このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しております。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、
会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
● 休刊のお知らせ
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 休刊のお知らせ
8月10、17日はメールマガジン休刊日とさせていただきます。
次回は、8月24日に配信予定です。
● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【柳川氷室 鹿児島の氷屋さん】
野暮用があって鹿児島市へ弾丸往復してきました。
数日前に警戒レベル５という櫻島の噴火警戒情報が出るわ、台風5号は接近してくるわと、いつもながらの冷や冷や綱渡りの道中でした。とはいえ、どちらも気象庁騒ぎすぎじゃね、よほど自信がないか、責任を取りたくなくて大げさに言っているんじゃないかと勘繰ってしまいます。それでも外れないのは暑さ。まあ7月の終わりですから、さすがに南国鹿児島の暑さは半端ないです。
確かに最高気温は関東周辺のフェーンでの熱波には敵わないところですが、目の前に錦江湾があって風が抜けるはずの街は、列島最南端の地域ならではの日差しが降ってきます。
そんな夏を乗り越えるのは、冷たい食べもの、果物と冷やしそうめん、そしてかき氷です。
白熊と銘打ったかき氷を出す店が20軒近く有ります。フルーツや練乳を掛けてデコったかき氷は、インスタが流行するはるか昔から目で楽しむものとして人気を集めていました。そしてそのボリュームで、間違えなく身体の芯から冷やしてくれます。
鹿児島市の中心商店街にある店では、1千円近い価格でも、観光客を引き付けています。
ところが観光客向けのメニューと価格には、デートでもない限り地元の人は足を運びません。
ではどうするか、中心商店街のはずれにある氷屋さんに列を作るのです。
飲食店向けの角氷、カチ割氷を卸している柳川氷室は、大重谷源水の天然水を6日間かけて作った氷を夏季限定で、かき氷として提供しています。
天文館の山形屋から、港に向かって歩いていける距離にあります。店頭には常時10人ほどが行列をし、歩道には日陰もないのに、椅子に座ってかき氷を食べている家族連れが数組いますので、すぐに分かります。
切れ間の無い来店客に対応するために、氷削り器は2台連続で動いています。行列がカウンターに近くなると店員さんがオーダーを聞いてきます。そこで即答できませんでした。シロップだけで20種類ほどあります。シンプルなシロップから、果肉の入ったソースまで、それにミルクを掛けるかどうか、悩んでしまいます。前に並ぶ人たちも、様々なシロップを注文しています。
結局日向夏にミルク掛けを注文、それでも350円+50円。プラの容器に山盛りの氷で、コスパ最高です。果肉の入ったスペシャルでも600円台と、街中の専門店よりはるかにお得。行列ができるはずです。
山盛りの氷は、ふわふわで、ストローとスプーンで崩しながら一気に食べてしまいました。コメカミがキーンとなることもなく。一瞬だけひんやりした時間が持てました。
やっぱり屋外で食べるのは無理かなあ。
もう一軒はしご氷しますかね。
柳川氷室 食べログ
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）FBプロデューサー日記 227回目
今週の食レポ@名古屋・東京
名古屋や東京で、美味しいものをたくさん頂きました。今回は、紹介したいお店を全部書きます。
フレンチ鉄板焼き、イタリアン、ファーストフード、居酒屋、お弁当、オーガニックEC、美味しいものばかりです。
■マリエカリヨン名古屋（株式会社出雲殿）
増山順二総料理長は司厨士協会の幹事で、若手実力派として名古屋で有名な方です。
名古屋駅すぐの結婚式の専門式場「マリエカリヨン名古屋」で特別に、新郎新婦向けのフレンチ鉄板焼きをいただきました。名古屋名物のお祝いフルコースは名古屋コーチン、ひつまぶし、イベリコブタ、八丁味噌、金目鯛、伊勢海老まで豪華絢爛。名古屋で結婚式をするなら、マリエカリヨン名古屋のお料理は間違いないです。
住所：〒450-0003 愛知県名古屋市中村区名駅南2丁目7－46
電話番号：052-582-1122
■珈琲屋らんぷ
名古屋といえば「コメダ珈琲」が有名ですが、地元の方には雰囲気の良いフランチャイズ「珈琲屋らんぷ」が人気らしいです。天井が高く、落ち着いた店内。イギリスの高級食器メーカー「ウエッジウッド」のカップでいただくこだわり焙煎コーヒーは美味しく、ボリューミーでしたがワッフルも完食。意外とあっさり食べられます。
■イタリア料理アルポルト
