このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しております。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、
会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【さしいろ】
ここ数日、戻り梅雨ともいえる大雨に見舞われています。異常に早かった梅雨明け宣言もあって季節感がずれています。ブドウ、ビワ、桃、梨などのフルーツは例年通りに旬を迎えそうですから、お天気だけが変なのでしょう。
久留米市近郊には、果物狩りが出来る農園があり、隣り合わせたカフェなども増えています。
今朝からこの原稿の締め切りなのに、先週からの雨とコロナでどこにも出かけていませんでしたので、ネタが尽きてしまっていました。ここは旬のフルーツのパフェを食べるべきだと決意したのですが、農園近くのカフェは軒並み休み。気持ちがパフェに向いてしまったので、アンテナを久留米市の中心部に向けて探索しましたら、最近オープンした店を発見しました。
「和栗果実さしいろ」
栗は、まだまだ先の果実ですが、季節のタルト（今日は桃でした）というのもありそうなので行ってみることにしました。
倉庫のような建物の階段を上がると拡がるモノトーンの店内は、すっきりお洒落です。奥行のあるカウンターが10席、テーブルが3つ、窓際に6席のハイカウンターです。
カウンターに据えられているのが、モンブラン絞り機。注文があると、メレンゲやケーキ生地を載せた皿に1ミリという極細のモンブランを絞りだします。
1皿に和栗11個分を絞るそうで、出来上がりのモンブランが聳え立っています。
日本茶か煎茶、コーヒーをセットで選べます。また途中でさっぱりできるように梅昆布茶も付いてきました。
なかなかのエクスペリエンスではありました。
熊本産の和栗を使っているし、宇治の茶どころの煎茶を揃えているので、なかなかの原材料費がかかっているだろうなあ。どうやら京都にある人気店のプロデュースなのですね。人口30万とはいえ、地方都市では、お高めの料金設定でした。
美味しいし、楽しいし、ボリュームはあるし、お洒落だし。
でも、ピークは栗を絞りだすところだったのが、ちょっと惜しかったかな。
旬のフルーツをふんだんに使ったパフェを食べたい気持ちがまだ止んでいません。つづきがありそうです。
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）FBプロデューサー日記 225回目
北海道の「キュイジーヌ・テロワール」と言えば『モリエール』です。
フランス料理はキュイジーヌ・テロワールが基本です。その地域で生まれ育った料理人が地産地消にこだわり、30年以上満席を続けているモリエールは、日本において、地方の食文化や地産地消にこだわり表現をするフランス料理を学べるレストランです。
北海道の大地・海の恵みを存分に味わえる料理や、中道博シェフの魅力をご紹介します。
玉葱とベーコンのフイユテ（タルト）
→切り株のお盆でサーヴィス。新玉葱のベシャメルソースがクリーミーで、焼きたてサクサクのタルトの食感を楽しみました。
ガスパチョ オンザロック
→旬トマトの香りとコロコロ動くグラスが可愛らしく、氷で濃度の変化も楽しめます。
帆立貝と大葉のフリット、わさびが隠し味
→シェフが天ぷら近藤で習ったフリットで、帆立貝の中心にはトロッとした食感と甘味がありました。
茹で上げ北海シマエビ
→今が旬のシマエビは、手で剥くと綺麗な縞模様が美しくミソまで美味しく頂きました。
茹で上げブロッコリー
→大きな房ごと皿に盛り、温度卵 シェリーヴィネガー パルメザン セルフイユ イタリアンパセリ エスドラゴン エディブルフラワーペンタスを混ぜてソースに
バフンウニ
→臭みが無くクリーミーなバフンウニにじゅんさい フロマージュブラン コンソメジュレ
毛蟹のリゾット
→クルュスタッセのクリーム エスプーマの泡で蟹の泡を表現
蝦夷鹿 松葉と炭のスモーク ビーツ 林檎のコンポート
→四つ足のジビエではよく使われるポワヴラードソース カシス ミニョネット（粗く砕いた胡椒）
チーズ
→ふわっとスライスしたラクレットチーズは熱々のトーストの上に
今回、北海道の生産者訪問をしていたことをお伝えしたところ、中道博シェフから、世界一のレストランと言われているデンマーク「Noma」で働く息子の博一さんの話を聞かせて頂きました。
レネから、食材を探すのではなく「人を見なさい」と教えられたそうです。自分たちと同じ精神性を持つ人物、オープンマインドな人物と出会い、サステナビリティや多様性に加え、開かれた心を持ち、チャレンジ精神に満ちた生産者を見つけて、その農産品を持って来てほしいと。
もし、レモンを探しているのにりんごが見つかったとしたら、厨房にそのりんごを持って来ればよい。料理人たちは料理の腕で、どんな野菜、果実がきても美味しい料理を作れるはずということを伝えてほしいと言われたそうです。そんな料理人に使ってもらえたら、生産者は涙が出るほど嬉しいでしょうね。
若い人の育成にも熱心で、素晴らしい教育者でもある中道シェフ「モリエール」へ機会がありましたら、ぜひ訪ねてみてくださいね。
店名：レストラン モリエール restaurant Moliere
住所：札幌市中央区宮ヶ丘2-1-1 ラファイエット宮ヶ丘1F
電話：011-631-3155
営業時間：11:30－14:00LO、17:30－20:00LO
定休日：水
コース 昼2800－7800円（税込）、夜6800－15000円（税込）
席数：25席
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO！SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。
社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮らしています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。
