このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しております。
発行人の王利彰はその他に
2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【苦手な食べ物はございますか？】
良く聞かれるセリフです、嫌いなものとかアレルギーとかで避ける食品はありますね。
僕の場合は、職業柄、生牡蠣は食べません。他にも生肉なども、食中毒菌のリスクを避けられませんので口にしないようにしています。
先日、超絶予約の取れない店に行く機会がありました。予約をしていた友人が、同行者がオミクロン株に罹患してしまい、代打として声が掛かり、一も二もなく快諾。楽しみだなと思っていたら、更に友人が骨折したと連絡があり。代打の代打で、友人を誘い訪店することにしました。
予約名が変わるということで、先に友人が店に連絡を入れてくれていました。苦手なものはないかと聞かれていたが、何かあったら折り返しておくようにと言われたものの、まあ面倒なので放っておきました。
ところが予約前日に、店から確認の電話が入ります。
この時期、ドタキャンも日常で起こり得ることですからね。時間と人数の確認だったのですが、重ねて「上田様は、牡蠣が苦手ではありませんでしたか？」との問い。
驚きました。実はその店は２年前に訪店。その時に牡蠣はダメと伝えていました。２年前の時も、予約したが行けないのでという代打での食事でしたし、名前と電話番号くらい伝えただけ、まあ一見さんみたいな者だったのですが。
ここまで、ホスピタリティに気を配ってくれるお店ですから、ミシュランの星や、アジアベスト５０に入るはずです。さすがというしかありません。
お料理は、お任せで７皿とデザート２皿。
フレンチだけど、和食のテイストが深く入った、オリジナルなものばかりでした。美味しく、お腹いっぱいになりました。
一皿紹介すると、最初に出てきた、佐賀県太良町産の生牡蠣の身をミキサーに掛けてスフリケーション。有明海産の生海苔とハーブのソースを乗せ牡蠣殻の上に再構築したもの。生牡蠣の様に殻ごと口に運ぶと、口の中ではじけて海の旨味が広がり、鼻に抜ける潮の香りが堪らない・・・のだろうなあ。すみません。やっぱり僕は牡蠣はＮＧなのです。あぁ食べたかった。
さて、帰り際、シェフに聴きたかった新店の話。数年前からバンコクのトップシェフとのコラボ店。準備は着々と進みコロナが無ければ開いていたはずだけど。なんとか年末までにはオープンさせるということ。
またまた予約の取れない店になるのだろうなあ。
代打の声が、いつ掛かっても良いようにウォーミングアップだけはしておきましょうかね。
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）FBプロデューサー日記 204回目
HCJ2022厨房設備機器展レポート１
初日2/15の東京都 新規陽性者数は15,525 人
しかし、新型コロナウイルスは正しく恐れて対策し、次のアクションをしなければ、いつまでたっても出口を見つけることはできません。
この状況で来場される方は、ピンチをチャンスに変えようと前向きな方が多く、例年より来場者数は少ないものの、手応えを感じています。
今年度、立教大学長期インターンシップと川村学園女子大学産学連携プロジェクトでグリーンカルチャー株式会社の皆さまに大変お世話になりました。
植物肉「グリーンミート」はホシザキブース岩渕シェフと、フクシマガリレイブースで実演を行った山下春幸シェフがメニューに加えてくださいました。学生と一緒に提案し、プレゼンをして、それを形にしていただいたこと。そして「グリーンカルチャー」ブースで試食配布のお手伝いしていたら「ホシザキブースで試食が美味しかったので、来てみました！」「山下シェフのハンバーグについてお聞きしたら、こちらだと伺ったので来ました！」とお客様が何人もブースへ来て嬉しいコメントを聞かせてくれました。
学校の勉強とは違って、仕事は教えられた通りに上手くいく事の方が少ないものです。しかし、コロナで不安定な社会状況でも、与えられた課題を頑張ってみると、学生でも人の役に立つことがあり、その話は人伝に広がっていくということを体験してもらうことができました。学生と一緒に現場担当の私も、貴重な経験をさせていただきました。関係者の皆さまには改めて御礼を申し上げます。
