weekly Food104 Magazine 2021年9月22日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃(せいこう)が提供しております。
https://www.sayko.co.jp/

発行人の王利彰はその他に

2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、新しく発足した人間
科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
https://www.sayko.co.jp/food104/post-2203/

● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース


              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【地獄で極楽】

大分県別府は湯の街です。

ブラタモリ風に言うと、2つの断層崖に挟まれた扇状地の各所で温泉が湧きだしている土地。別府八湯と呼ぶように、温泉郷が8カ所あります。

別府温泉、浜脇温泉、観海寺温泉、堀田温泉、明礬温泉、鉄輪温泉、柴石温泉、亀川温泉です。それぞれに特徴があり、泉質も微妙に違います。

それぞれの温泉には、温泉場があり、料金設定も格安です、中には無料の温泉もありますし、市民が日常利用しています。もちろん観光客も入れますが、マナーは守ってくださいね。

観光客向けには、温泉旅館・ホテルも相当数あり、100年を超える老舗旅館や、大箱では「杉乃井ホテル」や、2019年に開業した「ANAインターコンチネンタル別府」があります。また最新では、昨年末「ガレリア御堂原」というアートホテルが開業して話題を集めています。コロナ禍ですが、確実に集客する力を持っているのは、やはり温泉の力なのだと思います。

さて、その別府には「地獄めぐり」というアクティビティがあります。紅い湯だまりの血の池地獄や、間欠泉の龍巻地獄など7つの特色を持った、泉源を観て回るもので、珍しい景色を楽しめます。とはいえ坂の街でもあるので、歩くとそこそこ疲れます。しかも閻魔様が睨みを効かす地獄です。

そんなことで、青い湯だまりの海地獄の入り口横の売店にあるのが、「極楽饅頭」です。

親指の先ほどの饅頭を、温泉の蒸気で蒸しあげたもので、軽く食べて一息つくことができます。「ほんとうに地獄で極楽」な気分です。

コロナが落ち着いたら、ぜひ遊びに来てください。

観光客向けのサイトが新しくできています。

温泉ハイスタンダード極楽地獄別府
http://www.gokuraku-jigoku-beppu.com/

別府地獄めぐり公式サイト
http://www.beppu-jigoku.com/

海地獄公式サイト
http://www.umijigoku.co.jp/enjoy/gift.html

ガレリア御堂原
https://beppu-galleria-midobaru.jp/

温泉の町・別府にアートホテル 美術手帖
https://bijutsutecho.com/magazine/news/headline/23132

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野
 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。

2)FBプロデューサー日記 185回目

食欲の秋、石川が大きな声でオススメしたい!
とびっきり「おいしいもの」をご紹介します。

①北海道産小麦「はるきらり」ベーグル

新篠津村・ファーム田中屋さんがこだわって作っている小麦「はるきらり」で作ったベーグルがオンライン発売になりました!
パレスホテル東京の星シェフが作ったのは、パサパサでベーグルのイメージを覆す、モチっと食感でしっとりしたベーグル。
北海道産小麦は「ゆめちから」が主流ですが、こちらは繊細で希少価値の高い「はるきらり」を使っています。
実は、この小麦、ベーグルを作れば美味しいことは分かっていたのですが、手間がかかり過ぎるので、作っていませんでした。
そこを、なんとか、ぜひ食べさせてー!!!と懇願したら、
作っていただくことができました。パレスホテル東京の皆さま、感謝・感激です。

宅急便で届いた箱の封を開けた瞬間、冷凍なのに小麦のいい香りがフワッ
そのままでも美味しいのですが、私はクリームチーズとhossimo「干し芋」を挟んで頂きました。これが最高でした♪

BAKERY BOX Bagle ベーグル (8個入り) ¥3,200(税・送料込)
https://store.palacehoteltokyo.com/c/ct/food/bread/gd802

②オーストラリア産ラム肉を三越銀座で販売中 B3F(肉売場催事)

味坊集団が銀座三越で催事を行います。
大人気のラム肉とパクチーの餃子や、ラムチョップ・ジンギスカン用ラム肉、ラムしゃぶ肉など精肉も各種揃えてお待ちしています!
石川は時々、売り場にいます。声を掛けてくださいね。

日程:2021年9月22日(水)~10月5日(火)(2週間)

場所:三越銀座店
   B3F、精肉売場、ワインテスティングカウンターの隣

③埼玉県地産地消ブランド農産物を味わう集い 2021

最近、テレビ番組でも数多く紹介されている埼玉県のブランド農産物。
トップシェフの料理で味わえるスペシャルイベントのご案内です!
コース料理のメインディッシュは
「彩の国」黒豚ロースを、ピカタ生地をかぶせて焼きあげ、
相性抜群の粒マスタードソースでお召し上がりいただきます。
彩のきずな(米)のイカ墨リゾットがアクセント
旬の里芋、にんじんは香り豊かで、美味しいですよ。
そしてハウス栽培で、年間を通じて首都圏に大量供給しているきゅうり、ミニトマト。埼玉県産は11月も美味しい野菜です。

【開催日】2021年11月15日(月)
【時間】17:30~19:00(受付 17:00~)
【会場】パレスホテル大宮 4階 「ローズルーム」
【料金】¥12,000(お料理、お飲物、税金、サービス料込)

詳しくはこちら
https://www.palace-omiya.co.jp/event/p94449ec1/

参加ご希望の方は、石川までご連絡ください。

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO!SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。

 社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮らしています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。

その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
立教学院評議員
深沢アート研究所 マネージャー

3)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第259回

我が家のトゥルッリの円錐形の屋根から屋上へ上ると、この数日間は朝6時半ごろ東の空から上る太陽と西の地平線のすこし上にあるまんまるい月を同時に見ることができました。
ひんやりと清々しい朝の空気の中で360度見渡せる田園地域に住んでいるからこそのその風景に、田舎暮らしの諸々の不便さも忘れます。
10月の最終週末に夏時間が終わり時計の針を1時間遅らせるまであと1ヶ月、日の出の時間がどんどん遅くなって、緯度が高いことを実感します。南国のイメージがあるかも知れませんが、南イタリアは日本では東北地方と同じぐらいの位置にあります。

