このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しております。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、
会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
**************************************************************
△▼△▼△▼△▼△▼△
● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【とんかつきのや本店】
佐賀インターナショナルバルーンフェスタ期間中は、バルーンチームで一緒に行動します。空気の冷たい時間に飛ばすため、早朝５時集合、日の出とともにフライトします。１０時までには競技を終え、午後３時からの午後のフライトまではランチと休憩の時間になります。
大会は練習日を入れて６日間、毎日のランチをどこにするかチームで悩みます。人数は５人から１０人、平日はサラリーマンのメンバーは来れませんからね。大勢で入れる店、体育会系の食事がとれる店を探します。
これまで紹介してきた「ヒデシマライス」「与羅ん館」などはピッタリの店なのです。もしくは会場内の物産館で各々食べるという日もあります。
ある日のランチは、パイロットＢたっての希望で「とんかつきのや」でした。
宮崎産の霧島黒豚、沖縄産スーパーポークというプレミアメニューが売りです。もちろん国産豚というリーズナブルなものもありましたが、その日はスポンサーが付いたのでリッチな霧島豚をセレクト。
メニューは他に、カツ丼やしゃぶしゃぶ、カレー、手打ちうどんもあります。
厚みもボリュームもあり、衣もカリっと美味しい豚カツでした。佐賀県の豚カツ屋の定番は、御飯、味噌汁、キャベツのお替り自由なのですが、そこまでたどりつきません。
毎年、１回は利用する「きのや」ですが、５０席はある大箱が満席になるほどの人気店。同じ名前の店が佐賀市内にあり、ややこしいですが、こちらは本店を名乗っています。
どうやら店のルーツは、鳥栖市にある「とすのとんかつ きむら」にある様だなというのが判りました。ここも古くからある名店です。機会があればご紹介したいと思います。
とんかつきのや本店
沢山のメニューで幅広い年齢層、客層に対応し、プレミアムな商品は、納得満足させるものを揃える。長い期間営業を続ける店には筋が通っているなあと感じました。
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）FBプロデューサー日記 240回目
晩餐会Prosper MONTAGNE
第42回プロスペール・モンタニェの夕べが2022年11月4日、パレスホテル東京で行われました。200名以上が参加した華やかなフランス料理ガラディナーのレポートです。
SDGsがテーマの今回の料理は
産地にこだわり、料理、盛り付け、お皿、そしてサーヴィスも素晴らしい演出でした。
私がパレスホテル東京へ紹介した生産者の野菜が使われ、なんとメニューに生産者の名前を入れてくださったので、生産者の代理でドキドキしながら、参加させていただきました。通常は会員にならないと参加できない晩餐会です。
３年ぶりに開催されたパーティは、非常にチャレンジングなメニュー構成で、
「どうやって作っているの？」と聞きたくなる料理ばかり。
お隣はトップシェフ、正面には有名調理師学校の教授というテーブル。ある程度のレベルのシェフになると、興味のない料理には全く質問が出ませんが、テーブルの皆様から、次々に質問が出てきて、回ってくる斉藤総料理長を質問攻めに（笑）
「そんな簡単には教えられません！」って言われてしまったのですが、質問が出るというのは、最高の褒め言葉でもあり内心ホッとしました。
200名以上の宴会料理にも関わらず、街場の星付きレストランの様な細かな装飾や、適切なキュイソンで提供するのは、本当に難しいことです。
総料理長の下に、腕のいい料理人がいて、その教育レベルも高いことが重要です。
もちろん、最新の厨房機器と、バックヤードで盛り付けるタイミングの指示などの連携もコミュニケーションがしっかり取れていることも必須条件。
今回は笹野部長もステージに登場して、食材の仕入れが任せられる安心感が違うと斉藤総料理長からのコメントもありました。
最高のチームワークで、最高の食材を料理し、素晴らしいメンバーで食べさせていただく幸せを堪能させていただきました。
＜menu＞
シャンピニオンのコンソメ セーブ茸
東京産ケールのフォカッチャ 北海道産小麦のカンパーニュ
静岡産鮪とリゾーニ 胡麻油 トマトのクーリ
パテ アンクルート 洋梨と無花果のチャツネ コンディメント
フランス産トピナンブールのブルーテ イタリア産トリュフとパンチェッタ
鹿児島産平鱸アーモンドのピューレ 上州舞茸のフリット 塩漬け瀬戸内レモン風味のジュ
香川県産黒毛和牛オリーブ牛の塩殻包み 東京産ベトラーブとオリーブリーフパウダー 京都産堀川牛蒡
シェーブルドール モンドール ブルーデュヴェルコール、サスナージュ 岡山産マジャクリ
柚子
ババ
カフェ
クラブ・プロスペール・モンタニェとは、
故ルネ・モラン氏により1950年フランス・パリ市で創立。
