weekly Food104 Magazine 2023年1月25日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社

有限会社清晃(せいこう)が提供しております。

https://www.food104.com/発行人の王利彰は、

その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、

新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、

F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、

韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、

会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。

● 世界・日本各地の食情報

● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

● 食ビジネスニュースリリース

● 王利彰のレストランチェック

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【天草ばくだん】

ちょっと物騒なタイトルですが、引き続き天草の話。

天草に他府県からいらしたお客様を案内していると、食品にピンク色が多いことに気づかれます。

ちゃんぽん麺のカマボコ、赤巻きという菓子、崎津集落の杉羊羹と、なにかとピンク色に染められています。

最近は少なくなった宴会料理(ごっつぉと呼びます)には、赤色と緑色に染められた寒天が必ず盛られています。

そして、今回のばくだんですが、魚のすり身を油で揚げた天ぷら、他所ではつけ揚げとかさつま揚げとか呼びます。

ばくだんは茹で卵を魚のすり身で巻いて揚げたものです。いわばスコッチエッグの天ぷら版。

これを2つか4つに切って盛り付けています。そしてゆで卵とすり身の間がピンク色なのです。

要はゆで卵を食紅で染めてからすり身を巻き、油で揚げているのです。

これがカラフルで楽しいのです。

最近はお取り寄せも出来るみたいですが、ぜひ天草に来て、旅館・料理屋でごっつぉを食べてください

原蒲鉾店

http://www.kamaboko.gr.jp/

松下かまぼこ店

https://www.amakama.net/items/11440427

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。

国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター

上田和久 facebookは

https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野     

 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。

 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。

 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。

 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。

2)FBプロデューサー日記 248回目

皆様、2月7日(火)-10日(金)ビックサイトで開催されるHCJ2023

石川は4日間、会場におります。皆さまのご来場をお待ちしております!

2/7(火)8(水)は厨房設備機器展「フジマック」東2ホール

ベーカリー機器の調理実演で、東京都産野菜を使ったパンがご試食いただけます。

2/9(木)10(金)は「地域振興プロジェクト」東8ホール

https://jma-hcj.com/lp/regional_promotion/

デジタル田園都市国家構想の実現に向け、LINKEDCITYのメンバーと共に、下記のご紹介をしています。

1. 産業DX・観光DX・人材DXの実現(地域振興・農泊推進プラン紹介)

2. 地域活性化・持続可能な経済社会を実現させる食の次世代マルチワーカーを育成(Z世代)

3. 観光と相性の良い有機農業の推進。農林水産省「みどりの食料システム戦略」2050年25%目標への啓蒙活動(国産有機農産物等バリューチェーン構築推進事業)

1.    講演+トークセッション 司会 石川史子

2/9(木)

10:30- 国産有機農産物等バリューチェーン構築推進事業とは

事務局長 中川 美陽子 合同会社ノコノコ

11:00- 国産オーガニック米粉の開発と米/米粉/グルテンフリー市場の可能性

事務局長 中川 美陽子 合同会社ノコノコ

12:00- 東京お米サロン 東京米農家の挑戦

西野農園13代目 西野耕太、立教大学経営学部3年 粟村夏向

13:00- 全国の無肥料自然栽培に取り組む新規就農とこれから切り替える農業者の育成

一般社団法人日本SDGs農業協会 代表理事 照沼 勝浩

有限会社サン・スマイル 代表取締役 松浦 智紀

14:00- 有機農産物と有機加工工場を繋ぎ、魅力的な有機のお菓子を作ろう 

アルファフードスタッフ株式会社 常務取締役 Biokashi Founder 浅井紀洋

15:00- LINKED CITY1000 「食と農」の産業観光、農泊推進プランの紹介

フードビジネスプロデューサー 石川史子

2/10(金)

12:00- 未利用魚を活用した防災食の商品開発

武蔵野美術大学大学院 吉田慧仁、中原采音

15:00- アースデイ東京ユース・Z世代と考える有機農業と食の未来(有機給食の普及)

アースデイ東京ユース代表 辻田創

冨永陽仁、上野我唯 、渡邉ひまり、山本乃々佳、川西沙良、宇佐原嘉晃

HCJ2023は事前来場登録をされると入場がスムーズです。

https://www.jma-buyers.com/hcj/jp/registration.php?_fsi=iAGGRSyA

どうぞよろしくお願いします。

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)

food field creative

facebook  https://www.facebook.com/ffcnippon/

HPとblog  http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などで仕事でご一緒させていただきました。

