weekly Food104 Magazine 2022年7月27日号

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社

有限会社清晃（せいこう）が提供しております。

その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、

新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、

F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、

韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、

会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。

● 世界・日本各地の食情報

● 読者からのご意見・要望・質問・情報　コーナー

● 食ビジネスニュースリリース

● 王利彰のレストランチェック

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

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● 世界・日本各地の食情報

１）食の宝庫九州から上田さんです

【不知火と金椛万十】

毎年旧暦八月一日に、熊本県の八代海に現れる不思議な光があります。太古の昔、景行天皇が九州を回っているとき、海上で闇に包まれたとき、現れた光に導かれて無事に岸についたという伝説があり、不思議な光すなわち不知火として伝わっています。

毎月通っている天草諸島は、この八代海（不知火海）と有明海、そして東シナ海に囲まれています。その天草諸島に熊本から向かう時に通るのが宇土半島。その半ばに不知火町（現宇城市不知火町）があり、不知火海を望む高台にある永尾神社が不知火観察のスポットとして知られています。

今年の旧暦八月一日は、8月27日（土）、ちょうどひと月後です。

不知火町は、昔は漁業、その後、みかんの栽培が始まると、主要な産業となり、シラヌヒという品種が作られ人気になります。その後「デコポン」として熊本県果実連が登録商標を取得しており、そちらの方が知られているのではないでしょうか。「清見」と「ポンカン」の交配種で凸と飛び出した形が可愛らしく、強い甘味と適度な酸味が好まれています。

さて今月も天草の帰り道、まだみかんの時期ではありませんので、不知火海を眺めながら道の駅しらぬいの手前に車が集まっている店を見つけて立ち寄りました。

「金椛万十」きんかまんじゅう

倉庫を改造した店舗にカウンターを置いて、回転焼きとソフトクリームを製造しています。

回転焼きは特注の型で、北海道産の小豆と熊本県産の栗餡が入っています。甘すぎず良い塩梅です。一日500個限定らしく、最後の2個にありつきました。冷凍での発送もあるようですが、現地で焼きたてを食べるのが美味しいかと思います。

ソフトクリームは、ミルク味と藻塩入り、ピスタチオ入りとあります。ここは藻塩入りを、楕円形のコーンになんと巻いていないソフトクリームが乗ってきました。不思議な感じです。こちらも良い塩梅。

金椛万十Instagram

そこに行かないと食べられない、数量限定。この言葉に弱いのです。不知火もここにしか現れず、しかも日時限定ですからね。

不知火海を眺めながら汗をかきつつ、ソフトクリームを食べる。

夏らしくて良い感じです。

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。

国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター

上田和久 facebookは

経歴と仕事分野     

　厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。

　主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。

　具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。

　食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。

２）FBプロデューサー日記 226回目

「ねぇ厨房図面見てほしいから、この後、時間ある？」

知り合いの店へ食事に行くと、シェフに呼び止められることがあります。

皆さんが不思議に思う、私がトップシェフと仲良しなのは、2015年まで「厨房女子」だったから。厨房図面を見てアドバイスしたり、厨房機器メーカーを紹介する仕事をしていました。脇屋シェフのTurandot臥龍居や、濱崎シェフの厨房機器選びもお手伝いしました。

＊昔「厨房女子」→ 現在「厨房オタク」です（もはや女子ではない。笑）

「きゃー美味しい！」って言いながら、普通にSNS投稿をしている人を装っていますが、加熱調理・冷機器は何を使っているのか、厨房機器メーカーや設計、衛生管理状況、調理場の人数、サーヴィスレベルなど、飲食業として基本的なことをチェック。インターン生に教えたり、学校等で解説することもあります。

また、立場上、シェフから直接話を聞けるので、食材や調理方法によって変化する香り、味、色、形なども学ことができ、HiltonグループFBマスターズコンクール審査員をさせて頂いたこともありました。仕事で食べる経験が、その後の私の財産になっていることに感謝です！

厨房機器は主要なメーカー、輸入販売店は国内40社ほどあり、プロの仕事を助ける様々な機器を製造、輸入販売しています。作る料理や食数により、厨房機器が変わります。効率よく調理するには、厨房機器選び、厨房設計をしっかりと考え、対策することが重要です。

