このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しております。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、
会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【トルコライス】
毎年この季節になると、記事が佐賀県寄りになります。というのも佐賀県で行われる熱気球クラブの手伝いをやっていて、11月初旬の連休は佐賀市嘉瀬川の河川敷で開催されるバルーンフェスタにずっと参加しているのです。
先週末は、そのチームが遠征で長崎市で開催されている西九州新幹線の開業イベントで熱気球の登場体験をやってきました。
長崎港に面した公園横には、真っ白な姿が流麗な日本丸、海王丸の帆船が二隻並ぶというロケーションで、SAGAと大書された気球を係留しました。残念ながら強風がやまず短時間での展示となりましたが、子どもさん向けのアトラクションも準備していたので、喜んでいただけたのではないかと思います。今週からのバルーンフェスタの宣伝もたっぷり行いました。
せっかく長崎に出かけましたので美味しいものを食べたいといったところでしたが、バルーンは早朝５時起き、７時からのイベント開始、途中休みもなくタフな子どもさんのお相手でランチもそこそことなりました。
土曜日の夜は花火大会もあるということで、出島ワーフという商業施設のカフェで軽めの夕食としました。パスタやピザなどの食事に加え ご当地メニューとして「トルコライス」があったので、そちらを選びました。
長崎のご当地グルメとして定着していますか「トルコライス」？
長崎といえば、卓袱料理、長崎ちゃんぽん、長崎皿うどん、豚の角煮、カステラというのが定番ですが、Ｂ級グルメに振っていくと、ワンプレートに豚カツ、ピラフ、スパゲティがのっている「トルコライス」が登場します。
豚カツにデミグラスソースかカレーが掛かります。サラダが一緒に乗ったりします。各店によって様々です。お店も喫茶店や洋食店と沢山あります。店によっては、いろんな種類のトルコライスを提供しているところもあります。
それでも、基本は豚カツ、ピラフ、スパゲティのワンプレートです。スパゲティはナポリタンになることが多いです。
では、なぜトルコなのか。これも諸説ありますが、東西文化の交流地点であるトルコのように様々な料理が混在して皿にのっているから。なのではないかと思います（個人の意見です）。だってイスラム圏のトルコで、豚は禁忌ですからね。
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）FBプロデューサー日記 238回目
東京味わいフェスタ 瓢亭
インターンシップ生 粟村さんのレポートです。
「南禅寺瓢亭 日比谷店」にて、10月28日から30日の3日間行われた「東京味わいフェスタ2022」に合わせ提供された、東京産の食材を使った限定メニューをいただきました。
京都で400年の歴史を持つ老舗料亭「南禅寺畔 瓢亭」が、京都本店の伝統に、カウンター席など新たなスタイルを取り入れ、2018年にオープン。まだ、４年目のお店で、15代目の高橋義弘さんが目の前でお料理を作ってくださいました。
一歩足を踏み入れると、東京の都会の真ん中にいることを忘れてしまうような店内での食事は、非日常感を味わえる体験となりました。
まず、「東京味わいフェスタ2022」とは、世界に誇る有名レストランやトップシェフによる新鮮で高品質な東京産食材を使った料理を味わい、体験することで「農」や「食」の多彩な魅力を発見し、その魅力を国内外に発信するイベントです。
丸の内エリアや日比谷エリアなど4か所で行われ、東京都産の食材が購入できるマルシェやキッチンカーなど、様々な形で「東京産」の魅力を体験することができます。
このイベントのひとつ、人気レストランのトップシェフによる、東京産食材を使ったスペシャルメニューが楽しめる「TASTE of TOKYOレストラン」の企画に参加している「南禅寺瓢亭 日比谷店」のスペシャルメニューを今回はランチでいただきました。
東京産の食材を使った料理、まずは八寸の「胡麻クリームがけ」。柿・きゅうり・内藤かぼちゃ・枝豆のです。
<東京産食材>
・柿 清瀬市
・きゅうり 八王子市
・内藤かぼちゃ 江戸東京野菜
・枝豆 国立市
それぞれの食材には異なる手仕事がなされているそうです。例えば「きゅうり」は、塩もみをし、桂むきがされていることで、シャキシャキ食感をより楽しむことができました。各食材の美味しさや魅力が、まろやかで少し甘味のある胡麻クリームによって引き立っていました。
続いて、「東京うこっけいの瓢亭玉子」「茗荷寿司」「寺島なす本柚子味噌田楽」「落花生香茸旨煮」です。
<東京産食材>
・東京うこっけい 立川市
・寺島なす 江戸東京野菜
・本柚子 三鷹市
・落花生 国分寺市
これらの料理の中でも特に、「東京うこっけいの瓢亭玉子」が印象に残りました。瓢亭の名物と言われる「瓢亭玉子」。トロっと半熟の玉子に使われている「東京うこっけい」は、黄身の部分の色が濃く、濃厚でありながらも、白身とのバランスが絶妙なのだそうです。
京都での名物が東京産の食材で提供されている点も新しく、このイベントならではのコラボレーションだと感じました。
最後は、「奥多摩やまめご飯」です。
<東京産食材>
・奥多摩やまめ 奥多摩町
・新米 国立市
・銀杏 三鷹市
・原木しいたけ 青梅市