お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 2015年秋に東京ガスを早期退職制度で円満退職し、現在はフリーランスのフードビジネスプロデューサーとして8年目、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、鹿児島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。

 最近はインターン生の指導が楽しくて、4大学、2専門学校で産学連携プロジェクトや講義をさせて頂いています。

LINKED CITY (産業DX・観光DX・人材DX)

東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ

農林水産省 国産有機農産物等バリューチェーン構築推進事業 構成員

観光庁 インバウンドの地方誘客のための専門家(食と農)

MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」

全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長

全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員

フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員

ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 幹事

立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長

立教大学観光クラブ、校友会企画委員

調理技術教育学会 会員

一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員

深沢アート研究所 マネージャー

東京お米サロン

3)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第315回

雨と曇り空の続く冬のプーリアです。夏と冬のコントラストが激しいのも地中海性気候の特徴です。新年のパーティシーズンが終わると長期休暇を取るレストランも少なくありません。長いところだと2ヶ月以上店を閉めるところもあります。

プーリアでは高級リゾートホテル内のレストランでミシュランの一つ星が付いている店が何軒かありますが、そのような店はホテルごと休業期間となっています。プーリアだけでなくアマルフィ海岸地方など夏のリゾート地でも同様です。働く時は働いて休む時は休むといったメリハリがある生活ですね。

この期間子供は学校がありますが、休ませて一緒に2週間ぐらい旅行に行くなんていう家族も少なくありません。

お菓子やジェラートの美味しい地元の人気バールの経営者家族も40代後半のご夫婦と12才の息子さんの3人で2週間日本へ行くので、相談にのって欲しいと言われました。

アニメやコンピュータゲームが好きな息子は東京で秋葉原やデジタルミュージアムに行きたい。ママは札幌の雪まつりも見たいし京都の旅館に泊まってみたい。パパは海が恋しいのでフィリピンのビーチでのんびりしたい。

移動はLCCの飛行機と新幹線。特に新幹線に乗るのが楽しみと言っていました。フィリピン行きは大阪発着で2泊3日。東京と京都ではイタリア語のフリーガイドも見つけ・・・と、それぞれの希望を全て叶えるべくママが予定を立て、ネットで予約も済ませたとのこと。

誰も妥協することなくそれぞれの希望が組み込まれていて流石!イタリア人!!と思いましたが、結構なハードスケジュールにびっくりです。

プーリアからローマまで電車で行ってローマからアブダビ経由で成田まで。道中長くてもそこも新しい経験で楽しみだし、1名500ユーロ(約70000円)の往復航空券は逃すことのできない安さだったと言っていました。現在のユーロ高を考えると日本での滞在費、特に飲食代は驚くほど安く感じられると思います。

私への主な相談は入国の際の検査等に関してでした。パパはお店の営業のためワクチンを3回打っていますが、ママと息子はワクチンを打っていないのでPCR検査での陰性証明が必須となります。

コロナ禍のこの3年間何度も日本へ渡航したワタクシ、地元でのPCR検査はどこが一番安くて便利か、日本入国をスムーズにするにはどうしたら良いか、経験上熟知しております。 Visit Japan Webというウェブサイトから検査結果、パスポート番号などを事前登録することが奨励されているのですが、これが相当わかりにくいのです。

そもそも出国72時間前の陰性証明を取るというのが田舎町では1、2軒しかない医療検査ラボに予約して足を運ぶというところから始まります。検査結果がもし陽性と出たら予定はおジャン。

さらに今回はフィリピンから日本へ入国する時にもまた検査しなきゃならないのか、と聞かれても、「多分そういうことになると思うけど、いつ規則が変わるかもわからないし私にはその辺はなんとも言えないわ」と答えるしかありませんでした。

先ほど入ったママからのメッセージでは、「出発は来週だけど昨日息子が熱を出した。インフルエンザが流行ってるし、コロナではないことを祈っているけど月曜日にPCRを受けるまで不安だわ」とのこと。

私も含めてヨーロッパ在住に人々にとってはコロナ禍は収束した感が強いので、現在の日本の入国規制には控えめに言っても戸惑いがあります。

日本人としてはそんな不安で面倒な思いをしてまで日本へ行きたいという人々がいてくれることがありがたいしなんだか申し訳ないような気持ちにもなります。

大橋美奈子 Facebook

https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス

minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。

 そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。

https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。

 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア

http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール

http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア

大橋美奈子

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。

 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

1月19日―1月25日

■orb佐野社長が創業から20年を語る。「海老バルorb」大ヒットから、今後の10年を担う新業態の開発へ。

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/management/2023/01/19101150.php

