このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しております。
http://www.sayko.co.jp/
発行人の王利彰はその他に
2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任して新しく発足する人間
科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授
を務め、F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えてお
りました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化
コース、韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大
学、会津大学・短期大学、等でも非常勤講師をしておりました。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策
を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
http://sayko.co.jp/article/cyubou/index.html
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
△▼△▼△▼△▼△▼△
● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【ネジチョコ】
世界文化遺産登録されている官営八幡製鐵所の最高品質の鉄製品が登場
という訳ではありませんが、地元の西日本工業大学の3Dプリンターを駆使して
作られたのが「ねじチョコ」です。
形はまさにネジ。ナットもついていて、きちんと回せばネジがしまります。
力の掛かる場面では使えませんが、脱力したいときに口の中で溶かせば力を発
揮します。
友人で北九州在住の歯科医によると硬いので歯が欠けるかもしれないので注意
するようにとのこと。ゆっくりと味わいたいですね。
ホワイトデーというのは、バレンタインデーの返礼の機会として、福岡の石村
萬盛堂という菓子舗が同社の主力製品であるマシュマロの販売策として、「マ
シュマロデー」と言い始めたところから、白いマシュマロにかけてホワイトデ
ーが定着したそうです。もちろん日本だけの習慣。
季節が４つもあって、しかも７２候に細分化して折々の歳時を楽しむ日本なら
ではの習慣。
商機と捉えるのもあり、焦がれる恋をがっちり繋ぐ機会とするのもあり、つな
ぐならネジが最強ですよとおすすめしておきます。「また来年。」でなくても
喜ばれると思います。
ネジチョコラボラトリー
https://nejichocolab.jp/
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え
福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインス
トラクター
上田和久 facebookは
https://www.facebook.com/kazz.ueda
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担
当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コン
サルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品
を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管
理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営
まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現
場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防
止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対
応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動し
ている。
２）石川メルマガ160回目
「学校給食」と「生産者」を「写真」でつなげる
食べ物の好き嫌いはありますか？
私は子供の頃から好き嫌いはほとんど無く、苦味のある野菜に興味があり、山
菜の天ぷらや、「つくし」の佃煮を親に作ってもらっていました。もちろん学
校給食は大好きで、カレーや唐揚げ、牛乳、手作りの杏仁豆腐も美味しかった
です。当時は先割れスプーンで毎日美味しく頂きました。
4月号（3月売り号）から連載がスタートした月刊誌「学校給食」は日本全国の
学校で毎月定期購読されていることが多く、食の世界でお仕事をされている方
は「見たことがある！」という方も多いかもしれません。業務用の「食」はと
ても幅が広く、私はさまざまな業界の方とお仕事をしていますが、月刊「学校
給食」は栄養教諭が食育実践のガイド本として最新の事例を学ぶことができ、
読み応えのある月刊誌です。
この本には栄養教諭の皆さんが、野菜をおいしく残さず食べてもらうために、
調理方法や味付けを工夫して提供している事例がたくさん紹介されています。
彼らは他の「食」の業界とは違う指標で評価されます。出席人数分の給食の提
供量に対して、残された給食の量の割合「残食率」を確認し、きちんと栄養価
が計算された給食を残さず食べてもらえるように、日々工夫をしているので
す。栄養教諭の皆さんのおかげで、小学校に上がる前のイヤイヤ期にトマトは
嫌い、ほうれん草は嫌だと言っていた子供たちが、小学校へ上がり、いつの間
にか苦手な野菜を食べられるようになります。高学年になると、健康的な身体
を作るため、バランスの良い献立について親に指導するようになります（笑）
今回、編集部の望月さんからお声掛けいただき、埼玉県で育つ、さまざまな野
菜の写真を紹介していきます。埼玉県任命令和2年度「埼玉わっしょい大使」
として取材した写真や、自分が育てている野菜の芽が出て、花が咲いて、実が
なるまでを紹介します。3年間通っていた写真教室で、テラウチマサト先生か
ら教えていただいた写真撮影のポイントについても、お話していきますので、
栄養教諭の皆さんが、近所の生産者さんを訪問し、写真を撮って生徒さんに報
告して頂けたらと思っています。さいたま市では、写真を撮っても良いですか
？とお願いすると、喜んで協力してくださる生産者さんが多くて、見沼田んぼ
の畑の横に車を停めて、美しい自然の恵みに感動して写真を撮ることがありま
す。
最近は授業で使うツールが電子化されてきているので、読者の方は私の紹介し
た写真はダウンロードして使えるようになっています。旬の食材便りとして写
真とコラムで紹介する連載はカラー１ページです。（64ページ）毎日、学校給
食で食べる野菜は、どんな所でどんなふうに育っているのか、温暖な気候の武
蔵野の大地から旬をお届けしていきます。どうぞよろしくお願いします。
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後
、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部
では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しま
した。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加
わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。
2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」のオープンと同時に異動
し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO！SHIODOME」には稼働す
るガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの
際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフラン
ス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして
、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカ
ー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農
業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、
ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校
友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。
社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮ら
しています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの
交流を楽しんでいます。
その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
立教学院評議員
深沢アート研究所 マネージャー
３）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第236回
プーリアは今週月曜日から１５日間レッドゾーン指定となってしまいました。
仕事上の理由や必要性のある状況であれば自己宣誓書を持って移動することは
可能ですが、それ以外は自分の住む自治体内でも外出禁止です。私自身は実際
に検問にかかったことはまだありませんが、田園の真ん中に住む我々は食料品
や生活必需品の買物へ行くにものも車がなければままならないので常に自己宣
誓書を車に載せています。流通が滞っている訳ではないので物がなくて困るこ
とはありませんが、おしゃれなイタリア人にとって美容院と床屋さんの営業禁
止は困っている人が多い様です。週に一度は必ず美容院でセットしてもらう習
慣のある６０代後半の夫の従姉妹は美容師さんに自宅まで出張して貰うとのこ
と。外出禁止でどこへも行けなくても、むしろどこへも行けないからこそ長年
の習慣を変えたくない様で、おしゃれは自分のためにするものなのだと改めて
て感じさせてくれました。
今年は昨年より少し早めに自生の野生種アスパラガス（Asparagi selvatici＝
アスパラジ セルヴァティチ）の時期になりました。叔父が採ってきた初物を
リゾットにしていただきました。野生種のアスパラガスは栽培されている太く
長いアスパラのミニチュアというか凝縮版です。栽培されているアスパラは食
感と甘味が優れていますが、野生種は細くて少し苦味を感じるくらい味も香り
もとにかく濃いくて力強いのが特徴です。食べ方は卵と合わせる料理が定番で
すが、卵黄の甘さを感じるほどお互いの味を引き立てる相性はバッチリです。
我が家ではもっぱら自生のものを自分たちで採りに行きますが、市場などでは
自生のものの他、最近は栽培されているものも売っています。１kg20ユーロほ
どの値がつくこともあります。
日本にも輸入されているアスパラソバージュとはまったく別物です。アスパラ
ソバージュは（ワイルドアスパラガス）という名前で販売されている場合もあ
る様ですが、あちらはアスパラガスというよりつくしに近い植物です。最近は
日本国内でも栽培されている様で主にフランス料理などに使われています。逆
にアスパラソバージュはプーリアでは見かけません。
どんどん色々なヨーロッパ野菜が日本国内で生産される様になっていますね。
国産白アスパラしかり。近年日本でも知名度が上がり栽培される様になったル
ーコラセルヴァティコ（こちらは一般的なルーコラの野生種ではなく香りは似
ているものの正確には種類の違う植物）の様に国産アスパラセルヴァティコが
お目見えする日も近いかも？
大橋美奈子 Facebook
https://www.facebook.com/minako.ohashi
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人の
ジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、
レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストラン
のビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した
超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業した
ビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと，日本で知り合い結婚し長女を
授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考
え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したので
す。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家
農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽
しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報
発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っておりま
す。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が
惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報を
お届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺り
がプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダ
プーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日
本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人
のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464
106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という
方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農
家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料
庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウ
をはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山ありま
す。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地
で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係に
あります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、
飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア
料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好き
なアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見
・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のない
ご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知
らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の
方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようにな
っておりますので，ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間は
かかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
3月11日～3月17日
◆スタバのSpringシーズンメニューがSNSで話題
スターバックス コーヒー ジャパン 株式会社
Springシーズンが2021年3月17日（水）よりスタート！
バナナとアーモンドミルクが織り成す芳醇な味わいの『バナナンアーモンドミ
ルク フラペチーノ』と、優しい甘さが春らしい『ハニー オーツミルク ラ
テ』、リニューアルしたフォカッチャサンドも3種登場
https://www.starbucks.co.jp/press_release/pr2021-3922.php
◆カフェカンパニーとディズニーのコラボ、楽しみです。
Disney HARVEST MARKET 2021年春、「渋谷ヒカリエ7F」に【NEW OPEN】！！
「Disney HARVEST MARKET」は、 “人にも社会にも地球にも健康的な”モノ
を “楽しみながら”取り入れる、ということを理念として掲げるディズニー
の「ヘルシーテイメント」プロジェクトに当社が賛同し、企画がスタート。日
常生活に欠かすことができない「食」からより健やかな未来を創っていきたい
という当社の意志の下、「4 STEPS for the FUTURE ＝“どのような素材を”
“どのように選び”“どのように提案し”“どのような体験を通じて提供する
か”」をテーマに据え、使用食材のセレクト方法から調理工程での塩分・糖分
・油分・カロリーなどに配慮したメニューのご提供をはじめ、オリジナルグッ
ズの販売も予定しています。 また、店内の空間やメニュー表、食器などに
も、ミッキーやミニーをはじめとするキャラクターの世界観やストーリーを反
映したデザインを配し、ブランドのコンセプトを表現いたします。
住所 〒150-8510 東京都渋谷区渋谷2-21-1 渋谷ヒカリエ 7F
https://www.cafecompany.co.jp/brands/disney-harvest-market/
◆ビール会社の新しいマーケティング手法はDX、賢い戦略。
アサヒビール株式会社
新価値を共に創造するパートナーを募集「アサヒビール データ パートナー
プログラム」開始！データを活用し、より便利で魅力的なお酒の提案を目指
す。
当社が保有するビッグデータの一部を共有し、共同で分析・活用を推進するパ
ートナー企業を3月17日（水）から募集します。広告・販促領域において、パ
ートナー企業と共同で新たなサービスや仕組みを開発することで、より魅力的
で便利なお酒の提案を目指します。
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000692.000016166.html
◆おうちご飯にも、宅飲みのおつまみにもぴったりな本格「居酒屋メシ」
株式会社モンテローザ
「居酒屋メシ」のテイクアウトが【5％OFF】になる会員限定の新サービスが株
式会社モンテローザの自社ECサイトで始まります。
自社ECサイトのリニューアルを記念して、3月16日から会員限定の新サービス
を開始します。また新規会員登録者には「1,000円割引クーポン」も配信中で
す。
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000348.000001046.html
◆コロワイド、アトム株売却価格決定。売却益129億円。
株式会社コロワイドが売り出す、連結子会社で東証・名証 第二部の株式会社
アトムの株式2千万株の売却価格が 1株726.63 円に決定したと発表した。
＜関連記事＞
コロワイド、アトム株売り出しで190億円調達。連結は維持。
https://www.foodrink.co.jp/news/2021/03/0372751.php
コロワイド、増資で90億円調達。大戸屋TOB資金か。
https://www.foodrink.co.jp/news/2020/07/29102101.php
コロワイド、FC事業を拡大。56億円で買収した牛角FCをテコに。
https://www.foodrink.co.jp/news/2020/05/2592950.php
◆イータリーは原宿店がいつも混んでいます。
イータリー・アジア・パシフィック株式会社
EATALY 国内最大級の旗艦店「イータリー銀座店」 をGINZA SIXに今夏オープ
ン
「イータリー銀座店」は、イタリアの多様な食材の物販、ライブ感あるオープ
ンキッチン、気軽に利用できるカフェ・イートインスペースからゆったりと過
ごせるレストランスペース・テラス席まで330坪の規模を利用し、 GINZA SIX
のコンセプト“LIFE At Its Best 最高に満たされた暮らし“にあるように、
食を通じてより豊かな人生を演出するライフスタイル型レストランとして展開
します。
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000013.000036580.html
◆現場熟練工の技術伝承ツール「TechniCapture」や、MR遠隔支援「HoloRemot
e」は外食分野でも使えそうです
ホロラボ
ホロラボ、“EY Innovative Startup 2021”を受賞
イノベーションを推進するスタートアップ企業として認定
ホロラボはMicrosoft HoloLensに代表されるMixed RealityやAR/VRなど最新技
術をいち早く使いこなし、より多くの人たちが体験出来るよう、調査研究、シ
ステム・アプリケーション開発、啓発活動を行っています。
3D CAD/BIM/3DCGみえる化ソリューション「mixpace」、現場熟練工の技術伝承
ツール「TechniCapture」、MR遠隔支援「HoloRemote」などパッケージサービ
スも提供しています。
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000048.000023638.html
◆埼玉県兎田ワイナリーの「秩父ルージュ」が新商品アワードに
一般社団法人埼玉県物産観光協会
「埼玉県新商品AWARD 2020」の審査結果を発表します！
２０２０年の埼玉県の新商品No.1が決定！！
大賞は、株式会社秩父ファーマーズファクトリー 兎田ワイナリーの「秩父ル
ージュ 2019 秩父市兎田地区収穫 兎雪 YUKI」が受賞。株式会社ノースコーポ
レーションの「秩父ルージュとブドウの搾りかすを使った焼肉のタレ」や株式
会社ミツワ硝子工芸の江戸切子グラス「細小路圭作 桜花」など13商品が選ば
れました。
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000036.000047262.html
◆コロナの影響で、露天風呂付客室の宿泊数が1.4倍に
楽天株式会社
楽天トラベル、露天風呂付客室が人気の温泉宿ランキングを発表
「露天風呂付客室が人気の温泉宿ランキング」を発表しました。全国の「楽天
トラベル」登録宿泊施設における露天風呂付客室の宿泊人泊数（宿泊人数×泊
数）を2020年6月1日（月）～12月31日（木）を対象にランキングした結果、和
歌山県の「白浜温泉 浜千鳥の湯 海舟」が1位を獲得しました。また、露天風
呂付客室全体の宿泊人泊数は、前年同期比+41.0%（約1.4倍）と伸長しまし
た。
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000255.000021228.html
◆オンライン配信も楽しかったです。宮崎焼酎のカクテル、飲みに行きたい！
宮崎県
宮崎の本格焼酎の魅力を満喫できるオンラインイベント『宮崎SHOCHU Mix Up
2021 』事後レポート 朝比奈 彩さんがバーテンダーになりきり焼酎カクテル
づくりに初挑戦！
宮崎県も公認！？自身が作ったカクテルを「朝比奈柑橘スペシャル」と命名!?
