著書 経営参考図書

てんやコンベアフライヤーシステム（商業界 飲食店経営1994年6月号）

てんやのコンベアーフライヤーのメリット

浜松町のビジネス街は丼ぶりチェーンの激戦地である。国道1号線沿いにてんや、丼丼亭、吉野家ウエストなどが軒を並べている。

5月9日の昼時に、てんやと丼丼亭の状況とQSCを比較し別表にした。当日は連休疲れか、金欠のためか外食するサラリーマンの数はいつもより少な目であった。また、てんやはビルの外壁工事のため忙しさは普段の70%位であった。

てんやはオーダーしてから出来上がるのに3分～5分間であった。揚げる時間は1分30秒である。海老も肉質が柔らかく、衣との結着もよい。むずかしいかき揚げ丼を注文したが、衣はカリットしており品質は大変よい。揚げる時間も3分間で早い。

丼丼亭はサービング時間が9～12分間と長い。揚げ時間は3～4分間である。時間をタイマーでコントロールするのではなくビジュアルで判断している。そのため衣はてんやよりカリットしているが、中の海老は揚がり過ぎで肉質が堅く衣との結着性も悪い。これは何回か別の店舗で試食したが同じ傾向で、時間コントロールをしていない欠点が出ている。この点でてんやの方が品質の安定性は圧倒的に高く、店舗や従業員による味の差が全く発生しない優れたシステムである。

ピーク時間のオペレーションを見ると、てんやは7人の従業員がいるがそのうち3名が厨房で働いている。丼丼亭は8名の従業員でそのうち4名が厨房で働いている。 両店とも。1名がてんぷらを揚げもう1名が盛りつけをするのである。てんやの場合1名はフライヤーに具を投げ入れるだけに専念できる。反対側の出口にもう1名(女性)がでてきた具を丼ぶりに乗せその上にタレをかけるのである。

丼丼亭も同じシステムであるが、作業の負担がてんぷらを揚げる1人に大きくかかる点が異なる。1人で2台のフライヤーを担当し、海老に衣をつけフライヤーの型をつける部分に並べる。30秒ほどで型がきれいについたら、スパチュラで型からはがし、深い部分に移動する。海老の周囲の泡が大きくなってきたら出来上がりなので注意深く商品を見て、出来上がったら菜箸で取り上げる。商品を手渡しで、盛りつけ担当に手渡す。次にフライヤーの表面に浮いてきた揚げカスをすくいとる。温度を確認し、次に海老を揚げ始める。このように昼時のピーク時は獅子奮迅の働きであるが、てんぷら具の盛りつけ係やライス盛りつけ係はのんびり作業をしている。

昼時のサービングタイムの違いは客席数の全く同じ両店の売上を大きく左右するものと思われる。当日の1時間の売上を推定すると

以上のようになり、丼丼亭はてんやの70%の売上である。しかし、当日のてんやの入りは工事のため普段の70%位であり、特に弁当の出が少なかった。てんやではテイクアウトの窓口を用意しそこで積極的に販売しており、普段は弁当を100個位売っている。

また、てんやは定食を種類設け夜の売上の増進をはかっているが、丼丼亭はメニュー数が少なく売上の差がより出るものと思われる。

以上のデーターから両店の売上を推定すると、てんやは1200万円～1500万円と思われる。丼丼亭はてんやの50～70%くらいの売上であり、600～900万円くらいの売上ではないかと思われる。

このてんやと丼丼亭の差は何故出るのかを考える前に、てんぷらの調理方法と品質を見てみる。てんぷらの歴史と調理方法てんぷらは戦国時代の末期にポルトガルから長崎を経由し日本に伝来した料理であるといわれている。キリスト教徒の多いヨーロッパでは金曜日に魚を食べるが、魚の生臭さを消すためにてんぷらバッターをつけフライしたのである。てんぷらは江戸にきて江戸湾の近海魚の美味しい調理方法として発展したのである。てんぷらの命は揚げ立てのあつあつのものを衣がカリットしているうちに、天つゆにつけジュッという音がするのを食べるのがもっともおいしいのである。そのためお座敷てんぷらとして現在に至り、庶民の食べ物からやや高級な食べ物になっていったのである。

