weekly Food104 Magazine 2022年5月4日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社

有限会社清晃(せいこう)が提供しております。

https://www.food104.com/発行人の王利彰は、

その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、

新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、

F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、

韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、

会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。

● 世界・日本各地の食情報

● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

● 食ビジネスニュースリリース

● 王利彰のレストランチェック

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【八女 べんがら村リニューアル】

1994年多国籍通商交渉のウルグアイ・ラウンドが合意されたことを受け、時の細川内閣が組んだ、事業費6兆100億円、国費2兆6,700億円のウルグアイラウンド農業合意関連国内対策事業費は、農業分野への投資だけでなく、関連の農業農村整備事業に用いられました。

本来は、関税引下げや農産物輸入の自由化などを目的としたものですが、投じられた予算は、日本の農業を強くすることには向かなかったことは、現在の農政や農産物の輸出入の状況を見ても明らかです。

突然、農村に下りて来た予算は、農産物直売所や、健康増進施設など箱ものに利用され、一時のブームが過ぎると、朽ち果てた様な状況になっています。

福岡県八女市にある「べんがら村」もそのひとつでした。大規模な温泉施設と当時としては珍しかった地ビール工場、レストランなどを備えた健康増進施設として完成し、農産物直売所として開所当時は人気を集めましたが、開業より20年経ち、施設の老朽化などで集客が難しくなっていました。

福岡県南部の中心地である八女市は、年間の観光客増を目論見、べんがら村をリニューアル、中心市街地の伝建地区との連携などで賑わいを創出しようとしています。その大きな目玉である、「べんがら村」がオープンしました。

健康増進施設としての機能は残したまま、最近大流行しているサウナも拡大し集客を強化しています。

レストランや地ビール工場などもリニューアル。チャレンジショップやマルシェが開催しやすくする施設も増床し、地元を巻き込む工夫を凝らしています。

開所当時から有った地ビール工場は、クラフトビールの人気もあるので、地元産のフルーツや八女茶を使ったビールを開発して販売しています。

連休の中日に、八女周辺で買い物をする機会がありましたので立ち寄り、クラフトビールのいくつかを買って来ました。

黒いラベルのMIKANのロゴと、みかんのイラストがある「華たちばなHazy IPA」に興味を引かれました。「華たちばな」はJAふくおか八女の産地ブランドのみかんです。Hazyの名前の通り、濁りのある外観ですが、ふわっと広がる柑橘系の香りと果実感のある味わいは華やかで爽やかです。

麦芽やホップに一部外国産のものを使っていますが、筑後地方の麦や八女の果実、お茶などの特徴を持ったビールを各種作っていけば、人気が高まるのではないかと感じました。

べんがら村 公式サイト

https://www.bengalamura.com/

八女ブルワリー

https://yamebrewery.com/?msclkid=5cee7074b48a11ec98863e6d585ad957

地域再生計画

https://www.chisou.go.jp/tiiki/tiikisaisei/dai59nintei/plan/a586.pdf

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。

国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター

上田和久 facebookは

https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野     

 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。

 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。

 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。

 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。

2)FBプロデューサー日記 214回目

東郷神社へ移転「リストランテ濱崎」

2022年4月15日、東郷神社内にある東郷記念館(原宿)2階へリニューアル移転された「リストランテ濱崎」シェフのおまかせランチレポートです。

https://ristorantehamasaki.com/

東郷神社境内はとても美しく、金色の鯉が泳ぐ神池、日本庭園があり、原宿駅前からの雑踏を一歩踏み入れると、そこには凛とした空気の別世界が広がります。

「リストランテ濱崎」への入口は神社内からの通路は無いのでご注意を。明治通り沿い、セコム駐車場と同じ入口です。目印の看板を見てお入りくださいね。正面にある、白い建物に入り専用エレベーターで2階へ。

素晴らしい新緑の景色を目の前に、ゆったりと食事をいただくことができるレストランに到着です。

お料理は濱崎シェフが生まれ育った鹿児島県産食材がふんだんに使われています。

「かごんま食べる通信」今月号に掲載されていた鹿児島県南さつま市坊津町『坊津の華』塩はまろやかな塩味で、オリーブオイルにも入ってます。ハーブのパンとの相性もよく、とても美味しく頂きました。

日本の食文化を大切にされていて、お客さまはほぼ100%日本人。

料理、サーヴィス、ホスピタリティ、全てが素晴らしくて、オーナー濱崎龍一シェフ、妻のかおりさんのお人柄やセンスが抜群。とても居心地の良い空間が作られています。

前職時代に私が上司に紹介したところ、役員が頻繁に企業接待で使っていました。リストランテ濱崎なら毎日食べても大丈夫と言わしめたレストランです。野菜中心でヘルシー、ご夫婦の記念日で利用される方も多いレストランです。

客席とほぼ同じ面積という厨房はフジマックが設計、HALTON換気天井システムが導入され、厨房窓から外を眺めたり、客席を見ることもできます。濱崎シェフの息子さんも一緒に働いています。

ちなみに、リストランテ濱崎のあった表参道の旧店舗は、茨城県出身、神保シェフが新しいお店「JINBO」をオープンさせました。こちらも行ってみたいですね♪

<シェフのおまかせランチコース+ドリンクもソムリエお任せで>

・乾杯:甘いメロンを浮かべたスプマンテ

・パルメザンチーズのクロカンテ

 →定番メニュー。花の絵皿に美しいサクサクのチーズです。

・シェフの旬の一皿

 →コンソメジュレ、ジャガイモの冷製スープ、グラス上はスパイシーでパリッとした薄生地+生野菜

・白ワイン:「甲州鳥居平畑」中央葡萄株式会社

・ミネラルウォータ:活火山温泉水『櫻岳(おうがく)』

・季節の素材を生かした前菜の盛り合わせ

 →美しいお皿に豪華8品(下記)

・春キャベツのムース、乾燥させたキャベツが甘くて食感も美味しい!