カクテルフェア『宮崎SHOCHU Mix Up Week 2021』
実施期間：2021年3月14日（日）～3月27日（土）
URL ：https://www.dareyami.jp/news/7879/
各店にて宮崎焼酎を使ったオリジナルカクテルを提供
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000008.000051200.html
◆白馬は緑の季節も魅力的です！
森トラスト・ホテルズ＆リゾーツ株式会社
コートヤード・バイ・マリオット 白馬 開放的なレストランテラスで愛犬と
楽しむ本格炭火BBQディナー付き宿泊プラン「Terrace BBQ Stay -Dog Friendl
y-」を発売
2021年5月15日（土）～10月31日（日）
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000690.000006521.html
◆近江牛、ビワマス、アドベリー、滋賀県食材の魅力が都内ホテルで楽しめる
株式会社東急ホテルズ
【ザ・キャピトルホテル 東急】滋賀県食材フェア～一湖三岳に育まれた自然
豊かな食材の宝庫を味わう～
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000002184.000005113.html
◆天然温泉のホテルが池袋に誕生します！
株式会社 共立メンテナンス
最上階に“黒湯”天然温泉大浴場付のビジネスホテル『ドーミーイン池袋』を
2021年3月18日オープン
－8路線乗り入れの「池袋駅」より徒歩圏内・観光にも便利な好立地－
https://www.kyoritsugroup.co.jp/news/pdf/210315.pdf
◆自宅は会議する雰囲気になれないもの。気兼ねなくリモート会議ができるシ
ェアハウスは良いですね！
株式会社 共立メンテナンス
リモートワーキング型シェアハウス 2 棟を 2021 年 3 月 20 日にオープン
－WEB会議室・ワーキングスペースが充実した URBAN TERRACEシリーズ－
https://www.kyoritsugroup.co.jp/news/pdf/210311.pdf
◆社会課題をクリエイティブな方法で解決するアイデアが満載。
武蔵野美術大学
トークイベント「Creative Leardership×Innovation 2021 ついに、はじまっ
た物語」開催
ムサビ新大学院新学科に飛び込んだ1期生＆教授陣によるトークイベント
大学院造形構想研究科クリエイティブリーダーシップコースに在籍する大学院
生、クリエイティブイノベーション学科の学部生が主体となり、初めての横断
イベント、YouTubeライブ配信を実施します。
【開催概要】
日時：2021年3月21日（日）14:00～17:40
場所：オンライン（YouTube ライブ配信）
下記リンクより、リアルタイムでどなたでもご視聴いただけます。申込不要。
https://youtu.be/zVpelFZdZt4
公式サイト：https://cl2021degree.studio.site/
◆プラスチック製のスプーンやフォークの有料化は？
株式会社NEXER
プラスチックごみの削減を目指す新法案「プラスチック資源循環促進法案」が
3月9日、閣議決定されました。
法案では、コンビニなどで提供されることが多いプラスチック製のスプーンや
フォークの有料化が検討されているようです。
【プラスチック新法案】スプーン・フォークの有料化、49.3％が「賛成」
日本トレンドリサーチ・ごみについての調査
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000314.000044800.html
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
第5回 マックの裏側 2021年03月17日
<2>クラーク・ボールドウイン
筆者の最初の米国研修旅行後、品質管理に真剣に取り組む必要性を感じだし
た。それが、スーパーバイザーが品質管理のために行う店舗のチェックリスト
の作成であった。マクドナルドのスーパーバイザーは顧客から見た品質として
ＱＳＣと言う、品質、サービス、クレンリネスの３つを管理しなくてはいけな
い。
当初は顧客から見たＱＳＣの管理として、「ＳＶＲ（ストアー・ビジテーシ
ョン・リポート）」と言うチェックリストを作成していた。店舗を無予告で訪
問し、顧客の視点でＱＳＣをチェックし、点数をつける。当時のマクドナルド
は顧客を待たせないようにあらかじめハンバーガーやマックフライポテトを作
り置きした。でも賞味期限をハンバーガーで１０分、マックフライポテトで７
分と設定し、時間が経過したら廃棄する。
作り置きをする量が少ないと品切れで顧客を待たせるし、あまり作りすぎる
と廃棄ロスが増えて利益が低下し、そのバランスが難しい。店舗前を通る人の
数を見ながら販売予測をする技術も難しい。
店舗に入ったら、まず、どの位商品を作り置きしているか、賞味期限を守っ
ているか、を観察し記録する。次に商品を購入してマニュアルどおりに作って
いるか、温度は正しいかを確認する。ハンバーガーであれば肉にきちんと火が
通っているか、焦げ目がきちんとついているか、バンズは綺麗な狐色に焼けて
いるか、をチェック。コーラであれば、温度と氷の量が正しいか、炭酸ガスの
量が適正かをチェック。もちろん、注文してから１分以内で提供されるかも大
事だ。
注文受けをしたクルーが、正しい手順で商品を提供するか、つり銭を間違え
ないか、レシートをきちんと手渡すか、注文時に他の商品のお勧め売りをする
のか、笑顔があるのか、を瞬時にチェック。クレンリネス、清潔さについて
は、店舗入り口周辺、窓ガラス、客席の床、テーブル上、トイレ、厨房内を瞬