今が旬の、秋の食材で作られたこの料理の新米は、田起こしから稲の収穫までを体験しながら、東京のお米について深める「東京お米サロン」にて、10月に収穫したばかりの新米です。田植えや稲刈りなどで自分も関わった食材が使われていることで、美味しさが何倍にも増して感じました！
食材の種類や、生産地についての説明を受けながら食事をすることで、漠然としていた「生産者」の存在がはっきりし、食材に対する考え方や、選び方に変化が生まれるのではないかと感じました。
「安全性」や「環境配慮」など、自分が大切にしたい軸を持ち、それに当てはまる生産者の食材を選択できるようになることが、持続可能な食にとって重要なのではないかと、この「東京味わいフェスタ」に参加している方々からお話を聞く中で感じました。
料理の写真付きで、下記ブログに詳しく紹介しています。
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO！SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。
社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮らしています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。
その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
深沢アート研究所 マネージャー
３）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第306回
イタリア料理専門展(ACCI GUSTOアッチ グスト)に行ってきました。これはイタリア料理協会が主催するイタリア料理に特化した展示会です。規模の大小、一般的なものからニッチなものまで様々な国内外の生産者、輸入業者が出店しています。
プーリア目線で眺めると、特に気になったのは2点。一つは山形河北町が試験的に作り出したというアーモンド。河北町はイタリア野菜を積極的に作っている農家が多いことで業界内ではよく知られていますが、アーモンドやヘーゼルナッツの生産も始めたというのです。桃農家が多い山形では種の近いアーモンド造りはお手のものだとのこと。
プーリアでは食事の最後にチーズや季節のフルーツとカゴに入ったクルミ、アーモンド、ヘーゼルナッツなどと、ナッツ割り器がどんと出てくるのは日常的なことです。ナッツ類は各々自分で割って食べます。
健康的な地中海式食文化の一部として重要な要素であるナッツ類。特にプーリアの中央部、我が家のあるヴァッレディートリア地区はこの地独特のアーモンドの品種が有名。アーモンドミルクやアーモンドシロップ、お祝い事の引き出物にも使われるアーモンド粉100%のクッキーなど地元名物のお菓子もあります。
アメリカ産のアーモンドに比べてコクと風味が濃いのが特徴、形は丸く小さめ。一見でわかる違いがあります。
河北町ではイタリアからの苗が入手しにくいという理由でお味も形状も似たスペインから輸入した苗で作っているとのこと。素材の味はお菓子にしたりせず生のまま食べるからこそ生きてくるというもの。国産ナッツ類をそのまま食べる食習慣が拡がるといいなと思います。
もう1点はムール貝。プーリアの郷土料理、「リーゾ、パテーテ、エ、コッツェ(ムール貝とじゃがいもの焼きリゾット)には欠かせない食材です。生食もされます。GOTOBAR MUSSELS ではオランダで深海養殖されたムール貝を生きたまま冷蔵で空輸しています。
ムール貝と言えばベルギーが有名ですが、生産量ではオランダの方が多いとのこと。冷凍ではなく冷蔵なので味やプリプリ感は抜群でした。
日本ではフランスのモンサンミッシェル産のムール貝が有名ですが、それと比べると深海養殖の特徴として殻が厚く割れにくいので生きたまま輸送するのに適していて品質管理しやすいそうです。
この会社では東京に生簀を作り量り売りで生のムール貝を販売する店も近々オープンするとのこと。嬉しいことにECサイトで1kgから販売しているので家庭でも楽しめます。生食ももちろんできますよ、とのこと。
まだ一般的には知名度も高いとは言えず食べ方なども知られていませんが、最近は国産のムール貝の養殖も増えているようですし、もっと手軽な食材になってほしいもののひとつです。
Zoomでプーリアの我が家のキッチンからお送りするリモートお料理教室を始めて２年目になりますが、プーリアでは手軽な食材でも日本では入手困難というものがまだまだあります。日本で国内調達できるような技術を広めることも含め、これからも地産地消で日本のプーリア料理をひろめて行くのが私のミッションです。
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minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
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プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
10月27日－11月2日
■「スシロー」“おとり広告”など醜聞噴出で客離れ「プロ経営者」が逆風下の値上げに挑戦
日刊ゲンダイDIGITAL
■プロント、低投資の惣菜店FCに挑戦。仕掛け満載の「餃子のブッタ」面白いかも。
フードリンクニュース
■食品メーカーがレストラン併設施設運営を通じて得たこれだけの気づき [キユーピー]
FOOD FUN!
