著書 経営参考図書

NEWSな外食2008「ミシュランガイド」（商業界 飲食店経営2008年1月号）

11月17日に発表になったフランスのミシュランガイド東京版が出版され話題をよんでいる。
たとえば、フランス料理では四谷の北島亭が入っていない。北島亭は専門誌や料理雑誌の編集の方々が個人で食事を楽しむときに必ず利用するという名店だ。週刊誌などの報道を見てみると北島亭に関してはどの評論家もおかしいと指摘している。また、和食も3星の銀座の小十、麻布のカンダ、2星六本木の龍吟は四国徳島の名店青柳店主小山さんの元で修行をしており、本家の虎ノ門の青柳が入っていないのはおかしいとか、同系列が3つも入っているのはおかしいという指摘もある。しかし、色々な評価や批判はあるものの、初版はあっという間に売り切れているので、老舗レストランガイドの第一ラウンドは優勢勝ちだろう。
やっかみの入った感情論ではなく、ちょっと冷静に評価を分析してみよう。まず、ミシュランと比較するために米国ニューヨーク生まれのZAGAT、文芸春秋社の老舗レストランガイドの東京いい店うまい店の分類を以下の表で比較してみた。ミシュランの掲載店舗は150店舗、ZAGATは1186店舗、東京いい店うまい店は400店舗だ。その内訳を和風（洋食や鉄板焼き、焼肉を含む）、フレンチ、イタリアン（ピザを含む）、中華、韓国、その他に分類して作成したのが以下の表だ。意外にもミシュランの和風料理の比率は６０％と一番高い。日本で最初のミシュランとあって随分日本料理を持ち上げたようだ。その次が東京いい店うまい店、そしてZAGATだ。フレンチはフランス生まれのミシュランが29.3と多く、ZAGAT,東京いい店うまい店の順だ。
一番問題なのは、日本人が好きな中華料理の比率が少なく、韓国料理にいたってはゼロだ。その他の料理に関しても取り上げが極端に少ない。つまり、150件だけでは少なすぎるということだろう。
ミシュランは東京でビューに先立ってニューヨークにデビューしたが、ニューヨークタイムズでZAGATの人気ナンバーワンのユニオンスクエアーカフェが星をとっていないと批判されたことがある。ニューヨークに関しては未だにZAGATの使い勝手の良さがあるし、米国全体でもほとんどの大都市をカバーしているので便利だし、優良会員になるとネットで全米のチェックが出来るので旅の際には便利だ。
ZAGATは読者評価のわかりやすい若者向きのレストランガイドだし、東京いい店うまい店は老舗飲食店を網羅している。ミシュランの欠点は取上げた店舗数が少なく、細かいジャンル別のリストアップでないので使いづらいという事だ。日本では先行した料理雑誌やグルメガイドの出版物が多いし、ネット上のHPやブログでのレストラン評価も豊富だ。その情報の氾濫している日本でどのような位置づけがなされるのか今後注目されるだろう。