間にチェック。
店舗に入って１５分ほどで以上の点をチェックし、チェックリストに記入
し、店舗の責者に伝える。このチェックは１店舗に月に２回実施する。訪問す
るたびに問題点が解決しているか、改善されれば良いのだが、改善されなけれ
ば担当の社員や店長の評価が下がり、昇給やボーナスに影響するようになって
いた。
このストアー・ビジテーション・リポートは効果があるのだが、店舗の根本
的な解決にはならなかった。店舗をほんの１５分で判断するのでは十分ではな
いのではないかということになり、店舗の総合的な診断を行うべきだと言うこ
とになった。それが「コンサルテーションリポート」と言う米国マクドナルド
で開発された総合診断であった。
この綜合診断は店舗に実施時期を数ヶ月前に予告し、事前にチェックリスト
を渡し、店舗であらかじめ改善をさせておく。清掃が必要な箇所は清掃し、修
理が必要な場所は業者に直してもらうか、自分たちで修理を行う。料理の提供
時間もあらかじめ計測し、問題があれば、従業員のトレーニングを行うなど対
策を行っておく。この総合診断の目的は店舗のスタッフ自ら問題点に気がつ
き、改善をさせると言うものだった。
そして、予告した日にスーパーバイザーが店舗を訪問し、店長とともにすべ
ての箇所をチェックしていく。品質であれば、ハンバーガーの肉の重量、形
状、冷凍状態から、バンズの気泡、直径、厚さをノギスで計測する。そして、
ハンバーガーを焼くグリドルの温度の設定、バンズを焼くトースターの温度と
時間設定、炭酸飲料の温度と炭酸ガス濃度、希釈倍数のチェックなど、計測機
器などを使用して詳細に記録をつけていく。さらに、人の教育や計数管理もし
っかり行っているのかも確認していく。
販売面では、マーケティング面において商圏の把握、近隣への販売促進はど
のように行っていくのかを見ていく。次は利益管理だ。エアコンの温度設定か
ら、原材料のロス管理、人件費管理まで詳細にチェックする。
この総合診断は朝から晩まで２日間かけて徹底的におこなう。導入当初は劇
的な効果が出た。ところが、何回か実施するうちに改善していない問題が発生
した。改善していないのが、店長の責任であれば解決できるのだが、調理機器
や食材が悪いため、品質のスコアーが悪い場合は、店舗では対策のしようがな
い。
それが、グリドルの設計上の温度ムラや温度回復力、トースターの設計上の
温度ムラや回復力、バンズやミート、ケチャップなどの品質であった。帰国
後、米国マニュアルを読むにつれ、調理機器や原材料の問題は店舗を預かる筆
者達の仕事ではない、資材部（商品の仕入れと品質管理を担当）や建設部（調
理機器と店舗設計施工担当）の仕事だと不満を持つようになり、それをジョン
朝原に訴えていた。
ある時に米国の海外運営担当のバイス・プレジデント（日本の企業の部長職
）のクラーク・ボールドウイン氏が日本を訪問し、ジョン・朝原氏と一緒に食
事をした。ちょうどイトーヨーカ堂が米国のデニーズ社と提携し、1号店を横
浜上大岡に開いたので連れて行った。米国のレストランだから気にいるだろう
と思ったのだ。ボールドウイン氏はステーキを頼んで、出てきたステーキをフ
ーフー吹く。熱いから冷まそうとしたのでなく、吹けば飛ぶように薄いと言い
たかったのだ。デニーズのようなコーヒーショップは朝食で利用するだけの安
い大衆レストランであり、普通の米国人はディナーで利用しないことを筆者は
知らなかったのだ。それを覚えていた朝原氏は、先回お話ししたように米国研
修旅行で筆者をビクトリアステーションに連れて行き、2ポンドの分厚い肉の
塊を食べさせ、米国人の食べる肉料理の分厚さとバリューを実感させたのだっ
た。食事をしながらボールドウイン氏は「何か仕事で問題があれば遠慮なく言
いなさい」と言うので、原材料が悪いことや調理機器が悪いことを訴えた。彼
は何と「それは君が直しなさい」と言う。
筆者は「私の仕事は店舗の管理であり、機械や食材はその専門の部署が改善
するべきだ。それに機械や食材の知識は学んでいない」と答えた。彼は「問題
を感じる人がその問題を解決するのだ。私もそれらの知識を持っていなかった
けれど、勉強して自ら改善してきたのだ。他の部署の責任だと逃げないで自分
で勉強して改善したまえ。そのために必要な予算はあげるし、失敗してもかま
わないよ」というではないか。しかし筆者は「日本の会社は縦割りで、店舗運
営部の筆者が他部署に口を出すことはできないし、食材のスペック(レシピー)
も知らない」と逃げようとしたが、彼は「私の権限で，君が他の部署に文句を
言い、改善してもよいようにする。金庫に厳重にしまってあるスペックもいつ
でも見てよいようにする」という。この一言で筆者の逃げ道はなくなり、それ
から真剣に品質管理に取り組まざるを得なくなった。ジョン・朝原氏のセッテ
ィングしたこの会食の効果は絶大であった。
筆者はこののち、スーパーバイザーや統括スーパーバイザー、運営部長とい
う店舗運営の仕事の傍ら、品質管理や調理機械の改善という複数の仕事をせざ
るを得なくなった。のちには統括運営部長時代に機器開発部長も兼任するとい
う本職となってしまったくらいだ。
この「問題を感じる人がその問題を解決するのだ。私もそれらの知識を持っ
ていなかったけれど、勉強して自ら改善してきたのだ。」という考え方は、創
業者のレイ・クロックや後にCEO を長年務めた、実力者フレッド・ターナーの
モットーだった。
７）任せっきりでなく、必要な時にサポートする。
朝原氏の社員教育のユニークだったのは、社員に自分の進路を選ばせ、能力
を伸ばさせることであったが、決して放任ではなかった。それぞれの社員が仕
事上で困っていたりしたときには適切なタイミングで現れ、的確なアドバイス
や環境を与えてくれたのだ。
社員教育のために1980年初頭にサンフランシスコ郊外のシリコンバレーの中
心サンタ・クララ市に店舗を構えた。現地法人のカリフォルニア・ファミリー
