このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しております。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、
会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【大分府内ジャズ】
週末を大分別府で過ごしていました。府内ジャズという大分市内のアーケードをジャズで埋め尽くすというイベントに友人が登場するというので応援です。
今年で８回目となる府内まちなかジャズは、民間のボランティアが主催するもので、当初、大分市内府内五番街で始まったものが、街づくり運動の進展で街中全域に拡大したものです。
一日だけですが、９会場、６ステージ、計５４ステージとかなりの規模といえます。市民活動から、この規模に広がったのは素晴らしいことです。
さて会場となった府内は、大分市の中心部。政治の中心だったところです。
銀行の本店や百貨店などが軒を連ねる賑やかな街です。
友人とも久しぶりということで、地元の友人のお勧めの寿司店にランチに行こうとなりました。
接待にも使うという名店ですが、昼時はリーズナブルなメニューもあるということでした。
メニューはにぎり寿司のセット、天丼といずれも１千円くらいで、聞くとボリュームもあるという説明だったのですが、僕はつい「りゅうきゅう」を注文してしまいました。
店に入り、カウンターと小上がりの脇を抜けて、奥の座敷に案内される途中で、お客さんが食べていたのです。
席についてメニューに限定10食と書かれていたので、つい「りゅうきゅう」と手を上げました。だって600円なんです。限定10食なんです。
そうしたら同行者が我も我もと、皆で「りゅうきゅう」になってしまいました。
「りゅうきゅう」については2年前にも紹介しましたが、刺身の漬け丼のことです。通常は冊から刺身を引いた切れ端を漬けにしています。とはいえ寿司で有名な店ですから鮮度も良く、甘めの醤油に漬けた魚各種はそれぞれに味わいがあり、噛み応えも良く。美味しくいただきました。コスパは最高で満足でした。
唯一、お会計で現地の社長がごちそうしてくれるという話になった時に「しまった普通の寿司にすれば良かった、君が「りゅうきゅう」と騒いだからだ」と非難される始末になったのが残念なところ。
いや、ここは刺身の鮮度と価格を誉めるところでしょう。間違いなくおすすめです。
三徳寿司 食べログ
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）FBプロデューサー日記 231回目
日本料理「松川」
赤坂は東京の中でも、高級なお店が集まる場所です。赤坂という地名の通り、坂の多い街なのですが、「松川」は一番高い場所にあるアメリカ大使館庭園の横道にあり、奥には常國寺があるだけなので、目の前の道を通る人も少なく、静かな都心の一等地にあります。
贅を尽くした日本料理を提供している松川忠由氏は、滋賀県の名門料亭「招福桜」、ミシュラン常連の「青草カ」（広尾）でも料理長だった方とのことですが、料理の完成度の高さはもちろん、一度食べたら忘れられない料理ばかりでした。
あまりに予約が難しいため、レストランランキングには掲載されない知るひとぞ知る「松川」の予約枠があるというSさんにお願いしたのは約1年前。同僚の妹さんが松川氏の奥様だから予約ができたとおっしゃる美食家で、こんな素敵なご縁が無ければ食べることができない「松川」レポートです。
料理のお味は関西風？と思いつつ、やや日本海側の雰囲気を感じるものが多かったのは昆布を多めに使われていたからかもしれません。松川氏の料理の原点は滋賀県です。
以前、滋賀県のお仕事をした時に、北前船の話や、北海道から上質な昆布が届く物流の拠点であること、発酵食品を上手に活用している地域であることを思い出しました。上品かつ繊細で、お料理に合わせて出汁を使い分けされています。高級食材と職人技の豪華な皿には、飽きさせない演出が多々ありました。
伊勢海老、毛蟹、松茸、鯛、ウニ、鮑、グジ、鮎、近江牛、イチヂク、鱧、いくら、カラスミ、シャインマスカット
支払額は7万円を超えましたが、新幹線や飛行機に乗って滋賀県、北海道、石川県へ旅行をしたと思えば、贅を尽くした日本の美味しいものがこの店で全て食べられるので、安いかもしれません。一年に一度くらい、自分へのご褒美で伺いたいと思う究極の日本料理でした。
店名：松川
住所：東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス 1階
現金のみ ￥67,500から
詳しくは料理写真付きで、ブログに掲載