今回はフランス料理には欠かせないガスレンジの勉強会で、コメットカトウさんに伺いました。創業102年のガスレンジ老舗企業です。

株式会社コメットカトウ （本社・工場）

〒495-8517
愛知県稲沢市祖父江町甲新田イ九－65

フランス料理のシェフ達はこのガスレンジが無いと料理が作れません。とても大事な相棒です。コメットカトウ製ガスレンジは有名なフレンチシェフが使う厨房に設置されています。

オテル・ド・ミクニ

セルリアンタワー東急ホテルクーカーニョ

セントレジス大坂

フォーシーズンズホテル京都など、

そんな「ヘビーデューティガスレンジ」の特徴について、若手社員の皆様と一緒に勉強。機器選定やメンテナンスのポイントについて、実物を見ながら学んでいきます。この徹底した社員教育や、徹底した長年愛される信頼のブランドを作っていくことを学ばせていただきました。

商品について、詳しくはコメットカトウ 製品一覧をご覧ください。

勉強会後は、生産技術部統括マネージャー近藤三郎さんのご案内で、工場見学です。スチコンやガスレンジはもちろん、ステンレス板から、機器を加工するまでの流れ工程を見せていただき、最後に新しく完成した新工場も見学させていただきました。

広い敷地で1000種類以上、少量多品種の製造をされている様子はエアコン完備の快適な環境で、働きやすさを考慮した設計でした。この人材難にも関わらず離職率は少ないそうで、ベトナムからの若い研修生が丁寧に溶接をしている姿も印象的でした。

コメットカトウの有名な厨房機器と言えば、某ハンバーガーチェーンの美味しさの秘密、ハンバーグパテを焼く「グリドル」です。

他社との大きな違いは、プレートの中心部に温度センサーを入れるための穴を開ける特殊な機械です。

普通のメーカーは、温度センサーをグリドル底面に貼っているので、パテを乗せた時の温度変化を検知するまで時間がかかるのですが、グリルプレート内部に埋め込むことで、限りなく調理面に近い温度を測定し、コントロールができます。これは自社で加工しているからできる技であり、料理人が失敗なく調理することを助けてくれます。

ガス赤外線グリドル

また、フライヤーは原油価格高騰に伴い、油濾過機能付が売れているそうです。調理油を再利用することで、コスト削減が実現できます。価格高騰に対応しようとする飲食業の皆様を、縁の下から支える商品開発力はさすがでした。

今回、コメットカトウさんの社員教育や、部品から自社で加工しているものづくりの現場、素敵な社員さん達が和やかに働いている姿を見ることができました。良い会社は、良いご縁があり、素敵なお客さまと長くお付き合いすることで、堅実に成長ができることを学びました。

コメットカトウ加藤愛一郎会長、野々部正幸社長、池田隆之営業本部長、東京支店支店長の大池寿佳さん、社員の皆様、とても勉強になりました。ありがとうございました！

詳しくは、写真付ブログ記事をご覧ください。

【プロフィール】

石川史子　Ishikawa Fumiko　（旧姓 戸田）

food field creative

facebook  https://www.facebook.com/ffcnippon/

HPとblog  http://ffcnippon.com/

　東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO！SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

　2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。

　社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮らしています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。

その他

MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」

全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長

全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員

フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員

ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属

立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア　OBOG会会長

立教大学観光クラブ、校友会企画委員

立教学院評議員

深沢アート研究所 マネージャー

３）南イタリアプーリア便り　イトリアの谷の食卓から　第296回

ナス、ズッキーニ、トマト、パプリカ、インゲン、などの夏野菜やプラム、洋梨、イチジクなどの果実が豊富なこの時期、保存食作りも大事な仕事です。

プーリア料理の特徴の一つが、種類豊富な前菜のオンパレード。レストランでも家庭でも少なくとも５−６種類の品が所狭しとテーブルに並びます。

定番としてはモッツァレッラやジュンカータなどのフレッシュチーズ、カチョカヴァッロなどのセミハードタイプのチーズ、カポコッロやサラミなどの加工肉類、ローストパプリカやズッキーニなどの野菜類、酢漬けのカタクチイワシやムール貝のパン粉焼き、時にはウニ、イカ、貝類など生の魚介類などなど。そしてそこに欠かせないのが、酢漬けのナスやアーティチョーク（カルチョフィ）、小玉ねぎ、ズッキーニなどです。