オーナーシェフ片岡護さんは日本イタリア料理協会会長。諸々お世話になっていて、ご挨拶へ。
おまかせランチコースPRANZO A 4000円
炭火で焼き目をつけた帆立貝は半生で、野菜のみじん切りをベースとしたラビゴットソースが爽やかでした。
住所：〒106-0031 東京都港区西麻布3丁目24−9 上田ビル B1F
電話番号：03-3403-2916
営業時間：11：30－15：00（L.O.13：30 ）／17：30－22：00（L.O.20：00 ）
定休日：毎週月曜日、第1・第3火曜日
■タリーズコーヒー（日比谷公園店）
真夏の仕事、終わった後はビールを飲みたかったので日比谷公園のタリーズへ。席にゆとりがあって、雰囲気はホテルみたい。ハワイアンビールと赤いパラソル、公園ビューで気分は夏休み！
■亀戸升本 エコ折プロジェクトのお弁当
服部学園でお仕事をさせていただき、ご馳走になったのがこのお弁当。
江戸の味「亀戸大根」、有機醤油・地養卵など、素材の良さ、保存料不使用、丁寧な調理で美味でした。
100%生分解できる植物性原材料のお弁当箱を使用。SDGsです！
■アンティキ・サポーリ（紀尾井町）
広尾から移転したプーリア料理のお店、山崎シェフが不在でしたが、高木さんがサーヴィスしてくださり、プーリア料理を楽しみました。前菜からパスタ、デザートまで美味しかったです。イタリアへ早く行きたい！そんな気分になるお料理でした。
スプマンテ、ハウスワイン（バニラの芳醇な香りで美味）、食後はレモンチェロ。Yahoo本社の横にあるためかIT系と思われる若い男性が多数利用しているのが印象的でした。
住所：〒102-0094 東京都千代田区紀尾井町1－3 東京ガーデンテラス紀尾井町3F
電話：03-6265-6862
営業時間：11:30－15:30（L.O 14:30）／17:30－23:00（L.O 21:30）
■モスバーガー プラントベース「グリーンバーガー」
バンズもほうれん草ピューレを練り込んであり、緑色でサクッとした食感がありました。後がけ照り焼きマヨネーズソースは卵不使用で枝豆が主成分とは驚き。大豆由来のパテは、こんにゃく、キャベツで食感はほぼ肉でした。
美味しくて、味見のはずが完食。モスバーガーはオーダーが入ってから作るから、食感がふんわりして温かく、スッキリ後味。バーガーキングのプラントベースバーガーも人気ですが、私はモスバーガーの方が店内の雰囲気が好きです。
■WEBショップ「こだわり食材572310.com」
オーガニック食品の輸入販売、卸をしているアルファフードスタッフ株式会社が運営しているECサイト。
名前の由来は、「粉に砂糖」の語呂合わせ。厳選したオーガニック品や国産品の製菓・製パン原料を、業務用サイズから利用しやすい家庭用小分けサイズまで販売。
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO！SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。
社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮らしています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。
その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
深沢アート研究所 マネージャー
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので，ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
7月27日－8月3日
■驚異の原価率68%でハンバーガー業界に殴り込んだ「焼肉ライク」と同グループの「ブルースターバーガー」が7月に全店閉店 1号店を中目黒にオープンから2年弱
ネタトピ
■ミスドが続々閉店……人気ドーナツ店はなくなってしまうのか？
MONEY TIMES
■食べ歩きにぴったりなスイーツトーストが登場します。
食パン専門店とコーヒースタンドのお店「レブレッソ」から、バターとハチミツを染み込ませた1口サイズのトーストと、ミルクアイスなどをカップに詰めた新感覚スイーツ「ハニートブーケ」が販売されます。
ハニートーストのシンプルな味わいが楽しめる「プレーンハニート」の他に、夏期限定で「濃厚完熟マンゴー」「ごろっとジューシーメロン」の2種もラインナップされるそうです。
断面もかわいいこのカップスイーツは、「ブーケ」という名前も商品の魅力をアップさせているように感じます。 【K】
ブレッド＆コーヒー「レブレッソ」から、ブーケをイメージした可愛らしい新感覚のスイーツトースト“ハニートブーケ”が新登場！
レブレッソオリジナル新感覚のスイーツトーストが誕生！！
レブレッソジャパン 株式会社
