フードビジネス最新情報 weekly Food104 Magazine 2011年11月30日号

メルマガバックナンバー

● 中国外食ニュース
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報

**************************************************************

莫莫居 鶯 からのご案内です。

もう季節は忘年会の季節になりますね。忘年会は日頃お世話になったり、仕
事でお付き合いのある方、会社の同僚、日頃合っていない友人や親族の方、等
と交遊を温めるものですね。私も、過去の職場の友人、お世話になった方、現
在お付き合いのある方、あまり会えない方、等、年の終わりまでには一杯やり
たい方々が大勢おります。最近は多人数の忘年会だけではなく、家族や仲間と
の小じんまりした忘年会も流行っているようですね。

莫莫居鶯は静かな癒し空間で2名様からご利用できる、個室・掘り炬燵がご
ざいます。団体様も20名貸切、55名貸切とお席もいろいろございます。
12月でも平日にはまだまだお席の余裕がございますので、お早めのご予約を
お待ちしております。

12月1日より冬の人気メニュー「ここだけのおでん鍋」を復活させます。
ヘルシーで美味しい本格和食と多種多彩なお飲み物でよい時間をお過ごしくだ
さい。

スタッフ一同心よりお待ちしております。
担当 :店長 藤代(ふじしろ)

ほっこり和食 莫莫居 鶯 (ばくばくきょ うぐいす)
東京都豊島区西池袋1-18-1 五光ビルB1
電話  :03-3987-0085
メール :info@bakubakukyo.com
地図  :http://www.bakubakukyo.com/shop.html
営業時間:年中無休(年末年始以外)
ランチ  月~日 11:30~15:00
ディナー 月~土 17:30~24:00
日・祝 17:30~23:30

**************************************************************

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 中国外食ニュース ——————————————-■□

■ 第77回 北京レストランその5 「中国のファスト・フード事情と真功夫」

有限会社清晃 取締役 中国担当
立教大学BD博士課程後期
劉暁穎

中国ファスト・フード事情と「真功夫」
中国では不動産価格高騰により長距離通勤が当たり前になり、生活リズムも速
くなり、晩婚化や小家族化といった家族構成の変化も起きている。その結果、
一人で簡単に食べられるファスト・フード店舗の増加が著しい。

IBIS World(産業別に長期的な市場観測を行う米国の調査会社)によると、
中国のファスト・フード業態は10年後も発展をし続けるだろうと発表した。
http://www.ibisworld.com/globalindustry/default.aspx?indid=1480&rcid=0

そのほか2016年の中国ファスト・フード売上高は、米国の147.0億ドルの規模
に達する、年率平均14.5%の増加だと予測している。中国外食業界の試算によ
れば、2009年に推定約2兆元(3030億ドル)だった外食産業の規模は2014年ま
でに約3兆元に拡大する見通しだ。

北京を訪問する時、現地中国式ファスト・フードと外資系のファスト・フード
を食べ比べ、その違いを探ってみた。売上と規模から見ると、欧米のファスト
・フードは中国のファスト・フード市場を席巻しているようにみられる。多数
の中国人は外資系のファスト・フードを利用するのは、いつもと違った味や体
験を楽しめるからだ。しかし、実際の生活の中では、中国伝統の米飯、野菜炒
め、豆乳に対する愛着は変わらず、中国式ファスト・フードは中国人の好みに
あって人気があるようだ。

西洋料理の味付けに慣れない中国人がたくさんいる中、KFCを代表とするファ
スト・フードは中国人の口に合うように、ローカル化の道を探りつつある。
KFCでは、「油条」や豆乳等の中国人向けの朝食メニューを導入したり、昼の
メニューでは丼などのお米の料理を導入している。四川省のKFCでフレンチフ
ライを注文すると、伝統的なトマトソースの他に四川風のビリ辛ソースも必ず
付いてくるなど、地元の味に合うように工夫している。ちなみに中国KFCのフ
レンチフライは日本の三日月型のカットではなく、マクドナルドなどと同じ細
長いシューストリングカットだ。

また、外資系のファスト・フードは中国の伝統的な祝日に合わせて、特別メニ
ューを出している。例えば、端午の節句になると「粽子 ちまき」、中秋節で
は「月餅」をメニューに乗せるなど、ローカル化している。

外資系ファスト・フードと中国式ファスト・フードの経営方式の違いを見てみ
よう。外資系の特徴は合理化された経営方式と厳格な生産管理、統一されたサ
ービス・マニュアル等だ。これに対して中国式ファスト・フードはバラエティ
ーに富んだメニュー、様々な味付け、豊富な栄養、安い値段が経営上の強みだ。
中国式ファスト・フードには経営上の厳格な管理規制がなく、味の均一化に関
してもあまりこだわらない。経営管理が確立していないため中国式ファスト・
フードは大規模なチェーン化できないのが現状だ。