初めてプーリア料理に出会った時は「すごいご馳走！」とその豪華さにびっくりしました。味のバラエティも豊富で、前菜だけでお腹いっぱいになってしまうくらいです。

実際プーリアの結婚式などの宴会では、これでもか、というくらいの前菜の後、プリミピアット（パスタやリゾット類）が２品、さらにメインも魚と肉の両方という場合もあり、それこそ一日中食べて飲んで踊ってという映画さながらのどんちゃん騒ぎになります。

と、言ってもこれは一昔前の話。コロナ禍で大きく状況は変わりました。コロナ禍以前から結婚式の地味化はイタリアでも進んでいましたが、今後ポストコロナの時代、どうなることでしょう。

話はそれましたが、プーリア料理の前菜の豪華さもよく見ると季節の新鮮な食材と保存食で構成されていて、それほど手の込んだ料理は含まれていないのです。

我が家周辺でも兼業農家的な生活をする人が多いので保存食はどこの家でも作ります。既製品とは違いシンプルに塩、酢、ハーブ類のみという味付けで野菜の美味しさもいきています。これらと常備しているチーズや加工肉があれば突然の来客にも対応できます。

さらに畑からとれたての野菜を添えれば十分なご馳走になるという訳です。農民料理は保存食あってこそだと思います。

一番の定番であるナスの酢漬けは肉のグリルなどの口直しにもピッタリ。こちらの主流である身のしまった米ナスをスライサーで薄切りにして水にさらした後塩漬けにして水分を抜いたものを酢漬けにします。風味付けにミントやニンニクを加えて瓶に密閉して出来上がり。瓶の消毒や真空密閉など時間と手間もかかりますが、慣れればお手のもの。

我が家周辺では自家農園を持っているレストランも多く、ほとんど自家製の保存食も作っています。元々イタリア料理は家庭料理が基本。プーリア料理と言えば農民料理。ありったけの保存食を前菜にお出しするのが農民料理のおもてなしです。

大橋美奈子　Facebook

メール・アドレス

minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

　演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。

　そのジョバンニ・パンフィーノと，日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

　また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。

　ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。

　プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

　また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。

　我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。

有限会社ダプーリア

http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール

http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア

大橋美奈子

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報　コーナー

　読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。

　このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので，ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

