weekly Food104 Magazine 2023年2月22日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社

有限会社清晃(せいこう)が提供しております。

https://www.food104.com/発行人の王利彰は、

その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、

新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、

F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、

韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、

会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。

● 世界・日本各地の食情報

● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

● 食ビジネスニュースリリース

● 王利彰のレストランチェック

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【大川市タージ】

先週金曜日は、FSPROのメンバーでカレー界のレジェンドと呼ばれる、銀座デリーの田中社長に好きなように料理を楽しんでもらうお任せディナーのイベントを開催しました。マニアック過ぎる料理の連打に参加者は驚きと喜びで大満足の会になりました。

沢山の料理の締めは、定番のカシミールカレーと、コルマカレー、海老カレーの3連打にノックアウトされました。お腹パンパンなのにサラサラのカレーが白いご飯に乗っていると、つい食べてしまいます、辛さにヒーヒー言うのですけどね。

ところで銀座デリーといえばカシミールカレーです。上野御徒町とおっしゃる方もいらっしゃいますね。これはどちらも同じデリーさん。真っ黒でサラサラ、爽やかな辛さが白いご飯に合うと長く人気を保っています。歴史も古いので、各地に支店がありましたし、デリーで修行をして独立した方もいらっしゃって、各地にカシミールカレーと名乗るカレーがあります。

もともとインドのカシミール地方はインドでも北にあり、フルーツも沢山取れるので、それほど辛いカレーは無いそうです。なのに黒くて辛いカレーにカシミールと名付けているのは、最初に名付けたデリーにゆかりのある店と断言できます。

さて、銀座から遠く、福岡県大川市にタージというカレー屋さんがあります。

大川市は、私の住む久留米市の南部に位置します。大分県を源流とする筑後川の上流にある日田市付近から、河を流して運んだ材木の集積地で、さらに材木を加工する家具メーカーが沢山できて現在は家具の町と呼ばれています。

その大川市に、もともと福岡市の親不孝通りにあったカレー屋さんが移転して人気を集めていると聞いていました。

筑後川を挟んだ対岸の佐賀市に用事があったので、寄り道しました。

家具のショールームだったらしい、大箱の店舗ですが、ランチタイムでほぼ満席。

メニューには、12種類のカレーが並び、サラダ、タンドリーチキン、ナン、カレーのセットを注文しました。

カレーは複数の中から選べます。

インドカレー;星5つの辛さ、鶏肉とジャガイモ、真っ黒でサラサラ。

カシミールカレー:星3つ、鶏肉、ジャガイモ。

あれあれ?少し頭が混乱しましたが、まあ、お店のオリジナリティがあるのでしょう。メニューにとやかく言っても仕方ありませんね。お料理は美味しくいただきました。辛さもしっかり。

アジアンキッチンタージ

https://www.taj-okawa.jp/

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。

国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター

上田和久 facebookは

https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野     

 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。

 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。

 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。

 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。

2)FBプロデューサー日記 252回目

東京お米サロン会 3月5日(日)@「東京農村」赤坂

昨年、4人のメンバーが中心となり毎月イベントを開催してきた「東京お米サロン」

お陰様で1周年を迎えます。

私たちが主食としている「米」は、日本伝統の食文化の中心にあることを実感した1年でした。各分野のプロフェッショナルが揃って一緒に学び、体験ができる企画は大勢の方にご参加いただき、たくさんの笑顔が生まれました。

いよいよ3月、2022年度総まとめの企画をします!

秋沢さんの解説付きで、炊き立ての東京お米サロン「谷保天神米」をいただきます。

出汁ソムリエ山根さんによる、お出汁から作るみそ汁と、西野農園のお野菜のぬか漬けがあります。

2023年収穫祭ランチ「豚汁」で使うお味噌は、大学で醸造学を学んだ池田さん指導で、この場で仕込みます。

内容:

東京お米サロンの会 in 赤坂

’22総まとめ & ’23キックオフ

(炊き立て東京米、味噌作り体験付き)

詳しくは下記URLをご覧ください。

https://www.tokyo-okome.com/event

日程:2023年3月5日(日)

時間:10:00-12:00

場所:東京農村 5F Root kitchen 

会費:4,000円 

定員:15組 

2月28日締め切りとなります。

私も会場におります。ご参加お待ちしています!