■全席台湾レストラン車両 西武鉄道が美味しさ満載「５２席の至福」号運行へ
産経新聞
■居酒屋、コロナ前から約4,556億円の売り上げが蒸発 戻らない客足に、物価高が追い打ちか
IT mediaビジネス
■「セブン‐イレブンにヨーカ堂の内食」「ヨーカ堂にセブン‐イレブンの中食」 商品の相互供給を軸足に連携強化
食品新聞
■セブンイレブンで「客数10％減」の衝撃！ コンビニ「最強」から一転、いま起きている“意外すぎる現実”！
マネー現代
■再び値上げ表明の外食各社 地域別価格や冷食などで奮闘
財界ONLINE
■[外食市場22年9月]洋風FF、和風FF、焼き肉は19年超え。酒業態は未だ53％。
フードリンクニュース
■びっくりドンキーが圧倒的支持を集める納得の訳
東洋経済オンライン
■ラーメン・炒飯・餃子が学食並みに安いのに旨い！ 町中華チェーン『れんげ食堂Tosyu』の王道中華が美味しいワケ
食楽web
■「パリモチ」鶏皮串55円！１リットルメガハイボール495円 独創商品と「安さ」に徹する居酒屋「新時代」展開のファッズ
zakzak byフジ
■ダイヤモンドダストが輝く様をイメージしたスイーツブッフェが登場しました。
コンラッド大阪のアトモス・ダイニングにて、雪の中で輝くダイヤモンドダストのシルバーとエレガントなグレーを表現したスイーツブッフェ｢Indulge in Silver｣が11月1日から1月12日の期間限定で開催されます。
「クリスマスシュトーレン」や「シルバーブッシュ・ド・ノエル トンカ豆クリーム」、「パブロバモンブラン」など、メインカラーのシルバーやグレー、それらのカラーを引き立てる白や黒で統一されたスイーツの数々がラインナップされるそうです。
シルバーで統一されながらも、華やかさのあるスイーツに目を惹かれました。赤や緑を用いたホリデーブッフェとは異なる魅力がありますね！ 【K】
コンラッド大阪「Indulge in Silver（インダルジ・イン・シルバー）」ホリデースイーツビュッフェ
ホリデーを華やかに彩るシルバーとエレガントなグレーでお届けする洗練された空間2022年11月1日（火）から2023年1月12日（木）まで開催
コンラッド大阪
■フードデリバリーロボットの実証実験がHisaya odori Parkにて行われます。
愛知・東京を中心に「新時代」など100店舗の飲食店を運営する株式会社ファッズと、NTTコミュニケーションズ株式会社が、ロボットを活用したフードデリバリーの実証実験を、名古屋市のHisaya-odori Park（久屋大通公園）の「タイ国政府認定レストランスコンター」にて行います。
パーク内の特設エリアで配布されているQRコードを利用し商品をモバイルオーダー、リアル店舗で調理し、ロボットが注文者へデリバリーするというシステムになっているそうです。
店舗内でのデリバリーロボットを見かける機会も増えてきましたが、店舗外でも活用され始めるのだなと実感しました。注文者の居場所をどれだけ正確に認識できるのかなども気になります。 【K】
タイ王国認定レストラン『スコンターRayard Hisaya odori Park店』でロボットフードデリバリーの実証実験開始
NTTコミュニケーションズ株式会社による実証実験に参画。「ロボットを活用したフードデリバリーの実証実験開始
株式会社ファッズ
■カフェインを使わない次世代のクラフトエナジードリンクが楽しめます。
千駄ヶ谷にあるPENTA Herbal Medicine Energyでは、カフェインや白砂糖を使用しない、身体に優しいエナジードリンクを販売しています。
生姜のようなピリッとした刺激のある味わいが特徴の「ガランガル」というスパイスを使用したオリジナルブレンドの薬膳シロップを、ソーダ、アイスコーヒー、カフェインレスコーヒーなど7種類のドリンクから好みのものを選び、その場で合わせ、缶で提供してもらえるそうです。
「エナジードリンク」と聞くと身体にあまり良くないイメージを持っていたため、自然素材の効能を生かしているという点が、「健康志向」というトレンドと合致しているように感じます。自分好みにカスタマイズできる点も魅力的です！ 【K】
薬膳の発想から生まれたクラフトエナジードリンク専門店 penta HME カスタムオーダーした味をその場で「缶」のドリンクとして提供する次世代エナジードリンクスタンドが渋谷区千駄ヶ谷にて営業中
株式会社Techno Life
■紅葉狩りのお供に地球に優しいお弁当はいかがですか？
宮城県南三陸町の入谷里山活性化協議会は、同地区内の飲食店と「里山ランチ」の第5弾として開発した「竹皮弁当」を11月5日から11日の期間限定で販売します。