その中国式ファスト・フードの中で、筆者が一番好きなのは、外食企業第五位
に位置付けている「真功夫」だ。「真功夫」は栄養バランスと味の両方を意識
したメニュー作りに力を入れているからだ。

香りよいタイの長粒米を使った蒸しご飯に、栄養バランスを考えたボリューム
たっぷりのおかずと、鳥などの出汁を効かせたスープとセットされたバランス
の良いメニューが大好きだ。欧米人はハンバーガーやフライドチキンと一緒に
コーラ等の炭酸飲料で食事をするが、伝統的な中華料理はご飯、おかず、スー
プ、の3点が必ず必要だからだ。真功夫の料理は味や、バリューを考えると、
吉野家や味千ラーメンをはるかに超えた価値感を感じる。おかずやスープの味
付は台湾や広東風で、冷たいご飯を嫌う中国人のために、ご飯を盛り付ける茶
碗には保温のステンレス容器を使っている。そのため、最後まで温かいご飯を
楽しめるようになっている。ご飯を炊くのもこだわって、自社開発の全自動蒸
気加熱方式で調理をして、蒸し上げたご飯やおかずは容器に盛りつけて、ウォ
ーミングビンに保管し、注文後45秒以内で出せるようにしている。

値段も外資系ファスト・フードより安い。お粥は3種類で 6.5元~8元、料理
が6種類で10元~36元、丼が9種類で18元から28元、デザートが3種類で8元~
10.5元、飲み物が11種類で4元~12元だ。

この真功夫の成長ぶりに危機感を持っているのがKFCやピザ・ハットを傘下に
持つ中国最大の外食企業のYUM社だ。中国式ファスト・フード業態の東方既白
を開発しているし、KFCで丼を販売しだしている。しかし、東方既白はまだ20
店舗足らずだし、KFCの丼も大成功とはいえないようだ。YUM社はKFC部門で3500
店舗以上展開し、洋風ファスト・フード部門ではダントツの一位、ピザ・ハッ
トは洋風カジュアル料理部門で500店舗ほどを展開し、ダントツの一位だ。し
かし、中国人の中国料理へのこだわりを見て、羊肉を使った中国火鍋料理一位
の小肥羊を買収をしかけ、やっと中国政府の認可もおりた。今後は潤沢な資金
を使って小肥羊の展開を積極的に行うのだろうが、同時に中国式ファスト・フ
ードをどのように展開するのかも注目されるところだろう。

真功夫 公式HP
http://www.zkungfu.com/cn/index.aspx

真功夫 会社経営状況
http://money.163.com/special/zgfneidou/

米国YUM社HP
http://www.yum.com/company/china.asp

中国東方既白HP
http://www.dfjb.com.cn/
http://youhui.dfjb.com.cn/

中国KFC丼メニュー
http://www.4008823823.com.cn/kfc/index.htm

YUMの中国戦略 中国外食情報HP
http://bizpresso.net/news/2109.html

東方既白のブログ
http://china-channel.at.webry.info/200905/article_1.html

筆者略歴
中国瀋陽生まれ
2002年10月来日 日本語学校で日本語を学ぶ
2004年4月 敬愛大学経済学部 入学
2008年3月 敬愛大学経済学部 卒業
2008年4月 立教大学ビジネスデザイン研究科(大学院MBA) 入学
修士論文「ファスト・スードの技術革新 販売方式及び生産方式」
2010年3月 立教大学ビジネスデザイン研究科 卒業
2010年4月 立教大学ビジネスデザイン研究科 博士課程後期 入学
2010年4月 有限会社清晃 入社

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 全国のカレーハウスCoCo壱番屋にて、頑張っている人への応援企画
“必勝祈願キャンペーン”を実施します!~今だけちょっと大きめ
「手仕込ヒレ勝つカレー」の販売&ツイッターキャンペーン~

株式会社壱番屋(本社:愛知県一宮市、代表取締役社長:浜島俊哉)は、12月1
日(木)より頑張っている人への応援企画として“必勝祈願キャンペーン”
を全国のカレーハウスCoCo壱番屋(国内1,193店舗/2011年10月末現在)にて
実施します。

受験シーズンを迎えるこの時期、受験勉強に励んでいる人たちへ、またスポ
ーツやビジネスなどで頑張っている人たちへ、“ここ一番で勝つ”という願い
を込めて、手仕込 シリーズの定番である「手仕込ヒレカツカレー」を“ちょ
っと大きめ”のサイズに 仕上げ、「手仕込ヒレ勝つカレー」(880円/税込*
1*2)としていつもと同じ価格で販売します(販売期間:12月1日~2012年2月末)。