7月21日−7月27日

■「コロナ禍」見誤った中国火鍋チェーン「海底撈」、海外事業切り離しで立て直し？　日本でも大量出店のち休業

ITmedia ビジネスオンライン

■外食大手の4割が年内値上げ5－10％が最多、原材料高で

共同通信

■ヴィアHD、「脱・旧居酒屋」を掲げ新業態への転換を推進

事業再生の第2フェーズ「短期での黒字化」を目指す

ログミーファイナンス

■「世界最古のマクドナルド」に行ってみた 普通の店舗デザインなぜ違う？ 謎キャラが物語る70年

乗りものニュース

■[7月20日は何の日]51年前、マクドナルドの日本1号店がオープン

ツギノジダイ

■安すぎて逆に怖い。コンビニキラー「まいばすけっと」の驚愕のカラクリ

週刊現代

■寿司が1貫59円から！一大勢力を築く「寿司居酒屋チェーン」独自の出店戦略

Biz SPA! フレッシュ

■一人焼肉で有名な『焼肉ライク』は最大７時間も！行っ得「食べ放題チェーン」最前線ルポ

日刊大衆

■22年の外食市場は拡大　料飲店は「前年比69.3％増」と予想

ITmediaビジネスオンライン

■「スシロー」テイクアウト専門店に異変　「To Go」ブランドこの夏7店閉店

J-CASTニュース

■高瀬物産 コロナ禍の危機乗り越え業務改善効果で収益回復 高瀬知康社長に聞く

食品新聞

■飲食店の客数　制限解除後“最低”感染急増で減少か

テレ朝news

■サントリーがワタミ＜7522＞株式の大量保有報告書を提出

M&A Online

■[閉店]ブルースターバーガーが中目黒店も閉店で完全撤退

ナカメディア

■千葉県に大型グランピング施設がグランドオープンします！

2022年8月、千葉県の富津市に大型グランピング施設「グランドーム千葉富津」がグランドオープンします。

全20棟あり、6タイプのお部屋が用意されています。グランドーム千葉富津では、「千産千消」を取り入れており、BBQの際には千葉県富津市の特産品を楽しむことができます。また、SDGsにも取り組んでおり、品質には問題はないが流通することができない廃棄予定の野菜を買い取り、宿泊者はそれを無料で食べることができるという仕組みが取り入れられています。

環境にも配慮し、千葉の地域活性にも貢献している点はとても素晴らしいなと感じました。また、ペット連れの家族でもドッグランが併設された部屋もあるので、幅広いお客様に利用していただける施設になっています。普段は味わえない一日を経験できる素敵なグランピング施設です。【N】

[2022年8月グランドオープン]関東エリア最大級！多彩なお部屋を楽しめる6タイプ20棟の大型グランピング施設、[グランドーム千葉富津]

ブッキングリゾート

■アドベントカレンダーのようなわくわく感が味わえるアフタヌーンティーが登場します。

ビューティーブランド「オルビス」の体験特化型施設『SKINCARE LOUNGE BY ORBIS』にて開催される「オルビスユー夏マツリ」において、夏のお祭り気分を満喫できる『夏マツリ アフタヌーンティー』が登場します。

グルテンフリーの「米粉のたこ焼き」などの昔懐かしい夜店メニューをイメージしたセイボリーや、ヨーヨー釣りをイメージした「ヨーヨークランチロリポップ」、宝石のように輝く「琥珀糖チーズケーキ」など夏の空気感が味わえるスイーツが用意されているそうです。

「夏」というテーマを、爽やかで、透明感のあるデザインで表現しているところが、ビューティーブランドらしさに繋がっているように感じます。　【K】

表参道の『SKINCARE LOUNGE BY ORBIS』にて夏のお祭り気分を味わう『夏マツリ アフタヌーンティー』が期間限定登場！

produced by『MOSKA by GingerGarden』

オルビス株式会社

■「午後の紅茶」に合う47都道府県の食材を使用したお弁当レシピが公開されます。

レシピ動画プラットフォーム クラシルとキリンビバレッジがコラボレーションし、47都道府県の食材を使用した、「午後の紅茶 美味しい無糖」に合う、47種類のお弁当レシピを公開します。

「ほっこり味しみ！山形芋煮と弁慶めし弁当」や「クセになる！岡山県名物エビめし弁当」など、人気レシピの傾向として見られる「簡単」「本格的」「時短」の要素を取り入れつつ、郷土料理本来の作り方を守った、個性豊かなレシピを開発したそうです。

地域独自の文化を守り、地域活性化を目指すサステナブルな取り組みを、自社製品を活かして行っている点が興味深いなと感じます。 【K】

手軽に地産地消を実践　「クラシル」とキリンビバレッジが、47都道府県の食材を使用した「キリン 午後の紅茶 おいしい無糖」に合う「都道府県ごとのお弁当レシピ」を開発

「クラシル」に蓄積された検索データをレシピ開発に活用

dely株式会社

■見ても、食べても楽しめる「スゴおに」の期間限定商品が登場します。

ボリュームや見た目にこだわり、「おにスゴい！」と驚くようなNewDaysのおにぎりシリーズ「スゴおに」から、2商品が8月8日までの期間限定で販売されます。

おかか入りのソースご飯の上に、たこ焼きやウインナー、海老などがトッピングされた「魅惑のタコパおにぎり」、パルメザンチーズが入った濃厚なバジルチーズご飯に、生ハムやオリーブ、ドライトマトなどをトッピングした「魅惑のイタリアンおにぎり」の2種類が登場するそうです。

