このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しております。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、
会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【晩柑ジュース】
天草の旅が続きます。天草市下浦町で「下浦土玩具」を作っている工房を訪ねました。昔からある土人形を現代風にデザインした、アマビエや弁天様を製作しています。
ウェルカムドリンクですと出していただいたのが「晩柑」のジュースです。市販品と違って、果実を絞って凍結させただけのものだそうで、爽やかな酸味と程よい甘味が、ついおかわりをお願いしてしまいました。
しかも、有作くん100という熊本県の認証を受けているのだとか。安心していただけます。
晩柑は、正式名称は河内晩柑。熊本市の西部にある河内町で発見、品種固定されたもので、一番遅く収穫されるので晩柑と名付けられたそう。グレープフルーツくらいの大きさがあります。中々大きなサイズです。
熊本県と愛媛県で栽培されています。
愛媛県産の缶ジュースを飲んだことがありますが、無加工のものにはかないませんね。量が取れないから流通は難しい。天草まで来てください。
有作くん100 農協職員から東京大学教授、さらに熊本県知事と、すごいキャリアの蒲島熊本県知事の肝入りで制定された『有作くん』さらに厳しい規定の『有作くん100』の認証を受けている晩柑農家は２軒だけだそうです。
「有作くん」（熊本型特別栽培農産物）は、土づくり・減化学肥料・減化学合成農薬等に関する県独自の「生産基準」に基づいて生産されたことを県が認証した農産物で、「くまもとグリーン農業」表示マークをつけて販売されています。
このうち「有作くん100」は、化学肥料、化学合成農薬とも栽培期間中不使用のものです。
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）FBプロデューサー日記 236回目
Cheese Fun! Fan! Fun!
10月15日、16日に新宿住友ビル三角広場にて開催されていた｢Cheese Fun! Fan! Fun! 2022｣にインターン生と行ってきました。
国産ナチュラルチーズコンテスト「Japan Cheese Awards 2022」も行われたこちらのイベント、パスタフィラータ／ブッラータ部門で、最優秀部門賞に輝いたのは、駒込ブッラータチーズ（カゼイフィーチョ・セルヴァジーナ）です！
高桑靖之シェフのブッラータはやっぱり美味しいと思いましたが、日本一はさすが。おめでとうございます。
駒込ブッラータチーズ（カゼイフィーチョ・セルヴァジーナ）
以下はインターン生 粟村さんのレポートです。
全国で作られている｢日本のチーズ｣の美味しさ、魅力を知ってもらうべく、北海道から沖縄まで、300種類ものチーズが集まるこのイベント。
会場内には、チーズの作り方、｢食べやすさ｣｢固さ｣などで分類したCheese Map、日本でのチーズの歴史など、様々な角度からチーズについて学べるパネルが展示されていました。
これらの展示の中で特に興味深いと感じたのは、『「チーズ」を意味する世界の言葉とルーツ』です。
メニューで見かけることの多い、｢フロマージュ(fromage)｣はフランス語、｢フォルマッジョ(formaggio)｣はイタリア語、｢ケイジョ(queijo)｣はポルトガル語で、それぞれ｢チーズ｣を表します。日本では、英語の「cheese」が由来の｢チーズ｣と呼ぶことが一般的なため、どの呼び方も｢チーズ｣という意味だったことを初めて知り、驚きました。
この他にも、ラテン語では「カセウス(caseus)」、トルコでは「ペイニル(peynir)」、スペイン語では「ケソ(queso)」など、国や地域によって違いがあることも学ぶことができました。
そして、このイベントではチーズについて学ぶだけでなく、ナチュラルチーズの試食｢運命のチーズ探し体験｣をすることもできました！
入口で頂いた｢チーズの地図｣を頼りに辿り着いた宝石の種類によって、試食できるチーズが異なります。
199種類の中から、それぞれセレクトされた8つのチーズを実際に試食、｢白カビ｣｢シェブールチーズ｣｢カチョカバロ｣など、多種多様なチーズがラインナップされていました。
クセの強い、個性派のチーズなど、食べる機会の少ないチーズにも挑戦することができ、とても楽しかったです。
（ちなみに私はミルク感の強いフレッシュタイプのチーズが好みでした）
今回のイベントで、日本国内でこんなにもたくさんのチーズが作られていることに驚きました。都内で作っている生産者も紹介されていたので、実際にお店にも訪れてみたいです！
Cheese Fun
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO！SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。
社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮らしています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。