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO！SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。
社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮らしています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。
その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
深沢アート研究所 マネージャー
３）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第300回
プーリア南部で今年のワイン用ブドウの収穫が最盛期を迎えております。全般的に今年は夏の間に雨が少なかったため実は小さく量的には少なめとのことですが、その分糖度が高いとのことです。
プーリアには平地やなだらかな丘陵地帯が多く南北に長い州土の各地でブドウの栽培が行われていますが、日本で一番有名なのは主にマンドゥーリアという町の周辺で生産されるプリミティーヴォという品種です。
その名の通り赤ワイン用のブドウとしては初めに収穫期を迎えるのがプリミティーヴォ。小さめの身がぎっしりと詰まったように房になっています。皮の色は黒に近い濃い紫色です。
アメリカはカリフォルニアでとてもポピュラーなジンファンデールと呼ばれている品種の原種がプリミティーヴォだと言われて私はそれを信じてきましたが、DNA鑑定でジンファンデールとプリミティーヴォは同一品種と認定され同意語として品種登録されているとのこと。
すなわち、プリミティーヴォ ＝ ジンファンデール なのです。90年代アメリカで生活していた時からジンファンデールを通してすでにプーリアと親しい関係性を築いていたんだなと再確認した次第です。
数年前からプーリア産のワインにジンファンデールという名称が使われているのを見てどういうことなのだろうと思っておりましたが、さらにカリフォルニアから持ってきたジンファンデールを接木してプーリア産のカリフォルニア・ジンファンデールという名称をラベルに記載しているワインまで出てきています。
私個人的にはマーケティングの方向性で迷走しているのかなとも感じます。ジンファンデールとプリミティーヴォ、日本ではどちらの方が認知度が高いでしょうか？
そもそもプリミティーヴォがアメリアへ渡って何故ジンファンデールと呼ばれるようになったのか？ちょっと調べてみたら、プリミティーヴォが先かジンファンデールが先かという話ではないことがわかりました。
このブドウ品種の原産地はクロアチアとのこと。現地での名前はTribidragまたはCrljenak Kastelanski (正しい読み方不明）だそうです。いずれにしてもイタリアへ渡ったのは１８世紀、当時クロアチアを統治していたオーストリア経由でアメリカに渡ったのは１９世紀とのこと。いにしえの昔というほどでもありません。
アドリア海の向こう側のクロアチア産のワインに俄然興味が湧いてきました。イタリアではワインの消費量は年々減っていますが日本のワイン市場は拡大しているといいます。日本でもこの品種が生産されるようになればいいのにとも思っています。
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
9月8日－9月14日
■モスバーガー、メタバース上の月面空間に仮想店舗「モスバーガー ON THE MOON」をオープンへ
Digital Shift Times
■「マクドナルド、ベネッセを赤字地獄に叩き落とした」動画を原田泳幸氏が糾弾、法的措置を宣言 YouTuber謝罪・閉鎖
J-CASTニュース
■インターンシップ生とお世話になった旅館大沼さんのインタビュー記事です。「現代湯治」オススメです！
2泊3日で余白をつくる
[VOICE]現代湯治 宮城県・東鳴子温泉 旅館大沼 五代目湯守 大沼伸二 氏
観光経済新聞
■メトロポリタンエドモント岩崎均総料理長からのご案内です！
栗好きの人が集まって和栗の色んな料理やデザートを楽しんでもらう企画です。
栗以外にも笠間の美味しい椎茸や舞茸等も用意しています。
10/15・30開催 栗好きブッフェ 栗の料理&スイーツが勢揃い
日本一の栗産地！ブランド和栗「笠間の栗」を用いた料理&スイーツが勢ぞろい
ホテルメトロポリタン エドモント
■とうとうプラントベースミートの一枚肉タイプが登場。
独自技術により、繊維感と厚みのある一枚肉タイプを実現 食感・ジューシー感にこだわったプラントベースミート誕生！ 「SAI MEAT（サイ ミート）」を業務用にて新発売！
森永製菓株式会社
■私が担当している産学連携プロジェクトがプレスリリース！