つい手に取りたくなるような、わくわく感のある「スゴおに」、今後もどのような商品が登場するのか気になります。【K】

NewDaysの「スゴおに」に、たこ焼きパーティーや本格イタリアンをにぎった？！常識を超えた魅惑のおにぎりが登場！

7月26日（火）から期間限定販売

JR-Cross

■天然のカラフルハーブと滋賀の特産品で作る「ジェラート」が登場します。

日本アドバンストアグリ株式会社から、自社提携農場で栽培したこだわりの「バタフライピー」「ハイビスカス」「マルベリー」を独自の加工技術でパウダー化したものを使用した「天然ハーブの幸せジェラート」が販売されます。

バタフライピーを使用した「幸せを呼ぶ青いジェラート」、ハイビスカスを使用した「幸せを結ぶ赤いジェラート」、マルベリーとピスタチオを使用した「幸せを願う緑のジェラート」の3種がラインナップされており、どのフレーバーも滋賀県特産の牛乳を使用した、濃厚で満足感のあるジェラートになっているそうです。

天然素材にこだわっているからこそ、カラフル過ぎない、パステルカラーのジェラートの魅力がアップしているように感じます。 【K】

[新発売][バタフライピーなどの天然のカラフルハーブ x マエストロが滋賀の特産品で作る絶品ジェラート] アグリ生活がお届けする天然ハーブの幸せジェラート6個セット 自然派にも嬉しいカラフルジェラート

日本アドバンストアグリ（株）が運営するECストア “アグリ生活”では、ハーブパウダーを使った青と赤と緑のジェラートを滋賀の特産品と組み合わせた天然ハーブの幸せジェラート6個セットの発売を開始します。

日本アドバンストアグリ株式会社

■旅するひと皿2022が開催されます！

2022年10月29日、30日の２日間にわたり、石見銀山で「旅するひと皿2022」という食のイベントが開催されます。2016年に一度開催されており、今年で2度目のイベントです。

今年はすし喜邑の木村康司さん、Backerei Konditorei Hidakaの日高晃作さんをはじめとする多くの有名な料理人が集まります。それらの料理を歴史のある武家屋敷や古民家などで楽しむことができます。

コラボ料理やオリジナルメニューを味わうことができ、ここでしか食べることのできない貴重な機会になると考えられます。このような機会があることで世界遺産にも登録されている石見銀山は守られ続けているのかもしれません。素敵な機会ですので是非足を運んでみてください。【N】

世界遺産・石見銀山の古民家に、全国の有名料理人が集結！食イベント「旅するひと皿2022」10月開催決定　あの感動と賑わいを、もう一度

石見銀山「旅するひと皿」実行委員会

■季節の「練りきり」作り体験ができます。

佐賀県の嬉野市にある温泉旅館、和多屋別荘の文化体験コンテンツ「Yohaku Lab 創香室」にて、色彩豊かな季節の練りきり作り体験が楽しめる「練りきり室」がスタートします。

専属講師の丁寧なレクチャーのもと、3個の季節の練りきりを作り、そのうちの1つは体験後にうれしの茶と共に楽しむことができるプログラムになっているそうです。

旅館でのアクティビティのひとつとして、このようなプログラムがあると、和菓子作り体験へのハードルが低くなりそうです。今後戻ってきた際のインバウンド需要にもぴったりな企画のように感じます。　【K】

[季節を織り込む、伝統に触れる特別な体験]文化アクティビティ第２弾「練りきり室」7月30日から予約受付開始します。

伝統菓子 練りきり（上生菓子） 日本文化への一歩を和多屋別荘で

株式会社　和多屋別荘

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

あみやき亭、ランチョン、アウトバックステーキハウス、すし美登里

　コロナ禍でもたまにはレストランチェックと、暑さにめげず、夏休みに入ったスタッフのお子様サービスで、ディズニーランド訪問の前後に食べてきました。肉系が多いですね。

１）あみやき亭

　池袋ロマンス通りのブラックホール。運営会社はアクトグループ、親会社は名古屋のあみやき亭。名古屋は牛肉系の企業が多いですね。木曽路、あさくま、ブロンコビリー、あみやき亭ですね。あみやき亭グループは、静かに東京圏をM&A戦略で攻めています。