・海老の出汁のフラン、ホワイトアスパラガスを添えて

・青森県のワカサギのエスカベッシュ

・鮑とマコガレイ、ホワイトバルサミコとアップルビネガー

・水牛のモッツァレラチーズとフルーツトマト

・海老、新潟県のフキノトウのフリット

・長崎のヤリイカ、香草を付けて炭焼き

・野菜のグリル ナス、ズッキーニ、パプリカ、タルティーボ

・白ワイン「シャルドネ」飲み比べ

・シャルドネ ロンコ・バッソ2020 Chardonnay Ronco Basso

・チェルヴァロ・デラ・サラCERVARO DELLA SALA

 →前菜と合わせるなら、チェルヴァロ・デラ・サラ

  単品で飲むならロンコ・バッソのミルキーな甘い香りがいい感じ。

  どちらも余韻が素晴らしく、お料理を引き立てます。

・ラトビア産キャビアの冷製スパゲッティーニ

 →小さなピンク色は赤カブ。グリーンのオリーブオイルと野菜のアクセントも効いてます。

・シャンパーニュ:キャビアとの相性抜群。豊かな香りのハーモニーが素晴らしい。

・本日のリゾット

 →白魚のリゾットには北海道の牛乳で作ったリコッタチーズが添えられています

・シチリア自然派ロゼワイン:ヴィヌディリーチェ イ ヴィニェーリ  Vinudilice I Vigneri 

・グラニータは日向夏

・甘口スプマンテ:カウドリーナ ラ・セルヴァティカ アスティ・スプマンテ

ロマノ・レヴィの可愛らしいイラストのエチケットが印象的。

・本日の鮮魚料理、または本日の肉料理

→今回は鹿児島県産牛をチョイス。

・赤ワイン:2種類飲み比べ

・Roagna バローロ

・タトール プリミティーヴォ サレント ポッジョ レ ヴォルピ Tator Primitivo Salento Poggio Le Volpi(プーリア)

・本日のデザートは2品

・デザートワイン:ドンナフガータ カビール 2019 DONNAFUGATA Kabir Moscato di Pantelleria DOC

・エスプレッソとマカロン

・Verney Vermouth / ヴァーニー ヴェルモット

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)

food field creative

facebook  https://www.facebook.com/ffcnippon/

HPとblog  http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO!SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。

 社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮らしています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。

その他

MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」

全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長

全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員

フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員

ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属

立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長

立教大学観光クラブ、校友会企画委員

立教学院評議員

深沢アート研究所 マネージャー

3)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第286回

今が旬のグリーンピース。イタリア語ではピゼッリ(Piselli) と言います。

和食のグリーンピースご飯は繊細な味付けと美しい緑色を楽しむとても洗練された一品というイメージがあります。それはそれで大好きですし、むしろ以前はそれが最高のグリーンピースの食べ方だと思っていました。

でも初めて採れたての新鮮なグリーンピースを食べたときからこの豆に対する概念が変わりました。

プーリアの我が家周辺では、そら豆同様、畑から食卓へ直行の採りたては生でいただきます。

鞘つきのまま食卓に山のように置かれたグリーンピースは各自指で鞘を割りそのまま口に運びます。

後をひく爽やかな甘みは熟成チーズやパンチェッタ(腹身ベーコン)の脂身との相性バッチリ。豆をひとくち、チーズをひとくち、豆をひとくち、パンチェッタをひとくち、と交互に口に運ぶと口の中で美味しさが交わります。そこでワインをゴクリ。ちょっとワイルドでシンプル極まりない食べ方が大好きです。まさに季節を食するという実感です。

生食以外ではパンチェッタ、玉ねぎ、と共にコトコトとトマトソース煮にします。ポイントはパンチェッタをカリカリにして油をしっかり出すことと豆が十分柔らかくなるまでしっかり煮ること。これをショートパスタと和えたり、白飯の上にのせてグリーンピース丼にしても美味しいです。

この時期たっぷりグリーンピースを食べても食べきれない分は生のまま冷凍保存にします。

イタリアでは元々大豆は食べる習慣はありませんが、ひよこ豆、そら豆、レンズ豆、インゲン豆などはよく食べます。

南イタリアの伝統的食習慣(地中海式ダイエット)が心血管疾患予防に効果的であると言われていますが、その特徴の一つに蛋白源として肉より豆を多く食べることが挙げられています。

日本ではグリーンピースと言えば冷凍や缶詰が多く生では余り流通していないかも知れません。むしろサヤエンドウやスナップエンドウの方が一般的かと思いますが、逆にイタリアではそれらは見かけません。また習慣的に日本のように豆を甘く煮たり餡にするということもありません。

小麦や肉の代用として注目されている豆類ですが、ヨーロッパでも大豆を使った豆乳や豆腐が健康食として広く認知されてきているように、これから世界中で豆のクロスオーヴァーな料理がもっと広まるようになると思います。

大橋美奈子 Facebook

https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス

minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。

 そのジョバンニ・パンフィーノと,日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。

https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。

 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア

http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール

http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア

大橋美奈子

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。

 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので,ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

4月28日-5月4日

■「西山知義イズムを継承する展開業態となるか?」とんかつの名店「成蔵」プロデュースの定食業態はフライ×タルタルソース。

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/foodrinkreport/2022/04/2570007.php

■1000円超の“高級のり弁”に行列、外食大手も注目 昔懐かしい国民食がなぜブームに?

IT media ビジネスオンライン

https://www.itmedia.co.jp/business/articles/2204/29/news033.html

■オープンテラス、街に浸透 にぎわいづくり恒久化も―歩道で飲食、コロナ機に

時事ドットコムニュース

https://www.jiji.com/jc/article

■働く人の平日ランチ事情 外食とデリバリー、予算が高いのは?

