米国レストランピリ辛情報 「74# シカゴのPot Belly」（綜合ユニコム 月刊レジャー産業資料2007年10月号 NO.492）
シカゴのホット・サンドイッチ・チェーン Potbelly
米国人はにとってのサンドイッチは日本人にとっての寿司やおにぎりのように身近な日常食だ。従来はサブウエイのような冷たいサンドイッチだったが、最近は、ホット・サンドイッチ・チェーンが急成長しだしている。
各地にはローカル色の強いホット・サンドイッチ・チェーンがあり、肉の本場シカゴの代表チェーンはポットベリーPotbelly社だ。ポットベリーと言う言葉はアンティークなだるま型のストーブのことをさしている。創業者でCEOのブライアン・キール氏はシカゴでアンティーク・ショップを経営していたが、顧客にサービスで出していたホット�サンドイッチが人気になり、1977年にサンドイッチショップを創業した。アンティークな内装や生演奏が人気になりシカゴの名物サンドイッチショップとなった。
ポットベリー�サンドイッチは若者を中心としたランチタイムの需要が高い。サンドイッチのサイズは1種類で、11種類のサンドイッチは具材が異なっても全て同じ値段でシカゴでは4.19ドル。その他、サラダは5.29ドル、手作りのミルクシェイクやスムージーは2.69ドル、手作りクッキーは99セントだ。
11種類のサンドイッチは以下の通りだ。
ターキーブレスト
イタリアン
ベジタリアン
ア・レック
ピザ
スモークド・ハム
ツナ・サラダ
チキン・サラダ
ミートボール
ローストビーフ
ビッグ・ジャックス・PB&J
それに
マッシュルーム、チーズ、肉類１オンス、マリナラソースを加えると
50セントとなる。
作り方はパンに肉類、チーズ、野菜、ソースを乗せ、宅配のピザチェーンで使う大型のエアーインピンジメントオーブン２台で焼き上げる。目の前で注文後作るので熱々のサンドイッチを食べられる。人気の秘訣はわかりやすい価格帯と値段の割りにボリュームがあること、独特のソースなどだ。
直営中心の店舗の社員はきちんと教育されており、どんな作り方をしているのか写真を撮っていたら、客席に座っていたお店のマネージャーに「これは会社のノウハウだ」と怒られたことがある。
店舗は比較的小型で投下資本はサブウエイと同程度だろう。従業員はマネージャー１名、ワーカー２名で運営していた。店内の中央には古いだるまストーブが鎮座している。注文はカウンターに行って行うセルフサービスだ。
ポットベリー社は現在までに10州に160店舗を直営で展開しており、2006年の年間売上は131.5ミリオンドルとなっている。1店舗の平均年商は1.4ミリオンドルだ。2年前に国内で3000～4000店舗を展開し、海外にも開店するという長期予想を立てている。
その売上を実現する原動力として、朝食の追加とドライブスルー店舗の新規開店による郊外への進出を計画している。数ヵ月後にはシカゴ郊外のGlen EllynとWaukeganに開店予定だ。
この小規模なチェーンが今米国で注目を浴びている。それはスターバックス会長のハワード・シュルツ氏が同社を高く評価し、シュルツ氏の率いる投資会社のMaveron venture capital groupがポットベリー社に対して20ミリオンドルを投資し、シュルツ氏は取締役に就任している。それを見た他のベンチャーキャピタル等も86ミリオンドルの投資を行っている。
順調なポットベリー社も悩みを抱えている。大規模なファストフードのように店舗の運営を合理化して急速に店舗展開をするか、それとも今のように手作りの手法を守るかという選択だ。ポットベリー社は店舗で、サンドイッチに入れる加工肉のスライスや、牛乳から作り上げるミルクシェイク、手作りクッキー、などの手作業を行っており、店舗の調理作業を合理化すれば人件費は25%低下すると見ている。現在のままの運営方法では頻繁な値上げが必要になりそうなのだ。その反面、店舗での加工肉のスライス等の手作業をなくせば、新鮮さが低下して現在の顧客は離れるのではないかと言う恐れも抱いている。
シュルツ氏が今年の2月にスターバックスの経営陣に対して「自動化のコーヒーマシンやパック詰めのコーヒー豆が、コーヒーショップチェーンの顧客のイメージを壊しているのではないか？」と言う警告のメモを出して業界に騒動を巻き起こした事件が影響しているようだ。
昨年は店頭公開するかもしれないと言われていたが、投資家の出現により、資金繰りに余裕が生まれた。そのためか、現在同社の株式を40%所有しているキール氏は株式公開やフランチャイズ化が同社の将来に本当に良いのか懐疑的で、当分の間は現在のような地元密着型のパパ・ママ・ストアー戦略で進むようだ。
しかし、業界の専門家は投資家が資金回収をするために将来株式公開をするだろうと見ており、今後の同社の動向に注目が集まっている。