フランス旅行ができない今、最もパリに近い雰囲気を東京で楽しめるレストラン「パレスホテル東京」エステールのdéjeuner（ランチ）をご紹介します。
大地と海の出会いの物語を紡ぐ場所” をコンセプトにした、フレンチファインダイニングで、「ミシュランガイド東京 2021」に1つ星レストランとして掲載されています。
フランス料理界の巨匠、アラン・デュカス氏が設立した「デュカス・パリ」がパートナーで、日本のテロワール (土壌や気候など、その土地が持つ個性) を存分に活かし、旬の素材を最大限に引き出した日本のフレンチレストランです。
こちらのパン2種: 米粉&蕎麦粉とセレアル ライ麦と黒胡麻
は私がご提案した北海道産ファーム田中屋の小麦を使用しています。
モチっとした国産小麦の特徴と、蕎麦粉やライ麦など、穀類の香りが引き立ちます。とっても評判がよくて、最近は地下のデリでも購入することができます。
ナチュラルな雰囲気のお部屋、窓から望む緑豊かな景色
東京タワーまで続く広い道路は Avenue des Champs- Élysées と想像して
食事を楽しみました。
料理解説はフランス人女性のサーヴィスをリクエストして、全てフランス語でお願いしました。日本人のサーヴィスもたくさんいますが、海外旅行へ行かれない今、気分だけでもフランスで。
最初に酸味の強い薬膳の様な野菜ドリンクが出てきます。
サラッとして飲みやすく、この後の料理を頂くための胃の調子を整えることができます。
そして、アミューズで登場したのが海をイメージしたお皿が登場。
魚の皮をパリッと焼いて、軽いスナック状にしています。
白い波打つような景色は、幻想的でした。
軽いピンチョスでソーセージの様に見える料理は、すべて魚介類で作ったもので、旨味もしっかりしています。
ヴィンテージのシャンパーニュはロゼ色で、佐藤ソムリエの選択はぴったり！
フランスでは、肉料理を全く出さないレストランが増えているのですが、こちらも魚料理にシフトしています。
Martin PITARQUE PALOMAR（マルタン・ピタルク・パロマー）シェフは、デュカス氏が信頼している若きシェフ。プライベートでは、4月に日本でお子さんが誕生したそうです。
日本各地から取り寄せた旬の大地（野菜）と海産物を中心に、素材そのものが持つ本来の味を大切にすることを重視しています。特に、たんぱく質は少なく、野菜をより多く使うことで、自然と調和する健康に良い料理です。
特定の食材に特化した小規模な生産者を探しながら、「エステール」でしか使っていない、「エステール」にしかないものを提供しています。
生産者と、シェフがしっかりとバトンリレーしたものしか提供しないスタイルです。大量生産、大量調理と対照的なコンセプトを貫いています。
日本の食材ですが、フランス人シェフのつくる日本ならではの料理はどれも新しく、そのアートなセンスは驚きの連続。
そして、厳選されたワインは味・香りが豊かで、お料理との相性も抜群でした。
＜メニュー＞
アペリティフ お魚の皮をパリパリに海のイメージ 豆腐 季節の野菜
エステール農園から届いた苦味の効いたハーブサラダ 田舎風ベーコン 鰯の燻製
千葉県産仔豚のフィレ 空豆と新玉ねぎ
桜茶風味のチェリー 北海道産フロマージュフレのソルベ
ババオラム
チーズ
ハーブティ
フランスの三つ星レストランと同じように、
全てワゴンサーヴィスで
ワインのペアリング
シャンパン、ワイン、パンとバター、チーズ、そしてハーブティーも好きな香りを鉢植えのリーフから選んで、目の前で調合してくれました。
＊石川特別メニューなので、通常のランチメニューとは異なりますこと、ご了承ください。