その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
立教学院評議員
深沢アート研究所 マネージャー
３）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第295回
メートロとはイタリア語でメートル（メーター）、長さの単位のこと。
１メートルほどにもなることから付けられた名前のインゲンがあります。別名アスパラガスビーンズ、またはヘビ豆。我が家の畑でまさに今収穫期を迎えているこのインゲンは普通のインゲンより緑色が濃く、柔らかいのが特徴です。甘味や香りも強くとても美味しいです。プーリアだけではなくイタリア各地で生産されているようですが、希少価値のある品種です。
調べてみると日本にも似たようなインゲンがありました。その名も「１６ササゲ」もしくは「三尺ササゲ」。 １６はサヤに１６個ほど豆が入っているからとのこと。三尺は約９０cmなのでメートロという名前と同じ意味の語源ですね。
現在は愛知、岐阜を中心とした地域の伝統野菜として認定されています。アフリカ原産のこの豆が江戸時代には広く食されていたというのも驚きでした。残念ながら東京のスーパーなどでは見かけたことはありませんが、JAぎふネットショップでも箱売りされていますね。レシピもいくつもネットに載っていますので、地域的にはよく知られた野菜なのでしょう。
このメートロインゲンの最もおすすめの食べ方はスパゲッティと一緒に茹でて、トマトソースにプーリア特産のカチョリコッタチーズをたっぷりかけて食べるというもの。
初めて食べた時のインパクトは忘れられません。細長ーいインゲンは初めて出会う野菜。それをスパゲッティと一緒に茹でるという発想がそれまでにはありませんでした。
新鮮なトマトを茹でて漉したシンプルなトマトソースの酸味にカチョリコッタチーズがまろやかなコクを与えインゲンの甘さが絶妙のコンビネーション。目が丸くなるほどの驚きの美味しさでした。以来我が家の夏の定番メニュー。これぞ素材の味を生かすプーリア料理の真髄！農家の家庭料理バンザイ！です。
普通の長さのインゲンでももちろん美味しく出来ますが、まだ味わったことのない１６ササゲを、是非試してみたいと思っています。
美味しさはもちろんですが、季節感、素材の面白さや珍しさを含めイタリア料理店でもウケること間違いなしだと思います。中部地方の特産品としてアピールする価値ありだと思います。
旬の食材百科 ジュウロクササゲ
JAタウン 飛騨・美濃伝統野菜！ 十六ささげ
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大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと，日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので，ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
7月14日−7月20日
■ヴィアHD、「脱・旧居酒屋」を掲げ新業態への転換を推進 事業再生の第2フェーズ「短期での黒字化」を目指す
株式会社ヴィア・ホールディングス
■ファミレス大研究、調査対象チェーンのココがスゴい！連日のファミレス通いでわかったコト 『おとなの週末』編集部座談会
おとなの週末Web
■外食産業のフードロス解決へ「業務用真空保温電子ジャー」新発売 タイガー魔法瓶
農業協同組合新聞
■昼はランチ、夜は居酒屋「二毛作」店舗広がる 外食、コスト削減で
産経新聞
■ディズニー大転換｢入園者数引き下げ｣戦略の背景
東洋経済オンライン
■初挑戦はわずか1年で撤退。女性が行列「東京たらこスパゲティ」出店の裏側
biz SPA! フレッシュ
■東京駅の飲食店がますます充実しますね。
仕事帰りにちょっと一杯、ちょっと食事にピッタリなお店がたくさんオープンします。
東京駅八重洲北口（改札外）の飲食店街がリニューアル！「グランスタ八重北」第二弾開業！
2022年8月1日(月)から10月にかけて順次10ショップオープン
JR-Cross
■瓶のポカリスエットが登場しました！
7月12日から瓶のポカリスエットが登場しました。飲み終わった瓶を返却することで支払ったお金の一部が戻ってくると言う仕組みです。
そうすることでゴミの削減につながるため環境への配慮をした製品です。
瓶は数十回の使用が想定されているため壊れにくいよう設計が施されています。
暑い夏に瓶で飲むポカリスエットはより美味しく感じると思います。加えて環境に配慮できると言うことは一石二鳥ですね。見つけたらぜひ買ってみたいです。【Ｎ】
返却・再利用できるガラス瓶の「ポカリスエット」が登場…おしゃれなデザインで思わぬ心配も？大塚製薬に聞いた
FNNプライムオンライン
■ふんわり食感の「パルフェグラッセ」がお取り寄せで楽しめます。
お取り寄せ専門の本格フレンチ惣菜ブランド「A TABLE！ EPICERIE FINE」から、初のスイーツ商品「パルフェグラッセ3種アソートメント」が登場します。
アイスよりもエアリーで、スフレよりなめらかな、フランス発祥の「パルフェグラッセ」、そんな特徴を持つパルフェグラッセを、冷凍庫から出したすぐにでも楽しめる商品になっているそうです。
新感覚のふんわり冷たいスイーツ、ぜひ食べてみたいです！ 【K】
[夏のご褒美スイーツ!] 新感覚のふんわり食感！本格フランス冷菓「パルフェグラッセ3種アソートメント」新発売
お取り寄せで楽しむ極上フレンチ「A TABLE！」に、大人のひんやりスイーツが初登場
A TABLE! （株式会社 富士物産）
■アドベンチャーワールドに夏グルメが登場します。
アドベンチャーワールドでは、動物たちと一緒に楽しみながら体験し、学ぶイベント「SUMMER CAMP２０２２」の開催に合わせて、地元食材を使ったサマーキャンプグルメを販売します。