目白駅徒歩5分。住宅街の中にある素敵なカフェ。オーナー手作りの東京都産ブルーベリーパイとっても美味しかったです！
第２弾、第３弾もありますので、詳しくは下記URLをご覧ください。
川村学園女子大学 — 産学連携による「東京都産ブルーベリー」メニュー 期間限定販売
大学プレスセンター
■クリスマスを彩る12種類のスイーツが登場します。
グランドハイアット東京は、ホリデーシーズンの“Let Love Shine!”というテーマを元に、大切な人とのクリスマスを楽しんでもらえるよう、新作を含む8種のケーキと4種のクリスマスブレッドの予約販売を11月より開始します。
デコレーションとして飾ることもできる「ヘクセンハウス」やラズベリームースとピスタチオのスポンジを掛け合わせた真紅のケーキ「Grande H チョコレートムース ロッソ」、天使の羽をイメージした“羽根チョコ”で周りを飾った「グランド プレミアム ストロベリーショートケーキ」などがライナップされるそうです。
クリスマスのワクワクする雰囲気が感じられる、華やかなスイーツの数々に目が留まりました。煙突からサンタが覗いているクッキーハウスもインパクトがありますね。【K】
高さ30ｃｍ！クリスマスを盛り上げるお菓子の家がリニューアル 真紅のケーキや隠し味の黒胡椒が香る大人の新作ケーキも登場
早期予約特典もご用意！クリスマスケーキ＆シュトーレン11月1日より予約開始 グランドハイアット東京2022 Christmas
グランドハイアット東京
■DOGTREEがこの秋リニューアルします！
「愛犬との時間をもっと素敵にするブランド」株式会社ドッグツリーがリニューアルします。
その第一弾としてパッケージデザインが変わるそうです。犬と過ごす時間の中でおやつの時間は少し特別感があります。そんな一瞬の時間でも、その瞬間をより素敵なものにしようという思いが新しいパッケージには込められています。黄色を基調としているのは、犬が識別できる色であるからという理由があります。
そのパッケージを見ただけで飼い主もおしゃれで気分が上がり、犬もお菓子の時間だとワクワクするので、犬と飼い主のコミュニケーションを素敵なものにできます。コロナ禍で自宅で過ごす時間も増えた分、愛犬と過ごす時間も増えたように感じます。
その中でおやつの時間に着目し、原材料にもこだわりを持ったDOGTREEのお菓子を生活の中に取り入れてみたいなと思いました。【N】
ごちそうおやつで、愛犬との時間をもっと素敵に。DOGTREEがリニューアル。
株式会社ドッグツリー
■「平成」の流行グルメが集結します。
株式会社ぐるなびがプロデュースしているフードホール「GURUNAVI FOODHALL WYE」にて、Z世代を中心に注目を集め、検索指数も増加している「平成」に流行したメニューが集結する「平成リバイバルフェア」が開催されます。
「食べるラー油」をトッピングした手羽先や、「ナタデココ」を使ったスカッシュ、行列ができる程大流行した「ワッフル」にチキンを組み合わせた新感覚のワッフルチキンなど、懐かしさ×新しさの「平成リバイバル」なグルメがラインナップされるそうです。
少し懐かしさのある「平成」、「新しさ」も加わることで、どの世代でも楽しめるフェアになりそうですね。 【K】
Z世代などが注目する「平成」に流行したメニューが集結！ ”平成リバイバルフェア”開催
期間：2022年9月19日（月）－10月16日（日）
場所：Maruei Galleria（マルエイガレリア）3F GURUNAVI FOODHALL WYE（ぐるなびフードホール ワイ）
株式会社ぐるなび
■食卓を農園へ。Orchardレストランまつかわがオープンします！
10月8日(土)、長野県松川町にOrchardレストランまつかわがオープンします。
くだものの里として有名な長野県松川市、さくらんぼ、桃、貴陽、スモモ、ぶどう、りんごや梨等、季節に応じて様々な種類のくだもの狩りを楽しむことができます。
「食卓を農園へ」というコンセプトをもとに、アルプス山脈を見渡すことができる果物に囲まれた素晴らしい果樹園で、フレンチのコース料理、地元で作られたシードルやワインを頂くことができます。
Orchardレストランは各週末にランチとディナーを色々な果樹園で開催します。まずは農家さんと20分ほど農園を散策し最後に農家さんとシードルで乾杯してから食事に移ります。食事は松川町と伊那谷の果物、野菜、肉や川魚を使った季節のフレンチ料理になります。
アミューズ、肉のオードブル、アルプスサーモンのオードブル、季節のスープ、地元の農園でりんごを食べて育った黒豚のメイン、デザート、コーヒーや紅茶の７品のコースを提供します。
9月15日から予約がスタートするそうなので、果樹園の中で非日常な時間を楽しんでみてはいかがでしょうか？【N】