中秋の名月はプーリアの我が家からも綺麗に輝いて見えました。先週は何度か短時間の雷雨があったため、キノコも満月のタイミングで大収穫となりました。ざっと見ただけでもポルチーニの一種や日本のハナイグチに似た種、地元でププラッツと呼ばれるグリルして食べるとさつま揚げのような味と食感のあるものなど7、8種類はありました。我が家周辺には大きな森はありませんが、歩いていける距離のちょっとした薮でもタイミングが良ければ1、2時間ほどで3人では一度に食べきれないほどの量が採れます。我が家のきのこ担当はもっぱらジョヴァンニで実は私は滅多に同行しません。キノコを見つけるのも見分けるの下手だし歩く速度も遅いので気がつくと薮の中で迷子になりそうなことが何度かあって、楽しめないのです。そこで収穫後の下処理も調理も全てお任せしてキノコに関してはもっぱら食べる人担当です。

自生のきのこ採集には自家消費の場合でも市役所が発行する許可証が必要で、そのために保健所が主催する勉強会に出席する義務があります。習得費用や有効期限などは各自治体によって違います。取り締まりは財務警察及び森林警備隊の担当ですが、我が家周辺ではキノコ狩りをチェックするために巡回しているという話は聞いたことがありません。逆に言えば商売になるほど採れる訳ではないということです。よく見つかるスポット、食用か否かの判別、また下処理の仕方などキノコに関する知恵や知識はまさに超ローカルに経験しながら受け継がれるべき貴重なものですが、身近にそれを引き継ぎたいという人が見当たらないのが残念です。

それだけではなく人が住んでいない広々とした野原や薮に自生しているキノコであっても他人の私有地であれば、ことわりを入れてから採りに行くという礼儀は欠かせません。日頃の近所付き合いがあってこそのことです。ただ近頃は別荘を求める都会人が多くこの辺の地価が上がっており知らないうちに地元民以外の人に所有者が代わっていることもあります。そうなってくると家族代々伝わってきた昔ながらの食文化に関するノウハウを一般に伝え教える講習会などの機会や、新たなコミュニティ作りが必要になるということでしょう。

大橋美奈子 Facebook
https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス
minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
 そのジョバンニ・パンフィーノと,日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア 
http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール 
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア
大橋美奈子

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので,ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

9月16日~9月22日

■マクドナルド、バーガーに金属片か
日本経済新聞
https://www.nikkei.com/article/DGKKZO75895630Y1A910C2CE0000/

■マクドナルドのバーガーに金属片
共同通信社
https://nordot.app/811521778317312000

■日本のマクドナルド1号店は「39時間」で設営 知られざるファストフードの歴史
マネーポストWEB
https://www.moneypost.jp/830673

■「カレー屋ドムドム」和牛100%牛すじ肉とろとろ!フードロス削減に繋がる「和牛すじ肉カレー」ドムドムハンバーガー新業態
えん食べ
https://entabe.jp/43014/curry-shop-dom-dom

■ハンバーガーのバンズを卵で代用した新しいバーガー「ドン・ウォーリー・エッグウィッチ」が登場♪
cocotte
https://coco-tte.jp/2021/09/post_84585.html

■ FOOD & LIFE COMPANIESの“調達力”と“商品開発力”に回転寿司「海鮮三崎港」の“職人の技”を掛け合わせた新グランドメニューが登場!
株式会社FOOD & LIFE COMPANIES
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000226.000049164.html

■このクイズ、FSPROの皆様には簡単ですね。
日本のファミレスチェーンの先駆けは?
(1)すかいらーく (2)デニーズ (3)ロイヤルホスト
日本経済新聞
https://www.nikkei.com/article/DGXMZO75779330V10C21A9W01000/

■ お米をレジ袋に活用する取り組みを株式会社ピエトロがスタートさせたようです。ピエトロは国産の食に適さないお米を「ライスレジン」としてレジ袋に使用。ライスレジンとは廃棄されてしまうお米を新たなテクノロジーでアップサイクルした素材のことだそうで、地上の二酸化炭素に影響を与えない「カーボンニュートラル」の性質を持ち合わせています。よって、この取り組みはフードロス、二酸化炭素の削減に貢献できるのです。ライスレジンを含んだレジ袋はピエトロのショップ、またはレストランにて無料で利用できます。マイバックを使用するに越したことはないのですが、万が一マイバックを忘れてレジ袋を使うにしても、少しでも地球や人に優しいものを使えるのが良いですね。【N】
食用に適さない国産のお米を原料に使ったレジ袋に切り替え
株式会社ピエトロ
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000027.000044322.html

■ 「サイゼリヤ台場フロンティアビル店」で配膳ロボットが実証実験中です
飲食店の人手不足を解決する手段として、配膳ロボットを導入している店舗が増えていると感じます。低価格で美味しいイタリア料理を楽しむことができるサイゼリヤは、子供の頃からよく行く機会がありました。サイゼリヤで導入されたら、配膳ロボットの存在がさらに身近に感じられそうです。
実証店舗での反応も、良いようです。デザインも可愛らしく、お子様や女性人気も期待できそうですね。【Y】
株式会社サイゼリヤ、AFS社製配膳AIロボット「サービスショットα2号機」実証実験開始!
株式会社アルファクス・フード・システム
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000052.000064213.html

■ まさかファーストリテーリングやTOTO、JR東海も女性役員がいなかったとは。
女性取締役いない「多様性ゼロ企業」43社リスト公開
日経xwoman独自調査ランキング[2]ファストリ、信越化学、JR東海、キヤノンは過去5年間で一度も女性取締役なし
日経ウーマン
https://woman.nikkei.com/atcl/column/21/071900026/081100005/

