このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しております。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、
会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【森の中のレストラン】
久留米市のはずれの森の中にあるフレンチ
予約のみ３席だけという小さな店。案内された駐車場からは、隣町との境界にあるからか手の入っていない雑木の森を少しだけ歩いて店に行く。途中、四半世紀昔に予約制の和食の店があった古民家を見つける。懐かしい。この場所は、そういう店を開きやすいところなのかな。
小さな看板の平屋の店のドアを開ける、先にひと組が食事中、今日は２組かな。シェフとサービス、２人で回し、料理は予約時に、魚か肉かを選んでいるので、名前の確認だけでスタート。
じゃがいものポタージュ
前菜のプレート
キッシュ
カプレーゼ
豚肉のリエット
人参ラペ
レタスサラダ
メインは小鴨のコンフィ
デザートはプリンか、スイートポテトのパイ包みキャラメリゼ
コーヒー
きちんと丁寧に仕事をしてあって安心して食べられました。
カフェスタイルでやっていて、あまり客も入れず、値段も高すぎない、ドリンクを薦めることもない
作ることが好きで、家内手工業的に運営しているのは好感度高いです。
「ホームページには、従業員のライフ＆ワークバランスを大切にしております。」と記載されています。
当日の予約も受けていないし、夜のディナーも完全予約制で、これで商売成り立つのか、なんて考えるのはナンセンスですね。ある意味、ずっと残っていって欲しいと感じる店です。
森の中のレストラン 巴里斯
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）FBプロデューサー日記 243回目
年越し蕎麦＆ふるさと納税
食いしん坊の欲望を満たしてくれる北海道
今年は４回も行ってしまいました。
先週末は旭川空港から車で15分、東川町のクリスマスマーケットへ行ってきました。
文化・教養レベルが高く、過疎化のスピードが速い北海道の中でも、移住者が多くて人口増加している街です。
公立の日本語学校があることから、外国人も多く、オシャレな家具や雑貨、美味しい食べ物をたくさん見つけました。仕事でしたが、大満足です（笑）
そして、2022年を締めくくる年越し蕎麦は「ポケットマルシェ」2020年週刊1位になり北海道新聞にも掲載された「ファーム田中屋」生蕎麦にしたいと思います！
北海道「ファーム田中屋」田中さんのご家族に出会ったのは2016年
ご提案したホテルシェフから、こんなに美味しい食材に出会ったことは無いと言われ、
それ以来、ずっとシェフと田中さんの間で、商品開発をしながらたくさんの事を学ばせていただきました。
冷凍生蕎麦の年内発送はポケットマルシェで、12/10までの販売だそうです。
年越し蕎麦 ☆ 北海道「ファーム田中屋」（冷凍）
１袋２人前 938円
ファーム田中屋について
札幌から車で40分、新篠津村で減農薬栽培、有機農業で、蕎麦や小麦、お米など穀類を生産。今年は待望の二人目のお孫さんが生まれて、ご家族みんなで仲良く暮らしています。
農家さんが、自分の畑で採れた蕎麦粉だけで蕎麦まで作っているところは少ないのでは無いでしょうか。
田中さんは、製麺を札幌で有名な蕎麦屋「まるたか」へ依頼し、打ち粉にも蕎麦粉を使い、香りと喉越しを楽しめる生蕎麦を作り、瞬間冷凍して販売をしています。
とろーり濃厚な蕎麦湯まで楽しめるので、「店の蕎麦より美味しい！」と嬉しいコメントをたくさん頂いています。
また、「ふるさと納税」をこれからお申し込みの方は、肉やフルーツと一緒にパンもぜひ。
[No.5833-0382]パレスホテル東京 ベーカリーボックスA（10種セット）
星シェフプロデュース、大人気のパンが、冷凍庫にいつでも常備できます。
ファーム田中屋の小麦粉「はるきらり」も使われています。
先日、海外産の小麦と田中さんの小麦で作ったパンを食べ比べてみたら、あまりの美味しさにびっくりしました。
年末年始、家族やご友人がたくさん集まる機会にぜひ、
みんなが笑顔になるパンが10種類届きます。
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO！SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。
社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮らしています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。
その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
深沢アート研究所 マネージャー
３）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第310回
世界で一番ユネスコの世界文化遺産に登録されている場所、地域が多い国はイタリアで、全部で58ヶ所あります。その多くは都市の歴史的旧市街地や城、教会などです。
プーリアには、アルベロベッロのトゥルッリ住居、カステル デルモンテ（モンテ城）、「イタリアにおけるロンゴバルド族の影響力を示す場所」の括りにおいてモンテ・サンタンジェロにあるサン・ミケーレ教会の3ヶ所があります。
日本人団体旅行の訪問地として一番馴染み深いのはアルベロベッロのトゥルッリ住居群だと思います。アルベロベッロという町は、領主が王への納税を避けるために住居を取り壊しと建て直しのきくトゥルッリという分厚い石の壁と薄い石を円錐形に積み上げた屋根をもつ家に強制的に住まわされたという、民衆の苦難の歴史が結果として現代では観光資源となっています。
1000棟以上ものとんがり屋根のトゥルッリが集中している様は小人でも住んでいそうなおとぎの国を思わせるビジュアルインパクトが強くアルベロベッロが観光地として人気が高いことも頷けます。
トゥルッリはアルベロベッロから半径３０kmほどの地域に点在しており、我が家も３００年前代々か受け継いたトゥルッリを今ではゲストハウスにしています。
実はこのトゥルッリ夏は涼しく、冬は暖かいという優れた特徴があり円錐形の屋根の内側はトライアングルパワーを感じる伝統建築として住んでみて初めてその素晴らしさが実感できるのです。
日本の世界文化遺産では２０１８年に登録された「長崎と天草地方の潜伏キリシタン関連遺産」も民衆の苦難の歴史という面では共通しています。こちらは長崎県と熊本県の合計１２の地域や城、教会で構成された日本独自の宗教的伝統という括り認定されています。
