weekly Food104 Magazine 2022年6月29日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社

有限会社清晃(せいこう)が提供しております。

https://www.food104.com/発行人の王利彰は、

その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、

新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、

F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、

韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、

会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。

● 世界・日本各地の食情報

● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

● 食ビジネスニュースリリース

● 王利彰のレストランチェック

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

**************************************************************

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【博多のアサヒが肥前の旭へ】

6月24日のニュースで佐賀県が沸きました。

アサヒビールが福岡市博多区にある博多工場を佐賀県鳥栖市に移転すると発表しました。操業開始を2026年としています。

アサヒの博多工場は1921年操業開始と歴史のある工場でしたが、国内工場の再編に併せて拡張性のある場所を選定するとして廃止の発表が行われていました。当然、九州内の自治体等が名乗りを上げていましたが、敷地の整備が進んでいること、鳥栖ジャンクションを含め、交通の要所である鳥栖市が選定されました。

また、立地となる場所は、筑後川の流域に当たり豊富な地下水が得られることも条件に適うものでした。また筑後、佐賀平野では、ビールの原料となる大麦の栽培も盛んですから、これ以上の条件はないかもしれません。

筑後川の流域には、大分県日田市のサッポロビール、朝倉市のキリンビールと大手ビール工場が並び立つということになります。

サントリーは、阿蘇の伏流水が豊富な熊本県御船町に工場を構えています。

ビール工場といえば、ビールの試飲と、併設したレストランでの食事が目玉になっています。これはどこの工場も備えています。

アサヒビールの博多工場も、JR鹿児島本線の竹下駅の目の前で、ビールと焼肉、ジンギスカンと大勢の宴会需要を引受けてきました。アサヒのレストランは、今後も博多工場のレストランは残していくということです。

鳥栖市の新しい工場にも、同様の施設を併設する計画だということです。近いところでは、キリンビール甘木工場が人気ですから、し烈な戦いになるかもしれません。

それにしても、目の前の駅が『肥前旭駅』って、ちょっと出来すぎの様な気もしますけどね。

プレスリリース

https://www.asahibeer.co.jp/news/2022/0623.html

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。

国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター

上田和久 facebookは

https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野     

 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。

 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。

 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。

 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。

2)FBプロデューサー日記 222回目

ブルーボトルコーヒードッリプクラス

「COFFEE」×「ART」×「MUSIC」 をテーマにNEWoMan新宿で開催されている「Chill Week(チルウィーク)」に合わせて企画された「ブルーボトルコーヒードリップクラス」にインターン生の粟村さんと参加してきました。ライフスタイル系カフェのブランティングを体験できる貴重な機会でした。粟村さんのレポートです。

注文を受けてから、目の前でコーヒーを1杯1杯ドリップして提供してもらえるのが特徴のブルーボトルコーヒー。

そんな美味しいブルーボトルのドリップコーヒーをお家でも淹れられるよう、コーヒー豆の挽き方やお湯の量などの基礎から教えていただけるのが、今回のドリップクラスです。ブルーボトルの中でも、最も来店者数が多い店のバリスタから直接学ぶことができるセミナーにワクワクです。

ドリンクを提供する際、名前で呼ぶブルーボトルコーヒーカフェらしくそれぞれの自己紹介から始まり、まずは、コーヒーの濃度と抽出について教わりました。

コーヒーを飲む時に感じる苦味や酸味は、コーヒーの濃度が関係しています。同じコーヒー豆でも、使う豆やお湯の量で全然違う味わいになり、さらにこの味わいの違いは豆を挽いた時の粗さによっても異なります。

細かく挽くと苦く、荒く挽くと酸味が強くなるのです。つまり例えば、細かく挽いた豆を普段より多く使い、お湯は少なく淹れた場合は、苦味の強い、少し喉がイガイガするような味わいのコーヒーになるそうです。

このようにコーヒーをドリップする際の知識を学んだ後は、お手本を見ながらついに実践です!

ブルーボトルコーヒーはオリジナルのドリッパーはデザイン、機能も秀逸でした。物理学者たちとともに、構造、形状、流れに着目してデザインしたドリッパーは佐賀県有田町の久保田稔製陶所「久右ヱ門」で製造されています。

ドリッパーにフィルターをセットし、22gのコーヒー豆を入れ、平らに均します。豆を平らにすることは豆からムラなく抽出することに繋がる重要なポイントのひとつです!

カラフェにドリッパーをセットし、スケールとタイマーも用意します。

タイマーをスタートさせ、ここからついに抽出スタート、まずは「蒸らし」の工程です。お湯の量が40gになるまで、内から外に向かって3周、外からうちに向かって3周、円を描きながら注ぎます。

この蒸らしの工程でのお湯は、ケトルの注ぎ口から細く出る程度の勢いで、コーヒー豆全体にかかるように注ぐことがポイントだそうです。

次にタイマーが40秒になった所で2回目の注ぎです。お湯の量が150gになるまで、今度は内から外に向かって5周、外から内に向かって5周注ぎます。この時のお湯は、蒸らしの工程よりも注ぎ口から太く出る勢いで注ぎます。

これをもう2回繰り返し、1分50秒位の時に350gになるよう注ぎ、全てのお湯が抽出されたら完成です。抽出しきったフィルターの中のコーヒー豆が平らに沈んでいれば、上手く均等にお湯を注ぎ、抽出できた印です。

このお手本を参考に、数回コーヒー豆なしで動きの確認をした後、実際にドリップ体験を行いました。

秒単位の注ぎ出し、お湯の量と勢い、円を描きながらの注ぎ・・・、注意を払うポイントが多く、ドリップの難しさを実感しました。

ですが、「いい感じにできています!」や「さっきより上達しましたね!」などのポジティブな声かけや、コミュニケーションをとっていただけたおかげで、難しいながらも、とても楽しく学ぶことがでました。

最後に自分たちで淹れたコーヒーの飲み比べも行いました。同じ豆、お湯の量でも、酸味が強くさっぱりしたものや、苦味と酸味のバランスが同じ位のものなど、一人一人違う味わいとなっていて、手で淹れるドリップコーヒーの奥深さを感じることができました。

1時間という時間でしたが、コーヒーの知識や美味しいコーヒーの淹れ方のコツなど、多くの学びがありました。そして、自分の手でコーヒーをドリップする楽しさを知ることができました。ブルーボトルコーヒー店舗で販売されているドリッパーとフィルターを購入しました。今回学んだコツを、ぜひ家でも実践してみたいです!