　買収したスエヒロ館は大型店舗で老朽化のためか、続々と改装中です。このコロナ禍でも元気な企業は料理などに力を入れているお店です。今元気なのは焼肉で、ワタミが人気ですが、多ブランド化の価格帯の広いあみやき亭がダークホースです。一番低価格のあみやき亭は三多摩などの郊外、スエヒロ館が２３区内の郊外、アクトグループのブラックホールが、池袋、新橋、新宿、渋谷などの都心繁華街とうまく分けて展開中です。

最近は池袋東口でブラックホールが食べ放題の店を実験中です。あみやき亭ブランドは安いのですがサイドメニューが貧弱、ブラックホールの肉が一番おいしいのですがちょっと高めです。私の一押しはスエヒロ館です。

ブラックホール(都心型高級焼肉店　アクトグループ）

親会社　あみやき亭グループブランド

http://www.amiyakitei.co.jp/amiyaki-tenpo/index.html

あみやき亭 名古屋店舗

http://www.amiyakitei.co.jp/

あみやき亭 東京店舗

http://www.suehiro-net.com/amiyaki-kantou/stores.html

あみやき亭 M&A 情報

ホルモン焼き店「ホルモン青木」を展開する杉江商事（東京都江東区）を買収した。

　2019年3月末のあみやき亭グループの店舗数は258店で、このうち東京23区内の店舗は10数％しかない。一方の杉江商事は都心部で6店舗を展開しており、この買収によって同エリアの店舗数は10数％増えることになる。これまでに2度M＆Aを実施。

　あみやき亭は1995年に愛知県で設立。愛知県春日井市に1号店を出店し、事業を拡大してきた。現在は焼肉「あみやき亭」や焼き鳥「元祖やきとり家美濃路」などの事業を展開しており、愛知県と神奈川県にあるセントラルキッチンから食材を店舗に供給する体制を敷いている。

　M＆Aに関してはこれまで2度実施し、同社事業のそれぞれ柱となっている。初めての案件は2009年。ステーキを手がけていたスエヒロレストランシステム（神奈川県大和市）を日本ハムの子会社であるジャパンフードから買い取った。

　当時スエヒロはステーキの「スエヒロ館」のほか、焼肉の「かるび家」や、居酒屋業態の「楽市」など合計32店を展開しており、2018年2月末には64店に倍増した。

2番目の案件は2014年。寿司や焼き肉を手がけていたアクトグループ（東京都港区）を子会社化した。当時のアクトグループは寿司の「すしまみれ」や、焼き肉の「ブラックホール」、「ダイニング」など12店を展開しており、2018年2月末の店舗数は15店に増えた。

店舗名 店舗数

あみやき亭 111

どんどん 22

かるび家 3

スエヒロ館 20

ほるたん屋 11

ブラックホール 4

島津 1

元祖やきとり家美濃路 55

ハンバーグ＆ステーキレストランあみやき亭 3

レストラン・スエヒロ館 14

居酒屋・楽市 3

すしまみれ 7

ダイニング 3

イタリアンレストラン 1

合計 258

   あみやき亭の業績も同様で、消費者の節約志向に食材の高騰、人手不足、人件費の上昇などの要因が加わり、売上高は右肩上がりであるものの、営業利益は逆に右肩下がりの状況にある。

   2020年3月期については15店を新規に出店する計画で、売上高は332億6,000万円と前年度比3.5％の増収を見込む。ただやはり利益の方は厳しく、営業利益は24億2,000万円と同12.5％の減益予想。

   あみやき亭の売上高推移（単位：億円）2020年3月期は予想あみやき亭の営業利益推移（単位：億円）2020年3月期は予想

   杉江商事の売上高推移（単位：百万円）杉江商事の営業利益推移（単位：百万円）前のページ

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２）ランチョン

　スタッフ子どもサービスでディズニー行く途中、あまりの暑さにビール??ランチ。先週に引き続き神保町のランチョンです。

ビールの本場のドイツは昼ごはんがメインで温かい料理をたっぷり食べるのですが、夜は冷たい黒パンでチーズそしてビールとささやかです。そのため、ドイツ系のビアホールは、美味しいものが少ないのですが、ランチョンは美味しい洋食屋が近くのアサヒビールの生を売ったら人気がでたので、手作りの洋食が最高です。