今朝はフクシマガリレイ 代表取締役社長 福島 裕さんにお会いして、貴重なお話を伺いました。王先生が立教大学で教鞭を取られていた頃の話です。福島さんと王先生は、次世代の教育について、新しい社会人大学を作ろうとされていたそうなのです。厨房業界の人たちも、この業界の知識や経験だけではなく、幅広く食や観光業界のことを知らなければならない。その教育がとても大切だとお話をされていました。
今回、インターンシップで粟村さんがお話を伺い、まさに大学で学んでいる理論と、実際に起こっていることを結びつける勉強をしています。
そして、丹治先生から学んだことと、私が仕事をしている生産者、飲食店、ホテル、料理人、厨房機器メーカーの立場の違いでどのようなことを考えて、ビジネスをしているのかを、直接お話を伺いながら、学びを深めることができました。
福島社長や、王先生が理想とされていた教育は、関係者の皆さまの向かっている方向で、実際の教育現場にも落とし込まれていて、理想的な形になっていると感じています。粟村さんは560時間のインターンシップの中で、フードビジネス・観光業界でご活躍の100名とお話をさせていただきました。多くは代表取締役社長・会長など、役員のお名刺を持っている方です。この経験が将来、大きな花を咲かせますように、これからも一緒に応援していただけたら嬉しいです。
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO！SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。
社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮らしています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。
その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
立教学院評議員
深沢アート研究所 マネージャー
３）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第277回
例年より２−3週間早く、日当たりの良い場所ではアーモンドの花が咲き始めました。桃やプラムなどに先駆けて桜を思わせる大ぶりの花を咲かせるアーモンド。プーリアに春の訪れを告げる花です。コロナ禍が始まって３度目の春、終息を祈る気持ちが募って早めに花を咲かせているようにも感じます。
ワイン用ブドウの減反政策のため1950年代からアーモンドへの植え替えが勧められたことで、当地の特産品にもなっているアーモンド。我が家にも3本ほど大きな木があります。アメリカ産のものと比べ形は小さく丸みを帯びています。味は違いをはっきり感じるほど甘味とコクが強いのが特徴です。アーモンドパウダー１００%のクッキー、砂糖がけしたコンフェティ、アーモンドミルクなど、郷土菓子を含め様々な使い方で馴染みの深い食材です。ビタミンEを多く含みアンチエイジング効果が高いとも言われています。
春の気配は感じつつもまだまだ寒さは続いていますので、特に夕食の食卓にのる料理はお腹から温まるスープ類が多くなります。レンズ豆、ひよこ豆などのスープ、カリフラワー、かぼちゃなどのポタージュ。オックステールのコンソメやポトフ。極め付けはピニャータと呼ばれるテラコッタの壺の中に朝、水と野菜、豆、肉などを入れて暖炉の隅に置いておくという料理。遠赤外線でじっくりゆっくり調理され、夜には魔法のように美味しいスープが出来上がっています。
日本だと鍋ものというところでしょうが、イタリアでは食卓の上にカセットコンロを置いて調理しながら食べるという食習慣がありません。一つの鍋をみんなでつつくというのに慣れていないし、室内に食べ物の匂いが広がるのも嫌がる人が多いです。個人的には家庭でもレストランでも鍋ものや焼肉などテーブル調理の形態がイタリアで流行るようになるとは思えません。自己主張の強い人が多いので鍋奉行同士の争いになるか、口角泡を飛ばすのに忙しくて調理する人がいないかどちらかになりがちな気がします。
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと，日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので，ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
2月9日〜2月16日
■チムニー [22年3Q]、また協力金で最終黒字キープ。営業黒字化は来期へ持ち越し。