１．衣

お座敷てんぷらは近海魚や海老などの具を食べる物である。新鮮な具をさっと油をくぐらせあつあつの状態でカウンター席で食べるのである。揚げ立てのてんぷらであれば衣の量は少しでよいのである。衣が厚くては味がしつこくなり数多くのてんぷらを食べることができず売上が上がらない。お座敷てんぷらの海老天は棒揚げといい、衣を薄くつけ軽く揚げているだけである。一般的な衣は薄力粉と卵、水のみである。衣は魚などの具の回りに付着し揚げられるときに含んだ水分が蒸発し油におき変えられる。衣が具の水分の蒸発を妨げ、乾燥せず柔らかく調理できる。天丼は高級なお座敷てんぷらから発生した物ではなく、そば屋などでの丼ぶり物から発生した物である。そば屋の天丼は具の海老を食べるのではなく、海老の周りについた衣を食べるのである。これは2つ理由がある。一つは値段を抑え価値を出すため。もう一つは、ご飯を食べるためにタレの味をよく染み込みやすくするためである。衣を十分につける為、花を咲かせることが必要になってくる。花とは海老に衣をつけて揚げたとき、さーっと衣が広がり、カリットした歯ざわりになることを言う。てんぷらの衣をカリットさせ花を咲かせるには薄力粉をとぐときに、タンパク質のグルテンの粘度を出さないように、冷水で手早くとぐことが重要であるが、さらに、ベーキングパウダーを入れたり、デンプンを加えタンパク質の比率を抑えた専用のてんぷら粉を使用する。さらに、海老を油にいれてから、その上に菜箸に衣をつけ糸のように垂らし、きれいに花を咲かせるのである。また、棒揚げの場合であれば海老などを単にてんぷら鍋に投げ入れれば良いのであるが、花を咲かせるためには海老の形を整える必要がある。最初は衣をつけた海老を鍋の縁の浅いところで形を整える。浅いところを丘という。形を整えながら、花を咲かせる。形が整ったら油の深いところ(海)にもっていき火を通すのである。

２．油の品質

てんぷらは近海魚を揚げるため生臭さを消す必要があり、油の匂いの強い胡麻油などを使用したのである。当時はてんぷらは庶民の食べ物といってもやはり、しょっちゅう食べれる物ではなく、食べたときの満足感が必要であり、胡麻油のくせの強い味が好まれたのである。しかし、しょっちゅうてんぷらを食べるようになると、余りくどい油では胸焼けを起こすのでだんだんさっぱりした精製度の良い油を使用するようになった。現在では菜種油や大豆油などの白締め油をてんぷら油として使用しているが、最近ではそれをさらに精製しさっぱりさせたサラダ油などが使用されている。油の品質でもう一つ重要なことは、新鮮な油を使用しているかと言うことである。新鮮とは油が酸化していないかと言うことである。日本は油の酸化に対する基準が最も厳しい国である。保健所は最近、使用している油の酸化度の抜き取り検査を実施している。日本で油の酸化に対する基準が厳しくなったのは、揚げ物が多いせいである。最も油を使用する業界は、インスタントラーメンである。インスタントラーメンの麺を油で揚げアルファー化しているのである。油で揚げた麺をすぐに食べるのなら問題はないが、揚げた麺を袋詰めし、小売り店の店頭に何ヵ月も並べて常温で販売すると、店頭で太陽の直射日光を浴び、あっという間に酸化する。それを食べるとお腹をこわすなどの食中毒が発生するのである。そこで日本独自の厳しい油の酸化基準が定められたのである。現在では使用する油の酸化度は2.5以下でなくてはならないのだ。これは店舗で油を毎日加熱すると、たいして量を揚げていなくても、3～5日位でその数値に達してしまうほど厳しい水準である。この基準を越えた油は廃棄処分にするほかはない。油の味に対する影響は大変強い物がある。毎日油を捨てるようであるとコストに与える影響は高い。てんぷらでコストが高いのは海老などの具であるが、油はその次に高いコストなのである。てんぷらの場合衣重量の10～50%が油である。そこで毎日揚げるてんぷらの量が多く十分に油を吸い取ればその分、さし油をしなければならない。これを油の回転率という。毎日鍋の揚げ油と同じ量のさし油をする場合、油は1回転するという。1日に1回転すると油の酸化度はあまり進まず常に新鮮な状態を保つことができる。

３．香りなどの味の秘訣

てんぷらの好ましい香りは、小麦粉中の遊離アミノ酸と、揚げ油のリノール酸が加熱されることにより発生する。そのため、タンパク質を含んだ小麦粉でてんぷら粉をつくり、リノール酸を多く含んだ大豆油、菜種油、胡麻油などで揚げるのである。