■ヤクルトレディが考案した「スイーツコンテスト」が開催されます。
兵庫ヤクルト販売株式会社は、同じく兵庫県の芦屋発祥の洋菓子ブランド「アンリ・シャルパンティエ」の協力のもと、ヤクルトレディを対象にした「スイーツコンテスト」を開催します。
お客様の健康を願い届けている従業員の、健康で楽しい生活を応援するために企画されたこのコンテストは、5月からレシピを募集しており、ヤクルトレディならではの、ヤクルトらしさ溢れるレシピが集まっているそうです。
持続可能な経営を目指していく中で、従業員の働きやすさにも着目している点が素晴らしい取り組みだなと感じます。 【K】
『Yakult Bio Kitchen』×『アンリ・シャルパンティエ』によるスイーツコンテスト開催。初開催で初コラボ。
「健康で楽しい生活づくり」をヤクルト×スイーツでかなえる
兵庫ヤクルト販売株式会社
■日本の「食」を世界に広めるEコマースプラットフォームがスタートします。
日本国内の特別な食と体験商品を、訪日外国人観光客向けて提供する機能が、グルメプラットフォーム「byFood.com」に追加されます。
ランゲージバリアや、新型コロナウィルスによる外出制限などで、日本食に対する関心や需要が高まっていること、そして、食品輸出額の増加に貢献することを目指し、このサービスを開始したそうです。
後継者不足などの課題解決に対しても、このサービスは効果的なように感じます。【K】
[日本各地の小規模農家・製造業者と世界を繋ぐ]ランゲージバリアなしで欧米圏への販路拡大可能な「日本食特化型Eコマースプラットフォーム」が本格スタート！
株式会社テーブルクロス
■OYAKI FARMがオープンしました！
本日7月31日、おやきの老舗「いろは堂」が長野県におやきの新たな発信拠点として「OYAKI FARM」をオープンしました。いろは堂は大正14年に創業して今も続く老舗おやき屋です。
「OYAKI FARM」では、おやきの製造・販売以外にもカフェ、ショップ、製造工程の見学やおやき作り体験などを楽しむことができます。
カフェでは「OYAKI FARM」でしか食べることのできないオリジナル商品もあるそうです。「OYAKI FARM」の建物は長野県の自然素材を使用しており、外観も現代らしくとても引き込まれます。中も木の暖かさを感じることのできる開放的な設計で子供から大人まで居心地の良い空間になっています。
建物にもこだわった「OYAKI FARM」という施設の誕生はこの時代にあった伝統の守り方をしていると感じました。さらに、実際に製造工程を見ることができたり、製造を体験できることで、現代の人に伝統を繋ぐことができる素晴らしい施設であると思いました。ぜひ一度足を運んでみたいです。【N】
いろは堂、長野名物おやきの新たな発信拠点「OYAKI FARM」を2022年7月31日にグランドオープン
有限会社いろは堂
■台湾の「フード」と「漫画」が楽しめる体験型スポットが登場します。
将来性が期待されている台湾漫画と、台湾フードが堪能できるスポット「台湾漫画喫茶」が、コレド室町テラスにて8月28日までの期間限定でオープンします。クリエイティビティやクオリティの高さから注目を集める台湾漫画から厳選された35作品の展示や、フォトスポットのある店内で、「台湾ジャスミンティーマンゴースムージーwithナタデココ」「ソルティチーズケーキwithマンゴーソース」のオリジナルフードが楽しめるそうです。
台湾の「カルチャー」と「フード」を掛け合わせることで、より多くの人にそれぞれの魅力が伝わりやすくなりそうですね。【K】
東京 日本橋に台湾ドリンクと台湾漫画を楽しめる体験型スポット『台湾漫画喫茶』が登場！7月28日（木)から8月28日(日)までの期間限定オープン
台湾グッズや豪華商品が当たるキャンペーンも期間中開催
TAICCA
■オフィスで働く時間の質を高めるチョコレートの「サブスク」が登場します。
日本発のスペシャリティチョコレート専門店「Minimal – Bean to Bar Chocolate」から、ミニ板チョコレート7種30枚か、チョコレートサンドクッキー2箱が月ごとにローテーションで届く法人向けのサブスク「Minimal Chocolate for Office」が、8月から販売がスタートしました。
コロナ禍による働き方の変化によって生まれた、チーム内コミュニケーションの取りづらさなどの課題に対して、チョコレートを通して、気軽なコミュニケーションのきっかけや、気分転換にしてほしいとの思いで生まれたサービスだそうです。
会社の人達とのコミュニケーションを、様々種類のあるチョコレートをお供に楽しめる機会があると、出社の日の気分も少し明るくなりそうです。 【K】
オフィス時間の質を高める、働く人のための法人向けサブスク。Minimalより、板チョコレートやチョコレートサンドクッキーが毎月届く「Minimal Chocolate for Office」8/1発売