この「手仕込ヒレ勝つカレー」の発売に合わせ、12月1日~12月20日の期間で
ツイッターキャンペーン(ココイチ公式アカウント@kabu_ichibanyaのフォロ
ワー限定)を実施します。手仕込ヒレ勝つカレーを食べて、勝負への意気込み
をツイートしていただいた方に抽選で、壱番屋グループ共通お食事券5,000円
分を100名様にプレゼントします。
*1 一部店舗では、取り扱っておりません。
*2 一部地域では、900円(税込)です。

URL:http://www.ichibanya.co.jp

○この件に関するお問い合わせ先:
株式会社壱番屋 商品企画部 増田
所在地 :〒491-8601 愛知県一宮市三ツ井六丁目12番23号
TEL :0586-81-0782

本リリースの詳細は
http://prw.kyodonews.jp/press/release.do?r=201111240821
株式会社共同通信PRワイヤー

■ 「明星 中華三昧」発売30周年記念商品 2011年12月26日(月)新発売
野菜を加えて作るレトルト具材付き、簡単・本格中華麺
明星 特撰 中華三昧 広東風あんかけ具材付き醤油拉麺
明星 特撰 中華三昧 四川風肉味噌具材付き味噌拉麺

明星食品株式会社(社長:山東一雅)は、高級即席めんの代名詞となっている
『明星 中華三昧』ブランドの発売30周年を記念して、レトルト具材付きのカ
ートン入り即席めん 『明星 特撰 中華三昧 広東風あんかけ具材付き醤油
拉麺』、『明星 特撰 中華三昧 四川風肉味噌具材付き味噌拉麺』の2品目
を、2011年12月26日(月)に期間限定で発売いたします。

『明星 中華三昧』は、1981年10月27日に発売され、今年で発売30周年を迎え
ました。1987年に本格的な中華麺料理のおいしさを目指して、フカヒレ・カニ
玉など豪華具材を使用した、カートン(化粧箱)入りの「新中華三昧 特別仕
様」を発売、「1000円ラーメン」と呼ばれ話題となったことを始め、1995年に
発売した「中華三昧 火(ホー)鍋(コー)麺(メン)」では中華麺料理の新しい食
べ方を提案、2010年には老舗中国料理店「赤坂(あかさか)榮(えい)林(りん)」
「四川飯店」とコラボレーションを組むなど、中華三昧は、ノンフライ麺技術
の進化に合わせ、数々のチャレンジを積み重ねてきました。

今回の新商品は、ご家庭で本格的な中華麺料理を手軽に楽しめる、『レトル
ト具材に野菜を加えて作る』方式を提案した、「中華三昧」ブランドならでは
の30周年企画商品です。商品内容は、ノンフライ麺とスープに加え、広東風・
四川風の具材付きレトルト具材を添付しました。作り方は、チンゲン菜や白菜
などの野菜を添付のレトルト具材と一緒に炒めて調理し、それを別鍋で調理し
た麺とスープの上にあんかけとして盛りつけて完成です。お客様が “作って
楽しい、食べておいしい”設計です。

『明星 特撰 中華三昧広東風あんかけ具材付き醤油拉麺』は、しなやかな弾
力としっかりとしたコシを持ったノンフライ麺とXO醤、オイスターのコクを加
えた醤油味の広東風スープに広東風あんかけ具材をプラスしたプレミアムな醤
油拉麺です。『明星 特撰 中華三昧四川風肉味噌具材付き味噌拉麺』は、し
なやかな弾力としっかりとしたコシを持ったノンフライ麺に3種の「醤(ジャ
ン)」を効かせた味噌スープに四川風肉味噌具材をプラスしたプレミアムな味
噌拉麺です。

商 品 名:明星 特撰 中華三昧 広東風あんかけ具材付き醤油拉麺
内 容 量:201g(めん80g)
荷 姿:201g×10入×2ケース
JANコード:4902881053235
希望小売価格:300円(税別)
発売日及び発売地区:2011年12月26日(月)に、全国で新発売

商 品 名:明星 特撰 中華三昧 四川風肉味噌具材付き味噌拉麺
内 容 量:203g (めん80g)
荷 姿:203g×10入×2ケース
JANコード:4902881053242
希望小売価格:300円(税別)
発売日及び発売地区:2011年12月26日(月)に、全国で新発売

○この件に関するお問い合わせ先:
明星食品株式会社 経営企画部  茅野(かやの)・常友(つねとも)
TEL 03-3470-1679

本リリースの詳細は
http://prw.kyodonews.jp/press/release.do?r=201111250842
株式会社共同通信PRワイヤー

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ 上海レストランまとめ

料理に対する好みや評価は、年齢、性別、出身地(国)、食経験、等、色々
な要素で変わってきます。料理やレストランに関する本や評論家の方は数多く
いますが、同じレストランや料理に対して本や人それぞれによって評価が変わ
ります。

上海の中国料理の食べ歩きはスタッフの劉が書いておりますが、私の観点か
ら評価をまとめてみたいと思います。短い期間で中華料理店を回るにあたって
スタッフの劉と事前や訪問期間中に激論を交わしています。当然、訪問先の評
価もずいぶん異なります。

