このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しております。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、
会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【柳川で怪魚と妖怪に遭う】
会期が終わってしまったのですが、柳川藩主立花邸御花で開催されていた夜のイベントに出かけてきました。
柳川の掘割に注ぐ矢部川の上流にある八女市に200年続く提灯屋「伊藤権次郎商店」の14代が仕掛ける「奇怪夜行」。
大小の提灯に描かれているのは、おどろおどろしい妖怪や異形の者。伝統ある御屋敷の各所に置かれた提灯が薄ぼんやりと浮かぶ風景は夏の夜に相応しい楽しいひとときを過ごせました。昨年から２度目の開催で、今年はスイーツを楽しめる夕べもあったようです。
奇怪夜行『怖いと甘い』
伊藤権次郎商店
柳川御花
開催期間中は、怪しい提灯と過ごせるプランもあったようです。
観光地柳川なので、何を食べようかと意気込んで行きましたが、コロナの影響か、曜日のせいか、平日の夜にやっている店が極端に少ない。
そんな中でやっていたのが「夜明茶屋」鮮魚店がやっている食堂です。十分に一献いけるメニューも揃っています。また有明海の干潟に住む、怪魚、珍魚もそろっています。鮮魚部のショーケースに並ぶ魚を料理してもらえます。20年前に王先生が喜ばれた「ワケノシンノス」もありました。
その後の予定があったので、軽めに注文したのは、マジャクの唐揚げと有明海の魚のにぎりです。
赤貝、車海老、スズキ、マナガツオ、雲丹、この辺までは判りますね。むつごろう、クチゾコ、ワラスボ。こうなると姿を思い浮かべたくなくなりますし、よく刺身に引いたよなあと感心してしまいました。それぞれにプルプル、コリコリ、クニュクニュとした食感でした。
奇怪があれば、いや機会があれば試してみてください。
夜明茶屋
http://www.mutugorou.co.jp/shokudo.html
魚の通販もやっていますね。
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）FBプロデューサー日記 228回目
東京ステーションホテル「アスコット会100回記念」
7月某日、アスコット会100回記念は、東京ステーションホテルで元オークラ根岸総料理長を囲んで行われました。アスコット会は日本ホテル、京王プラザホテルの総料理長を中心に2008年から行われている美食会です。現役の総料理長が先輩に食べて頂く料理なので、普段のホテルコースメニューとは異なります。
フランス料理はテロワールはもちろん、社会的な要素もコースの中にどれだけ盛り込めるかも重要なポイントになってきています。今回も石原総料理長が作られたメニューには、季節感、地産地消、最新調理技術、おしゃれな盛り付け、社会的なトレンドまで、しっかり盛り込まれているフランス料理のコースでした。
私はホテル＆ホスピタリティ衛生管理研究会の幹事をされている井部さんからお誘い頂き、アスコット会の記録係であり、私自身のフランス料理の勉強として、ブログに書かせていただいています。20回以上参加したおかげで、他の飲食店へ行った時に、褒めるポイントや、足りない点がよく分かるようになりました。この貴重な食事会は、他には無い唯一無二なイベントです。
メニューは石原雅弘総料理長の解説です。食材選びや、メニュー構成、調理のポイントも簡単に説明してくださいます。ワインは鈴木シェフソムリエが解説。
前菜：鮎のスモーク コンコンブルの豆乳ヨーグルト和えアネットの香り
前菜は一番最初に提供されるのでインパクトが大事です。7月、旬の鮎をスモークにして、苦味と香りの共演は見事でした。きゅうりは「やさいバス」で千葉県の生産者から届いたもの。フードロス削減のため、生産者から直接仕入れているそうです。日本ホテルが積極的に取り組んでいる社会貢献活動のストーリーもこの一皿に込められています。
蒸しアワビのソテ トリュフと唐とうもろこしのソース 肝のカダイフ焼
柔らかい鮑に、甘いとうもろこしのソースを合わせるのは斬新。誰でも素直に美味しいと言ってしまう食材の組み合わせはお見事でした。カダイフのパリッとした食感と肝の苦みが絶妙なアクセント。
こだわりトマトの冷製スープ 爽やかなレモン風味
小さめのカップに盛り付けられ、量もちょうど良く、串に刺さったグリーントマトがはちみつとレモンの香りがしました。フレッシュなトマトを使ったスープは濃厚さと甘さだけではなく、飲み終わった後の爽やかさが印象的でした。
三崎より直送 スズキのグリエ ラヴィゴットソース
ボリューミーに見えますが、野菜たっぷりのソースでさらっと食べられました。皮目をパリっと焼き、ふんわり白身のスズキに、ズッキーニが相性抜群。
北海道産仔羊肉（2種の味わい）
国産のラム肉を贅沢に。羊肉はジンギスカンソースが美味しい！赤ワイン、穂坂三之蔵メルロー&カベルネ2017年もとても良い相性でした。オージーラムのラムバサダーではありますが、円安が進んでいくこれからは、国産の羊肉と国産ワインの方が味も良く、価格的にも十分勝負できるところまで来ているのだと感じました。
ワインは鈴木シェフソムリエが解説をしてくださいました。
アルブランカ クラレーザ2020年 山梨県甲州市 勝沼醸造、爽やかでエレガントなスタートです。
続いて、高畑ゾディアック ピノ・グリ2020年 山形県高畠町 高畠ワイナリーは鈴木ソムリエの秘蔵ワイン。日本のワインは自分で買うより鈴木シェフソムリエに買ってもらう方が良いワインが飲めます。
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO！SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。
社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮らしています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。
その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
深沢アート研究所 マネージャー
３）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第297回
すっかり秋風が吹くようになったプーリアです。帰省客や観光客で賑わった今年の夏も終わりを迎えています。
コロナ禍が始まって３度目の夏でしたが、プーリアにおいては実はそれ以前より来訪客が増え続け今年に至っては滞在期間も延びている感じがします。貸別荘やB&B滞在客が主流の当地では自家用車やレンタカーでの移動が主になりますので、道路の交通量の多さで普段よりどれだけ人口が増えているのかを実感できます。
休暇の過ごし方に自由度を多く求める傾向が強いヨーロッパでプーリア人気が高まっているのは納得できます。プーリアの過度に観光地化されていないところ、のどかな田園地帯や美しい海など広々とした自然と音楽フェスなどや展覧会など文化的刺激のバランスが良いところ、そして生産地だからこそのシンプルに美味しい食べ物が誰にでも受け入れられやすいなどがその理由だと思います。
大都会の観光とは違い移動距離がそこそこ長くなりますので、ガソリン価格の高騰が響くかとも思いましたが、スーパーマーケットなどの繁盛ぶりを見るともしかしたら飲食店の売上に出ているかも知れないと思いました。