「里山風景に合う土に還る自然素材のお弁当箱」という地域住民らの提案から生まれた「竹皮弁当」には、旬を迎えた地元の食材、りんごやサツマイモなどが使われているそうです。
環境について、地域住民自身が考え、このような「竹皮弁当」として実現している点が素敵だなと感じます。秋の食材を使った、彩り豊かなお弁当デザインも魅力的ですね！ 【K】
紅葉を楽しむお供に、地球に優しいお弁当。こだわりの新米と新麦でつくった”地産地消＆土に還るお弁当”が今年も登場
宮城県南三陸町の里山地区にある飲食店や宿泊施設などが地元の食材を使い竹皮の容器で仕上げたサステナブルなお弁当を期間限定で販売
一般社団法人南三陸町観光協会
■店舗で焼き上げた「焼き芋」がファミリーマートで楽しめます。
株式会社ファミリーマートは、「もっと美味しく」に対する取り組みのひとつとして、店舗の専用オーブンで石焼きにした「焼きいも」の販売を、全国のファミリーマート約3,250店限定で11月1日からスタートします。「紅はるか」「シルクスイート」「紅まさり」を使用した焼きいもは、香り豊かで甘さ引き立つ美味しさになっているそうです。
コンビニで焼きたての焼きいもが販売されていると、香りに誘われつい購入してしまいそうですね！ 【K】
ファミマの”あまーい焼きいも” 店舗の専用オーブンで石焼きにした絶品の「焼きいも」 販売店舗数を拡大して11月1日（火）発売！
株式会社ファミリーマート
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
iPhone 14 PRO MAXに変えました
2022年10月にiPhone 14 PRO MAXが来ました。１昨年からアップルウオッチもお供になり、今年は８ ULTRAに変更です。ちょっと贅沢のようですが、身体障碍者の老人のささやかな贅沢です。でも、私は言語障害で会話が苦手で、メッセンジャーやメール、Lineが頼りです。
iPhone 14 PRO MAXの私なりの評価は、カメラがダントツですね。4800万画素になり、明るくなりました。ノッチがなくなり、Dynamic Islandと言う楕円形になりました。アップルウオッチのような常時点灯になり、待ち受け画面にいろいろコンプリケーションを付け加えられ便利です。
欠点は円安で20万円近くになることです。スマホは10万円位が良いですね。今回から電話通信キャリアーより安いアップルで購入しました。
さて、IOS13から、マスクで認識できないとすぐに暗証番号入力画面になりましたが、12とIOS14からマスクをしていても認識してくれるようになりました。鼻を完全に出していないと駄目でしたが、IOS15から認識してくれます。特にアップルウオッチとの連携で、鼻まで隠れていても認識してくれます。
IOS14の時は、鼻をだしている時に認識したり、しなかったりとぎくしゃくしていましたが、IOS15になってスムーズになりました。
IPADの場合も、マスクをして、鼻出ししていれば認識するようになりました。
iPhone ファンが多いのか、ネット上には情報があふれて、参考になります。私は科学技術の進化を眺めて勉強するのが好きで、従来は自動車の技術革新が素材産業の進化を勉強するのに役に立ちました。マクドナルドの技術開発で役に立ちました。
ここ20年ほどで、コンピューターや、スマホが技術進化の最先端です。最近よく聞くAIですが、スマホのカメラの人認識技術(スマイルシャッターも）が大きな影響を与えています。
自動運転で重要な役割はカメラです。という訳でボケ防止のためにもiPhone、iPad、アップルウオッチを購入・勉強しています。
総合評価
歴代モデル
<1>ボディ耐久力
スマートフォンで話題になるのが、ボディーとガラスの耐久力で、落下テストを見ると面白いですよ。画面のガラスに求められるのは、傷がつきにくく、落下したとき割れないことです。傷がつきにくくするには硬度を高めればよいのですが、硬度を高めると割れやすいのです。いつも話題になるボディの強度向上ですね。
iPhone13からディスプレイの保護ガラスの強度が向上したのです。iPhoneのために常にガラス会社のコーニングが最新のガラスを供給しています。でも14は重くなったのとカメラレンズの出っ張りが大きくなったので落下テストは悪くなりましたね。
分解テスト
「iPhone 14」をiFixitが分解 「数年に1度の大改善」と高評価
落下テスト
保護ガラス セラミックシールド
防水
<2>カメラ
iPhone 12 PRO MAXから、カメラがダントツで良くなりましたが、13PROはさらに良くなり、14 Pro Maxはなんと4800万画素です。