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)

food field creative

facebook  https://www.facebook.com/ffcnippon/

HPとblog  http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などで仕事でご一緒させていただきました。

お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 2015年秋に東京ガスを早期退職制度で円満退職し、現在はフリーランスのフードビジネスプロデューサーとして8年目、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、鹿児島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。

 最近はインターン生の指導が楽しくて、4大学、2専門学校で産学連携プロジェクトや講義をさせて頂いています。

LINKED CITY (産業DX・観光DX・人材DX)

東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ

農林水産省 国産有機農産物等バリューチェーン構築推進事業 構成員

観光庁 インバウンドの地方誘客のための専門家(食と農)

MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」

全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長

全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員

フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員

ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 幹事

立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長

立教大学観光クラブ、校友会企画委員

調理技術教育学会 会員

一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員

深沢アート研究所 マネージャー

東京お米サロン

3)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第318回

最近日本で「暗殺者のスパゲッティ(Spaghetti all’assasina)」が話題になっているという事で、お問合せをいただきます。

これはプーリアの州都、バーリの名物料理です。最初に作られたのは1967年なので、伝統的な郷土料理という訳ではありませが、今ではバーリの多くのレストランのメニューに載っており2013年にはアカデミア ディ アッサシーナと呼ばれる協会も作られ本物のアッサシーナ(暗殺者)とは?を真剣に品評しています。

ネットではレシピも数多く掲載されています。wikiには英語版しかなく(2020年に初めてYoutubeで紹介されたらしい)、イタリア語版はないのでイタリアで大人気!という訳でも一般的に知られている料理という訳でもないようです。同じプーリアでも我が家周辺では知る人もいませんでした。(私も知りませんでした。)

興味をそそるネーミング、あろう事か黒く焦げてるヴィジュアル。何はともあれ、このパスタの発祥の店と言われるAl Sorso Preferitoというレストランでいただいてみることに。

名前の由来は殺されるほど辛いからとの事でペペロンチーノが多めに入っていますが、この店の味は濃厚なトマトソースを吸い込んだスパゲッティ(乾燥麺をトマトソースで煮込むという独特の作り方!)の旨味たっぷりで飛び上がるほどの辛さではありません。

お焦げのスモーキーな匂いと香ばしさが好きであれば病みつきになるかもと思わせるB級グルメな一品。

今のところ、イタリアではバーリ以外ではなかなかお目にかかることのできないこの料理、本場の味を試してみたいという旅行者が増えるかも?

それより、このアル ソルソ プレフェリートという店。海辺の町バーリならではのシーフードメニューに加え家庭的でシンプルに美味しい料理。地元の人々と見受けられる老若男女(高齢者、常連率高め)で週日のランチタイムには広めの店内は満席。家族経営ならではのアットホームでクラシックなスタイルのサービスもとても気に入りました。

バーリの中心部、街のシンボルでもあるペトルッツェリ劇場の裏手、海辺のプロムナードにも近いという好立地で周りにはおしゃれなスシ、フュージョン、パブ、カフェなど新しい飲食店も多い地域。歴史ある街の老舗レストランに集まる表情豊かなバーリ人たちを人間ウォッチングするのも楽しく、なんとも絵になる店でした。