IT media ビジネスオンライン

https://www.itmedia.co.jp/business/articles/2204/21/news106.html

■中国の「ゼロコロナ政策」は誤りだ ワタミ居酒屋改革に着手する

zakzak

https://www.zakzak.co.jp/article/20220420-5GDIOUPM4RNORDR7PMQ2HYFIR4/

■料理宅配サービス「DiDiフード」日本撤退へ 黒船脱落、フードパンダに続く

J-CASTニュース

https://www.j-cast.com/2022/04/20435784.html

■直近1年間でよく行った外食先 「ファミレス」「ラーメン店」を抑えた1位は?

IT media ビジネスオンライン

https://www.itmedia.co.jp/business/articles/2204/25/news118.html

■中・外食の米消費 前年同月比3.3%減 3月 米穀機構調査

農業協同組合新聞

https://www.jacom.or.jp/kome/news/2022/04/220427-58565.php

■主要外食企業の2月期決算発表。多くの企業で黒字化進むも、ハンバーガー市場は縮小

フーディスト・メディア

https://www.inshokuten.com/foodist/article/6468/

■コロナ特措法に基づく時短命令は「違憲」 飲食チェーン社長、民主主義を問う 都への賠償請求額は104円

東京新聞

https://www.tokyo-np.co.jp/article/175183

■大量閉店の不二家、店舗数が「大量減」から「大量増」へ!なぜ?

MONEY TIMES

https://moneytimes.jp/archives/125299

■調理から配膳、掃除も全部ロボットで 川重が東京に実証レストラン

ひょうご経済プラス

https://www.kobe-np.co.jp/news/keizai/202204/0015236220.shtml

■SDGsなメニューが続々登場しています。

食品業界で進む、メニュー開発・商品開発まとめ

ヴィーガン・オーガニック・グルテンフリー

フーズチャンネル

https://www.foods-ch.com/shokuhin/1650938990667/

■海のSDGs、ようやく今年は日本でも話題になりそう。

積極的に動き出したスシローは、食べる物を選ぶとき、地球の未来が変わることへの意識・理解が浸透している海外からの観光客向けと思います。

スシロー、養殖会社を設立。養殖魚率を50%に。

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/news/2022/04/2881739.php

■高級スイーツと究極の和スイーツが楽しめるビュッフェが始まります。ホテルニューオータニ大阪では、厳選食材を使用したこだわりのシグネチャースイーツ「スーパースイーツ」と、和と洋の調和が絶妙な「edo sweets」が愉しめる「スーパースイーツビュッフェ2022 ~抹茶とメロンとチョコレート スイーツプレゼンテーション~」を5月12日からスタートします。静岡県産のマスクメロンを使用した「スーパーメロンショートケーキ」や祇園辻利と作り上げた7種の抹茶スイーツなどのスイーツメニューの他にも、大豆ミートを使用した「新東京大豆ミートバーガー」などの美と健康をテーマにした食事メニューもラインナップされるそうです。

自分へのご褒美や友人との時間に、ホテルで至福のスイーツビュッフェを楽しむのも良いですね! 【K】

1ピース¥1,500以上の高級スイーツ“スーパーシリーズ”と究極の和スイーツが一度に愉しめる、年に一度の祭典が開幕! 「祇園辻利」とコラボレーションした限定抹茶スイーツもお目見え。1ヵ月半しか味わえない、至福のスイーツビュッフェをお愉しみください。

株式会社ニュー・オータニ

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000001791.000014571.html

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

マックのマニュアル 06

 削ったり簡略化を図っているのはマニュアルだけではありません。オペレーションマニュアルの基準を達成するために、達成度合いをチェックする仕組みがQSCのチェックリストです。

店舗のQSCをチェックするのは店舗の担当SVによる抜き打ちのチェックがありますが、店舗の店長や管理者には問題が理解しにくいのです。そこで、FULL FIELD PROCESS(以前はコンサルテーション)という自店のQSCの状態を店舗の店長や管理職にわからせ、自ら解決改善をさせるものをつくったのです。

この仕組みで店長は問題点を把握し、どうやって改善するか具体的に決められるのです。この仕組みは大変良いのですが、膨大な時間を必要とし、店舗やSVに大きな負担をかけるので、1990年代には廃止し、外部の人による、ミステリーショッパーに任せるようになったのです。

その結果店舗の負担は大幅に軽減したのですが、その分店舗の力は低下してしまいました。

以下にFULL FIELD PROCESSの膨大なチェックリストをご紹介しましょう。マクドナルドのすごいのはQSCを具体的に数値化し、達成度合いがわかるようにしていることです。