みかん鶏を使ったバターチキンカレーや、和歌山県産フルーツを使用したカラフルなかき氷、パンダの見た目のライスバーガーなど、見た目もキュートなグルメがラインナップされるそうです。
地元食材もたくさん使用したメニューの提供は、多様性や持続性に満ちた循環型社会を目指す、アドベンチャーワールドらしい取り組みになっているように感じます。 【K】
＃どうぶつたちと学ぶ夏 SUMMER CAMP ２０２２ 夏ならではのキャンプメニューや期間限定のかき氷を販売「サマーキャンプグルメ」イベントを開催！７月１６日（土）から８月３０日（火）まで
アドベンチャーワールド
■廃棄するタイルが「食器」に形を変えます。
洋食器やオーダーメイドのシステムバスなどの製造、販売、メンテナンスを行うニッコー株式会社から、商品を製造する際に生じる余剰タイルの廃材をアップサイクルした食器「uptile dish」を、渋谷区富ヶ谷にあるニッコーのジェネラルストア「LOST AND FOUND TOKYO STORE」にて販売します。
「サーキュラーエコノミー」を目指し、限られた資源を無駄なく使用したいという思いと、長年の食器づくりのノウハウやこだわりを組み合わせることで実現したそうです。
「100年後の、循環する未来をデザインする」というテーマの実現に向け、社内の他の事業部同士の強みを活かし、イノベーションに繋げている点が素晴らしい取り組みだなと感じました。 【K】
廃棄タイルを自社工場で食器としてアップサイクル！サステナブルな食器「uptile dish」を発売
バスルーム事業と食器事業を展開するニッコーだからこそ実現した、アップサイクル
ニッコー株式会社
■縁側で夕涼みができるカフェが登場します。
ザ・プリンス パークタワー東京内の神殿「神明」にて、日本ならではの夕涼み体験ができる「SUZUMUSHI CAFE」が夏期限定でオープンします。エディブルフラワーをあしらった生春巻きやチーズケーキ、オリジナルカクテルなどを、花と氷を浮かべた足水と共に、縁側で楽しむことができるそうです。
暑さが厳しい日本ならではの涼み方で夏を楽しめる、素敵なイベントですね。 【K】
“花と過ごす夏”をテーマに「SUZUMUSHI CAFE」オープン！猛暑の夏は鈴虫の音色で夕涼み[ザ・プリンス パークタワー東京]
氷とお花を浮かべた縁側席の足水とともに浴衣で過ごす涼やかな夏
株式会社西武・プリンスホテルズワールドワイド
■「妖怪bar」がオープンします。
瀬戸内海に浮かぶ島々を舞台に開催される「瀬戸内国際芸術祭」に合わせ、小豆島にある妖怪美術館にて、「妖怪bar」がオープンします。
夜の美術館を巡る「妖怪ナイトミュージアムツアー」で、小豆島に伝わる妖怪話を聞くことができ、「妖怪bar」では、「妖怪札カクテル」や「記憶チョーケシショット」など、怪しいドリンクを楽しむことができるそうです。
「妖怪」をテーマにした美術館での、夜を活かしたイベントは相性が良く、普段とは違うわくわく感やゾクゾク感が味わえそうですね。 【K】
瀬戸内国際芸術祭にあわせて特別開催 妖怪画家・柳生忠平とめぐる妖怪ナイトミュージアムツアー
2022年8月11日（木）から9月4日（日）まで ※21日間限定 会場｜妖怪美術館
小豆島ヘルシーランド株式会社
■The World’s 50 Best Restaurants2022
先ほど発表がありました！
日本のレストランは50位以内で4件。おめでとうございます！
20位 傳（東京）
30位 Florilegeフロリレージュ（東京）
40位 La Cimeラシーム（大阪）
45位 Narisawa（東京）
The World’s 50 Best Restaurants
William Reed International Ltd
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
マックのマニュアルその16
マックのマニュアルの中心は600ページを越える膨大なオペレーション&トレーニングマニュアルだ。以前何回か述べている様に米国マック成熟期は全世界に7,000店舗近い直営店舗を展開していた。これがマックのマニュアルを他社と異なるものにしている。利益率の低いファストフード店で利益を出すにはなみならない苦労が必用だ。
そのためオペレーション&トレーニングマニュアルを取り巻くいろいろなマニュアルがある。その中で特筆できるのは、調理機械メンテナンスマニュアルや、調理機械プリベンティブカレンダー、POSシステム（コンピューター化のレジ）、ISP（POSの売り上げデーターなどの処理用コンピューター）等だ。マクドナルドの売り上げは忙しい店舗だと1日で300万円、1時間で50万円にもなる。
私は日本マクドナルド創業後2年してダンキンドーナツから転職した。2店目の配属で歩行者天国のある新宿東口駅前の新宿二幸店（三越の食品子会社で、現在はスタジオアルタ）だった。
最初に配属されたお茶の水店は学生街にあるから平日と日曜日の売り上げの差はほとんどなく、米国のように売り上げは毎日均等だった。歩行者天国にある店舗の売り上げはものすごい物で立ち食いのファーストフードとして大人気で、日曜日には売り上げは数百万円にもなる。
配属初日は日曜日だった。当時の筆者の売り上げの経験はドーナツ時代で１日10万から20万円くらいが最高だったし、お茶の水店でも100万円くらいであった。ところがこの新宿二幸店ではなんと数百万円を１日で売り上げるのだ。まるでハンバーガーが弾丸みたいに飛び交っているのだ。
ファーストフードというと、セントラルキッチンやカミサリーで１次加工済みの原材料を、マニュアルに基づいて店舗でコンピュータつきの調理機器で調理すれば、コック無しで安定した品質が出来るという筈であった。
ところが、ダンキンドーナツ１号店を銀座に開いた時、大変売れて、ドーナツのフライヤーの温度の回復が間に合わなくなった。原因は、日本の当時の都市ガスのカロリー、圧力が低い為、天然ガスを使用しているアメリカの仕様のままでは、売上の高いピーク時に必要な熱量が出なかったためであった。