■『フードリンクチャンネル』TTP(徹底的にパクる)ネタ満載

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/news/2023/01/20133116.php

■フードロスの危機にある「リンゴ」を使ったハンバーガーが登場します。

ハンバーガーチェーン フレッシュネスバーガーは、“未来を見据えて環境保全に繋がる・誰もが幸せに笑顔になる商品”をテーマに、戸坂女子短期大学食物栄養科学生のアイデアより、フードロスの危機にあるリンゴと、SOYパティを使用したエコフレンドリーな商品「ハッピースバーガー」を、麻布十番店、下北沢店、恵比寿店にて18日から期間限定で販売します。

棚落ちしてしまったリンゴのコンポートと、100%植物由来のSOYパティ、ペイザンヌドレッシングとナッツを加えた、エコフレンドリーでありつつも、食べ応えのあるパワーサラダ風のハンバーガーになっているそうです。

安くて美味しいだけでなく、その商品の背後にあるストーリーにも注目した「ハッピースバーガー」は、学生視点ならではの商品ですね。今後主な利用客となる世代が、フレッシュネスバーガーを選ぶきっかけになるように感じます。 【K】

未来を創る学生考案!食べて環境保全に参加できるハンバーガー!フードロスの危機にあるリンゴ×100%植物性由来のSOYパティ。持続可能な社会を目指した[ハッピースバーガー]新発売!

戸板女子短期大学食物栄養科学生とのコラボ企画。2023年1月18日(水)-2023年2月14日(火)都内3店舗限定販売

株式会社フレッシュネス

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000100.000026945.html

■瀬戸内の食材を「塩」と「グリル」で味わうディナーコースが登場します。

岡山県の玉野競輪場に併設されたホテルKEIRIN HOTEL 10のレストラン「Restaurant “FORQ”」は、旬の岡山県産、瀬戸内海産の食材を、塩田を持つ玉野市の「塩」で活かした創作コースディナーの提供を始めました。牡蠣、マッシュルーム、ピーチポーク、地海苔など、地域の食材が持つ味を最大限引き出す調理法で仕上げた料理を楽しむことができるそうです。

地域の食材と「塩」というシンプルな調味料をメインに仕上げるこのコースは、塩田を持つ玉野市だからこそ、より魅力度がアップしているように感じます。競輪場とコラボしたホテルも気になります。【K】

「塩とグリルで瀬戸内の食材を味わう」フレンチとイタリアンの視点から創作したグリル料理をコースディナーとしてご提供

合同会社温故知新玉野

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000006.000106482.html

■自然由来の素材で味付けした「生チョコ」が登場します。

『途上国から「食」の可能性を世界に』を理念とするLITTLE MOTHERHOUSEから、2023年のバレンタイン限定商品として日本の四季をイメージした、自然由来の素材で味付けした「生チョコ」が販売されます。

抹茶とラズベリーで桜の花をイメージした「生おうか」、ピスタチオとマンゴーを組み合わせた「生もえぎ」、イチゴとパッションフルーツを組み合わせた「生はるはな」の3種がラインナップされるそうです。

日本の四季をグラデーションで表現した、温かみのある色合いに目が留まりました。色の使い方や生チョコをキューブ型に組み合わせた魅力的なスタイリングは、ファッションブランドの強みを活かしたプロモーションになっているように感じます。 【K】

[リトルマザーハウス]バレンタイン限定で、人気のイロドリチョコレートが「生チョコ」になって新登場

チョコレート用レザーバッグも発売

株式会社マザーハウス

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000164.000016177.html

■食事で健康を目指す「ドクターズコラボメニュー」が登場します。

オールヴィーガンのお野菜カフェ「Mr.FARMER」は、投薬に頼らない、生活改善によって健康を目指す「アフロードクリニック」と共同開発した「ドクターズコラボメニュー」を1月23日から提供を開始します。

第1弾として、「冷え」と「乾燥」にアプローチする「ブッタボウルとジンジャーキャロットスープ」がラインナップされ、将来的には、レシピの提供や料理教室などを通じて「ご家庭でも継続的に無理なく」を実現していきたいそうです。

食事で健康を目指すメニューを提供するお店は増えてきていますが、それを普段の食事でも実践できることをゴールにしている点が新しいなと感じます。 【K】

Mr.FARMER表参道店に医療と連携したコラボメニューが登場! 食生活×予防医療 「表参道スマートシティ化プロジェクト」

“美と健康は食事から”がコンセプトの「Mr.FARMER」。投薬に頼らない健康・予防医療を推奨する「アフロード クリニック」との共同開発メニューを展開していきます。