果樹園の中の隠れ家ダイニング「Orchardレストランまつかわ」
「食卓を農園へ」 果樹園の土を踏みながら、土地の食材を生かした特別な料理やお酒を堪能できる野外レストラン
一般社団法人南信州まつかわ観光まちづくりセンター
■秋のホテルニューオータニで秋の三拍子を楽しめるプランが始まります。
10月31日までホテルニューオータニで食欲、勉強、運動という秋の三拍子を楽しめるプランがスタートするそうです。
秋が旬の食材「ポルチーニ、松茸、モンブラン」を使用した料理を楽しむことができ、それぞれパスタや炊き込みご飯、ケーキとして頂くことができます。また、館内を自分の足で歩かないと解くことのできないリアル謎解きゲームを楽しむことができる「謎解きプラン」もあります。
家族や友人と自然も豊かな館内を歩きながら頭を使い、頑張ったご褒美に美味しい食事を頂くことができます。秋の三拍子を全て楽しみたい！という方はぜひホテルニューオータニに足を運んでみてはいかかがでしょうか？【N】
“食欲・勉強・運動”秋の三拍子がそろい踏み！グルメ＆謎解き特典付き、秋の旅行プランの決定版が登場
株式会社ニュー・オータニ
■駅ナカで台湾カルチャーが楽しめます。
株式会社マガジンハウスと中華文化総会は、台湾の文化を日本に広めるプロジェクトの一環として、台湾から空輸した「文旦」をHanako Stand Todoroki にて販売します。
台湾の中秋の名月「中秋節」の時に家庭で食べる習慣のある「文旦」。その文化を日本人にも触れてもらうべく、雑誌『Hanako』がプロデュースするHanako Stand Todorokiで期間限定販売するそうです。
グルメなどで注目を集める「台湾」カルチャーを、「駅のホーム」で楽しめるというのが、新鮮でおもしろいなと感じます。【K】
雑誌『Hanako』× 中華文化総会がコラボレーション。Hanako Stand Todorokiで台湾の秋の味覚、文旦を2022年9月12日（月）から数量限定販売！
株式会社マガジンハウス
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
マックのマニュアル 20
前回は「社員の行動をコントロールするための諸規則が重要になる。諸規則とは社員の行動を規制するものではなく、社員の行動をスムーズに迅速にするものだ。」と述べた。社員の行動をコントロールするための諸規則が重要ではあるが、規制するためのルールよりも社員のやる気が重要である。それは、昇進や昇給、ボーナスに直結する評価だ。
私が米国サンタクララの駐在から帰国して統括SV（SV6名、３０店舗管理）として配属されたのが関西本部で、神戸、中国、四国地域を担当した。
前任の引継ぎで四国・高松を訪問した際に四国地区の全店長、SV参加の歓迎会を開いてもらった。私は初めて美味しい活け造りの魚を食べて驚嘆し、みんなに笑われた。しかしその後数回訪問するうちに、毎回歓迎会を開いてくれることに違和感を覚えた。上司と部下というある意味での緊張感がないということだ。
歓迎会だけでなく前任者は、SV達と定期的にゴルフを楽しんでもいた。店長、SVの仲良しお仲間会で緊張感ゼロだった。毎回歓迎会を開いたりゴルフを楽しむのは、上司である私のスケジュールを知っていることであり、店はその期間だけきちんとしていればよいということになる。
そこでそれ以後は歓迎会を断った。そして部下のSVに私のスケジュールを教えず、無予告の訪問をした。東京の会議の翌日に始発の航空便で、店舗を訪問し、担当SVを待った。
私への提出予定表より３０分ほど遅れ、店舗の周辺、外観をチェックせず店舗に入り、商品の製造保管状態をまったく見ずに事務所に向かった。SVが店舗に入る瞬間に店舗のQSCをチェックしないのでは店舗の緊張感を維持できない。それ以降は私のスケジュールは完全に伏せ、緊張感を維持した。
中国地方の大型店舗だった。近くに米軍基地もある繁華街で売り上げが高かった。店長はにこにこしてあいさつし、いろいろ説明する。いいやつだなと思っていたが、店舗のクレンリネスが悪かった。
店舗が古いせいか、売り上げが高いからか、クレンリネスに問題があった。改装を予定していたこともあるのだろう。なかなかきれいにならなかった。店長は愛想が良く筆者が訪問するとニコニコして出てくる。いろいろ親切に知らない町の案内はするし、SVと一緒に飲み会に参加する。ま、売れるからクレンリネスに問題があるのはしょうがないかと思っていた。担当SVからの評価は高く、もうすぐSVに昇進させたいと言う。
しかし、あるときに米国から創業者である故レイ・クロック氏の未亡人夫人が自家用ジェットで来日し、その店舗を訪問することになった。店舗の清掃を命じたが一向にきれいにならない。しょうがないので筆者が店舗に入り徹夜で清掃と機械のメインテナンスを行った。
