weekly Food104 Magazine 2022年6月15日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社

有限会社清晃(せいこう)が提供しております。

https://www.food104.com/発行人の王利彰は、

その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、

新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、

F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、

韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、

会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。

● 世界・日本各地の食情報

● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

● 食ビジネスニュースリリース

● 王利彰のレストランチェック

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【居酒屋みわちゃん】

人口180万人の福岡市は海に面しており、昔から港町として発展してきました。大陸との交流の拠点としての港として現在ではクルーズ船の発着、海外からの貨物のハブとして活躍しています。志賀島や能古島に囲まれた博多湾は、穏やかな穏やかな港を守っています。

また博多の漁港は、遠巻き(エンマキ)という、遠洋巻き網漁の集積地として、五島沖、対馬沖からの魚も集めています。長崎港や佐賀県唐津港、松浦港などを経由した魚や、直接博多港に上げられた魚は、福岡市中央卸売市場で取引されています。

福岡市中央卸売市場鮮魚市場(通称:長浜鮮魚市場)の2016年における漁港取扱高は457億円に上り、全国の主要産地市場(漁港)の中で4年連続トップの記録を持っています。

ごまサバや、活きの良いヤリイカなどが博多の街に登場するのも、博多港の集荷力なのです。

一方、博多湾や周辺の島には、小さな漁港があり、玄界灘の魚を釣り上げて食卓を賑わせています。

≪福岡市の漁港一覧≫

博多漁港(中央区長浜,港)

弘漁港(東区大字弘)、志賀島漁港(東区大字志賀島)、奈多漁港(東区大字奈多)、浜崎今津漁港(西区今津)、唐泊漁港(西区大字宮浦)、西浦漁港(西区大字西浦)、玄界漁港(西区大字玄界島)

https://fukuokashigyokyo.com/ichi/

唐泊漁港は、秋冬になると牡蠣小屋も出て賑わいます。

さて、今回は福岡市の西区にある姪浜漁港に出かけました。

福岡ドームから、もう少し先観覧車のあるマリノアショッピングセンターの向かいにある漁港です。隣接した漁協支所では日曜日に朝市も開かれています。

姪浜漁港

https://fukuokashigyokyo.com/ichi/meinohama.html

姪浜朝市

この漁港の横に元気な居酒屋があるのです。

居酒屋みわちゃん

https://tabelog.com/fukuoka/A4001/A400203/40001484/

高校時代に一緒に部活を励んでいた先輩が、劇団の公演で福岡入りされたので、福岡市在住の先輩と席を設けたのです。会場がももちでしたので、博多や中州に行くより近場でと思い至ったのです。

刺身盛りは、十分に満足できる量と鮮度でした。

名物らしいサラダもたっぷり、タチウオの塩焼きなど魚中心に注文し、あとは焼酎をグビグビ(皆さん高校時代からの酒豪)、昔話、裏話で盛り上がりました。

気付くと満席に近い活気で、近所の人が使っているようです。

会計もリーズナブルで、予約が取り難い時があるらしいとのこと。

若い店主は、昔世話になった上司の息子さん、開業当時は、こんな漁港の横のはずれの場所でと思っていましたが、いやいや逆に、ここだから良いのだよねと感心しました。これからも地元に愛される店であって欲しいです。

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。

国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター

上田和久 facebookは

https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野     

 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。

 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。

 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。

 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。

2)FBプロデューサー日記 220回目

東京お米サロン 田植えイベント

東京都国立市で400年、お米や季節の野菜を育てている「西野農園」の田んぼで、お米作りや農業について楽しみながら学んでいく「東京お米サロン」

メンバーは米農家の西野さんのために、ボランティアで活動しています。次世代へ繋げようと一緒に汗をかいてくれる優秀なメンバーばかりです

西野農園 西野 耕太さん、五つ星山田屋本店 秋沢 毬衣さん、デザイナー 山根 正充さん

そして国立市の地元企業FSX株式会社の藤波克之社長をはじめ、社員の皆さんが積極的に手伝ってくださり、本当に助かっています。西野さんの天神米は谷保天神でお祓いをしたお米なのですが、同じ氏神さまで共に90歳のお父様、お祖父様は若い頃から親しくされていたそうで、ご近所のご縁に助けられています。

また、プレスリリースをしてくださった結果、読売新聞やJ -COMさんで紹介されました。さらに今後は料理通信WEB、文化放送さんでもご紹介いただけるそうです。よろしくお願いします!