今後の課題として、すでに実験的には始まっていますが、街と田園地帯、また町と町を繋ぐ５−１０km程度の移動手段（巡回バスや乗り捨てレンタルバイク/自転車、小型電気自動車など）が完備されると良いと思います。
この夏、UMAMI （旨味）という言葉がよく目につきました。バールやピッツァ屋などメニューを見ても和食と関係あるとは思えない店にUMAMIという名前がついていたりするのです。
日本にも進出しているUMAMI Burgerはイタリアにはありませんが、グルメバーガー人気の波とスシ、ラーメンなどの和食人気の波がぶつかったところにあるのがUMAMIという言葉だったのかも知れません。イタリア語と日本語は発音がフラットなところが似ています。
偶然ですが、英語のヒューマンな、人道的なという意味のイタリア語、UMANO（イタリア語では言葉の最初にHがつかない）という言葉を連想させたりもするのでUMAMIという言葉はイタリアでは親しみ易かったのかなとも思います。
ちなみに旨味と言うと私は鰹出汁や昆布出汁を思い起こしますが、イタリア語版のWIKIを見るとUMAMI成分の多い食材として乾燥ポルチーニと完熟トマト、パルメジャーノレッジャーノチーズの写真が出ています。
私は常々イタリアではトマトを出汁として使っていると実感していたので腑に落ちる思いでした。また家庭料理で行われている裏技で豆のスープなどに熟成チーズの硬い外側の端切れを入れて煮込んだりしますが、そういえばそれも鰹節ぐらい硬いなと思いました。
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと，日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので，ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
8月4日－8月24日
■「焼肉ライク」バーガーチェーン全店閉店で始まる「ブーム終焉」
Asagei Biz
■赤字が続く大戸屋。復活の鍵は「おかわり無料」コスト削減と相反する一手が効果的なワケ
フエル
■中国外食業界の危機鮮明「味千ラーメン」も18億円の損失
Forbes Japan
■すき家は増収、吉野家は減収のワケ。コロナ禍後、V字回復する外食チェーンは？
ITmediaビジネス
■業績不振で創業者社長が辞任「いきなり！ステーキ」商標権が債務の担保に入っていた
文春オンライン
■「いきなり！ステーキ」業績不振で社長退任も後任は長男 囁かれる「身内びいき」「会社存続は怪しい」の声
Smart FLASH
■ヤマエグループホールディングス、宅配ピザ「ピザハット」を国内展開する日本ピザハット・コーポレーションを子会社化
M&A Online
■いきなり！ステーキの7月の売上は前年同月比0.9%増、客数は9.6%増、客単価は8.0%減 店舗数は前月から増減なしの215店舗で1年間で23店鋪減～ペッパーフードサービスが7月度実績発表
ネタとぴ
■｢天丼てんや｣人気支える味への徹底したこだわり
東洋経済ONLINE
■違和感の少ないお店がしっくりくる。『dancyu』編集長・植野広生さんの「通いたくなるお店」
おなじみ
■外食も値上げラッシュ 食材高騰、客離れ加速も
■「トレーラー型」が初出店！ ウェンディーズ・ファーストキッチンの狙いは
ITmediaビジネス
■宅配ピザ「御三家」の一角「日本ピザハット」が再度売却される理由
M&A Online
■東京の「ハンバーガー」の名店49選！六本木の「ALDEBARAN」などを紹介＜ハンバーガー 百名店 2022＞
ねとらぼ調査隊
■16万軒ある「日本食レストラン」で、日本人が経営に関わる店は10％以下
世界の食市場から見る、日本食の「マネタイズ」の課題
ログミー
■Ｘデイ到来資産はこう守れ！ワタミ決算「居酒屋回復」
zakzak
■ＧＤＰ年率2.2％増、コロナ前の水準回復…行動制限緩和で外食・旅行が好調
読売新聞オンライン
■飲食チェーンが控訴取り下げ。コロナ時短命令、一審「違法」確定
■外食5社、減益や赤字拡大 すかいらーく、100店閉店へ
KYODO
■外食最大手が群馬県にだけ展開している「全く新しい」コンビニ 1年間で直営9店がオープン
上毛新聞
■ガストなど100店閉店 ファミレス累計1,000店減少へ
テレ朝news
■今年度末には1,000店舗が消滅か 加速するファミレスの大量閉店
ITmediaビジネス
■新型コロナ影響で居酒屋業態が大苦戦。大手15社の店舗数、2019年から23.1%減少
Foodist
■ペッパーフード一瀬邦夫氏は悪材料を出し尽くして二代目社長に花道を用意したか
M＆A Online
■すかいらーく｢100店閉鎖｣大苦境の中に残る希望
東洋経済ONLINE
https://toyokeizai.net/articles/-/612770
■AIで導き出した食材と野菜を組み合わせたプリンが登場します。
NECとカゴメが行った調査で分かった子どもの苦手な野菜と、相性の良い食材をAIで導き出して組み合わせた「AI(愛)のプリン」が販売されます。NEC独自のAI技術によって導き出した食材と野菜で作ったこのプリンは全６種類あり、第1弾として、「トマトとクリームチーズ」、「とうもろこしとヨーグルト」が9月から販売されるそうです。
最新の技術を活用することで、苦手な野菜に対しても、興味を持つきっかけになりそうですね！ 【K】
NECとカゴメ、AIで子どもの苦手な野菜と相性の良い食材を導き出した「AI(愛)のプリン」（6種）を開発。レシピ情報を公開し、子どもの野菜嫌い克服と親子のコミュニケーション活性化を目指す。
カゴメ株式会社
■「ライブマーケティング」ができるカフェがオープンします。
manorda いわて株式会社、NTT 東日本、コネクテッドコマース社、株式会社トレードワークスの4社は、デジタルとリアルが融合したライブマーケティングが可能なカフェ「AZLM CONNECTED CAFE manordaいわて店」を10月にオープンします。
店内に設置されたカメラで来店客の購買行動を分析し、販売者・出店者へフィードバックを行うことで、岩手県内の企業の事業機会、マーケティングの機会の創出などを目指していくそうです。
人口が限られている地方だからこそ、リアルタイムの購買行動による分析ができるのは面白いなと感じました。 【K】
ライブマーケティングCAFE『AZLM CONNECTED CAFE manorda(マノルダ)いわて店』10月オープン デジタルとリアルを融合した地方創生の最新事業モデルが岩手からスタート！ 県内外の優れたモノ・コト・ヒトを大募集！
東日本電信電話株式会社
■睡眠サプリで話題の「CBDグミ」のポップアップが開催されました。
渋谷スクランブルスクエアのEvent Stageにて、天然由来のCBD成分を高濃度に配合したグミ「HARENOMI」のポップアップストアが、8月10日までの期間限定でオープンしました。
WHOが安全性を公表しているヘンプ由来の天然栄養素で、リッラクスタイムをサポートする栄養素として注目を集めている「CBD」と、選び抜かれたナチュラルな原料で作ったグミになっているそうです。
「睡眠」の質を高める商品が話題になる機会が増えているように感じます。グミの形だと気軽に摂取しやすくなりそうです。 【K】
