weekly Food104 Magazine 2021年6月23日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃(せいこう)が提供しております。
http://www.sayko.co.jp/

発行人の王利彰はその他に

2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任して新しく発足する人間
科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授
を務め、F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えてお
りました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化
コース、韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大
学、会津大学・短期大学、等でも非常勤講師をしておりました。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策
を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
http://sayko.co.jp/article/cyubou/index.html

● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース


              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【人妻プリン】

まあ何ともキャッチ―なフレーズに最近ネットやメディアが良く取り上げています。

佐賀県で最近増えているのが「自家製プリン」を売る店。先日は牧場の奥様が作るプリンでしたが、今回は昭和39年からの老舗寿司店のおかみさんが作っている名物です。

店があるのは、佐賀県神埼市。吉野ケ里遺跡公園の近くです。3代目の「巻きずし一本で生きていきます」の幟が立っています。裏は2代目の「人妻プリンと静かに余生を楽しみます」ですからどこまでシャレで生きているのか。店内あちこちに親父ギャグ満載なのです。

お寿司はオーソドックスというか、丁寧な仕事をしたもので、特に目立つものではありません。

そこのおかみさんが茶碗蒸しの延長で作っていたのがプリン。手作りで美味しいと人気だったそうで、更に拡大して売り出して行こうとするさなか、おかみさんが大病され製造は中断。なんとか復帰された後、「妻のプリンを食べてください」という名前で売り出したら人気に火が付いたそうです。

その後、佐賀県内の奥様方からアイデアを募り、材料を取り寄せて出来上がったのが「人妻プリン」シリーズなのです。

「佐賀の人妻は冷たくされると悦びます」というシールをはがして外箱を開けると6人の人妻が現れます(現在は若妻が増えて7種類あります。)

真由美のカスタード;地元の上質な卵と佐賀県産100%生乳使用

真由美のラムレーズン;天日干ししたレーズンを使った自家製の芳醇ラムレーズン使用

よしえの抹茶;嬉野産高級抹茶使用

いずみのデカフェ;佐賀市のいずみや珈琲のノンカフェイン豆を微粉砕して抽出

陽子のクレメンティン;太良町産のクレメンティンのコンフィチュールを使用

能美のきな粉;鹿島市能美の郷の自家焙煎きな粉を使用

若妻美穂のミルクティー;佐賀県嬉野産の紅茶と佐賀県産牛乳を使ったミルクティー味

やぐら寿司
https://r.goope.jp/yagurazushi

3代目がしっかり跡継ぎをやっているので Instagramを活用しています
https://www.instagram.com/kanzakiyagurasushi/

食べログ
https://tabelog.com/saga/A4101/A410102/41003582/

ふるさと納税にも登場しています
https://furunavi.jp/product_detail.aspx?pid=153430
https://www.furusato-tax.jp/product/detail/41210/4792594

佐賀新聞
https://www.saga-s.co.jp/articles/-/592290

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野
 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。

2)FBプロデューサー日記 173回目

ラムフェス2021「MENSHO TOKYO」まぜひつじラーメン ラムつけめん

オーストラリアのラム肉PR大使の石川も全力応援しています。

6/21-30の期間中、ラムバサダーのお店をまわって、SNS投稿すると
抽選で29名様に、羊1頭分のラムチョップが当たります!

さて、最初に私が行ったのは
「MENSHO TOKYO」まぜひつじラーメン

ここでしか味わうことのできない一杯、最高に美味しくて幸せでした!

MENSHOはラーメン屋さんですが、とってもおしゃれな内装

東京らーめんのトレンドや技術を盛り込み、都会的な味づくり、店づくりをしているので、若い女性も一人で入ることができます。

MENSHOグループは、都内数店舗ありますが、全てコンセプトが異なります。

MENSHO TOKYO(後楽園)のコンセプトは「ラム×豚骨」のらーめん。

同行した息子は、濃厚なラムつけめん(全部のせ)1220円をいただきました。

味見させてもらったスープは、ラム肉の香りで食欲をそそります。ゲンコツにラムを使用しているこだわりで味は価格以上、間違いなし。普段はラーメンを食べないという方にも、ぜひ味わって頂きたい逸品です。

別皿で、特別に出してくださったラムチャーシュー。見てください、この色艶。巷で売られているローストビーフより断然美味しく、香りがあって上品な味わいです。

庄野智治さんは研究熱心で、ピンク色のチャーシューは火入れがお上手。ここはフレンチ?と錯覚するほど、極上の味。野菜にもこだわり、たっぷりのった具材とラーメンは、安定感のある美味しさでした。

私が食べていると後ろの席から「これうまい!!!」「本当にこれラムなの?」と声が聞こえてきました。大学が近くにあるので、ようやく緊急事態宣言が解除になって、学生さんが仲間で楽しそうに食べているのが印象的でした。

「まぜひつじ」は太麺とラム肉、パクチーなどの具材をぐちゃぐちゃ混ぜしながら、お酢やラー油も足して食べ終わった!とホッとしていたら、定員さんから、胡椒ごはんはいかがですか?と言われて、余った具も残さずご飯に混ぜていただきました。罪悪感たっぷりですが(笑)今日は徹底的に炭水化物を食べてしまおう。

代表 庄野 智治さんは一緒にオーストラリアへ行ったラムバサダーです。

サンフランシスコの彼の店は、いつも行列。

6月はアメリカで頑張っているそうです!