FULL FIELD PROCESS

    目  次

はじめに …………………………………………………………………………………  1

1―フルフィールド・プロセス(コンサルテーション・レポート)………………  2

1.コンサルテーション・ワークシート …………………………………………   2

2.コンサルテーション・サマリー ………………………………………………   4

3.30-90日後のフォローアップ・ビジット ……………………………………   5

4.コンサルタント/スーパーバイザー・ビジテーション・レポート

                     (C/SVR)………………………   5

5.フルフィールド・プロセスによる店舗Q.S.C.の年度評価 …………………   6

2-フルフィールド・コンサルテーションの実施方法 ……………………………  8

1.コンサルテーション・ワークシートの記入 …………………………………   9

(1) 資材 ……………………………………………………………………………    9

(2) クォリティ ……………………………………………………………………    12

(3) カリブレーション ……………………………………………………………    13

(4) サービス ………………………………………………………………………    15

(5) クレンリネス …………………………………………………………………    16

(6) マーケティング活動 …………………………………………………………    17

(7) エネルギーの節約 ……………………………………………………………    18

(8) 安全対策 ………………………………………………………………………    19

(9) 人事 ……………………………………………………………………………    19

2.コンサルテーション・サマリーシートの記入 ………………………………   20

マクドナルドの基準 ………………………………………………………………    22

(1)クォリティ ……………………………………………………………………     24

(2)サービス ………………………………………………………………………        26

 ・サービングタイム測定上の注意 …………………………………………          27

 ・サービングタイム・ワークシート ………………………………………          28

 ・6ステップ、全体的な印象、グリルオーダー …………………………          30

(3)クレンリネス …………………………………………………………………        31

 目標設定 ……………………………………………………………………………      32

 オペレーターズサマリー …………………………………………………………      34

3.30-90日後のフォローアップ・ビジットの記入 …………………………       35

4.C/SVRの記入 ………………………………………………………………        36

 まとめ …………………………………………………………………………………    42

は じ め に

 フルフィールド・コンサルテーション・レポートは、スーパーバイザー/コンサルタントが、店舗の運営状態を評価するのに使う主な道具である。店舗のマネージメントチームによって活用されることがこのレポートの狙いである。

コンサルテーションが終わるとコンサルテーション・ビジットの詳しい報告がコメントや注意、助言と共に店舗に渡され、店舗のマネージメントチームは、店舗運営の改善を図るための参考とする。この新しいフルフィールド・コンサルテーション・レポートは、その内容を従来のものより、更に充実させたものである。

 基本的にはフルフィールド・プロセスは、

1.コンサルテーション・ワークシート、

2.コンサルテーション・サマリー、

3.30-90日後のフォローアップ・ビジットからなるが、これにコンサルタント/スーパーバイザー・ビジテーション・レポート(C/SVR  )が加えられた。これはコンサルテーションの効果を特定の一時期に集中させるのでは なく、1年間(12ヶ月間)全体に行き渡らせるためである。

フルフィールド・プロセスは下記の6つの目的を果たすために行うものである。

1.店舗運営改善手段の提供

2.店舗マネージメントチームとオーナーオペレーターのトレーニング

3.店舗オペレーション技術及びマネージメント技術の向上

4.店舗Q.S.C.の基準測定

5.店舗マネージメントチーム、オーナーオペレーターと本社各部のスタッフとのコミュニケーションの手段

6.店舗マネージメントチーム、オペレーターの評価、及び問題解決策を生むためのコメントの記録

この6つの重要な目的を果たすために、下記の3点を常に心に留めてフルフィールド・コンサルテーションを行う。

(1)スーパーバイザー/コンサルタントは、マネージメントチーム/オーナーオペレーター自身が自店舗の問題点を発見、確認できるようにし、その問題解決のための助言を彼らに伝えることにより、最終的にセールスと利益が上がるようにする。

(2)スーパーバイザー/コンサルタントは、問題解決するために必要な援助と激励を与え、マネージメントチームとオーナーオペレーターが運営を向上するのに障害となっているものを取り除くように力を注ぐ。

(3)スーパーバイザー/コンサルタントは、店舗運営をより向上させるためにフルフィールド・プロセスのコンサルテーションが行われるということを、マネージメントチームとオーナーオペレーターがよく理解できるようにコミュニケーションを図る。

1.フルフィールド・プロセス(コンサルテーション・レポート)

 店舗マネージャー、オーナーオペレーターと共にスーパーバイザー/コンサルテーションは、彼らが受けるサービスの中で最も重要なものであるという認識を持っていることがわかる。

本社が行う店舗運営の視察と協力活動は、店舗の順調な運営上、非常に役立っていると感じている。だから、スーパーバイザー/コンサルタントは、このフルフィールド・コンサルテーション実施を年間の仕事の計画の中でも優先的に取り扱う必要がある。

 コンサルテーション実施の際は、約1ヶ月前にコンサルテーション・ワークシートをオペレーター、店舗マネージメントチームに渡し、コンサルテーション・ビジットのある旨を前もって知らせる。

手助けが必要な場合はあなたに連絡するよう彼らに伝えておく。このコンサルテーションは経営開発の道具として役立てるのが目的であるから店舗マネージメントチームと一緒になって、コンサルテーションに取り組むことに意味があることを覚えておいて頂きたい。

1.コンサルテーション・ワークシート

 フルフィールド・プロセスは、マネージメントチーム/オーナーオペレーターにコンサルテーションの実施を知らせ、店舗にワークシートを渡すことから始まる。

コンサルテーション・ワークシートを店舗に渡す際には、次の3つの点をマネージメントチーム/オーナーオペレーターに伝える必要がある。

(1)コンサルテーション・ビジットに先立ち、マネージメントチーム/オペレーターにはコンサルテーション・ワークシートを作成する時間が最低で30日間である。

(2)マネージメントチーム/オペレーターは全力を尽くしてワークシートを作成する義務を持っている。

(3)ワークシートを作成する過程で生じた質問には、スーパーバイザー/コンサルタントが責任を持って答えることになっている。

  店舗にワークシートを手渡す時点から、店舗にコンサルテーションの準備に入るよう促すわけである。彼らは、自分たちが順調な店舗運営を展開する実力のあることをスーパーバイザー/コンサルタントに実証することになる。

店舗マネージメントチームがワークシートの作業を進めることから、彼らの弱点も把握されるだろう。このコンサルテーション・ワークシートは、マネージメントチームの能力開発とトレーニング用材料にもなるわけである。

ワークシートが完成された後スーパーバイザー/コンサルタントは弱点の補強に力を注ぐことができる。

  スーパーバイザー/コンサルタントにとって、このコンサルテーション実施の利点は時間の節約につながることである。但し、このワークシートを作成できないマネージメントチームの場合は、これはあてはめてはならない。だがワークシートの使用が当社システム内で一般化するにつれ、時間の節約が結果として出る筈である。