アップルの良いのはイメージセンサーのサイズを大きくしても、画素数を大きくしないで、1画素あたりの面積を大きくしているので暗い場所で画質が良いことです。14で4800万画素になりましたが、普通の設定では4つの画素を束ねて1200万画素に抑え、暗い場所での画像を大幅に良くしています。
<3>電池持ち
スマホで大事なのは電池持ちですが、14 PRO MAXはバッテリーが増加したのですが、常時点灯機能を使うとやや持ちに影響します。Androidも電池持ちが良いように進化していますが、画面Offを15秒にして画面も暗くするなど使いにくいです。
それに比べｉPhoneは最低で30秒だし、明るさも明るいのです。
デザインに関してはアップルウオッチを販売開始の2013年ころから、ファッション界から人材をスカウトし、かなり良くなっていました。昨年のiPhone12やアップルウオッチ6からゴールドの色合い、格段に良くなっています。
スマホで問題になっているのはバッテリー発火事故の問題ですね。事故を防ぐには、バッテリーだけでなく、本体の機械的制御、制御ソフト、充電器アダプタ・ケーブルも重要です。特に制御ソフトが重要です。
iPhoneは充電が80％に達すると充電速度を落とす機能があります。iPhoneで充電する際、アップル認定品でないと、警告を表示し、充電をストップする時があります。13からバッテリー容量が増えただけでなく充電速度も良くなりました。
相変わらず、アップル独自のライトニングですが、13から充電器側端子がUSB－AからUSB―Cになりました。アップルウオッチ７の充電ケーブルも充電器側が、USB―Cになりました。ヨーロッパの規制もあり、来年くらいにUSB―Cになるかもしれません。
iPhoneは機種が少ないのでOSのアップグレードが速く、独自のインターフェースもないので不具合改善速度が速いですね。日本でのマーケットシェアーも50%以上と世界一高く、使っている人も多いので、使い方がわからない時でもすぐ助けを求められるのが便利です。
値段はAndroidより高いのですが、6年は使えるので案外経済的です。iPhoneの最大のメリットは機種交換時に、以前と全く同じ使い勝手になることです。クラウドでも、横に置いた状態でも従来使っていたソフトもレイアウトも再現されます。
iPhoneの欠点は静止画をとる際の音が大きいことでした。対策は6sから使えるlive photosです。無音で静止画前後の数秒間の動画が撮れます。私はこれを無音カメラとして使っていました。
でも、多分4k動画機能を使うので電池の消耗が速いのが欠点でしたし、ファイルの整理も大変でした。12からシャッター音はごく小さく13、14も同じです。
Androidoとの比較
http://iphone.f-tools.net/QandA/iPhone-Android.html
以下まとめてみました。ちょっと分量が多いので、じっくりご覧ください。
１）カメラ
11 PRO MAXから3眼になったのですが今年はさらに性能向上です。PROのすべてのレンズの素子サイズが大きくなりF値も明るくなり、明るい画像になりました。
11 PRO MAXから3眼になり、ナイトモードという暗い場所を明るく映し出す機能が標準広角レンズに備わりました。
しかし、望遠や、超広角にはついていないのがちょっと不満でした。それが、12 PRO MAXからすべてのレンズでナイトモードが備わりました。倍率も超広角、標準広角2倍、望遠3倍と選択肢が増えました。
体を壊して左半身不随になってから、カメラを両手に構えられず、現在はiPhoneがメインカメラです。food104マガジンのレストランチェックに私が撮った写真をfacebookにアップし、URLを掲載していますが、その写真は10年前の入院時よりスマホです。
スマホのカメラはもう馬鹿にできない性能です。私は、リコー、ニコン、富士フィルム、キャノン、ソニーの比較的高性能のコンデジを使ってきましたが、一番性能が良いのがiPhoneです。iPhone6 Plusの時から撮影性能はコンデジを追い越しています。
iPhoneの良さは、アップルが、ソフトもボディも作っていることです。そしてアップルはハードよりもソフトに力を入れているので使いやすいのです。ソフトの代表的なものはカメラ機能です。
日本のカメラメーカーは、戦後ドイツのライカやカールツアイスを目標に高品質なカメラを作り上ました。日本のカメラメーカーの代表はニコンとキヤノンでしょう。