劉は中国東北部出身の日本在住中国人女性(比較的若い)で、日本在住10年。
海鮮居酒屋で3年ほど勤務し、お酒は日本酒、料理は魚料理が好きだという、
日本食の影響を強く受けた中国人の舌を持っています。中国時代には未成年で
中国のお酒を飲んだことがなく、お酒を飲みだしたのは日本酒からですので、
中国のマオタイ酒や紹興酒、などは嫌いという変な中国人です。

私は台湾出身の父親をもった年配の日本人男性です。元ダンキンドーナツ
(当時レストラン西武、現在の西洋フードコンパスグループ)やマクドナルド
勤務の経験というと、ファスト・フードしか知らないだろうと思われて困るの
ですが、実は私はダンキンドーナツで働く前はレストラン西武が当時経営して
いた高級フレンチで働いており、そこでフランス料理の美味しさを覚えたので
す。その後、マクドナルドで働いていた時に、シカゴの本社に良く仕事で行き
当時の総調理長(フランス人のシェフ・ルネといい、マックナゲットのソース
を開発しました。シカゴの有名フレンチのパンプルームなどを歴任)と仲が良
くなり色々な料理を教わりました。また、当時マクドナルドはハワイにフレン
チの店舗を所有しており、そこでシェフ・ルネが指導をしており、訪問してハ
ワイ風フレンチをご馳走になったことがあります。

料理の味は子供の頃にどんな料理を食べていたかで変わりますね。私の父母
や叔父叔母は飲食店を経営していました。中華料理店、洋食店、寿司屋、等幅
広い料理屋を経営していました。中国人は男性でも家で料理をします。父は家
で、鱶鰭や生きたすっぽんなどを調理しており、その調理を目の当たりで勉強
させられました。ということで基本的には台湾料理が好きですが、母親が日本
人(江戸っ子です)なので、江戸前の魚料理が好きです。

さて、江戸っ子かどうかを判断するにはクサヤを食べられるかどうかです。
東京に住んでいてもクサヤを食べられない人はたくさんいます。しかし、私の
母がクサヤが大好きで、父が出張している間にふたりで焼いて食べていました。
帰宅すると父親は何処かで何かが腐っていると家中チェックをするのを母親と
二人でクスクス笑いながらとぼけて見ていました。

また、家族が働いていたので子供の頃から食事は自分で作って食べていまし
た。子供の頃ですからそんなに難しい料理はできないので、母親が冷凍庫に牛
ステーキを冷凍保管しておいてくれました。自分で電子レンジで解凍し、朝か
らステーキを焼きあげて食べていました。大学時代の学生は深夜まで飲んで私
の家に泊まり朝からステーキを出されてびっくりしたと今でも言っています。

また、マクドナルドで働いて米国にも駐在していた関係で、牛肉は大好きで
す。一番好きなステーキ屋はニューヨークのピータールーガーとシカゴのモー
トンズです。

ということで中華料理を中心に日本料理、フレンチ、ステーキ、と美味しい
ものが大好きです。その中でも一番好きなのは中華料理でしょう。仕事で香港
をしょっちゅう訪問して広東料理が好きになり、転勤先のサンフランシスコ、
横浜、神戸、等の中華街で過ごした経験があり、中華料理ではあっさりした広
東料理が大好物です。日本では人気の四川料理等の辛い料理は苦手です。

と言う私の舌の基準によって上海のレストランを分類してみました。

1)味の点では以下の2店舗がおすすめです。両店とも広東料理です。

1位が
「翡翠酒家」(フェーツエージュウジャ)が価格と料理の種類でダントツの
一位です。価格もリーズナブルだし、メニューも飲茶から海鮮料理まで幅広く
あるからです。また、場所も新天地と言うおしゃれな街にあるので、食前・食
後に近所のカフェやバーでお酒を楽しめるのです。

新天地には台湾の小籠包の超有名店「鼎泰豊ディンタイフォン」や上海料理
の小南国などもあるので便利です。
公式HP
http://www.crystaljade.com/china.htm

2位が
宿泊していたパークハイアット(金融街にあります)の近くの上海国金中心
という高級ブランドのショッピングモール内のレストラン街にある 利苑酒家
Lei Garden Restaurant です。

ここの昼の飲茶は美味しいし、ダントツだったのが特製のスープです。天麻
と海斑骨のスープは絶品でした。お店の雰囲気も良いし、料理も美味しいので
ちょっとお洒落に着飾って食事をするのにお勧めのお店です。
公式HP
http://www.leigarden.hk/tc/index.asp