”美味しい料理は最高の材料でしか作られない”を合言葉に、
最高のディナーを食文化に関わる料理店主、料理人、ガストロノームと共にする会です。
また、新人育成を目的とする料理コンクール
フランス料理最優秀見習料理人選抜コンクールを年一回主催しており、格調高いフランス食文化の伝統をもっとも忠実に継承し、
将来に向けて発展させるための友好団体のひとつです。
http://www.montagne.jp/jiseki/index.html
料理写真や会場の様子はブログに掲載しましたのでご覧ください。
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO！SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。
社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮らしています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。
その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
深沢アート研究所 マネージャー
△▼△▼△▼△▼△▼△
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
△▼△▼△▼△▼△▼△
● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
11月10日－11月16日
■スシロー、22年9月期決算で営業利益55％マイナス。信頼回復のため、次期も控えめ予想
フードリンクニュース
■スーパー｢買っていい肉｣｢ダメな肉｣の決定的な差
東洋経済オンライン
■ビー・ワイ・オーがちゃんぽんと焼売の新業態「手わざ屋」新提案。”ランチ” “飲み” “テイクアウト” マルチ対応
フードリンクニュース
■第3弾は居酒屋トリビア。幸福度が高い人は、焼鳥。
フードリンクニュース
■ミスド、シンガポールにFCで進出。アジア5ヶ国目。
フードリンクニュース
■大手外食の約7割が値上げ 2度目、3度目の複数回値上げも2割以上に
東京商工リサーチ
■9月の外食市場規模は2454億円、10カ月連続でプラス 居酒屋業態は約4倍に
財経新聞
■外食時のドリンク注文は3杯以内!?データから読み解く飲食店におけるお酒の消費動向
＠DIME
■外食で食べたいお米メニューランキング 2位は「おにぎり」、1位は？
IT mediaビジネスオンライン
■マクドナルド、一転減益 今期営業3%減、輸入食材が高騰
日本経済新聞
■ファミレスは危機に陥っている!? サイゼリヤとガストで明暗が分かれたワケ
IT mediaビジネスオンライン
■「スシロー」運営会社の純利益が激減 水留浩一社長がハマった“落とし穴”とは
デイリー新潮
■トリドール、中国事業撤退で12億。日本のままは難しい。
フードリンクニュース
■人手不足が深刻化している地域でも、美味しいものを食べたいと思う人はたくさんいるようで、このような冷凍自販機が人気ですね！
刺し身を自動販売機で販売 仙台の「魚銀」 生臭さ除去し食感向上
河北新聞
■「不二家のショートケーキ」と「ルック」「ミルキー」がコラボします。
不二家はショートケーキ発売100周年を記念し、創業者である藤井林右衛門の思いを込め1月に発売した「伝承の味 不二家のショートケーキ」をイメージしたチョコレート菓子「LOOK」と、キャンデーの「ミルキー」を期間限定で発売します。
「LOOK」はフリーズドライの苺を使用することで、「ミルキー」はイチゴ果汁を配合した生地と生クリームを配合した生地を使用することで、ショートケーキの味わいを表現しているそうです。
企業同士のコラボレーションを目にする機会が多いですが、社内商品でのコラボレーションもおもしろいなと感じました。社内コラボだからこそ、それぞれの強みを活かした美味しさになりそうです！ 【K】
ショートケーキ発売100周年記念社内コラボ商品が期間限定で登場！「ルック（100年のショートケーキ）」「ミルキー（100年のショートケーキ）袋」新発売
2022年11月22日（火）全国発売
不二家
■糖類50％offの軽くて、優しい「lightな」もみじ饅頭が登場します。
株式会社にしき堂は広島大学と連携、学術指導を受けながら、血糖値が気になる方でも楽しめる、糖類を控えたお菓子「もみじ饅頭Light」を発売します。
生地には、米粉や食物繊維、還元水飴を使用、餡は北海道の高品質な小豆を使用、砂糖の量を控えめにし、小豆本来の風味が味わえるようにすることで、1個当たりの糖類50％offを実現したそうです。
健康志向の観点から糖質に気を遣う方も増えてきているため、病気の方だけでなく、幅広い年代から注目されそうですね！ 【K】
広島大学産学連携商品 糖尿病・生活習慣病予防医学 7大アレルゲンフリー糖類50% off「もみじ饅頭Light (ライト)」新発売！
糖類を控えた、優しい甘さのもみじ饅頭です。
株式会社にしき堂
■廃棄されてしまう種や皮を活用した「桃シロップ」が登場します。