＜3日で1.2万粒を販売＞睡眠サプリで話題のCBDグミ「HARENOMI(ハレノミ)」が、8月4日(木)から10日(水)に渋谷スクランブルスクエアでポップアップを開催。全商品通常価格より20%オフ！数量限定で『薔薇ワイン味』と『柚子檸檬味』の試食も実施予定
株式会社Chloni
■ブックカフェOn the wayがオープンしました。
8月1日、高知県室屋市に本と会話を楽しめるブックカフェ「On the way」がオープンしました。ここはカフェ「アオゾライト」の定休日である月曜日のみの営業になります。
絵本から小説、コミックまで様々な種類の本を楽しめるため家族で行くのも良いと感じました。また、月曜限定ということも特別感があります。このように本屋さんではなくカフェで様々な本に触れることで、普段読まない本に巡り合うことができ、新鮮な気持ちになれると思います。
スマートフォンが普及したこの時代に、「On the way」で紙の本に触れ、素敵な言葉を取り入れる月曜日を過ごすのも良いかもしれません。【N】
＜高知県室戸市＞本と会話を楽しむブックカフェ「On the Way」スタート！
CREATORS
■銀座の地域活性化を目指す「銀座街バル」が開催されます。
銀座の新しいお店の発見や、選りすぐりの料理やドリンクを楽しむことができるグルメイベント「銀座街バル2022」が、8月29日〜9月8日に開催されます。3000種以上の洋酒を揃える「BAR洋酒博物館」や無印良品のレストラン「MUJI Diner銀座」など、約50店舗が参加するそうです。
このようなイベントが開催されることで、銀座に行く機会が少ない若者にとっても関心が高まりそうです！ 【K】
銀座の地域活性化を目指す、世代を問わず楽しめるグルメイベント「銀座街バル 2022」開催
株式会社新東通信
■ピーナッツガールズをイメージした4種のかき氷が登場します。
PEANUTS Cafeにて、スヌーピーが主人公のコミック「PEANUTS」に登場する女の子をイメージしたカラフルなかき氷4種が、期間限定で販売されます。
マンゴーやオレンジが使われたトロピカルな「ハリエットのかき氷」や、ブルーハワイにパイナップルがトッピングされた爽やかな「サリーのかき氷」など、見た目もかわいいスイーツがラインナップされているそうです。
ワイングラスのような器にかき氷を盛っていることで、断面も美しく見え、華やかさも増していますね！コットンキャンディーがトッピングされているのも珍しく、どんな食感になるのか気になります。【K】
今年もスヌーピーの仲間たちが大集合！“ピーナッツ ガールズ”のかき氷がPEANUTS Cafeに登場！
株式会社ポトマック
■癒・食・集がコンセプトのサウナがオープンします。
8月7日、岐阜市に癒・食・サウナがコンセプトのサウナ施設「新岐阜サウナ」がオープンしました。3階建てで、各階にそれぞれ異なるサウナと水風呂が設置されています。
新岐阜サウナではサウナはもちろんですが、食にも力を入れていて、マグロ丼や自家製ハンバーグ、手作り唐揚げ定食などを楽しむことができます。また、毎週金曜日の夜には岐阜の人気かき氷店「赤鰐」のかき氷が食べられます。
最近サウナの人気が急上昇しているように感じます。このように食のメニューも豊かだと初心者でもサウナ専門店に入りやすいと感じました。沢山汗をかいて、美味しいものを食べて、日々の疲れを取ることができる施設です。【N】
＜岐阜市＞岐阜のオアシスになるかも？ 癒・食・集がコンセプトのサウナがオープンしました
CREATORS
■日本酒×お月見×アートが楽しめるイベントが開催されます。
白金台にある八芳園にて、厳選した4酒造と共同開発した日本酒とペアリング料理、即興演奏などのライブパフォーマンスを中秋の名月と共に楽しむイベント「月夜の晩餐-sake×music×art-」が9月9日に開催されます。
日本酒の新しいペアリング体験など新しい視点から日本酒業界の活性化を目指す「日本酒しよう」と、八芳園が共同プロデュースするこのイベントは、日本酒に馴染みのない方でも知ってもらえるような、五感で楽しめる企画になっているそうです。
料理、アートで日本酒について深めるこのイベントに、「お月見」が加わることで、より特別感や非日常感も増しそうですね。 【K】
〈日本酒ペアリング×お月見×アート〉一夜限りの”新感覚日本酒イベント”！全国の酒蔵を支援する「株式会社日本酒にしよう」と八芳園が共催
八芳園
■旬のフルーツが毎月自宅に届くサブスクが登場します。
市場の目利き人が選ぶ通販サイト「豊洲市場ドットコム」にて、厳選された旬のフルーツが毎月第4週に届くサブスクリプションサービス『旬を楽しむフルーツ便』が、今月からスタートしました。
「今オススメのフルーツは？」「旬のフルーツを毎月自宅に届けてほしい」との疑問や要望に応えるべくスタートしたこのサービスは、一般市場では入手困難なフルーツを惜しみなく詰め込んだ『プレミアム 旬フルーツ便』、フルーツを思う存分お得に楽しめる『たっぷり 旬フルーツ便』の2種から選択することができるそうです。
季節の、おすすめのフルーツが届くこのサブスクは、自分では選ばないような種類のフルーツとの出会いや、何が届くか分からないというワクワク感も一緒に楽しめそうですね！ 【K】
もう迷わなくて大丈夫！フルーツ好きのための定期宅配サービス、市場の目利きと選び抜いた『旬を楽しむフルーツ便』誕生。毎月第４週に届きます
株式会社 食文化
■期間限定で大阪に低糖質スイーツ専門店がPOP UP出展します。
グルテンフリー&低糖質スイーツ専門店「青山デカーボ」が阪急梅田本店に8月17日から23日の期間限定でPOPUPを出展しました。
オンラインショップでも人気の低糖質チョコクランチや、POP UPでしか購入できない「くまボタン付きくま缶」などが販売されました。くま缶にはチーズクッキーが入っており、3年もの月日をかけて選び抜いた素材を使用しているという自慢の一品になっています。
缶もレトロかわいいものになっているためお菓子を食べ終わった後に何に使うか、考えるだけでもワクワクします。低糖質やグルテンフリーは最近多くの人が取り入れている印象があります。このような商品をご褒美として購入する事で健康にも気を遣っていけたら良いですね。【N】
大阪限定クッキー缶も登場！低糖質スイーツ専門店が梅田にポップアップ出店
Pretty Online
■「星のカービィ」の新作ゲームをモチーフにしたスイーツが登場します。
任天堂の人気ゲームシリーズ、星のカービィの最新作「カービィのグルメフェス」をモチーフにしたデザートメニューが、Kirby Cafe全店で販売されます。
4人のカービィがケーキやアイスなどたべものを舞台にイチゴを食べ、1番大きくなったカービィが優勝するこのゲーム。そのステージをイメージした「カービィのお菓子な食いしんぼうタルト」は、イチゴやクリームをたっぷり使い、てっぺんにはおなかいっぱいになったカービィがトッピングされているそうです。
まん丸になったカービィが可愛らしくて目に留まりました。グルメモチーフのゲームだからこそのこのメニューは、ゲーム好きの方にも、スイーツ好きの方にもアプローチできそうですね。 【K】
星のカービィの『Kirby Cafe (カービィカフェ)』ゲーム最新作『カービィのグルメフェス』をモチーフにした期間限定デザートを9月1日より全店で提供開始！
ベネリック株式会社
■泊まりながらサスティナブルを考えられるプランが始まりました！
渋谷ストリームエクセルホテル東急が8/10より泊まることでサスティナブルな取り組みに参加できる宿泊プラン「EARTH FRIENDLYプラン」を販売開始しました。