・レストラン(C.F.R.)という会社であった。店舗を運営する社員を統括スーパ
ーバイザー、スーパーバイザーから3名ほどを選抜して2年間程度送るという形
態であった。
ジョン朝原氏は最初あまり乗り気ではなかったが、フランチャイズ化が遅い
日本がフランチャイズ化に乗り出せる一歩になるかもしれないと積極的に関与
するようになった。カリフォルニアは朝原氏の出身の地区であり、地区のマッ
ク関係者をよく知っていたからでもある。
筆者が統括スーパーバイザー時代に、一言も英語を話せないのに2代目の現
地責任者としてＣＦＲに派遣された。現地に行って半年後に仕事には慣れた
が、まだ英語も不慣れなのにちょっとマンネリを感じ伸び悩んでいた。その時
にふらりと現れたジョン朝原氏は、筆者の英語の進捗状況と仕事ぶりを見たの
ち(見るだけでなく、筆者の部下の日本人社員や、米国人社員、アルバイトま
で面接して多面的に筆者の仕事を把握する)、食事をしながら悩みと勉強した
いことを聞いてくれ、サンフランシスコ・リージョン（地区本部）の人やシカ
ゴ本社の人と話して。適切な新しい研修カリキュラムを作ってくれたり、適切
な人を紹介してくれた。
また２年３か月後に日本に帰国し、関西地区リージョンに配属後、統括ＳＶ
として働き、１年後に運営部長に就任した際も、困ったり、迷った時に、まる
でそれを察したように現れ、考え方を整理し、方向修正のアドバイスをくれ
た。
筆者はその後、２番目の地区本部中央地区本部の運営部長（２年）、本社の
運営統括部長兼海外運営部長兼機器開発部長(２年)を経験した。不運なことに
本社の運営統括部長時代に藤田田氏の次男がマーケッティング部長として出向
してきて、新商品開発に全力を挙げた。
フレッシュマック、グラタンマック、チキンタツタなど、ホットドックなど
の人気商品を開発した優秀な人であったが、所詮マクドナルドビジネスを理解
していないので、マックチャオ（チャーハン）やカレーライス、菓子パンとい
った駄作で危険な商品も売り出した。売れない駄作だけであれば問題ないのだ
が、安全上の問題も発生した。カレーライスは雑菌が多いので一般的にレトル
トいう、耐熱のパッケージに入れ、高温高圧加熱をする。それではフレーバー
が飛ぶということで、常温調理後プラスチックパッケージに入れ、冷凍して店
舗に配布した。店舗の一般社員は衛生管理に詳しくない。普段食べているレト
ルトカレーと同じだと勘違いして温度管理がおろそかになると、雑菌が増殖し
て事故の危険があった。また冷蔵のハムと新鮮野菜を組み合わせ、加熱調理を
せず、常温で提供するフッレシュマックはおいしいのだが、雑菌の増殖で食中
毒の危険性があった。
筆者は全国の店舗の運営責任を担当する立場から、それらの問題を厳しく指
摘せざるを得なかった。藤田田氏は、ワンマン社長で怖い方ではあったが、ゼ
ロから会社を作り上げるという苦労を知っており、社員を怒った後は社員のフ
ォローを忘れなかった。藤田田氏は、社員として人に使われるという経験はな
かったが、会社をゼロから立ち上げたので、人の確保の重要性を理解してお
り、部下の仕事上の失敗で激怒することはあっても、部下のメンツを完全につ
ぶしたり、解雇することはなかった(不正を働いた場合は別であったが)。藤田
田氏は自分が会社で働いた経験がなかったためか、二人の子息に他人の飯を食
わせることはなかった（他の会社で勤務するという苦労）。そのため、残念な
がら、二人の子息は部下に情け容赦なかった。部下が反論したり、方針に従わ
ないとメンツを失うまで叱責罵倒する。
そんな環境で1992年に筆者は、閑職に追いやられ、退職を決意した。退職
後、外食分野のコンサルタント業に従事しながら、大学教授に就任したり、自
ら飲食店を経営してきた。通常会社を辞めた後は、元部下であってもあまり交
流はないはずであった。しかし朝原氏は数年ごとに筆者の状況を尋ねてくれ
た。朝原氏は1998年にマクドナルドを退職し帰米するのだが、その際にも一緒
に食事をした。帰国後も、電話をくれたり、数年に一回は日本を訪問し、訪ね
てくれた。これは筆者だけでなく、他の社員やフランチャイジーも同様であっ
た。筆者が病気で長期入院中の2012年末にも来日し見舞ってくれた。退院後20
13年11月30日、2014年5月にも来てくれた。2014年5月には恵比寿のジョエル・
ロブションでの米寿を祝う会にも教え子10数名を招いてくれた。
朝原氏はなくなる半年ほど前の2015年10月30日に癌で侵された体を引きづっ
て日本を訪問してくれた際に会食をしたのが最後であった。このように、退職
した後も、教え子を心配してくれ励ましてくれたのだった。
<5>環境2 米国本社での研修
上記の店舗での研修が軌道に乗ると、店舗研修の適性を判断し、シカゴにあ
る米国本社での研修や、異なる地域のリージョンでの研修をするようになっ
た。筆者は、店舗運営、調理機器などの分野を進んだが、人により、さらに上
の地区本部長の勉強や（東海岸などの地区で数年勤務）、ハンバーガー大学で
の勉強、フランチャイズの管理業務、法務の業務、品質管理の業務、情報機器
（POS）などの業務、店舗開発業務、などを学ばせるようになった。
2店舗の責任者や米国本社での研修者になった人は大変優秀で、後に日本KF
Cの役員や米国ディズニーの東南アジアの責任者になった中澤一雄氏、ユニク
ロ役員(副社長や監査役)の田中明氏、日本トイザらスの初代社長になった田崎
学氏、関西有力フランチャイジーの佐藤明氏他たくさんいる。
５）人材抜擢
ジョン朝原氏が米国式マネージメントでこだわったのが、実績主義の人材抜
擢だった。一般に日本企業は、年功序列で、実績や成果を重視しないが、急成
長中の日本マクドナルドの人材育成には年功序列でない成果や実績を重んじる
という考え方だ。初期の新卒社員の八木康行氏の猛烈な働きぶりと実績を認