株式会社良品計画は、和歌山県の特産品である「桃」の廃棄ロス削減を目指し、地域活性化に取り組む八旗農園と、株式会社日本果汁と共同開発した「あら川の桃シロップ」を、「無印良品 イオンモール堺北花田」「無印良品 セブンパーク天美」「無印良品 ららぽーと和泉」「無印良品 アリオ鳳」「無印良品 フォレストモール岩出」にて順次販売します。
桃の加工品を作る過程で、約12トン出る皮や種などの残渣からエキスを抽出、加工し商品化したこのシロップは、桃の香りが豊かで、スッキリとした甘さが凝縮されており、紅茶やヨーグルトなどにかけて楽しむことができるそうです。
まちづくりや地域活性化に貢献する「コミュニティセンター」としての役割を目指す良品計画だからこその取り組みだと感じます。つい手に取りたくなるような温かみのあるデザインのパッケージも魅力的です！ 【K】
捨てられてしまう種や皮から抽出したエキスを利用 「あら川の桃シロップ」を関西限定で新発売
株式会社良品計画
■“Harvest to Oven”がテーマのパティスリーにリニューアルします。
株式会社ビオスタイルが運営するオリジナルパティスリーブランド「RAU Patisserie & Chocolate」は、収穫された直後の食材本来のおいしさから、シェフの技術でおいしいお菓子の姿に変わる“出来立て”の高揚感を伝える、“Harvest to Oven 「収穫からオーブンへ」”をテーマにした店舗にリニューアルオープンしました。
日替わりで並ぶ焼き菓子のサイズやフレーバーをお客様自身が選ぶ体験や、本物そっくりな「カカオシュー」「栗シュー」を選ぶ体験を通して、畑から食材を調達するような「収穫体験」を楽しんでほしいそうです。
商品が手元に届く前の、食事の中の「調達」の部分に目を向けている点が、新しく、素敵だなと感じました。カカオの実や栗にそっくりなシューもインパクトがあって気になります。【K】
テーマは “Harvest to Oven 「収穫からオーブンへ」”京都・河原町で随一のパティスリーブランド「RAU」がリニューアル
リニューアルオープン日：11月12日(土)
株式会社ビオスタイル
■焼酎を飲みながらボトルに絵を描く「酔彩画ワークショップ」が開催されます。
本格米焼酎メーカー高橋酒造株式会社は、「白岳しろ」を飲みながら、その楽しさと酔いに身をまかせて、ボトルのラベルに絵を描くワークショップ「酔彩画ワークショップ」を福岡にて開催します。
熊本の放送作家 小山薫堂氏のアイデアから生まれたこの企画は、東京・熊本でも開催されており、その際にイラストレーターが描いたそれぞれのボトルも「酔彩画展」として展示されるそうです。
「酔彩画」というネーミングに目が留まりました(笑)中身のお酒は同じでも、その人がその時の気分で描いたラベルのデザインによって、味わいや香りの感じ方も変化しそうですね！ 【K】
白岳しろを飲みながらボトルに絵を描く「酔彩画ワークショップ」「酔彩画展」を福岡・六本松で初開催！
高橋酒造株式会社
△▼△▼△▼△▼△▼△
● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
西荻窪とんかつ けい太 と病院食
１）西荻窪とんかつ けい太
最近鍼治療で吉祥寺方面に行くことが多いので、西荻窪のとんかつ けい太を訪問しました。予約するのが難しい人気店で、1時間半だけ席を確保しました。
西荻窪駅南口前の線路と並行した道を右に行き次の路地、松屋のある路地の角の地下一階です。ビルの奥に看板がある視認度の難しい立地です。手すりのない地下に苦労して降りるとバーのカウンターのようなレイアウトに8席ほど、奥に4人掛け2席があります。
オーナーの実家で育てる鹿児島六白黒豚の特上ロース膳と特上ヒレカツ膳が有名です。柔らかくあっさりとしています。特上ロース膳200g 3,000円税別は脂が甘くてさっぱりして、口の中で溶けていくようです。特上ヒレカツ膳200g 3,400円税別も柔らかいですが、ロースの柔らかさがダントツです。
サービスのメンチカツも美味しいですよ。ご飯もツヤがあって美味しいし、キャベツ用の黒トリュフドレッシングもすごいですね。持ち帰りはメンチカツだけです。美味しいメンチカツ5個以上で一個350円。
私はとんかつが好きですが、今までで一番おいしいと思います。とんかつの豚肉は、以前は輸入のひれが多かったのですが、2000年代初頭の狂牛病による影響で、安全でおいしい豚肉が広がり今に至ります。
美味しい豚を掛け合わせる3元豚や、国産米を飼料に入れる平田牧場などブランド豚が増えています。衛生状態の良い中で育てる、林SPF等や、餌にハーブを混ぜて食べさせる、漢方豚がありますね。ここの豚は実家のある鹿児島で育てる、鹿児島六白黒豚に餌として鹿児島名産の甘いサツマイモを与えています。
とんかつが美味しいだけでなく、キャベツ用の専用のドレッシングの黒トリュフドレッシングは絶品でキャベツをモリモリ食べられます。
ここのオーナー若いせいか、予約はLineで行います。またLineでお知らせが来ます。飲み物もとんかつに合う手軽なワインを用意しています。食べログでここより評価の良いのが隣の阿佐ヶ谷にある成蔵、予約がほとんどとれないのですが挑戦せねば。
公式SNS
情報HP
食べログ
食べログ とんかつ100名店
東京とんかつ会議、牧元さんサイト
画像 facebook
２）病院食
検査入院で病院食というか精進料理というか、10年前と変わらない酷さを再体験。