キリスト教の中でもカトリックの伝統が文化として根強く生きているイタリア。その中でも中世以降主に農業地域として近代化から取り残された感があり第二次世界大戦後から数十年前までは貧しさが強調されるイメージの南部では人々の信心深さは工業化が進んだ北部に比べて強く残っています。
私たちの周りにも集落の小さな教会へ毎週欠かさず通う人々は多くいます。ただ信者の高齢化も大きな問題ではあります。リタイアしてお金と時間に余裕のある元気な世代のカトリック信者の方々にゆっくりとこの長崎、天草地方の潜伏キリシタン関連の世界遺産を周っていただくツアーというのは良いアイデアだと思います。
天草の崎津集落の神社の鳥居と教会の屋根が同居する情景は、その土地の歴史を知ってこそ心に響くもの、そして潜伏してまで信心を守り抜いた人々の思いは同じ神を崇める人々の心にこそ大きく響くものだと思います。
事実、物証、史跡を知見するだけでも感じるものはあると思いますが、そこに受け取る側に寄り添った分かりやすいナレーションというのがあると感動は倍増すると思います。そこがただの翻訳ではない、相手の文化を理解した上で書かれた解説です。さらに録音ではなく生の声であればなおさら伝わると思います。
海外生活が長い日本人の私からみても宗教的伝統だけではなく「独自」の感性だったり、習慣だったり、精神性だったりが多いように感じる日本。だからこそ日本人以外のそれぞれの人々の立場に立った解説が必要なことだと思います。
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
12月1日－12月7日
■「このままでは自己破産するしか…」高級食パン「乃が美」運営会社にフランチャイズ店オーナー有志が“要望書”を提出
文春オンライン
■モスバーガー運営のチーズバーガー専門店で食べた結果 → コレはヤバイ
ガジェット通信
■ダイナックの新業態「もんじゃのえびせん」が11/30天満にオープン。もんじゃ不毛の地、大阪で流行らせられるか？
フードリンクニュース
■つけ麺「つじ田」、ゴーストFCを募集。店内メニューでも販売できる。
フードリンクニュース
■バルニバービ佐藤会長「飲食業こそ、不動産を取得せよ」
日経ビジネス
■天国と地獄を見た2勝10敗の事業家 稲盛氏の叱咤受け外食で再起
日経ビジネス
■「かつや」のトップが独立！格安フレンチにあんかけやきそば…驚きの店作りに密着！：ガイアの夜明け
テレ東プラス
■《兵庫県・『マクドナルド』店舗売上金の約5500万円を横領》元店長が美人妻との幸せな結婚生活を捨てて“確実にバレる”犯行に走った背景
週刊女性PRIME
■「ほぼ土下座のお願い」そごう徳島店の撤退で三セク社長が見た地獄
日経ビジネス
■再開発遊休地を活用したロースタリ―カフェがオープンします。
株式会社biplaneは、三菱地所レジデンスが参画する再開発区域内の遊休地にて、ロースタリ―カフェ形態の店舗「MONNAKA COFFEE」を、門前仲町にオープンします。
モバイルアプリ「COFFEE App」を用いた、完全キャッシュレスのこのカフェでは、数種類のコーヒー豆から選べるスペシャリティコーヒーや、中からカスタードクリームが溶け出すクロワッサン生地の新感覚フード「Circro」の他に、クラフトビールやナチュールワインもバータイム営業で楽しめるそうです。
再開発遊休地をそのままにしておくのではなく、地域の情報発信の交流拠点となるカフェとして活用することで、治安維持など、街全体の雰囲気をつくることにも繋がりそうですね。 【K】
[biplane]ロースタリーカフェ『MONNAKA COFFEE』を門前仲町にてオープン
地域の情報発信と交流拠点となることを目指し、モーニング・ランチ・バータイムでそれぞれ営業
株式会社biplane
■新たなコミュニティスペースとして「Saturdays NYC OSAKA Cafe」がリニューアルオープンします。
ファッションやフードなどの豊かなカルチャーの力で人々の心を艶やかに彩ることをパーパスとして掲げる、株式会社ジュンが運営する「Saturdays NYC OSAKA」が、11月30日にリニューアルオープンしました。
リニューアルした店内のインテリアには、不要になったベンチの廃材を什器の材料として活用したものを使用、また、店内の壁面にはElijah Anderson氏によるライブペインティングイベントも開催されるそうです。
壁面へのライブペインティングイベントや、カフェメニューにカラフルな「ベジタブルラテ」がラインナップされるなど、ワクワクするような、デザイン性の高いカフェとなっている点が、この企業のパーパスと合致していて魅力的な企画になっているなと感じます。 【K】
Saturdays NYC OSAKA Cafeが11月30日(水)リニューアルオープン！
株式会社ジュン
■大人限定“夜の桔梗信玄餅”が登場します。
桔梗信玄餅を製造する株式会社桔梗屋、山梨に関連した商品の企画・開発を行う富士山プロダクト、甲府市の酒卸問屋 株式会社ミレックスジャパン、笛吹市のワイナリー モンデ酒造株式会社のオール山梨の4社がコラボレーションし、桔梗信玄餅のお酒「桔梗信玄黒蜜きな粉リキュール」を12月6日から販売します。
黒蜜独特の甘く濃厚な味わいと、きな粉の香ばしい香りが味わえるこのリキュールは、きな粉と豆乳の”ソイ”がマッチする「ソイラテ割」がおすすめの飲み方になっているそうです。
県を代表する名物「信玄餅」をリキュールにするという発想と、それを地域の企業がコラボレーションして実現している点が魅力的だなと感じます！「ソイラテ割」も気になりますね。【K】
オトナだけに許される大人限定“夜の桔梗信玄餅”！トロトロの黒蜜の甘さと、きな粉の香りをそのまま味わえる、黒蜜ときな粉のジャパンリキュールが新登場。豆乳で“ソイラテ割”等で
桔梗屋の監修のもと、桔梗信玄餅の黒蜜ときな粉を原料に使用したコラボレーション商品が誕生
富士山プロダクト
■「cotta」と「DAISO」がコラボしたレシピサイトがオープンします。
製菓・製パン用の材料・レシピなど3万点以上取り扱う日本最大級のECサイト「cotta」と、株式会社大創産業が全国展開する「DAISO」は、DAISOで販売するcotta監修の製菓材料を使用したレシピを紹介する特設ページ「お菓子作りの専門店cottaの絶品レシピ」を12月5日にオープンしました。
「お菓子作りがもっと身近に。簡単でおいしくできる」をテーマに、「トースターで焼けるガトーショコラ」や「濃厚スノーボールクッキー」など、季節ごとのレシピを順次公開していくそうです。
お菓子作りを始める上で、材料が揃わないというのが最初の壁になるように感じるため、手軽に購入できるDAISOの材料で作れるレシピは需要がありそうですね！ 【K】
DAISO×cottaコラボ「お菓子作りの専門店cottaの絶品レシピ」特設ページがオープン