その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
深沢アート研究所 マネージャー
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
10月13日－10月19日
■株価はなんと「50倍」に…一世を風靡した「立ち食い飲食店」を運営する企業の名前
マネー現代
■高級食パンや唐揚げのブームは終わった？閉店の一途をたどる人気店
dmenuマネー
■KFCのサンドが生まれ変わる。「KFC BURGERS」誕生！ 定番商品に“辛口・チーズ・ダブル”が加わり、5種へと拡充！ #Z世代Pick
マイナビ 学生の窓口
■「やっちゃえ！てけてけ」への転換、5店舗に拡大。飲み放題付2,500円宴会も
フードリンクニュース
■「一時的なブームでは終わらない焼売市場、大手も参入」クリエイト・レストランツHD マルチブランド戦略次の一手
フードリンクニュース
■火を通したお寿司、「加熱寿司」の販売がスタートします。
生ものを控えるように推奨されるケースが多い妊娠中の方向けに、寿司職人とタッグを組み、産婦人科医監修のもと開発された安全で美味しく食べられるお寿司「加熱寿司」の販売が11月22日より開始します。
中心部分の温度が75°C以上、菌が繁殖しやすい温度帯を素早く通過させるための液体急速凍結機「凍眠（とうみん）」の採用、寿司職人が市場から直接ネタを仕入れるなど、「安全性」「美味しさ」を両立できるよう試作を重ねて完成した商品になっているそうです。
「加熱」することで、生ものが食べられない方にとっても選択肢が増え、食の多様性にも繋がりそうですね！ 【K】
妊娠中でも安心して食べられる“火を通したお寿司”「加熱寿司」の販売を11月22日（火）より開始します！
産婦人科医監修のもと、寿司職人と共同開発。クラウドファンディング目標額1,113%を達成した家族のためのお寿司が、急速冷凍の最新技術を採用し一般販売をスタート
加熱寿司
■本場の「クリスマスマーケット」をイメージしたブッフェスタイルのアフタヌーンティーが登場します。
グランドハイアット東京のオールデイダイニング「フレンチ キッチン」にて、ヨーロッパのクリスマスマーケットをテーマにしたアフタヌーンティー「クリスマスマーケット アフタヌーンティー」が12月1日から25日の期間で開催されます。
ブッシュドノエルやシュトーレンなどのドイツの伝統的なスイーツや、キッシュロレーヌ、タルトフランベなどのフランスで古くから親しまれている家庭料理などをブッフェスタイルで楽しむことができるそうです。
華やかなクリスマスマーケットの雰囲気を落ち着いたホテルのダイニングで楽しめるのも素敵ですね。【K】
本場のクリスマスマーケットの雰囲気を楽しむ 『クリスマスマーケット アフタヌーンティー』を期間限定で開催！濃厚フォンダンショコラやシュトーレンなど華やかなスイーツが彩る
2年半ぶりにブッフェスタイルでの提供再開 グランド ハイアット 東京 2022 Christmas
グランド ハイアット 東京
■フラワーおはぎ専門店「Oh!!huggy!」がオープンします！
神戸岡本に10/22 、フラワーおはぎ専門店「Oh!!huggy!」本店がオープンします。フラワーおはぎとはお花の形に絞った餡子をおはぎの上に飾ったものです。
まるで和菓子のおはぎ、季節の花をイメージした商品も展開されるそうです。
見た目も可愛く、手土産にも喜ばれそうです。おはぎという伝統のあるものも、時代に合わせて変えていくことが継承されるためには大切なのだと感じました。【N】
10/22(土)OPEN！四季を愉しむフラワーおはぎ専門店「Oh!!huggy!」本店が神戸岡本にオープンいたします。
日本サロネーゼ株式会社
■Z世代向けティースタンドが2日間限定でオープンします。
狭山茶生産者である有限会社池乃屋園と、日本茶のある暮らしを紡いでいくZ世代メディアOCHA gardenが連携し、鎌倉にある日本茶のセレクトショップ「CHABAKKA TEA PARKS」にて、『Kamakura tea parlor』を10月14日、15日の2日間限定でオープンします。
コンセプトは、「もしもパリジェンヌが秋の鎌倉を訪れたら」。ビールサーバーから窒素を含ませながら注ぐクリーミーな泡が乗った水出し煎茶や、香水をモチーフにした食べ歩きセット、鎌倉の海を優雅に愉しめるパリジェンヌの海ピクニックセットなど、思わず写真を撮りたくなるような商品がラインナップされるそうです。
日本茶とパリジェンヌを組み合わせたコンセプトがおもしろいなと感じました。手ぶらで愉しめるのも魅力的です！ 【K】
現役女子大生プロデュースの日本茶スタンド
『Kamakura tea parlor』10月14日、15日鎌倉で限定オープン。
Z世代を主なターゲットとし、日頃お茶を飲まない方々へ、お茶の美味しさや魅力を伝えていきます。
有限会社 池乃屋園
■カフェインの量を選べるカフェが誕生します！
カフェインの量を選べる『CHOOZE COFFEE（チューズコーヒー）』が、2022年10月17日、東京都日本橋1丁目日鉄ビル1階にオープンしました。
全ての商品でカフェインの量を選ぶことができます。時間帯や体調などを考えてカフェインの量をレギュラー、ハーフ&ハーフ、デカフェから選択できます。デカフェでも味を諦めないという思いから沢山の研究を重ねているため、妊婦さんや特定の疾患を持つ方も、コーヒーを楽しむことができます。