マックでもまったく同じ問題を抱えていたが、売上が高いために問題はもっとシビアーであった。ピーク時にはフレンチフライを揚げるフライヤーに指を入れられるくらいに温度が下がってしまい、グリドルからは、湯気がほわーっと昇りミートパティを焼くというより蒸すというような状態であった。
当時はフレッシュのミートパティから、冷凍のパティに変更する過程にあったが、グリドルはまだフレッシュミート用の温度リカバリーの遅いものであった。フレッシュミート用の機器はサーモスタットが温度が下がるのを感知するとガスバルブを徐々に開けていき、負荷が最大になるとバルブの開度を大きくし供給ガス量を増やし、温度が戻っていくとガスバルブを徐々に閉じていき、温度が上昇しすぎないようになるものであった。
温度の安定性は大変良いものの冷凍のミートを焼くには温度の回復が遅いものであった。さらに、温度センサーその物がグリドルの鉄板の下部に接触して取り付けられている物であり、温度の感知その物も悪かった。
新型のグリドルは、サーモスタットセンサーをグリドルの鉄板内部に埋め込み応答性を早くしさらに、電気式のサーモスタットにし、温度の低下を感知すると、ガスバルブを即座に開くタイプであり温度の回復の早い物であった。
しかしながらこのグリドルを店舗に導入しても、ピーク時にはまだ焼けないというクレームが店舗から寄せられた。
当時の東京ガスにいっても、業務用厨房に対する理解や研究はまったくなされておらず、「あー、密閉燃焼の機器だったらこんな資料がありますよ。」と持ってこられたのが溶鉱炉の資料だったりする有り様であった。
そこで試行錯誤で実際に機械を改良する事からスタートしていった。グリドルのバーナーに穴を開け、燃焼の実験を徹夜で何日も実施した。また機械のマニュアルを熟読し、各パーツの作動を検証していった。
そこで発見したことはなんと、当時のメーカーはガスガバナー（ガス圧調整弁）の役割を理解せず、グリドル、フライヤーに取り付けていなかったのである。機械を設置しテストランするのは夜間であったり、ガスの消費量が少ない時であったため、高いガス圧状態で、ガスのオリフィスのノズルの径を細く設定していた。
いざ店舗がオープンし他店でも昼のピークのガスを最大に使用するようになると、多くの機器がガスを同時に使用するため、ガスの圧力が落ち火力が弱くなり調理が出来なくなるのであった。
次に問題になったのは、店舗での機械の調整メンテナンスである。
店舗では温度を正しく調整する必要があるが、温度チェック用の正確な温度計が必要であった。当時の温度計はバイメタル式の精度の低い物でグリドルの上に３つぐらい温度計を並べその平均を見るような原始的な物であった。
サーミスターセンサーを使ったアナログの精度の高い物があったが、サーミスターセンサーを使うため応答速度が大変遅く、温度チェックに時間がかかりすぎた。またセンサー自身の感熱部のサイズが大きく、それがグリドルの表面温度を下げてしまい不正確でもあった。
グリドルの温度は大変デリケートであり、ドアーが開き風が吹き込んでしまっただけで温度は１０℃下がるほどである。また精度の高い温度計は値段も大変高く店舗に導入する事は出来なかった。
そこで、精度はまあまあで値段の安い温度計を探し２種類ほど店舗に導入したが、安物買いの銭失いでなかなか良いのはなくずいぶんお金を遣い上司に怒られたものである。
当時、米国マクドナルドの天才エンジニアのジム・シンドラーが日本でも自動化の調理機器を開発しようとして、日本の店舗運営部に開発の援助依頼があった。機械に詳しい人達はそのアイディアを聞いて、複雑な機械の開発を手伝わされたら大変という事で遠慮し、機械の弱い筆者が手伝わされる羽目になってしまった。
自動調理機器ということで温度制御が複雑であり、そのために各部の温度を計測するのにサーミスターセンサーのアナログ温度計では１時間も時間がかかってしまい、温度データーを取るだけで一苦労であった。
当時ある大手の温度メーカー横河電機社から初めてサーモカップルセンサーを使用したディジタル表示の温度計が発売された。値段が高く当時の会社でも１台しかなく、引く手あまたの人気機種であった。
丁度そのアナログ温度計のメーカー芝浦電子社が自動調理機器の温度コントロールを作っており、その社長と一緒に働く機会があった。そこでアナログのサーミスター温度計と、サーモカップルのディジタル温度計を比較して見せたところ、「よしわかった。そんなに文句いうんだったら作ってやろうじゃないか。」というような事で芝浦電子社との温度計開発がスタートしたのであった。
芝浦電子社は実は、サーミスターセンサーの専業メーカーであり、その他のセンサーの製造の経験はなかった為、メーカーに日参しては別の役員にセンサーの構造や、メーターの構造の講義を受けつつ論議を重ねながら共に設計をしていった。
当時他にも優秀なメーカーはあり検討を重ねたが、最終的に芝浦電子社に決めたのは、横河電機社は大変優秀な機器を作るがそれを検品する体制が整っていなかったのである。
芝浦電子社は計測器を作る経験は少ないがセンサーの専業メーカーであり、センサーの精度をチェックする恒温槽を数十台持っており各温度の精度をチェッック出来る。それが大きな決め手となり、温度精度±２℃の温度計を完成する事が出来た。当初の１００台は私の部下のSV全員総出で全品、各温度帯での検品を実施した。
この温度計の完成により店舗の品質管理基準は大幅に高まり、また機器に対する問題点も明確になったのである。
店舗が増加してくると、グリドル清掃の重労働の改善も必要になり、グリドル清掃洗剤の開発をおこなった。実験には実際の店舗でグリドルを清掃するしかなく、毎晩閉店時間の異なる店舗３店を歩いて行った。
洗剤会社数社を選ぶ課程で洗剤会社による講義、専門書の熟読などを通じて洗剤の全てを学ばざるを得なかった。その結果シェークマシン用の洗浄殺菌洗剤、フライヤー清掃用洗剤、ステンレスクリーナー等の開発を行う事が出来た。
開発の課程の中で、思いがけなくも、規存の殺菌洗剤のブリーチ（次亜塩素酸ナトリウム溶液）の問題点を発見した。通常ブリーチの濃度は5―6％であるが、当時運送コストを下げるため12％溶液を使用していた。