■ 人生最高のチーズケーキと話題の「Mr. CHEESECAKE」のポップアップストアがオープンします。
日曜と月曜に数量限定でオンラインショップのみで販売し、販売開始数分で完売すると話題の「Mr. CHEESECAKE」は、より多くの人に届くよう、全国8箇所でポップアップストアをオープンします。このポップアップストアでは、今年限定のフレーバー「Royal jasmine」「mango passion」だけでなく、秋限定フレーバーも先行販売するそうです。実際に手にとって購入できるため、オンラインでの購入に壁を感じている層などの新たな顧客獲得につながるのではないでしょうか。私自身、「Mr. CHEESECAKE」は以前から気になっていたので、近くで開催される際はぜひ行ってみたいです! 【K】
“人生最高のチーズケーキ”と話題の「Mr. CHEESECAKE」のポップアップストアがオープン!2021年9月中旬より、全国8箇所で「Mr. CHEESECAKE YOUR CITY」を順次開催
株式会社 Mr. CHEESECAKE
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000039.000047371.html

■ まるで日本庭園?「石川県への旅」をイメージしたメニューが日本最大級のフランス料理のイベント「ダイナースクラブ フランス レストランウィーク2021」にて提供されます。
ルーフトップレストラン「THE UPPER」が「ダイナースクラブフランスレストランウィーク」に参加を決め、そこで提供するのがイベントアドバイザーであるモデルの森星さんとヘッドシェフ徳島亨のコラボでできたメニューです。森さんのアイディアからそのビジュアルには蝶の蛹が羽ばたくまでというポジティブな未来へのイメージも込められているそう。アミューズにはドジョウを使用した一口サイズのタルト「ドジョウ 加賀蓮根」と、石川県・能登沖に産卵場所が多くあると言われている河豚の子を使用した贅沢な「河豚の子 金時草 メロン」。ミニャルディーズには石川県代表の銘菓だとされるあんころ餅です。特に気になったのは「ドジョウ 加賀蓮根」。石川県NOTO高濃園のエディブルフラワーを器に添えることで美しく仕上げられています。ドジョウ料理には馴染みがないのでどんな味がするのかとても興味があります。THE UPPERさんが参加する「ダイナーズクラブ フランス レストランウィーク」は10月8日〜31日の24日間日本全国で開催されます。【N】
ルーフトップレストラン「THE UPPER」、日本最大級のフランス料理のイベント「ダイナースクラブ フランス レストランウィーク」に参加が決定!
株式会社トランジットジェネラルオフィス
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000112.000040062.html

■ おうちカフェタイムが華やかになる「ブルーラテ」!
ネスレは、カプセルをセットするだけで、自宅で手軽にカフェクオリティのコーヒー、ティーなどのバラエティ豊かなメニューが楽しめるネスカフェドルチェグストより、数量限定で「ブルーラテ」の販売を9月16日から開始しました。熱帯地域に生息する植物「バタフライピー」を使用したフルーティーな味わいが特徴のラテになっているそうです。「バタフライピー」の鮮やかな青と、ミルクフォームの白のコントラストが魅力的ですね!
おうちでのカフェタイムに、「ブルー」が加わるだけで、普段より特別感が増しそうです! 【K】
いつもと違うカフェタイムが楽しめる”青いラテ”が新登場!「バタフライピー」から生まれた鮮やかな色彩が魅力のティーラテ「ネスカフェ ドルチェ グスト ブルーラテ」9月16日(木)より数量限定で販売開始
ネスレ日本株式会社
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000228.000004158.html

■”幻のカレーパン”一口目の感動を自宅でも!
1日に6000本も注文が入り、多くのマスメディアに”幻のカレーパン”と称される「もとむのカレーパン」その人気の理由は、パンが冷凍であること。揚げたカレーパンをすぐに冷凍することで、パンの長期保存&配送エリアの拡大が可能になります。また、冷凍されたカレーパンをオーブンで焼くことで、パンについている余分な油分が落ちて、サクッとした感動の一口目を味わえるそうです。そんなカレーパンを手がける「株式会社アンド・フォース」が、配達プラットフォーム企業の「明和物産株式会社」と提携し、家庭への販路拡大を計画しています。冷凍食品なので保存も効き、さまざまな利用方法が考えられそうです。【Y】
1日に最大6,000本注文が入る!もとむのカレーパンの勝機は“冷凍”にあり
株式会社アンド・フォース
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000042.000053877.html

■ 食品・在庫ロスを対策できるアプリ「Let」が昨日まで産直品お取り寄せセールを行っていたようです。このアプリは、余った在庫や規格外品などの”訳あり”商品を売買できるというもの。コロナウイルスの流行によって大打撃を受けた農家さんたちに是非とも活用して欲しいサービスです。訳ありなので安く購入できるのが消費者にも嬉しいポイント。フードロス対策にもなるので、多くの人にとってプラスになりますね。セールの記事を読んで初めてこのアプリの存在を知りました。たくさんの人に広まって、少しでも今の状況が改善されれば良いなと思います。【N】
食品ロス/在庫ロス削減のマーケット「Let(レット)」、9/18(土)より「コロナに負けるな!産直品お取り寄せ SALE」を開催!対象の食品が何度でも実質50%OFFで購入可能
株式会社レット
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000142.000063861.html

■ 台湾発の「漢方」ブランドのポップアップストアが横浜に初出店します。
台湾の日常に根付いている「漢方」。その漢方をブレンドした食べるお茶や、和漢植物由来のコスメなどの販売を行っている「DAYLILY」は、発売当初から人気の「杏仁茶」シリーズの限定デザインを、NEWoMan横浜でのポップアップストアで数量限定販売します。「杏仁茶」とは、台湾では美容と健康の定番として愛されており、杏仁のふんわりとした甘さと香りが楽しめるドリンクです。このポップアップでは、「台湾甜杏仁茶」と今年初登場の「ココア杏仁茶」が用意されているそうです。パッケージも、台湾の問屋街「油化街」や横浜の街並みが描かれたレトロなデザインで、お茶を楽しんだ後もディスプレイとして楽しめそうですね!身体に優しいドリンクで、ティータイムを楽しむのも良いのではないでしょうか。 【K】
横浜初出店 台湾発 漢方ブランドDAYLILY、NEWoMan横浜にて横浜初となる ポップアップストア を期間限定オープン!
DAYLILY JAPAN 株式会社
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000019.000037635.html