大橋美奈子 Facebook

https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス

minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。

 そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。

https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。

 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア

http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール

http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア

大橋美奈子

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。

 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

2月16日-2月22日

■「ラーメン」の一風堂と幸楽苑の業績に明暗くっきり その要因は

M&A Online

https://maonline.jp/articles/ippudo_kourakuen20230216

■回転寿司店における客の迷惑行為、止まらない“飲食店テロ”の救世主か 『スシロー』『はま寿司』が『くら寿司』の寿司カバーを導入しない理由

週刊女性PRIME

https://www.jprime.jp/articles/-/26886

■「食べてはいけない外食チェーン」総まとめ 72商品ランキングを一挙掲載

デイリー新潮

https://www.dailyshincho.jp/article/2019/05070800/

■ロッテHDが「ロッテリア」売却…全国358店舗、ブランドは継続の見通し

読売新聞オンライン

https://www.yomiuri.co.jp/economy/20230216-OYT1T50144/

■サステナブル板前「伊勢すえよし」田中佑樹氏は2021年のトラベラーズチョイス 高級店部門において最優秀賞、日本1位の実力派です。

1月にMakuakeクラウドファンディングにて400%達成を果たした極上のヴィーガン対応菜食冷凍弁当が発売になります!

世界3位の割烹『伊勢すえよし』のサステナブル板前田中氏と共同開発した『Grino Bento』2種を2月21日(火)に一般販売開始

Red Yellow And Green 株式会社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000015.000043143.html

■湘南MaaSの実現に向けて、MaaSアプリ「EMot」で「ラーメンで藤沢を盛り上げるチケット」が発売されます(江ノ島電鉄株式会社)。

チケットは1,950円で、藤沢市の13のラーメン店で使えるラーメンチケット3枚と、タクシー14社で使える800円分の利用券がセットになっています。

湘南MaaSプロジェクトは、持続可能な地域形成を目指して、公共交通機関による移動の楽しさの向上や、回遊性の向上を推進しています。

地域を巻き込んで良くしていこうという取り組みですが、タクシーの手配は電話のみ、シェアサイクルは別のアプリが必要など、使い勝手には改善の余地がありそうです。【M】

藤沢市内のラーメン店と地域のタクシー会社による湘南MaaS・地域活性化イベントを初開催、2月17日-3月9日、「ラーメンで藤沢を盛り上げるチケット」を販売!

市内全域から個性的な13店舗が参加、EMotで初のタクシー利用券をセットに

江ノ島電鉄株式会社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000028.000076987.html

■「バレンタインのチョコロスゼロ」を目指す特集がスタートします。

株式会社ロスゼロは、バレンタインデーの時期を過ぎると突然その価値をなくし、余剰となってしまう「チョコレート」に注目し、各メーカーの想いを引き継ぎ、消費者にエシカルな消費を提案する「チョコロスを救おう」特設ページを開設しました。

各メーカーの商品だけでなく、製品化されることなく余剰になったチョコレートを原材料として「アップサイクル」し、新たな価値をプラスする「Re:Youシリーズ」商品としても販売するそうです。

バレンタインデーの「商業主義」ではなく、「うまく消費するには」という「経済性」も考慮した取り組みになっている点が魅力的な取り組みだと感じます。 【K】

「バレンタインのチョコロスを救おう」ロスゼロ、余剰チョコレートのシェアリングおよびアップサイクルチョコ特集を開始

バレンタインが過ぎても価値は下がらない。ロスゼロが「チョコロスを救おう」特設ページを開設。

株式会社ロスゼロ

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000086.000059829.html

■NTTと佐川急便が連携したライブコマースがスタートしています。

NTTスマートコネクト株式会社が提供するライブコマース「foove」と、佐川急便の全国にひろがるネットワークを活かし、地域の食を全国にお届けする取り組みです。昨日、その第1弾として、広島県呉市で海老の養殖を行っている会社がライブ配信と販売をしました。

配信では、会社・生産者の方が実際に商品を説明するだけでなく、視聴者のコメント・質問に答える場面もあり、双方向のコミュニケーションが実現していました。

そして、配信画面に販売中の商品が表示されるので、「買いたい!」と思ったら配信画面からすぐに購入できます。購入するとチャット欄に 「お買い上げいただきました!」と表示され、配信者・他の視聴者がすぐ知ることができます。まさに実演販売をそのままオンライン上でしているイメージです。

生産者の顔が見え、双方向でコミュニケーションをとることができるので、消費者も商品や生産者を応援しやすいと思います。「foove」は昨年5月に始まった新しいサービスですが、ネットワークを活用しさらに拡大してほしいと思いました。【M】