その為、溶液中のＰＨがかなり高くなり、洗剤の安定性がなくなり、殺菌能力が大幅に下がるのである。これはどの洗剤の本にも書いてある初歩的な知識であり、さっそく確認テストをしたところ、その通り問題点が発見された。その後、濃度を６％にしてＰＨを下げ、太陽光線の通過しない小出しの容器を採用するなどにより安定性を大幅に上げる事に成功した。
更に機械を店舗に導入する際の業者のチェックポイントを明確にしていった。
とくに新規機械設置業者の導入にともない、機器設置のトレーニング を実施した。機器の温度分布、温度の上昇時間、ガス圧とガスインプットｋｃａｌ、ダクトの風量等きちんと計測するようになった。その為、各機器の店舗による差もなく安定して、１時間あたり楽に数十万円の売上を達成する事が出来るようになってきたのである。
以上は私の40年以上の前の経験の話であるが、これらの改善ができたのはマックの優れたマニュアルと米国マクドナルド社のサポートのおかげである。現在の進歩した日本のフードビジネスの状況はどうであろうか。
数年前、あるコーヒーショップチェーンがアメリカのハンバーガーチェーンと提携をして数店を開いたことがあった。アメリカの最新のフライヤーを導入したのであるが、実はアメリカで数店しかテストしていない燃焼効率の高いフライヤーであった。
アメリカのガスは天然ガスと、プロパンガスの２種類しかないが、日本のガスは１４種類あり、天然ガスその物も組成が異なるのである。
そのため、うまく作動することが出来ずに、全部のフライヤーを交換することになり店舗のオペレーションに大きな支障をきたした。そのためだけではないが、数年後には廃業してしまった。
それ以前にも、ある新興のハンバーガーチェーンがグリドルとフライヤーを導入した際に、機器選定の問題と、日本側業者のガス圧の調整で苦労した事があったようである。
大手のフライ物のチェーンでは特殊なフライヤーを使用しているが、都市ガスの圧力の低い都市で調整がうまく行かず苦労している。どうも38年後の現在も状況は余り変化がないようである。
外国製のガス機器を選定するにはこつがいる。まずその機械を香港で使っているかが条件である。私の知る限り香港のガスが世界で最悪である。
日本の６Ｃと同様の組成であるが、それにさらに水分が混入している。ガスパイプに何と水抜きのバルブがついており、それをひねると水が出てくるのである。その悪い状態の香港で問題なく作動していれば日本で作動させる事は可能であるが、それでもかなりの経験と知識が必要である。
ファーストフードでは、店舗でのオペレーションと同時に性能の良い機械がコックに成り変わって、お客様に美味しい物を提供できるのである。その為には店舗の運営に携わる人達の機械の知識が要求されるのである。勿論、本格的な機械の修理や開発は専門家の仕事であるが、店舗の運営をしている人たちに機械の知識がないと、業者やスタッフの人たちに対して問題点を正確に伝えられない為、改善のスピードが遅くなるという事である。
簡単な修理位は自分で出来ないとお客様に迷惑をかけるし、スタッフの協力を得る事もできない。またどんな良い機械も、日頃のメインテナンスと調整、年に数回の機械の健康診断を 怠ると、正しく調理できなくなり、水道光熱費が上がり、修理代がかさむのである。場合によっては火災などの事故を発生するのである。
筆者の場合も、一人だけで機器の改善を達成できたのではなく、努力と熱意に対し、スタッフの営繕部や機器設備部、購買担当部などの全面的な協力を得られたために、達成する事が出来たのである。
しかしながら、店舗の運営に携わる読者は筆者と同様に一般的には、文化系の学部を出た方が主で、分かりやすい教材もない機械の事を勉強するのは大変でありマックの機器マニュアルが助けてくれた。
私は文系の法学部出身であり、機械の専門家ではないが体験を通じて勉強した。その内容をちょっとご紹介しよう。
ガス燃焼の基本知識
最初に一般的なガス燃焼の基本を説明しておこう。日本の厨房業者の多くがステンレス板の板金業等からスターとしたために、ガス燃焼についての専門家が少ない。そのため複雑なガス器具の導入において、調整できない事が有り得る。
特に輸入のガス機器の導入では多くの問題がある。店舗の運営の人達であっても、ガス燃焼の基本知識を理解しておく必要があるのである。
<1> 日本には過去約１４種類以上のガスがあり表１のように分類されていた。
表２は代表的なガスの組成成分の違いと、比重の関係を示す。
表１
燃焼速度 種類 ウオッベ指数 ガスの発熱量 ガスの圧力(mm) 比重 燃焼速度
の分類 最大 最小 kcal／m3 最高 標準 最低 cm/秒
Ａ（遅い） 4A 4,280 3､720 3,600-4,500
5AN 4,970 4,320 4,200 200 100 50
5A 5,400 4,700 4500-5,000
6A 6,740 5,860 7,000 220 150 70 1.23 38
12A 12,850 11,750 9,000-11,000 0.66 38-40
250 200 100
13A 13,800 12,600 9,500-11,000 0.65 38-40
4B 4,330 3,770 3,600 0.74 55-65
Ｂ（中間） 5B 5,350 4,650 4,500 200 100 50
6B 6,850 5,950 5,000 0.61 47-63
4C 4,550 3,950 3,600
5C 5,890 5,110 4,500-5,000 200 100 50
Ｃ（速い） 6C 6,530 5,670 4,200-5,000 0.55 64-68
7C 7,060 6,140 4,500-4,800
参考 LPG 24,000 280 2.0 38-46
表２ 代表的なガスの組成成分（ＪＩＳ規格）
水素 メタン エチレン プロパン ブタン 窒素 空気 ウオッベ 比重 総発熱量
Ｈ2 CH4 C2H4 C3H8 C4H10 N4 指数
13A(#1) – 85.0 – 15.0 – – – 14000 0.704 11,750
6A – – – – 22.0 – 78.0 6,320 1.240 7,040