第1弾のコラボインスタライブには、Instagramフォロワー100万人超の人気料理研究家のMizukiさんが「簡単・お菓子レシピ2品」をご紹介します。（12/19（月）21：00－）
株式会社ｃｏｔｔａ
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
グルメ回転寿司かな？ 銚子丸
数年ぶりに回転寿司の銚子丸に行きました。2年ほど治療で三鷹に通っている途中・杉並の銚子丸を見かけていたのですが今年初めの食中毒と、外見が貧弱だったので入ったことはなかったのです。
最近はま寿司から、かっぱ寿司の社長に転職した人が、はま寿司の企業秘密を持ち出したとして逮捕された事件など回転ずし業界がヒートアップしており、勇気をもって試食しました。
でも貧弱な外観と異なり、駐車場には外車がずらり、５時には満席で20人近くが並ぶという繁盛ぶりです。銚子丸にあまり良い体験をしていなかったのですが、立地が良く客層が良いのかネタが新鮮で大きかったですね。
幻の魚くえもあるし、きものせのカワハギも美味しいし、ホタテや真鱈の白子は普通の2倍の大きさです。魚の種類も多く、価格はちょっと高めですが満足感があります。ただ店舗外装外観が貧弱なのは価格と連れ合いが取れません。
先週「飲食店は、美味しい料理だけでなく素晴らしい店舗内装と、従業員のサービスが必要なのです。」と申し上げたのですがその典型でしょう。後半の過去の記事 金沢まいもん寿司 をご覧ください。
公式HP
食中毒情報HP
画像
かっぱ寿司社長によるはま寿司企業秘密入手事件情報HP
最近テレビのカンブリア宮殿でグルメ系の回転寿司として金沢まいもん寿司が取り上げられています。もう20数店近くもあります。昨年末くらいに訪問しfacebookやマガジンで紹介しました。
私は以前、金沢の先にある七尾温泉の加賀屋に仕事で1999年に1年ほど通っており、途中で回転寿司を利用しましたが、まいもん寿司の存在に気が付きませんでした。それもそのはず、1995年頃の創業だそうです。
エム＆ケイの社長木下孝治さんが創業者です。木下さんはもともとは1級建築士で工務店を営んでいたのが、1995年頃異業種交換会で知り合った回転すし企業の社長に勧められ、岐阜に魚屋を開店し繁盛させた後、隣に回転寿司を開業し大繁盛させて、現在では21店舗ほどを経営しています。
私が2年ほど前にたまプラーザの店舗を訪問し、寿司も良いのですが、店舗外観と店内のすばらしさに感銘しました。接待で使えるレベルの内装とでも言いましょうか。この店舗は銚子丸が参考にし目指すべきグルメ寿司ですね。
金沢 まいもん寿司 2021年1月20日号 過去記事
このコロナ過で飲食店が、倒産したり、先を見限って閉店したりしていますね。私の50年来の友人が繁華街で経営している大繁盛とんかつ屋でも業態変更を検討するほどです。飲食店以外にいろいろな業態が、閉鎖をして私の行動にも大きな影響があります。
私は治療の一環で西新宿の高層ビル内に40年以上経営している、有名な鍼治療院に通っていました。院長は2代目ですが、私と同じ年です。老舗鍼治療院ですが、残念ながら後継者がいません。
漠然として将来を考えていたようですが、このコロナ過で私のような高齢者の多い顧客が減り、家賃が高い西新宿の店の閉店を決めました。閉店し、郊外に移転を決めました。移転と言っても院長は引退し、それまで長く補佐してきた女性副院長に屋号を譲ることにしたのです。
女性副院長は世田谷に住んでいたのですが、土地勘のある横浜郊外のあざみ野の一軒家に移転をしました。１階を治療室、2階を自宅にしたのです。西新宿は車で２０分と短時間で行けましたが、あざみ野は高速道路を使っても１時間かかります。
あざみ野は35年ほど前に大ヒットしたテレビメロドラマの金妻のモデルとなった、たまプラーザ駅の隣で、私には懐かしい場所です。たまプラーザはその後もトレンディなドラマの舞台になりました。
私がマクドナルドで働いていた時に新しい中央地区本部を作るために、横浜関内に事務所を構えることになりました。
当時の中央地区本部で私の運営部長としての担当地区は、名古屋以東の中京・静岡、神奈川、そして北海道でした。北海道は飛び地ですが、横浜は羽田空港が近く、時間的な距離が近いということで決まりました。
当時大阪に3年ほど住んでいた私は、関東に戻ることになったのです。子供が小学校入学の4月で、大阪郊外の学校も決まっていたのですが、急遽関東に転居です。住居を決める時に、子供の学校と、通勤の便を考えました。
通勤という意味では、横浜の関内と、東京新宿の本社、北海道に行くための羽田を考慮しました。その3点に等間隔だったのが、川崎市登戸でした。多摩川沿いに下ると羽田です。そして、本部のあった横浜関内は、地道で、鷺沼やたまプラーザを経由し、開発中の港北ニュータウン経由で通いました。
当時たまプラーザやあざみ野はドラマの影響で大人気の街で街角も整理されていました。しかし、今では整然とした街になった港北ニュータウンは、起伏の多い山や林の荒れ地でした。港北ニュータウンというのは、東京から下ると、国道246号線の左から東急東横線にはさまれた広大なエリアです。
たまプラーザには東急百貨店もあるしショッピングセンターもある、地域の商業施設でした。通勤で通るエリアでもあり、休みの日に買い物をしたり、食事をする場所でした。この辺りは、もう街ができて30年以上たち、街路樹も大きく育って雰囲気が良くなりました。
ただ雰囲気は良いのですが、アップダウンが多く私のように体が不自由な老人には向いていない、若いファミリーの街です。良い街ですが、新しいので美味しいレストランが少ないのが欠点でした。
懐かしさでいろいろ歩いてみました。治療の後は食事をして帰ることになりました。私がいたころよりレストランが増えておりました。リンガーハットや、焼き肉ライクをレポートしましたが、今回は回転寿司の金沢 まいもん寿司にしました、一軒家の立派な造りです。
能登半島や北陸の魚が豊富です。回転寿司と言ってもたちの寿司のような品質とお値段です。松葉ガニの雌の香箱蟹、のどぐろ、カサゴ、メバル、ホウボウ、ウマヅラハギ、ガスエビ、テイガイ、ブリトロ、キンメダイ、等鱈腹いただきました。
美味しかったのですが、かなりのお値段でした。さすがは、人気住宅地たまプラーザの回転寿司です。回転寿司と言っても接待で使えるほど雰囲気の良いお店です。たまプラーザでちょっとおいしいお寿司を家族で食べたい方にお勧めです。
公式HP
評価情報HP
その他情報
金妻（金曜日の妻たち）
画像
回転寿し 2014年02月26日号 過去記事
かっぱ寿司が元気寿司と合併の記事を見て，久し振りに回転寿しです。
■ スシロー
先日日曜日は 久しぶりに スシローで食事です。
大人5名 子供1名 3アルコールドリンク 8,300円