3位は
やはり金融街にある 広東料理 恒悦軒です。ただし、浦西地区にある徐家
匯と旧租界地衡山路の間にある公園内にある1号店の方が、お店の雰囲気が良
いようです。金融街のお店は夜はガラガラで寂しいので、昼の飲茶がお勧めの
ようです。

浦東店:中国上海市世紀大道201号渣打銀行大厦3-4階
Tel.+86-21-6880-9778

浦西店:中国上海市宛平路290/292号(徐家匯公園内)
Tel.+86-21-6472-9778

恒悦軒の責任者のインタビュー
http://www.shogyo-shisetsu.jp/article/retsuden/retsuden256.html

上海市観光局
http://www.shanghaikanko.com/food/f13/hengyue.html

2)上海のエキゾチックな雰囲気を楽しめるお店

上海は古い街で、伝統的な中国風の街と、フランス租界等、欧米と中国文化
の混ざったエキゾチックな街の二つの側面があります。

まず、上海租界などのエキゾチックな雰囲気を味わえる点では

1位
元英国大使館公邸だった「雍福会 ヨンフーホエ」が庭や建物の雰囲気から
お勧めです。昼も夜も経営していますが、庭や建物を見学するには昼の方が良
いでしょう。カップルで上海の夜を味わうには夜ですね。
雍福会The Yongfoo Elite 公式HP
http://www.yongfooelite.com/

2位
上海租界時代の光景を一望にできる外灘にある「天地一家」です。上海租界
時代のクラッシックな建物が林立し、夜になるとライトアップされ幽玄な雰囲
気が漂っています。黄浦江沿いにあり、対岸の浦東側にあるパークハイアット
やテレビ塔のモダンな夜景を見ながら食事を楽しめます。

従業員の質とサービスレベルが素晴しいので、カップルで上海のロマンチッ
クな夜を過ごすのに最適です。その分、若干価格が高いので注意が必要です。
店場所:
CABARET(天地一家)
外灘中山東一路6号3F6329-7333
公式HP(作成中)
http://tiandigroup.cn

上海外灘風景
http://www.mahooshanghai.com/all/shanghai/tore/pic.html
http://www.shanghai-data.com/photo_18.html

http://d.hatena.ne.jp/SATOSHI_A/20111004/p1
http://yakei.jp/abroad/shanghai/

3)上海の伝統的な雰囲気を楽しめるお店

1位
福1088(ふーいりんばば)です。
創作上海料理で有名な「福1088」は古い上海時代の富裕層居住地区にある。
スペイン風三階建の古い洋館をレストランにしたお店です。全ての部屋が個室
でゆっくり食事を楽しめます。昔の上海のお金持ちの家の雰囲気を味わう事が
できるお店です。
お店の由来
http://www.mychinabusiness.com/JP/magazine/0904/home02.html
ぐるなび上海
http://www.gudumami.cn/jp/shop/cs05711/

2位
「上海老飯店」
上海の古い街で観光地・豫園(よえん/ユーイエン)にある伝統的な上海料
理のお店です。豫園の古い建物の雰囲気が最高ですね。1875年創業で伝統的な
上海料理を提供しています。500席以上の大型店で、観光客で賑わっています。
正直あまり垢抜けた味ではありませんが、古い上海の中華料理店の雰囲気を味
わいたい方にお勧めのお店です。
上海老飯店公式HP
http://www.laofandian.com/
上海老飯店紹介のHP
http://baike.baidu.com/view/104890.htm

3位
南翔饅頭店
豫園にはもう一つ歴史のある超繁盛店があります。日本の六本木ヒルズに開
店して話題になった南翔饅頭店で、昼も過ぎているのに行列ができている超繁
盛店です。豫園の中心にある綺麗な池に面している最高の立地なので、その景
色を見ながら食べると最高でしょう。今回は食べられなかったのですが、次回
に挑戦したいと思います。
豫園説明のHP
http://sh.explore.ne.jp/travel/yuyuan.php
http://www.shanghainavi.com/miru/11/
http://www.yuyuantm.com.cn/yuyuan/Jp/Index/
豫園南翔饅頭店の紹介HP
http://www.shanghainavi.com/food/2/

4)上海料理のお店
3で紹介した上海老飯店の他に上海料理のお店が小南国です。

「小南国」
洗練された上海家庭料理が売り物です。1987年上海長沙路に一号店をオープ
ンし、1998年日本式焼肉店を開店、その他、デザート専門店「満記甜品」をチ
ェーン展開しています。ホテル近所の上海国際会議センターにある店を訪問し
ました。ビルは浦東の黄浦江沿いにあるので、席からは対岸の外灘(バンド、
旧上海租界)のライトアプされたビルが浮かび上がるように見えます。ただ、
大型店でグループ客に向いている造りで個人客ではちょっと寂しいかもしれま
せん。少人数で行くには新天地のお店の方がお薦めのようです。

小南国 公式HP 日本語
http://www.shounangoku.com/sp.php?u_num=1
小南国 公式HP 中国本社
http://www.xiaonanguo.com