7月は日本に帰国するそうなので、
MENSHO TOKYOへ、本物のラム肉を味わいに来てくださいね。

店名:自家製麺 MENSHO TOKYO
https://menya-shono.com/tokyo/

住所:文京区春日1-15-9 1F
Tel: 03-3830-0842
月-日:AM11-PM23
定休:なし

ラムバサダーフェスティバル2021
開催日程 6月21日(月)~6月30日(水)

ラムフェス参加店のラムフェスメニューも大公開!

全国のラム愛のお店が大集結!近くの気になるお店のテイクアウトをしてみるのも良し。遠方の有名店のお取り寄せをしてみるのも良し。

美味しいラム肉が食べられるお店はこちらです↓
http://aussielamb.jp/lambassador/fes2021/

ラムフェス2021

ラムバサダー

MENSHO TOKYO

まぜひつじ 990円

ラムつけめん(全部のせ)1220円

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO!SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。

 社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮らしています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。

その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
立教学院評議員
深沢アート研究所 マネージャー

3)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第249回

今週は今年一番の暑さが続くようで、今朝などは8時で気温31℃でした。夏至を超え暑さが増して行くのは当然の事ですが、2021年6月下旬のプーリアは昨年とはちょっと違います。それは、私個人の印象に過ぎないかも知れませんが、確かに昨年とは違うと思えるのです。

1)給水トラックの往来が目立つ事。地中海気候特有の湿度の低い乾燥した夏のプーリアでは水がどれほど重要かを思い知らされますが、川がないプーリアでは地下水が頼みの綱なのです。水道が通っていない田園地域も広くあり、そこでは草木に与える水は各自の家に備わっている貯水槽に地下水を溜めて使います。それ以外にも貸別荘やB&Bが多い当地では、特に顧客層であるドイツ人やイギリス人好みにそれぞれ多くがプールを持っています。その水も地下水を使っています。実際こんなにどこにでもプールがあるような状況はここ最近顕著になってきました。地下水が枯れないかと心配になるほどプーリアの観光地化は進んでいます。

2)サッカーヨーロッパ選手権開催。昨年行われるはずだったローマでの大会が今行われている真っ最中です。イタリアはベスト16に勝ち進み次の対戦相手はオーストリアです。50%観客を入れての開催ですが、それなりの盛り上がりを見せています。我が家周辺でも応援のイタリア国旗を掲げた家が多く見られます。コロナ禍の先行きにまだ不安が残る中、人々の気を紛らわせるためには役立っているのかと思います。

3)我が家の庭木も昨年と違った実りをみせています。今年はサクランボのみならず、アプリコット、プラム、そして長年実をつけなかったビワまでたくさんなっているだけではなく、味も良いのです。収穫したら加工しなければならないと思うと嬉しい悲鳴です。また、バラ、ラベンダー、ダリア、芙蓉、カーネーション、ひまわりなどの花々、ズッキーニ、インゲン、甘長トウガラシなどの野菜がよく育っています。
ありがたいことに、おかげでカラフルで楽しげな風景が広がっています。

4)海辺のリゾート施設のリノベーションが盛ん。コロナ禍の昨年に増して来訪客が訪れる事を予想して更なる投資が行われているようです。業界の意識的はコロナ禍の先をみていると感じられます。例年だと観光シーズン到来の前の6月頃に自分たちのヴァカンスをとる地元民たちが海の家やレストランのメインテナンスなどに休み返上で働いているのです。
夏が過ぎてもワイン産地のプーリアでは収穫期の10月頃までは忙しいのでヴァカンスは11月頃にとるつもりでいるようです。

大橋美奈子 Facebook
https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス
minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
 そのジョバンニ・パンフィーノと,日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア 
http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール 
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア
大橋美奈子

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので,ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

6月17日~6月23日

■五大陸を5皿で楽しむコース。各店舗のシェフがテーマに合わせ趣向を凝らしたメニューが見どころ。【K】
【KIHACHI】キハチのシェフ達が“美味しい旅”を提案!五大陸を食で巡る“スペシャルコース”が新登場
株式会社サザビーリーグ アイビーカン
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000656.000005743.html

■時代はより、ヘルシーでサスティナブルな食を求めている。多様性、美味しさをプロデュースしていく「Eating Design Company」を目指し、イートテックを開拓。日本の美味しい社会を支えるコンソーシアムを構築。
創業20周年を迎えたカフェ・カンパニーは、ロゴを変更し、未来の社会をデザインしていく「イートテック」パートナーとして株式会社リバネスと業務提携契約を締結。
食を通じたサステナブルな社会の実現に貢献する「Eating Design Company」を目指します。
カフェ・カンパニー株式会社
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000048.000032163.html