日曜日なので遅めの20時半にしたのですが，でも30人、30分待ちの大繁盛。
途中のかっぱ寿司のガラガラの大型店と対照的。体を悪くする前は，うどんや，デザートがある意味わかりませんでしたが，今は感謝です。
タッチパネル 4ヶ国語対応でした 日本語英語中国語韓国語と凄いですね。でもこれがあれば従業員もお客様もしゃべる必要ないですね。
■ かっぱ寿司
翌日平日に訪問
大人5名 子供1名 ２アルコールドリンク 7,600円 スシローよりちょっと安めです。
2階建ての店舗で心配したのですが，身体障害者対応良いです。
一階階段下にインターフォンを設置し，呼べばリフトを案内してくれます。
トイレの手すりもばっちり対応です。
クレンリネスは完璧，さすが関東出身企業です。価格はスシローと同じ位で， ネタの種類多いのですが，鮮度はいまいちでした。 唐揚げ，春巻きは美味しいのですが，価格を150円程度と高めにしています。アイスクリームは1種類ですがケーキは豊富デス。スシローより子供連れが多いのが印象的です。
■ 業界動向
かっぱ寿司と元気寿司の合併 の経緯
http://biz-journal.jp/2013/12/post_3660.html
一皿100円の低価格寿司が牽引車となって成長してきた回転寿司業界が、曲がり角に来ている。激しい出店競争、水産資源の国際的争奪戦の影響による魚介類調達コスト高騰、客足の伸び悩みなどにより、これまでの成長に陰りが生じてきているのだ。
そうした中、11月、「かっぱ寿司」を展開する業界2位のカッパ・クリエイトホールディングス（以下、かっぱ）と同5位の元気寿司（以下、元気）が、2014年度中の経営統合を前提にした業務提携契約締結を発表し、話題となった。
12年度におけるかっぱの売上高は941億円、元気のそれは246億円。単純合算すれば1,187億円となり、業界最大手のあきんどスシロー（スシロー）の1,113億円を抜いて首位に浮上する見通しだ。
かっぱは「一皿88円」の超低価格路線を打ち出し、いっとき成長したものの、それが品質低下要因となり「安かろう、悪かろう」のイメージが定着、客離れが続いていた。このため、同社が10月7日に発表した14年2月期の中間連結決算発表では、通期の連結純損益は42億円の赤字（前期は22億円の赤字）見通し。大手の中で唯一苦戦している。
このため、メディア報道では「経営統合が実現すれば、本格的な業界再編が始まる」との見方が一般的だ。しかし、業界関係者からは「今回の業務提携は拙速感が拭えない。提携に関する明確な戦略も見えない。だから統合しても業界再編を促すようなインパクトはない」との指摘も聞かれる。
そこで今回は、再編の可能性も含めた回転寿司業界の今後についてみていきたい。
●かっぱ・元気提携の背景
まず、今回のかっぱ・元気提携について業界関係者は「業容拡大といった前向きの話ではなく、泥沼のような業績不振から抜け出せない、かっぱの救済が目的」という。
同関係者によれば、コメ卸最大手で元気の筆頭株主でもあった神明が、かっぱの株式を買い増して筆頭株主になったのは今年10月31日のこと。同社としてはコメの安定的販売先確保が目的だったが、筆頭株主となってかっぱの詳しい経営実態を知ると、愕然とし、かっぱトップ層の経営手腕にも疑問を感じた。
そこで、当初は業績堅調な元気のメニュー開発ノウハウなどをかっぱに注入、トップ層据え置きでのかっぱ経営建て直しを検討したが、この程度の小手先改革でかっぱの業績回復はとても無理と判断し、一気に両者の経営統合に傾いた。統合に向けて、神明の藤尾益雄社長がかっぱの会長兼社長に就任するトップ人事も断行した。
10月末に神明がかっぱの筆頭株主になってから、わずかひと月足らずの出来事だった。神明の迅速な経営判断ともいえるが、経営統合に向けての具体的検討はこれからだという。
●御三家、急成長の理由
回転寿司業界では90年代後半に、現在では一般化した「一皿100円」の低価格業態が登場、過去10年で市場は2倍に急成長した。その中でスシロー、かっぱ、くらコーポレーション（以下、くら）の3社が台頭、現在の「回転寿司御三家」となって業界を主導する構図になった。
地域密着色が強いため全国一律型の大手チェーンによる寡占化が難しいと言われる同業界でも、御三家のシェアは59％（11月30日付日本経済新聞朝刊記事から推計）に上り、大きな影響力を持っている。
また、マグロ、サーモン、エビなど寿司ネタとして人気が高い魚介類の調達量は、企業単位で見ると回転寿司大手は大手スーパーをはるかに上回り、現在は国内最大の需要家といわれる。
それに伴い、近年は仲卸業者を飛び越して魚市場で直接買い付けたり、漁船の漁獲物を丸ごと買い上げる「一艘買い」などで水産物流通に影響を及ぼすなど、水産業界に対するバイイングパワーも強まっている。
御三家が急成長した要因としては、次の2点が挙げられる。
1つ目はファミリー層への客層拡大だ。1958年開業の「元禄寿司」を源流とする回転寿司業界は、長い間サラリーマンや学生を主な客層とする都心型のファストフード業態だった。
ところが90年代後半から御三家を中心に郊外型ファストフードの「100円寿司」が台頭。当初はドライバーを中心に客層を広げていき、やがてそのドライバーたちが家族連れで寿司を楽しみにやって来る消費行動が広がり、客層がファミリー層に拡大した。
特にくらが00年に子供向けキャラクターグッズなどが当たる「ビッくらポン!!」（同社独自の「皿カウンター回収システム」と連動したゲーム機）を導入してからは、子供を取り込んで親を呼び込むファミリー戦略が主流化し、椅子席が子供連れ客で賑わう現在の「100円寿司業態」が定着した。
2つ目はIT化だ。
外食産業では売上高に占める食材費の割合を原価率としているが、原価率は約30％が常識とされている。ところが御三家をはじめとする100円寿司の原価率は40-50％にも上っている。食材の強力な価格交渉力をもってしても、売上単価が100円とあまりにも低いため、30％台まで下げられないのだ。そんな中で営業利益を捻り出すために不可欠となったのがIT化だった。
くらの「皿カウンター回収システム」やスシローの「回転すし総合管理システム」はその代表例だ。
90年代後半から導入が始まり、時の流れと共に進化させてきたIT化により、100円寿司は来客の消費行動を把握し、やがて予測することで原価率以外の経費を圧縮、営業利益を捻出してきた。
例えば、7月2日付日本経済新聞記事によれば、ファミリーレストランの場合、原価率30％、人件費30％、販管費35％、営業利益5％となっている。
これに対して、100円寿司の比率はそれぞれ45％、25％、20％、5％となっており、IT化によるオペレーションの効率化により、人件費や販管費を削減している様子がうかがえる。また、IT化により他業態の回転寿司との価格競争力を高め、同業界の成長を引っ張ってきたともいえる。