5)上海料理
日本には上海料理のお店が一番多いのです。その理由は上海のお洒落なイメ
ージと日本人にあう濃口の味付ではないかと思います。広東料理は薄口で日本
人、特に関東の方の口にあまり合わないようですが、醤油とお砂糖をたっぷり
使う上海料理は関東で人気です。有名なのは脇屋さんのお店ですね。

今回食べた、伝統的な上海料理は独特の濃口醤油と砂糖を多用し、味付がこ
ってりしていて垢抜けない田舎風の料理と言う印象です。海に面しているので
海産物が多いと思ったのですが、川や沼も多いので淡水魚系のお魚,蝦、蟹を
使います。そのため、淡水魚の臭みを消すために醤油やお砂糖を濃い目に使う
のかもしれません。

例えば、蝦の料理も川蝦を使い、皮を向いて軽く炒めてからソースを掛ける
スタイルの場合、海の蝦と違い色が白っぽく味も淡白です。殻付きで炒めてか
ら醤油と砂糖で甘辛くつける食べ方もあります。

そんな濃い味の上海料理で一番特徴のあるのが豚肉料理の紅焼肉でしょう。
以下に今回食べた上海料理を私が美味しいと感じた順位並べて見ました。

蟹粉獅子頭Minced Pork Ball With Crab Roe
シナモズクガニ(上海蟹より小さい)を茹でてから身を取り出してほぐした
ものを肉団子にしています。スープに入って提供されました。一口食べると肉
汁が濃厚ですが、蟹粉が入っているため、肉団子より食感が軽くて美味しかっ
たですね。

火童煮草母鶏Chicken soup with Ham Soup
雌の地鶏に厚切りの金華ハムと薬草を煮込んだ塩分薄味の体に優しいスープ
です。スープとたっぷりの具材を楽しめる上海料理です。

蟹粉小籠包
上海名物小籠包は何処のお店でも美味しいのですが蟹を入れた小籠包は味が
濃厚で素晴らしかったですね。

鳩卵入り紅焼肉
上海の代表的な名物料理の皮つき豚ばら肉煮込み料理です。大きな黒い鉄鍋
に油通しをしたチンゲン菜を敷き、その上に、鳩の半熟卵と丁寧に表面を焦が
してから煮込んだ肉を乗せてあります。砂糖をたっぷり使用しているため、鮮
やかな色で照りがあるのです。解けてしまうほどの柔らかいばら肉で、少し甘
めですが、脂っこくなくて、付け合わせの青梗菜と食べるとあっさりと感じま
す。

香溢紅焼肉
大きな丼のような器に照り輝いている皮つきのバラ肉が載せていました。
ちょっと甘すぎました。

河蝦炒め
河蝦炒め(清炒河蝦仁)。むきえびを薄味で炒めたものです。蝦は火を通す
と普通濃いピンク色になるのですが、河蝦の場合薄いピンク色で柔らかい食感
です。

油爆河蝦Work-fried shrimp
小さ目の河蝦のひげとしっぽをカットして、油で揚げてから醤油、砂糖、中
国ソースで味付けをします。河蝦を揚げた後、タレを絡めるため、皮がパリッ
として身がぷりぷりしていて、触感がよいですね。

葱焼六月黄
揚げた殻付きの蟹に蟹味噌と豆で作った餡を掛けた蟹料理です。殻付きの蟹
に餡掛けしているため、蟹が食べづらいのが欠点でした。

老上海薫魚
タラのような魚をローストして醤油などの調味料で味をつけてこんがり焼い
ています。中国酒の独特な香りがして身は柔らかくて美味しいですね。

ハム豌豆炒め
上海伝統の豆料理で、豆と同じ大きさのハムと一緒に炒めたものです。豆は
甘くて、日本にはない味わいです。

黄色麺
鯉のような魚と一緒に煮込んだ細い麺です。豆乳スープのような味に魚の出
汁を効かせていました。上海では大人気のラーメンだそうですが、独特な臭み
が苦手な人もいるかも知れません。

鶏肉スープの雲呑
主食で食べる雲呑で日本の雲呑より3倍以上のサイズとボリュームでした。

天麻豚骨スープ
薬膳を入れた鶏とハムのスープ、使っている油が多いのですが、味自体は
淡泊で体に優しい味付けでした。

百花羊腸菌煎玉帯
帆立の白、蝦のピンク、アスパラの緑、百合の黄色、鮮やかな彩り、薄味で
美味しかったです。

清炒時野菜
何店かでサツマイモの葉を炒めた料理が出てきました。あっさりして柔らか
く美味しいですね。

上海料理の特徴
http://www.pekin-hanten.co.jp/1-tenpo/1-0-all/1-0-6-manual/1-0-6-1-sex
tukyaku/1-0-6-1-sextukyaku-html/11-syanhai.html
http://www.ajinomoto.co.jp/cookdo/cookdohanten/dish_shanhai.html
http://www.china7.jp/bbs/board.php?bo_table=2_4&wr_id=6
http://www.bridal-inoue.com/cyu/cyuugoku/