NTTスマートコネクト株式会社は佐川急便と連携し、生産者・販売者の販路拡大を支援するライブコマースを実施します

NTTスマートコネクト株式会社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000078.000023803.html

■無農薬のさつまいもで作った「蜜芋ベーグル」の試食イベントが開催されます。

農村女性の自立支援や農業課題の解決に取り組む農業法人women farmers japan株式会社は、農薬を使用せず育てたベニはるかで作った「蜜芋ベーグル」の常時販売を記念して、ベーグルや干し芋アイスなどを試食してもらいながらwomen farmers japanの活動を紹介するイベントを、渋谷スクランブルスクエア WeWorkにて3月7日に開催します。

さつまいもの水分だけで捏ね上げた、濃厚な味わいのこの「蜜芋ベーグル」は、干し芋の製造過程で出る皮や実を活用し、食品ロスの削減を目指す中で生まれた商品になっているそうです。

「蜜芋ベーグル」は「農業」に関する社会問題について、女性が中心となって解決を目指している会社ならでは商品のように感じます。さつまいもをふんだんに使用したベーグル、ぜひ食べてみたいです! 【K】

「女性がもらって嬉しい新感覚ホワイトデーギフト」干し芋が丸ごと入った「蜜芋ベーグル」試食イベントを渋谷で開催!

新潟県で女性自立支援や農業課題解決に取り組むwomen farmers japan(株)が、無農薬のさつまいもの「蜜芋ベーグル」や新商品「まるごと干し芋アイス」等、新感覚商品の試食とともに活動を紹介

women farmers japan株式会社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000005.000116389.html

■日本初の「スチーム惣菜パン」専門店がオープン

スチーム食パンのブランド STEAM BREAD から、新業態としてスチーム惣菜パンの専門店「スチームブレッド」が2月23日、吉祥寺にオープンします。

国産小麦を100%使用し、日本人の好みに合うよう味や食感を追究したパンを使用しており、昔なつかしい具材から新定番の具材までラインナップ。

ブランド名に本来の「STEAM BREAD」ではなくあえてカタカナを使用している点や、ロゴのデザインなど、細かなところまでこだわりが見えます。

今後はグルテンフリーなどにもチャレンジしていくようで、「新しくも懐かしい」スチームブレッドにますます注目です。【M】

日本初新食感のスチーム食パン専門店の新業態!しっとりやわらかスチーム惣菜パン「スチームブレッド丸井吉祥寺店」2月23日(木)グランドオープン!

昭和や平成初期の懐かしさや好きだった味を大人になった今も楽しめる惣菜パン

株式会社THINGx

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000036.000071031.html

■ロコ・ソラーレが対戦相手に贈ったおみやげに注文殺到

今月行われたカーリングの日本選手権で、ロコ・ソラーレ(ロコ)が対戦相手におみやげを渡すシーンがテレビ中継に映っていました。そのおみやげとは、ロコの地元・常呂町の帆立屋しんやの「ほたて燻油漬」。

このシーンはファンの間で話題になり、ほたて燻油漬の注文が殺到しているようです(通常期の5倍)。ロコは平昌五輪の「もぐもぐタイム」で銘菓・赤いサイロを広めた実績もあります。

カーリングは人とのつながりがとても強く、地域・チーム・ファンが互いをリスペクトし、近い距離感で関わり合っています。協会のファンマーケティングや選手の活動を通して、選手たちはもちろん、ファンも地域を愛するようになっています。

また、協会のスポンサーである全農さんも、大会やイベント時に「もぐもぐブース」を設置し、選手を「ニッポンの食」で応援するほか、ジュニア大会では食育の取り組みもしています。

大会や練習会での生産者との交流やマルシェの開催など、カーリングを通じた地域と食の振興や、ジュニア世代の食育、カーリング観光への発展など、ホストの受け入れ体制さえ整えば可能性は大きいものがあります。