6B(ﾀｲﾌﾟ3) 30.0 13.0 – 12.0 – 45.0 – 6,000 0.714 5,070
6C(ﾀｲﾌﾟ1) 57.5 – – 12.5 – 30.0 – 6,620 0.524 4,790
都市ガスとは、石炭ガス、石油から作るナフサガス、ＬＰＧ（プロパンガス）と空気を混入したコークスガス、天然ガスとＬＰＧと空気の混入ガス、等から構成されていた。一般的に頭の数字が４－７、アルファベット記号がＡ－Ｃ等のガスである。現在は天然ガスへの転換が完了している。天然ガスは１２Ａ、１３Ａの２種類である。
ガスの燃焼の遅い速いにより３種類に分けられる。燃焼速度の数値が大きいものは燃焼速度が速い事を表す。Ａが遅く、Ｂが中間、Ｃが速い。Ｃタイプはコークスガス等から作られ水素を多く含む為比重が軽く、燃焼速度が速い。また水素を多く含むため、燃焼ガスに水蒸気を発生しその水分が燃焼成分の酸と結合し金属を侵すという問題を発生させる。
燃焼が速いという事は、逆火を発生しバーナーで燃焼しなくなるという問題も発生する。またカロリーとガス圧が低いため、能力がでないという問題も発生するなど、輸入のガス機器にとってＣタイプのガスは対処に注意が必要だった。
なお余談ではあるが、都市ガスには一般的にＣＯ（一酸化炭素）が含まれる。そのためガス自殺をする例が多くあったが、天然ガスの場合はＣＯを含まないため、ガス中毒による自殺は出来なくなった。それを知らずに自殺をしようとし、死にきれずにタバコを一服しガス爆発を引き起こすという大事故が増えた。
ウオッベ指数というのは、ガスの発熱量をガスの比重の平方根で割ったものである。この指数をさらに１０００で割ったものが、ガスのタイプの頭にくる数字１３とか６になる。
この６Ｃとか１３Ａの数字とアルファベットの記号はガス器具の互換性を表す。一般的には、ＬＰＧと天然ガスのグループと、都市ガスのグループの２種類の器具に分かれる。これは特に、燃焼器具のバーナー、ガス圧、ノズル径のデザインに関係する。
ＬＰＧは燃焼速度がもっとも遅く、比重も空気より重いため燃焼特性が悪いが、コスト的に安いため広く使われている。
<2>ガス燃焼
ガスの燃焼方法は、ガスと空気が混合する場所や、あらかじめ混合する空気（１次空気）の量によって、次のように分けられる。
・ブンゼン式燃焼方法
・セミ ブンゼン式燃焼方法
・赤火式燃焼方法
・全１次空気式燃焼方法
まず最初にブンゼン式燃焼方法から説明する。
ブンゼンバーナーの燃焼
理科の実験で使ったブンゼンバーナーを思い出していただきたい。ガスの燃焼には大量の空気が必要である。ノズルから吹き出したガスの流速により、ガスバーナーのマニフォールドの吸い込み口（狭くなった首の部分）の所に負圧を発生し空気を吸い込むのである。
ガス量が多ければ負圧が大きくなりそれだけ大量の空気が吸入される。この空気の事を１次空気と呼ぶ。
更に、この開口部を大きくしたり小さくする事により空気の吸い込み量を調整するのである。これをエアーシャッターまたは、エアーカラーという。１次空気の量は燃焼に必要な空気の量の50－70％ である。残りの30－50％の空気は炎の周囲の空気から供給される。この空気を２次空気と呼ぶ。
バーナー当たりのガス発熱量が同じ場合には、都市ガスの方が単位当たりのカロリーが低いためガス量が多くなる。バーナーに噴射されるガス量が多いため、バーナーのマニフォールドの所で負圧がより大きく発生するので、吸入される空気量が多くなる。
ところが都市ガス特に６Ｃの場合は燃焼速度が速いため、１次空気が多すぎると更に燃焼速度が速くなり、逆火を発生するので、エアーシャッターを閉じて１次空気の量を40％位に抑える。米国製のバーナーの場合改造の必要もある。
反対にプロパンの場合はカロリーが高いので、ノズルから噴射するガス量が少なく、１次空気の吸い込み量も少な気味である。また燃焼性も悪いので、エアーシャッターを大きく開けて、１次空気の量を多くするようにしないとススが発生する。
バーナーのデザインで大事なのはバーナーの先端にある穴の面積である。この穴の事を、炎孔と呼ぶ。バーナーのガス発熱量（バーナーに送られるガス量×ガスの発生熱量）をバーナーへ供給される穴の総面積で割る。kcal/mm2で表す。一般的に都市ガスは8－13kcal/mm2であり、天然ガスＬＰＧの場合は5－8kcal/mm2である。
当時日本では、ユニバーサルバーナーといって両方のバーナーに対応する物になっていた。この場合、炎孔の形状を工夫したりする場合もあるが、一般的には８－１０位にこの炎孔負荷の値を設定しているだけである。業務用の出力の高いバーナーではそのタイプにあったバーナーを使用する方がよい場合がある。
米国製のガス器具の場合、米国内では天然ガスとＬＰＧしか使用していないため、一般的に炎孔負荷を低めに設定している。都市ガスの地区で、特に６Ｃ等のように燃焼の速いガスの場合、逆火を発生しやすくなる。
対策としては炎孔負荷をあげるために炎孔径を小さくする事などが考えられる。炎孔径を大きくするのはドリルで穴を開けるだけなので簡単であるが、小さくするのは出来ず、メーカーが対策用のバーナーを持っていなければならない。
都市ガスの地区で炎孔負荷の高いバーナーを使用していて、天然ガスやＬＰＧに変換すると別の問題が発生する。天然ガスやＬＰＧは燃焼しにくいガスであるため、炎孔径が小さいと２次空気を十分に取り入れる事が出来ず、ススが発生し清掃を頻繁に行う必要があり、不完全燃焼の危険もある。この場合は炎孔径を大きくするだけでよいので、計算をし直し必要な径のドリルで穴を拡大すれば良い。
きれいに燃焼している炎は、バーナーの炎孔から離れすぎずに青白い光でしっかりと燃える。もし炎の色が赤くゆらゆらしている場合は１次空気の不足であり、バーナーの炎孔から大きく離れて青白い光で燃焼している場合は１次空気の過剰である。燃焼状態はガス種により若干異なる。