食べることのできるカップ「もぐカップ」、ビール粕を原料とした「アップサイクルグラノーラ」や檜の間伐材をプラスチックに混ぜ込んだ「森のマイボトル」、「フェアトレードドリップコーヒー」などが用意されています。
サスティナブルと言われても何から手をつければ良いかわからないという人も多いと思います。このように泊まりながらサスティナブルについて学ぶことができる場は今後も必要になってくるのではないでしょうか。ぜひ行ってみたいです。【N】
エクセルホテル東急
■ちょっぴり大人な「ハロウィン」のアフタヌーンティーが登場します。
ストリングスホテル東京インターコンチネンタルにて、カボチャや洋ナシなど、秋に欠かせない食材を使用したハロウィンアフタヌーンティー「ホーンテッド・ハロウィンアフタヌーンティー」が、9月1日より登場します。
ホクホクのカボチャが楽しめる「ジャックオランタン：パンプキンモンブラン」や、5層のレイヤードが美しいグラスデザート「お墓：チョコレートのパンナコッタ」など、見た目も美味しさも楽しめるアフタヌーンティーになっているそうです。
インパクトのあるハロウィンスイーツと、それが映えるような、シックな背景を使用したプロモーション写真が魅力的で目が留まりました。ダークカラーのスイーツも引き立つ色使いも素敵だなと感じます。 【K】
オトナも恋する魅惑のハロウィンスイーツ 期間限定！ホーンテッド・ハロウィン アフタヌーンティー
ストリングスホテル東京インターコンチネンタル
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
マックのマニュアル18
エネルギーマネージメントの続きです。
エネルギーマネージメントの重要なポイントは、電気、ガス、水道の正確な使用料を把握することです。毎週、月半ば、月末に、金額だけでなく使用料を把握し、過去の流れと矛盾ないか見ます。
創業者のレイ・クロックがマクドナルドの経営をペニービジネスといったように、細かな水の一滴までの節約管理が必要です。
エネルギーコストの高い日本では電気代に目が行きますが、水代が高いのです。水の使用量に応じて、下水代がかかるので馬鹿にならない額になります。
＜数値管理の徹底が必要＞
まず損益計算書を月次で作成させ，その責任を店長に負わせることです。マクドナルドでは経営管理で重要な数値を毎週、月半ば、月末で、把握し、流れを追います。月末一回の管理ではコントロールできないからです。月半ばで問題があれば修正しないといけないのです。水道光熱費は金額管理でなく、使用量で追求します。
毎週、毎月半ば、毎月末に検針し、月次と週単位の売り上げと水道光熱費の使用量を，昨年と比較してみる。次に同程度の規模や売り上げの他店舗と比較して何が問題かを明確にさせなくてはならない。
必要なのは新店舗からの過去の水道光熱費の使用量のヒストリー・変化をしっかりとっておくことだ。さもないとどの時点で水道光熱費が変化しているかが分からないからだ。売り上げや客数、調理機器があまり変わっていないのに使用量が大幅に増加していれば何かがおかしいという事が分かるからだ。
＜教育＞
各調理機器、空調機器、照明などの作動原理を教え、どうやったら合理的に節約できるかの教育が必要不可欠だ。社員だけでなく、アルバイトにもきちんと教えることがポイントだ。
先号でも述べたが、水冷の機器が多くの水を使用する。夏場に暑くなると水の使用量が増加するのは飲み物が売れるだけでなく、水冷の機器が水を垂れ流しにするからだ。
調整が悪かったり、老朽化すると必要以上の水が垂れ流しになり多額の請求書が来る。水冷の機器であっても必要以上の冷却水はかえって効率が悪くなると言うことを知らないと無駄な金を払うことになる。
＜合理的、科学的なアプローチ＞
人間でも定期的に健康診断を行い、異常がないかを発見し、病気になる前に対策や治療を行ったりする健康管理を行っている。水道光熱費も同様に問題がある前に異常を発見するという定期的な健康診断が必要だ。その為には各調理機器のチェック項目を明確にして、カレンダーに何時どんなやり方でチェックするかを入れておく。
そして、水道光熱費が異常値を示したり、機械が壊れる前に対策を立てることにより，水道光熱費の削減だけでなく、機械の修理代を節約することが可能になる。
＜効果を出すための秘策＞
<1>正しい評価
水道光熱費の削減の秘策は省エネルギー機器や特殊なノウハウを導入することだけではない。一番効果があるのは従業員にやる気を起こさせる事だ。
社員に対しては毎月、面接で評価を伝えて、水道光熱費も評価の対象なのだと伝えるのが基本だ。アルバイトであっても評価を行うことにより管理を徹底させることは可能だ。
<2>インセンティブ
正しい評価には報奨が伴わなくてはならない。評価というのは金で換算できるからだ。社員であれば、ボーナス、昇給、昇進で、省エネルギーへの努力を金で換算する。勿論インセンティブというのは金だけではない。
一緒に省エネルギーに取り組んだり、良い仕事をしたら誉めてやったり、ゲーム感覚で仕事をする楽しさも有効な手段だ。場合によっては表彰をしたりしてやる気を向上させられる。
アルバイトも同じだ。時給を上げたり、アルバイトマネージャーにしたり、タイトルをつけると言うことはやる気を出すために必要不可欠だ。
<3>成果の配分
省エネルギーは誰か１人の社員やアルバイトの力だけで出来る物ではない。従業員全員のやる気と参加がなくてはならない。省エネルギーで節約した金の配分を適切に行うことが最も効果がある。
省エネで節約できた金を1/3づつ分配すると効果がある。従業員の給与報奨として1/3、会社の利益として1/3、そして残りの1/3を店舗の設備投資や、広告宣伝費、改装費などに当て、売り上げが伸びるようにする。このバランスをとることにより、従業員はやる気をだし、かつ、店舗の売り上げが上がり、経営者も利益が上がりハッピーになる。
省エネの基本は参加者全員が楽しくなると言う工夫が必要だと言うことだろう。是非ゲーム感覚で取り組んでいただきたい。
＜一番効果のある対策＞
夏場を迎えて一番効果的な対策は以下の項目だ。
<1>エアコンの温度調整
温度を２６－２８℃に設定し、客にとって快適と感じる温度にする。暑いからと行って温度設定をそれ以下に下げても効果がないし、暇な時間帯に冷えすぎて無駄なエネルギーを使用する。温度設定をこまめにチェックするのが最も効果がある。
窓にはブラインドを設置し、直射日光を遮る。空調の温度設定を低くしても直射日光が当たると暑く感じるからだ。ブラインドをきちんと設定すれば暗くならずに太陽光を遮断できる。
<2>エアコンや冷却機器のコンデンサー、エバポレーターの清掃
電気を一番消耗するのがエアコン等の冷却機器だ。コンデンサー、エバポレーターを頻繁に清掃し、効率よく冷却できるようにしよう。外部設置の室外機は空気の流れを良くし、吸い込みの空気温度をチェックする。外気温よりも冷却の吸入温度が高い場合、機器の設置を変更する。周囲に風の流れを妨げる物がないように時々チェックが必要だ。
空調機器が古い場合や水冷機器の場合、新しい機器に変更することはエネルギー消費を減らせる。
<3>厨房機器のこまめなスイッチON，OFF
特殊な省エネルギーの機器より、きめ細かにスイッチをつけたり、消したりすると言うのが基本的な省エネだ。グリドルやフライヤー等の調理機器はサーモスタットがついていても、周囲に熱を放熱してガスや電気を消耗する。