美味しいものを飲めないからと我慢する必要はないのです。自分が飲みたいものを飲みたい時間に飲むことができる、人生の幅が広がる珈琲店になるのではないかと思います。ぜひ日本橋に足を運んだ際は、時間帯や自分の体調と相談して、その時の自分に合ったコーヒーを楽しんでみてはいかがでしょうか。【N】
カフェインの量が選べるコーヒーの新ブランド『CHOOZE COFFEE（チューズコーヒー）』日本橋にコンセプト実証店舗オープン
ストーリーライン株式会社
■飲食店の情報管理の効率化を図るGoogle Mapとの連携機能がリリースされます。
株式会社スム―は、飲食店に特化したウェブ集客支援のクラウドサービス「ReNew」に、メニューをはじめとする店舗情報をGoogle Mapと連携することができる機能を10月14日にリリースしました。
これまでのフィード投稿機能のみの連携に、メニュー、写真、店舗ごとの営業時間も一括掲載できる機能を追加することで、統一された正しい情報を伝えることに対するコストを低減させていきたいそうです。
この機能が追加されることで、経営者側の負担が減るだけでなく、利用者側の検索コストも減るため、双方にメリットのあるアップデートになりそうですね！ 【K】
デジタル上のメニュー管理を効率化。集客力も向上するGoogle Map連携を強化
飲食店のブランディングDX
株式会社スムー
■「足立区」の美味しいお菓子が集まる「あだち菓子博2022」が開催されます。
東京都内の菓子組合に所属する会社の約3割がある、知る人ぞ知る「お菓子のまち」「足立区」。その魅力をPRするべく、区内の企業、団体、菓子製造業者などがタッグを組んだイベント「あだち菓子博2022 inアリオ西新井」が、10月22、23日に開催されます。
和菓子、洋菓子問わず、区内18の菓子製造業者が自慢の商品を販売するこのイベントの最大の目玉は、区内の小学5・６年生を対象にした「あだち夢のお菓子コンテスト」受賞作品の製品化です。「竹取抹茶ケーキ」や「遊んで、食べて、オセロン」など13点が販売されるそうです。
地域に根差したお店のお菓子をクローズアップしたり、地元の子どもたちのアイデアを商品化したりするこのようなイベントは、世代を越え、その地域に対する親近感や愛着が湧くきっかけになり、企業だけでなく、その地域の持続的な発展にも繋がっていきそうですね。 【K】
あだちの美味しいお菓子が大型商業施設アリオ西新井に大集合！10月22日（土）・23日に「あだち菓子博２０２２inアリオ西新井」を開催
小学生が描いた夢のお菓子13点を製品化・限定販売。子どもの「夢」スウィーツをご賞味あれ
足立区
■福島の伝統発酵食品「三五八」を広める「358プロジェクト」がスタートしています。
手作りで製造数も少ない、福島の伝統発酵食品「三五八」を、食材を漬けるだけで完成する「三五八漬けの素」にして広める「358プロジェクト」を通じて、「358」という商品が誕生しました。
「358」には「生糀タイプ」「乾燥糀タイプ」の2種がラインナップされており、1週間のお試しモニター調査では、98%の人が味に満足したという結果になったそうです。
先日の東京お米サロンの稲刈りの際に「三五八」を初めて知り、いただいたため、目に留まりました。誰でも簡単に漬けられる「素」として販売することで、アレンジレシピなども生まれ、認知度も高まっていきそうですね。 【K】
食欲の秋必見！発酵食品「三五八漬けの素 『358（サゴハチ）』」を1週間使い続けたカラダの変化とは？？
50名のモニター調査にご協力頂いた皆様のアンケート結果です。
一般社団法人東の食の会
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
ロイヤルの新業態 焼肉 PREMIUM KARUBI
ロイヤルの焼き肉業態、PREMIUM KARUBIの食べ放題に行ってきました。元カウボーイ家族1号店です。私の家から千川通りを三多摩方向に向かい、五日市街道との交差点にある古い店です。
元ロイヤル、その後カウボーイ家族1号店。もう全国で16店舗ほど展開しています。カウボーイ家族は私の好きな店です。ステーキをメインにサラダ、カレーライス、スパゲティ、お惣菜などのビュッフェの店です。
私が気に入っていたのがカレーライスです。ステーキガストのカレーは具がほとんど入っていませんが、カウボーイ家族は肉が小さくても入っています。デザートにソフトクリームがあるのが子供に人気です。結構繁盛店でしたが、客単価が低いようで業態変更です。
焼肉 PREMIUM KARUBIは大型肉が売り物で、盛り付けにこだわり、デザートもジェラート・ケーキなど充実しています。
肝心の肉の売り物はロイヤルで出すような分厚いステーキのような塊肉です。ロイヤル得意な米国産のようで、ちょっと硬くてパサパサしています。塊肉は表面を焼いてから、小さく切って火を通す必要があり、肉汁が抜けてしまうので、ちょっとぱさぱさした食感です。
この価格帯では国産牛を出さないといけませんね。大豆のもやしのナムルなどはゴマを使い差別化をしています。サイドメニューも盛り付けにこだわっていますがちょっとボリュームが少ないですね。でも、デザートが充実しているので、お子様連れのファミリーにお勧めです。
同業の焼肉キングより、焼き肉の肉はかなり落ちますね。また、ロイヤルは麒麟麦酒と関係が深くどの店もキリンでしたが、ここは、なんとサントリービールを使っています。
