「パレスホテル東京」エステールのdéjeuner(ランチ)

FBプロデューサー日記

フランス旅行ができない今、最もパリに近い雰囲気を東京で楽しめるレストラン「パレスホテル東京」エステールのdéjeuner(ランチ)をご紹介します。

大地と海の出会いの物語を紡ぐ場所” をコンセプトにした、フレンチファインダイニングで、「ミシュランガイド東京 2021」に1つ星レストランとして掲載されています。

フランス料理界の巨匠、アラン・デュカス氏が設立した「デュカス・パリ」がパートナーで、日本のテロワール (土壌や気候など、その土地が持つ個性) を存分に活かし、旬の素材を最大限に引き出した日本のフレンチレストランです。

こちらのパン2種: 米粉&蕎麦粉とセレアル ライ麦と黒胡麻

は私がご提案した北海道産ファーム田中屋の小麦を使用しています。

モチっとした国産小麦の特徴と、蕎麦粉やライ麦など、穀類の香りが引き立ちます。とっても評判がよくて、最近は地下のデリでも購入することができます。

ナチュラルな雰囲気のお部屋、窓から望む緑豊かな景色

東京タワーまで続く広い道路は Avenue des Champs- Élysées と想像して

食事を楽しみました。

料理解説はフランス人女性のサーヴィスをリクエストして、全てフランス語でお願いしました。日本人のサーヴィスもたくさんいますが、海外旅行へ行かれない今、気分だけでもフランスで。

最初に酸味の強い薬膳の様な野菜ドリンクが出てきます。

サラッとして飲みやすく、この後の料理を頂くための胃の調子を整えることができます。

そして、アミューズで登場したのが海をイメージしたお皿が登場。

魚の皮をパリッと焼いて、軽いスナック状にしています。

白い波打つような景色は、幻想的でした。

軽いピンチョスでソーセージの様に見える料理は、すべて魚介類で作ったもので、旨味もしっかりしています。

ヴィンテージのシャンパーニュはロゼ色で、佐藤ソムリエの選択はぴったり!

フランスでは、肉料理を全く出さないレストランが増えているのですが、こちらも魚料理にシフトしています。

Martin PITARQUE PALOMAR(マルタン・ピタルク・パロマー)シェフは、デュカス氏が信頼している若きシェフ。プライベートでは、4月に日本でお子さんが誕生したそうです。

日本各地から取り寄せた旬の大地(野菜)と海産物を中心に、素材そのものが持つ本来の味を大切にすることを重視しています。特に、たんぱく質は少なく、野菜をより多く使うことで、自然と調和する健康に良い料理です。

特定の食材に特化した小規模な生産者を探しながら、「エステール」でしか使っていない、「エステール」にしかないものを提供しています。

生産者と、シェフがしっかりとバトンリレーしたものしか提供しないスタイルです。大量生産、大量調理と対照的なコンセプトを貫いています。

日本の食材ですが、フランス人シェフのつくる日本ならではの料理はどれも新しく、そのアートなセンスは驚きの連続。

そして、厳選されたワインは味・香りが豊かで、お料理との相性も抜群でした。

<メニュー>

アペリティフ お魚の皮をパリパリに海のイメージ 豆腐 季節の野菜

エステール農園から届いた苦味の効いたハーブサラダ 田舎風ベーコン 鰯の燻製

千葉県産仔豚のフィレ 空豆と新玉ねぎ

桜茶風味のチェリー 北海道産フロマージュフレのソルベ

ババオラム

チーズ

ハーブティ

フランスの三つ星レストランと同じように、

全てワゴンサーヴィスで

ワインのペアリング

シャンパン、ワイン、パンとバター、チーズ、そしてハーブティーも好きな香りを鉢植えのリーフから選んで、目の前で調合してくれました。

*石川特別メニューなので、通常のランチメニューとは異なりますこと、ご了承ください。

石川 史子

石川 史子

東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。炊飯器やピピッとコンロの技術評価や最適厨房研究会の運営等に携わり、2015年秋に東京ガスを退職。現在はフリーランスのコンサルタントとして活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。

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