フードリンクニュース
■岐阜・さかい珈琲、30号店を神戸に。CKからドレッシング類供給。
フードリンクニュース
■あさくま [22年第3Q]、営業黒字化。まん防だけど1月もいい。
フードリンクニュース
■外食企業が新業態続々、焼肉の和民・すしの和・赤からソウル・ソレージェなど、コロナ苦境の活路探る
食品産業新聞社
■ヴィア[22年第3Q]、営業赤字脱せず。宇奈ととコラボ程度では限界。
フードリンクニュース
■ワタミ、居酒屋40店を年内に閉店へ コロナ下の苦戦続く
朝日新聞デジタル
■買収した「京樽」は赤字に FOOD ＆ LIFE COMPANIESの第1四半期は減益
M&A Online
■コロナ倒産、オミクロンショックで「息切れ」急増 月間最多を更新の勢い
財経新聞
■すかいらーく最終黒字 前期、時短協力金が寄与
日本経済新聞
■すかいらーく｢時短協力金427億円｣の黒字決算。2022年は｢生き残りの戦略｣かけた勝負の年に
ビジネスインサイダー
■サイゼリヤのレシート、ひと目で超コスパが分かってしまう 「合計金額」に驚きの声
Sirabeeリサーチ
■「天狗」テンアライド、21年10～12月も営業赤字。でも、居酒屋にこだわる。
フードリンクニュース
■旅行業界のJ-クレジット利用が始まりました。飲食業もそろそろですね。
団体旅行向けに カーボンオフセット提案 日本旅行
HotelBank
■単独世帯は2115万1000世帯と全体の38%
一人が当たり前の事になりつつあり、誰かとゆるく繋がりたいと思う人が増えているように感じます。おうちご飯より、外食で誰かが食事をしているのを眺めているだけでも癒されるのかもしれませんね。
日本経済新聞
外食、店改装で個客狙い すかいらーくはカウンター導入
■都内で採れたはちみつを包んだチョコレートが登場します。“コーヒーとハチミツを通して未来を考える”をコンセプトに、清澄白河にショップを構える「Beeslow」から、都内で採れた巣蜜をダークチョコレートで閉じ込めたプレミアムなスイーツが数量限定で販売されます。
あらゆる植物の受粉を助け、生態系の循環を促す重要な役割を担っているミツバチをはじめ、様々な生き物が住みやすく、人間にとっても有用で持続可能な環境づくりを目指す取り組みのひとつとして、都内で飼育するミツバチが集めた蜜で作ったハチミツを巣ごと閉じ込めたチョコレート「Urban Nectar」をBeeslow清澄白河にて販売するそうです。購入することで環境保全活動の促進につながるこのような商品は、身近に始められるエシカル消費になりますね。 【K】
都市の蜜が溢れ出す、究極の巣蜜チョコレート「Urban Nectar（アーバンネクター）」をBeeslowが発売
株式会社Beeslow
■スーパーフード「生スピルリナ」を使用したヘルシーメニューが登場します。
ビタミン・ミネラル・たんぱく質などの5大栄養素をはじめ、食物繊維など60種類の栄養素を含み、「スーパーフードの王様」とも呼ばれる藻の一種である「スピルリナ」は、加熱が必要ですが、その際に栄養素が失われ、独特の苦みが生まれるそうです。そんなスピルリナを、独自の技術で生で食べられるよう製品化した「タベルモ」と、表参道の飲食店がコラボレーションしたヘルシーメニューの提供が期間限定で始まるそうです。ブルーベリータルトやハンバーガー、サラダなど、様々な料理がラインナップされているそうです。「スピルリナ」というスーパーフードを初めて知りました。環境に負荷をかけない栽培ができるそうなので、今後注目されていくのでしょうか。【K】
注目のスーパーフード・生スピルリナ「タベルモ」を 使用したヘルシーメニューが東京・表参道の 人気店5店舗にて期間限定で登場！
株式会社タベルモ
■まるで宝石のような琥珀糖が販売されます。国立科学博物館で2月19日から開催される特別展「宝石 地球がうみだすキセキ」に展示される宝石をモチーフにした琥珀糖8種が販売されます。
鉱物みたいなお菓子「こうぶつヲカシ」を製作・販売しているメルティングポットハラペコラボ株式会社が、ロッククリスタルやアメシスト、トラピチェエメラルドなど、それぞれ全く異なる方法で、鉱物を琥珀糖で再現しているそうです。食べるのが躊躇われるほど完成度の高い琥珀糖は、手に取って眺める時間も楽しめそうですね。 【K】
上野・国立科学博物館にて発売されるオリジナル菓子の製作が決定！
〈特別展「宝石」×こうぶつヲカシ〉宝石をモチーフとした展示会限定オリジナルの琥珀糖をハラペコラボが製作、2月19日(土)より販売開始