株式会社Bace
■立教大学観光研究所 9月開講 公開講座「ホスピタリティ・マネジメント講座」受講生募集開始
宿泊産業を中心にホスピタリティ産業の運営・経営を理論的かつ実践的に学ぶ講座です。マーケティング、人事、デザイン、法規、地域振興、投資、収益管理等多岐に亘る内容から最新動向まで、各分野の専門家や業界を代表する経営陣を迎えて講義を展開します。（全28回予定・オムニバス形式）
講義は池袋キャンパスでの対面講義とオンライン講義（ライブ配信）の併用。
■開講期間：2022年9月24日（土）－12月17日（土）
火曜・木曜 19：00－20：30 土曜 13：30－15：00
■受講資格：高卒以上、もしくはそれと同等の能力を有する者
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
マックのマニュアル その17
イヤー暑いですね。私の家は24時間エアコンを使わざるを得ません。そうなると心配なのはこのエネルギー価格の高騰による、電気、ガスの料金高騰ですね。
直営店舗の多いマクドナルドはエネルギーコントロールを徹底しています。他社は案外エネルギーコストを意識していません。
エネルギーコストで一番高いのはエネルギー消費の多い空調に使う電気です。40年ほど前に米国駐在から帰り、統括SVとして関西に赴任し、最初にぶつかったのが店舗のエアコンの機器の清掃性の悪さです。
よくよく調べたら、天井内に格納するエアコン本体を清掃していなかったのです。事務所用の設計のエアコンを、導入したので厨房の調理の油煙が詰まっていたのです。そこでSVに原因を追究させ、清掃させたところ、涼しくなっただけでなく、電気代が大幅に減少したのです。それ以来エアコンの清掃マニュアルを作り、外部清掃業者による清掃を行うようにしました。
もう一つの問題は当時の設計業者が、店舗面積当たりの空調負荷をきちんと設定していなかったので、冷却能力不測の問題がありました。
新店舗は空調負荷をきっちりと計算させ改善したのですが、空調設備の交換が必要な旧店舗は困ります。そこでエアコンの外部室外機冷却エバポレーターを水噴霧で冷やすようにしました。また外部室外機エバポレーター周囲の空気の流れが干渉しないように注意し、置き換えるようにして大幅な冷却効果を得ました。
また店舗客席への太陽光が直接入らないようにブラインドを設置する基準に変えました。客席照明も明るく感じるように、温白色電球に変更しました。
案外水道をきちんとコントロールしない例が多いのですが、飲食店の店舗では水冷の冷却機器に水を大量に使います。業者は設置するとき冷却トラブルを恐れて、冷却水を必要以上に流します。そこで機器を設置するときに機器により異なる冷却ガスに最適の設定にさせ、その時の水温を計測させ、大幅な水道料を削減しました。
またそれ以後、水冷機器を減らし。店舗室内への温度を影響しないように、空冷の機器で室外機を建物外部に設置するようにしました。
部下への教育でエアコンの電力量を大幅に低下させた経験談
以下はマニュアルのエネルギーマネージメントです。
第27章 エネルギーマネージメント
目次
第１節 イントロダクション ………………………………………………………… 609
第２節 エネルギーマネージメントシステム ……………………………………… 609
第３節 ベースラインの設定 ………………………………………………………… 609
第４節 電気使用量の記録 …………………………………………………………… 610
第５節 ガス使用量の記録 …………………………………………………………… 610
第６節 ウィークリーのエネルギー使用量の記録 ………………………………… 610
第７節 水の使用量 …………………………………………………………………… 611
第８節 ドットシステムの使用 ……………………………………………………… 611
第９節 ファイヤーアップスケジュール …………………………………………… 612
第10節 電気及び水の使用量のコントロール …………………………………… 612
第11節 空調設備 …………………………………………………………………… 613
調整テクニック メインテナンステクニック ON－OFFテクニック
第12節 冷却ユニット ……………………………………………………………… 615
調整テクニック メインテナンステクニック ON－OFFテクニック
第13節 プロダクションシステム ………………………………………………… 616
調整テクニック メインテナンステクニック ON－OFFテクニック
第14節 照 明 ……………………………………………………………………… 618
調整テクニック メインテナンステクニック ON－OFFテクニック