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 王利彰の米国外食情報—————————————–■□

NRN紙より NRN a.m. Wednesday November 23, 2011

■カリフォルニア中心に店舗展開しているハンバーガーチェーンのジャック・
イン・ザ・ボックスJack in the Box は新メニュー開発に真剣に取り組んでい
ます。今回はハンバーガーに使う、ミート、バンズ、ソースの味付の手順、な
どを改善したものです。同様の新メニュー開発はウエンディーズが実施した新
商品Dave’s Hot ‘N Juicy Cheeseburger やバーガーキングやマクドナルド
も実施中です。

第4四半期は客数が8.5%、売上が5.8%増加と、5期連続で既存店売上がプラスで
す。同社の本拠地のカリフォルニアはリーマンショックの影響が最も強く、苦
戦を強いられてきましたがようやく回復の気配です。しかし、原材料価格は7%
上昇しており、2012年にかけても8%は上昇するとして、利益面での懸念を表明
しています。そのため5月以来販売価格を2.7%あげています。同社の利益対策
は直営店をフランチャイズ化することです。現在の2221店舗のうち、72%がフ
ランチャイズ店ですが、今後1~2年の間で150~200店舗フランチャイズ化し、
比率を80%にしようと考えています。

その他、ファストカジュアル業態のメキシコ料理店Qdoba Mexican Grillを展
開していますが、こちらはフランチャイズ店舗を買い戻しています。2011年に
は67店舗を開店し、現在583店舗になっていますが、その内245店舗が直営店舗
です。来年は70~90店舗のQdobaを開店し、そのうち半分が直営店舗の予定です。
http://nrn.com/article/jack-box-tackles-menu-upgrades-pricing?ad=quick
-service&utm_source=

■ヤムYum! Brands社はインドに独立型の直営店を開店しました
同社はインドは稼ぎ頭の中国に次ぐ重要なマーケットであるとしています。同
社はインド部門を中国と同様に別の組織として、海外部門と別にしてCEOのデ
イビッド・ノバック氏に直接所属させます。Niren Chaudhary氏がYum! Restau
rants Indiaの社長に就任します。

現在、ヤム・インド部門は34の市に175店舗のピザハット Pizza Hutを展開し
昨年末にはKFCの100号店を開店しています。9月3日締めの第3四半期ではイン
ド部門の売上は対前年で42%伸びています。調査会社のBernstein Research社
によれば2010年のインドのヤム社店舗年間平均売上は658,000ドルです。同時
期の米国は917,000ドル、中国は1.3ミリオンドルです。

中国においてYum社はKFCとピザハットを4000店舗以上運営し、沿岸都市での展
開から内陸部への展開に力を入れだしています。その中国の戦略をそっくりイ
ンドの展開で取り入れます。インド部門の社長のChaudhary氏はヤム社国際部
門YRIに1994年に入社し、2007年にインド部門に移動するまでKFCのオランダと
ドイツを担当していました。氏はYum社に入社前はインドの財閥タタグループ
で勤務していた、インド出身者です。
http://nrn.com/article/yum-brands-creates-corporate-unit-india?ad=ope
rations-news&utm_source=

■カジュアルレストランを73店舗展開しているMax & Erma’sがオハイオ州のコ
ロンバスに開いた新型店舗です。新店舗の特徴はラウンジエリアで、レンガ造
りの暖炉があり、大型液晶テレビと生ビールディスペンサーを備えています。
Max & Erma’sは1958年創業の老舗ですが、昨年倒産し、American Blue Ribbon
Holdings LLC(通称 ABRH)が2010年9月に買収していました。今回の新型店舗
でより顧客の幅を拡げる見込みです。過去に失敗したのは繁盛店のチーズケー
キファクトリーの真似をしたりして、独自の雰囲気を維持できなくなったから
です。そこで、店舗に昔の伝統を復活させ、評判のハンバーガーや焼きたての
クッキー、そして、良いサービスを再現する予定で、これが成功したら残りの
全店舗を3年以内に改装します。
http://nrn.com/article/max-ermas-refreshes-its-restaurants?ad=operatio
ns-news&utm_source=

■ニュヨークに1年前に誕生した4food社は羊肉ハンバーガーとソーシャルメデ
ィアなどを活用して大人気です。共同創業者のMichael Shuman のインタビュ
ーです。
http://nrn.com/article/4food-gets-interactive-eyes-growth?ad=growth-co
ncepts&utm_source=