ブルーボトルコーヒー オンラインショップ

https://store.bluebottlecoffee.jp/

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)

food field creative

facebook  https://www.facebook.com/ffcnippon/

HPとblog  http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO!SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。

 社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮らしています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。

その他

MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」

全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長

全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員

フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員

ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属

立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長

立教大学観光クラブ、校友会企画委員

立教学院評議員

深沢アート研究所 マネージャー

3)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第292回

プーリアも例年以上の暑さが続いています。イタリア全土で水不足が報じられる中、川がないプーリアで普段から水道水よりも地下水に頼っている我が家でも水の値段が気になるところです。

年配者層は水の大切さを子供の頃からしっかり教え込まれているので、野菜や食器などを洗う際にもできるだけ節水してすすぎに使った水を草木にまくなど日常的に行うクセがついています。非常事態になるとそんな昔の習慣の有り難みを感じます。蛇口をひねれば温水も冷水もふんだんに出てくるのが当たり前ではない事を今更のように思い知らされます。

今日は近くの牧場から生乳を分けてもらい、チーズ作りをしました。コロナ禍の2年半、待ちに待ったプーリア好き日本人料理人の方がプーリア独自のチーズ作りに触れたいとのご希望で御来訪中なのです。

プーリアの郷土料理同様、素材の新鮮さとシンプルさが特徴のプーリアのチーズ。モッツァレッラチーズのヴァリエーションであるブッラータはプーリア独自のチーズの代表格で日本でもこのところ人気も知名度もぐんと上がっています。

しかし、私が個人的にプーリア料理に欠かせないと信じているのは、カチョリコッタというチーズと、当地ではシンプルにフォルマッジョと呼ばれる粉チーズとして使われるハードタイプのチーズ。フレッシュチーズよりも乾燥、発酵、熟成のプロセスを経る分、複雑な工程になり上手く作るためのハードルはぐんと上がります。

ブッラータがメインディッシュにもなる花形チーズであるとするとカチョリコッタやフォルマッジョはプーリア料理の核となる味のある重要な脇役とでも言いましょうか。

この20年以上日本でプーリア料理を広める活動を続けてきた私たちにとって、カチョリコッタの良さが広まるようになることはプーリア料理の浸透度の重要なレベルアップを意味します。

プーリアには独特の伝統的な農園制度があり、管理・運営を任された農民の数家族が広い敷地内に住み込み農業や畜産をしていました。その仕事はチーズなどの保存食、加工品作りまで多岐に渡りほとんどが手作業で行われていました。

そんな農園をマッセリアと呼びますが、今ではそのマッセリアの多くが母屋の建物をホテルやB&Bなど宿泊施設として改築し観光客に人気を博しています。ただ農園の核であった農民文化の手作業のノウハウは残念なことにプーリアでも風前の灯と言っても過言ではない状況です。

マッセリアに生まれ育ち子供の頃から母親のチーズ作りを見て育った我が家のお隣の奥さんに日本人の料理人がチーズ作りを学ぶお手伝いを出来ることは本当に嬉しいことです。

コマーシャルベースに乗らなくてもパッションと信念を持ち続けることで形になってくるものがあります。「チーズは牛乳次第。急がせてはだめ。作り手は牛乳の変化を感じてサポートするのが仕事」という彼女の言葉に深く頷いてしまいました。

大橋美奈子 Facebook

https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス

minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。

 そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。

https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。

 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア

http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール

http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア

大橋美奈子

             △▼△▼△▼△▼△▼△

● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。

 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

6月23日-6月29日

■サントリー、炭酸で割るビール「ビアボール」発売。ハイボールで3種目。

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/news/2022/06/2253134.php

■異常気象と原油高、生産者の価格据え置きも限界に来ています。春に値上げしたばかりですが、夏、そして秋も値上げが予想されています。

6月下旬の気温、東京は147年で最高 世界でも猛暑

日本経済新聞

https://www.nikkei.com/article/DGXZQOUE2733X0X20C22A6000000/

■立教大学は6 月27 日(月)池袋キャンパスにて、ハラルフードの食堂「東京ハラルデリ&カフェ」の食堂営業を開始しました。

ウィリアムズホール2 階です。

新座に引き続き、「祈りの部屋/Prayer Room」を池袋キャンパスに設置し、国際化・多様化の施策の一環として取り組んでいます。

立教大学

https://kyodonewsprwire.jp/press/release/202206242933

■イタリアンダイニングばさら(新宿御苑)と学生チームQUIsが協働し、まだ日本で事例のない、メニューへの「CO2排出量」と「サステナブルマーク」の記載をしたそうで、とても分かりやすい解説や代替肉への提言など、QUIsの活動がいいですね!(http://quiscoil.org/lostrun/

見えないCO2を見える化飲食店と学生が協働して、メニューのCO2排出量記載。

株式会社ばさら

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000001.000103477.html

■ほぼ毎月、関西へ行くたびに、新しく変わる街に活気を感じています。個人的な感想ですが、街や人から、ワクワクする雰囲気が伝わってきます。

フクシマガリレイ株式会社 代表取締役社長 福島 裕さんの後任として、息子さんの福島 豪さんが代表取締役 社長執行役員に就任。若い感性で、新しい時代のリーダーシップを発揮されることでしょう。楽しみですね。

フクシマガリレイ 新社長就任に関するお知らせ

フクシマガリレイ株式会社

https://www.galilei.co.jp/info/2635/

■朝ごはんの新カルチャー「おはぎょうざ」が登場します。

ごはんやパンが中心となり、肉や野菜不足が課題の現代人の朝食に、新しい選択肢として浸透することを目指し開発された「おはぎょうざ」が、PUBLIC HOUSE Yoyogi ueharaにて先行販売されます。

朝食シーンを想定し、においが残る五葷は不使用、皮には全粒粉を使用するなど、健康にも気を遣った水ぎょうざになっているそうです。

最近「ぎょうざ」の話題が多いように感じます。朝でもあっさり食べられる「おはぎょうざ」、気になります。【K】

餃子超人オガサワラガクさん、餃子のかわしもさんと朝に食べる「おはぎょうざ」共同開発。代々木上原「PUBLIC HOUSE Yoyogi uehara」にて、POPUPを開催!