カメラの品質といえば、カメラボディの堅牢製（レンズとフィルム露光面の正確な位置決めのため）、シャッター速度制御などの作動の正確性と耐久力、レンズ性能（設計、レンズ素材、精度を出す研磨）、露出、フォーカスなどハードウエアーの精度と堅牢性に優れていることですね。
カメラの品質は、最初は機械加工精度と設計だったのですが、自動露出機能やオートフォーカスの導入から、電子化が始まったのです。そして30年ほど前のデジタルカメラからソフトの重要性が飛躍的に高まったのです。
ちなみにデジカメの普及で大打撃を受けたのがフィルムメーカーで、世界最大のコダックも倒産しましたね。2012年（平成24年）1月19日に連邦倒産法第11章を申請です。
それに引き換え、同業の富士フィルムは元気です。それは40年以上前にデジタルカメラの普及を考え対策を打っていたからです。その頃からシリコンバレーに社員を駐在させ、デジタルカメラや、ソフトウエアーそのほかの新ビジネスを検討していました。
日本の精密機械加工系カメラメーカーはキヤノン、ニコン、オリンパス、ミノルタ、コニカ（小西六、フィルムも製造、ミノルタと合併後、カメラフィルム部門撤退、ミノルタはソニーに売却）、ペンタックス（旭光学。後にHOYAが買収、その後リコーに売却）、ヤシカ（京セラが買収して、さらに香港企業に売却）、チノン（2004年にコダック傘下）、ケンコートキナー、コシナ、など多数ありましたが、現在健在な精密機械加工系カメラメーカーはキャノン、ニコン、富士フィルムくらいですし、それらの企業はカメラ以外で稼いでいます。
実はニコンも危ないのですがね。
強いのは、電子化に対応できる電子機器系メーカーでリコー、京セラ、パナソニック、ソニー、などで多くの不振に陥った精密機械加工系カメラメーカーを買収しカメラ製造のノウハウを吸収しています。
iPhoneはCMOSやレンズの性能に頼らず、ソフトウエアーで画像品質を高く保っています。SONYの画像センサーを使いながら、1200万画素と画素数を抑えています（SONY XPERIAは2000万画素以上）。
Appleは目立つ画素数より、フォーカス速度や正確な露出と発色、光学式手振れ防止という基本的な対策をしています。レンズも台湾のメーカーのプラスチックレンズですが、撮影すると最新のSONY XPERIAより綺麗です。SONYのように画素数が大きいと、画像データーの容量が大きすぎ、保存に困るからです。
私はマクドナルド時代に、調理機器や食品の品質管理の向上のために、カメラを使ってきました。問題があったときに私の見た問題をみんなで共有できるからです。
その際は、一眼レフと単焦点交換レンズ4本（21m、28m、50mマクロ、75m望遠）、大型ストロボ(グリップ付き）、ポラロイドカメラSX70（レポートを当日提出するため）、などを持ち歩き、工具と合わせると30kg以上にもなりました。
一眼レフはニコンは性能がよいのですが重いので、オリンパスのOM2にしました。軽いだけでなく、コンパクトでスライド用リバーサルフィルム(プレゼンで使用のため）の露出に優れていたからです。でもiPhone 13 PRO MAXはたった238g(ずっしりと重いですが）で、それだけの重量の装備と同性能です。
私は芸術写真には興味がありません。私の撮る写真は正確な料理、内外装、詳細なメニュー記録を主眼としています。特にメニューは企業戦略を見る上で重要です。
iPhoneは今までで一番詳細な画像を記録できます。Instagramを見ていると、人物をきれいに撮るポートレイトのように、背景をぼかす写真が多いのですが、私は背景までくっきりと記録するのが好きです。人物の写真の背後にある、内装や、絵が何であったか後で確認できるようにしたいからです。
iPhoneは6までが800万画素でしたが、6Sから1200万画素になり、7で2眼（標準広角と望遠）となり、11で3眼と毎年進化して、13 PRO MAXで最高です。11から1200万画素の広角と超広角、望遠レンズのトリプルカメラで、ファインダー上で0.5倍、1倍、2倍の倍率でしたが、12で0.5,1、2.5倍になりました。
11の超広角と望遠レンズは光学式手振れ防止装置とナイトモードが付いていないのが不満でした。12 PRO MAXから、光学式手振れ防止装置とセンサー式手振れ防止装置が付き、手振れ防止に強いです。
暗い場所での性能がダントツです。標準レンズが明るくなり、センサーサイズも大きくなり、ナイトモードと組み合わせると暗い場所での使い勝手が格段に向上しました。
２）耐久力
iPhone の新型が出ると壊れにくさが話題になります。12 PRO MAXからかなり良くなりました。今回の13は同じですね。
<1>ボディの強度