創業者の故レイ・クロック氏は甘党でサンデーが大好物だったので絶対に購入するだろうと、古い機械を徹底的に調整した。夫人が店舗にきて購入したのは案の上サンデーだけだった。統括SVの筆者が店舗で清掃にあたる必要があったので、店長の評価は下げることにした。もちろんSVも同様だ。
その店長が他の店舗に移動した。その時には筆者はその地域の担当ではなかったが、運営部長に昇進し、店舗を訪問した。その際に発見したのはベテランのスイングマネージャーが商品のホールディングタイムをごまかしていることだった。
当時のマクドナルドではサービスのスピードを高めるために、ハンバーなどを調理後包装して、ウオーマーに10分間保存しておく。売上を予測して必要な量だけハンバーガーをつくり保温する。10分間を過ぎるとケチャップなどが染み込み、バンズの外側も固くなりおいしくないので廃棄処分にする。各商品は厳格なホールディングタイムで管理されている。
言うのは簡単だが、商品を作って保温しておかないと売上が取れないし、あまり数多く保温して廃棄処分を出すと食材コストが上がってしまう。
この難しい作業をプロダクションコントロールといい、社員やスイングマネージャーが担当する。当日はスイングマネージャーが担当していたのだが、時間が過ぎても廃棄しないで販売している。かなりいいかげんな品質管理だった。また、開店して1年ほどの新店舗だったが汚い状態であった。
その後で評価会議があり、担当の統括SVからその店長に対する高い評価が出され、SVに推薦するというではないか。筆者は店舗訪問の状態を思い出し、異議を申し立てたが、担当統括SVはぜひ推薦したいと言う。
それから数ヶ月経った後、その店長は依願退職をした。実質的には解雇だった。ある日アルバイトから本社に手紙がきた。「店長は店にこないで何時もパチンコ屋に入り浸っている」と言うクレームだった。
それから実態調査が開始され、勤務態度のいいかげんさが判明した。以前の大型店で汚かった理由がやっと理解できたのだ。店長が店で一生懸命に働かないでパチンコ屋にいて、「上司がきたら呼んでくれ」、というのでは部下は一生懸命に働かないのは当然だ。SVに推薦した統括SVの評価も下がったのは言うまでもない。
ある前任の統括SVの評価が良いK・SVエリアがあった。当時STAR制度という女子の職位があり、店舗のローカルストアープロモーションを担当していた。彼女があまり高い頻度で四国に訪問するので、四国のマネージャーと仲が良いのかと思った。ただあまり頻度が高いので訪問頻度を下げるように指示したら、その女子社員と、担当SVのKが直接文句を言うのでちょっと違和感を覚えた。
ある時に会社の厚生施設に泊まった。泊まった後は清掃が入り、キレイに清掃するはずが、カーペットに長い女性の髪の毛が落ちていた。会社で前日誰が止まったかチェックしたら、K・SV（子供のいる妻帯者）が一人で泊まっている。
ちょっとおかしいと思って過去の宿泊履歴を見てみると、頻繁に一人で泊まっている。そこで、部下全員の過去のスケジュールを見るとK・ＳＶと、女子社員が同じ日に休んでいることは分かった。またその日は必ず、厚生施設をK・SVが利用している。
モラル上、社員間不倫と、厚生施設不当使用という２つの問題があるので、女子社員依願退職、K・SVは他部署への移動という処分となった。
またこのしばらくのちに、統括SVから運営部長に昇進し、担当地区を移動してしばらくした後の事だった。
後任の運営部長から、筆者の元の担当地区の店長を解雇したといわれた。理由は金銭の横領だった。
レジの売上が不足するのを自分の金で補充していたが、あまると懐に入れるようになり、だんだんその金が多くなったことが判明したのだった。そして筆者に誰だかわかるかと聞いてきた。筆者がとっさに名前を挙げたら、的中し驚いて「何故わかったのか？」と聞かれた。簡単なことだった。オペレーションで誤魔化しをしていたからだ。
大型店の店長が新規開店を担当するので後任の店長を選任しなくてはならなくなった。担当のSVはその店舗のファーストアシスタントマネージャーを推薦した。まだ若いマネージャーだったがアルバイトの時代から勤務しておりオペレーションが強いという。
しかし、筆者は店舗を訪問し彼のプロダクションコントロールをチェックし、ホールディングタイムをごまかしているのを発見した。ＱＳＣが弱いではないかとSVには言ったのだが、担当のSVが絶対に保証すると言う。そこで店長に昇格させたのが間違いだったようだ。
些細なことで誤魔化しをする人間はいつか大きな不正行為を働くようになると言うことだろう。