メルティングポットハラペコラボ株式会社
■食べ終わったお菓子のパッケージを親子でリメイク！株式会社セブンカルチャーネットワークはイトーヨーカドーとタイアップし、食べ終わったお菓子のパッケージをリメイクし、雑貨やランタンなどに生まれ変わらせて再び楽しんでもらう体験イベントをオンラインで開催します。
「本来ゴミとなるものを価値のあるものにリメイクしていく」体験を通して、SDGsをより身近なものとして考えてもらうことを目的としているそうです。SDGsや環境課題について、言葉で伝えることも大切ですが、実際に手を動かしてみるという経験をすることで、子どもたちにもより伝わりやすくなるように感じます。 【K】
SDGsをみんなで考えよう！ 食べ終わったら楽しくリメイク！”お菓子のパッケージで作る” 親子SDGsオンライン工作イベントを提供
株式会社セブンカルチャーネットワーク
■「スマートスパイスシリーズ」がリニューアルします。エスビー食品が販売している、小容量でトライアルユーザーや単身世帯をターゲットにした洋風スパイス「スマートスパイス」シリーズが、視認性を向上したデザインにリフレッシュすると同時に、ニーズが高まっている「五香粉」の追加販売を開始します。
「使い切れない」「使い方が分からない」といった不満を解消すべく、使用メニューや商品特徴がわかりやすいデザインのパッケージになったそうです。また、話題の台湾フードの味の決め手となる「五香粉」も新たに加わるそうです。スパイスは一気に料理を本格的にしてくれますが、余りがちなものでもあるため、不満を改善するこのリニューアルは、新たな利用者の獲得にも繋がりそうですね。 【K】
スパイス使いが楽しくなる29品 トレンドの五香粉をシリーズに追加「スマートスパイスシリーズ」３月７日 既存２８品リフレッシュ＆「五香粉」新発売
エスビー食品株式会社
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
西武百貨店の売却
昨日から今朝にかけて、私にとっても衝撃的なニュースが飛び込んできました。
日本経済新聞【真相深層】大衆百貨店、運命の落日 「一億総中流」失う：日本経済新聞
有料記事ですが
「真相深層大衆百貨店、運命の落日 「一億総中流」失うそごう・西武、セブン&アイが売却へ」
【時系列】百貨店事業売却へ セブン＆アイとそごう・西武の15年
財界記事
日経記事
「セブン&アイ、そごう・西武売却で企業価値なぜ上がる ビジネススキルを学ぶ グロービス経営大学院教授が解説」と「セブン&アイがそごう・西武、売却へ」という情報が業界にも衝撃が走らせています。
私にとっても衝撃的なニュースです。
私は池袋育ちで、池袋に住んでいました。学校も中学から大学まで池袋の立教学院で習い、10数年前まで立教大学大学院ビジネススクールで教鞭をとっていました。
高校時代から西武池袋線江古田駅に引っ越しましたが、父は池袋で小さな喫茶店を営んでおりました。今ではその店を貸しビルにして生計を営んでいますし、コロナ前までは池袋で居酒屋を営んでもいました。子供のころから買い物や外食は駅上の西武百貨店、東武百貨店でした。
大学を出た後に家業の手伝いを始めましたがノウハウを学ぼうと地元に本社のあった、西武百貨店子会社のレストラン西武の門をたたきました。レストラン西武は、西武百貨店の食堂街の一部だけでなく、百貨店の社員給食、他社の社員食堂運営受託、ゴルフ場のレストラン運営受託、東名海老名サービスエリアの運営、など幅広く運営する業界でも3位くらいの大きな規模の外食企業でした。当時日本橋の大日本インキのビル最上階にレストランプリンセスという高級フレンチを営んでいました。私はそのフレンチのシェフを希望したのですが、大卒では年取りすぎていてだめだとして、ウエイターをやらされました。今の一人前ずつ料理を小皿で提供するのでなく、大きな皿に料理を乗せて運び、お客様の目の前で、お皿にきれいに取り分ける古典的なサービスでした。スープも大きな容器に入れお客様のスープ皿にレードルで分け入るのでした。従業員には賄が出るのですが、その品質はひどいものでフレンチのかけらもありませんでした。そこでお客様に取り分けるスープや料理を少し残し、陰で食べ、フレンチのおいしさに目覚めたのです。しかしシェフに見つかり怒られたし、レストラン経営は学べないと、レストラン西武が米国のダンキンドーナツ社と提携して作った子会社、日本ダンキンドーナツ社に押しかけ転属しました。レストラン西武は業界大手のバーガーキング社と提携交渉していましたが米国側が乗り気でなくダンキンドーナツになったのです。