また、周囲の空気中に細かい塵などが含まれていると燃焼する炎の色が変化する。１次空気が不足し赤火で燃焼するとススを発生し、バーナーの炎孔を詰まらせたり、ガス器具内部にススが溜まり燃焼効率を下げ、最悪の場合には出火する事がある。１次空気が多すぎると、逆火を発生しバーナーに火がつかないため、かえって熱効率が落ちる。
また、バーナーや、オリフィスを痛める事になる。逆火とはガスと空気の混合物の炎孔からの噴出速度がその燃焼スピードより遅い場合に、炎孔面で燃焼せずオリフィスの部分まで押し戻されて燃焼する事をいう。
オリフィスはバーナーマニフォールド吸い込み口の中心に直角にガスを噴射するように位置決めをしなくてはならない。さもないと負圧が充分に発生せず、１次空気の吸い込み量が少なくなる。特に、ＬＰＧの場合噴射ガス量が少ないため、注意する必要がある。
その他の燃焼方式のセミブンゼン式燃焼方式は１次空気の混入量を30－40％に落とし、赤火式は１次空気が0％、全１次空気式は１次空気量が100％である。
業務用のガス機器は一般的にブンゼン式が多く、その他のタイプでは全１次空気式のタイプの赤外線燃焼バーナー、ブラストバーナー、パルス燃焼バーナー、触媒燃焼バーナー等が出てきている。そのほかの燃焼方法はあまり使われていない。
<3>ガスインプット（ガス入力量）の調整
ガスバーナーの入力は供給されるガスの量で決まる。ガスの流量はガスガバナー（ガス圧調節弁、ガス圧レギュレーター）の圧力と、バーナーへガスを噴射するオリフィスの開口の直径でコントロールされる。
ガスの圧力とはガス会社から店舗への供給ガス圧力を意味する。最高と最低があるが、これは途中の配管や距離、周囲の使用状況により供給ガスの圧力が異なるためである。特に影響するのは、夕方各家庭で食事の支度をしながら風呂を炊くので、ガスの使用量が増え、店舗の夕食ピーク時に供給圧力が落ちてしまう。
ガスの圧力が落ちるとフライヤー、グリドル、オーブンレンジなどの能力が落ちるのでそれを防ぐため、最初から機械のノズルの径を低いガス圧に合わせて大きく設定しておく。その場合もしガス圧が高くなると不完全燃焼を起こして危険なので、ガスガバナーを設置し設定以上にガス圧が上がらないようにするのである。ガスガバナーはガス圧が低いときにそれを上げる物ではない。
ガス入力が高くなるとダイヤフラムを押し上げその結果バルブが閉まりガスの流量を少なくする。ガスの圧力が下がると、スプリングによりバルブが戻され、バルブの開度が大きくなり、ガスの流量が増加する。ガス圧の調整は調整ネジでスプリングの固さを変えたり、スプリングを取り替えて行う。
都市ガスなどの中で変更するときは調整ネジの調整ですむが、都市ガスから、天然ガスやＬＰＧへ変更するときはスプリングを変更する必要がある場合がある。バーナーの炎の高さが変動したり、揺れて息つきをするときには店舗への供給圧に問題がなければ、ガバナーのスプリングの問題が考えられる。
ガス圧の測定はガスバーナーを燃焼中に検圧孔にガス圧測定器のゴムホースを差し込んで計測する。ガス圧測定器はガラスのＵ字管を使用する。Ｕ字管に水を入れ片側にホースをつなぎそのホースを検圧孔に差し込む。ガスを燃焼させると検圧孔からガスが入りＵ字管の水を押し上げる。その下限と上限の差がガス圧である。単位はmmH20である。
ガス器具のインプットの計算式（ガスインプットの調整に必要なので覚えておく）
Ｉ＝Ｑ×Ｈ＝0.11×Ｄ2×Ｋ× Ｐ ×Ｈ
ｄ
Ｉ＝インプット、入力（kcal/h、 １時間当たりの消費熱量）
Ｑ＝ガス量 （m3/h 、１時間当たりの使用ガス立方メートル ）
Ｈ＝使用しているガス種類の発熱量 （kcal/m3、１立方メートル当たりのカロリー）
Ｄ＝ノズル（オリフィス）の直径、mm
Ｐ＝ガス圧力、 mmH2O
ｄ＝ガス比重
Ｋ＝流量係数（配管抵抗などの係数）、一般的に0.85－0.95だがガス種や配管径、配管の抵抗によって異なるので実測する方が正確である．
この計算を見てもわかるように，ノズル径を変更するとガス量はノズル径の２乗で増減する。ガス圧は圧力の平方根に比例して増減する。
ノズル径を２倍にするとガス量は４倍になり、1/2にするとガス量は1/4になる。
ガス圧を２倍にすると1.414倍になり、1/4にするとガス量は1/2になる。
つまり入力の微調整にはガス圧で対処し、大きく変更するときはノズル径を変更する。
天然ガス、ＬＰＧの場合はガス圧が高いので調整は比較的容易である。天然ガスの場合ガバナー圧で100ｍｍＨ2Ｏ前後に合わせる。ＬＰＧは150－200ｍｍＨ2Ｏで調整する。
都市ガスで特に５Ｃのタイプはガスのカロリーが低くガス圧も低いので、場合によっては40－50ｍｍＨ2Ｏに合わせる必要がある。ガバナーによっては対応できずスプリングの変更が必要な場合がある。
どの位の圧が良いのかというと、実測するのが一番である。もし、ピーク時に機械の能力が落ちると思ったら夜間に、計測するガス機器のバーナーをＯＮにし、ガスインプット（ガス入力）を計測する。その際、他のガス機器は口火も全て消すこと。
インプットは備え付けのガスメーターのガスの使用量を数分間計測し、１時間当たりのガス使用量に換算し直すと算出できる。ガスメーターにも誤差があるのでこの値が設定値の±10％位であれば問題はない。
インプット計測中にガバナーの点検孔のガス圧を平行して計測する。機器のインプットの計測が終了したら、他のガス機器の口火を全て点火する。計測対象の機器を点火しガス圧を見る、次に店内の全てのガス機器を点火する。特に湯沸かしも必ず点火すること。
そして、もしガス圧が下がらなければ問題ない。下がる場合はその下がった圧でも設定のガスインプットになるようにノズルの直径を拡大し、ガス圧の設定を最低圧に設定し直す。再度ガスインプットの計測をし、再確認する。必ずメーカー指定のガスインプットになるように調整する。
<4>安全装置
ガス器具を使うに当たって、安全装置の知識は必要不可欠である。
(1)業務用ガス遮断装置
家庭などで使うガスメーターには（東京ガスエリアでは７号以下）最近はマイコンを組み込んでおり、ガスの放出や地震などの際には自動遮断するようになっている。