栄養バランスのとれた水餃子で新しい朝ごはんのカルチャーを

株式会社グッドイートカンパニー

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000030.000072499.html

■美容にもうれしい夏スイーツが登場します。

厳選された植物素材を使用した商品を販売するコスメティックブランド「ロクシタン」が展開する「ロクシタンカフェ」「ヴァーベナカフェ」にて、南仏プロヴァンスの夏を思わせるハーブ「ヴァーベナ」と旬のフルーツを使用したパフェなどの夏の新作メニューが登場します。

爽やかな香りを持つ「ヴァーベナ」とマンゴーを組み合わせたブーケパフェや、マンゴーピューレとチアシードを加えたソイティーラテなど、夏を感じるメニューがラインナップされているそうです。

見た目の美しさや華やかさだけでなく、食べることで美容や健康にも繋がるメニューになっているのが、コスメティックブランドが運営するカフェならではだと感じます。 【K】

恋ハーブ「ヴァーベナ」と旬のフルーツを使ったパフェやドリンクなど夏限定メニューがロクシタンカフェに新登場!本日2022年6月22日(水)から提供開始

ロクシタンジャポン株式会社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000329.000011965.html

■「かつぶしソフト」が再登場します。

「だし」を使った様々な商品の開発、販売を行う「にんべん」と、日本最古のキャンディーメーカーでもある、和菓子の製造販売会社「榮太樓總本鋪」が創業祭記念としてコラボレーションしたスイーツ「かつぶしソフト」が、好評につき再販売されます。

北海道根釧牛乳で仕立てたソフトクリームにトッピングされた、にんべんのふわふわした極細糸削りの鰹節とかつお塩が、ソフトクリームのミルク感を引き立てるスイーツになっているそうです。

鰹節がたっぷりトッピングされたビジュアルが印象的で目に留まりました。甘塩っぱいこのソフトクリームは、暑くなるこれからの季節にもぴったりですね。 【K】

大好評につき 『かつぶしソフト』 再登場 榮太樓總本鋪 日本橋本店内「Nihonbashi E-Chaya」にて 6月16日(木)から夏季限定発売

榮太樓總本鋪×にんべん

株式会社にんべん

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000202.000019495.html

■サステナブルな「食」を体験できるイベントが開催されます。

新宿マルイ本館にて、社会課題の解決や健康増進の観点から注目度が高まる「フードテック」について、試食などを通して体験できる「フードテックイベント」が開催されます。

フレークタイプの大豆ミートや規格外野菜を使用した野菜シート、スマート養殖によって生産されたふぐなどがラインナップされており、日本初上陸のブランドも出店するそうです。

フードテックをいきなり生活に取り入れることは難しいように感じます。そのため「食品ロス」や「アップサイクル」など、様々な角度からサステナブルな「食」を体験できるこのようなイベントが開催されることで、より身近に感じるきっかけになりそうですね! 【K】

新宿マルイ 本館で、試食メインの体験イベント「フードテックイベント」を開催!サステナブルで新しい「食」の選択肢をご提供します!

2022年7月1日(金)から7月15日(金)まで 期間限定開催

株式会社丸井グループ

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000002969.000003860.html

■「ラタトゥイユ」のハンバーガーが登場します。

群馬県の桐生に本店を構える「Ju the burger<ジューザバーガー>」は、東銀座店、国分寺店にて、自家製のラタトゥイユをたっぷり使用した「冷製ラタトゥイユバーガー」を6月28日から夏季限定で販売します。

つなぎ不使用、牛肉100%の食べ応えのあるパティの上に、パプリカやズッキーニ、トマトなどの彩り豊かな野菜で作られた冷製ラタトゥイユ、そしてアクセントにフレッシュなバジルとパルメザンチーズがトッピングされた、濃厚ながらも爽やかなバーガーになっているそうです。

ハンバーガー×冷製ラタトゥイユという組み合わせが新しく、珍しいと感じたため目に留まりました。梅雨が明け、より暑さも厳しくなってくるこれからの季節にぴったりのバーガーになりそうですね。 【K】

彩り豊かな夏野菜で仕上げる “自家製ラタトゥイユ” を使用した 夏季限定『冷製ラタトゥイユバーガー』6/28発売!

株式会社ホットランド

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000271.000031747.html

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

マックのマニュアルその13

 良いけれど消え去ったマニュアル、チェックリスト。仕事のプライドに訴え、文書化しない品質管理。などを紹介してきましたが、今回は日本人には違和感のある、米国の厳しい危機管理をご紹介しましょう。

 私は日本のマニュアルのほとんど翻訳管理してきましたが、違和感を覚えたのがセキュリティ(危機管理)です。

 日本マクドナルドは、米国の店舗運営を学ばせるためには、実際の店舗運営が必要ということで、サンフランシスコ近郊のシリコンバレーサンタクララ市に1店舗、カナダトロント市(売り上げが低い市街地店舗で学ぶことが少なく、のちに本社近くの店舗に移設しました。)に1店舗を購入し、フランチャイジーとして1店舗に3名ほどの社員を派遣し、店舗運営技術を学ばせました。

 私はそのサンタクララ市の店舗の2代目の責任者になり、店舗運営のほかに米国地域本部やシカゴ本社の各部の仕事を学ばされました。その経験からセキュリティ(危機管理)の重要性に気づかされました。地区本部で開催される授業のBOCに参加した時にセキュリティ(危機管理)の授業がありました。

 その時、セキュリティマネージャーでもある教官が店舗で強盗に会った人は手を挙げなさいと言ったら、クラス40人の内全員が手を挙げました。更に2回以上強盗の被害に会った人はその内半数もいたのには驚いたのです。

強盗に襲われたことのない米国飲食店はないと言って良いでしょう。当然、コンビニエンスストアーも同様です。米国の飲食業では労災の死亡原因のトップは銃による強盗や発砲事件によるとのことです。

そのため、トレーニングコースでは安全対策の授業があり、強盗に襲われたときの対処を具体的にトレーニングしているし、安全管理用のVTRテープも作成しています。飲食業界団体のNRA参加の教育部門も安全管理用のVTRテープを作成しています。

当然のことながら会社には安全対策マネージャーがおり、授業をしたり実際の店舗の安全対策の指導に当たっています。

 幸い私が駐在していたサンタクララ店はサンタクララ市の市警察が近所にあり、常時パトロールし、警官もコーヒーなどを買いに来ていたので、1回も強盗には襲われませんでした。