■ 「未来のための食事」、プラントベース食のポップアップが不二製油主催で有楽町にて開催されます。
有楽町micro FOOD&IDEA MARKETの定番メニューを一部大豆を使ったプラントベース食に変えて提供するというこちらのイベント。メインからデザートまで、大豆を用いて食べ応えがありつつもヘルシーで美味しい、そして未来を感じることができるメニューがいただけるそうです。プラントベース食には興味がありつつも食べたことがなかったので、イベントに行って実際に食べてみたいなと思います。最近頻繁にプラントベース食を取り入れる取り組みについて目にしますが、近い未来大豆ミートなどがメニューの選択肢に入るのが当たり前になってくるのでしょうか。【N】
不二製油・10月に有楽町でプラントベース食の UPGRADEポップアップ開催
不二精油株式会社
https://www.atpress.ne.jp/news/275911

■ ジェラート ピケ(gelato pique)の“ブラウンベア”の世界を表現する「クリスマスケーキ」が、全国のセブン‐イレブンほかにて2021年9月20日(月・祝)より予約販売をスタートします。昨年大好評だったコラボレーションの第二弾が登場しました。今年は”ブラウンベアの焦がしバターキャラメルケーキ”というなんともジェラートピケらしさあふれるとても可愛らしいケーキです。ランチョンマット付きやクリスマスらしさ溢れるボックスも惹かれますね。年齢問わず人気な予感がします…!【K】
ジェラート ピケ 2021年クリスマス向け“ブラウンベア”のキャラメルケーキ、全国セブン‐イレブンで
FASHION PRESS
https://www.fashion-press.net/news/78195

■ 朝食にラーメン!「朝ラー」はいかがですか?
「秘伝のタレ」で作る豚骨ラーメンを提供している九州筑豊ラーメン山小屋では、朝9時から朝食メニューの販売を始めます。通常のメニューである豚骨ラーメンや筑豊カレーだけでなく、朝限定で醤油ラーメンも導入し、好みに合わせて楽しむことができるそうです。朝メニューは、どのセットも1000円以下になっているため、気軽に立ち寄れそうですね!緊急事態宣言などで生活様式が新しくなっている中で、朝食に対する習慣も変化してきています。モーニングと言えば「カフェ」という概念も変わっていきそうですね。 【K】
九州筑豊ラーメン山小屋 創業店 『朝ラーメン』をスタート!
ワイエスフード株式会社
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000024.000072408.html

■ しあわせ牧場のアイスクリームは、岩手県宮古の自然放牧のストレスのない環境で、牧草や低木を食べて育ったやぎ、ひつじ、牛の3種類のグラスフェッドミルクからできています。テレビで紹介され、現在オンラインショップの注文が半年以上の予約待ちとなっている「やぎミルククリームパン」の好調を受け、しあわせ牧場のグラスフェッドミルクのおいしさを全国にお届けしようと、3種類のミルクの香りの違いを楽しめるよう、食べ比べセットを新登場させました。グラスフェッドミルクを飲んだことがないのはもちろん、何よりも牛・ヤギ・羊のアイスクリームは一体どんな味なのかがとても気になります!みんなで食べ比べしてみたいです。【K】
日本初!牛、ヤギ、羊のアイスクリーム、驚きの新登場!
しあわせ乳業株式会社
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000026.000040793.html

■来年度から、希望する社員が週休3日を選べる制度を始めるそうです。土日と、希望する特定の曜日を休みに設定でき、給与は週休2日の場合の8割に下がるそうですが、スタートアップで働けば、将来的な高収入の可能性もあり、優秀な人材ほどチャレンジする人が多く、離職を食い止める可能性があります。
塩野義製薬、週休3日可能に 学び直しや副業を後押し
日本経済新聞
https://www.nikkei.com/article/DGXZQOUF171JL0X10C21A9000000/

■経済同友会オンラインセミナーで、サントリーホールディングスの新浪剛史社長が「45歳定年制」を提唱。同じ会社での長期勤続を基本にした政策は、働き手の生産性向上への意欲を盛り上げにくく、生産性向上のため、同じ会社に末永く勤める慣行の見直しが始まりそうです。大企業にお勤めの優秀な社員の皆さん、45歳で独立、プロとして活躍するのは楽しいと思います。
「45歳定年」が拓くプロへの道 長期雇用捨て社外活躍も
上級論説委員水野裕司
日本経済新聞
https://www.nikkei.com/article/DGXZQOCD16BE00W1A910C2000000/

■旬を詰め込んだフルーツポンチに秋の味覚が登場します。
1日に4000瓶売れ話題のChef’s Marcheの「八百屋の贅沢フルーツポンチ」から、ラ・フランスや柿などの秋のフルーツを使った「秋ポンチ」が販売されます。目利きのある料理人が営む八百屋「Chef’s Marche」では、自然な甘さやフレッシュさを味わってもらうべく、時期ごとに産地を変えた1番品質の高い新鮮なフルーツを仕入れ、注文を受けてから1つ1つ作っているそうです。旬のフルーツをフルーツポンチに加工することで、少し長く楽しめるため、フードロス削減にもつながるのではないでしょうか。 【K】
秋期限定 各メディアで話題沸騰中!1日で4,000瓶売れた『八百屋の贅沢フルーツポンチ』に秋の味覚「ラ・フランス、シャインマスカット」などが仲間入り!旬を詰め込んだフルーツギフト~秋ポンチ~が新登場
~秋ギフトにもピッタリな彩り鮮やかなフルーツポンチが登場~
株式会社UNCHEF
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000001.000086737.html

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

ファストカジュアル その1 2021年09月22日

 コロナ過で苦戦する外食チェーンは起死回生策として、持ち帰りや、宅配に強い、ファストフード業態の中でハンバーガーの新業態に参入しています。
 最近ハンバーガーがブームで4つのチェーンが取り組んでいます、それらのハンバーガーやチキンハンバーガーをご紹介しました。しかし海外のトレンドをしっかりとらえきっていないので、これからハンバーガー業態に参入するかたに必要なファト・カジュアルという業態を研究した方が良いですね。詳しくご説明しましょう
https://www.sayko.co.jp/food104/post-2272/