皆さんはドーナツというとミスタードーナツやクリスピードーナツしか知らないと思いますが、本家米国にはダンキンドーナツとクリスピードーナツ、ウインチェル、ホートンズしかありません。ミスタードーナツはダンキンドーナツ傘下に入ってしまいました。
日本のダンキンドーナツを陣頭指揮していたのは、総合スーパーの西友で課長だった、和久井氏でした。池袋に一軒あった西武百貨店を率いてセゾングループという、小売り・外食・ホテル企業に成長させたのは、創業者2代目の堤清二氏です。
創業者2代目の堤清二氏はボンボンでなく、東大を出た革新的な経営者でした。堤清二氏は新興の百貨店を富裕層向けから、大衆向けの総合小売業を目指し、総合小売業西友を作り、西武線沿線を中心に展開します。百貨店のようなターミナル駅の大型店でなく、沿線小型駅に展開するチェーン店を目指したのです。堤清二氏は小売業の大衆化を目指したのです。そのセゾングループの中心に位置したのが西友で、優秀な人を集めていました。その西友からダンキンドーナツに移り、陣頭指揮をした和久井氏は、ダンキンドーナツを始めた理由を「ダンキンドーナツの優れたフランチャイズシステム、特にエリアフランチャイズシステムを学びたかったからだ」と語っていました。和久井氏は日本ダンキンドーナツが実験店を出して間もなく転属しました。何をやるのか聞いたら、米国の小型小売業のコンビニの多店舗展開を作るのだと言っていました。そして、私に来ないかと言われたのですが、当時の私には全く想像できないビジネスで、断ったのを今でも後悔しています。そのコンビニが今では伊藤忠商事の子会社になってしまったファミリーマートです。セゾングループには優秀な社員がいたのですが、それを支えるシステムが、東大出身者の多い官僚システムになってしまいました。和久井氏のように優秀な人が次々に新業態を作り、そのあとにくる人材がビジネスを知らないぼんくらでした。
堤清二氏は大変斬新的な経営者でしたが、東大で学んだ官僚システムの影響を受けたのが問題でした。現場の社員は優秀ですが、管理者を定期的に移動させるので経営方針がどんどん変わり、現場は荒廃して行ったのです。私のダンキンドーナツ店長時に、ぼんくらで現場を知らない上司がどんどん変わり、上司に問題点を指摘したり、教えなくてはいけなくなり、米国的な経営方針のマクドナルドに転職したのです。でもマクドナルドに転職して驚いたのが、マニュアルが整備されていなく、現場の作業も前時代的だったことです。
いまではレストラン西武は外資系のコンパス・グループに買収、西友はウォルマート、西武百貨店はセブン&アイ傘下とセゾングループは解体されましたが、更に西武百貨店がセブン&アイから売却とは残念です。西武百貨店池袋の位置する、池袋は大規模な再開発が進行しており、膨大な資金が必要な点も懸念の一つですね。
ではちょっとファミリーマートに流用された、「ダンキンドーナツの多店舗経営者の手引き（エリアフランチャイズ）」の内容をご紹介しましょう。
多店舗経営者の手引き
目次
１．緒言
２．第１部 多店舗組織について
３．１． 多店舗組織の概要
４．２． 役職の説明
５．２―１ 店舗支配人について
６．１） 主な責任 (1)(2)(3)(4)
７．２） 人間の相互関係 (1)(2)(3)(4)
８．３） 一般業務判定の規準
９．２―２ 営業監督について
10．１） 主な責任 (1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)(10)(11)
11．２） 人間の相互関係(1)(2)(3)(4)
12．３） 一般業務判定の基準(1)(2)(3)(4)
13．２―３ 経営者（一手販売権所有者）について
14．１） 主な責任 (1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)(10)(11)
15．２） 人間の相互関係 (1)(2)(3)(4)
16．３） 一般業務判定の規準 (1)(2)(3)(4)
17．３． 店舗運営と他の機能との関係
18．３―１ 不動産について
19．３―２ 建築と工事について
20．１） 建物の受け入れ
21．２） 設備の受け入れ
22．３） 改装について
23．３―３ 広告宣伝と販売促進について
24．１） 店舗開店
25．２） ダイレクトメール
26．３） 特別な個々の店舗の販売促進