以下は私の米国での危機管理の実体験ですのでお読みください

以下はセキュリティーのマニュアルです。

第23章 セキュリティー

目次

第1節 イントロダクション ………………………………………………………… 560

第2節 犯罪防止  …………………………………………………………………… 560

      強 盗 …………………………………………………………………… 560

      オープニング時の対策手順 …………………………………………… 561

      営業中の対策手順 ……………………………………………………… 561

      クロージング時の対策手順 …………………………………………… 562

      実際に強盗に遭った場合の対処 ……………………………………… 562

      窃 盗 …………………………………………………………………… 563

      押込み …………………………………………………………………… 564

      悪行と未成年の問題 …………………………………………………… 565

      にせ札 …………………………………………………………………… 565

      ゆすり …………………………………………………………………… 565

      爆弾を仕掛けたという強迫 …………………………………………… 565

第3節 現金管理 ……………………………………………………………………… 566

      キャッシュレジスターポリシ ………………………………………… 567

      キャッシュレジスターの安全管理の秘訣 …………………………… 567

      キャッシャーシステム ………………………………………………… 567

      中抜き …………………………………………………………………… 568

      ドロアチェツク ………………………………………………………… 568

      ニュードロアチェツクシステム ……………………………………… 568

      納 金 …………………………………………………………………… 570

      金庫管理 ………………………………………………………………… 570

      クルー給与 ……………………………………………………………… 570

      ペティキャッシュ ……………………………………………………… 570

      ギフトカード/B.O.G.カード/プリペイカード …………………… 570

      バースデーパーテイ …………………………………………………… 570

第4節 フードコスト管理 …………………………………………………………… 571

      納 品 …………………………………………………………………… 571

      在庫管理 ………………………………………………………………… 572

      完成品ウエイスト ……………………………………………………… 572

      マネージャーのアウェアネス ………………………………………… 573

第5節 保険について ………………………………………………………………… 574

      不慮の災害から店舗を守るもの ……………………………………… 574

      動産総合保険 …………………………………………………………… 574

      地震保険 ………………………………………………………………… 576

      利益保険 ………………………………………………………………… 577

      企業賠償責任保険 ……………………………………………………… 577

      労災事故の処理 ………………………………………………………… 579

第1節 イントロダクション

 マクドナルドは、店舗の効果的なセキュリティープログラムを取り入れる必要性を痛感しています。このプログラムは、犯罪防止、現金管理、セキュリティー関係のエクイップメントの購入、クルーの採用、食品・髪製品のコントロールなど、その他さまざまなことを考慮に入れなければなりません。

マクドナルドの社員の皆さんは、この章に含まれている情報を会社のポリシーとして考慮し、ライセンス店舗の社員の皆さんは、各節を読んで、自店舗に活用できる情報を選んで下さい。

第2節 犯罪防止

 強盗、押込み、窃盗などの言葉は、その正しい定義が理解されていないため、誤って使われていることがよくあります。その結果、報告が間違っていたり誤解が生じたり他の人が改めて調査を行わなくてはならなかったりすることがあり、保険求償に対する支払いが行われなかったり遅れたりするという事故が発生することがあります。

マネージャーは以下にあげるマクドナルドの定義を理解し、ある犯罪の分類に関して疑問を持った場合はこの節を参照して下さい。なお、詳しくはスーパーバイザーに問い合わせて下さい。

◆強 盗

 強盗はマクドナルドの金銭や財産となる物を、何らかの手段によって従業員を危険な目に合わせて奪い取ることです。

 ”強盗”には、以下の2つの要素が揃っていなくてはなりません。

1.人がいること――人が持っているもの、また人がいる所で物を取る場合です。人がいない所から物を盗んだ場合は、強盗とはいいません。

2.力――どんなに少しであっても、暴力をふるったり、物を壊したりした場合、また、暴力をふるわなかったとしても、暴力をふるわれるのではないか、ケガをさせられるのではないか、物を壊されるのではないかという恐れを抱かせた場合です。

  例:不審な人物がマネージャールームに入ってきて、金庫に入っている金を渡さないと殺すと脅し、マネージャーがそのとおりにした場合は強盗になります。この時に犯人が、銃、ナイフなどの武器を持っていると武装強盗になります。

<強盗の防止>

 マクドナルドの店舗の犯罪記計を見てみると、我々に対して行われた犯罪は前もって計画されており、ねらいをつけた店舗を数日監視した後、実行に移されていることが多いようです。

場合によっては、強盗が店舗の従業員から意図的に、あるいは、ちょっとした会話の中から店舗にある金額や納金のスケジュール、銀行の場所、搬入のスケジュールなどの詳しい情報を入手していることもあります。

強盗を完全になくすということはできません。しかし、その恐れを最小限にするためにとるべき措置はいろいろあります。

 マネージャーは以下の点を考慮しなくてはなりません。

・強盗に襲われる可能性は、すべての店舗にあります。静かな郊外にある店舗の方が、都心にある店舗よりも狙われやすいかもしれません。なぜなら、店舗にある金額はほぼ同じで、郊外の方が逃走しやすいからです。

・マクドナルドを狙う強盗は一般的に若く、犯罪経験があまりなくナーバスになっています。このような人は、パニック状態になると発砲したり暴力をふるったりするおそれがあり、極めて危険です。

・犯人の最大の敵は時間です。強盗を計画しスケジュールを立て、実行するのに時間がかかるとそれだけ計画をあきらめ、より容易なものを狙うようになります。

・強盗はクロージング後からオープンまでの間に発生することが多いようです。この時間帯は必ずすべてのドアをロックし、認められた従業員だけが店内にいるようにして下さい。これは犯罪をできるだけ少なくするために店長が従うべき最も重要なきまりです。

・後で説明するセキュリティーの手順は、犯罪の防止に効果をあげる確かな方法です。マネージャーはこの手順を見直し、マネージャーとクルーが理解し、従わなくてはならないセキュリティーの手順を店舗のニーズに合わせて決定して下さい。

・セキュリティープログラムを成功させることができるのは、あなただけです。この場合の”成功”とは、マクドナルドのクルーとお客様が安全であり、店舗の財産と現金が守られているということです。

◆オープニング時の対策手順

 オープンマネージャーは、まず駐車場の周り、建物と敷地内をチェックします。そして、周囲の安全を確認してから店舗内に入るようにします。

営業時間以外は、認められたクルーと搬入の業者しか店舗に入ることはできません。緊急の件で店舗に入らなくてはならない場合を除き、修理業者やその他の店舗への訪問者は、営業時間中に来店してもらうようにして下さい。

開店前の搬入にあたっては、まず担当者に正面のドアに来てもらい、十分注意してバックドアを開け、速やかに搬入を行って下さい。その時には必ず開いているバックドアの所にクルーをひとりつけ、他の者が近づいてきたらすぐにドアを閉められるようにして下さい。搬入後は直ちにドアを閉め、ロックして下さい。

 状況がゆるす限り営業時間外の店舗の出入りは、決められた正面またはサイドのガラスのドアから行います。裏の搬入ドアは強盗に最も狙われやすいので、日中のどうしても使用する必要のある場合に限り、できるだけ短い時間使用するようにして下さい。

このドアを開放している時やロックしていない時には、必ずマネージャーが見ていて管理するようにして下さい。

◆営業中の対策手順

・厨房内には許可を得た人しか入れてはいけません。仕事場に来る正当な理由のない人、つまりOFFのクルー、IN前、もしくはUP後にブラブラしているクルー、給料を取りに来たクルーや、その他の品物を取りに来た人、配送人、タルーの友達や親戚なども厨房に入れてはいけません。