 日本マクドナルドは、2013年夏に発生した、中国におけるチキンナゲットの工場の杜撰な管理と,2014年になって日本の複数の店舗で発生した食品に異物混入の問題で極端な不振に陥りましたがやっと回復しましたね。同じ時期に世界最大規模の外食チェーンである米国本社も不振に陥っていました。
 そのトップ企業のマクドナルドが苦しんでいる間隙を縫って米国・欧州・東南アジアなどから、外食企業が進出ラッシュでした。
 米国ファストフード2位のYumブランド傘下のタコベル(メキシカン Taco Bell現在は世界に6000を超える店舗を持つ。)は「牛角」のエリアフランチャイズ運営や「とりでん」などを手がける外食企業のアスラポート・ダイニングと提携し渋谷に1号店を開店、その他合計3店ほどになっています。

 西海岸で人気の大型ハンバーガーチェーンのカールス・ジュニアは他業界のミツウロコと提携し2015年夏に1号店開店しました。

 また、スターバックスの日本側パートナーで,持ち株をスターバックスに全部売却し
1000億円ほどの巨額の資金を持つ超優良企業のサザビー・リーグ(ファッション企業)は、米国で上場し人気沸騰のニューヨークのグルメ・バーガーのシェイク・シャックと提携し2016年11月に開業しました。

 セブンイレブンの100円コーヒーや、郊外型珈琲のコメダ珈琲などの郊外型珈琲店で人気が出ている珈琲業界では、サードウエイブのブルーボトルコーヒーがすでに2号店を開き大繁盛です。その人気を見てブルックリンのゴリラ珈琲など珈琲業態が続々と参入しつつあります。

 高級なベーカリーやドーナツ、パンケーキ業態も外食中堅のWDIはニューヨークのブランドサラベスを女性の集まるエリアに展開し大人気です。

 参入組は玉石混合ですが、大きな特徴は,タコベル以外はファスト・フードではなく,ファスト・カジュアルという業態であることです。タコベルはファスト・フードですが、ファスト・カジュアル的な健康的な料理を売り物に、不振のハンバーガー業態と比べ元気なのが特徴です。これから何回にわたって、日本であまりなじみのない、ファスト・カジュアル業態を説明しましょう。

 米国ファスト・フード大手のマクドナルド・コーポレーションの最大の課題は、健康的な食材が売り物のファストカジュアルFast-casualチェーンの チポトリChipotle Mexican Grill(メキシコ料理)、UMAMI BURGER(西海岸のグルメバーガー)、ファイブ・ガイズFive Guy’s(全国展開のグルメバーガー)、Shake Shack,IN&OUT BURGER、Panera Bred、等との戦いです。それらのチェーンが提供する健康的な食品と格好の良い店舗イメージに負けていたのです。

 当時もう一つの外食業界に大きな影響をもたらしたのがH.M.R.(HOME MAEL REPLACEMENNT 総菜)です。この言葉を作ったのが、BOSTON MARKETボストンマーケットです。シカゴ郊外のOAKBLOOKにある旧マクドナルド本社の従業員が多く住むNapervilleネイパービルに本社を構えました。 (Napervilleには日本マクドナルドの米国研修店を開いていました。)
https://www.bostonmarket.com/

 BOSTON MARKETの創業者の一人は日本マクドナルドも合弁会社を作った,ビデオテープのレンタル会社Blockbusterブロックバスター創業者です。
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%96%E3%83%AD%E3%83%83%E3%82%AF%E3%83%90%E3%82%B9%E3%82%BF%E3%83%BC_(%E4%BC%81%E6%A5%AD)

 1990年代初頭に展開を始めました。米国では共稼ぎの主婦が多く、一食に使える時間は15分間と短いのです。そのためにボストンマーケットはローティサリーチキンという鳥の丸焼きと新鮮なサラダ、調理済みの温野菜(手作りのマッシュポテトが大人気だ)、家庭で焼くコーンブレッドを武器に急成長を遂げたのです。このボストンマーケットが作り出した言葉がHMR ホームミールリプレイスメント つまり、家庭の食事代行・総菜と言う言葉です。

そこにすい星のごとく出現したのが eatzis イーチーズ です。
 https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%96%E3%83%AD%E3%83%83%E3%82%AF%E3%83%90%E3%82%B9%E3%82%BF%E3%83%BC_(%E4%BC%81%E6%A5%AD)

 最初のうちはボストンマーケットの斬新さに人々は群がったのですが、よく考えてみるとボストンマーケットにはプロの調理人がいません。まるでファーストフードのようにアルバイトが調理しています。よく考えると従来の食品スーパーと同じではないかとです。
 そこで天才イタリア人シェフ経営者のフィル・ロマーノ氏がイーチーズと言う超繁盛のお総菜屋を作り上げたのです。フィルロマーノ氏は外食の天才と言われ、グルメハンバーガーチェーンであるファドラカーズやマカロニグリルなどの数多くの繁盛チェーンを創業しています。

 フィル・ロマーノは世界中のお総菜売り場を回り、従来の総菜売り場の欠点とその改善策を見いだしました。一番の欠点は効率を重んじる食品スーパーの総菜売り場はきちんとした売り場ではあるが、客を興奮させないと言うことでした。しかもその場所で調理をしていないのではないか?セントラルキッチンで造り冷凍で運んでいるのではないか?アルバイトが調理をしているのではないか?という不信感を感じさせると言うことです。

そこで

1)客に興奮させる店造り
 店の入り口を入ると左右に大型のベーカリーオーブンと、ホテルの調理場にあるような本格的なキッチンが広がっている。つまり、客は大型のホテルの厨房に迷い込んだような印象を受ける。キッチンは左右だけでなく店内の壁面はほとんど調理場となっている。