カーリング競技はまだまだ発展途上。カーリング競技と地域・食の相互発展を目指したいです。【M】

ロコ・ソラーレが対戦相手に贈った「ほたて燻油漬」注文殺到「生産追い付かなくててんやわんや」

日刊スポーツ

https://www.nikkansports.com/general/nikkan/news/202302190001288.html

■地域全体で子どもを見守る、こども食堂のオンラインチケットが提供開始

(一社)明日へのチカラが提供する「ドコデモこども食堂」は、大人たちからの 寄付によって、食事や見守りを必要とする家庭にチケットを届け、地元の飲食店で食事ができるようにする仕組みです。

登録飲食店は公募制でなく、地域のこども支援団体が推薦・招待した飲食店のみで、安心して利用することができます。

また、チケットは地域のこども支援団体を通して受け取るので、地域とのコミュニケーション、つながりが自ずと生まれます。

単に食事機会を提供するだけでなく、大人・飲食店・地域全体でつながりを持ちながら見守っていこうという姿勢が、継続性もあり良い点だと思いました。【M】

(一社)明日へのチカラは、地域ぐるみで子どもたちを支えるクーポンチケット「ドコデモこども食堂」を開始しました。

一般社団法人明日へのチカラ

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000001.000117072.html

■ご当地おでんが集結する「静岡おでん祭2023」が開催されます。

地域の風土を色濃く反映したご当地グルメ「おでん」が楽しめるイベント「静岡おでん祭2023」が、静岡市中心街 青葉シンボルロードにて3月3日から3日間開催されます。

真っ黒なスープにダシ粉をかけて食べるのが特徴的な「静岡おでん」だけでなく、陸前高田の「漁師のおでん」や、しょうが醤油が特長の「姫路おでん」など、各地のご当地おでんが楽しめるそうです。

どの地域にもある「おでん」だからこそ、それぞれの地域独自の魅力が際立つように感じます。まだ肌寒さの残る3月にぴったりのイベントですね! 【K】

日本最大級!全国のご当地おでんが大集結!「静岡おでん祭 2023」開催

31のご当地おでん屋台がズラリと並びます

静岡おでん祭実行委員会

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000001.000116971.html

■ルーヴル美術館展と「クルミっ子」がコラボします。

和洋菓子の製造販売を行う株式会社鎌倉紅谷は、新国立美術館と京都市京セラ美術館で開催される「ルーヴル美術館展 愛を描く」とコラボレーションしたクルミっ子「ルーヴルッ子」を会場限定商品として販売します。

2018年に続き2回目のコラボとなる今回は、「愛を描く」というテーマのもと、表面には人々の恋心を操るキューピッドとなったリスくんが弓を構え、側面には“ピンク&ハート”の展覧会ロゴがデザインされたパッケージになっているそうです。

商品の中身は同じでも、パッケージデザインが変わるだけで、手に取りたくなる気持ちが高まるように感じます。「ルーヴルッ子」という名前も面白いですね! 【K】

「ルーヴル美術館展 愛を描く」とのコラボレーション商品「クルミッ子5個入(ルーヴルッ子)」

2023年3月1日より東京展、 6月27日より京都展で販売

株式会社鎌倉紅谷

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000015.000079182.html

■プラントベース商品の体験プロモーションをキッチンカーで開催

株式会社シンクロ・フードが提供を開始する移動型体験プロモーションサービス「モビキチ」。その第1弾として、カゴメの「プラントベースシリーズ」の体験プロモーションが開催されます。

モビキチでは、キッチンカーを活用し、その選定やメニュー開発も商品特性やターゲットに合わせて最適化することが可能で、プロモーションしたい側は対象商品の輸送をするだけで済みます。

キッチンカー市場が拡大している中、どれほどのプロモーション効果があるのか、今後の展開に注目したいと思います。【M】

キッチンカーを活用した移動型体験プロモーション「モビキチ」提供開始。第一弾としてカゴメのプラントベースフード商品の体験イベントを2/26から実施

株式会社シンクロ・フード

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000529.000001049.html

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

Burger King のマニュアル 第4回

 第1回から3回でバーガーキングの米国人に評価される味の秘密を述べました。今回は全世界でマクドナルドの半分、日本ではマクドナルドの1%以下の規模にすぎない理由を見ていきましょう。