 見慣れない人が厨房に近づいてきたら、身分証明書の提示を求めて下さい。マクドナルドの社員は身分証明書を持っています。その人がマクドナルドの従業員だと名乗ったら、身分証明書などマタドナルドの社員であることを証明するものの提示を求めて下さい。不審な身分証明書は下のサンプルに照らし合わせて下さい。

 (身分証明書のコピー入る)

 ロゴマークのついているマクドナルドのブレザーやワイシャツ、ネクタイなどは何の証明にもなりません。配送人や業者も何らかの身分証明書を持っているはずですから、それの提示を求めて下さい。そして不審な点があったら、その会社に電話して確認して下さい。

 訪問者やストアツアーの人々は、1人もしくは複数の認められた従業員がついている場合に限り、厨房内に入ることが可能です。このような時には、すべての金銭や書類は金庫にしまうかマネージャーが管理しなければなりません。

・マネージャーやクルーは店内や駐車場、また駐車場内の車の中にいる不審人物に注意しなくてはなりません。彼らはマネージャーが銀行に入金に行くのを待っているか、もしくは店舗に押し入ろうと計画を練っている強盗かもしれないのです。

車の型やナンバーを控えておいて下さい。いつまでもいなくならないようならば警察に連絡して下さい。

・厨房に直接入れる扉は、防犯窓のついた自動ロック付の自動開閉扉でなくてはいけません。鍵を開ける前に必ずこの窓から外を見て、外を確認しなくてはなりません。確認できない場合は、カウンクーの方に回ってもらい、すぐにマネージャーに知らせて下さい。

・裏の搬入ドアは搬入の時やフロアを通せない物が届いた時だけ使用します。この搬入ドアは、その配送に責任のあるマネージャーだけが開けることができ、この業務が終わったらただちに施錠します。従業員はお客様用出入口、そしてカウンター横を使って出入りするようにし、この扉を出入りに使ってはいけません。

・従業員は、マクドナルドと関係のない人に店のお金や安全管理の方法を話してはいけません。このようなことに関する問い合わせがあった時には、必ず店長に知らせなければなりません。

疑わしいことがあった場合は、直ちにスーパーバイザーやフイールドコン サルタントに連絡しなければなりません。

・カウンターのドロア内にお金をため過ぎておくのはよくありません。ラッシュ後など必要に応じてドロアの中抜きを行って、ドロア内の金額を最低限にしておいて下さい。中抜きした紙幣は、納金の時まで封筒に入れて金庫で保管します。

・高額紙幣(一万円札、五千円札)等はドロアの下にしまいます。使用しないドロアにはつり銭を入れないでおきましよう。

・通常より納金の額が大きい時には、一緒につり銭の両替を行わないようにしてください。こうすると強盗に遭った時の被害を少なくすることができます。両替は必要に応じて別に行くようにして下さい。

・店舗の金庫は、開ける権限のあるマネージャーが直接管理している時以外は、必ずダブルロックしておかなくてはなりません。金庫を開けたままにしていて盗難にあった場合、保険は適用されず被害額は店舗で負担することになり、金庫を開け放しにしたマネージャーは処罰されることになります。

・犯罪の多発地域などにある店舗は、防犯カメラや警報装置を取り付けた方がよいかもしれません。

◆クロージング時の対第手順

・ゴミはクロージング前にゴミ置場に出しておきます。クロージング後は、従業員が店外に出ることは極力避けなければなりません。駐車場に落ちているゴミを拾ったり、ゴミや廃油を出したりすることができなかった場合は、翌朝行って下さい。

・クローズマージャーは自ら閉店の直前にトイレなど人が隠れている可能性のある所をチェックし、だれも店内に残っていないことを確認して下さい。

・閉店後、クローズマネージャーは外に面しているドアをすべてロックします。ドアの鍵は必ずクローズマネージャーが待ち、クルーに渡してはいけません。緊急の用事で電話をかけたいので店に入れてほしいというような人が来ても、店内に入れてはいけません。

その人の言うことが正当であると思われた場合は、相手の名前と電話番号を教えてもらえば、代わりにかけてあげられると言って下さい。どのようなことがあっても鍵を開けてはいけません。疑わしいと思ったら指示された番号に電話する前に最寄りの警察署に通報して下さい。

・犯罪発生率の高い地域や郊外にある店舗では、防犯のために閉店後も駐車場の照明をつけておくことを検討して下さい。

・清掃が終わり、全員帰る支度ができたら、お客様専用出口から出るようにして下さい。

・クローズクルーは、閉店後2時間以上店に残らないようにして下さい。マネージャーは業務終了後、速やかに帰宅します。

◆実際に強盗に遭った場合の対処

 冷静さを保つよう努めて下さい。要求に従い言われたとおりにして下さい。決して口論したり逆らったりしてはいけません。強盗には要求するものを与えて下さい。

店舗に無音の警報装置や防犯カメラがあり、安全にスイッチを入れられる場合はそうして下さい。自分もしくはまわりの人を危険にさらすような行動は、一切とってはいけません。

 犯人の身体的特徴と服装を注意して観察し、警察に正確に説明したり、指名手記写真などの中から見つけられるようにして下さい。

また、アクセントや方言、店のレイアウトに関する知搬、ファーストフード業界のことば(ウォークイン、P.O.S.等)の使用、店舗の鍵の所有など、特別なことに注意して下さい。

また犯人がどのようにして、どちらに逃走したかも見ているようにして下さい。

できれば車の特徴やナンバープレートを注意して見て下さい。追跡してはいけません。

その後は、直ちに最寄りの警察署に通報し、その後できるだけ早くスーパーバイザーに連絡して下さい。指示があるまでクルーは全員、店に残っていなくてはなりません。

営業時間中に強盗に金銭を盗まれた場合は、直ちに店を閉め、事件の目撃者には警察が来るまで残ってもらって下さい。ただし、店を出たいという場合は、氏名、住所、電話番号を聞いて、お帰しして下さい。目撃者にはドリンクなどを出して、警察が来るまで店に残っていてもらえるようにして下さい。

現場の維持――

 指紋や血痕、毛髪などが残っているかもしれないので、現場を立ち入り禁止にして誰も触れないようにして下さい。目撃者には事件発生後できるだけ早く個別に証言を開きます。早ければ早いほど正確な証言が得られます。2、3分しか経っていなくても、記憶はどんどん薄れていくものです。