27．４） 店舗群のための共同広告
28．５） 販売促進用
29．６） 他の販売促進の着想 (1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)
30．３―４ 人事業務
31．１） 支配人の選定
32．２） 新支配人の訓練
33．３） 人事計画の手引
34．３―５ 研究開発、品質管理と買い付け
35．１） 製品の品質維持
36．２） 新材料供給者
37．３） 設備と供給品の検査
38．付録 Ａ 店舗支配人の職責概要
39．１） 職名
40．２） 関係
41．３） 責任範囲
42．４） 責任と義務
43．付録 Ｂ 営業監督者の職責概要
44．１） 職名
45．２） 関係
46．３） 責任範囲
47．４） 責任と義務
48．付録 Ｃ 経営者の職責概要
49．１） 職名
50．２） 関係
51．３） 責任範囲
52．４） 責任と義務
53．付録 Ｄ 店舗改装の手続き
54．１） 責任
55．２） 改装計画の手続き
56．３） デザイン費用の予定
57．４） 経費請求の予定
58．５） 建築費用
59．第２部 経営情報の利用について
60．１． 必要な情報
61．２． 基本計画と予算について (1)(2)(3)(4)
62．３． 損益試算報告
63．４． 地区担当監督者の使う進行状況報告書
64．１） 毎週の活動報告書
65．２） お客満足の手引
66．付録 Ｈ 予算管理 (1)(2)(3)
67．１． 質的予算
68．２． 量的予算
69．２―１ 販売予想 (1)(2)(3)(4)
70．２―２ 経費予算 (1)(2)(3)(4)(5)(6)
71．２―３ 店舗運営予算
72．１） 一般的なもの
73．２） 特殊なもの (1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)
74．第３部 店舗運営の指導
75．１． 訪問計画の立案
76．１―１ 時間の割当
77．１―２ 優先順による計画の立案
78．１） 極めて重要なこと
79．２） 重要なもの (1)(2)(3)(4)(5)
80．３） きまったこと(1)(2)(3)
81．１―３ 本人直接の連絡と電話
82．１―４ 管理時間の計画を立てること
83．２． 店舗支配人の予定計画を立てること
84．２―１ 開店前の協力
85．２―２ 開店及び最初の六ヶ月の援助
86．２―３ 決定した店舗支配人の予定計画の立案
87．２―４ 不満足な状況の解決
88．３． 助言の手順
89．３―１ 訪問前の計画
90．３―２ 問題解決の道具
91．３―３ 訪問の開始
92．３―４ 問題解決の接近方法
93．３―５ 追求
94．３―６ 不成功の場合
95．作業予定
96．１． 駐車場
97．２． 洗面所
98．３． 倉庫
99．４． キッチン
第一部 多店舗組織について
１．多店舗組織の概要
あなたの店舗が繁栄を望むなら、店舗は能率的効果的組織に援護されなければならない。あなたの店舗を繁栄に導くこの組織は長年にわたる数多くの貴重な経験から生み出されたものであり、それは、次に示したとおりである。
これらの組織の構成は、当然責任と権限の線を明確にし、一店舗あるいは一地区の営業成績に対する責任を決めることになる。
組織は一般に、５店舗までと、それ以上とでは異なる。
５店舗までは、図―１に示すとおりで、経営者、店舗支配人、従業員からなる組織であり、５店舗以上の場合には、これに営業監督者が加わる。（図―２）もちろん、営業監督者はまかされた一群の店舗から利益責任額を出さねばならない。そのために、店舗支配人は営業監督者あるいは経営者であるあなたの指示指導を仰がねばならない。もちろん最終責任はあなたにあるわけで、必要に応じてＤＤＪは援助の手をさしのべることも当然である。
以上
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柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者で１９６７年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。
おいしいは、ニュースだ
「文春マルシェ」
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
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