株式会社LG&EW

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000005.000082180.html

■「焼き芋」の祭典が3年ぶりに開催されます。

品川シーズンテラスは、エリアマネジメント活動の一環として「品川やきいもテラス2023」を2月1日から5日の期間限定で開催します。

昨今の焼き芋ブームを作り出したと言われるこのイベントでは、まだ世に出回っていない「栗かぐや」や「密干みつぼし」、「謹製芋密仕立て 薩摩いもけんぴ」など、初披露の商品も多く販売されるそうです。

各地の様々な品種のさつまいもを、一度に食べ比べられるのは、このようなイベントならではですね!焼き芋スイーツも含め、気になります。【K】

過去累計19万人以上が来場した元祖!「焼き芋の祭典」が3年ぶりに復活!初お披露目や先行発売の「焼き芋」&「スイーツ&フード」も多数登場します!

タノシナル

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000024.000023902.html

■31組のアーティストが考案したフードメニューが楽しめます。

大阪府内の様々なエリアで周遊を楽しんでもらう「大阪来てな!キャンペーン」の一環として、梅田エリアで開催するスペシャル企画、アーティストコラボレストラン「音食キッチン in OSAKA」が、1月27日から2月9日の期間限定でオープンします。

「課長のからあげ」「カレー香るカツレツ串」、「尾崎裕哉の雅梅水餃子」など、各アーティストならではの、個性的なメニューがラインナップされているそうです。

音楽業界、飲食業界共に、コロナウイルス感染拡大による影響を大きく受けた業界ですが、共にコラボレーションし、大阪の観光を盛り上げている点が魅力的だと感じます。 【K】

アーティスト考案メニューが大阪・梅田に大集結「音食キッチン in OSAKA」初開催!

1月27日よりいよいよオープン!全アーティスト提供メニュー公開!

大阪きてな!キャンペーンPR事務局

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000011.000103823.html

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

Burger King のマニュアル 第一回

 マクドナルドに次ぐハンバーガー業界第2位のバーガーキング実質的創業者のジェームズ・マクラモアのバーガーキングという自伝をご紹介しましょう。

ジェームズ・マクラモアはコーネル大学のレストラン学科を出て、マクドナルド兄弟のLAの店舗を見て感銘し、同じくマクドナルド兄弟の店を見て、インスタバーガーキングという店をフロリダに開いたキース・J・クレイマーとマシュー・バーンズのフランチャイジーになり、フロリダに店を構えます。

のちに会社を買収し、店舗展開を開始します。最初に会社名を「バーガーキング」と改めました。8年間でチェーンをアメリカ国内で250店舗以上を擁する規模にまで拡大させると、1967年に会社をピルズベリー (製粉の大手企業)に売却しました。

Burger King Wikipedia 日本語

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%90%E3%83%BC%E3%82%AC%E3%83%BC%E3%82%AD%E3%83%B3%E3%82%B0

Burger King Wikipedia 英語

https://en.wikipedia.org/wiki/Burger_King

 バーガーキングはフロリダに本社を構えていたのですが、マクドナルドに比べ、企業体質が弱く、大手企業に点々と4回も買収され、経営方針が点々として変わり、それがマクドナルドに大きく水をあけられました。現在の店舗数は2万店弱でマクドナルドの4万店の半分にすぎません。

 その大きな原因は

<1>立地

 マクドナルドはシカゴと言う米国の中心地に立地しました。飛行機でほとんどの米国の大手都市に行けます。

シカゴは、牛肉の集散地で大手の優秀な業者がいます

 シカゴは米国の金融都市で、投資をするユダヤ人が多く住んでいて、マクドナルドは上場の際に大きく助けられます。日本の合弁相手の藤田田氏がマクドナルドに出会ったのもユダヤ人ルートです。

 また会社経営に必要な優秀な人材が多かったのです。

 調理に必要な調理機器も、シカゴの近隣には自動車工業のおかげで製造工場が多く調達が容易でした。

<2>財務

 社内にもユダヤ人幹部が多い、財務が強かったのです。以前にもご紹介したようにマクドナルドは土地の取得を積極的に行い、収益性が高かったのです。また、直営店売却や買収という技術で収益を安定させ株価を高く維持でき、大手企業による買収を防ぎ、経営を安定させました。