 簡単な理由は海外進出の遅れです。バーガーキングは米国では味を評価されマクドナルドとほぼ互角の勝負です。でも海外進出が遅れ、その味の良さが浸透せず、差別化につながらなかったのです。

 もう一つの理由が、網焼きの焼き方は肉が縮まり、ボリューム感がないということです。マクドナルドのようにグリドル(鉄板)で焼く場合は、鉄板に密着するように、冷凍肉を鉄板に置いた20秒後に、肉を押さえ鉄板に密着させます。そうすることで早く焼け、生焼けがなくなります。

また鉄板に密着した状態で焼くので、肉が縮みにくいのです。バーガーキングはその欠点を補うため、野菜を多くしています。

 バーガーキングを最初に買収した、製粉会社大手のピルズベリーは、フランチャイズ展開を理解せず、米国内店舗展開や海外進出が遅れました。

しかし、食品安全のシステムHACCPをNASAの宇宙船乗員用に開発した、安全な調理技術をハンバーガー製造で導入したり、商品開発で生かしました。マクドナルドのメイド・フォー・ユーはバーガーキングに30年以上遅れて真似した調理法です。

マクドナルドの真似をしたバーガーキングの調理法の説明

 マクドナルドのメイド・フォー・ユーは出来立ての商品をロスなく提供するシステムですが、もう一つ重要な役割を持っています。食中毒対策です。

1980年代に米国で最初に腸管出血性大腸菌O-157による食中毒を最初に起こしたのは、マクドナルドで売り上げに大打撃を受けました。牛肉のハンバーガーではOー157による食中毒のリスクがあるのです。調理に失敗すると、肉が十分に殺菌できる温度に達せず、菌が生存し、食中毒を引き起こすのです。

マクドナルドのグリドルで焼いてひっくり返すのはアルバイトが行います。アルバイトの熟練度や調理機器の状態により肉が未加熱状態になる危険性があります。

バーガーキングのブロイラーはチェーンに乗った肉を上下から自動で焼くので、アルバイトの熟練度に左右されません。また、肉を加熱し一定時間保温して提供すると、食中毒菌は死滅するのです。その仕組みをHACCPを開発したピルズベリーは知っており、肉などを保温保管し、注文後組み合わせるようにしたのです。

 マクドナルドのハンバーガーはメイド・フォー・ユーのシステム導入前には、商品を製造後包装して保温庫に保存して、注文後迅速に提供していたのです。その欠点は、顧客の注文にこたえられないことです。ピクルス、マスタード、ケチャップなどの調味料の増減にこたえられないということです。

バーガーキングの方式はチェーンで連続調理するブロイラーで肉とバンズを連続調理し、商品が乾かないように蒸気保管庫で保温保管し、顧客の注文後、焼いた肉とバンズを蒸気保管庫から取り出し、注文にこたえて、調味料や野菜を組み合わせ、包装後温度を補うため、電子レンジで加熱して提供しました。

マクドナルドはそれをまねしてステージングシステムを開発し、メイド・フォー・ユーに進化させたのです。

 この商品の製造指示は注文を受けたアルバイトが、無線で調理担当に伝えるので作業が簡単というメリットもあります。

 このようにバーガーキングの店舗のオペレーションは大変優れています。ただ、会社を転々と売却したので、直営店は少ないのです。フランチャイズチェーンの店舗中心です。大型の企業フランチャイジーが多く、ほかのブランドも展開しています。

マクドナルドでは最大7,000店舗の直営店を展開し、初期のフランチャイジーは個人の夫婦に限定し、大企業は断っていました。今では結構大量出店も許可していますが、相変わらず、マクドナルドに選任が条件です。

バーガーキングの大型のフランチャイジーはバーガーキング本社にとって指導が店舗運営だけと簡単です。ただし財務などはフランチャイジーに任せていたので倒産も多いという欠点もあります。

 店舗のオペレーションはマックよりシンプルで、生産性が高いのでマニュアルもシンプルです。日本展開の際の指導はスーパーバイザーレベルで、店舗の調理の指導だけで、社員教育などのマネージャーの指導はありませんでした。そのためマニュアルは以下のように店舗管理だけです。