東京都では本当に貴重になってしまった田んぼの田園風景を守りたい。そのためには、生産者の苦労を理解し、共に助け合って、持続可能な社会を作るということを学び実践して欲しいと考え、年間を通じたプログラムを実施していきます。数年後、十数年後も同じ美しい田園風景と、湧水、生物多様性が残っていたら嬉しいと願って活動をしています。

参加者もそれぞれの分野でご活躍の人が多く、主催者の私たちもご一緒できることが楽しくて、ワクワクしています。

3月にキックオフし、オンラインとリアルを織り交ぜながら開催してきた本サロンの第5回目、今回のイベントは「田植え」でした。

前日はゲリラ豪雨もあり不安定な天気でしたが、当日は快晴!絶好の田植え日和。

まず始めに、調布市の山田屋本店の六代目、五つ星お米マイスターである秋沢毬衣さんと、西野農園の十三代目西野耕太さんから、お米や田植えの方法について教わりました。

お茶碗1杯分のご飯には約3000粒のお米が入ってること、その3000粒のお米は苗3株分であること、1か月ほど育てた苗を田植えすることなどを学び、田んぼへ。

参加者は1列になり、30cmの間隔をあけながら、後ろ向きに植えていきます。

田んぼは泥が柔らかくて、足が沈み、歩きにくいです。

「どれ位の深さまで植えるの?」

「そこ、植えた?」

「足跡を均してくださーい!」

など皆さんで声を掛け合い、楽しみながら、12列ほど手植えを行いました。

広い田んぼの、ほんの数列の手植えでも、田植えの大変さを感じることができました。

終了後は近くの小川で手足を洗い、お隣にある城山公園で参加者同士お話をしながら昼食、中道カフェの国立市産野菜を使ったお弁当をいただきました。

芝生の上で参加者交流会もでき、田植えの大変さを知る経験ができたというご感想や、田んぼに入り感触を楽しむ笑顔もたくさん見ることができ、とても貴重で、有意義な時間となりました。

西野さんは、その後お一人で田植え機で作業、孤独な作業が続きますが、オンラインで見守っていきます。

今後はオンラインセミナーで「ぬか床」や「佃煮」「江戸の出汁文化」などについても学んでいきます。

東京のお米について考えるきっかけに、ぜひ「東京お米サロン」の活動をチェックしてみてください。サロンへのご参加もお待ちしています。

今後のスケジュール

7月17日(日)21:00から

究極の朝食に向けて「ぬか床教室」(河村屋)

究極の東京の朝食を作るために、 江戸時代から続く老舗漬物屋さんに習います。

初心者から、中上級者までご参加いただけるイベントです。

8月7日(日)21:00から

究極の朝食に向けて佃煮講座(鮒佐)

江戸時代から続く老舗の若き六代目、大野真徳さんから、江戸時代と変わらず薪窯で作る「佃煮」について学び、山田屋本店から届く2種類のお米と佃煮の相性を確認しましょう。

東京お米サロン ホームページ

https://www.tokyo-okome.com/

東京お米サロン facebookページ

https://www.facebook.com/tokyoricesalon

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)

food field creative

facebook  https://www.facebook.com/ffcnippon/

HPとblog  http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO!SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。

 社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮らしています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。

その他

MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」

全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長

全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員

フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員

ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属

立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長

立教大学観光クラブ、校友会企画委員

立教学院評議員

深沢アート研究所 マネージャー

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。

 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので,ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

6月9日-6月15日

■「なぜカニを提供できなかったのか不明」スシローがおとり広告で消費者庁から措置命令

報道RUNNER

https://www.ktv.jp/news/articles/f7835e9a_36b3_45ff_8c8d_390503a43ee9.html

■くら寿司、第2Qで過去最高売上。米国、台湾でも過去最高。

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/news/2022/06/0973530.php

■食べログがユーザーから高い評価を得る「とんかつ 百名店」の2022年度版を発表

HYPEBEAST

https://hypebeast.com/jp/2022/6/tabelog-hyakumeiten-tonkatsu-2022

■「酔っ手羽」SHN、店舗買取事業で「撤退支援キャンペーン」。ハイエナ作戦。

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/news/2022/06/0780101.php

■「名古屋からの刺客」焼肉『あみやき亭』の実力は如何に?