 入り口の大型キッチンにはホテルで使っているのと同様の大型のスチームケトルでソースやスープをすべて手作りで作っている。ボストンマーケットで大人気のローティサリ-チキンも生の鳥の段階から処理をしている。

 そして入り口から中に入ると中心にはできたての総菜を並べた巨大なショーケースがあたかもレストランのディシャップテーブルのようにところ狭しと並んでいる。思わず衝動買いをしてしまう。

2)調理人が調理する
 総菜というと調理済みの食材を売っていると思いがちだが、イーチーズではすべて原材料から店舗で作るようにしている。そして従業員のほとんどが調理学校を出た調理人です。つまりプロのコックが料理をしているのです。そしてそれぞれのコックは客の質問に的確に答えられるようになっています。客は安心して買えるわけです。

3)注文により本格的な料理を作り上げる
 客の要望は色々ある。時間がない人はできあがった調理済みのお弁当やサンドイッチ、寿司を(米国では巻きずしが人気です。寿司がない店は高級食品スーパーと見なされない位です)多くの客は買って帰るのですが、時間が十分にあり好きな料理を食べたいという人の為に、サンドイッチ、サラダ、ホットデリのイートインコーナーが用意されている。
 サンドイッチの場合、まず、どんなパンを使うか指定します。一般的な白いパン、白目のライ麦パン、黒いライ麦パン、ソフトロール、ハードロール、等6種類ほどのパンを選定します。次に中に入れるコンディメントです。ケチャップ、マスタード、マヨネーズなど幾種類もそろっており、好きな種類を指定します。サンドイッチコーナーに無い具材でも、魚や生ハムのコーナーに行って持ってきてくれます。そして、好きなチーズ、ピクルスと野菜を指定します。時間はかかるが自分の好みのサンドイッチを作ってくれるわけです。サンドイッチは日本で言うと高級の寿司屋です。お好みの調理をしてくれる高級な食事になるわけです。サラダも同様に、入れる野菜からドレッシング、トッピングを選定できます。

 圧巻がホットデリコーナーです。ここでは大型の薪釜と薪のローティサリーオーブンが赤々と燃えています。中央のショーケースにはステーキやローストなどの生の肉を置いてあります。それを買ってこのコーナーでお好みのステーキに焼き上げてもらうのです。チキンの好きな客は一羽毎でも、1/2でも好きなだけカットしてくれ、マッシュポテトや温野菜を付け合わせてくれます。流行りの料理テックスメックス系の熱々のベイビーバックリブも楽しめるし、ピザが好きな人は目の前でドウにトッピングをして焼き上げてくれるのです。高級イタリア料理店であるような本格的な薪釜で焼き上げるのです。

4)パン、デザートを目の前で焼き上げる
 ベーカリーでは冷凍生地から作るのではなく、粉から練って発酵させ手で整形しています。米国は人件費が高くインストアーベーカリーの店舗は大変少ないのです。そこでイーチーズでは冷凍生地を使わず粉からこねているところを見せて価値観を出しています。店舗に入った客はベーカリーコーナーから立ちこめる焼きたてのパンの香りと、美味しそうな手作りのケーキやペイストリーに思わず見とれ帰りには買って帰らざるを得なくなるのです。

5)最高のワイン、チーズ、ハム類を集める
 従来の食品スーパーは客単価を気にして高級なワインの品揃えが弱かったが、イーチーズではレストランに置いているような高級なワインの品揃えをして、舌の肥えた客の要望に応えるようにしたのです。

 フィル・ロマーノはニューヨークのデリを研究し、総菜として高級な生ハム、チーズ類は必要不可欠なことを感じました。そこで、サンドイッチコーナーの横に独立したコーナーとして生ハムとチーズのコーナーを設けたのです。

 日本の食品スーパーの優劣を判断するのは新鮮な魚介類、特に刺身の鮮度、そして、高級な手作りのお新香、お漬け物をどの位そろえているかです。魚の鮮度で仕入れの能力がわかるし、漬け物で材料加工に対するこだわり(どれだけ添加物のない食材や産地にこだわっているか)がわかります。

 米国の生ハム類は日本人にとって鮮魚と同様の位置づけで、その店の格が決まってきます。チーズは食後に食べる口直しであり日本のお漬け物と同じで色々な味が必要です。主菜の肉がいくら良くてもこの生ハムとチーズの鮮度が低いと台無しになるわけです。

6)小さいけれどワンストップショッピングが可能
 食品スーパーのように巨大な店舗だと買い回るのに疲れるのですが、イーチーズでは晩ご飯だけでなく、翌日の朝食に必要なパン、フルーツ、乳製品を取りそろえて顧客の便宜を図っています。

 イーチーズはダラス、ヒューストン、アトランタ、などに3店舗開店し、1店舗8ー10億円と言う巨額な売り上げを誇って世界中の注目を浴びました。日本からもダラスなどのイーチーズ詣が盛んでした。私も各店を訪ねました。オリジン東秀のお弁当・総菜屋はイーチーズを見学して閃いて開発したのです。

 このイーチーズの前にフィル・ロマーノ氏が1982年に開業した、高級ハンバーガーチェーンの「ファドラッカース(Fuddruckers)」も外食業界に大きな影響を与えました。
(http://www.fuddruckers.com/)。
マクドナルドやバーガーキングなどのハンバーガーチェーンは、冷凍の食材を使い調理工程を見せないため、消費者は「冷凍食品を電子レンジで温めているだけではないか」という不信感を抱いています。そこでファドラッカースは、店内にオープンキッチンを設けて肉や野菜の処理・加工工程を見せ、さらにベーカリーまで設置し、素材感の訴求によって大人気を得たのです。マクドナルドも注目しており、1800年代後半に何回も訪問させられました。

消費者が持つファストフードに対する不健康なイメージを打破するため、ファスト・カジュアル業態では食品添加物や動物性油脂、冷凍食品、調理済み食品をなるべく使わず、またそのことを顧客に大々的にアピールするのです。