ある大型店の新任店長だった。昇格したばかりのせいなのか、店舗のＱＳＣが決まらないし、人も不足している。SVに聞くと店長を補佐するべきファーストアシスタントマネージャーが能力がないし、やる気がないという。
次の評価会議でそのファーストアシスタントマネージャーの評価を下げ、タイトルダウン（降格）をするか退職を迫るという。どうもおかしいなと思った筆者はその夜即座に店舗を訪問し、そのファーストアシスタントマネージャーとじっくり面談した。そうしたらそのマネージャーは泣き出すではないか。驚いた筆者は、他の社員やクルー、スイングマネージャーから状況を聞き出した。
その結果判明したのは能力の不足する新任店長が、人手不足やＱＳＣの問題点をファーストアシスタントマネージャーの個人的な目標課題として押し付けたと言うことだった。
ファーストアシスタントマネージャーに目標課題を言いつけるのだが、その課題に取り組めないようなきついスケジュールを組んでいた。そうして目標課題の達成率が悪い、能力がない、やる気がないと言う評価をSVにあげ、自分に能力がないことを隠そうとしたわけだ。
この件については担当のSVにも問題があったのだった。前任の地域で上司の統括SV（問題の多い社員だった）が独立してフランチャイジーになる際、担当店舗のそのSV に命じて店舗の資産を安く売らせた。
すぐに問題が明るみに出てそのSVが処罰され現在の地域に移動させられた。担当のSVにとってはひどい処置だと思ったが反論できず、また問題があれば処分を受けると思っていた。そこで店長の問題を隠すようになったのだ。
やはり、ＱＳＣが決まらずクルー不足に悩んでいる店舗があった。
SVに言わせると真面目な店長なので、店舗の環境が悪いせいだろうと言う。筆者はハンバーガー大学時代にマニュアル作りで良く訪問して知っている店舗であり、その変わりように疑問を抱いた。そこで店舗の社員、クルー、特にベテランの主婦スイングマネージャーを面接してみた。
その結果わかったのは大変真面目な店長だったのだが、他人とのコミュニケーション能力に欠けると言うことだった。
朝、店舗に入店しても「おはよう御座います」と言う挨拶もしないし、接客時以外は話さない。ちょっとピークが終わると事務所に閉じこもり書類作成業務をしているという。
他の例のように仕事をサボっているわけではないのだが、基本的なコミュニケーション能力がないようだ。SVから見ると真面目で書類もきちんとしているので信用できるのだろうが、従業員へのコミュニケーションが不足すると退職率が増加し、結果として人手不足となるのだ。
以上のようにいろいろな問題店長のパターンがある。それらに惑わされないようにするのは統括ＳＶにとって重要な責務だ。店舗を見るだけでなく、店舗で働く従業員のやる気や顔色を観察し、時間を取って社員やアルバイトの話をじっくり聞くという慎重な情報入手は必要不可欠だということだろう。
続く
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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース ——————-■□
最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者で１９６７年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。
おいしいは、ニュースだ
「文春マルシェ」
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
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編集：石川史子
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日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。
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関西国際大学人間科学部経営学科
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立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座（毎年9月～12月、30回、受講料5万円）
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/
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立教大学観光学部
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