<3>マーケッティング

 マクドナルドは企業の多いシカゴにあったので、優秀なマーケッティング企業に恵まれ、優秀なマーケティング社員の確保でき売り上げを維持できました。

その最大の違いは日本への進出です。

 西武百貨店の子会社の西武レストランがバーガーキングとの提携交渉していました。しかしバーガーキングは日本の食肉の高さなどを理由に断ってきました。

当時バーガーキングはピルズベリーという大手製粉企業の傘下にあり、CEOのジェームズ・マクラモアは日本との提携に乗り気であったのですが、ピルズベリーがフランチャイズシステムを理解していなかったため交渉は中断しました。

マクドナルドは日本で大成功しその成功のノウハウをもとに世界進出に成功し、バーガーキングは米国内中心の外食企業として、マクドナルドの半分ほどの店舗数に過ぎません。

 でも、実はバーガーキングの調理システムはマクドナルドより生産性が高く、マクドナルドはバーガーキングの調理システムを追いかけてきました。マクドナルドが自慢する、メイド・フォー・ユーというシステムで重要なクラムシェルグリルや、商品の保管システム等はバーガーキングが創業時より備えていたのです。

私が米国で店舗の運営にあたっていた時に、部下の副店長が、バーガーキングに転職しました。彼に聞くとバーガーキングの店舗の生産性はマクドナルドより、3割ほど高いと言っていました。

 マクドナルド兄弟は、若い女性ウエイトレスを目当てにくる若いティーンエイジャーを排除して、健全なハンバーガーショップに仕立て上げようと、従業員全員が男性のセルフサービス店舗を作り上げたのです。

 マクドナルド兄弟の最大の功績はセルフサービスのハンバーガーショップに仕立て上げたことです。マクドナルド兄弟はテニスコートに機械のレイアウトを書き、作業導線の研究をして作り上げた店舗はデニーズなどのコーヒーショップの厨房に良く似ています。

異なるのはコーヒーショップの厨房は調理場で調理するコックはカウンターにいる客に背を向けて調理をしていることです。

コーヒーショップでは客が店舗に入ってから、ウエイトレスに注文を告げ、ウエイトレスがその注文をコックに伝え注文伝票をカウンターの上のクリップに止めます。コックはその注文を背中越しに聞き、時々カウンター上の伝票を確認します。

 通常のコーヒーショップの売り上げは客席のキャパシティで決まります。

注文してから作り出すと調理に15分ほど必要です。

そして客席にのんびりと座って連れとお喋りをしながら食べるとあっという間に1時間経過します。客席が100席あれば、1時間に最大100個のハンバーガーしか売れません。

 そこでマクドナルド兄弟は、ハンバーガーを売り上げ予測に基づいて製造しておき、紙ペーパーに包んで保温し、客が注文をしたら直ちにサービスする仕組みを作り上げました。この仕組みにより客席に縛られない大きな売り上げを得ることが可能になったのです。

 この仕組みの最大のポイントは客の来店を予測して、忙しくなったらあらかじめハンバーガーを調理して包装しておくことです。通常のコーヒーショップのように客に背を向けて調理していては迅速な対応ができません。

そこでコックが、客が入ってくる入り口に向いて調理をできるようにしたのです。

そのためにはハンバーガーパティを焼き上げるグリドルの向きを変える必要があります。それを実現するために特別な低い排気フードを開発したのです。

実はマクドナルド兄弟が開発した最大のポイントはコックが客を見ながら調理できるようにすることでした。

 日本ではマクドナルドは何か特殊な規格を持っているように思われますが、マクドナルドで使用している食材はごく普通のものです。

たとえば通常、ハンバーガーのミートパティの重さは約45gで、バンズの直径は約10cmです。これはマクドナルドが開発した規格ではなく、米国の一般的な食材規格なのです。45gというのは1/10ポンドのことで、1ポンドのひき肉から10枚のハンバーガーパティを作ることから決まりました。

バンズの直径は4インチという一般のバンズ規格そのままなのです。今でも米国の食品スーパーに行くとマクドナルドで使っているのと同じサイズのバンズやミートパティを買うことができるのです。

 マクドナルドで使っていたグリドルやフライヤー、シェイクマシンも当初は通常の市販品を使っていたのです。

しかし、マクドナルドのハンバーガーの人気が高まるにつれ、売り上げはどんどんあがってきました。客席にサイズに縛られないテイクアウトのセルフサービスのお店はものすごい売り上げを記録するようになったのです。

そこで、すべての調理機器とレイアウトの見直しをすることにしました。

 シンドラー氏の目標は、調理機器は自動化し、レイアウトは交差導線をなくすことでした。その点で、マクドナルドのライバル、バーガーキングの厨房の方がはるかに優れており、シンドラー氏はそれらの仕組みを詳細に分析し、マクドナルドでどのように取り入れるか研究をしていったのです。