てんやの調理方法てんやのてんぷらの調理方法の最大の特徴はコンベアーフライヤーを使用し調理を自動化し店舗や従業員による品質の差を無くしたことである。コンベアーフライヤーの仕様(推定)

現在のメーカーはA産業(愛技産業)とN製作所(中西製作所)の2社である。2社の機械の相違は愛技産業がシーズヒーターと遠赤外線を出す赤外線ランプを使用しているが、中西製作所はシーズヒーターのみという点である。元々の原型は愛技産業が開発したものである。

そのほかの特徴

１．ヒーター容量を大型にした。

当初設定より売上が高く、能力が必要になり、ヒーター容量を上げた。当初は大型の海老や、かき揚げなどのサイズの大きいものを揚げるとやや生上げであったが、ヒーター容量を上げ、揚げ方を工夫することにより改善した。

２．ヒーターの加熱方式をシーズヒーターと、遠赤外線を出す赤外線ランプヒーターを併用している。図のように種を投入する所と最後の部分はシーズヒーターを使用し、中間部分に赤外線ランプヒーターを使用した。赤外線ランプヒーターは遠赤外線を出すので、揚げものの内部に温度がよく入る。

３．投入口のヒーターの上部に放熱タイプの穴開きのバッフル板を置き、ヒーターの熱がきれいに上昇し、種に加わるようにした。

４．正確な温度コントロールを可能にした全体の温度コントロールが±1℃になるようにした。また、設定温度より3℃以下になるまでは、全部のヒーターが加熱するが、それ以上の温度では、赤外線ランプヒーターで加熱するようにし、温度の上昇過ぎを抑えるようにして、常に一定の温度で上げることを可能にしている。

５．かき揚げを揚げるために、投入の油の中にステンレスの板を置き、リングを置く。その中にかき揚げの種を入れる。1分30秒位かき揚げの形を整えて、それからコンベアーに流す。

６．大型の海老は、投入個所の油に入れ入ったん沈み、上がってきてから、コンベアーに流すようにする。これにより火が十分に入るようになる。

７．油の量を少なくするために、電気ヒーターで加熱するタイプである。そのため油の量を少なくすることができ油の回転率を1日一回転以上保つことが可能になっているのである。油量は42リットルであり、一般的な店舗では1日に油を36リットル程使用するようで、ほぼ1日で油が一回転する。そのために油を捨てる必要がないのである。

８．大きい具に火を通すために、コンベアーは図のように2段になっており、上下のコンベアーに挟まれた具が油の中に浸かり、ひっくり返すことなく十分に調理されるのである。

９．下部には瀘過機をおいて頻繁に油を瀘過出きるようになっており、作業が簡単である。

コンベアーフライヤーのメリット

１．調理温度、時間が一定であり、品質が安 定している。

２．作業が軽減され、調理時間が早い 常にてんぷらは1分30秒、かきあげは 3分間で揚がってきて、丼丼亭より早く 提供できる

３．揚げる量が一定であり、そのために温度 が常に一定に保たれ、投入するてんぷら の量によって温度が下がらず、油を吸収 しにくくさっぱりした味になる。

４．作業が自動化されているのでピークでも 2名で調理でき、労働生産性が高く、人 件比率が低くなる。

５．ピーク次に作業が簡単なので導線が混乱 せず、厨房のクレンリネスも維持しやす い

６．油カスも自動的にとれるので作業が軽減 されるなど、従業員の労働が楽で定着性 が高くなる。

７．トレーニングが容易である 調理の経験が無くとも機械が温度時間管 理をするので、トレーニングが簡単であ り、トレーニング時間、食材が少なくて すみ経費の削減が出きる。また、フラン ャイズチェーンの展開が容易である。