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/foodrinkreport/2022/06/1085319.php

■焼肉のワタミ、バーチャル店員を採用。バーチャルアイドルが接客。

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/news/2022/06/0982844.php

■ロシア版マクドナルド、営業開始 新店名は「おいしい、それだけ」

BBC NEWS

https://www.bbc.com/japanese/61773669

■すかいらーく、時給計算を1分単位に変更。過去2年に遡って清算。

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/news/2022/06/1372352.php

■コメダ、インドネシア進出。23年1月にバリ島でモデル直営店。

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/news/2022/06/1485115.php

■ファストフードやテイクアウトなど64業態の外食産業 国内市場を調査 富士経済

農業協同組合新聞

https://www.jacom.or.jp/ryutsu/news/2022/06/220614-59530.php

■皆さんが日常的に食べている「野菜」のほとんどは、工業化されたものです。

化学技術で、土、肥料、種、受粉、収穫まで、大量に、形の整った生産しやすい野菜になるよう技術開発がされています。

少し大袈裟な事を言うかもしれませんが、原発で発電すると効率は良く、リスクが高いように、農業の世界にも化学技術で収量を上げる方法が、一般的に使われているということです。

あと十数年、もしかしたら数年で、アジアの人口爆発で食糧危機が起こると言われています。その時に、この技術を使わなければ、食糧を得ることが難しくなります。

私はどちらか一方が良い、悪いとは言いません。両方を見て、良いところ、悪いところを知ってくださいねとお伝えしたいです。

ただし、食べ物は健康と密接に関わっていますので、あなたが口にしているものは、あなたを健康にする食べ物かどうか、しっかりと見極めてください。地球環境、そして自分の健康に良いものを食べたければ、近くの体験農園などで自分で耕してみたり、援農して、生産者とお友達になる事をお勧めします。多くの農家さんは出荷する野菜と自家用は分けて栽培しています。

野菜や果物の栄養、数十年前に比べて低下

日本経済新聞

https://www.nikkei.com/article/DGXZQOUD24D1W0U2A520C2000000/

■政府:2022年版消費者白書を閣議決定 食品含む事故増 背景に届け出義務

<行政情報>

・消費者庁令和4年版消費者白書

https://www.caa.go.jp/…/assets/2022_whitepaper_summary.pdf

日本農業新聞

https://www.agrinews.co.jp/news/index/80618

■高騰する小麦価格と米粉の情勢について報告、かつてないほど米粉に関心が高まっています。

「出荷段階で小麦粉と価格が逆転」米粉の需給状況は緊急事態[熊野孝文・米マーケット情報]

農業協同組合新聞

https://www.jacom.or.jp/column/2022/06/220614-59528.php

■ミックスジュース発祥の店から新作かき氷が季節限定で発売されます!

1948年創業の大阪にある「千成屋珈琲」からいちごミルク、アールグレイ、モンブランのかき氷が季節限定で販売されます。ミルクセーキフラッペや白くまくんフラッペなど、もともとレトロなかき氷が販売されていましたが、今年はインスタ映え間違いなしのお洒落なかき氷です。

これから夏に向けて気温も高くなるので暑い日には「千成屋珈琲」で一休みしたいですね。【N】

大人気の『ミックスジュースフラッペ』 新作『かき氷』が季節限定で新登場!

株式会社LIFEstyle

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000112.000016221.html

■「ポッキー・オン・ザ・ロック」が現代版に進化しました。

夏場のポッキーの楽しみ方として、氷を入れたグラスにポッキーを入れ、マドラー代わりにして楽しんでいた「ポッキー・オン・ザ・ロック」を現代版にアレンジした「令和の!ポッキー・オン・ザ・ロック」が登場します。

氷を入れたグラスに、お好みのポッキー、ドリンク、アイスやフルーツを入れて楽しむ、進化したポッキー・オン・ザ・ロック。レシピ投稿コンテストや喫茶店とのコラボ商品の販売も行われるそうです。

少しレトロでかわいらしい見た目に惹かれます。友達や親子で作るのも楽しそうですね! 【K】

70年代より親しまれてきた「ポッキー・オン・ザ・ロック」が現代版に進化「令和の!ポッキー・オン・ザ・ロック」キャンペーンがスタート!

