持つ層以外の、新たなターゲット層の獲得にも繋がりそうですね。 【K】

フードテック企業MISOVATIONが、千葉県佐倉市の伝統みそを使用した完全栄養食「SAKURA」を3月1日（水）より販売開始

味噌の国内需要が年々減少する中、日本各地のクラフト味噌を新たな付加価値で全国へ。

株式会社MISOVATION

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

Burger King　のマニュアル　第5回

バーガーキングは直営がほとんどなく、大手企業フランチャイジーが中心で、マニュアルは店舗の作業が中心である。もちろんアルバイトのトレーニングなど一部のマネージメントが必要であるが、それについての詳細は別途参照として本文の簡素化を図っている。

マクドナルドのマニュアルでハンバーガーの調理作業の説明には、調理機器の写真などを数多く載せていて、まるで百科事典のようだ。

　調理機器の写真等は細かい部分まで写っているので注意散漫になる。バーガーキングはオペレーション中心で、写真の代わりにイラストを使い、アルバイトに理解しやすくしている。

バーガーキングが日本に最初に進出した際は、アルバイトや店舗社員向けのオペレーションマニュアルしか持ってこなかった。しかし米国本社には、マクドナルドのようなマネージメントや調理機器メインテナンスのマニュアルがあるはずだ。

　第3回で述べたが、親会社がピルズベリー時代の1978年にマクドナルドの経営陣からCEO候補であったドナルド・N・スミスを引き抜いた。ドン・スミスは会社のすべてのレベルで業務を再構築した。メニューの拡大、新しい標準化された店舗などだ。ドン・スミスは次期CEOと言われながらも当時実力あるCEOのフレッド・ターナーの長期在籍を嫌い、バーガーキングに移籍した。

当時私も在籍していたが、マクドナルド経営陣に大きな衝撃を与えた。ドン・スミスはフレッド・ターナーの子飼いであり、数千店舗の直営店の運営から、フランチャイジーの管理、マーケッティング、調理機械の開発まで、熟知していたからだ。以下にアルバイトのトレーニングを述べた部分があるが、マクドナルドのマニュアルとそっくりだ。

　ただ日本マクドナルドのマニュアルは日本側で実際に検討して日本化しているが、バーガーキングのマニュアルは英語から日本語への直訳にすぎない。このあたりが、海外展開に遅れた理由だろう。

クルーマネージメント（一部のみ）

はじめに

　レストランマネージャーとしての成功は、クルーと呼ばれる従業員の募集、採用、研修、意欲づけにかかっています。この章には質の高いチームを結成し生産性を上げ、従業員の離職率を低下させる助けとなるガイドラインをまとめました。

　質の高いチームを結成するために時間を投資しましょう。これ以上のよい投資はありません。

一覧表

＊項目

募集

面接と採用

オリエンテーション

研修

身だしなみ

モラルと意欲づけ

クルーの定着

募集－必要条件

　成功するためには適任者を採用しなければなりません。レストランニーズを分析し、信頼できる筋から採用するようにします。次のような場所から募集します。

・高校（ガイダンス・カウンセラーや校内新聞）

・大学

・地域の広報やラジオCM

・ワーク・スタディ・プログラム

・高齢者を対象にした各グループ

・保護者会

・従業員の紹介ボーナス・システム

・州の就職斡旋事務所

・地域グループ、青少年グループ、慈善団体など

注）これ以外のアイデアについては資材部の「ピープル・カウント・キット」を参考にしてください。

＜就職希望者＞

就職希望者は申請書に記入し次の条件を満たさなければなりません。

・資格条件

・勤務時間の条件

注）申請書には書き込みを行わないこと。これは法的文書です。

＜年齢＞

　18才以下の青少年の採用については、レストランマネージャーが連邦及び州の労働法を確認することが大切です。雇用主は連邦と州の児童保護法の規定が異なる場合、より厳しい規定に従う義務があります。州法を理解しておくことが必要です。