●都心回帰で出店競争激化
このようにして急成長してきた回転寿司業界だが、御三家だけの出店数でも12年度末には1,000店を超え、成長を支えてきた郊外の出店余地は急速に狭まり、従来の成長モデルが通用しにくくなってきている。
そこで御三家を含む大手の間で高まっているのが「都心回帰気運」だ。集客密度・効率が郊外より桁違いに高いからだが、その象徴的な業態が、最近増えている「回らない回転寿司」だ。
例えば、かっぱが今年6月に埼玉県越谷市の店を改装して新開店した「かっぱ亭 蒲生店」には、回転寿司店なのに寿司を運ぶ回転レーンがない。客はまずカウンターに並んで寿司を注文し、その寿司を自分でレジに運んで寿司代を払い、その後、テーブル席にまた運んでそこで食べる仕組みだ。
従来の「かっぱ寿司」店と異なり回転レーンに常時寿司を流す必要がないため、厨房の人員も半数程度に減らし、握った後の時間経過による寿司廃棄も削減することができる。かっぱは同店舗を、都内駅前など都心に進出するためのノウハウを蓄積する実験店と位置付けているという。
昨年7月、元気が都内・渋谷に出店した「魚べい 渋谷道玄坂店」も回転レーンのない回転寿司店だ。店内にあるのは、注文を受けた寿司を客席に届ける三段重ねの高速レーンだけ。客がタッチパネルで食べたい寿司を注文すると、高速レーンで客席に寿司が届く仕組みだ。
厨房には、注文を受けた寿司を原則１分以内で客席に届けるため、シャリ玉を皿に自動的に盛り付ける最新鋭の寿司ロボットも2台設備している。基本的にセルフサービスなので、ピーク時の店員数は約15人。従来店と比べ、店員数を5人削減できたという。同社は、この店をモデルに都心店の拡大を図る。
業界最大手のスシローも、駅ビルやショッピングモールへの小型店出店計画を明らかにしている。
一方、ゼンショーホールディングスが運営する業界4位のはま寿司は、都心回帰に一番積極的といわれる。今期（14年3月期）に新規出店する約80店のうち、半数が都心への出店計画になっている。
はま寿司の都心型店は回転レーンを設置しているが、郊外型店が200席程度あるのに対し、都心型店は120席程度と小型化しているのが特徴。前出とは別の業界関係者は「ゼンショー傘下の牛丼店（すき家）のノウハウを生かし、狭いスペースの厨房を小人数で切り盛りし、営業利益を捻り出しているのが、いかにも同社らしい」と評している。
回転寿司業界の最新動向を追うと、都心で生まれ、郊外で育った業界が、再び都心へ回帰、新たな競争を開始しようとしている流れが見えてくる。
同関係者は「業界再編はあくまで内輪の話だが、都心での競争激化は業界内外に与えるインパクトが強いし、何よりも消費者に対するサービス向上効果も高い」と語るが、まだまだ激しい競争が続きそうな回転寿司業界から、今後も目が離せない。
（文＝福井 晋／フリーライター）
回転寿し業界規模
http://gyokai-search.com/3-susi.html
寿司業界 基本情報（平成24-25年版）
業界規模：3,301億円
経常利益計：101億円
売上高純利益率：+0.5％
過去5年の伸び率：+5.7％
総資産額：1,750億円
労働者数：4,307人
平均年齢：37.2歳
平均勤続年数：8.5年
平均年収：444万円
（平成24年7月-平成25年6月 決算）
業界規模売上高利益率労働人口勤続年数平均年収伸び率（直近5年）
回転寿し業界1位
http://www.fb-soken.com/page805-11-02.htm
経営統合
http://www.fb-soken.com/article_archives01.html
カッパＨＤ会長兼社長、藤尾氏の略歴
2013/11/29 14:00［有料会員限定］
藤尾 益雄氏（ふじお・みつお）89年（平元年）芦屋大教育卒、神明入社。03年専務。07年社長。兵庫県出身
カッパＨＤ、今期最終赤字74億円に拡大 不採算店を減損処理 （2014/2/24 13:08）
カッパ・クリエイトホールディングス社長に藤尾氏 （2013/11/29 21:18）
元気寿司とカッパＨＤ、統合視野に提携 14時56分から売買再開 （2013/11/29 14:57）
＜東証＞カッパＨＤと元気寿司が急伸 経営統合報道で （2013/11/29 14:18）
カッパＨＤ、回転ずしの韓国出店を加速 16年までに30店舗 （2013/6/13 23:30）
苦戦中の回転寿司業界。今後の行方は？
エコノミックニュース 2013年12月12日(木)17時29分配信
休日の夕方、郊外の回転寿司店には駐車場待ちのクルマで溢れかえっている。
お店の繁盛ぶりとは裏腹に、回転寿司各社は苦境を迎えているようだ。「円安」「不漁」などの影響を受け、売上げ増へとはつながっていないのが現状だ。かっぱ寿司に至っては二期連続赤字となっている。
そんな業界背景もあり、10月29日、「かっぱ寿司」を運営するカッパ・クリエイトホールディングス <7421> と「元気寿司」 <9828> の二社が統合を前提に業務提携すると発表した。
当面は店舗運営や仕入れ、物流などで提携を深めていくようだが、準備が整えば近い将来、経営統合を目指していくようだ。市場シェアは、かっぱ寿司が業界第2位、元気寿司は業界第5位。今後、統合が進めば業界第1位に躍り出る。
肝心の消費者は最近の回転寿司に対してどう思っているのか――。マルハニチロホールディングスが行った「回転寿司に関する消費者実態調査2013」は消費者の回転寿司に対する考えをまとめている。多数あるアンケート結果だが、幾つかピックアップしてみる。
「回転寿司店に行くと何皿食べますか？」という質問には、男性平均「11.2皿」、女性平均「8.7皿」。１人あたりの金額は約3,000円という結果に。
回転寿司での注文の仕方は、「注文派」6割強、「流れているネタ派」は2割強。注文して握ってもらい食べるという人が圧倒的に多い。そして、「躊躇したり、勇気がいる一皿の価格帯は？」という質問には、平均416円、男性平均431円、女性平均402円。高額な皿は400円がボーダーラインということが分かった。
最後に、絶対に値上がりしてほしくない寿司ネタは？という質問の第１位は「サーモン」。また、回転寿司での最初のネタは断トツでサーモン。近年はマグロよりもサーモンの方が人気が高いようだ。
全国に4000店舗ある回転寿司だが、今後、経営のバランスと消費者のニーズを満足させる二つの天秤をどのように図っていくのか売上げ向上のポイントのようだ。「かっぱ寿司」と「元気寿司」の化学反応は、業界に新たな風穴を開けることができるのか――。今後、その部分にも注目して回転寿司業界を見てみるのも面白いだろう。（編集担当：久保友宏）
回転寿司業界、なぜ岐路に？相次ぐ都心回帰、IT化、経営統合で競争激化の舞台裏と今後