何も調理をしなくても最高出力の30%位のエネルギーを消耗するから、使用しない場合はこまめに消すという手間暇を惜しんではいけない。調理機器を消したら、それに会わせて換気扇のON，OFFを忘れないこと。
<4>照明等のこまめな調整。
昼間から看板がついていないか、閉店後は看板や、外部の照明を消しているか、人が居ないときに休憩室や倉庫の電気がついていないか細かいことにも気を配ることが基本だ。
<5>無駄な水漏れのチェック
時々、排水マスなどをあけて、機械が動いていないときに無駄な水が流れていないかチェックをする。水冷の機器管理には有効な方法だ。トイレの水も同じだ。トイレを使わないでも水が流れる場合にチェックする。
水が漏れだしたら直ちに対処することにより大きな出費を防ぐことが可能だ。製氷機など水冷機器を空冷で外部における室外機にすると効果的だ。製氷機の場合、製氷方法により、電気代、水道代が大きく変わるので機器変更も有効だ。
以下は先週紹介したエネルギーマネージメントのつづきだ。
第12節 冷却ユニット
冷凍庫と冷蔵庫は正しく作動していれば大きな経費のかかるものではありません。しかし正しいメインテナンスを行っていなかったり、正しく使用していなかったりするとコストはかなり増えることになります。
ウォークインの冷凍庫、冷蔵庫に当てはまる省エネルギーのテクニックは、ドリンクマシン、シェイクマシン、サンデーマシンなど、冷却に関係する全てのエクイップメントにもあてはまります。
冷却ユニットの中は整理整頓しておき、ボックスやパッケージには正しく表示しておきます。こうするとドアやカバーを開けたままで、ものを捜す時間が短くなります。
冷蔵庫や冷凍庫には、どれくらいの頻度で原材料を取りに行くか計画を立て、ドアを開閉する回数をできるだけ少なくするようにしてください。
◆調整テクニック
ウォークインとリーチインの冷凍庫のデフロストサイクル（霜取り）のタイマーを正しく調整し、エネルギーの使用量を抑えるようにしてください。デフロストサイクルに”正しい”時間というものはありませんが、４サイクルになるようにし、コンプレッサーとデフロストサイクルに用いられるエネルギーが有効に活用されるようにしてください。
デフロストサイクルに選ぶ時間は、冷凍庫に人の出入りがない時間にしてください。またデフロストが正しく作動しているか確認してください。なお、自動デフロストサイクルのタイプは調整できません。
◆ON-OFFテクニック
ウォークインの冷凍庫に原材料を入れる時には、コンプレッサーを切らないでください。（この場合、ストックした後で庫内を冷やす方が、スイッチを入れたままにしておくよりコストがかかります。）
原材料を入れる時や、インベントリーの時にはドアを開け放しにしないでください。搬入ドアがあればそれを使い、ビニールカーテンをつけておかなくてはなりません。
ミートストッカーのような小さな冷凍庫は、夜間、スイッチを切っておいてください。その際、原材料はリーチイン、またはウォークインの冷凍庫に移して一晩保管します。（こうして小さなキャビネットの霜取りを定期的にしておくと、スイッチが入っている時間によけいなエネルギーを使わなくてすみます。）
・メインテナンステクニック
空調機と同様に、冷却ユニットも十分メインテナンスをすることがエネルギーコストの削減に最も効果があるやり方です。しかもエクイップメントをより長い期間、問題なく使っていく上で重要なことです。
プランドメインテナンスカレンダーのメインテナンスプログラムに従い、かつ以下の点に注意してください。
ドアのパッキンを定期的にチェックします。汚れや屑を取り除き、ひびが入っていたりして老朽化していないかチェックします。
次にドアを少し開け、外壁に紙幣を当て、ドアを閉めた時にそれが外壁とパッキンの間に挟まるようにします。
ドアを閉め、紙幣を抜き取ってみます。簡単に取れる場合は、パッキンがしっかりしていないので空気が漏れるということです。パッキンがしっかりしていれば、紙幣を抜き取るのが大変なはずです。このテストをドアの両サイドと上下について行ってください。
ウォークインのテストをする場合は、中に入り、ドアを閉め、ドアの端から光が漏れてこないかみてください。
注：但し、ウォークインのドアは真空状態にならないようにするため、下の部分が6.4mmから9.5mm開いています。
パッキンがしっかりしていない場合は、業者にみてもらってください。ドアの回りからのもれの原因としては、痛んだパッキンやラッチのゆるみ、バネの壊れた丁番などが考えられます。こうなっていた場合は直ちに修理してください。
本体は必ず水平になるようにしてください。正しく取り付け、メインテナンスを行っていれば、ドアは自然に閉まるように作られています。
冷却ユニットのサーモスタットの温度チェックは定期的に実施し、定められた温度が維持できるようにしてください。
冷凍庫 －18℃から－22℃
冷蔵庫 1℃から4℃
冷却ユニットのコンデンサーとエバポレーターコイルは、常にきれいにしておかなくてはなりません。これはウォークインの冷凍庫、冷蔵庫だけでなく、ソフトドリンクのエクイップメント、アイスメイクマシン、シェイクマシン、サンデーマシン、その他の冷却ユニットにも当てはまります。
コイルは厨房内やダクトのそばにあるとグリースがつきやすく、グリースがつくと、そこにほこりが吸い寄せられてしまいます。コイルをチェックするには懐中電灯を使い、両サイドを見て、汚れた部分が残らないようにしてください。コイルは内部もきれいになっているかよく見てください。
水冷式のコンデンサーについては”ウォーターシステム”のセクションを参考に、エネルギー、つまり水の無駄をしないようにチェックしてください。
プランドメインテナンスカレンダーにエバポレーターとコンデンサーの清掃に関するスケジュールが出ています。これらの清掃方法としては、ブラシをかける、掃除機で汚れを取る、水をかけて洗う（油汚れがひどい場合は洗剤で）、洗剤を吹きつけるなどがあります。
また、冷却ユニットの壁の断熱材がずれたり、水がしみこんだりして断熱効果がなくなってしまうことがあります。この種の問題はユニットの外壁を時々触っていると発見できます。冷たい部分があった場合、そこには問題があります。
戸外の冷凍庫は、天候、落下物、悪行、その他の原因によって損傷を受けやすいものです。戸外のユニットの上部や壁に傷ができると熱が漏れてしまうので、以上のような問題が生じた場合は業者に連絡してください。
第13節 プロダクションシステム
電気やガスで冷凍食品を調理するには大量のエネルギーが必要で、厨房は店舗の中で最も多くエネルギーを使うところです。ここでは全エネルギー使用量の30から40％が消費されており、節約できるエネルギーの約半分はここで使われているエネルギーの中にあるでしょう。
電気の調理機器を使用している店舗では、厨房機器のメーターが別になっていない限り、厨房でどれくらいのエネルギーが使われているかを正確に判断するのは難しいでしょう。
ガスの場合は簡単です。全て厨房関係であり、メーターの数値を見るとエネルギーがどれだけ効率的に調理に使用されているかを判断することができます。
タイマー、インジケーターライトを含む全ての厨房機器を正しくカリブレーションし、クレンリネス、メインテナンスを怠らないことは、よいエネルギーマネージメント（そして商品のクォリティ）にとって極めて重要なことです。店舗には必ずそのためのツールを全て用意しておき、日々のクレンリネス作業がきちんと行われるようにしてください。
・調整テクニック