 ハンバーガーの調理方法をちょっと見てみましょう。ハンバーガーの調理にはグリドルと、バンズトースター、作業テーブル、ホールディングビンと言う調理機器を使用します。その他、フライヤー、飲物のシェイクマシン、コークディスペンサー、コーヒーマシンなどです。

 ミートパティの調理方法は2種類あります。

鉄板タイプのグリドルを使用するのが、マクドナルド、ウエンディーズ、ハーディーズ等のハンバーガーチェーンです。グリドルは簡単で、朝食メニュー等の卵料理などを調理でき、汎用性が高いので最も一般的に使用されています。

また、厚さの異なるミートを焼く場合でも、時間を長くすれば良いのでメニューの多角化には向いているのです。しかし、グリドルの場合は片側を焼いた後ひっくり返す必要があり、重労働で調理時間が長く、失敗すると生焼けによる食中毒という問題があります。

 もう一つのミートパティの調理方法は伝統的なバーベキュー直火タイプです。米国で春になり天候が良くなると公園や家の庭でバーベキューグリルに炭をいれ、食品スーパーでパンズとミートパティを買ってきて、焼きたてのハンバーガーを楽しみます。米国で本格的なハンバーガーというと炭火焼のことになります。

 この伝統的なバーベキュースタイルの調理方法を取り入れたのが、バーガーキングです。炭は温度が安定しないのでガスグリルで焼き上げることにしました。でも通常のガスグリルのチャーブロイラーはグリドルと一緒でコックが片面が焼けたらひっくり返さなくてはいけません。

そこでバーガーキングはガスグリルにコンベアーを組み合わせて、上下から自動的に焼くシステムを考案しました。このコンベアーグリドルを使用するのは、バーガーキングとカールスジュニアーです。米国人は本格的な炭火焼のバーガーキングの味を高く評価するようになりました。

http://www.nieco.com/

 もう一つの違いはハンバーガーの提供の仕方です。

マクドナルドは来客数を予測して、あらかじめハンバーガーを焼き上げて包装しておきます。しかし、10分を過ぎても売れないと廃棄処分にして、常に焼きたての熱々のハンバーガーを提供できるようにしました。

この仕組みはホールディングシステムといい大変良い仕組みですが、ピクルスやオニオンが嫌いだから抜いてくれという客の要望に応えることはできません。

また、マクドナルドの当初はハンバーガーとチーズバーガーの2種類で、作り置きをしておいても廃棄のハンバーガーはあまり出なかったのですが、ビックマック、フィレオフィッシュ、大型のクオーターパウンダー、などの追加により、予測生産がうまくいかず、廃棄処分が多くなるか、客を待たせるという問題にぶつかりました。

 バーガーキングはあらかじめバンズとミートパティを焼き上げておき、それを別々にスチーマーという蒸気保温庫に保管することにしました。

そして客の注文に基づいて、バンズとミートパティを組み立て、客の要望するピクルスやケチャップ、オニオンを加えるようにしました。そして包装したハンバーガーを軽く電子レンジで数秒過熱して熱々の状態で提供することにしました。

このフレキシブルな仕組みは大成功し、バーガーキングはマクドナルドの売り上げに肉薄してきました。

 それに対抗するためにシンドラー氏はミートパティの自動調理機器を開発し、それが後にミートパティを上下から挟んで同時に焼くという、クラムシェルグリドルの開発につながったのです。

 次にバーガーキング方式のスチーマーに対抗するためにより高性能なステージングシステムを開発したのでした。

 シンドラー氏が蒸気技術に注目したのは卵焼きの技術開発です。

シンドラー氏が研究していたクラムシェルの開発につながった、全自動型のハンバーガー自動焼成機でしたが、コストが高いことと、当時開発が進められたスクランブルエッグやエッグマックマフィンなどの卵を使う朝食メニューに対応できないことが重なり断念しました。

卵料理を作るためにはグリドルの温度を下げて時間をかけて調理をしなければならず時間がかかります。特にスクランブルエッグは熟練が必要です。

そこで、シンドラー氏が注目したのが蒸気です。

高温高圧の蒸気を卵に吹きかけて攪拌させるとアッと言う間にスクランブルエッグができるのです。この時に開発を依頼した企業が「Groen」と言うシカゴに本社工場がある蒸気釜の会社でした。