ビジネスジャーナル 2013年12月20日 00時07分 (2013年12月24日 20時08分 更新)
一皿100円の低価格寿司が牽引車となって成長してきた回転寿司業界が、曲がり角に来ている。激しい出店競争、水産資源の国際的争奪戦の影響による魚介類調達コスト高騰、客足の伸び悩みなどにより、これまでの成長に陰りが生じてきているのだ。
そうした中、11月、「かっぱ寿司」を展開する業界2位のカッパ・クリエイトホールディングス（以下、かっぱ）と同5位の元気寿司（以下、元気）が、2014年度中の経営統合を前提にした業務提携契約締結を発表し、話題となった。
12年度におけるかっぱの売上高は941億円、元気のそれは246億円。単純合算すれば1,187億円となり、業界最大手のあきんどスシロー（スシロー）の1,113億円を抜いて首位に浮上する見通しだ。
かっぱは「一皿88円」の超低価格路線を打ち出し、いっとき成長したものの、それが品質低下要因となり「安かろう、悪かろう」のイメージが定着、客離れが続いていた。
このため、同社が10月7日に発表した14年2月期の中間連結決算発表では、通期の連結純損益は42億円の赤字（前期は22億円の赤字）見通し。大手の中で唯一苦戦している。
このため、メディア報道では「経営統合が実現すれば、本格的な業界再編が始まる」との見方が一般的だ。しかし、業界関係者からは「今回の業務提携は拙速感が拭えない。提携に関する明確な戦略も見えない。だから統合しても業界再編を促すようなインパクトはない」との指摘も聞かれる。
そこで今回は、再編の可能性も含めた回転寿司業界の今後についてみていきたい。
●かっぱ・元気提携の背景
まず、今回のかっぱ・元気提携について業界関係者は「業容拡大といった前向きの話ではなく、泥沼のような業績不振から抜け出せない、かっぱの救済が目的」という。
同関係者によれば、コメ卸最大手で元気の筆頭株主でもあった神明が、かっぱの株式を買い増して筆頭株主になったのは今年10月31日のこと。同社としてはコメの安定的販売先確保が目的だったが、筆頭株主となってかっぱの詳しい経営実態を知ると、愕然とし、かっぱトップ層の経営手腕にも疑問を感じた。
そこで、当初は業績堅調な元気のメニュー開発ノウハウなどをかっぱに注入、トップ層据え置きでのかっぱ経営建て直しを検討したが、この程度の小手先改革でかっぱの業績回復はとても無理と判断し、一気に両者の経営統合に傾いた。統合に向けて、神明の藤尾益雄社長がかっぱの会長兼社長に就任するトップ人事も断行した。
10月末に神明がかっぱの筆頭株主になってから、わずかひと月足らずの出来事だった。神明の迅速な経営判断ともいえるが、経営統合に向けての具体的検討はこれからだという。
●御三家、急成長の理由
回転寿司業界では90年代後半に、現在では一般化した「一皿100円」の低価格業態が登場、過去10年で市場は2倍に急成長した。その中でスシロー、かっぱ、くらコーポレーション（以下、くら）の3社が台頭、現在の「回転寿司御三家」となって業界を主導する構図になった。
地域密着色が強いため全国一律型の大手チェーンによる寡占化が難しいと言われる同業界でも、御三家のシェアは59％（11月30日付日本経済新聞朝刊記事から推計）に上り、大きな影響力を持っている。
また、マグロ、サーモン、エビなど寿司ネタとして人気が高い魚介類の調達量は、企業単位で見ると回転寿司大手は大手スーパーをはるかに上回り、現在は国内最大の需要家といわれる。
それに伴い、近年は仲卸業者を飛び越して魚市場で直接買い付けたり、漁船の漁獲物を丸ごと買い上げる「一艘買い」などで水産物流通に影響を及ぼすなど、水産業界に対するバイイングパワーも強まっている。
御三家が急成長した要因としては、次の2点が挙げられる。
1つ目はファミリー層への客層拡大だ。1958年開業の「元禄寿司」を源流とする回転寿司業界は、長い間サラリーマンや学生を主な客層とする都心型のファストフード業態だった。
ところが90年代後半から御三家を中心に郊外型ファストフードの「100円寿司」が台頭。当初はドライバーを中心に客層を広げていき、やがてそのドライバーたちが家族連れで寿司を楽しみにやって来る消費行動が広がり、客層がファミリー層に拡大した。
特にくらが00年に子供向けキャラクターグッズなどが当たる「ビッくらポン!!」（同社独自の「皿カウンター回収システム」と連動したゲーム機）を導入してからは、子供を取り込んで親を呼び込むファミリー戦略が主流化し、椅子席が子供連れ客で賑わう現在の「100円寿司業態」が定着した。
2つ目はIT化だ。
外食産業では売上高に占める食材費の割合を原価率としているが、原価率は約30％が常識とされている。ところが御三家をはじめとする100円寿司の原価率は40-50％にも上っている。食材の強力な価格交渉力をもってしても、売上単価が100円とあまりにも低いため、30％台まで下げられないのだ。
そんな中で営業利益を捻り出すために不可欠となったのがIT化だった。
くらの「皿カウンター回収システム」やスシローの「回転すし総合管理システム」はその代表例だ。
90年代後半から導入が始まり、時の流れと共に進化させてきたIT化により、100円寿司は来客の消費行動を把握し、やがて予測することで原価率以外の経費を圧縮、営業利益を捻出してきた。
例えば、7月2日付日本経済新聞記事によれば、ファミリーレストランの場合、原価率30％、人件費30％、販管費35％、営業利益5％となっている。これに対して、100円寿司の比率はそれぞれ45％、25％、20％、5％となっており、IT化によるオペレーションの効率化により、人件費や販管費を削減している様子がうかがえる。
また、IT化により他業態の回転寿司との価格競争力を高め、同業界の成長を引っ張ってきたともいえる。
●都心回帰で出店競争激化
このようにして急成長してきた回転寿司業界だが、御三家だけの出店数でも12年度末には1,000店を超え、成長を支えてきた郊外の出店余地は急速に狭まり、従来の成長モデルが通用しにくくなってきている。
そこで御三家を含む大手の間で高まっているのが「都心回帰気運」だ。集客密度・効率が郊外より桁違いに高いからだが、その象徴的な業態が、最近増えている「回らない回転寿司」だ。
例えば、かっぱが今年6月に埼玉県越谷市の店を改装して新開店した「かっぱ亭 蒲生店」には、回転寿司店なのに寿司を運ぶ回転レーンがない。客はまずカウンターに並んで寿司を注文し、その寿司を自分でレジに運んで寿司代を払い、その後、テーブル席にまた運んでそこで食べる仕組みだ。
従来の「かっぱ寿司」店と異なり回転レーンに常時寿司を流す必要がないため、厨房の人員も半数程度に減らし、握った後の時間経過による寿司廃棄も削減することができる。かっぱは同店舗を、都内駅前など都心に進出するためのノウハウを蓄積する実験店と位置付けているという。