コンサルテーション実施中、店舗マネージメントチームがワークシートの作業を進めるのをあなたがフォローアップする時間は必ずとること。

エクイップメントを入念にチェックして、マネージメントチームの作業手順が正しかったかを見たり、マネージメントチームの能力を判断したりするために各エリアの1、2カ所に関し(リカバリータイムetc)チェックするのもよいだろう。

  その他、マーケティング、エネルギー節約、安全対策などの問題を話し合う必要もあるだろう。

スーパーバイザー/コンサルタントは、店舗マネージメントがワークシートを理解してコンサルテーション実施の準備作業を正しく完了したと思えるまでフォローアップすること。

  もしもマネージメントチームがワークシートを全く無視して何もしようとしなかったらどうするか? そんな問題が出るとは思わないが、もしも万が一起きたとしたら、その問題はコンサルテーション・ワークシート云々よりも、もっと深いところに原因があると考えるべきである。

ワークシートに何故取り組もうとしないのか、スーパーバイザー/コンサルタントは原因を究明する必要がある。最初のうちはこのワークシートを完成できないといった店舗も出てくるかもしれない。

もしもマネージメントチームの手に負えないといった場合は、スーパーバイザー/コンサルタントは、コンサルテーションの実施を遅らせてマネージメントチームがワークシートを完成できるように援助する。

このワークシートは毎日の仕事内容を基にしたもので、毎日のマクドナルド店舗運営上、必要な知識であるから店舗マネージメントチームは当然ワークシートの中のどの分野に関しても知らなくてはならない。

  ワークシート中には、マネージャーの実力を試すための質問がいくつかある。

これはスーパーバイザー/コンサルタントがマネージャーの経営能力を判断するひとつの指針となると共に、マネージャーとスーパーバイザーもしくはオペレーターとコンサルタント間の会話を促すことも狙いとされている。

  質問の一部は、マネージャーが経験から答えるものである。

場合によって、マネージャーの解答にスーパーバイザー/コンサルタントが同意できず、その点に関しマネージャーと話し合ってみる必要があるかもしれない。この話し合いはマクドナルド・システムの新しい運営テクニックやアイデアをマネージメントチームに教える機会となる。

  店舗のマネージメントチームがある分野において、実際以上に自分たちは非常によくやっていると思いこんでいたりすることはよくあることだが、こうしたこともマネージャーがワークシートの質問の解答した内容を見れば判明する。

こうした場合は、標準数値を示し、スーパーバイザー/コンサルタントがどれくらいの数値を期待しているのかをマネージメントチームにはっきりと理解させるとよい。

2.コンサルテーション/サマリー

  コンサルテーション・ワークシートが終わったら、スーパーバイザー/コンサルタントはサマリーにとりかかることができる。このコンサルテーション・サマリーで特に力を入れる点は、クォリティ、サービス、クレンリネスの分野である。

スーパーバイザー/コンサルタントは、店舗ビジットでマネージメントチームの働きぶりを見る際、時間の大半をQ.S.C.に費やすことができる。コンサルテーション・サマリーの大部分の内容は従来と同じであるが、中には一部大きく違っている点がある。

Q.S.C.各分野にはっきりとしたマクドナルド基準が設けられ、それに基づいてのみ評価、採点が行われという点である。

このマクドナルド基準とは、店舗運営活動において達していなければならない基準事項である。

  評価の方法は、A,B,C,Fの4段階に変更された。これによってよりきめ細かく明確な評価ができ、店舗間の格差もよりはっきり出てくるだろう。成績評価には(+)と(-)の記号は使わないようにする。

4段階の評価方法だと、スーパーバイザー/コンサルタントがマネージメントチームに成績をはっきりと伝えることができるばかりでなく、マネージメントチーム/オペレーターが自分の店舗を他のマクドナルド店と比較検討してみることもできる。

  コンサルテーション・サマリーでは、各成績ランクの評価基準をはっきりと規定している。成績ランクは店舗が満たしているマクドナルド基準の数に基づいて出される。

成績レベルを上げるには店舗は、現在達している基準についてはその維持に努めると同時に、他のマクドナルド基準についてももっと達成するよう努力する必要がある。

 Q.S.C.の各項目の終わりに、一時的な目安として得点成績を書き込めるような欄が用意してある。このサマリーの評価は、スーパーバイザー/コンサルタントはコンサルテーション・サマリーの終了と同時に与える。

そして30-90日後にフォローアップするために店舗に再来した時、フォローアップの評価を行う。フォローアップ・ビジットまでには、最初のビジットで指摘された問題がきっと解決されていて、フォローアップの成績評価はあがるだろう。

<明確であること>

  コンサルテーションの実施中、何度もこの言葉を耳にすると思う。

あなたの行うコンサルテーションをマネージメントチームの開発に役立てるのであるなら、そのレポートは明確でなくてはならない。

いずれ、コンサルテーションを通じておわかりになるだろうが、店舗の運営、各オペレーションでコメントすべき箇所がいくつか出てくる。

  コメントは、コンサルテーションの各分野をそれぞれすませる毎に書き込めばよい。

店舗が基準に達していたら「基準」項目に評価を入れる。基準以上であったらそれなりの誉め言葉を与えるとよいだろう。

反対にもしも基準以下であったら、マネージメントチームにもっと詳しく教える必要がある。何故基準以下なのか?明確な数字や言葉、単語を使って何故そのエリアが基準に達していないのかをはっきりと示すとよい。

例えばもしも買い上げたビッグマックが熱くなかったから、その買い上げた時の温度で販売されていたビッグマックの個数を明記する。ホールディングタイムが守られていない場合は、どの製品が何個、どれくらいのホールディングタイムで置かれていたかを記録する。

