外食フランチャイズ選択のポイント（規模ではない、アイディアだ）。（日本経済新聞社 日経MJ2003年9月）
FCチェーンに加入しようと思うときに、最初に目に浮かぶのが、外食フランチャイズチェーンだ。自分は食べるのが好きだし、舌には自信があると加盟される方が多いようだ。確かに外食ビジネスの市場規模は２６兆円と巨大な産業で、昔から、食べ物商売は日銭に困らないと言われている。そして、店舗数と本部の大きさを見て加盟を決める方が多い。しかし、全ての方が外食フランチャイズチェーン加盟で成功するとはいえないようだ。フランチャイズチェーンに加盟する際に大事なのはどのチェーン本部の選定であり、第一回目は選択のポイントを見てみる。
外食ビジネスの市場規模は 1997年を境に微少を続けているが、店舗数は増加の傾向にある。つまり、外食チェーン同士の競合が激しくなっていると言うことだ。4月24日発行の本誌の飲食業2002年度ランキングを見ていただくと、多くの外食企業は売上低迷しているのがわかる。
その中でも、店舗売上高の伸びが高い元気なチェーンがある。売上高伸び率のトップ１０社のうち、５社がフランチャイズチェーンを中心に展開している。そのうちの４社は複数の異なる店舗名と業態で展開している。つまり、アイディアの豊富なフランチャイズチェーンの伸び率が大変高いと言うことになる。
アイディアと言っても単なる店舗のデザインやコンセプトではない。儲かる仕組みのことだ。では、そのポイントを見てみよう
１）寿命が長いか、将来性はあるか
簡単に言うと、客単価の高く、お洒落な業態は当初の売上高は高いが、寿命は短い。その場合は短期で投資回収をしなくてはならないので、ROIの高いチェーンを選定する。客単価が低く、利益率が低い場合は競争力が持続するので、長期的な収益面から判断する。特に他に真似の出来ない業態や競合がない場合は寿命が長くなる。
店舗のコンセプトやメニューなどはトレンドをキチンと押さえ寿命が長いかをみる。最近のトレンドは老齢化や共稼ぎの増大だ。そうすると健康的な和食や持ち帰り弁当などがトレンドとなる。しかし、その反面、個室居酒屋などの高級業態が流行っている。そんなトレンドを正確に把握することが重要だ。
米国のトレンドは健康志向で、牛肉の消費が減って鶏肉に移行している。その逆風の中で、ステーキチェーンを開始し、大成功したチェーンがある。その市場分析は家では牛肉を食べないが、せっかくの外食では好きなステーキを食べたいと言う物だった。しかし、カジュアルな雰囲気で、個性のある味を欲しいという消費者の要望に応え、オーストラリアの雰囲気で、米国南部のスパイシーな味で大成功した。このようにトレンドを正確に見抜いているかが、チェーン寿命を左右するのだ。
そのためには、経営者や経営スタッフ、支援会社の実績、経験、市場分析などをじっくり分析し判断するべきだろう。
２）売上を決めるのは、お客様から見た店舗のQSCだ。
<1>Qとはクオリティつまり品質だ。
品質と言っても単に美味しいだけでは困る。チェーンとして成り立つためには競合他社が真似のし難い品質や料理でなくては困る。例えば大手フライドチキンチェーンは１１種類の香料と圧力釜による製法特許の調理方法、独特の原材料供給システムにより、競合他社の追随を許していない。このような強力な品質の特徴が必要だ。単に美味しい味と言うだけではあっという間に競合他社に真似をされてしまう。
<2>S サービス
サービスというとニコニコとした笑顔とか、丁寧なお辞儀などを連想しがちだが、そんな曖昧なサービスの定義では困る。現代人に取って不足している時間を補うためには、提供時間は短くなくてはいけない。コンベアー方式のフライヤーで天丼を高級な和食から和風ファーストフード仕立てたり、コンベアーオーブンで調理時間を短縮し、作業を自動化して宅配のピザフランチャイズチェーンを作り上げた例がある。
<3>C クレンリネスと衛生管理