■米国人の食生活が大きく変わってきています。特徴は従来のような朝食、昼
食、夕食と言う区分けではなく、好きなモノを好きな時に食べるというスタイ
ルで、しっかりした食事よりもスナックを好きな時に食べるといるライフスタ
イルに変わってきています。eat-what-I-want-when-I-want と言う形態です。
USA Today
http://www.usatoday.com/money/industries/food/story/2011-11-21/weird-
eating/51338542/1

■ミルウォーキーの南地域の失業したシェフがレストランをたった100ドルで
買い取りました。その条件は売主夫婦に毎日一回食事を提供するという風変わ
りなものです。
NPR
http://www.npr.org/2011/11/22/142643795/out-of-work-chef-buys-restaura
nt-for-100

■世界の食料需要は2050年には現在の倍になるという調査をミネソタ大学が出
しました。Bloomberg Businessweek
http://www.businessweek.com/news/2011-11-22/world-food-demand-to-doubl
e-by-2050-minnesota-researchers-say.html

NRN a.m. Monday November 28, 2011
■米国では収穫感謝祭の食べ物であったターキーが年間を通して人気が出てい
ます。1970年にはターキーの販売の5割が収穫感謝祭でしたが、現在ではそれ
が31%になっています。1970年以来毎年ターキーの販売は増えており、2010年
の一人あたり消費量は16.4ポンドとなっています。給食会社のソデクソが大学
学生食堂で販売するターキーの年間の量は何と150万ポンドです。全部門の販
売数量は490万ポンドに登ります。大学生にターキーが人気なのは油脂分の少
ない肉質にあるようです。
http://www.nrn.com/article/turkeys-year-round-popularity-climbs?ad=fb-
news&utm_source=

■米国ではお寿司が大人気です。米国料理は彩りが鮮やかなのが、日本料理と
の違いですが、何と寿司でクリスマスカラーのカラフルな寿司が誕生しSanta
Rollと命名されています。ラスベガスのルクソールホテルLuxor hotelのクリ
スマスメニューです。
http://www.nrn.com/article/santa-roll?ad=cool-plates&utm_source=

■ニューヨークには手造りの高級レストランがあり、お店で丁寧に料理するの
が当たり前でしたが、最近は調理の外部委託が増えているという話題です。キ
ムチやトルティア、北京ダックを外部で調理してもらっているようですね。
The New York Times
http://www.nytimes.com/2011/11/23/dining/in-new-yorks-commercial-kitch
ens-cabbages-by-the-thousands.html

■ニューヨークなどの大都会にあるスターバックスStarbucksの店舗はコーヒ
ーを購入しない客がトイレだけを利用して、汚しまくるので従業員が困ってし
まい、店舗によってはトイレを使用禁止にして話題になっています。
The New York Times
http://www.nytimes.com/2011/11/23/nyregion/starbucks-mutiny-exposes-ne
w-yorks-reliance-on-chains-toilets.html

■フランスのマクドナルドMcDonald’sが有名なデザイナーPatrick Norguet氏
に依頼して、ファストフードの安っぽいイメージからファミリーレストランの
ようなお洒落な内装にしたお店を開店して話題になっています。
Fast Company
http://www.fastcodesign.com/1665480/in-france-mcdonalds-cooks-up-an-in
terior-makeover%233
http://www.domusweb.it/en/news/new-interior-design-for-mcdonald-s-by-
patrick-norguet/
http://www.patricknorguet.com/PatrickNorguet.html

NRN a.m. Wednesday November 29, 2011
■ドーナツチェーンのKrispy KremeはCOOにKenneth May氏を迎えます
氏は元フェデックスの役員として勤務していた経験があります。
http://nrn.com/article/krispy-kreme-names-kenneth-may-president-coo?ad
=executive-changes&utm_source=

■Yum社は中国のガソリンスタンド大手China Petroleum & Chemical Corp.と
提携して店舗展開を行います。Yum社は既に上海等のSinopecのガソリンスタン
ドに数店舗のテスト店を展開済みです。Sinopecは中国で3万店のガソリンスタ
ンドを展開しており、今後5年間で50店舗のガソリンスタンド内店舗を開店予
定です。
http://nrn.com/article/yum-brands-inks-deal-gas-stations-china?ad=grow
th-concepts&utm_source=

■Del Frisco’s Restaurant Grouph2つの小型店舗を開店しました
CEOのMark S. Mednansky氏のインタビューです。
http://nrn.com/article/del-frisco%E2%80%99s-grille-eyes-expansion?ad=
growth-concepts&utm_source=

関連記事

メールマガジン会員募集

食のオンラインサロン

ランキング

  1. 1

    水産タイムズ社 橋本様インタビュー

  2. 2

    「ダンキンドーナツ撤退が意味するもの–何が原因だったのか、そこから何を学ぶべきか」(オフィス2020 AIM)

  3. 3

    マクドナルド 調理機器技術50年史<前編>

アーカイブ

食のオンラインサロン

TOP