め、通常は数年かかるところを入社後1年で店長に抜擢した。その後八木康行
氏は2代目社長に就任した。この抜擢主義は、運営部では当然となった。
６）会議で自由に発言させる
考えて、徹底して実行すること、上司に対しても積極的に自分の考えを発言
する、などが、米国マクドナルド創業者のレイ・クロックとフレッド・ターナ
ーの共通した考え方であった。また、フレッド・ターナーは、問題を発見して
改善が必要と感じたものが改善すればよい、素人でも仕事の徹底した改善を通
じて、専門家並みの知識を得られるという考え方だった。
自由という意味では、創業者のレイ・クロック氏の考え方が強く影響してい
る。マクドナルドは、シカゴ市内で創業し、後にシカゴ郊外のオークブルック
市に立派な本社を建て、2代目CEOのフレッド・ターナー氏が、そこから車で15
分くらいの原生林の中に立派な、ハンバーガー大学とホテルを隣接した本社を
建てた（The Hyatt Lodge at McDonald’s Campus 2815 Jorie Boulevard
Oak Brook, Illinois, USA, 60523 残念ながら、リストラのために2016年に
シカゴ市内に移転してしまったが）。筆者は両方の建物に何回も訪問し感銘を
受けた。シカゴは金融と牛肉などの農業製品の集散地であり、歴史のある保守
的な街だ。西海岸のカリフルニアでは、ノーネクタイで勤務でき、高級なレス
トランでも気楽なノーネクタイで訪問できる。しかし、保守的な金融都市シカ
ゴではネクタイとスーツで勤務し、高級なレストランもネクタイ着用がマナー
だ。オフィスも同様だ。小さな会社でも管理職ともなると、専用の秘書と個室
が与えられる。大手企業になると、部屋に専用のトイレを備え、管理職用のレ
ストラン(フレンチ)を設けている。レイ・クロックはそんな堅苦しい保守的な
シカゴを嫌い、CEOを退くと、自由なカリフルニアのサンディエゴに移住した
くらいだ。そのレイ・クロックが作った本社は、西海岸流だ。管理職でも個室
や専用の秘書はいない。大部屋をパーティションで仕切られた机があるだけだ
（もっとも立派な内装ではあるが）。秘書も管理職数名に一人だ。CEOに話し
たい場合でも予約なしで訪問できるようにして、オープンドアーポリシーとう
たっている。まるで、シリコンバレーのITベンチャー企業の趣だった。このレ
イ・クロック氏の古いオフィスは、ハンバーガー大学の入り口に再現してい
た。
その自由闊達な会社を作ろうという思想は、フレッド。ターナー氏にしっか
りと受け継がれており、日本マクドナルド創業時に、日本マクドナルド店舗を
訪問し、上司の命令に一言も質問や異議を唱えず、決められた手順で作業する
日本人社員を見て、驚愕すると同時に危険を感じたフレッド・ターナーは、ジ
ョン朝原氏に、自由闊達な社員づくりを命じたのだろう。それが会議での積極
的な発言を奨励することだった。
会議の進行も同様に積極性を求めた。一般に日本人は会議の時に発言が少な
い。上司が一方的に報告し終わることが多い。ジョン朝原氏は、会議に出席し
たら、積極的に質問や反論、意見などの自分の考え方を言うことを求めた。会
議に出席し一言も発言しないと激怒した。いくら正しい考え方を持っていて
も、現場で実践していてもそれを発言しないのは、仕事の成果がないという考
え方だった。間違った考え方でも、発言し、反論がなければ正解となるという
積極的な姿勢を求めた。
筆者が本社における会議に出席したのは、入社2年後に店長から複数店舗を
管理するスーパーバイザー（以降SVと省略）に昇進した翌週の月曜日だった。
ＳＶ会議は２週に１回開催されていた。店長会議と同じで会社の売り上げ動向
や、販売促進の発表の後、各店舗の問題点と改善状況を報告するのだと気楽に
参加した。ＳＶになったばかりだから自己紹介をしてＳＶ会議後，歓迎会など
をしてくれる物だと甘い考えを持っていた。ジョン朝原氏は普段店舗に来ると
筆者が何をしているか、なぜそれをやるのかをただ聞いているだけで、優しい
おじさんじゃないかと思っていた。そのジョン朝原氏がＳＶ会議で怒り狂いだ
したのだ。会社創立時入社の人たちは外資系の経営方針に興味を持ち、それを
学んでいつかは独立して自分の会社を持ちたいという独立志向の強い人たちが
多かった。ジョン朝原氏とは考え方も違うし言葉の壁もあり、かなり店舗運営
方針でやりとりがあったようだ。ジョン朝原氏は米国では店長の経験しかない
し言葉の問題もあり能力が不足するから、日本人のスタッフだけで運営したほ
うが良いのではないかという意見も出ていた。そんな状況の中で優秀な複数の
スタッフが退職し、グループを結成して新しい外食チェーン・サンドイッチハ
ウスの設立を行った。それがジョン朝原氏に対する批判だと思ったのだろう、
退職者の部門の後任者と部下に対して怒りがぶつけられたわけだ。普通日本の
会社の会議というのは本音をぶつける場ではなく淡々と議事進行をするわけだ
が、その会議はもろに本音のぶつかり合いで、罵声が飛び交い、うっかり発言
などしよう物なら蜂の巣にされそうな雰囲気で、一言も発言する機会もなく会
議は終了してしまった。店長会議と異なりＳＶ会議はトレーニングの場ではな
く、期日を切って成果を要求されると言うのが大きな違いだった。会議の規則
は二つだけ、「ノー・エキスキューズ（言い訳無用）」という厳しい物で、で
きたかできないか、できなければその理由といつまでに改善するのか，そのた
めには何をするのかという具体的な内容だった。二番目の規則は「UP or OU
T 出世する解雇されるか」というのもので、ＳＶ会議はまさにその実践の厳
しい場であった。
こんな会議を毎週やられたら体が持たないないなというのが実感で，本社にい
たら怖いというイメージを植え付けさせられた。店舗にいてQSCをしっかり管
理していた方が流れ弾に当たることもないし安全だなと思わされた一日だっ
た。