第15節 ウォーターシステム ……………………………………………………… 618
調整テクニック メインテナンステクニック ON－OFFテクニック
第16節 建 物 ……………………………………………………………………… 619
＊エネルギーサーベイ ………………………………………………………………… 620
第１節 イントロダクション
この章は店舗で消費するエネルギー（電気・ガス）と水の量をコントロールすることにより、プロフィットを増やすにはどうしたらよいかを示すことを目的としています。
エネルギーはますます高価なものになってきています。そしてエネルギーのコストが上昇してくると、利益率を守るためには必然的に消費量を減らさなくてはなりません。
もちろんエネルギーを使わずに店舗運営をすることはできません。エネルギーは必要不可欠な”原材料”なのです。エネルギーは電気、天然ガス、都市ガス、LPガスという形で店舗に入り、完成品、気持ちの良い環境というビジネスの成功に欠くことのできないものに変えられます。
エネルギーは、他の原料と同様に効率よく使用することもできれば無駄にしてしまうこともあり、無駄に使われたエネルギーはプロフィットの損失につながります。ですから、正しいエネルギーマネージメントの方法を学ぶことは意味があり、店舗にとって大いに役立つことです。
◆エネルギーのチェックを行う
この章の最後にエネルギーサーベイというチェックリストが出ています。マネージメントチームはエネルギーツアーを定期的に（６ヶ月ごと、冷房開始時期、暖房開始時期）実施しなくてはなりません。
その結果、問題が発見された場合は、それを解決し、また作成したエネルギーサーベイの用紙は店舗のエネルギーの使い方に関する情報として、いつでも見ることができるように保管しておかなくてはいけません。
店舗で最近実施したエネルギーサーベイの用紙を見てください。まだエネルギーサーベイが行われていない場合は、あなたがはじめに行ってください。
エネルギーサーベイを行うと、これまでにエネルギーマネージメントとしてどのようなことが行われてきているか、それはどれだけうまく行われたか、よいエネルギーマネージメントを行う上で、どのようなエクイップメントが重要か、また店舗にエネルギーに対するアウェアネスがどれくらいあるかがわかります。
更にどこでエネルギーが無駄になっているかを確認し、エネルギーコストをできるだけ抑えるために無駄にしないようにすることができます。
第２節 エネルギーマネージメントシステム
エネルギーは他の原材料と同様にインベントリーが可能です。エネルギーサーベイからわかるように店舗では傾向を見るためにエネルギーの使用量を測定し、その年の使用量と前年の使用量を比較するプログラムを定期的に実施していく必要があります。
エネルギーを測定するための単位は、電気の場合「キロワット時(kwh)」、またガスと水は「立方メートル」で表されます。
第３節 ベースラインの設定
エネルギーの使用量をトラッキングするにあたり、まずウィークリー使用量比較表（ユーセージコンパリソン）を使用して、前年のユーティリティの使用量に基づくその年のウィークリーの平均使用量（ベースライン）を計画してください。この用紙はサプライヤーより入手できます。
（写真入る）
ウィークリーの電気の使用量のトラッキングには、キロワット時(kwh)単位の用紙を用い、またガスの場合は立方メートル単位の用紙を用いてください。はじめに記入するベースラインの数値はウィークリーの平均値なので、ある月の各週の数値は等しくなり、そのラインは、月ごとで階段状に変化することになります。
このグラフは掲示板に貼っておいてください。このグラフに週ごとのトラッキングをしていきます。こうすると店舗で働く全ての人が、エネルギーのコントロールがどれだけうまく行われているかを見ることができます。
エネルギーコストを低く抑えられるかどうかは、いかに全員の協力を得られるかにかかっているので、全員にその点を理解させておくことが必要です。
第４節 電気使用量の記録
電力メーターが２つ以上ある場合は、それぞれにどの機器と接続しているかを書いたラベルを貼って、別々にインベントリーを行います。
どの電力メーターにも「キロワット数」の表示があるので、ウィークリーベースで記録をとっていくことが可能です。
メーターの表示にはアナログ式とデジタル（数値）表示の２種類があります。
アナログ式は車の走行計と同じで、一番右のダイヤルの針が一回転して”０”を通過した時点で、左隣のダイヤルの針が一目盛り進むようになっています。以下順次隣のダイヤルが連動して進みます。
メーターの読み方は、デジタル（数値）表示の場合は数値を直読し、アナログ式の場合は左から右へ針の指している数字を拾っていきます。２つの数字の間を指している時は少ない方の数をとり、ちょうど数字の上にさしかかっている時は、右のダイヤルの針が”０”を通過しているか見て、通過していればその数値を超えていると見なせばよいということになります。