疑問がある場合にはレストランのフランチャイズオーナーまたは本社のヒューマンリソースマネージャーまでお問い合わせください。

　14才に満たない児童は採用できません。

＜14才と15才の青少年の場合＞

米国連邦法：以下の勤務時間と職務範囲の制限内で許可されます。

勤務時間――14、15才の青少年は次の時間帯に労働することはできません。

・学校の授業時間中（ワークスタディプログラムなどは例外）

・午前７時以前と午後７時以降（ただし６月１日からレイバー・デイ（米国カナダの祭日　）までは午後９時以降）。

・学校のある日は３時間以上は勤務できません。

・学校のある週は１週間に18時間以上は勤務できません。

・学校がない日でも８時間以上は勤務できません。

・学校がない週でも１週間に40時間以上は勤務できません。

勤務制限――14、15才の青少年は労働局が危険とみなす職務を行うことはできません。

・機械や装置の清掃、操作、修理

・クーラー／フリーザーに関する仕事

・トラッシュ・コンパクター、梯子、刃物などを扱う仕事

勤務制限――14、15才の青少年は次の仕事はできません。

・ブロイラー、フライ・ステーションその他調理を必要とする仕事

・お客様から見えない場所での調理台

米国内の本社直営のレストラン：14、15才の採用は許可されていません。

＜16、17才の青少年＞

米国連邦法：資格と勤務制限

・16、17才の青少年は労働局が危険とみなす職務を行うことはできません。

　米国内の本社直営のレストラン：職務によって採用

・16、17才の青少年は労働局が危険とみなす職務を行うことはできません。

・16、17才の青少年は学校からの労働許可書（州の労働局により義務づけられている場合）が必要です。それ以外は次のような書類で年齢を証明することが必要です。

出生証明書、パスポート、運転免許証、軍または州発行のIDカード。これらの書類のコピーはレストランのファイルに保管しておかなければなりません。

＜18才以上＞

年齢証明については州の労働局による基準を参照してください。

面接と採用－推薦事項

　面接は、質の高い従業員を採用するために重要なステップです。お客様へのサービスに影響を与えずに面接ができるよう、１日のうちで客足が遅い時間帯を選んで面接を予定しましょう。騒音や邪魔を避けるために、ダイニングルームの空いている場所を使います。他のマネージャーに自分の仕事を割り当てておき、途中で面接を中断しないようにします。

就職希望者の職場での成功をより確実に見極めるため、面接にはレストラン側から２人が臨むことを薦めています。

＜面接の準備＞

１．技能と資格を検討します（「クルーの職務範囲」の見直し）。

２．申請書を読み、別の紙に必要なメモを取ります。

３．「はい」や「いいえ」だけでなく相手の意見を聞き出すような質問を用意します。

＜面接中＞

１．リラックスできる雰囲気を作り出します。

２．簡単に仕事について説明します。

３．面接の目的と過程を説明します。

４．仕事だけに関する質問をして相手から次のような点について答えを聞き出します。

－必要な職務を達成できる能力

－過去及び現在の職歴（該当する場合）

－前の仕事を辞めた理由

－勤務できる時間と柔軟性

－バーガーキングに興味を持った理由

－法的に就労が許可される立場にあるのかどうか

５．面接中は80/20を達成するよう心がけます。これは就職希望者が80％話し、面接者が　　20％話すということです。

６．熱心に相手の話に耳を傾けたり、別紙にメモを取ります。

７．就職希望者の質問に答えます。

８．米国内の本社直営レストラン：採用を決めたいと思う場合には、その採用者にはバーガーキング本社のアメリカ市民に対する身体障害者条例への取り組みを示す「クルーメンバー職務内容」のビデオを視聴させなければなりません。ビデオやビデオプレーヤーが利用できないときにだけ、レストラン内を見学させて実際の職務内容を説明します。

９．面接の締めくくりとして、就職希望者に何か質問はないか尋ねます。

　面接中にマネージャーがどのような態度をとるかによって、就職希望者のレストランと企業に対する第一印象が決まります。よく準備された面接手順と企業の従業員に対する期待を積極的に提示することにより、優れた人材を引きつけるとともに、「楽な仕事」を探している就職希望者を遠ざけることができます。

＜採用＞

１．決められた基準に基づき就職希望者の資格を検討します。評価の理由を明記します。

２．採用するかしないかを提案します。

３．身元を照会します。申請書に記載された雇用年月日や賃金などの内容を確認します。

４．レストランマネージャーとアシスタントマネージャーは面接時のメモなどを比較し、採用決定もしくは可否の理由を述べ、決定内容には両者が同意しなければなりません。

５．約束した日までに就職希望者に連絡を取り、採用に関する決定内容を伝えます。

オリエンテーション－必要条件と推薦事項

質の高いレストランチームを築くためには、新規採用したクルーメンバーの勤務初日にオリエンテーションを行うことがその第一歩となります。オリエンテーションがクルーのトレーニングのキー・ステップといわれているのは、これがクルーのバーガーキングや勤務するレストランに対する第一印象を左右するからです。

新人を歓迎し、レストランチームの大切な一員でありレストランの成功に不可欠な要因であるという自覚を持たせるのはマネージャーの心がけしだいです。

＜オリエンテーション・チェックリスト＞

マネージャーの準備：（推薦事項）

用意するもの：

続く

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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

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＜日本外食ニュース＞

柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

　柏原さんは、文芸春秋の編集者で１９６７年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながら閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。

食べログフォロワー数５万人。

飲食業界ニュースまとめ　#1064　2023/2/23

飲食業界ニュースまとめ　#1065　2023/2/24

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飲食業界ニュースまとめ　#1070　2023/3/1

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編集：石川史子

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立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座（毎年9月～12月、30回、受講料5万円）

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