サービス面でも、ファストフード店は「作り置きの商品を素早く提供するために、冷凍食品をアルバイトが電子レンジでチンしているだけ」と思われがちです。そこで、ファスト・カジュアル業態は「セミセルフサービス」方式をとります。客は商品を注文してお金を払ってから客席に座り、料理は後から運ばれます。注文の後にオープンキッチンで作り始めることにより、出来たて感をアピールするのです。

ファドラッカースのメニューはマクドナルドなどに比べて大人向けで、客単価も6ドルー10ドルと倍近いのです。さらに、ファストフードとの決定的な違いが、ワインやビールなどの軽いアルコールを提供しているということです。その後米国のファスト・カジュアル業態は、ハンバーガーだけでなくベーカリーカフェ、スープサラダ、イタリアン、アジアン、メキシカン、HMR(惣菜)など様々なスタイルに発展していったのです。
もうひとつ、ファスト・カジュアルの店舗がこだわるのは「見た目」です。「不健康でダサい」というイメージが強いファストフードの店舗と差別化するため、店舗の外観や大看板を工夫したのです。当時のマクドナルドなどは、とにかく目立つように、赤や黄色の原色のプラスチックの看板に内部から明るい光を当てる「行灯方式」でした。それが一層不健康なイメージを強めるとして、ファスト・カジュアルではプラスチックの行灯や原色を使わないようにしたのです。内外装デザインも、木材を多用した、落ち着きのある洒落たデザインを採用しています。
そして、見落としてはならないのが食材の違いです。ファスト・カジュアルでは、生の食材を店舗内で客に見えるようにして加工調理します。しかも、できるだけ新鮮な野菜を多用するのです。

ファスト・カジュアルの店を起点として、2000年前後に米国で流行ったのが、最近日本でも普及している「低炭水化物ダイエット(アトキンスダイエットやロカボとも呼ばれる)」です。当時のLAで大人気だったハンバーガーチェーン「IN&OUT」の裏メニュー「プロテイン」と呼ばれるハンバーガーは、炭水化物であるバンズを使用せず、レタスの葉で肉を包んで提供します。ちなみに緑モスの「菜摘」として定番で提供されているのはこれにヒントを受けて開発したのです。

 それらの動向を注意深く観察していたのが、米国マクドナルドです。米国マクドナルドが特に注目していたのが、ボストンマーケットです。マクドナルドは昼食が強く、その後1980年代に朝食を売り出し大成功しました。しかしディナー帯が弱かったのです。米国人のディナーはコンフォート フード(CONFORT FOOD)です。直訳すると、快適な食事ですが、食べると懐かしくほっとする味、つまりおふくろの味です。ボストンマーケットで主力のメニュー、鳥の丸焼きや、ミートローフ、ポットローストビーフ、付け合わせの蒸し野菜、自家製のパンコーンブレッド、がそれにあたります。ボストンマーケットの人気ぶりにマクドナルドはシカゴでひそかにHarth Express というイタリアンデザインの Grill店を1990年代にに開店させました。Harthというのは日本の備長炭のように火力の強い炭です。その炭を使ったオーブンで、イタリアパンを焼いたり、鳥の丸焼きなどのボストンマーケット類似のメニューをテスト販売していました。1年ほどで閉店してしまいましたが、店舗デザインや、メニュー開発の完成度の高さに驚きました。私はシカゴのマクドナルド本社の開発部の実態を知っており、だれがあんな完成度の高い店を考案したのか疑問でした。その後、ダラスのイーチーズ訪問後、レストランショーで、総菜に強いコンサルタントに出会い、その秘密を知ることができました。
https://www.supermarketnews.com/archive/hearth-express-closed

当時マクドナルドは空港や商業施設内の小型店舗の展開を始めており、そのデザインを開発したのがテキサスに本社のある、Design Forum という会社でした。後にブランド調査会社最大手のinterbrandに買収されました。
https://www.interbrand.com/
https://www.interbrandjapan.com/ja/work/index/alphabet
DESIGN FORRUM は単に店舗デザインするだけでなく、コンセプト提案から、メニュー提案に基づいて店舗設計をするのです。外食ばかりでなく、自動車のMINIの店舗イメージ作りなどもしていました。

緑MOS
https://www.mos.jp/
王記事
https://gendai.ismedia.jp/articles/-/54076?page=1
https://gendai.ismedia.jp/articles/-/54076?page=2
https://gendai.ismedia.jp/articles/-/54076?page=3
https://gendai.ismedia.jp/articles/-/54076?page=4

ファスト・カジュアルとはモスバーガーが1988年前後から先行し、強みとしてきた手法です。1971年創業の日本マクドナルドとほぼ同時期、1972年に創業したモスバーガーは、1980年代にはマクドナルドに迫る勢いで急成長を遂げました。

もともと、モスバーガーの出店戦略は、銀座などの「一等地」に出店するマクドナルドとの差別化を図り、商店街でも駅から遠いエリアや、住宅地との境界などに出店する「二等地」戦略でした。1980年代後半には、テリヤキチキンバーガー、ホットドッグ、モスライスバーガー、ロースカツバーガーなどの独特な「和風メニュー」を発売し、これがヒットとなりました。力をつけたモスバーガーは、やがてマクドナルドと直接バッティングする大型店も都心に開業するようになったのです。

しかし、好調だったモスバーガーは、創業者である桜田慧(さとし)社長が1997年、60歳の若さでスキャンダラスな急死を遂げたことで暗転に見舞われます。

桜田氏の後を継いだのは、叩き上げでフランチャイジーを経験したあるベテラン社員でしたが、創業家が反対し、1年もたたない間に社長が交代、会社の方針が定まらない状態に陥ったのです。

創業者の桜田慧氏が急死する前後から、モスバーガーの経営幹部は根本的な戦略の見直しに頭を悩ませていたのです。

 当時、モスバーガーの強みは、(1)日本人向けの味付けの商品、(2)コストの安い二等地への出店、(3)独特のフランチャイズシステムの3つでした。

しかし、急成長を経験した1980年代後半に「迷い」が生じ、マクドナルドの一等地戦略を真似たりし始めたのです。さらにメニューの面でも、調理時間を短縮するために高速でミートパティを焼き上げられるクラムシェルグリル(マクドナルドで使用しているのと同タイプ)導入や、「日本人の好みに合う」という理由で使っていた牛豚の合い挽き肉を、マクドナルドと同じ牛100%に変更するなど、マクドナルドを後追いするかのような試行錯誤を行ったのです。

だが、フランチャイジーの多いモスバーガーは、1980年代後半から低価格戦略を本格化させたマクドナルドに対抗できるほどには低価格にシフトすることができず、1990年代を不振の中で過ごしていました.

