ポルチーニ茸

南イタリア美食便り

東京では今年ポルチーニ茸が中々手に入らないとイタリア料理店のシェフ達は言っていましたが、プーリアの我が家近辺では何年かに一度の当たり年でした。今朝も懇意にしているアグリツーリズモ(農園ホテル)の広大な敷地の中の林で湿った枯葉の道を2時間ほど散策すると夫のジョヴァンニはカサが大人の手のひらほどもある大きくて状態の良いポルチーニ一つともう少し小さい新鮮もの2つ、それ以外に数種類の食用きのこを大きなかごいっぱいに採って来ました。

日本名はヤマドリタケと呼ばれるポルチーニ茸。イタリア語の意味は「子豚」、意訳すると「子豚茸」になります。カサの部分が肉厚でコロンとした丸い姿が子豚を思わせるから、と言うことでしょうか。マツタケ同様栽培出来ないきのこで、スライスして乾燥したものが一般的に流通しています。イタリアでは冷凍のものもスーパーなどで手に入ります。

ただ生で食べられる機会は、極貴重です。

椎茸同様、干したものには生にはない強い香りと旨味が凝縮された風味がありリゾットにはむしろ干したものの方が適していると思いますし、大きめにカットされている冷凍のものは食感を楽しめます。タリアテッレなどの柔らかい卵入りのロングパスタとの相性は抜群です。

ただなんと言っても生で食べられる状態の良いものに巡り会えたら、是非一度は生で召し上がってみてください。薄くスライスして、さらに薄く削いだパルメジャーノ・レッジャーノやペコリーノなどの熟成のきいたチーズ、ルーコラなどと一緒にサラダとして食べるのが定番です。味付けは塩とオリーヴオイルのみ。生のポルチーニはナッツのような香ばしい風味があります。秋のこの時期にしかない青臭いほどの搾りたてのオリーヴオイル適量と熟成チーズの旨味、そしてミネラル分の多い海塩にちょっと苦味のあるルーコラがポルチーニの味と香りがさらに引き立てシンプルながら絶妙な相性。林の中を宝探しのように歩き回る価値は充分にある一品です。

日本ではイタリアから空輸で生のものも入っていますが、日本国内でも採れることがあります。きのこ採り名人としても知られる高桑シェフ率いる駒込のオステリア セルヴァジーナのスタッフは度々関東各地さらにはシェフの故郷である秋田まで足をのばしこの宝物探しをしています。運がよければ生のヤマドリタケにありつく事ができるかも知れません。

この店では東京産の牛乳を使ったモッツァレッラやブッラータなどのフレッシュチーズやタラッリなどプーリア仕込みの商品も製造販売しており地産地消と手作りのプーリアの精神を強く感じるお店です。

https://www.facebook.com/オステリア-セルヴァジーナ-駒込-プーリア料理-225020017638154/
大橋 美奈子

大橋 美奈子

東京生まれ。演劇プロデューサーを志し、高校卒業後アメリカ留学。ニューヨーク大学芸術学部在学中は舞台、映画で俳優及びプロデューサーとして活躍。卒業後、メディア関係のリサーチ、コーディネイト会社を設立。現在はホスピタリティビジネスのコンサルタントである夫ジョヴァンニの故郷であるイタリア・プーリアから“外食とはエンターティメントである”という考えのもと“感動”を創る仕事を支えています。

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