業務用の場合は、別に業務用自動ガス遮断装置があるので必要な場合は、地区のガス会社やプロパンガスの業者に相談されたい。業務用のガス遮断装置はガス漏れや地震などの緊急時にガスを即時に遮断するほか、ボタン操作で室内からガスを遮断できるようになっている。場合によってはダクトフード等用簡易自動消火装置などと連動できる。
(2)ガス漏れ警報装置
上記の業務用自動ガス遮断装置は微量のガス漏れに完全に対処できるわけではないので、各ガス機器のそばにはガス漏れ警報器をつけると良い。
(3)ガバナー（ガス圧調整弁）
不完全燃焼や加熱を防ぐため、機械の作動設定圧力以上にガス圧が上がらないようになっている。
(4)口火立ち消え防止装置
ガス器具の口火が消えると生ガスが出て危険であるので、業務用の機器では立ち消え安全装置が取り付けられている。
立ち消え安全装置には、熱電対式（サーモカップル）、液体膨張式、フレームロッド式、紫外線放電菅式火炎検出器（ウルトラビジョン）等がある。
基本的にはセンサーを使用し口火の熱や光を感知し、ガスバルブを制御する方式である。
図３は最も使われている熱電対式の口火立ち消え防止装置である。
押しボタンを押しガスをパイロットバーナー（口火）に流し点火する。点火したガスがパイロットバーナーのところにある熱電対（サーモカップル）のセンサーを加熱する。熱電対は２種の金属を合わせたもので、加熱されると微電流を発生するその微電流で電磁石を帯電させ、安全ガスバルブを電磁石の方に引き下げる。
押しボタンをはなしてもガスが流れ続けるようになる。熱電対が温まるまで時間がかかるので朝点火する際に３０秒くらい押していなくてはならないのである。口火が消えると熱電対は加熱されなくなるので微電流の発生をストップし、安全ガスバルブはコイルバネの力で戻されガスを遮断するのである。
フレームロッド式は炎の導電性と、炎の整流性を利用して口火の炎の検知を行う方式である。口火の炎の中に電極（センサー）をいれ、電極に交流電圧をかけると炎の中のイオンの働きにより炎の中を電流が流れる。この電流を利用しガスバルブを開くのである。
熱電対式と比較し応答速度が早く点火時、消火時とも３秒以内で応答するので自動点火のガス機器に利用されている。ガス元栓を開きスイッチをＯＮにすれば点火するので便利である。
この方式は常時口火を点火しなくても良いのであるが、スパークで点火する際にコンピューターなどを組み込んだ器具の場合、誤動作を発生する場合があるので注意されたい。
(5)加熱防止器（ハイリミットコントロール）
ガス器具には一般的に温度調節（サーモスタット）装置がついている。しかしセンサーが断線したり温度調節装置のガスバルブが作動しなかったりする場合が有り得る。そのために安全装置として加熱防止器を設置する。
フライヤーを例にとって説明する。
図４は一般的なバイメタル式の加熱防止器の構造である。感熱部を図５のようにフライヤーの油槽の外側へ取り付ける。作動温度は一般的に190℃ から200℃に設定する。
温度が設定温度に達すると感熱部のバイメタルが作動し電気接点を開ける。この電気接点は図４のように口火立ち消え装置に連動し、ガスバルブの電磁石への微電流の流れを止める。そのためガスバルブは閉じガスの流れが止まるのである。
一般的にガスバルブのユニットの中には、温度コントロール用のバルブと、この口火立ち消え防止装置のバルブの、２つのバルブが直列列に配置されている。そのため１つのバルブがトラブルを起こしても安全になっている。この機能は購入の際どのようになっているか確認しておく事が安全管理上大切である。
(6)換気扇（排気ファン）連動装置
ガス器具を燃焼させると、高温の排気ガスが発生する。厨房の換気扇をつけ忘れて燃焼させると、ガス中毒になる危険がある。また高温の排気がダクトに入り、換気扇が動いていないと、どんどん加熱していき、最後にはダクト内に溜まったグリースに着火し火災を起こすことになる。それを防ぐために、換気扇を動かしていないとガス器具に電気が流れないようにし、点火ができないようにすることが望ましい。
(7)自動消火装置
ガス器具で加熱し火災が発生した際、消火器で消せば良いのだが、いざとなると慌てて消火がうまく行かないことがある。またダクト内部に引火したときにはどうすることもできない。
自動消火装置をガス器具とダクト内に設置すれば、火災の際に自動に作動するので安全である。(1)の業務用ガス遮断装置と（6)の換気扇連動装置を連動することにより、火災時にはガスや換気扇のダクトの自動遮断が可能であり、安全のトータルコントロールが出来る。
まだコスト的に高いが安全はお金には代えられないので、是非検討していただきたい。店舗の責任者としては休みの日には安心して休息したいのである。
(8)地震対策としてのガス器具の固定
地震の際に、フライヤーなどが倒れたりすると大変危険であり、ガス器具の固定は必要である。ガス器具を固定するには厨房の壁を補強しそこに固定することが必要であり、店舗設計時より考慮することが望ましい。
調理機器開発の王の経験談執筆
柴田書店月刊食堂
キッチンスタディ
月刊厨房
今、ユーザーが求めるファーストフードの厨房設計
王のFood104特集
マクドナルド 調理機器技術50年史＜前後編＞
続く
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＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者で１９６７年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。
おいしいは、ニュースだ
「文春マルシェ」
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
飲食業界ニュースまとめ #840 2022/7/14
飲食業界ニュースまとめ #841 2022/7/15
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編集：石川史子
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