■ラムフェスオーストラリアラム肉PR大使の石川も全力応援します
6/21-30の期間中、ラムバサダーのお店をまわって、SNS投稿します。
今年のラムバサダーフェスティバルは、日本全国の「オージー・ラム愛」のお店と協力して、イートイン、テイクアウト、デリバリー、ネット通販など、あらゆる方法でヒツジ肉を盛り上げます!
既存の22名のラムバサダーだけでなく、ヒツジに携わるひとりひとりがヒツジ肉を盛り上げる活動をしよう!それが『Be a Lambassador!=みんなでラムバサダーになろう!』という考えです。
コロナに打ち勝ち、再び飲食店が活気を取り戻すために、私たちは応援します。
主催:ミート&ライブストック・オーストラリアMLA
http://aussielamb.jp/lambassador/fes2021/index.html

■時代のキーワード「アップサイクル」にアサヒビールはいち早く取り組む。
次世代に向けたサステナブルなライフスタイルを提案。「UPCYCLE B」プロジェクトを展開
アサヒグループホールディングス株式会社
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000054.000058947.html

■惣菜系の冷凍食品が約5割、食卓のおかずとなるチルド惣菜が約1割伸長
ローソン、変化するライフスタイルにあわせて約500店舗を先行改装
日本経済新聞
https://www.nikkei.com/article/DGXLRSP613040_T20C21A6000000/?au=8

■新型コロナウイルス感染拡大に伴い広がる「中食」需要に応える。
「餃子の王将」の新業態、「ジョイ・ナーホ」が池尻大橋に開業 全メニュー電子レンジ対応容器
「餃子の王将」を運営する王将フードサービスは、6月25日に、新業態となるテイクアウト&デリバリー専門店「餃子の王将 ジョイ・ナーホ 池尻大橋店」をオープンすると発表した。
日本経済新聞
https://www.nikkei.com/article/DGXZQOUF1890P0Y1A610C2000000/

■ユニフォームライクな餃子の王将Tシャツだが、実は大人気。今回で第三回目の受注受付。しかも今回のカラーは京都店限定&枚数限定のプレミアだ。王将からは想像できないターコイズブルーの色味が夏らしい。【K】
“話題奮闘中”フードコラボ企画 餃子の王将×JOURNAL STANDARDより京都限定アイテムが6月19日より枚数限定で発売開始
株式会社ベイクルーズ
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000923.000011498.html

■『韓国フェア』6月21日(月)より乙女心をくすぐる可愛いチャミスル ハート型ショットグラスをプレゼント
幸せの焼肉食べ放題【かみむら牧場】チャミスルをご注文で『ハート型ショットグラス』総数400個プレゼント!
ワタミ株式会社
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000379.000009215.html

■高校生までの学びの場である学習塾が、大学生の学びの場にも変身。座学のイメージの塾が、大学生にとっては実践的に学べる場所となる新しいスタイルの誕生だ。【K】
【午前はカフェ・午後は学習塾】学習塾の新たな活用方法|テレワーク需要にも|6月21日梅田茶屋町オープン
株式会社花形
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000011.000076829.html

■レストランなどはカフェやラーメン屋と比べ対面席が多く一人で食事をしようにも入りづらい店舗が多い。このようにひとりでもゆったりと楽しめる場所を知ることができるのはありがたい。【K】
「おひとりさま」なら食事中も周囲を気にせず安心!今だからはじめる「おひとりさまごはん」を三井ショッピングパークアーバンが応援!
三井不動産商業マネジメント株式会社
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000016.000033162.html

■モネの作品をモチーフにしたメニューが期間限定でそろう。「ジヴェルニーの積みわら」を再現したモンブランは再現度が高い。【K】
「モネ―光のなかに」展 展覧会オリジナルデザート&ドリンクのご案内
ポーラ美術館
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000084.000026617.html

■アメリカンダイナーを彷彿させるボリューミーで豪快なメニューが楽しめるダイナーカフェが町田ロードサイドにオープン。背徳的すぎる見た目と量をもつデス・バイ・チョコレートはチョコレート中毒者を増やしそう。【K】
「チョコに溺れたい」デス・バイ・チョコレートブラウニー完成。アメリカンダイナーとカフェのいいとこ取り!ゼロワンカフェサーフダイナーが2021年6月21日にグランドオープン!
株式会社キープ・ウィルダイニング
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000092.000024845.html

■酒類の提供再開で、制限にそったキャンペーンがはじまってきた。この判断が吉とでるか凶と出るか。【K】
「まん防」開始で制限の下での酒提供再開へ
株式会社ダイニングイノベーション
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000147.000034691.html
株式会社ニュー・オータニ
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000001379.000014571.html

■老舗のしゃぶしゃぶ・すき焼き専門店が、すき焼きの卵をつかったアイスクリームを販売。そのままでもおいしそうだが、付属のカラメルソースをかけるとカスタードプリン風にもなるようだ【K】
【MO-MO-PARADISE】養鶏場の救済策 たまご感が半端ない「こくみたまごのアイスクリーム」開発。Makauakeで限定販売。
株式会社ワンダーテーブル
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000364.000007752.html