厨房機器を正しく調整しておくことは、よいエネルギーマネージメントにとって必要不可欠なことですが、厨房での手順を調整することもエネルギーコストの削減に役立ちます。
シェイクのミックスタンクカバーも、できるだけかけておくとよいでしょう。
プロダクション関係のエクイップメントについて最も重要な調整テクニックは、温度のカリブレーションです。グリルとフライヤーのカリブレーションは、プランドメインテナンスカレンダーに従って定期的に行ってください。
・ON-OFFテクニック
店舗の調理機器は、ピークの時間帯の製造量をこなせるよう考えて作られています。常にピークの状態で運営しているわけではないので、時間帯によってはスイッチを切ってあるエクイップメントもあるわけです。（例：予備のグリル、フライヤー、スチーマー、トースター）
スローな時間帯には、使用していないエクイップメントがないか捜してください。その際は、この章の第９節で既に説明したファイヤーアップスケジュールを参考にしてください。
エクイップメントの使用スケジュールの正しい手順と、それを最も効率的に行う重要性をクルーに十分理解させてください。エクイップメントのスイッチはできるだけ間際に入れてください。
自店舗に最も合うスケジュールを作るには、修正を加えなくてはならないかもしれません。最も効率のよいスケジュールは、これまで使っていたものより幾分複雑になるでしょう。
そして、それによりコストは低く抑えられ、これまで以上のプロフィットを得られるようになるのです。（エネルギーコストにならなかった金額は、全てプロフィットになります。）
それには、パイマーチャンダイザー、ホットチョコレートマシンなど、全てのスモールエクイップメントのスイッチを夜間切っておくことから始めるとよいでしょう。
プロダクション関係のエクイップメントのスケジュールが最終的に決まったら、各エクイップメントに”ON””OFF”の時間を示したラベルを貼るとよいでしょう。
・メインテナンステクニック
エネルギーを使う他のエクイップメントと同じように、厨房機器も正しくメインテナンスしていると、経済的に使用する事ができます。
排気ファン、スタック、ダクトは常にきれいにしておきます。――グリルとフライヤーのメッシュフィルターは最低１日３回、必要に応じてそれ以上清掃してください。バッフルフィルターは最低１日１回、クロージング後に清掃してください。
プランドメインテナンスカレンダーのスケジュールに従って、全てのエクイップメントの温度カリブレーションを行います。
ガスを使っている厨房では、バーナーの調整をチェックして、効率的に燃焼するようにしてください。パイロットバーナーの調整、バーナー清掃、ガス圧チェックも行ってください。（ガス圧チェックはスーパーバイザーと実施してください。）
フライヤーとラジアンツ、バーナーチューブなどをチェックしてください。ラジアンツが赤くならなかったり、破損したり、端が焼け切れたりした場合は、直ちに交換してください。ドリンク類のマシンとアイスメイクマシンは、冷却のセクションの説明に従ってメインテナンスしてください。
グリル表面やフライヤーの中にカーボンがたまると、クッキングタイムが長くなるばかりでなく、エネルギーの使用量も増やすことになるので、メインテナンスを怠らないようにしてください。
第14節 照 明
店舗の照明はかなりのところでマーケティングツールとなっています。照明を明るくしておくことは、お客様を引きつけるのに役立ちます。
・調整テクニック
蛍光灯の方が白熱灯より効率がよく、１ワット当たり４倍の光を出し、同時に放出する熱は白熱灯よりも少ないのです。
新しい店舗やリモデル、リフレッシュをした店舗は、照明の使用をできるだけ抑えるために明るい色や、鏡、オープンスペースを多く用いています。古い店舗では効率のよい照明を使うことがエネルギーコントロールの鍵となります。蛍光灯は演色性の高い温白色を使うと店内が明るく感じられ、料理の色もおいしそうにみえます。
・ON-OFFテクニック
屋内の照明については、それほど大きな要因はなく、必要のない時には短時間でも消しておくというのが原則です。専門的には照明をあまりつけたり消したりしていると、寿命が短くなるということがありますが、節約できるエネルギーはそれ以上です。
客席の照明は”機能的”な照明なので、日差しの明るい時間は消しておくことも可能です。
その他の装飾用ライトは営業時間中はつけておき、客席をクローズしたら直ちに消してください。店内の照明の明るさが調整できるようになっている場合は、明るさは保ちつつ、できるだけ落としてください。
屋外の照明は、営業時間中の必要と思われる時間に限って使用してください（セキュリティー用の照明は除く）。
メインテナンステクニック
ピンが２カ所にある蛍光灯を取り付けるに時は、蛍光灯が切り口にしっかりはまるようにしてください。正しく取り付けられていないと蛍光灯の寿命が短くなってしまいます。
反射板と蛍光灯が汚れていると、十分な明るさが得られないので常にきれいにしておき、店内が明るくなるようにしてください。
第15節 ウォーターシステム
電気にしろガスにしろ、水を温めるにはエネルギーが必要です。しかも水自体も大きな経費となることを忘れてはいけません。
・調整テクニック
水を不必要に使わないようにすると節約ができます。そしてそれがお湯の場合は電気代とガス代を節約できることになります。洗面所の蛇口も水を無駄にする可能性があります。この蛇口はいっぱいに開けた時で１分間に２ガロン（7.6リットル）以上の水が出ないよう調整されていなくてはなりません。
洗面所の洗面台やシンクの温水及び冷水の流れは、蛇口を一つずついっぱいに開け、１分間に流れる水量が２ガロン（7.6ﾘｯﾄﾙ）以下であればOKです。それよりも多い場合は蛇口を調整してください。
・ON-OFFテクニック
水（あるいは水を温めるのに使うエネルギー）の無駄を防ぐために役立つテクニックでありながら軽視されがちなのが水漏れの修理です。トイレのタンクの給水バルブや蛇口、つなぎ目、バルブから水が漏れていると予想以上に水を無駄にすることになります。もれに気づいたら、そのままにしておかないで直ちになおしてください。
ウォーターシステムで使うエネルギーを節約するもう一つの方法に、できる限り温水の使用量を減らすということがあります。ポリベールなどのゴミを入れているものを洗うには温水の方が適していますが、窓を洗うなどの通常の清掃は水で十分です。
・メインテナンステクニック
水冷式のコンデンサーを使用している場合は、各マシンのコンプレッサーにある自動給水弁を定期的にチェックしてください。自動給水弁が正しく作動していないと水やエネルギーを無駄にすることになります。
まず、冷却ユニットの電源を切り５分おきます。水冷式のコンデンサーのドレーンからは水が出てこないはずです。水が出続けている場合は、自動給水弁が正しく作動していないということです。
次に電源を入れ、コンデンサーを動かして５分間おきにドレーンから出る水の温度を計ってください。100度F(41℃)以上の場合は水が少なく、効率的に作動していないので、電気代が上がり機械の故障の原因にもなります。このような場合は自動給水弁が正しく調整されていないので、自動給水弁のスプリングのネジを調整します。
注：水冷式のテーラーマシンの場合は水漏れのチェックだけ行います。水冷式の温度は状況によってかなり異なりますので調整しないでください。
第16節 建 物
店内の温度が上がりすぎたり下がりすぎたりするのは、排気要因になることが多いのですが、建物はそれ以外の形でも熱を運んでいます。そのような問題は断熱することによりかなり解決できます。