昨年7月、元気が都内・渋谷に出店した「魚べい 渋谷道玄坂店」も回転レーンのない回転寿司店だ。店内にあるのは、注文を受けた寿司を客席に届ける三段重ねの高速レーンだけ。客がタッチパネルで食べたい寿司を注文すると、高速レーンで客席に寿司が届く仕組みだ。
厨房には、注文を受けた寿司を原則１分以内で客席に届けるため、シャリ玉を皿に自動的に盛り付ける最新鋭の寿司ロボットも2台設備している。
基本的にセルフサービスなので、ピーク時の店員数は約15人。従来店と比べ、店員数を5人削減できたという。同社は、この店をモデルに都心店の拡大を図る。
業界最大手のスシローも、駅ビルやショッピングモールへの小型店出店計画を明らかにしている。
一方、ゼンショーホールディングスが運営する業界4位のはま寿司は、都心回帰に一番積極的といわれる。今期（14年3月期）に新規出店する約80店のうち、半数が都心への出店計画になっている。
はま寿司の都心型店は回転レーンを設置しているが、郊外型店が200席程度あるのに対し、都心型店は120席程度と小型化しているのが特徴。前出とは別の業界関係者は「ゼンショー傘下の牛丼店（すき家）のノウハウを生かし、狭いスペースの厨房を小人数で切り盛りし、営業利益を捻り出しているのが、いかにも同社らしい」と評している。
回転寿司業界の最新動向を追うと、都心で生まれ、郊外で育った業界が、再び都心へ回帰、新たな競争を開始しようとしている流れが見えてくる。
同関係者は「業界再編はあくまで内輪の話だが、都心での競争激化は業界内外に与えるインパクトが強いし、何よりも消費者に対するサービス向上効果も高い」と語るが、まだまだ激しい競争が続きそうな回転寿司業界から、今後も目が離せない。
（文＝福井 晋／フリーライター）
株式会社あきんどスシロー
回転寿司「スシロー」 3年連続業界売上高No.1
過去最高の売上高を達成
創業以来29期連続増収
回転寿司「スシロー」を経営する株式会社あきんどスシロー（本社：大阪府吹田市、代表取締役社長：豊崎 賢一）は、29期（2012年10月－2013年9月）において、連結売上高が1,193億円と過去最高を達成し、創業以来29期連続増収とともに2011年、2012年に引き続き3年連続業界売上高No.1を達成しました。
「うまいすしを、腹一杯。」をコンセプトに掲げるスシローは、ネタにとことんこだわり、回転寿司業界の中でも業界一の原価率を誇り、常に新鮮なお寿司をお客様にご提供しています。また、お客様に長くご愛顧いただけるよう、定番商品以外に創作すしなどの進化にも力を入れて取り組んで参りました。
29期より、“スシローの吟味ネタ”として、「2皿以下の価格で、2皿以上の価値」をコンセプトに180円寿司(税抜き)の販売を開始し（2013年4月本格展開開始）、皆さまに大変ご好評いただいております。
スシローは回転寿司業界売上世界一の企業として、「売上高2,000億円」を目標に、今後もたゆまぬ努力を続け、外食産業に革命を起こすべくさまざまな試みに果敢にチャレンジしてまいります。
＜連結売上高＞
2013年9月期 119,298百万円
2012年9月期 111,461百万円
対前期増減率 +7.0%
＜あきんどスシロー会社概要＞
■会社名： 株式会社あきんどスシロー
■所在地： 大阪府吹田市江坂町1-22-2
■代表者： 代表取締役社長 豊崎 賢一
■事業内容： 回転寿司 「スシロー」の経営
■店舗数： 北海道圏、東北圏、首都圏、中部圏、近畿圏、中国・四国圏、九州圏、及び海外：計362店舗(2013年9月末時点）
■設立： 1984年6月
■資本金： 206億40万円
■連結売上高： 1,193億（2012年10月－2013年9月）
■URL： http://www.akindo-sushiro.co.jp/
売り上げランキング
http://ameblo.jp/ken052/entry-11714988264.html
「かっぱ」「元気」回転ずし２社、14年度にも統合
回転すしチェーン売上高上位ランキング
1位 あきんどスシロー 1,113億円 360店
2位 カッパクリエイトHD 941億円 350店
3位 くらコーポレーション 789億円 328店
4位 はま寿司 446億円 274店
5位 元気寿司 246億円 242店
回転ずし２位のカッパ・クリエイトホールディングス（ＨＤ）と５位の元気寿司は29日、経営統合を前提に業務提携すると発表した。早ければ2014年度にも統合する。統合後の売上高は単純合算で約1187億円となり、首位のあきんどスシロー（1,113億円）を抜き最大手となる。
回転ずし業界は原材料価格の上昇や出店競争で市場環境が厳しくなっている
統合に先立つ業務提携の内容は
(1)店舗運営ノウハウの相互活用
(2)商品購入業務の効率化
(3)物流業務の効率化
(4)店舗開発業務の効率化
(5)国内及び海外での事業に関する共同展開。
統合形態や統合後の店舗配置、名称など詳細は今後詰める。
両社の筆頭株主であるコメ卸最大手、神明（神戸市）の藤尾益雄社長（48）が29日付でカッパＨＤの社長に就任し、統合作業を主導する。
徳山桂一氏（51）は会長を退任して取締役相談役に。社長の池端伸穂氏（51）は退任する。
また元気寿司の法師人尚史社長（45）が社長執行役員に就く。
カッパＨＤは「かっぱ寿司」の店名で業界最多の約390店を展開する。
１皿88円など過度な低価格戦略で業績が悪化。14年２月期は２期連続で連結最終赤字となる見通し。
元気寿司は「魚べい」や「元気寿司」などを東日本を中心に約140店を運営し、不採算店の閉鎖を一巡させた。魚やコメなど原材料価格の高騰が両社の経営を圧迫している。
両社は店舗やメニューの共同開発や物流・仕入れの共通化を進め、コストを削減する必要に迫られている。
神明はコメの販売拡大などを狙い、相次いで両社の株式を取得。
現在、カッパＨＤの発行済み株式の約26％、元気寿司の約28％を持つ筆頭株主となった。
経営環境が厳しくなる中、経営統合が最適と判断。購買力を高めることでより良質な材料を使った商品を手ごろな価格で提供する。
調査会社の富士経済によると、12年度の回転ずし市場は4,760億円で牛丼の3,660億円を上回るが、全国の店舗数は4,000店弱で飽和に近づいている。
そうした中で外食最大手のゼンショーホールディングスが「はま寿司」の出店を急拡大しており、競争は激化している。
PS 好きな回転寿司ランキング
【1位】かっぱ寿司(23.6%)
■近所に多いし、定番だから。[女性/10代/その他]
■最近子供向けや色々な商品増えて来たから意外にいいかな? と。[女性/10代/会社員]
■あのメロディーが頭から離れないので(笑)。[女性/30代/主婦]
【2位】スシロー(23.5%)