■ハイボール・レモンサワー 60分飲み放題で焼肉とお酒を楽しもう!
ひとり焼肉の【焼肉ライク】1人客あるいは2人客限定で「まん延防止60分550円飲み放題」を6月21日(月)から実施。
株式会社ダイニングイノベーション
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000147.000034691.html

■焼肉食べ放題がコロナ禍は強い。
「焼肉坂井ホールディングス」へと商号変更するジー・テイストが国産牛食べ放題「肉匠坂井」45号店目を6月23日にOPEN!
焼肉業態へ資源を集中させ、全国へ出店攻勢
G.TASTE
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000052.000028006.html

■ジョイフルも日本政策投資銀行から劣後ローン。「危ない会社」から抜ける。
株式会社ジョイフル(本社:大分県大分市、代表取締役社長:穴見 くるみ)が、日本政策投資銀行らから資本に組み入れることができる劣後ローンによる40億円の資金調達を行う。実行日は6月25日。
フードリンクニュース
https://www.foodrink.co.jp/news/2021/06/1780830.php

■一家D、3億借入。自己資本率8%、資本増強策も必要。
「屋台屋博多劇場」「大衆ジンギスカン酒場 ラムちゃん」などを展開する株式会社 一家ダイニングプロジェクト(本社:千葉県 市川市、代表取締役社長:武長 太郎)が、千葉銀行から6月25日付けで3億円を借り入れる。
フードリンクニュース
https://www.foodrink.co.jp/news/2021/06/1884549.php

■「肉汁餃子のダンダダン」NATTY、持株会社化へ。
単一ブランドだけでは不安。「肉汁餃子のダンダダン」を展開する株式会社NATTY SWANKYが、2022年2月1日付けで持株会社体制に移行する。「株式会社NATTY SWANKYホールディングス」に社名変更し、餃子業態を運営する株式会社ダンダダンを100%子会社として設立する。現在は、「肉汁餃子のダンダダン」の単一ブランドのみであり、居酒屋のイメージが抜けない。テイクアウトやデリバリーの効く食業態への進出を狙っているようだ。
フードリンクニュース
https://www.foodrink.co.jp/news/2021/06/1783750.php

■ピャオシャン井桁良樹シェフの右腕として5年以上活躍されていた宮本和幸シェフがご夫婦で奈良の古民家で四川料理・広東料理店を開業。
中國菜 奈良町 枸杞
https://www.facebook.com/KUKOnaramachi/

■梅の花、政策投資銀行らから30億調達。肉の直売所を店舗に併設。
株式会社梅の花(本社:福岡県久留米市、代表取締役:本多裕二)が、日本政策投資銀行のDBJ飲食・宿泊支援ファンドと西日本シティ銀行に対し、第三者割当増資としてA種優先株式を発行し、7月30日付けで20億円を調達する。
これにより、自己資本比率は3.3%から9.8%まで上昇する見込み。さらに、商工組合中央金庫から10億円の資本性劣後ローンで10億円を6月30日付けで調達する。返済期間は5年1ヶ月で、無担保・無保証。
株式会社梅の花
https://kabuyoho.jp/discloseDetail?rid=20210622453429&pid=140120210622453429

■梅の花「さくら水産」を11店舗閉店。2年前に居酒屋なんか買わなければよかった?
株式会社梅の花(本社:福岡県久留米市、代表取締役:本多裕二)が、居酒屋「さくら水産」を11店舗退店させた。2021年4月期決算で明らかになった。
度重なる休業や時短営業、酒類提供禁止と非常に厳しい状況が続き、残ったのは27店舗。20年11月に東京都練馬区の店舗を従来の居酒屋から新モデルの「天ぷらと寿司sakura」へと変更した。「さくら水産」を19年3月に買収したが、コロナ禍でブランド価値が無くなり、使える物件だけ活かして食業態への業態転換を進めていくようだ。
フードリンクニュース
https://www.foodrink.co.jp/news/2021/06/1684902.php

■梅の花 商業施設フードコート内への出店や、焼肉・中華業態等の出店を進める。
テイクアウト事業についても、持ち帰り店舗数を増やすと共に、新業態として既存のセントラルキッチン及び店舗に肉の直売所を併設することを計画している。
フードリンクニュース
https://www.foodrink.co.jp/news/2021/06/2391738.php

■ペヤングからも激辛シリーズが多く出ているように、激辛需要は右肩上がり。この夏はニンニクやスパイスなどを用いた旨辛激辛で日ごろのもやもやを吹き飛ばそう。【K】
「激辛料理」に関する調査レポート2021
株式会社ぐるなび
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000001076.000001511.html

■食事改善と運動指導の両面からダイエットを支援し相乗効果を狙うキャンペーン。5名限定でウィズフィットネスのプレミアムプラン2ヵ月分と、マッスルデリの宅配フードを5食×8週間分を、それぞれ50%OFFで受けられる。是非この夏ダイエットに挑戦してみてはいかがだろうか。【K】
【マッスルデリとWITH Fitness】2ヶ月間のダイエットモニターを募集開始
株式会社Muscle Deli
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000077.000025162.html