この厳しい会議参加で筆者は鍛えられた。のちにマクドナルドのロゴマーク
問題で先願商標登記をされた問題の裁判で一審で敗北し、高等裁判所の控訴審
に筆者が証人出廷させれた。緊張する証人尋問に、顔色一つ変えずに裁判官と
相手弁護人を爆笑させ勝訴できた。また、米軍基地のマクドナルドが円高で価
格が高いと文句を言われ、米国海軍の提督や将校を前の厳しい交渉や、県警や
組織暴力団との怖い交渉なども、顔色一つ変えずに対応できるようになったの
は、この厳しい会議運営のたまものだ。
そういう意味では、マクドナルド2014年年末の異物混入後の2015年正月の社
長不在の記者会見での取締役2名のおどおどした自信のない対応は残念だっ
た。しかも、この2人の取締役の1名は（社外出身者）この取材のあと、ショッ
クで出社できなくなってしまったそうだ。厳しいトレーニング不在であるとい
え、現在のマクドナルド社の将来が思いやられる。
続く
△▼△▼△▼△▼△▼△
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース ——————-■□
最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
https://www.facebook.com/toshiaki.oh
＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者で１９６７年から続くグルメガイド『東京い
い店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務
め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコム
の食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」
は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口
さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラ
スされていて、魅力たっぷりに紹介されています。
おいしいは、ニュースだ
「文春マルシェ」
https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
https://www.japangastronomy.com/
食べログフォロワー数５万人。
https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/
飲食業界ニュースまとめ #350 2020/3/11
https://note.com/kassie/n/n4c33381184c0
飲食業界ニュースまとめ #351 2020/3/12
https://note.com/kassie/n/n063022ab5bf2
飲食業界ニュースまとめ #352 2020/3/13
https://note.com/kassie/n/n75bd10f3940a
飲食業界ニュースまとめ #353 2020/3/14
https://note.com/kassie/n/ncfe7c3870d5e
飲食業界ニュースまとめ #354 2020/3/15
https://note.com/kassie/n/nd2b0ae72f179
飲食業界ニュースまとめ #355 2020/3/16
https://note.com/kassie/n/n8f3f24ffa189
飲食業界ニュースまとめ #356 2020/3/17
https://note.com/kassie/n/ndfdd9298cffc
みんなの経済新聞
https://minkei.net/
フードスタジアム
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フードリンク
http://www.foodrink.co.jp/news/
東洋経済オンライン 外食
http://toyokeizai.net/category/restaurant
フーズチャンネル
https://www.foods-ch.com/gaishoku/
Goo外食ニュース
https://news.goo.ne.jp/topstories/business/559/
サンケイBIZ
https://www.sankeibiz.jp/business/lists/service-n.htm
日本経済新聞
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流通ニュース
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M&A NEWS 食品・外食
https://ma-times.jp/category/manews/food
リテールテック
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＜米国外食ニュース＞
QSR マガジン
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企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、
将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、
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王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
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