モスバーガーという企業は日本生まれですが、その原点は米国ロサンゼルスの老舗ハンバーガーチェーン「トミーズ」の日本化です。
https://originaltommys.com/

創業者の桜田慧氏は、証券会社勤務時代に米国LAに駐在した際、たまたまトミーズを訪れ、ミートソースをたっぷり使ったジューシーなハンバーガーに出会いました。桜田氏はそのトミーズのハンバーガーを日本人に合う味に変更し、パティも日本人の好きな牛豚の合挽き肉にすることで、人気商品を誕生させたのです。そうした経緯もあって、モスバーガーは米国のハンバーガー業界をいつも念入りにウォッチしていたのです。

その中でモスバーガーが注目したのが、1998年頃から米国の飲食業界で急成長を遂げた「ファスト・カジュアル」という業態でした(当時、まだその言葉は誕生していなかったのですが)。

 新しいコンセプトを考えていたモスバーガーから依頼があり、Design Forumを紹介しました。彼らはすぐに来日し、ファッドラッカーズやイーチーズのようなトレンドの説明からコンセプト作りを始めました。まず彼らが提案したのは店舗外観や看板でした。赤に白字のプラスチック行燈看板は安っぽいファストフードのイメージなので、緑を使ったネオン看板を提案してきました。またキッチンはよりオープンにして顧客に手作り感を感じさせるようにしました。キッチンデザインに関しては私が担当し、テストキッチンを作り上げ、組み立てしました。メニューのハンバーガーのパティやバンズを店舗で焼くのは難しいので、丸ごとのレタスやトマト、玉ねぎを店舗でカットしていることを訴求するため。入口に野菜冷蔵庫を置くようにしました。客席のデザインに野菜のイラストを使いナチュラル感を強調しました。この実験店は三軒茶屋で開店し、1年ほどテストし、やがて、緑モスに進化します。

桜田慧社長が亡くなる以前から、モスバーガーは丸ごとのレタスや玉ねぎを店舗でカットする方式を採用していました。 マクドナルドでは、生産性向上のために、ビッグマックなどで使うレタスは工場で刻んで店舗に配送し、季節によっては国産ではなく海外から輸入したものになっています。刻みオニオンも、乾燥玉ねぎを水で戻しているだけです。
 調理に手間をかけ、その様子を客に見せる。このファスト・カジュアルの発想は、まさしくモスにマッチしているのではないか。そう考えたモスバーガーの経営陣は、上述のように1998年に新デザインの看板と内装を備えた店舗を三軒茶屋でテスト開業したのです。手作り感のある緑色の看板と、野菜を強調した商品ビジュアルから、後年「緑モス」と呼ばれるようになったタイプの店舗です。

このテスト店舗の快調により、モスバーガーは「緑モス」を2000年前後から大々的に展開していったのです。目玉商品は、大型のミートパティをバンズでなくレタスの葉で巻いた高額のハンバーガー「匠味レタス」です。前述したように、当時米国で大人気だったロカボメニューをいち早く取り入れたのです。さらに「緑モス」の好調は、フランチャイジーに古臭くなった店舗を改装させる格好の動機にもなったのです。
https://www.mos.co.jp/company/pr_pdf/pr_040120.pdf

 ファスト・カジュアルの店を起点として、2000年前後に米国で流行ったのが、最近日本でも普及している「低炭水化物ダイエット(アトキンスダイエットやロカボとも呼ばれる)」です。当時のLAで大人気だったハンバーガーチェーン「IN&OUT」の裏メニュー「プロテイン」と呼ばれるハンバーガーは、炭水化物であるバンズを使用せず、レタスの葉で肉を包んで提供していました。これを見たモスバーガーが「巧レタス」として採用したわけです。現在の「菜摘」に繋がっています。

この「緑モス」への転換が契機となり、モスバーガーは業績を大きく伸ばしただけでなく、ハンバーガー業界で確固たる地位を築くことにも成功しました。決して業界トップを獲りに行くわけではないが、いわば「永遠の二番手」ともいうべき独特の立ち位置を確立した同社のその後は、皆さんもご存知の通りでしょう。

続く

              △▼△▼△▼△▼△▼△
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース    ——————-■□

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
https://www.facebook.com/toshiaki.oh

<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者で1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」
https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
https://www.japangastronomy.com/

食べログフォロワー数5万人。
https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/

飲食業界ニュースまとめ #539 2021/9/16
https://note.com/kassie/n/n68c755483410

飲食業界ニュースまとめ #540 2021/9/17
https://note.com/kassie/n/n35e37d839a3d

飲食業界ニュースまとめ #541 2021/9/18
https://note.com/kassie/n/nc978d8f94216

飲食業界ニュースまとめ #542 2021/9/19
https://note.com/kassie/n/n08ea89f16348

飲食業界ニュースまとめ #543 2021/9/20
https://note.com/kassie/n/n1c966a8722b0

飲食業界ニュースまとめ #544 2021/9/21
https://note.com/kassie/n/na86b1cd9c23e

飲食業界ニュースまとめ #545 2021/9/22
https://note.com/kassie/n/nf9d1651a0ce1

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日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。
有限会社清晃(せいこう)の業務内容につきましては
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実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を
企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、
将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、
と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
https://business-school.rikkyo.ac.jp/

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/

大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
等で学ぶことをお勧めします。
https://www.rikkyo.ac.jp/undergraduate/tourism/
http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/

王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
http://saitekiken.jp/saitekichubo/

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