１週間の電気使用量を算出するには、その時のリーディングから前回のリーディングを引きます。
次に、その差と「メーター乗数」を掛けます。メーター乗数は電気の請求書かメーターに明記されていますが、そのどちらにも載っていない場合は、電力会社に問い合わせてください。
前回と今回のリーディングの差にメーター乗数を掛けると、前回のリーディング以降に使用した電気使用量（キロワット時）が出ます。
第５節 ガス使用量の記録
ガス使用量は「立方メートル」で表されます。メーターの読み方は電気の場合と同じです。表示の数値を拾ってその時のリーディングから前回のリーディングを引けば使用量が出ます。
第６節 ウィークリーのエネルギー使用量の記録
週末ごとに行う原材料のインベントリーの一環として、店舗の電気とガスの使用量も算出し、ベースラインを記入したウィークリー使用量比較表（ユーセージコンバリソン）に記入していきます。
エネルギーの使用量に関しては、毎週マネージャーとクルーに必ず説明してください。こうするとエネルギーの使用量を抑えるための方法について話し合うことができます。
エネルギーの節約には店舗の全員を巻き込み、省エネはユーティリティを減らすために全員が力を合わせて行うべきことであるということが理解されるようにしてください。
（天候と売上が年によってエネルギーの使用量に影響を及ぼすのは確かですので、インベントリーと使用量の比較が絶対とはいえませんが、エネルギーの使用量の傾向を判断する上では信頼できるものです。）
第７節 水の使用量
水の使用量のトラッキングを行うには、電気とガスで用いたのと同じインベントリーシステムを使うことができます。
つまり前年のユーティリティー検針表からそれぞれの月のウィークリーの水の使用量を計算し、前年の数値から水の使用量比較表にベースラインを記入し、週に１回、水道のメーターをチェックしてウィークリーの使用量を出してグラフに記入し、掲示板に貼って全員が水の使い方を考えられるようにするのです。
第８節 ドットシステムの使用
ドットシステム（ドット＝小さい丸い点）は、分電盤にカラーのドットを貼ってON/OFFのタイミングが一目でわかるようにするシステムで、このシステムを採用するとクルーとメインテナンスパーソンが省エネルギー対策を実行しやすくなります。
１日にどの時間帯にどのライトをつける必要があるか、またどのライトなら省エネルギーのために消すことができるかということを、写真にあるようにカラーラベルをスイッチに貼って区別します。
赤…常時つけておくもの（非常灯、漏電警報器、P.O.S.、R-1500）
青…オープニング時に”ON”、クロージング時に”OFF”
白…営業中”ON”（厨房照明、メニューボード、客席照明）
黄…マネージャー管理、日没時に”ON”にし、営業時間終了時に”OFF”にするもの（屋根照明、看板）
緑…メインテナンスパーソンが作業を開始する時点で”ON”
このようにしてカラーラベルの意味と活用の仕方をメインテナンスパーソンとクルーに徹底的に教えてください。
第９節 ファイヤーアップスケジュール
必要のないエクイップメントの電源を切っておくと、省エネルギーになります。
それには１日のうち、あるいは１週間のうちで売上の低い時間帯につけておく必要のないエクイップメントを確認し、店舗のセールスパーソンに基づいて図のようなファイヤーアップスケジュールを全てのエクイップメントについて設定します（図はあくまでも参考例）。季節やプロモーションあるいは休日や天気などを考慮したものも考えておいてください。
◆もう一つの強力なエネルギーマネージメントのツール
正しくメインテナンスしたエクイップメントは故障せず長持ちするというだけでなく、エネルギーのコストの節約にもなります。
プランドメインテナンスカレンダーには、ほとんど全てのエクイップメントのメインテナンスとカリブレーションのスケジュールが出ています。これはエネルギーとコストを節約する上で重要なマネージメントシステムです。
第10節 電気及び水の使用量のコントロール
電気及び水の使用量をコントロールするテクニックとして、”調整テクニック””ON-OFFテクニック””メインテナンステクニック”があります。
”調整テクニック”は、エネルギーを消費するものの調整を細かく行うテクニックのことです。空調機のサーモスタットを正しくセッティングしたり、湯を適正な温度に保ったりする事は”調整テクニック”の例です。また、ワット数の小さい電球に替えるのも照明として用いる電気の量を調整することなので、”調整テクニック”の一例といえます。
“ON-OFFテクニック”は、この章で既に説明したドットシステムやファイヤーアップスケジュールに代表されるものです。冷凍庫のデフロスト（霜取り）サイクルをコントロールするためにデフロストタイマーの調整を行ったりすることも”ON-OFFテクニック”の例です。