  場合によっては長いコメントを書く必要があるかもしれないので、レポートの各セクション末尾に空白が用意されている。

大切なのはあなたが店舗を訪れた結果としてマネージメントチームが何か問題を認識するということである。問題を知ると同時にその解決方法は何かをマネージメントチームははっきりと知らなければならない。

明確であれば、スーパーバイザー/コンサルタントがフォローアップ・ビジットでマネージメントチームがどんな反省をコンサルテーションに示したかを判断する詳細な参考資料として利用できる。

この過程を通じてあなたは店舗マネージメントチームに最高の運営方法を教えているわけである。

3.30-90日後のフォローアップ・ビジット

  コンサルテーションが完了して、目標が設定された後は、その目標に対してどれくらいの進歩があったかを評価し、最終成績を決めるために30-90日後のフォローアップ・ビジットが必要となるだろう。

このビジットがあることを店舗に前もって連絡する場合としない場合があるが、運営部としては連絡しない方を進めている。

  この30-90日後のビジットは、スーパーバイザー/コンサルタントが目標の達成度を評価し、更に助言やコメントを与えるためのものである。

  また、コンサルテーション以後、店舗運営で何か向上した点、もしくは悪くなった点を見出す機会とするものよいだろう。

  コンサルテーションの目的は、ビジネスの専門的な分析を店舗に与えると同時に将来の成功に通ずるプランを各店舗に提供することである。

4.コンサルタント/スーパーバイザー・ビジテーション・レポート(C/SVR)

  このレポートは、お客様の目から見た店舗基準を測定するためのものである。

見るべき基準は全部で64項目である。

C/SVRは、その店舗のストアレベルの体験をお客様の目で見たもので測ると同時に、先に実施されたコンサルテーションであげられた向上の余地がある分野並びにオペレーションの向上を測ることができるものである。

  C/SVRは、その店舗の運営レベルへ寸描を与えるものである。コンサルテーションとC/SVRを一緒に用いると店舗の様子がはっきりとつかめる。

このように目的のあるビジットを1年間にわたって振り分けて行うことにより、フルフィールド・プロセスの効果は特定の一時期に集中するのではなく、12ヶ月間全体に行き渡るであろう。C/SVRはコンサルテーション・ビジットを後2回行うようになっている。

5.フルフィールド・プロセスによる店舗Q.S.C.の年度評価

  このフルフィールド・プロセスを終了させるとそのQ.S.C.の年度評価が、サマリー評価、フォローアップ評価、C/SVR2回の得点のトータルとして評価できる。

その割合は次の方式で決定する。

クォリティーの項の計算の場合

・コンサルテーション・ビジット(サマリー)

 コンサルテーション・ビジットで基準に達した項目数                              A

 クォリティーの全ての評価基準項目の総数                            B

  A÷Bが許容%になる                                  C%

・30-90日フォローアップ・ビジット

 フォローアップ・ビジットで基準に達した項目数                         D

 クォリティーの全ての評価基準項目の総数               E

 D÷Eが許容%になる                                     F%

・C/SVR1回目の得点                                   G

・C/SVR2回目の得点                                   H

店舗Q.S.C.の年度評価は、加重平均で求める

  コンサルテーション・ビジット評価   C     (%)×0.20=

  フォローアップ評価          F     (%)×0.50=

  C/SVR(1回目)クォリティースコア G             ×0.15=

  C/SVR(2回目)クォリティースコア H       ×0.15=

                          加重平均の合計___%

評価基準  A=100-93%

      B=92-85%

      C=84-77%

      F=76%以下

以下、サービス、クレンリネスについても全く同様のやり方で評価する。

<クォリティーの計算例>

(1)コンサルテーション・ビジットのクォリティー達成度  80(%)(評価C)

(2)フォローアップ・ビジットのクォリティー達成度    90(%)(評価B)

(3)C/SVR(1回目)のクォリティースコア       80  (評価C)

(4)C/SVR(2回目)のクォリティースコア       85  (評価B)

(1) 80×0.20=16

(2) 90×0.50=45

(3) 80×0.15=12

(4)  85×0.15≒13

   合計  86%

  合計で86%達成となり評価基準にあてはめると、92-85%=Bのランクであるので、この店舗のクォリティの年度評価はBランクということになる。

2.フルフィールド・コンサルテーションの実施方法

  フルフィールド・コンサルテーションはワークシート、サマリーシート、30から90日後のフォローアップシート、C/SVRからなる。

店舗マネージメントチームにコンサルテーション・ワークシートが渡されるのは、コンサルテーションの最低30日前である。ワークシートは3枚つづりになっているが、マネージメントチームがそれを切り離さないように注意する。

切り離すのはスーパーバイザー/コンサルタントである。

  スーパーバイザー/コンサルタントは、コンサルテーション・サマリーとメモ用紙を持って店舗を訪れる。

  コンサルテーションが終わったら、スーパーバイザー/コンサルタントは、各3枚つづりのワークシートとサマリーをバラバラに切り離し、それをセットにして3組のコピーを作る。

白色のコピーは店舗マネージメント用である。黄色のコピーはオーナーオペレーター用のコピーとなる。直営店の場合は店舗のスーパーバイザーがこのコピーを受け取る。最後のピンク色コピーはマクドナルド本社用で永久保管される。

  例外が2つある。ワークシートの頁1―2は3枚つづりとなっているが、本社コピー分をさらに一部コピーし本社購買部へ渡すようにする。

サマリーシートのオペレーターズサマリーは、オーナーオペレーターとコンサルタントだけが使用する。直営店はこの頁 をコンサルテーションから外す。

30-90日後のフォローアップ・ビジットがすんだらそのコピーをサマリーとワークシートと一組にして完全なコンサルテーション実施記録とし、店舗マネージメントチーム、スーパーバイザー/コンサルタント(オーナーオペレーター)が保管する。