レシピコンテストや全国の純喫茶とのコラボ、的場浩司さんを起用した新ビジュアル公開も

江崎グリコ株式会社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000285.000001124.html

■京都で人気の「よーじやカフェ」に夏季限定でチョコミントスイーツが登場します。

6/18(土)からよーじやカフェで夏にすっきりと食べたいチョコミントスイーツが楽しめます。

去年も夏季限定でチョコミントスイーツ企画を行っていたのですが、今年はパワーアップして戻ってきました。見た目も全体的に緑っぽく夏らしさを感じます。よーじやといえばおなじみの顔をモチーフとしたデザインも取り入れられています。

私はチョコミントが大好きで、さらに限定という言葉にも惹かれてしまうのでとても魅力的に感じます。チョコミン党の方にはぜひおすすめしたいスイーツです。【N】

[夏季限定]大人気チョコミントスイーツが「よーじやカフェ」に今年も登場

Pretty Online

https://www.pretty-online.jp/news/4181/

■「グルテンフリー」スイーツの東京限定缶が販売されます。

20年以上青山でヘルシースイーツを作っている青山デカーボから、低糖質チョコレートとマスカルポーネチーズ、ドライいちごを組み合わせた「チョコクランチ」の入った東京限定缶が登場します。缶のデザインのモチーフになっているクマのブローチも、数量限定で販売されるそうです。

グルテンフリーなど、「健康志向」のスイーツが増えているように感じます。限定缶もついついとっておきたくなるような素敵なデザインですね。【K】

お洒落すぎる、低糖質スイーツ「東京限定缶」新発売

グルテンフリー&低糖質チョコクランチ いちごチーズの新フレーバーが登場

株式会社ビーディ・ラボ

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000002.000096495.html

■チェリーがトッピングされた「京ワッフル」が期間限定で登場します。

京都の嵐山にある「世界中のかわいいもの好き達の心が、”きゅん”とときめく時間をつくる」がコンセプトのカフェ「kyocafe chacha 嵐山」から、甘酸っぱいさくらんぼを温かい京ワッフルの上にのせた「チェリーワッフルプレート」が販売されます。

甘さがしっかり味わえるアイスクリームver.と、さくらんぼのフルーティーさが楽しめる生クリームver.の2つが用意されているそうです。

ワッフル自体だけでなく、その背景や光の入り具合も魅力的な写真に目が留まりました。アンティークの家具やこだわりの食器も楽しみに、このカフェに訪れてみたいです。 【K】

[2022年夏、待望の復活]6/1(水)から8/14(日)にて甘い宝石『チェリーワッフルプレート』が嵐山店限定で提供中

昨年大好評だった、kyocafe chachaのチェリーワッフルプレートが復活!フレッシュなさくらんぼと話題の京ワッフルに思わず”きゅん”としてしまうこと間違いなし?!

ジャパンリゾート株式会社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000082.000046798.html

■朝食コンテストの入賞作品を楽しむことができます。

全国に17か所あるロイヤルパークホテルズの各ホテルが、イチオシの朝食を出品し、お客様の実食、見た目やストーリーから「もっとも体験したい朝食」を選ぶコンテストが行われました。

投票により選ばれたグランプリは、日本橋にあるロイヤルパークホテルの「粋オムレツ」。地元企業「にんべん」の出汁を卵に入れた江戸情緒あふれるオムレツになっているそうです。他の賞にも目の前で握るおにぎりや、和風パンプディングなど、各ホテル工夫を凝らした朝食がラインナップされています。

それぞれ特色のある朝食メニューは、そこでしか食べられないという魅力的な要素になり、同じグループの他のホテルにも行きたいというリピーターの獲得にも繋がりそうですね。 【K】

ロイヤルパークホテルズ全国17ホテルで朝食コンテストを開催/実食とSNS投票によりグランプリを含む各賞を決定!