■ビアードパパの新業態!シュークリーム大手ブランドが和風専門に挑戦。和モダンなデザインもGood。【K】
シュークリーム専門店“ビアードパパ”から生まれた「和」を包み込むシュークリーム新業態“髭乃助”1号店が西武新宿ペペ(東京都新宿区)にグランドオープン!
株式会社麦の穂
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000176.000007024.html

■飲んでみたいご当地サイダー上位は、果物系が多いようす。味の想像がつかないサイダーは肉や魚、ラーメンなどユーモアにあふれるものばかり。変わり種を飲んだことがある人は是非教えてください【K】
『じゃらん』一度飲んでみたいご当地サイダーランキング発表
株式会社リクルート
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000001123.000011414.html

■従来よりも強い香りを持つと言われる「オーバーナイトセンセーション」というバラ(食用)をメインに据えたバラパフェ。何枚も写真におさめたくなるような華やかさだ。【K】
デートで大勝利なバラのパフェが登場!食べられる花屋EDIBLE GARDENとEMMEが食用バラのパフェでコラボレーション「バラとルバーブのピンクローズパフェ」を限定販売
dot science株式会社
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000033.000030481.html

■最終判断は自治体に委ねる…
さらに東京都は協力金の遅れが指摘されており、飲食店側の不満は限界。
飲食店規制の迷走続く 国・自治体、責任押しつけ合い
日本経済新聞
https://www.nikkei.com/article/DGXZQOCC174HA0X10C21A6000000

■日本マクドナルドが読売新聞社との連携を発表した。同社は日本マクドナルドホールディングスの子会社。連携の内容は、読売新聞の販売店の配達スタッフがマクドナルドのデリバリーサービスを担うというものだ。
なぜマックが新聞社と連携するのか。新聞の部数減は深刻で、新聞社だけではなく新聞販売店も苦境に陥っていることが背景にある。
Dmenuマネー
https://money.smt.docomo.ne.jp/column-detail/96822.html?ref=column-list_business

■W大阪の外観を再現したスタンドが非常にスタイリッシュ。商品の写真の背景が夏らしいビタミンカラーや爽やかなカラーでなく、少しダークな澄んだパープルなのもスマートさを助長している。 【K】
【W大阪】アフタヌーンティー「サマーリトックス」が登場 夏フルーツ、エスニックをテーマに本日6 月21 日より提供開始
マリオット・インターナショナル
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000757.000011305.html

■かき氷×モンブランというありそうでなかったスイーツ!ピスタチオモンブランのかき氷は原色のような緑が鮮やか。【K】
和栗モンブラン専門店が贈る、ひんやり冷たい5種の夏モンブラン!「モンブランかき氷」京都産 丹波栗や高知県産 エメラルドメロンなど、こだわりの国産食材も使用。
T&Sサクセス株式会社
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000003.000068860.html

■モネの作品をモチーフにしたメニューが期間限定「ジヴェルニーの積みわら」を再現したモンブランは再現度が高い。【K】
「モネ―光のなかに」展 展覧会オリジナルデザート&ドリンクのご案内
ポーラ美術館
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000084.000026617.html

■ライオンハイジーン株式会社がテイクアウトサービスを推進。
ライオン株式会社は、2021年2月より夕飯テイクアウトサービス「ご近所シェフトモ」(以下、本サービス)を開始し、登録者数は4ヵ月間で2,000名を突破しました。
和食レストラン「梅の花」が加盟。東京都世田谷区内の2店舗を加盟店として、2021年6月21日(月)からサービスを開始
https://www.nikkei.com/article/DGXLRSP612650_X10C21A6000000/?au=8

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

マックの裏側 第14回目

 銀座三越1号店や4号店新宿二幸店、5号店お茶の水店,9号店の新宿三越は大繁盛した。この1号店の銀座と4号店新宿二幸店、9号店の新宿三越の成功は当時始まった歩行者天国(日曜日には道路上に多数の折りたたみ式テーブルと派手なパラソルを置き、座って食べることができた。椅子がなくとも立ち食い文化が格好がよいと訴求した)をテレビ等のニュース番組が頻繁に登場させ、爆発的なハンバーガーブームを巻き起こした。そして全国各地の百貨店に誘致され、大量出店につながった。

 この店名と立地の日本化と米国色をださない(正確には米国文化を漂わせるが日本企業であるとする)手法は大成功であり、日本の成功に続けと華僑が経済をけん引する東南アジア各国に広がっていった。最初に成功したのは香港で、店名を日本に見習って麥當勞(マクドーロと発音)とした。香港の店舗は香港島や九龍半島の大都会に大型の店舗を展開し大成功を収めた。その成功を見た東南アジアの華僑の注目を集め、香港の後を追って、シンガポール、マレーシア、タイ、フィリッピン、台湾に店舗を構えるようになり、他社の追随を許さなかった。