公式HP
画像
このコロナ禍でも元気な企業は料理などに力を入れているお店です。今元気なのは焼肉です。
私が評価するのは良いと思う順に
１．大阪のカルビワン
会社公式HP
http://www.1dining.co.jp/
画像
２．ワタミ提携の上村牧場
公式ＨＰ
３．あみやき亭グループ
あみやき亭 東京店舗 公式ＨＰ
http://www.suehiro-net.com/amiyaki-kantou/stores.html
親会社 あみやき亭グループブランド 公式ＨＰ
http://www.amiyakitei.co.jp/amiyaki-tenpo/index.html
４．焼肉キング
公式ＨＰ 物語コーポレーション
http://www.monogatari.co.jp/
焼肉きんぐ
トップ
画像
５．ワタミの焼き肉
公式HP
です。
以上
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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース ——————-■□
最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者で１９６７年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。
おいしいは、ニュースだ
「文春マルシェ」
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
飲食業界ニュースまとめ #931 2022/10/13
飲食業界ニュースまとめ #932 2022/10/14
飲食業界ニュースまとめ #933 2022/10/15
飲食業界ニュースまとめ #934 2022/10/16
飲食業界ニュースまとめ #935 2022/10/17
飲食業界ニュースまとめ #936 2022/10/18
飲食業界ニュースまとめ #937 2022/10/19
みんなの経済新聞
フードスタジアム
http://food-stadium.com/
フードリンク
http://www.foodrink.co.jp/news/
東洋経済オンライン 外食
http://toyokeizai.net/category/restaurant
フーズチャンネル
Goo外食ニュース
サンケイBIZ
日本経済新聞
流通ニュース
M&A NEWS 食品・外食
リテールテック
＜米国外食ニュース＞
QSR マガジン
NRN紙
http://www.nrn.com/
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リース、王利彰のレストランチェック等、最新の食情報をお送りするだけで
なく、食関連のあらゆる悩みの解決をいたします。
Food104マガジンスタッフ
発行人：有限会社清晃 代表取締役 王利彰
編集：石川史子
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このマガジンを発行する王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社有限会社清晃（せいこう）は、海外から日本に進出する外食企業、日本から海外に進出する外食企業のサポート、及び、チェーンレストラン、フランチャイズチェーン展開をする企業へのサポートを行っています。
日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。
有限会社清晃（せいこう）業務内容
王利彰 経歴
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実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を
企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、
将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、
と思っている方にお勧めするのは、
関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html
立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座（毎年9月～12月、30回、受講料5万円）
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/
大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
等で学ぶことをお勧めします。
http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/
王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
http://saitekiken.jp/saitekichubo/
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