プランドメインテナンスカレンダーに従って”メインテナンステクニック”を使っていくことは、省エネルギーばかりでなく、エクイップメントがトラブルなく作動するようにしていくことにもつながります。フィルターの交換、漏れている蛇口の修理なども”メインテナンステクニック”です。
以上のエネルギーの使用量をコントロールする方法が活かされるか否かは、店舗で働く人々のトレーニングとアウェアネスによって決まります。
エネルギーコントロールプログラムにとって、店舗で働く人々は重要なキーとなります。トレーニングとエネルギーに対するアウェアネスを高めることに時間を投資することは、エネルギーに対する他のどんな投資にも増して、プロフィットの獲得につながります。
以下のセクションでは、エネルギーの使用量をコントロールするための”調整テクニック””ON-OFFテクニック””メインテナンステクニック”を具体的に説明していきます。
第11節 空調設備
冷暖房、換気を行う空調設備も大きなエネルギーを消費し、経費のかさむところです。空調の省エネルギー対策としては、大きく分けて次の３つがあります。
1)空調システムの調整とメインテナンスをしっかり行って最高の効率を保つようにします 。
2)空調システムのオペレーションを正しく行います。
3)空調機の効果を台無しにするようなこと、例えば暖めたり冷やしたりした空気を逃がすようなことをしないよう注意します。
◆調整テクニック
空調システムが順調に働くか否かは、主にサーモスタットとコントロールパネルのオペレーションにかかっています。
サーモスタットは壁面か空調機本体の中に取り付けられているはずです。いずれの場合でも冬期は18℃－22℃、夏期は24℃－28℃の温度を目安に室温を保てるようにセットしなければなりません。これらの温度は大部分の人にとって快適に感じられる温度であり、電気の使い方として最も無駄のない方法です。尚、温度はお客様の座った時の頭の高さで測ります。
◆ON-OFFテクニック
店全体を常に冷房したり暖房したりする必要はありません。例えば戸外の温度が22℃－24℃の時は、客席は冷房を入れなくてもすむかもしれませんが、厨房の中はやはり冷房しなければならないでしょう。また逆に戸外の温度が12℃－18℃の時、厨房は暖房しなくても（「換気のみ」）すむかもしれませんが、客席は暖房が必要でしょう。
注：営業中に冷暖房を切るということは送風状態まで切るということではありません。送風まで切ると換気のための新鮮な空気の取り入れまでできなくなり、店舗のポジティブエアーバランスを保っていくことが難しくなります。
冷暖房を”OFF”にする必要のある時とない時とを意識してとらえて、必要がなければ”OFF”にするようにしてください。
最近の店舗では、各空調機が別々にON、OFFできるようになっています。店舗の各部を暖房または冷房できるという能力を利用すると、かなりの省エネルギーにつながります。しかし、これを効果的に行うには、まずどのスイッチがどの空調機を作動させるものであるかを確認し、それに従ってラベルを付ける必要があります。
特にグリルやフライヤーの火を消した30分後にはダクトを必ず切ってください。ダクトはONになっていると多量の空気を排気します。営業中は調理によって生じた汚れた空気を排気しているので無駄ではありませんが、厨房機器のスイッチは切ってあるのにダクトがついていると非常に無駄になりますので、必要のない時にはダクトは必ず切ってください。
◆メインテナンステクニック
ほこりは空調機の最大の敵です。空中に漂うほこりは、エバポレーターや他のパーツに付着して、空調機の効率を大幅にダウンさせます。
空調システムのパーツには、はじめから汚れるものと想定して簡単に清掃や部品交換ができるようになっているものもありますが（例えばパッケージ用フィルター）、そうでないものも確実に清掃することが必要です。
空調機のメインテナンススケジュールは「プランドメインテナンスカレンダー」に載っています。
省エネルギー、経費節減の見地から考え出された対策とその理由を以下に述べます。
・フィルターの定期的な清掃
フィルターは少なくとも１週間に１回は必ず清掃します。厨房のリターンエアーのフィルターは他のユニットのフィルターよりグリースが付着しやすく、早く汚れます。
フィルターが汚れると設備に負荷がかかり、エアーバランスも崩れやすくなります。
・コンデンサーコイルの清掃
コンデンサーコイルとは室外ユニットの外側についているコイルを指します。冷房のシーズン中は汚れやすいので毎月チェックして清掃します。
清掃方法としては、ほうきもしくはデッキブラシをかける方法とデラクリーナーとオールパーパス溶液を使って洗浄する方法があります。