 都心型の店舗の成功には本国の米国マクドナルドも注目し、郊外型店舗に加えて、ニューヨーク、サンフランシスコ、ロサンゼルス、シカゴ、ボストンなどの大都会にも取り入れるようになり、米国マクドナルドの売り上げを大きく伸ばした。また都心型の店舗スタイルは国土の狭い欧州でも注目され、英国、フランス、ドイツ、イタリアなども追随した。欧米だけでなく、オーストラリアなどにも貢献した。

 この故・藤田田氏の経営手法は、当時の米国マクドナルドに高く評価され、150店の店舗数でありながら、日本154号店の江ノ島店を全世界5000号記念店舗として開店させ、レセプションには、創業者の故・レイ・クロック氏が来日したほどである。

 故・藤田田氏は高級ファッションの輸入業の前には日本製電化製品(主にトランジスターラジオ)の輸出もしていた。その経験から日本の物造りにプライドと自信を持っていた。また創業時はまだ1ドル360円の固定相場で米国からの輸入品は高額であった。そこで鮮度が重要な食品は勿論、厨房機器、店舗設計施工も日本で行った。当初は性能上の問題があったが、日本の工業レベルの向上から場合によっては米国製の機器よりも性能が向上した。また、苦労して国産化したので日本の厨房技術は大変高くなり、外食産業のレベルアップに貢献したと言える。

 日本製電化製品の輸出もしていた故・藤田田氏が力を入れたのがP.O.S.(コンピュータ化のレジ) だった。1980年初頭に米国マクドナルドが米国製P.O.S.を開発した。ソフト的には大変優れていたが、その頃の米国ハードウエアーの耐久力や信頼性は低かった。それを見た故・藤田田氏は日本で開発し米国に貢献しようと考えた。故・藤田田氏は大阪出身なので、大阪に本社のある松下電器(現・PANASONIC)の創業者故・松下幸之助氏に話を持って行った。故・松下幸之助氏が唯一悔やんでいたのが、松下電器(現・PANASONIC)のコンピュータービジネスからの撤退であり、故・藤田田氏の依頼を受けて、開発の陣頭指揮をするという気合の入れようだった。実際には体調がすぐれなかったので、故松下幸之助氏直系の身内を責任者として担当させ、米国マクドナルドが本社のあるシカゴやニューヨークに常駐させ、販売を見させた。 P.O.S.の開発にはその後10年以上必要であったが、米国マクドナルドに採用され、その後刺激された同業のPOSメーカーの技術が大幅に改善し、マクドナルド全体に大きく貢献した。

藤田田輸入業(英文、 May 20, 1994 1994年5月20日、IEEE歴史センター、オーラルヒストリー#204によって藤田と行われたオーラルヒストリー 面談聞き取り自伝)
http://www.rutherfordjournal.org/article020110.html

戦後日本における電子部品工業史
http://www.jshit.org/kaishi_bn1/09_1takahashi.pdf

 そして故・藤田田氏の率いる日本マクドナルドは、破竹の勢いで快進撃し、米国マクドナルドが親子上場を嫌がるのに無理押しし、2001年7月ジャスダック上場した。故・藤田田氏には2人のご子息がいる。藤田元(げん)氏と藤田完(かん)氏である。二人とも成城大学を出た優秀な方である。故・藤田田氏は2人のご子息を大変かわいがっていた。藤田元(げん)氏は故・藤田田氏の個人会社でファッション関連商品の輸出入を営んでいる藤田商店の後継者である。藤田完氏は藤田商店の副社長として元氏を補佐し、マクドナルドの輸入食材の管理も担当し、マクドナルドとも接点があった。2人とも、マクドナルドが日本に進出した当初は学生であり、アルバイトとして働いた経験を持っている。しかし当初は故・藤田田氏は2人をマクドナルドに入れようとしなかった。

 それが大きく方向転換したのは、ロイヤリティ問題からだ。故・藤田田氏は金儲けの天才だった。それが如実に出ているのは米国マクドナルドとの契約であった。日本マクドナルドへの出資は米国マクドナルド・コーポレーションが50%、藤田商店が40%、故・藤田田氏個人が10%としていた。そして売上に対しロイヤリティを米国マクドナルドに1%、藤田商店に1%支払っていた。

 多くの日本の企業経営者は取引業者から、手数料やリベートを取り個人的に懐に入れることが多く、脱税で捕まったり、モラル上の問題を引き起こすことが多い。しかし、故・藤田田氏はこそこそするのではなくロイヤリティとして個人会社の藤田商店に収めさせていた。この手法は見事なもので、よく米国サイドが納得したなと感心させられる。しかし国税庁が故・藤田田氏は日本マクドナルドより報酬をもらっており、このロイヤリティはより税額の高い給料やリベートではないかと指摘し始めた。故・藤田田氏は役務契約に基づくロイヤリティだと主張したが、もめたようだ。そのため早めに国税局長OBの伊勢田氏を入社させ、その問題に当たらせたが、らちがあかなかった。そこで故・藤田田氏以外にも藤田商店サイドで日本マクドナルドに貢献していると言うことを証明することにした。もともと日本マクドナルドの食材輸入などを担当していた、次男の藤田商店副社長の藤田完氏を日本マクドナルドに出向させ、開発本部長の仕事に従事させることにした。 業務は、売上に貢献する新商品開発とマーケッティングであった。藤田完氏は故・藤田田氏にそっくりで、英語も故・藤田田氏よりも完璧で米国人に引けをとらなかった。頭の回転も速く、故・藤田田氏は日本マクドナルドの後継者になることを期待していたようであった。