８．フライヤーの表面積が大きいので大量に 調理できる

コンベアーフライヤーのデメリット

１．特注のフライヤーであり推定価格が30 0～350万円くらいと高価であり、今 後のフランチャイズ展開を考えると投資 金額が高すぎる。

２．電気容量が11KW位と大きく設備的な コストが高く、ランニングコストも高い 。ガス式のコンベアーフライヤーの開発 も必要である。

３．大きさが異なる物を揚げるときには時間 、温度の調整が出来ないので、工夫が必 要

４．量によって温度が変わると油の温度が下 がり油を吸収し易くなるので、衣の改良 により油を吸い難くする必要がある。

５．暇なときに一人で調理すると動く距離が 長く生産性が悪い。売上が大きい店に適 している。

てんやの開発コンセプト

１．衣の品質

衣に対する油の吸油を抑え、さっぱりさせる。特に衣の開発に力をいれ、吸油を抑えながらかつ衣がカリット揚がるという矛盾を解決した。従来の衣では、完成品重量に対して12～20%の重量の油分を含んでいたが、衣の改善で、7%に抑えるようにし、毎日食べても油っこさを感じさせないようにした。

２．油の品質

天丼は毎日食べる物であり、くどい味では毎日食べることが出来ない。てんやでは店で売る天丼の味付けを最高に美味しいものでなく毎日食べても飽きのこないさっぱりした味を目指した。そこで味をさっぱりすることが重要なのである。そこで胡麻油にこだわらず、なるべくあきのこないさっぱりした油を使用し、さらに衣への吸油を少なくするようにしている。

３．誰でも調理できるように、自動化のフライヤーとマニュアル化をした。味の標準化 のために、てんぷら粉、油、機械、オペレーションを開発し、指定商品しか使用しない。商社の丸紅の世界的な食材調達力を使用し、コストを抑え売価を従来の半分にした。

４．毎日サラリーマンが食べられるように価格をさげ、昼の忙しい時でもファーストフードのようにサービングタイムを3分間くらいと短くした。

中小の天丼チェーンの方向コンベアータイプのフライヤーのニーズは飲食店よりも、ホテルや結婚式場などのてんぷらを大量に調理する必要があるところである。そこでは安定して調理できるコンベアーフライヤーの活躍する場があるものと思われる。

コンベアーフライヤーの性能は大変優れているが、能力と、値段を考えると月間売上1000万円以上の売上が見込めるチェーンに向いている。中小の天丼チェーンではコストと商品開発の難しさの点から、コンベアーフライヤーよりもふつうのフライヤーでオペレーションを安定させる努力をした方が現実的であろう。

では参考までに普通のフライヤーでてんぷらをうまくあげる方法を紹介しよう。このフライヤーは小林熱工業という蕎の専門の調理器具をつくっている会社がつくった電磁フライヤーである。蕎屋でも美味しいてんぷらをアルバイトでも出来るように工夫を凝らしたものである。

１．海老にてんぷら粉を軽くまぶし、衣を付きやすくする

２．海老の尻尾をつかみ、てんぷら粉をといだ衣につけ、てんぷらフライヤーの手前においた成形台の部分に尻尾を右側にし、海老の背を下に向け並べる。写真1。てんぷら粉は冷水でとぎ、グルテンの粘度を出さないようにする。なるべく冷却して保管し、30分間以内に使用する。

３．プラスチック製のケチャップディスペンサーにといだ衣をいれ、海老の上から糸を引くように丁寧にかける。これにより、従来職人芸であった花を咲かせる作業が、アルバイトでもできるのである。写真2

４．30秒くらいして形ができたら、フライヤーの深い方に海老を移し火を通す。写真3。2分くらいで海老の周囲から出てくる泡が大きくなったら出来上がりである。調理する具のサイズを揃えればタイマーを使用し時間管理が可能である。

５．かき揚げは具にてんぷら粉を軽く混ぜ、必要な分だけの衣を入れ固める。それを、かき揚げ用の専用の浅い台に流し込む。写真46)菜箸で周囲を整形する。写真5

６．固まったらフライヤーの深い方に移動し火を通す。写真6

味を追求するには

１．粉と油

大手の製粉メーカーは業務用のてんぷら粉を20～30種類もっており、使用条件をいえば最適のてんぷら粉を用意してくれる。チェーンで月に1トン以上のてんぷら粉を使用するなら、仕様書発注も可能である。製粉メーカーはユーザーの相談に乗ってくれるので、遠慮しないで相談すると良い。油のメーカーも同様である。

２．フライヤー

電気でもガスでも良いが、温度が一定になるサーモスタットがついている必要がある。また、火災を防ぐために、サーモスタットの他に加熱防止機が別回路でついていなければならない。実際に自分で揚げてみて、火力が十分にあるか確認する必要がある。同じ火力なら油の量がなるべく少ない方が、油の回転率を高められるので良い。実際にフライヤーを使用している経験の深い人の意見を聞くと良い。