建物の断熱効果を確認するために、店にあるドアとウィンドーの目詰めの状態とドアの閉まるまでの時間もチェックしてください。
ドアの目詰めは、特にドアの下の方が磨耗します。ドアの周囲から光が漏れていたり、すきま風が入ってきたりしている場合は目詰めを交換してください。（ドアの業者に作業を依頼しなくてはならないかもしれません。）
ドアは、いっぱいに開けた状態から約３秒で閉まるように調節してください。（自動ドアの場合は約４秒で閉まるように調節してください。）
また、ドライブスルーのウィンドーは代金の授受、商品の手渡しの時以外は閉めておくような習慣をつけてください。
屋根裏をチェックする時には、ダクトが外れていないかも見てください。こうなっていると店内ではなく、屋根裏も暖房したり冷房したりすることになってしまいます。
エネルギーサーベイ
このエネルギーサーベイを使うと、どのような店舗も徹底的なエネルギー調査を行うことができます。この調査は営業中に行ってください。
この調査はあくまでも数多くある重要なエネルギーマネージメントのテクニックを”スポットチェック”するためのものであり、店舗のエネルギーマネージメントに利用できる全てのテクニックを総合的に示したリストではないということをご理解ください。店舗で効果的なエネルギーマネージメントを行うには、以下を注意して読んでください。
この調査を実施するには、懐中電灯、温度計、サーミスター、ドライバーセット、レンチが必要です。
・エネルギーを使用する上で知らなければならないこと YES NO
各ユーティリティーメーターの正確な検針方法を知っているか？
メーターを検針し使用量の算出ができるか？
各ユーティリティの単価を知っているか？
前年の実績とその月の予想使用量を把握しているか？
・ツアーはまず各ユーティリティのメーターが設置してある場所から始める
・ガスメーター
ガスメーター設置場所＿＿＿＿ 現在のメーター指数＿＿＿＿ 日時＿＿＿＿
・電力メーター
電力メーター設置場所＿＿＿＿ 現在のメーター指数＿＿＿＿ メーター乗数＿＿＿＿
日時＿＿＿＿
・水道メーター
水道メーター設置場所＿＿＿＿ 現在のメーター指数＿＿＿＿ 日時＿＿＿＿
・次のことをやったことがあるか？
・週ごとにユーティリティーの検針を行い、記録しているか？
・毎週または、毎月、ユーティリティーの使用量をインベントリーしているか？
・エネルギー使用スケジュールとエクイップメントのメインテナンスは、省エネ上重要なテクニックである。
・店舗のエアコンと各エクイップメントに関するファイヤーアップスケジュールを計画したことがあるか？
・P.M.C.に基づき、プリベンティブメインテナンスを行ったことがあるか？
・厨房機器のエネルギーツアー
・各エクイップメントのファイヤーアップスケジュールを熟知しているか？
・アイドルタイムには必要のないエクイップメントを一時的に切るようにクルーをトレーニングしているか？
・エグゾーストファンの各スイッチには、使用機器名が明記してあるか？
・必要のないエグゾーストファンの”OFF”について理解しているか？
＜グリル＞
・アイドルタイムに必要のないグリルは”OFF”にしているか？（アイドル時、３フィートグリルは１時間ごとに約4,986kcalのガスを使用）
・使用していないグリルのパイロットフレームは消えているか？
・使用していないグリルのエグゾーストファンは”OFF”になっているか？
＜トースター、スチーマー＞
・必要数だけ使用しているか？
・スチーマーの水漏れはないか？
・アイドルタイムに不必要なトースターは”OFF”になっているか？
・アイドルタイムに不必要なスチーマーは”OFF”になっているか？
＜フライヤー＞
・アイドルタイムに必要のないフライヤーは”OFF”になっているか？
・使用していないフライヤーのパイロットフレームは消えているか？
＜リーチイン冷凍・冷蔵庫＞
・温度設定は適正か？
・内部外部の壁面にくぼみや穴はないか？
・外壁にコールドスポットがないか？
・ドアのラッチは確実に作動しているか？
・ドアのパッキンは磨耗していないか？
・P.M.C.プランドメインテナンスカレンダーに基づき、霜取りを行っているか？
・コンデンサーの清掃をしているか？
＜シェイクマシン＞
・シェイクマシンのファイヤーアップスケジュール作動開始時間は守られているか？
・水冷機器の自動給水弁の調整は適正か？必要以上の水を流さない。冷却ガス圧をチェックしながら既定の水量温度に設定する。
・コンプレッサーが停止している時、水が流れていないか？
・コンデンサーの清掃をしているか？
＜サンデーマシン＞
・サンデーマシンのファイヤーアップスケジュールは守られているか？
・空冷の場合P.M.C.に基づきフィルターの清掃をしているか？
・コンデンサーの清掃をしているか？
＜コーヒーマシン、ホットチョコレートマシン＞
・マシンの抽出温度は適正か？
・マシンの抽出時間は適正か？
・マシンの抽出量は適正か？
・必要ないマシンは”OFF”になっているか？
＜クラスコディスペンサー・ジュースディスペンサー＞
・セールスパターンに合わせて１－３連のマシンを使っているか？
・コンデンサーの清掃をしているか？
・予冷したオレンジドリンク、またはアイスコーヒーを使用しているか？
＜トランスファービン ハンバーガー保温庫＞
・トランスファービンの作動時間ファイヤーアップスケジュールは守られているか？
・温度設定は適正か？
＜アイスメイクマシン＞
・自動給水弁の調整は適正か？必要以上の水量を流さない
・水温に合わせ製氷時間を正しくセットしているか？
・できあがった氷の状態を見てタイマーをセットしているか？
＜リモート1500 コーラディスペンサーの冷却システム＞
・アイスバンクが厚く張りすぎていないか？
・P.M.C.に基づき水の交換を行っているか？
・コンデンサーの清掃をしているか？
・フィルターはきれいになっているか？
＜湯沸かし器＞
・定期的にフレームのチェック、調整を行っているか？
・湯温は80℃以上で使用していないか？
・湯洗いする必要のないものに湯を使用していないか？
・必要のない時”OFF”になっているか？（種火はついていないか？）
・厨房内のエネルギーツアー
＜分電盤＞
・分電盤の各スイッチのインデックスは明記してあるか？
・給排気ファン電流計の指針に異常はないか？
・ネジのゆるみはないか？
・ドットシステム・作動時間管理は完璧か？
＜照明関係＞
・照明器具の清掃を定期的に行っているか？
・省エネタイプの電球、蛍光灯を使用しているか？
・各セクションごとに配線し、必要に応じた照明の”ON／OFF”が可能か？
・照明の”ON／OFF”に関する規則があるか？
＜シンク＞
・蛇口、シャワーヘッドの整備は完璧か？
・水漏れはないか？
・排水栓のパッキンに磨耗はないか？
・シンクに必要以上の水をためていないか？
＜全てのエクイップメント＞
・P.M.C.に基づきカリブレーション、調整、メインテナンスを行っているか？
・全てのクルーが正しい操作方法を知っているか？
＜ウォークイン冷凍・冷蔵庫＞
・温度設定は適正か？
・内部外部の壁面にくぼみや穴はないか？
・外壁にコールドスポットがないか？
・ドアのラッチは確実に作動しているか？
・ドアのパッキンは磨耗していないか？（ドアを少し開け外壁の間に紙をはさみドアを閉めた時にはさまるかチェックする。）
・コンデンサーの清掃をしているか？
・霜が付着していないか？