警察への協力――

店舗従業員は必要に応じて警察および法廷に出頭あるいは出廷し、十分協力して証言を行わなくてはなりません。

当日、質察に被害額を伝えてはならない――被害額を把握するには、しばらくかかるということを伝えて下さい。マスコミだけが新しいニュースを欲しがっています。彼らは数日経った情報には関心を持ちません。警察は被害額がわかるまで捜査を再開しないので、翌日には被害額を明らかにした方がよいでしよう。問題が生じた場合は、上司にすぐに連絡して下さい。(セキュリティーハンドブックの”ディザス夕ー対策”を参照して下さい。)

◆窃 盗

窃盗は金銭や財産をこっそり、あるいは不意に盗むことです。

例1:店長がその日の納金分を机の上に置いたまま席をはずしていたところ、誰かにそれを持っていかれてしまった。

例2:夜問にポールから旗が盗まれているのがわかった。

例3:鍵のかかったビデオラックからテレビモニターが盗まれた。

クルーによる現金、店舗の資材を含む資産、もしくは他のクルーの持ち物の窃盗は深刻な問題です。これが野放しになるとクルーのモラルは低下し、店舗に対して、もしくはタルー相互で故意に非常識な行為が行われ、機器や金の盗難が生じ、結果的には店舗の利益が減少することになってしまいます。このような状況は極力防がなければなりません。

 保管場所には必ず鍵をかけておいて下さい。店舗キーは、すべてマネージャーが責任を持って管理しなければなりません。クルーに倉庫キーを持たせる場合は、マネージャーの管理下で、その仕事を終わらせるのに必要な時間の間のみに限ります。もし鍵を紛失した場合は、それが泥棒の手に渡ったと考え、直ちに鍵を替えて下さい。

 マクドナルドは店舗内で発生した個人の所有物や現金の盗難に関しては一際責任を負わないので、自分達で責任を持って管理するよう伝えて下さい。高価な品物や多額の現金を店に置いておくのはよくありません。

できれば、クルー1人1人に個人の持物を入れておけるロッカーを与えて下さい。その場合、ロッカーのドアをロックしておき、常に自分で鍵を所有しているのはクルーの責任です。店舗には責任ありません。

ハンドバッグなどの個人の所有物は、どんな状況下でも売上金保管のための金庫に入れてはいけません。この点で問題がある場合は、ファイルキャビネットやロッカーまたはその他の保管手段を考えなければなりません。

注:クルーの私物および金銭の盗難が発生した場合は、事故報告書を提出してください。

 メインテナンス用具やスモールエクイップメントその他の高価な品物は、その価値に応じて保管しなければなりません。高価なものをゴミ置場に入れておいたのでは盗まれても仕方がありません。ポリッシャー、ホース、清掃器具などは、鍵のかかる所で保管して下さい。

 マクドナルドのポリシーでは、会社の資産を盗んで逮捕された従業員を起訴することになっています。また要求があれば他の従業員の物を盗んで逮捕された従業員の起訴に協力します。

<従業員以外の者による窃盗>

 マクドナルドのポリシーでは、マクドナルドの従業員以外の人による窃盗事件の場合も起訴することになっています。多くの場合、マクドナルドの所有物の盗難は小さい物(ナプキンディスペンサー、ロゴマーク、装飾品等)に限られています。犯人の中には「ちょっとした冗談」とか「悪ふざけをしただけ」と主張する人も時々います。

どのような状況であっても、またどのような弁解をしても、これは明らかに犯罪であり、そのように処理しなければなりません。

 このような盗難に気づいたマネージャーは、強盗の場合と同様の手順で処理しなくてはなりません。犯人をつかまえたら、氏名や住所、車のナンバーなど、できるだけ情報を得るようにします。警察を呼び、目撃者には店に残ってもらって下さい。目撃者が帰りたいという場合は、氏名、住所、電話書号を聞きます。

盗まれた品物を取り返した場合は、警察に見せるために保管し、盗品のおよその価格も調べておいて下さい。返ってきても盗品は盗品にかわりありません。犯人がそうでないと言っても信じてはいけません。

 事件については、すぐ上司に報告して下さい。警察には協力し、マクドナルド側は訴えを起こすと主張して下さい。盗まれたものが戻ってきたということは、裁判官が判決を下す際に考慮することです。その場で犯人と取り引きしてはいけません。

一度起訴されることになったら、それを取り消すことに合意してはいけません。必ず上司または本社の総務部に協力を求めて下さい。訴えを起こすことになった場合は、本社の総務部が協力します。

◆押込み

 ”押込み”という場合は、建物に無理に侵入した形跡がなくてはなりません。

押込みに入られた場合、通常はオープンマネージャーやメインテナンスパーソンが発見しますが、その時には警察が到着して現場検証をするまで何にも触れてはいけません。

店に入る前に押し込まれたことを発見した場合は店に入ってはいけません。まだ犯人が残っているかもしれません。その時には警察に通報し、彼らが到着するまで店には近づかないで下さい。そして、できるだけ早いうちにスーパーバイザーに連絡して下さい。

警察には被害額をすぐに知らせず、完全なインベントリーを行ってみないと数値が出ないと説明して下さい。どうしても数字を出すよう言われた場合は、スーパーバイザーまたは総務部に問い合わせて下さい。

<押込みの防止>

 緻密に計画された押込みを防止するのは非常に難しいことです。

押込みの犯人は、姿を見られることを嫌っているということはわかっていますので、夜間も屋外の照明をつけていると押込みに襲われる可能性は小さくなるかもしれません。特にバックドアの外に面したところに照明をつけておくとよいでしよう。

また厨房内の照明もつけたままにしておくと警察が不審な人が店内にいるのを発見するのに役に立つでしょう。

 押込みの犯人は、バックドアから入るかもしれません。店舗によってはドアロックの他に警報装置もついている店舗があります。ドアロックのみの店舗は、ドアの外側のラッチの上に”こじあけ防止のプレート”を取り付けることもできます。これをつけるとドアが更にこじあけにくくなります。

 その他の押込みが入りやすい所としては、空気口、エアコン用の孔、予備のフライヤー用の孔などの屋上の開口部が考えられますので、屋上に登って問題となりそうなところを調べてみるとよいでしよう。

屋上に通じるはしごは、金属、あるいは木製のカバーで囲っておかなくてはなりません。また、このような囲いがついている場合は、南京錠をかけてロックしておかなくてはなりません。

 犯罪の発生率の高い地域にある店舗では、よい鍵とドアを取り付ける他に警報装置も設置すべきでしよう。

◆悪行と未成年の問題

 店舗でよく発生する問題として、悪行が挙げられます。悪行は不法行為で、このようなことが行われた時には、警察および本社総務部に報告しなくてはなりません。最寄りの警察署に報告しないと、証拠不足ということで保険請求が却下されることがあります。