 藤田完氏の味覚は素晴らしく、傑作の新製品チキンタツタを作り上げた。日本人にあった柔らかい特別なバンズを初めて開発し、鶏肉も洋風のフライではなく、ショウガと醤油をきかせた和風の竜田揚げにした。また、(米国マクドナルドでは故・レイ・クロック氏が絶対に許可しなかった)ホットドックを商品化し朝食メニューとしてヒットさせた。通常ホットドックの肉は豚肉で関税が高いが、関税の低い牛肉を使うコーシャ・ソーセージ(ユダヤ教の教義に基づいて衛生的に料理を作る手法。関税も安かった)を直輸入し、食材コストが安く利益が出る商品に仕立て上げた。

 藤田完氏は音楽が得意で、コマ-シャル作成も自ら深夜まで立ち会うという気合いの入れ方であった。ただ、外食ビジネスに必要な慎重さにやや欠けており、新製品の安全性が心配であった。新製品では農水省への配慮で米を使う料理の開発も考慮し、カレーライスを開発した。レトルトのようなお子様向きの味でなく本格的なスパイシーな味を目指した。カレー粉には雑菌が多く通常の100℃の加熱では殺菌できない。完全滅菌し日持ちさせるには100℃以上に加熱できる加圧式のレトルト処理が必要である。加圧し100℃以上に加熱するとスパイスが飛んでまろやかすぎる。そこで通常の加熱でスパイシーさを維持しながら、冷凍し日持ちを良くする方法にした。しかしレトルトパウチのような外観から、店舗の扱いが悪く危険な状態であった。筆者は当時運営統括部長という仕事に就いており、店舗の安全性に関する事柄を注意する立場にあり、藤田完氏と対立せざるを得なくなってしまった。

 藤田完氏は優秀な人であったが唯一の欠点があった。それは他人の飯を食っていない、つまり、他の会社で働いたことがなかったのだ。故・藤田田氏も学生時代に創業し、他人の飯を食っていないと言う点では同じであったが、小さい会社を育てるという点で良い人材を集めるのに大分苦労をしたようだ。故・藤田田氏は部下に大変厳しい人で、筆者もずいぶん怒鳴られたが、反面優しい面を持っていた。怒られてもきちんと謝れば最後は許してくれたし、解雇することはまれだった。社員の奥様に奥様ボーナスを出し、奥様の誕生日には花を贈ったり、パーティに奥様同伴だったりの気配りを忘れなかった。これは故・藤田田氏の苦い経験から来ている。藤田商店は当初日本製トランジスタラジオの輸出業を営んでいた。機械であるから壊れたり不良品が発生する。修理のために日本に送り返すのは費用も高いし、時間もかかる。そこで日本人エンジニアを雇い北米に駐在させた(累計20名)。しかし、しばらくすると、エンジニアとして給料の良い現地の会社に転職、現地の見た目の良い女性と結婚するなどで、退職するし、日本にも帰ってこない。そこで独身でなく結婚しているエンジニアを派遣するようになった。奥さんや子供の渡航費用も負担した。このやり方は大成功で、マクドナルドがシリコンバレー。サンタクララ市にフランチャイジーとして開店したマクドナルドの運営を行う社員の条件は妻帯者とした。

 裕福な家庭に育ち他人の飯を食うという苦労をしないご子息は、従業員の扱い方が乱暴で反発を買うことが多かった。

 藤田完氏も従業員の反発は予測しており、早い段階から敵味方を判別しようとしてか、極端な手法に打って出た。最初に藤田完氏が出社した日に度肝を抜かされた。何と自分の席の両側に巨大なスピーカーを設置し、ロックミュージックを大音声で流したのだ。服装もピンクのチェックのシャツでノーネクタイ(最近ではIT産業では普通だが)と周囲を驚かせ、顰蹙をかった。故・藤田田氏は何も言わない。と言うよりも子供には甘く何も言えなかったようだ。藤田完氏は優秀だった。周りの社員を完璧な家来として服従させた。

 当時の日本マクドナルドは,米国マクドナルド・コーポレーションと故・藤田田氏サイドが50%づつ所有しているバランスのとれた形であった。少なくとも私にはそう見えた。故・藤田田氏は店舗運営部門については米国から派遣された運営部顧問の日系米国人のジョン・朝原氏に任せっきりで、自分は、それ以外の主に購買、マーケッティング、店舗開発、財務を中心に見ていた。店舗運営面の人事もほとんどジョン・朝原氏に任せていた。私は故・藤田田氏とジョン・朝原氏が深い信頼関係にあると思っていたが、違うようであった。