ステンレススチールのフレームを採用しています。7は一体型のアルミ合金を削り出したボディで、ものすごく丈夫でしたが、Xから無線充電のため、ボディ裏面もガラス素材に変更し、ちょっと弱くなりました。
12からそれを大幅に改善したので13は同じです。ただ13の重量が増加したので落下テストでは12より壊れます。
<2>ディスプレイのガラス耐久力
iPhoneの丈夫さを語るときボディーとガラスの耐久力が話題で、落下テストを見ると面白いですよ。iPhoneのために、最初からガラス会社のコーニングが最新のガラスを供給しています。
米国ガラスメーカーのコーニングのゴリラガラスを使い丈夫なので有名です。iPhone11ではゴリラガラス5を使っていましたが12からさらに改善した、Ceramic Shieldを採用しました。
ディスプレイの耐久力は2つの面で問題です。ポケットに入れた時に鍵や、コインなどの固い金属で表面に傷がつくので、ガラス素材の硬度が必要です。過去コーニングのゴリラガラス1から5まで耐久力を上げてきましたが、ガラスには矛盾があります。
硬度を上げていくとかえって割れやすくなります。その対策として12から、硬度よりも割れにくさを強化した、Ceramic Shieldを採用です。
ディスプレイに採用したCeramic Shieldについて、耐落下性能が４倍向上、「どんなスマートフォンのガラスよりも頑丈」と主張しています。ただし傷つきやすさは変わりないようです。これ以上の耐久力を考えるとダイヤモンドの次に硬度の高い、人工サファイヤガラスの採用です。
しかし、価格が高い、製造能力がない、重い、割れに弱い、等の理由で、カメラレンズの保護カバーや、アップルウオッチの風防ガラスでの採用にとどまっています。コーニングはそれを認めていませんが、最近ゴリラガラス VICTUSというものを発表しています。それがCeramic Shieldかもしれません。
<3>ディスプレイの見やすさ、明るさ
アスキーは、「iPhone 12 Proの優位性は、 「ディスプレイ」「カメラ」「A14 Bionic」の3点。ディスプレイについては、同じ有機ELディスプレイを搭載していますが、iPhone12は最大輝度625ニト、Proは800ニトで、明るさが異なります。
HDR写真・ビデオ再生時は最大輝度1200ニト、コントラスト比200万:1で違いはありませんが、晴れた屋外で使うときはiPhone12 Proの方が見やすい結果となりました。」と明るく見やすくなったとしています
<4>ソフトの更新
iPhone はANDOROIDより高いのですが、ボディやガラスが丈夫で、OSの更新も頻繁で、旧型でも6年間くらいはIOSが更新して使えるのでお得です。現在のIOS16はXからアップグレードできるので6年くらい使えます。
<5>防水防塵
iPhone6までは防水防塵機能はなく、問題になっていました。アップルは表示していないのですが、6Sから、防水機能が備わってきました。7から公式にも防水防塵をうたっています。その後モデルチェンジごとに防水防塵機能は向上しています。
iPhone 13シリーズ4機種は、すべてIEC規格60529にもとづくIP68等級を満たし、最大水深6メートルで最大30分間の浸水に耐えられます。iPhone 11は水深2メートルで最大30分間でした。
<6>顔認証
iPhoneでマスクしてface ID認証できるようになってさらに良くなりました。マスクしても鼻は出さなくて認証できるようになりました。12ではすぐできなくて、買ってから1か月ほど学習させる必要がありました。
12からアップルウオッチと連動で認証するようにしていますがちょっと認証に迷いがあります。しかし13とIOS15で劇的に改善し、14とIOS16で完璧です。
<7>耐久力 何年使えるか？ ANDOROIDより高いか？
私は1992年DoCoMo誕生前からガラケイをつかってきましたが、信頼性の点とバッテリー持ちの点で日本製を使い続けて来ました。
海外メーカー製のガラケイは使っていなかったのですが、入院する2年ほど前(2011）から、スマホに切り替え、台湾のHTC（au）と韓国のサムスン(DoCoMo)のスマホを使い出しました。理由は国産のスマホが少なかったからです。
そしてスマホの良さに開眼し、半年入院時にiPhone5を初めて購入しました。しかし画面が4インチと老眼の私には使い難く、サムスンのギャラクシーNote2の大画面をメインに使いだしたのです。
退院後は、耐久力、電池持ち、カメラ性能の点から(単にイメージだったのですが)国産のスマホに切り替えなおしました。ソニーとシャープです。耐久力の点では、防水性を重視し、電池持ちも大事でした。カメラではCMOSの画素数、手振れ防止などを重視です。