注：クーリング・フィンは先が鋭利になっていて指を切りやすいので気をつけてください。また非常に曲がりやすくできていて、曲がるとコイルの効率を落とすおそれがありますので取り扱いに注意してください。万一、曲がってしまったら元通りに戻す「フィン・コーム」という櫛状の道具がありますので、エアコン業者から購入してください。
・Ｖベルトとプーリーのチェック
月１回はベルトとプーリーをチェックして、年１回ベルトを交換します。プーリーとプーリーのちょうど真ん中当たりを指で持ってベルトをねじってみれば、張り具合が適正かどうかわかります。90度から180度までいけばOKです。
またベルトにひびが入っていないか、磨耗していないか、プーリーの溝が磨耗していないか、プーリーの端をかすっていないかもチェックしてください。
・エバポレーターコイルの清掃
エバポレーターコイルは室内機の内側の空気が流れるところに位置しています。３ヶ月ごとに清掃するのが一応の目安ですが、もちろん汚れ方が早ければもっと頻繁に掃除するべきです。エアーは絶えず（一年中）コイルを通過しているわけですから、汚れたままで使い続けていれば、当然、無駄なコストがかかります。コストの汚れが早いということは、フィルターの取り付けが悪くて、エアーがフィルターをよけて入っているという可能性もあります。
エバポレーターコイルは、コンデンサーコイルと同じ方法で清掃してください。クーリング・マフィンで手を切らないように注意してください。エバポレーターコイルの清掃がすんだら室内機の内側のほこりも忘れずにとってください。少しでも残っているとエバポレーターコイルに吸い付けられてまた付着するか、店の中に吹き出されてしまいます。エバポレーターコイルをチェックしたり清掃したりした時は、必ずその下のドレーンパンもチェックしてください。長いワイヤーかブラシで、ドレーンパイプを掃除することも忘れてはいけません。（パンに水がいっぱいたまると、水があふれ出る恐れがあるので注意してください。）
・本体のチェック
定期的に屋外機、屋内機本体にひびや腐食が生じていないか、ねじがとれていないか、あるいは痛んでいるところはないかチェックして、あれば修理してください。（単に修理するだけではなく、どうして壊れたかということも考えて原因を正してください。）
本体に傷がついていたり、ネジが取れていたりすると空気が漏れる原因になり、空調の効率にも差し障りがでてきます。
・冷媒管のチェック
年に２回、冷媒管に腐食が生じていないか、つなぎ目からオイルが漏れていないかをチェックしてください（オイルが漏れるということは、フレオンが漏れているということです）。また銘板のところに書かれている指示に従って冷媒系統を点検することも必要です。
・ダクトのチェック
ダクトもエアーもれの原因になりそうな異端だ箇所、接続部のゆるみ、避けているつなぎ目やコーナーがないかを年２回チェックします。
・サプライヤー、リターンエアーのレジスターのチェック
通常の清掃のスケジュールに従って、サプライエアー、リターンエアーのレジスターをチェックします。
汚れている場合に清掃すると、店舗の見た目がよくなるだけでなく、空調機が正しく機能するようにすることができます。空気の流れは直接壁やその他の障害物にあたり、トランスファービン、フライヤー、グリルなどに直接吹き付けたりしないように調整してください。
メインテナンスのスケジュールに従い、以下の作業を必ず行うようにしてください。
＊定期的なフィルターの清掃または交換
＊エバポレーターコイルの清掃
＊エバポレーターのドレーンパンのチェック（シロッコファンの周辺で作業を行う時には必ず全てのスイッチを切ってください。またモーターをぬらさないよう注意してください。）
屋上に出た時には、ダクトの定期的なメインテナンスも必要だということを忘れないでください。ダクトモーターを固定しているパッキン、ベルトの状態と張り具合、プーリーの取り付けもチェックしてください。その他はプランドメインテナンスカレンダーに従ってください。
最も必要なことは空調機自体をきれいにしておくことです。ほこりは自然にある最大の断熱材です。ほこりがついているとクーリングコイルやその他のパーツがつまり、効率が著しく落ちてしまいます。（内外機コイルを清掃する時にはサーモスタットプローブも忘れずに清掃してください。）
注：以上の作業を行う時には必ずスイッチを切っておいてください。
続く
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柏原さんは、文芸春秋の編集者で１９６７年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。
おいしいは、ニュースだ
「文春マルシェ」
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
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