アップルウオッチで自動計測する血中酸素濃度が夜間低く、無呼吸症候の疑いがあり1泊検査。夕食は6時に出ます。私は嚥下障害で特別食を希望しました。10年前に脳梗塞で40日ほど入院した時とほとんど同じひどい食事を食べさせられました。
10年前の入院体験 記事HP
画像 facebook
以上
△▼△▼△▼△▼△▼△
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース ——————-■□
最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者で１９６７年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。
おいしいは、ニュースだ
「文春マルシェ」
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
飲食業界ニュースまとめ #959 2022/11/10
飲食業界ニュースまとめ #960 2022/11/11
飲食業界ニュースまとめ #961 2022/11/12
飲食業界ニュースまとめ #962 2022/11/13
飲食業界ニュースまとめ #963 2022/11/14
飲食業界ニュースまとめ #964 2022/11/15
飲食業界ニュースまとめ #965 2022/11/16
みんなの経済新聞
フードスタジアム
http://food-stadium.com/
フードリンク
http://www.foodrink.co.jp/news/
東洋経済オンライン 外食
http://toyokeizai.net/category/restaurant
フーズチャンネル
Goo外食ニュース
サンケイBIZ
日本経済新聞
流通ニュース
M&A NEWS 食品・外食
リテールテック
＜米国外食ニュース＞
QSR マガジン
NRN紙
http://www.nrn.com/
△▼△▼△▼△▼△▼△
■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
週刊Food104は食関連ビジネス向け情報のネット配信メールマガジンです。
週刊Food104への情報のご提供、記事に関するご意見等は、
editor@food104.com 宛にお願い致します。
新製品情報、新店情報、イベント情報、各種キャンペーン、ビジネス情報など
お知らせ下さい。
配信の一時停止、取止めは editor@food104.com 宛に配信お申込み時のお名
前、メールアドレス、会社名を記入、配信一時停止、または取止めの旨記して
お送りください。「週刊Food104」へのご依頼であることを明記して下さい。
週刊Food104 Weekly Food104 Magazine
米国外食情報、トピックス、国内外アグリ情報、食関連ビジネス企業プレスリ
リース、王利彰のレストランチェック等、最新の食情報をお送りするだけで
なく、食関連のあらゆる悩みの解決をいたします。
Food104マガジンスタッフ
発行人：有限会社清晃 代表取締役 王利彰
編集：石川史子
————————————
このマガジンを発行する王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社有限会社清晃（せいこう）は、海外から日本に進出する外食企業、日本から海外に進出する外食企業のサポート、及び、チェーンレストラン、フランチャイズチェーン展開をする企業へのサポートを行っています。
日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。
有限会社清晃（せいこう）業務内容
王利彰 経歴
ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。
実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を
企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、
将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、
と思っている方にお勧めするのは、
関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html
立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座（毎年9月～12月、30回、受講料5万円）
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/
大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
等で学ぶことをお勧めします。
http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/
王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
http://saitekiken.jp/saitekichubo/
————————————————– 週刊Food104 —–