コンサルテーション・サマリー後C/SVRを実施するが、C/SVRも3枚つづりとなっているので、コンサルテーション実施記録と一緒にする。

以下のフルフィールド・コンサルテーション・フォームに関する各説明は、ワークシートを検討し、フルフィールド・コンサルテーションを終えるまでの見出すべき点を確認できるようにしている。

フルフィールド・コンサルテーション・フォームは元来説明を要さないものなので、できるだけ短くフィールドから出た質問にだけ問題点を絞ってある。これらはガイドライン(参考)と考えるべきであり、ポリシーとみなしてはならない。

あなただけがあなた自身の経験と正しい判断力に基づいて、ある状況を正しく評価することができるはずである。

1.コンサルテーション・ワークシートの記入

コンサルテーション・ワークシートは、店舗のマネージメントチームが書き入れる用紙である。

ワークシートにはコンサルテーション・サマリーにはないセクションが数多くある(搬入、マーケティング活動、エネルギー節約、安全対策、人事)。また、コンサルテーション中、スーパーバイザー/コンサルタントがフォローアップのためにコメントを書き入れる余白も用意されている。

コンサルテーションワークシート

実施年月日__________

STORE NO_______  店舗名_______  作成者名_______

 コンサルテーション実施に際し店舗マネージャーはスーパーバイザー/フィールドコンサルタントが店舗を訪問するまでにこのワークシートを完成させて下さい。もし疑問を生じたら遠慮なくスーパーバイザー/フィールドコンサルタントに質問して下さい。

このワークシートの最初の頁1-2は資材の搬入及び品質管理に関したものである。この内容を店舗のマネージメントチームは定期的にチェックする必要がある。

原材料に問題があった場合は、すみやかに本社購買部まで知らせなくてはならない。また、マネージメントチームがこのやり方を知らない時は、時間をとってその重要性を説明し確認をする。

さらにこの頁1-2は、コピーをとって1部を本社購買部に渡すことを忘れないで欲しい。

    1-資  材

1.        搬入

    ディストリビューター________

    冷凍品___________________(受け入れられる状態か)

    冷蔵品___________________(1℃-5℃)

                 一般食品____________________________

                 配送車の状態 外部___________  内部__________

                 コメント____________________________

1-資材

1.搬入

 店舗マネージメントチームは配送された冷凍品、冷蔵品、一般食品のチェックを行わなくてはならない。

冷凍品が使用に耐えうるものかどうかを見るために、冷凍ケースを開けて現物チェックをする。霜のついたミートパティはないかを探してみる。パイに割れやひびがないか、また解凍状態が見られないかを検査する。判断の基準は、その資材が製造に耐えられるものであるかどうかである。

 冷蔵品は、内容のチェックと配送温度の点検である。また、一般食品の配送時に関してコメントを書く欄もある。受け取った資材、カートン、ボックスの破損状態と日付コードをチェックする。

 配送車の状態もチェックする項目がある。配送車に積まれていた資材はどんな状態であるか?また、配送スケジュールとかドライバーの態度に関してもコメントの内容を拡大してよい。

 スーパーバイザー/コンサルタント及び本社購買部マネージャーが、問題点をはっきりと把握できるよう明確に書き入れること。

2.品質管理

a.冷凍・冷蔵庫の温度

                ウォークイン冷凍庫(-18℃から22℃)________________

                ウォークイン冷蔵庫(1℃から5℃) ________________

                リーチイン冷凍庫(-18℃から-22℃)No1______ No2______

                リーチイン冷蔵庫(1℃から5℃)  No1______ No2______

                ミートストッカー(-12℃から-18℃)No1__ No2__ No3__ No4__

                ポーションストッカー(-18℃から-22℃)______________

                ミルクストッカー(1℃から4.4℃ ミルクの液体温度)_________

                シェイクキャビネット(-8℃)___________________

                その他_______________________________

2.品質管理

 店舗の冷凍庫と、ウォークイン冷蔵庫などの温度チェックをするだけのことである。

マネージメントチームが参考にするよう正しい温度が記されている。

b.シェイクミックス

 ・サプライヤー___________________________

 ・シェルライフのチェック______________________

 ・重量(1ケース11kg、ビュアパック1.1kg)_____________

 ・温度(1℃-5℃)__________  味__________

 シェイクミックス並びにサンデーミックスのサプライヤーと製造年月日を書くようになっている。各々のミックスの重量は正確に計ること。

適正重量はシェイク1ケース11kgである。但し、カートン・ボックスの重量は含まれない。保管温度とミックスの味についてもチェックする。

d.ミート

   サプライヤー___________________________

   レギュラーミート重量(16.33kg)______  入数(360枚)_____

   QPミート重量(15kg)___________  入数(132枚)_____

 サプライヤーと製造年月日を記入する。1ケースの重量を計る。使用適性検査のため、ミートケースをいくつか開封しミートパティを検査する。

このチェックは店舗のフリーザーに保管されていたもので、ちょうどこれからサンドイッチの製造に使おうとしているミートをチェックするとよい。

ミートケースの数量の欄は、1ケース当たりにミートが何枚あるかを知る目安として用意されたものである。

e.ポテト

 サプライヤー________ ・重量(36LBS/16.33kg)_______

f.パイポーション

  サプライヤー__________   ・入数__________

g.フィッシュポーション

   サプライヤー__________   ・入数__________

h.紙製品(無作為に検品する)___________________

 ポテト、パイ、フィッシュポーションとも各サプライヤーと入り数のチェックをし書き入れる。ポテトケース重量は正味重量が36ポンド/16.33kgでなくてはならない(カートンボックスの重量を除いて)。