■最近近所にできた。新鮮、味良し、安い、速い、種類が多いと良い事づくめです。月に1,2回行きます。[女性/50代/主婦]
■自分が行った中ではスシローが一番美味しいと思う。ただ、茶碗蒸し&ウドンの出汁はくら寿司。[女性/40代/主婦]
■スシローが1番旨い! が、子供達はかっぱ寿司が好きなんだよな…。[男性/30代/会社員]
【3位】無添くら寿司(20.4%)
■皿5枚で一回ガラポンルーレットのスタート。5の倍数でしめないと子供達に頼まれてつい食べてしまう。[男性/40代/会社員]
■うまい。清潔。欠点は子供がゲームに夢中になって、お寿司を味わってないこと…。[男性/40代/会社員]
■サービス良いし、従業員がよく教育されている。[男性/10代/会社員]
【4位】はま寿司(4.8%)
■しゃりが、美味しい。食べた後でも喉が乾いたりしないので。[女性/30代/主婦]
■近所に出来て行ってみたら美味しかった。それまではくら寿司でした。[女性/30代/主婦]
■平日一皿90円はお得。
【5位】銚子丸(3.7%)
■全部100円ではないが、寿司ネタが新鮮で、おなかいっぱい食べても、安くてびっくり。しかも、かなりおいしいよ。 [女性/40代/専門職]
■少し高いけど、ネタも新鮮で美味しい。昼はあら汁が無料だしね。[男性/10代/自営業]
■光物が好きなのでやっぱ一番は銚子丸! アジやイワシが抜群。[男性/10代/その他]
そして6位以下は【元気寿司(2.6%)】【平禄寿司(2.2%)】【がってん寿司(1.9%)】【マリンポリス(0.9%)】という結果に。
原価
http://president.jp/articles/-/6428
回転寿司の人件費は、一皿25円 山口 俊一
成長を続けてきた回転寿司業界が今、岐路に立っている。
回転寿司業界は今、スシロー、カッパ寿司、無添くら寿司の３強時代。この３強が得意とする「低価格（100円）」「郊外の大型店」という成功パターンに陰りが出ている。
円安の影響もあり、輸入に頼る魚の仕入価格が高騰している。一方で、出店のための優良候補地も少なくなってきたからだ。
そこで、カッパ寿司が平日88円セール、逆にスシローが189円の高級メニューを導入するなど、価格政策見直しにトライしている。また、郊外大型店路線から、都心に中型・小型店への展開も展開しはじめている。
もともと回転寿司は、コスト管理・品質管理が生命線を握っている。「時価」「おまかせ」に代表される、職人の技と勘に頼ってきた寿司屋に、「管理」のしくみを徹底させたことが成功要因といえる。職人からパート・アルバイトに主役を交代させることで、100円（税込105円）という低価格を実現してきた。中でも、重要なコストは二つ。仕入原価と人件費だ。
売上高に対して、概ね
・仕入原価率50％（売上の1/2）
・人件費比率25％（売上の1/4）
通常、飲食業の原価率は25-30％なので、約２倍。単純に逆算すると、１皿180円から200円に売価設定すべき素材を100円で販売しているのだから、多くの人が感じる「お得感」は正しいと言える。
仕入原価率を維持するため、世界の果てまで魚の仕入先を探し、時間帯別に売れ筋を予測するシステムを導入することなどでロス率を極限まで落とす。人件費のカギは、パート・アルバイトだ。
郊外大型店の場合、スタッフ数は50名程度から多い店舗だと100名にもなる。このうち正社員の人数は、どれくらいだと思われるだろうか。もちろん店舗にもよるが、
答えは、２名である。
店長１名と次期店長候補１名という２名の正社員が、50-100名のパート・アルバイトスタッフを束ねている。次期店長候補者が新人であるケースも多く、店長とベテランアルバイトが店舗運営の中心的役割を担う。これを支えるため、寿司握り機などの機械化、職人技を必要とないネタの加工・下準備、業務のマニュアル化なども徹底している。
このように、並の製造業以上のコスト管理力が、人件費比率25％を実現している。
一皿あたり人件費25円に抑えられなければ、100円は維持できないということだ。
それを高いレベルで実現したのが、３強企業ということになる。
しかし、円高に加え、パート・アルバイト時給の上昇傾向、来年以降に予定される消費税アップ、など経営環境は厳しさが増す。回転寿司業界が、敷居の高かった寿司屋を、家族で気軽に食べられる「庶民の味」に戻した貢献は大きい。強烈な逆風の中、なんとか「庶民の味」を守ってほしい。
長年の100円から110円、今では120円に定着した缶コーヒーのように、消費者の価格許容度が少しでも緩んでくれば。それが、自分たちの食べる回転寿司の料理品質を維持することにもつながる。
山口 俊一
株式会社新経営サービス
人事戦略研究所 所長
人事コンサルタント 山口俊一の “視点”
平禄寿司が元祖
http://www.heiroku.jp/about/index2.html
スシロー味評価
http://tabelog.com/kanagawa/A1403/A140305/14036684/dtlrvwlst/3409737/
北日本加工
http://k-kakoh.co.jp/product/product1.html
その他
http://www.j-cast.com/tv/2013/12/03190641.html?p=all
以上
△▼△▼△▼△▼△▼△
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース ——————-■□
最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者で１９６７年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。
おいしいは、ニュースだ
「文春マルシェ」
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
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編集：石川史子
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日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。
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立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座（毎年9月～12月、30回、受講料5万円）
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/
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