<店内における悪行>

 洗面所は物が壊されたり、備品が盗まれたり、いたずら書きされたりしやすいところです。ラウンドをしているクルーは、頻繁に洗面所をチェックし、うろついている人がいないか、悪い行為が行われていないかを確認します。数人がまとまって洗面所に入っていくのは危険な徴候で、アルコールを飲んだり、覚醒剤を使ったりすることなどが行われている可能性があります。

問題が見つかった時には、すぐにシフトマネージャーに知らせなくてはなりません。悪行が頻繁に起こっている地域では、ステンレス製の備品を取り付ける必要があるかもしれません。

客席に末成年者などがたむろすることがありますが、その場合は、客席で食事をするためにいてよい時間を明確に示した表示を出してもよいでしよう。これは通常20分ですが、状況に応じて変えることも可能です。マネージヤーは断固たる毅然とした態度でこの時間を守ってもらうことにし、依頼しても出ていこうとしない者がいた場合は、警察に協力を求めて下さい。

客席の中の必要のない部分は、クローズしておいて下さい。こうすると、お客様はカウンターの近くに座るので、マネージャーやクルーは何が起こっているかを見ていることができます。

凸面鏡やテレビカメラを客席に取り付けておくと、カウンターの裏から客席全体を見ることができます。問題のある時間帯はサイドドアをロックしておいた方がよいでしよう。

◆にせ札

 にせ札を見分けるには、それと同じ金額の本物の紙幣と比較するのが最もよいでしよう。にせ札づくりは、よい機械を使用することができないので、その紙幣は質が劣っており、見つけやすいはずです。違いを見つける基準は以下の3つです。

1.紙質

2.すかし

3.印刷の明瞭性(本物の方がはっきりしている)

 クルーがにせ札を受け取った場合は、店長に処理してもらうよう指導しておいて下さい。そのにせ札を使用した人と話す前に、警察に通報し、指示を仰がなくてはなりません。

 使用した人の特徴、連れがあった場合はその人の特徴、車での来店の場合は、車のナンバーに注意して下さい。その紙幣には、できるだけあちこち触れないようにし、警察が来るまで保管しておいて下さい。

注:

 使用した人が、その場でその紙幣を返すよう要求して来たら返して下さい。

にせ札のように思えるけれども確かでない場合は、銀行に持っていけばすぐににせ札かどうか判定してくれます。にせ札とわかった場合は、直ちに最寄りの警察署、上司に連絡をして下さい。

◆ゆすり

 これは何か因縁をつけて金銭や資産を力で奪い取ると脅すことです。このような場合は、決して金銭や資産を渡してはいけません。

そのような強迫を受けた者は、上司に直ちに報告しなくてはなりません。人命や資産に直ちに影響が及ぶような脅しがあった場合は、最寄りの警察署に通報します。

◆爆弾を仕掛けたとう強迫

 これは、これまではほとんど話題にのぼらなかったので、この点についてはよくはわからない店長が多いと思います。ここではそのような強迫電話を受けた場合に、店内にいる人を避難させるかどうかの判断をどのように下すかではなく、賢明、かつ安全面を考えた判断を下すのに役立つガイドラインを示したいと思います。

店舗に爆弾を仕掛けたという強迫電話がかかってくる理由としては、以下の2つが考えられます。

1.電話をかけてきた人は爆発物が仕掛けられた、あるいは仕掛けられるということを確信しており、ケガ人をできるだけ少なくし、また建物などの破壊の規模もできるだけ小さくしたいと思っている。この人は爆発物を仕掛けた本人であるかもしれないし、その情報を入手した者であるかもしれない。

2.犯人は店舗にいる人間を不安に陥れ、パニック状態を引き起こして通常の運営を混乱させたいと思っている。

プランニング――

 このような強迫電話を受けた時には、リアクションを起こさなくてはいけません。その際、まず冷静になり十分計画を練って行動を起こさないとパニック状態になってしまいます。

避難――

 このような強迫を受けた時に店に入っているマネージャーは、その時の状況を判断して人々を避難させるかどうかを決定して下さい。

 これまでの強迫電話は、ほとんどがでっちあげでしたが、実際に爆破された例もあることを知っておいて下さい。強迫電話が店舗にかかってきた場合は、以下の点に注意して下さい。

1.電話を掛けてきた人が、爆発物の仕掛けられた場所や爆破時刻を明らかにしない場合は、その点を聞き出すようにする。

2.店舗には人がたくさんおり、そこで爆発が起こると罪のない大人や子供が多教死亡したり、重傷を負ったりするおそれがあるということを犯人に伝える。

3.モーター音やB.G.M.、笑い声や冗談など、電話で開こえる音に十分注意する。このような音から犯人が電話をしている場所の手掛かりや、その電話が本当の強迫電話かどうかなどがわかることがある。

4.声(男か女か)や声の質(穏やか、興奮している)、アクセント、どもりなどを注意して聞く。警察官は、まず電話を受けた人と話すことを希望するので、その人は、彼らが来るまで店に残っていなくてはならない。

5.強迫電話を受けたら、直ちに最寄りの警察署に通報する。

6.犯人の要求に応じて金銭などを渡してはならない。

捜査――

 店舗の捜査は専門家が行いますが、あなたも店長として爆弾が仕掛けられる可能性のある箇所を調べて協力して下さい。

 そのような所としては、建物周辺、屋上、客席、店内および屋外のサンキューボックス、洗面所、などがあります。

 疑わしい物を発見した場合は、その物やそれに付いているものを動かしたり、揺さぶったり、触ったりしてはいけません。怪しいものが見つかったら直ちに最寄りの警察署に通報し、その処理は彼らに任せます。

多くの場合、強迫電話を受けただけでは中の人を避難させていませんが、不審なものが発見された時には、直ちに全員を避難させて下さい。

マスコミ対策――

 マスコミからの問い合わせは、本社の広報部に任せて下さい。それ以外の人は、部外者とその状況について話し合ってはいけません。このようにしないとマスコミが無責任な情報を流し、再び、爆発予告の電話を受けることになってしまうおそれがあります。

以下は目次だけです。

第3節 現金管理

◆キャツシュレジスターポリシー

◆キャツシュレジスターの安全管理の秘訣

◆オーバリング 打ち間違え

◆メモリーに入っているセールス POS操作

◆ドロアインターロック POS操作

◆中抜き

◆ドロアチェツク 金銭残高確認

◆ニュードロアチェックシステム

◆銀行 納金

◆金庫管理

◆クルー給与は金庫に保管

◆ペティキャツシュ 小口現金管理

◆ギフトカード/B.O.G.無料券カード/プリペイカード

◆バースデーパーティーなどの多額売り上げ管理

第4節 フードコスト管理

 フードコストは、P/Lの中で最も大きな経費です。平均的な店舗ではトータルセールスのおよそ1/3をフードコストに費やしています。つまり、カウンターで受け取る¥1,000のうち少なくとも¥300は、既に食品にかかっているということです。