蒸気釜は高圧の蒸気で大型の回転釜を加熱させる仕組みで、炒め物やスープを作ることができます。

http://difc.difoodservice.com/groen_photolibrary.html

この高圧蒸気の技術で卵料理を作り、将来は全自動型のハンバーガー自動焼成機と組み合わせて自動化をしようと言うものでした。結局はこの時点では商品化されなかったのですが、この技術はエッグマックマフィンなどで使う目玉焼きの焼成機の開発につながりました。

そしてこの蒸気の技術を受け継いだエンジニアが開発したのが、バーガーキングに対抗する高精度蒸気保温庫だったのです。

 余談ですが、フライドチキンプロジェクトで最終的に使用したスチームコンベクションオーブンは実はこのGroenと言うメーカーだったのです。

Groenのエンジニアたちはシンドラー氏のプロジェクトを覚えており、大変懐かしい思いをしたものです。

 バーガーキング社は自動調理器のブロイラーと作業導線が交差しないレイアウトで高い生産性とスピードサービスを実現していました。

 その優れたブロイラーを大変気に入ったシンドラー氏は、その製造メーカーのNIECO社にマクドナルド向けの自動調理器を作らせることにしました。

 バーガーキング社のハンバーガーパティを焼き上げるブロイラーはグリルではなく、直火で上下からパティを焼き上げる本格的な調理形式でした。

 そこで、シンドラー氏はハンバーガーの大きさの小さな2枚の鉄板にパティを挟んで焼き上げることを考案しました。

 小さな鉄板は自動で上下に動き、コンベアーで冷凍のパティが送られ、サンドイッチにされて焼き上がります。

 シカゴのウッド・フィールド・ショッピングモールの店舗で何回も実験をし、私も深夜まで立ち会ったことが昨日のように思い出されます。

 さて、この自動調理機器は大成功だったのですが、値段が当時で2,000万円と従来の厨房全体のコストと同じくらい高かったのです。

 もう一つの問題は、当時スタートした朝食の卵料理を調理することが出来なかったのです。

 従来のグリドルは温度を下げれば卵料理が簡単に作ることが出来るのですが、自動調理機器はそれが出来ないし、他の調理機器を入れるスペースもありません。

と言うことで、自動調理機器をあきらめたのですが、その調理方法が後のクラムシェルにつながっているのです。

 私もシンドラー氏に命じられて日本でちょっと風変わりな自動調理機器を作らされましたが、特許は取れたものの物になりませんでした。しかし、その過程で高精度の温度計や、簡単なグリドルの清掃方法を開発しました。先端技術というのはそれ自体が成功しなくても色々な派生技術を入手することが出来るという勉強でした。いい思い出です。

 マクドナルドは1990年代になると経済環境が劇的に変化したことを実感しだしました。創業時は朝10時半からの開店で、ハンバーガーとチーズバーガーの2種類しかなかったのが、朝6時から朝食を提供したり、牛肉ハンバーガーだけでなく、チキンナゲットやフィレオフィッシュ、ポークソーセージやベーコンメニューなど、メニューの拡大が進行したのです。

 また、従来のハンバーガーはケチャップ、マスタード、ピクルス、玉葱などを一定量あらかじめ入れて包装していましたが、30%の客はそれらのコンディメントの増減を要求するようになりました。その客の要望は品質の低下と長いサービス時間と言う問題を発生させました。

 マクドナルドの競争相手バーガーキング社はマクドナルドの問題点を把握し、自動化のコンベアーブロイラーを使い、バンズとミートパティをあらかじめ焼き上げ、それを蒸気保温庫に保管し、客のオーダーが入ってから焼き上げたミートパティとバンズを組み合わせ、客の好みに合わせたコンディメントを入れて電子レンジで加温して提供すると言う仕組みを作って好評でした。

 そこでマクドナルド社はそのバーガーキングの方式を徹底的に研究したのです。

そこでHATOCO社にコンピューター制御の蒸気保温庫を開発させ、焼き上げたミートパティを20分間保温することにしました。

 フライ物はヘニーペニー社の温風保温庫を使用します。またバンズは焼き上げて常温の容器に保管し、客の注文によりバーガーキングのようにハンバーガーを作ることにしました。

 その仕組みをステージング・システムと名づけて米国全店に導入しました。

しかし、蒸気保温庫のメンテナンスが難しいと言う問題と、店舗では電子レンジでハンバーガー類を何回も加温すると言う作業上の問題が発生し、品質が大幅に低下しました。

そこで、このステージング・システムの大幅な改革を開始したのです。

 それがメイド・フォー・ユーシステムで、3つの調理機器を組み合わせています。

(1)ステージングではハンバーガーとフライ物を別々の保温庫で保温していたのですが、今回は作業性と品質を重視してフライマスター社にユニバーサル・ホールディング・キャビネット(universal holding cabinets 「UHCs」)と言う遠赤外線で上下から保温する仕組みにしました。