周囲には専修大学、順天堂大学 、東京医科歯科大学、明治大学、日本大学、一橋大学他２００近い大学があり、教えている洋行帰りの先生が本屋街散策後、ランチョンにきていろいろ注文するのでこんなに美味しくなったのです。

　学生時代はお酒を飲まなかったので、書泉グランデだけでした。週刊誌や月刊誌は発売日が決まっているのですが、書泉グランデは2日くらい早く発売するので、よく来ていたのです。

　マックに入ってからは目の前の書泉グランデで立ち読みの後、ランチョンで喉を潤すようになりました。私のランチョン歴は５０年弱ですがお客の中には６０年以上の固定客も置く私などはヒヨコ扱いです。

　ランチョンで必ず頼む料理はタンシチューと、カレーライス、メンチカツ、サラダ、黒生ビールです。

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王の記事

３）アウトバックステーキハウス

　最終日はアウトバックステーキ。週末しか厚切りローストビーフないのだけれど新メニューの薄切りローストビーフが美味しかったですね。厚切りのローストビーフは結構脂身が多いのだけれど、これは脂身もなくて柔らかく食べやすいですね。

　アウトバックはステーキ屋ですが、米国の肉はローストビーフのように塊肉をじっくり低温で焼くのに向いています。米国の肉は日本のようにサシが全体に広がっていなく、脂身が塊になって入っています。ゆっくり焼くとその脂身が全体に広がり、おいしいのです。塊肉の厚切りローストビーフ柔らかくて美味しいのですが、売れないとロスが出るので、週末しか売っていないのです。

薄切りだけ平日も売りはじめました。厚切りのローストビーフは低温オーブンで焼いた後、ステーキのように焼き上げてくれて香りがおいしいのです。薄切りのローストビーフにはあまり期待しなかったのですが、さっぱりしているのに柔らかくおすすめです。

　私のもう一つのお気に入りが、ベイビーバックリブ（豚）です。家で柔らかく焼くのは時間もかかり大変ですが、アウトバックは蒸気を入れた圧力燻製釜で焼き上げるので、骨離れがよく美味しいのです。ちょっと甘めの吉田風バーベキューソースもおいしいのです。

もう一つ好きなのは、シーザーサラダなどに入れるクルトンです。ふつうは焼いてあるのを買って、入れるのですが、アウトバックは、食パンを切り分けスライスして、一度オーブンで焼き上げ、手作りのガーリックバターを塗り、再度焼き上げるのです。出来立ての香りがおいしいのですね。

またアウトバックの売り物が、バーカウンターのデザインです。最近の日本は横丁スタイルや浜焼きスタイルの貧弱なお店が多く、楽しめませんが、ここを参考にしてほしいものです。

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４）すし美登里

　東京ディズニーランドの帰り道のランチは、銀座美登里寿司です。雨の中でも行列です。刺身５点盛り、大トロ、子持ち昆布などで一杯やり、しめは超特選寿司2,600円です。ここの大トロは超厚切りで、４切食べたらおなかいっぱいでした。バリューありますね。

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５）鰻かば焼き　江戸川橋　石かわ

　この時期忘れてはいけないのが、鰻かば焼きです。土用の前に久しぶりの江戸川橋石ばしです。

　野田岩も美味しいのですが、タレの醤油がちょっと濃すぎますが、ここのタレはピッタリです。特上は7,300円もしますが、鰻は1匹半、脂の乗った胸肉が２つも入っています。漆塗りの器も綺麗だし、置いているお酒も良いですね。ワインはなんとケンゾーエステイトです。

　ここは到着し注文後、さばいて白焼きにし、蒸した後じっくりと焼き上げるので１時間はかかるのでゆっくり飲みながら待ちます。

http://unagi-ishibashi.com/

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以上

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　柏原さんは、文芸春秋の編集者で１９６７年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。

食べログフォロワー数５万人。

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