株式会社ロイヤルパークホテルズアンドリゾーツ

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000331.000039557.html

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

マックのマニュアルその11

 前回の2014年末の異物混入事件の補足をしますね。正月早々に社長不在の中で役員2人が記者会見し、知識のなさをマスコミに追及された件です。

 この時、記者会見に出たのは、青木岳彦取締役と菱沼秀仁取締役の2人です。青木岳彦取締役は社外からの入社で荒波の経験がなく記者会見後ノイローゼ状態となり、会社に行けず退職となりました。

菱沼秀仁取締役は店舗での経験がありますが、当時の原田社長時代に気に入られ、抜擢されましたが、経験が少なく会社全体の知識もないのでしどろもどろの記者会見でした。

 サラ・カサノバ氏の不在の件は危機管理体制の不備ですね。サラ・カサノバ氏の不在の理由はマクドナルド本社との打ち合わせと言っていますが、欧米ではクリスマス前後から新年は、クリスマス休暇で仕事はしません。

米国はキリスト教徒が多く、日本は仏教徒が多いので、年末年始の過ごし方が違うのです。欧米では日曜日は安息日で協会に礼拝に行き帰ったら静かに家で過ごします。

米国のマックの店舗で一番忙しい曜日は、金曜日のランチで、次が土曜日です。日曜日が一番売り上げが低いのです。

東南アジアでは仏教徒などのキリスト教徒以外が多く、日曜日は外出し繁華街でにぎやかに過ごします。米国と日本で一番異なるのが、年末年始です。米国ではクリスマスはキリスト教の大事な日ですから、家で過ごすし、レストランは休みです。もちろんマックも休みです。クリスマス前から年明けはクリスマス休暇で3週間ほどは企業が動きません。

日本はクリスマスはキリスト教徒でないので盛り場で派手に騒ぎ、正月は初もうで後、繁華街に繰り出します。日本で一番忙しいのが正月です。危機管理上一番気を遣うのがこの正月です。忙しいうえに、取引先が休みで、公官庁も休みなので何かあったとき大変です。

そのため、本社の社員は故郷に里帰りするときも連絡できるようにしておきます。店舗の運営部関係は休みなしで24時間体制で臨みます。

取引先も、あまり売れて資材がなくなったときに緊急で増産できるように、工場長などに24時間連絡がつくようにしておきます。この緊急時の対応は日米で大きく違うのです。私は在籍中は年末年始は休みなしで12月31日は24時間勤務でした。

 さて、今回はマニュアルのない品質管理のお話です。食材の品質管理は難しいのですがその中で一番苦労したのがバンズです。

 ハンバーガーで使うパンのことをバンズと呼びます。ミートパティは製造後冷凍するので全国に供給できるから3社3工場で済みます。しかし日持ちのしないバンズの製造業者・会社は、全国で6カ所以上、会社は4社と多いのです。

 バンズは冷凍すると味が落ちるので、毎日焼き上げ店舗に配送します。焼きたて後の賞味期限は4日と短く、全国のメーカー・工場10か所ほどを使います。

名古屋のフジパンは本州全体に供給できますが、北海道、四国、九州、沖縄はその地区の製パン業者を使います。大手のフジパンに各地域に工場を作らせれば品質管理は容易ですが、中小企業の多い製パン業者の保護の観点から、中小企業庁の指導で製パン工場の新規建設ができないのです。

 製パン業に従事したことのない方はあまり理解されませんが、従来の日に一回の配送であってもパン工場は殆ど24時間稼働しているという事です。家庭での製パンは4時間くらいでできあがりますが、工場では12時間以上かかるからです。

その為に、工場での作業が複雑になり、人件費の増大が見られるようになります。また、配送時の欠品を防ぐために余分なパンのロスが出るのです。パンは生き物であり、毎日の温度、湿度、粉の種類、イースト菌の活性状態、等により焼き上がりの状態は微妙に異なります。

ドウをミキシングし、分割する際にも重量のチェックをし、不良品をはねます。また、発酵の状態を見るためにもサンプルが必要になります。特にロスが多いのはオーブン焼成です。