 学生時代から米軍基地に出入りしてビジネスをしていた故・藤田田氏が最も嫌っていたのは米軍の日系米国人であったようだ。しかしビジネスのために我慢していたのだ。ジョン・朝原氏と米国マクドナルド側もちょっと、故・藤田田氏を斜めに見ているところがあり、見えないところで火花を散らしていたようだった。しかし株を半々に持っているため、表面上はバランスを保っていた。そのバランスを崩したのが優秀なご子息だった。藤田完氏が社員を服従させ、故・藤田田氏は幹部社員が将来社員フランチャイジーになる際に良い店をやることや、昇進等でシンパを増やせることに気づいたのだ。これでバランスが崩れ、故・藤田田氏は店舗の人事にも口を挟むようになった。

 当時ジョン・朝原氏の育てた関西地区本部長の川村龍平氏(故・藤田田氏の後継者として育てていた)を更迭し、フランチャイジーに追いやった。勿論優しい面もある故・藤田田氏が収益の高い店を与え、不満が出ないようにしたのは言うまでもない。しかしその後、ジョン・朝原氏の息のかかった人たちや、店舗運営の人たちの不満も高くなり、その声は米国マクドナルド・コーポレーションにも届いていたようだった。そこで自分の後継者にしたいと思っている故・藤田田氏と米国マクドナルド・コーポレーションが話し合いを持ち、藤田完氏を米国マクドナルド・コーポレーションに長期間派遣し、後継者教育と適正判断をしようという話になったようだ。

 故・藤田田氏もそれに期待したようだが、残念なことに藤田完氏がそれを断ってしまった。正確には故・藤田田氏の奥様の故・藤田悦子氏が末っ子で可愛い藤田完氏に苦労させることに反対した。故・藤田田氏はご子息や奥様を説得できず、断腸の思いで日本マクドナルドを後継してもらうことを諦めたようだった。その代わりに考えたのが資産継承だったのだろう。そこで親子上場を嫌う米国マクドナルド・コーポレーションの反対を押し切って日本マクドナルドの株式上場を行うことにした。株価を最大限にするには年商規模と店舗網が必要だ。売上の拡大では低価格路線を、店舗網拡大ではPODやサテライトという小型店展開だった。

 故・藤田田氏はたいへん家族を大事にし、二人の御子息を思っていた。御子息に資産を承継するうえで、故・藤田田氏の財産の贈与や死後相続では税金が高すぎる。そこで思いついたのがあっと驚く奇策だった。故・藤田田氏側が所有する日本マクドナルドの50%の株式は実は、故・藤田田氏個人が10%、藤田商店が40%所有していたことに注目した。その藤田商店の所有する日本マクドナルドの持ち株ほとんどを上場前に勤務年数や功績など一定の条件を満たした藤田商店の社員に売却するという案である。藤田商店の170名の社員が応募したが、メインは2人のご子息だったようだ。2人のご子息は多くの株を買い、日本マクドナルドがジャスダックに上場した後売却し、当時公開していた高額所得者番付に故・藤田田氏ともに名を連ねた。

続く

              △▼△▼△▼△▼△▼△
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース    ——————-■□

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
https://www.facebook.com/toshiaki.oh

<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者で1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」
https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
https://www.japangastronomy.com/

食べログフォロワー数5万人。
https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/

飲食業界ニュースまとめ #448 2021/6/17
https://note.com/kassie/n/ndcb53e99d52c

飲食業界ニュースまとめ #449 2021/6/18
https://note.com/kassie/n/nde2f1cf3ffa8

飲食業界ニュースまとめ #450 2021/6/19
https://note.com/kassie/n/n0a3875346131

飲食業界ニュースまとめ #451 2021/6/20
https://note.com/kassie/n/nc70828b315ca

飲食業界ニュースまとめ #452 2021/6/21
https://note.com/kassie/n/n84ffebc5638e

飲食業界ニュースまとめ #453 2021/6/22
https://note.com/kassie/n/naaa886fc2b52

飲食業界ニュースまとめ #454 2021/6/23
https://note.com/kassie/n/n60f40e7fc7e8

みんなの経済新聞
https://minkei.net/

フードスタジアム
http://food-stadium.com/

フードリンク
http://www.foodrink.co.jp/news/

東洋経済オンライン 外食
http://toyokeizai.net/category/restaurant

フーズチャンネル
https://www.foods-ch.com/gaishoku/

Goo外食ニュース
https://news.goo.ne.jp/topstories/business/559/

サンケイBIZ
https://www.sankeibiz.jp/business/lists/service-n.htm

日本経済新聞
https://www.nikkei.com/

流通ニュース
https://www.ryutsuu.biz/

M&A NEWS 食品・外食
https://ma-times.jp/category/manews/food

リテールテック
https://messe.nikkei.co.jp/rt/

<米国外食ニュース>

QSR マガジン
https://www.qsrmagazine.com/

NRN紙
http://www.nrn.com/

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日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。
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と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
https://business-school.rikkyo.ac.jp/

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/

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