・エバポレーターファンは正しく作動しているか？
・霜取りタイマーのセッティングは適正か？
＜その他＞
・ドアの無駄な開閉はないか？
・ドライブスルーのウィンドーの無駄な開閉はないか？
・空調に関するエネルギーツアー
・空調のファイヤーアップスケジュールはできているか？
・冷暖房の運転は適正か？
・サーモスタットの調整は行っているか、また、サーモスタットにほこりやグリースがついていないか？（座った時の頭の高さで測定：冬18℃、夏28℃が目安）
・アネモまたはレジスターの風量調節を各セクションごとに行っているか？
・パッケージ本体内部は清掃されているか？
＜水冷用冷却クーリングタワー＞
・必要に応じて”ON／OFF”しているか？
・P.M.C.に基づいたメインテナンスを行っているか？
・水位は適正か？（多少オーバーフローしていること）
・水は汚れていないか？
＜屋外ユニット＞
・カバーに錆がついていたり、合わせ目にすき間があいたりしていないか？
・全てのネジがきちんと留めてあるか？
・コンデンサーフィンに曲がりはないか？
・コンデンサーフィンに汚れや付着物はないか？
・P.M.C.に基づきメインテナンスを行っているか？
・ファン付近に障害物はないか？
・ファンにほこりや葉などがついていないか？
＜エグゾーストファン・排気ファン＞
・Ｖベルトのチェックは定期的に行っているか？
・モーターは正しく作動しているか？
・ダクトに破損はないか？
・P.M.C.に基づいたメインテナンスを行っているか？
・全てのネジがきちんと留めてあるか？
・回転軸、ペアリングの磨耗はないか？
・回転軸、ペアリングに異常音はないか？
＜屋外ユニット＞
・コイルは曲がったりしていないか？
・フィンに曲がりはないか？
・フィルターが汚れていないか？
・コイルやフィンの清掃をしているか？
＜その他＞
・外気給気口のスクリーンに汚れや破損はないか？
・冷媒のラインで断熱材の破損はないか？
・冷媒ラインのつなぎ目から冷媒が漏れていないか？（冷媒が漏れている場合は、つなぎ目にオイルがたまっている。）
・アネモ天井吹き出し口などに汚れはないか？
・コンプレッサーは正しく作動しているか？
・シロッコファン（ブロワー）は正しく作動しているか？（エグゾーストファンを作動させている時は必ず排気ファンも”ON”にしておく(エアーバランスが崩れる)。しかし、必要以上”ON”にしていると浪費につながる。）
◆客席の省エネルギー
＜トイレ＞
・トイレの水が必要以上に流れていないか？
・手洗い用の水圧をコントロールしているか、また蛇口から水が漏れていないか？
・換気扇は正しく作動しているか？
・換気扇の清掃は定期的に行われているか？
・ハンドドライヤーは正しく作動しているか、また空気取り入れ口は清掃されているか？
＜客席照明＞
・蛍光灯が正しく取り付けてあるか？（正しく取り付けていないと寿命が短くなる。）
・ルーバー及びライトの清掃を定期的に行っているか？
・高演色性温白色の蛍光灯を使用しているか？
・場所にあったワット数の電球を使用しているか？
・各セクションごとに配線し、必要に応じて照明の”ON／OFF”ができるか？
・”ON／OFF”に関する規則があるか？
＜その他＞
・全てのドアは、いっぱいに開けた状態から３秒で閉まるか？（自動ドアは４秒）
・全てのドア、窓は確実に閉まり、枠にしっかりフィットしているか？
＜屋外照明の省エネルギー＞
・屋外照明には決められた電球が使われているか？
・日没時間の変化を考慮して”ON”にしているか？
・閉店後、直ちに”OFF”にしているか？
＜マネージャールーム、クルールーム＞
・冷暖房の使用に無駄はないか？
・照明に関する無駄はないか？
◆省エネルギー対策がマネージャー、クルー、メインテナンスパーソンまで徹底しているか？
続く
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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース ——————-■□
最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者で１９６７年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。
おいしいは、ニュースだ
「文春マルシェ」
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
飲食業界ニュースまとめ #875 2022/8/18
飲食業界ニュースまとめ #876 2022/8/19
飲食業界ニュースまとめ #877 2022/8/20
飲食業界ニュースまとめ #878 2022/8/21
飲食業界ニュースまとめ #879 2022/8/22
飲食業界ニュースまとめ #880 2022/8/23
飲食業界ニュースまとめ #881 2022/8/24
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Food104マガジンスタッフ
発行人：有限会社清晃 代表取締役 王利彰
編集：石川史子
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このマガジンを発行する王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社有限会社清晃（せいこう）は、海外から日本に進出する外食企業、日本から海外に進出する外食企業のサポート、及び、チェーンレストラン、フランチャイズチェーン展開をする企業へのサポートを行っています。
日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。
有限会社清晃（せいこう）業務内容
王利彰 経歴
ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。
実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を
企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、
将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、
と思っている方にお勧めするのは、
関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html
立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座（毎年9月～12月、30回、受講料5万円）
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/
大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
等で学ぶことをお勧めします。
http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/
王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
http://saitekiken.jp/saitekichubo/
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