小さなパン屋とは異なり、コンベアータイプの大型のオーブンで焼成するから、最初の温度と焼成時間の調整のために数多くのパンを試し焼きしなければならなりません。そこで多くのロスを発生する。

 筆者がマクドナルドで在籍していたときにはパンの種類は2種類しかありませんでした。その工場は全国で6カ所、会社は4社と少なかったがそれでも同じ品質を得るのが難しかったのです。

 製パンの技術はマニュアル化が難しいのです。製パンの品質管理など温度管理と、時間をマニュアル化すればよいと言うのは、イースト発酵をしたことのない素人の意見なのです。

 パンというのは、まず小麦粉の産地、品質(蛋白質の含有量など)、時期(春、秋)、イースト菌の種類、活性状態、イーストフードの種類、添加物の量、質、砂糖の含有量水の質、室温、湿度、ミキシングタイム、発酵の温度湿度、等で微妙に異なり、とても標準化できません

 毎月工場に行き品質をチェックし、店舗の商品をサンプリングしました。

バンズの役割は焼いたミートパティやケチャップを手を汚さずに食べるためのものです。焼いた肉やケチャップを挟んでもバンズにそれらの水分がしみこまないように、切り口を水平にして、トースターで焼くときに全体がきつね色になるようにします。

コンベアーで大量に焼き上げた後、常温で数時間おき粗熱を取ってから切らないと水平になりません。

またスライサーの手入れも大事です。バンズの発行が失敗すると、生地のキメが粗くなりきつね色に焼けないし、厚さも変わり、香りが悪くなります。また発酵をきちんとしないと、うまく焼けず、バンズの良い香りが出ないし、美味しそうなきつね色に焼きあがりません。

 一番苦労したのが異物混入です。異物といってもバンズの古い焼け焦げがバンズについて、異物のように見えることです。バンズを焼くときに形のついた鉄板に入れて発酵焼成するのですが、その清掃が悪いと残ります。工場の従業員がチェックしないといけませんが、彼らにとってはパンくずが焦げたのであり異物混入でないと思い治りません。

他の工場に切り替えようにもパン屋は少なく競争の原理が働きません。品質管理のクオリティアシュアランスが抜き打ちチェックしても治りません。

 私はよく工場見学に行き、工場の人たちを店舗見学させ交流を図り、店舗の懸念を伝えていましたが、苦労が絶えませんでした。

 その状況を一変させたのが、プロダクトカッティングという手法です。日本だけでなく東南アジアのバンズを香港に集めて品質の比較をするのです。日本で実施するときもあります。

参加者はバンズの製造業者、マックのクオリティアシュアランス。マックの店舗関係者などです。そして各地域のバンズを集めて比較すると、品質の良し悪しは一目瞭然。

工場から来た人はそれを見て、自分の工場の品質の問題点を目の当たりにし、プライドを傷つけ、クオリティアシュアランスのコメントも不要で次回から品質向上に必死に取り組みます。厳しく指導されても蛙にしょんべんですが、同業者に負けるのはプライドを傷つけるのです。

 このプロダクトカッティングは大成功で、あらゆる食材の品質向上につながりました。

 このように単にマニュアルを厳しく運用するより、担当者のプライドに訴えるほうが効果もあるのです。

続く

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース    ——————-■□

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。

https://www.facebook.com/toshiaki.oh

<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者で1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」

https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。

食べログフォロワー数5万人。

https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/

飲食業界ニュースまとめ #805 2022/6/9

https://note.com/kassie/n/n597f6a41df58

飲食業界ニュースまとめ #806 2022/6/10

https://note.com/kassie/n/nddcff4f28fb3

飲食業界ニュースまとめ #807 2022/6/11

https://note.com/kassie/n/n8eefe746583d

飲食業界ニュースまとめ #808 2022/6/12

https://note.com/kassie/n/ncb0c27795c21

飲食業界ニュースまとめ #809 2022/6/13

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飲食業界ニュースまとめ #810 2022/6/14

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と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科

http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科

https://business-school.rikkyo.ac.jp/

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)

http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/

大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は

立教大学観光学部

杏林大学外国語学部観光交流文化学科

等で学ぶことをお勧めします。

https://www.rikkyo.ac.jp/undergraduate/tourism/

http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/

王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会

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