その後大画面のiPhone6プラスに切り替えてメインのスマホにしたのです。（しかし壊れた時のために予備に国産スマホを持っていましたが。）使いやすいのでその後はiPhone6sプラス 、iPhone７プラス、X、Xs pro max、11 pro max、12 pro max、13 pro max、今回の14 Pro Maxに切り替えたのです。iPhone７プラスは使い出して、驚愕しました。米国製のスマホの方が日本メーカーより耐久力があるということにです。
そして、国産スマホの作動の酷さに辟易し、タブレットもAndroidから、アップル製IPADに切り替えを完了したのです。
アンドロイドは設計に一貫性がなく(メーカー任せ）機種による違いが多すぎます。基本ソフトのアンドロイドをGoogleが作り、スマホ本体を各メーカーが作ります。
問題は、各メーカーが独自性を出し他機種との差別化をするために基本ソフト(OS）のアンドロイドの上に独自のユーザーインタフェース（UI）ソフトを乗せることです。
これがうまく動けば問題ないのですが、体力の落ちたスマホメーカー（特に日本）の作りこみが悪く、作動がもたつくし、OSのアップグレードも遅すぎて、不具合が治るのが遅いです。
基本ソフトのアンドロイドのアップグレード（改善・改変）は早いのですが、対応するユーザーインターフェースの作成が遅く、新しいバージョンのOSにアップグレードできないのです。
スマホ元祖Apple社製iPhoneは機種が少ないのでOSのアップグレードが速く、独自のインターフェースもないので不具合改善速度が速いですね。日本でのマーケットシェアーも世界一高く、使っている人も多いので、使い方がわからない時でもすぐ助けを求められるのが便利です。
iPhoneがアンドロイドより電池持ちが悪いというのは正確でありません。アンドロイドは画面が暗いし（体感的にはアンドロイドで最大輝度にしてiPhoneの半分の照度）、消灯時間の設定も短くできるという無理をしています。
アンドロイドは最短15秒。iPhoneは6まで1分、6sから30秒です。アンドロイドのタブレットも最短15秒ですが、iPadは2分です。15秒は短すぎて使えません。iPhoneのユーザーにはスリープ設定をしない人もいるくらいです。
５）バッテリー持ち
iOS13から背景を暗くして、文字を白くすることで画面全体を暗めにしようとするダークモードが設定でき、バッテリー持ちが格段に向上です。
それまでは個別のアプリで対応していたダークモードですが、今では多くのOSがダークモードに対応するようになりました。
また、iPhoneは充電の際の電流値を詳細に管理し、バッテリーに負荷をかけない工夫をし、バッテリー寿命を延ばしています。またソフトを改善しています。
６）デザイン
アップルウオッチを発売以来、アップル製品のデザインが格段に向上し、12でものすごくよくなりました。アップルウオッチの発売は2015年ですが、それに備え、ファッション界から多くの人をスカウトした成果です。
goldモデル外観
７）唯一の欠点
重量です。11 PRO Maxから226gと重くなり、12 PRO MAXも同じでしたが、13 PRO MAXは236gもありますが14 PRO MAXはなんと240gです。重量は200ｇが限界ですね。
８）画像
昔のガラケイと古いスマホ、iPad等の画像
12と7以降の比較、過去のカメラ類
以上
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柏原さんは、文芸春秋の編集者で１９６７年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。
おいしいは、ニュースだ
「文春マルシェ」
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
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王利彰 経歴
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立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
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立教大学観光学部
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