計り方としては、カートンボックスも入れたまま総重量をまず計り、それから中身をバスケットに移す。最後に空になったカートンボックスの重量を計ってそれを総重量から差し引けば、正味重量がでる。

スタット差は紙製品の入り数が一定していないことから、しばしば影響を受けることがある。ここでは紙製品のうち、いくつかを無作為にチェックし、入り数を記録するようになっている。

i.バンズ・サプライヤー___________________

1)クォーターバウンダー

 重量(680-695kg/dz)_____ ・直径(102-105mm)_____

 高さ(35-41mm)ヒール(16mm)___ クラウン(19-25mm)___

 焼き色は均一か_______   ・ゴマ振りはよいか_______

2)ビッグマック

 重さ(851-907g/dz)_____  ・直径(95-98mm)_____

 高さ(54-60mm)ヒール(16mm)____ クラブ(16mm)___

 クラウン(19-25mm)___

 焼き色は均一か_______   ・ゴマ振りはよいか_______

3)レギュラー

 重さ(595-624g/dz)_____  ・直径(95-98mm)_____

 高さ(32-38mm)ヒール(16mm)___ クラウン(16-22mm)___

 焼き色は均一か_______

4)イングリッシュマフィン

 重さ(680.4-737.1g/dz)_____ ・直径(92-98mm)_____

 高さ(28-35mm、ヒール、クラウンはカット)_________

 サプライヤーに関するコメント:(搬入、取り扱い、搬入時間、包装、その他品質に関るもの)

   __________________________________

 本社購買部にとってこの項目は、特に重要な箇所である。この欄は必ず全部はっきりと書き入れるようにすること。

バンズは1個だけでなく1ダース(12個)の総量を計るようにする。12個より少ない数で重さを量り、かけ算をして12個分を出したりしてはいけない。

 資材の搬入・品質管理に関するコメントでは、各サプライヤーに対する搬入、取り扱い、搬入時間や包装など、品質に関する全般にわたってコメントを書き入れる。

2-クォリティー

1.ミートサンドイッチ

オペレーション手順       YES NO COMMENTS

・全ての機器は正確にカリブレーションされているか

・全ての機器は正しくメンテナンスされているか

・サーモスタットの上にすばやくミートを並べているか(手前から5cm、横から5cm離しているか)

・シアーのタイミングはよいか(20秒後)

・ターンレイ・システムが正しく用いられているか

・プルレイ・システムは正しく用いられているか

・ミートを焼いた後すぐスクレーパーでグリルを清掃しているか

・ミートへの塩コショウの振り具合は適正か

2.クォリティー

 頁3-8は、それぞれの商品のオペレーション手順を評価している。

これは必ずしもマクドナルドの品質基準に関係してはいないがとても重要である。なぜなら我々の顧客は常に最高の商品を受けているはずである。

オペレーション手順をきちんと守らないとマクドナルドの品質基準に悪影響が出るのは明らかである。

しかしながらマクドナルドの組織の変化や刷新は常にフィールドから起こってきているから、マネージメントが”よりよい”オペレーション手順を提案してきた時は、次の点を探求しながら新しい手順を検討・評価してみることが必要である。

1.それは品質に影響を及ぼすか?

2.それは商品の製造を複雑にするか?

3.それは管理しづらいか?

 上記の質問に対する答が”No”であったら、その新しいオペレーションの提案をするべきである。積極的な提案によりあなたの信用は高くなり、我々の顧客も利益を得ることができるはずである。

3.カリブレーション

1.シェイク/サンデー

 499D抽出温度(26度Fから27度F/-3.3℃から-2.8℃)___________

 480D抽出温度(24度Fから25度F/-4.4℃から-3.9℃)___________

  シロップの量(fl.oz)バニラ________ チョコレート________

           ストロベリー______ ヨーグルト_________

  スクレーパーブレードの状態(最低幅24.4mm)__________

  マルチミキサー・スピンドルの働き________________

  サンデーマシーン抽出温度(16度Fから18度F/-8.9℃から-7.8℃)______

  サンデーホールディングキャビネット(-5度Fから15度F/-20.6℃から-9.4℃)______

  トッピングの量(Mは1fl.oz、Sはfl.oz)

  ホットファッジ____ ホットキャラメル____ ストロベリー____

   ウォーターバスの温度(140度F/60℃)左____ 右____

   ホットトッピングの温度(115度Fから125度F/46.1℃から51.7℃)

  ホットファッジ____ ホットキャラメル____

2.飲物類

a.ソフトドリンク

 CO2のガス圧__________

 一次圧(140PSI/9.8kg/平方cm)_______

 マルチブレックス一次圧(90PSI/6.4kg/平方cm)_______

 二次圧(シロップ側50PSI/3.8kg/平方cm)_______

    (カーボネーター側80PSI/5.63kg/平方cm)________

マルチブレックス二次圧(シロップ側60PSI/4.2kg/平方cm)______

   (カーボネーター側70-90PSI/4.9-6.4kg/平方cm)______

続く

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース    ——————-■□

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。

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<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者で1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」

https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。

食べログフォロワー数5万人。

https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/

飲食業界ニュースまとめ #763 2022/4/28

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飲食業界ニュースまとめ #764 2022/4/29

https://note.com/kassie/n/n5d7704b78ea7

飲食業界ニュースまとめ #765 2022/4/30

https://note.com/kassie/n/nc882a988c2f2

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https://note.com/kassie/n/nc7dd74962ed0

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日本経済新聞

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リテールテック

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<米国外食ニュース>

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発行人:有限会社清晃 代表取締役 王利彰

編集:石川史子

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ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。

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企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、

将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、

と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科

http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科

https://business-school.rikkyo.ac.jp/

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)

http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/

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https://www.rikkyo.ac.jp/undergraduate/tourism/

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