店舗によっては安全管理をより徹底して行うことにより、プロフイットを1-4%上げることができます。

◆納品 資材の納品は必ずマネージャーが立ち合う。

<ストックルーム/冷凍庫への出入りの管理>

<清掃備品やその他の商品>

<ゴミ処理>

 外に出すゴミは、原材料が隠されていないか必ずチェックします。それには、ただクルーに鍵を渡すのではなく、マネージャーがバックドアを開けてゴミを出させるとよいでしよう。マネージャーがドアを開けてクルーがゴミを持って外に出たら、ドアを閉め、外のクルーはお客様用のドアから店に戻ります。

ケースや缶は、つぶしてから外に出します。原材料がゴミの中に隠されていないか、抜き打ちチェックを行って下さい。

クルーが屋外のゴミ置場の近くに駐車していないか、確認して下さい。

◆在庫管理

<インベントリーの管理>

<納品数の転記ミス>

 インベントリー表への納品数の転記はマネージャーが行います。

<店舗間移動>

<紙製品の管理>

◆完成品廃棄ウエイスト

◆マネージャーのアウェアネス注意深さ

<商品の盗難>

 マネージャーは、カウンターやドライブスルーにおける販売に注意していなくてはなりません。無料で商品が出されることがないよう。

<商品の無料提供対策>

<カウンターパーソンによる現金盗難>

第5節 保険について

◆不慮の災害から店舗を守るもの

各保険について詳細に説明しましょう。

◆動産総合保険

<事故発生と報告>

<保険求償>

<免責>

◆地震保険

 地震保険は、地震および地震による火災の被害が発生した場合に保険金が支払われます。動産総合保険と同様に、店舗にあるマクドナルドの所有物のすべてが保険の対象となります。

<免責>

◆利益保険

◆企業賠償責任保険

<受託物賠償>

 第三者の所有物の管理責任。忘れ物を預っていたが、管理が悪かったために紛失したり、壊したりした場合の賠償責任。

◆労災事故の処理(給付申請手続上の注意点)

王執筆の危機管理関係

危機管理 全般

コンビニ強盗対策 15年ほど前まで警察白書で犯罪データーを公開していなかったので新聞記事からデーターベースを作りました。

岩波書店 クレーム 私のマクドナルドでのクレーム処理の実体験をまとめました。

研修出版 クレーム対策

月刊現代 吉野家の事件

米国での危機管理の経験

続く

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース    ——————-■□

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。

https://www.facebook.com/toshiaki.oh

<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者で1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」

https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。

食べログフォロワー数5万人。

https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/

飲食業界ニュースまとめ #819 2022/6/23

https://note.com/kassie/n/n9dc78c2fb4a3

飲食業界ニュースまとめ #820 2022/6/24

https://note.com/kassie/n/ne804d809e33f

飲食業界ニュースまとめ #821 2022/6/25

https://note.com/kassie/n/n8a33789db121

飲食業界ニュースまとめ #822 2022/6/26

https://note.com/kassie/n/n746221b220b8

飲食業界ニュースまとめ #823 2022/6/27

https://note.com/kassie/n/n8fd1c83e9a8b

飲食業界ニュースまとめ #824 2022/6/28

https://note.com/kassie/n/ne07843397a56

飲食業界ニュースまとめ #825 2022/6/29

https://note.com/kassie/n/nbb5a6a3d3e2c

みんなの経済新聞

https://minkei.net/

フードスタジアム

http://food-stadium.com/

フードリンク

http://www.foodrink.co.jp/news/

東洋経済オンライン 外食

http://toyokeizai.net/category/restaurant

フーズチャンネル

https://www.foods-ch.com/gaishoku/

Goo外食ニュース

https://news.goo.ne.jp/topstories/business/559/

サンケイBIZ

https://www.sankeibiz.jp/business/lists/service-n.htm

日本経済新聞

https://www.nikkei.com/

流通ニュース

https://www.ryutsuu.biz/

M&A NEWS 食品・外食

https://ma-times.jp/category/manews/food

リテールテック

https://messe.nikkei.co.jp/rt/

<米国外食ニュース>

QSR マガジン

https://www.qsrmagazine.com/

NRN紙

http://www.nrn.com/

     △▼△▼△▼△▼△▼△

■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■

週刊Food104は食関連ビジネス向け情報のネット配信メールマガジンです。

週刊Food104への情報のご提供、記事に関するご意見等は、

editor@food104.com 宛にお願い致します。

新製品情報、新店情報、イベント情報、各種キャンペーン、ビジネス情報など

お知らせ下さい。

配信の一時停止、取止めは editor@food104.com 宛に配信お申込み時のお名

前、メールアドレス、会社名を記入、配信一時停止、または取止めの旨記して

お送りください。「週刊Food104」へのご依頼であることを明記して下さい。

https://www.sayko.co.jp/food104/

週刊Food104 Weekly Food104 Magazine

米国外食情報、トピックス、国内外アグリ情報、食関連ビジネス企業プレスリ

リース、王利彰のレストランチェック等、最新の食情報をお送りするだけで

なく、食関連のあらゆる悩みの解決をいたします。

Food104マガジンスタッフ

発行人:有限会社清晃 代表取締役 王利彰

編集:石川史子

————————————

このマガジンを発行する王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社有限会社清晃(せいこう)は、海外から日本に進出する外食企業、日本から海外に進出する外食企業のサポート、及び、チェーンレストラン、フランチャイズチェーン展開をする企業へのサポートを行っています。

日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。

有限会社清晃(せいこう)業務内容

王利彰 経歴

ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。

実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を

企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、

将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、

と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科

http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科

https://business-school.rikkyo.ac.jp/

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)

http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/

大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は

立教大学観光学部

杏林大学外国語学部観光交流文化学科

等で学ぶことをお勧めします。

https://www.rikkyo.ac.jp/undergraduate/tourism/

http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/

王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会

http://saitekiken.jp/saitekichubo/

————————————————– 週刊Food104 —–

関連記事

メールマガジン会員募集

食のオンラインサロン

ランキング

  1. 1

    マクドナルド 調理機器技術50年史<前編>

  2. 2

    「アメリカから続々日本進出する外食チェーンの実力度」(商業界 飲食店経営2006年9月号)

  3. 3

    「ダンキンドーナツ撤退が意味するもの–何が原因だったのか、そこから何を学ぶべきか」(オフィス2020 AIM)

アーカイブ

食のオンラインサロン

TOP