湿度の必要なハンバーガーは密閉した容器に入れ、カリッとした表面を維持するためにフライ物は湿気がこもらない容器に入れて保温をすることにしました。

(2)もう一つの機器は、ヒーティッド・ランディング・ゾーン(heated landing zonesと言うものです。

 従来のステージングは顧客の要望に基づいてハンバーガーを作るだけではなく、売上げを予測して作り置きをしてピークに対応できるように完成して包装したハンバーガーを保温するホールディングキャビネットを使用していました。そのため、予測を誤ってハンバーガーを作りすぎて品質を劣化させることになったのです。

そこで、完成品を保温をしておくホールディングキャビネットをやめて、全て客の注文後にハンバーガーを組み立てて、そのハンバーガーが冷めないように、小型の一時置き保温庫を開発したのです。

(3)3番目は高速トースターrapid-cook toastersです。

 ステージングではハンバーガーを組み立てた後、温めるために電子レンジを使用して、品質とイメージを低下させてしまいました。

今回のシステムは電子レンジを使わなくても熱々のハンバーガーが出来るように、バンズは客の注文後に15秒間と言う短時間で焼き上げることにしました。(従来は焼き上げるのに1分もかかっていました。)

 客の注文が入るとまずバンズを焼き上げそのバンズにUHCから取り出したミートパティとコンディメントを組み合わせて提供します。

この高速トースターの開発により電子レンジを排除することに成功したのです。

 この開発の初期にはマクドナルド社の店舗運営を研究するCore Innovation Centerのボブ・マーシャル(Bob Marshall)とラルフ・デッカー(Ralph Decker)が担当しました。彼らは研究室にマクドナルドの原寸大の厨房を作り上げそこでオペレーションの研究をしたのです。

次にマクドナルド機器開発部のジェリー・サス(Jerry Sus)とトム・イーワールド(Tom Ewald)が加わり、調理機器メーカーのフライマスター社をパートナーとして開発を開始しました。

 UHCの開発目的は一つの保温庫で複数の商品を保存できると言うフレキシビリティでした。

 高速トースターの開発も大変でした。従来マクドナルド社にフィレオフィッシュ用のバンスチーマーを供給していたアンチュネス社(A.J. Antunes)に担当させました。

この開発の成果は1996年のマクドナルド社のフランチャイジー向けコンベンションで公表され、1999年から店舗に導入が開始されました。

 マクドナルド・コーポレーションはシカゴでレイ・クロック氏が創業しました。レイ・クロック氏はマクドナルド・コーポレーションを創業する前は、シェイクのミキサーを販売していました。

 ロサンゼルス郊外のサンベルナルドという町から大量のシェイクの注文があったので、興味を持ったクロック氏がお店を視察しに行って出会ったのがマクドナルド兄弟の作ったハンバーガーショップだったのです。

 そして、感激したクロック氏はマクドナルド兄弟のハンバーガーショップのフランチャイジーになり、シカゴ郊外に1号店を開店し、後に兄弟からマクドナルドハンバーガーのノウハウと商標を買い取ったのです。

 その1号店は博物館として保存されて公開されていたのですがたびたびの水害に会い、閉鎖しています。

 クロック氏は東欧出身のボヘミアンで、元々はピアノの演奏家でした。

シカゴは古い町でヨーロッパからの移民が多く居住し、それぞれの出身国の人たちでコミュニティーを作っていました。いまだにボヘミア料理の店が多いのもシカゴの特徴です。ボヘミア料理で有名なのはソーセージで、その影響か、シカゴには有名なシカゴ・スタイル・ホットドックがあります。

 ニューヨークのホットドックはグリルで焼き上げますが、シカゴスタイルは蒸しあげるのが特徴です。JTが以前提携して日本で数店舗出店した、ポチュロというホットドック屋がシカゴで最大のホットドックチェーンです。

 さて、クロック氏はマクドナルド創業後、シェイクのミキサーを製造していた会社を買い取り経営者になり、マクドナルドの調理機器を供給するようになったのです。

マルチミキサー(Multimixer)を製造していたプリンス・キャッスル社です。後にその会社は独占禁止法を考慮し経営権を手放しましたが、調理機器の会社を経営した経緯から氏は調理機器の開発に大変興味を持っていました。

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 柏原さんは、文芸春秋の編集者で1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

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