1993年マニュアル目次

私たちの保証

OPSマニュアルまえがき

危険な要因

食品の安全についてのクリティカル・ファクター

サービスについてのクリティカル・ファクター

マーケティング

メニュー・ボード

トレードマーク

受取と保管

プリパレーション

プリパレーション

野菜類品質ガイド

プロダクトホールディング

ストックレベル

プロダクトの温度とホールディングタイム

ブレックファースト

バーガーサンドイッチ

一時パッケージ

バーガーサンドイッチ

スペシャルプロダクト

ハラピニオ・ペッパー

スペシャルプロダクト

フライプロダクト

サラダ

パッケージサラダ

ドリンクとデザート

シェイク

ソフトドリンク

コーヒー

コーヒー

その他のドリンク

デザート

ディナー

プレプリパレーション

プリパレーション

サービス

お客様サービス

イメージスタンダード

清掃とメンテナンス

清掃とメンテナンス

マネージメント

マネージメント一覧

オープニングとクロージング

安全とセキュリティ

キャッシュコントロール

オーダーリング

クォリティアシュアランス

クォリティアシュアランス

クルースケジュール

マネージメントデベロップメント

クルーマネージメント

エクスプレスウェイ

はじめに

受取と保管

プリパレーション

プロダクトホールディング

バーガーサンドイッチ

スペシャルプロダクト

お客様サービス

清掃とメンテナンス

続く

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。

https://www.facebook.com/toshiaki.oh

<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者で1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながら閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」

https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。

食べログフォロワー数5万人。

https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/

飲食業界ニュースまとめ #1057 2023/2/16

https://note.com/kassie/n/nd348e204d579

飲食業界ニュースまとめ #1058 2023/2/17

https://note.com/kassie/n/n5151a0f98653

飲食業界ニュースまとめ #1059 2023/2/18

https://note.com/kassie/n/n4d84e50cefb9

飲食業界ニュースまとめ #1060 2023/2/19

https://note.com/kassie/n/n0dd5b59a9678

飲食業界ニュースまとめ #1061 2023/2/20

https://note.com/kassie/n/nfcb1de8fa724

飲食業界ニュースまとめ #1062 2023/2/21

https://note.com/kassie/n/n1e9c46a93992

飲食業界ニュースまとめ #1063 2023/2/22

https://note.com/kassie/n/n15b6457545e6

みんなの経済新聞

https://minkei.net/

フードスタジアム

http://food-stadium.com/

フードリンク

http://www.foodrink.co.jp/news/

東洋経済オンライン 外食

http://toyokeizai.net/category/restaurant

フーズチャンネル

https://www.foods-ch.com/gaishoku/

Goo外食ニュース

https://news.goo.ne.jp/topstories/business/559/

サンケイBIZ

https://www.sankeibiz.jp/business/lists/service-n.htm

日本経済新聞

https://www.nikkei.com/

流通ニュース

https://www.ryutsuu.biz/

M&A NEWS 食品・外食

https://ma-times.jp/category/manews/food

リテールテック

https://messe.nikkei.co.jp/rt/

<米国外食ニュース>

QSR マガジン

https://www.qsrmagazine.com/

NRN紙

http://www.nrn.com/

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Food104マガジンスタッフ

発行人:有限会社清晃 代表取締役 王利彰

編集:石川史子

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このマガジンを発行する王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社有限会社清晃(せいこう)は、海外から日本に進出する外食企業、日本から海外に進出する外食企業のサポート、及び、チェーンレストラン、フランチャイズチェーン展開をする企業へのサポートを行っています。

日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。

有限会社清晃(せいこう)業務内容

王利彰 経歴

ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。

実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を

企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、

将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、

と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科

http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科

https://business-school.rikkyo.ac.jp/

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)

http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/

大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は

立教大学観光学部

杏林大学外国語学部観光交流文化学科

等で学ぶことをお勧めします。

https://www.rikkyo.ac.jp/undergraduate/tourism/

http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/

王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会

http://saitekiken.jp/saitekichubo/

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