クレンリネスというとQSCの順で一番最後であり、重要でないように思われがちだが、これだけ競合の厳しい時代には、店舗を選ぶ際の店舗外観のクレンリネス（すっきりした綺麗さ）は大変重要だ。また、どんなに美味しくても、綺麗なお店でサービスが良くても、食中毒を起こすとチェーン全体に影響し売れなくなる。外食ビジネスの根幹はクレンリネスと衛生管理にあることを忘れてはいけない。数年前には老舗レストランが食中毒を引き起こし、ほとんどの店舗の売却を迫られた例がある。
３） 売上が高いだけでなく、儲かる仕組みが必要だ。
どんなビジネスでもそうだが、売上が上がっても利益が出ないと困る。投資資金を何年で回収できるのか、利益率はどうか、どんな利益管理の手法があるかという店で、他社に負けない人物金の管理手法を持っているかどうかで判断する。
<1>人
その企業のレベルを判断するには従業員の接客態度を見ればわかる。従業員により異なるが、開店ちょっと前に店舗を訪れ朝礼を見ると店舗全体を判断できる。店長の部下に対する指示、それに対する従業員の受け答え、挨拶の練習、等を見ると成長している企業とそうでない企業を簡単に見極められる。
その他、人材の募集、教育、その後のフォローアップをどのようにしているか？店舗指導のスーパーバイザの資質と教育はどうなっているか？が重要だ。ジーの従業員は大きな外食チェーンに加盟したと言っても個人経営の従業員にしかすぎない。そうすると、モラルや、定着性を高めることが出来ない。良いチェーンはジーの従業員に対する継続した教育と、モラルアップを高める仕組みを作り上げている。その点も重要な判断ポイントだろう。
また、個人店では優秀な正社員を集めることが出来ないのが原因で、お店を開店できないと言う例はたくさんある。本部かサポート企業が優秀な社員を派遣してくれたり、教育、募集代行をしてくれるシステムを確立していることが望ましい。
<2>物
店舗の内外装は減価償却の期間は使えるように手入れや営繕を行わなくてはいけない。さもないと、思わぬ修理代が必要になり、利益が減少してしまう。修理代だけでなく、水道光熱費などが高くなり、客に空調が不十分で迷惑をかけ、売上に影響を受ける。エアコン、トイレ、調理機器、が綺麗に手入れされているかと言うことで、そのチェーンの水準が判断できる。一番簡単な判断基準は閉店間際に訪問し、キッチンやフロアーの清掃方法を観察することだ。隅から隅まで清掃し、フライパンや調理機器を磨き上げている企業は物の管理が優秀といえる。
<3>金
投資額に対して利益率が高いことが基本だ。その他、本部が利益診断や経費診断など積極的に行ったり、会計面での指導をしてくれることが望ましい。外食で利益を出すポイントは食材コストと人件費だ。そのためにどのような仕組みを作っているのか判断しなければいけない。金は大変重要であり、この点に関しては本部の言うことだけではなく、実際に複数の店舗を訪問し、ジーにじっくりと実状を聞くべきだろう。
外食フランチャイズ選択チェックリスト
業態寿命 客単価はいくらか
お洒落な業態で真似されやすいか
店舗コンセプトは時代と合っているか
経営者のバックグラウンドはどうか
スタッフに専門家がいるのか
他に真似のされにくいノウハウが確立しているか
＜＜客から見た視点＞＞
Q 品質 特許、実用新案を取った特別な調理機器を持っているか
原材料の入手が他に真似が出来ないか
本部がセントラルキッチンをもって、商品開発が迅速か
他に真似の出来ない味か
毎日食べても飽きない味か
S サービス 料理提供時間が短いか
持ち帰りや宅配が可能か
教育システムができているか
注文受けなどのシステムが完成しているか
高速の自動調理機器を持っているか
Ｃ クレンリネス 衛生的な店舗か
生ものや、生の肉を扱っていないか
自動調理機器でアルバイトでも間違いなく調理できるか
きちんとした衛生マニュアルを持っているか
各店舗の内外装は綺麗か
人 社員の教育はなされているか
従業員ははきはきしているか
開店間際の朝礼はきちんと行っているか
従業員の身だしなみはきちんとしているか
従業員はにこにこと楽しそうに働いているか
物 店舗内外装の老朽化はないか
倉庫や厨房がきちんと整理整頓しているか
エアコン、トイレなどの設備がきちんと作動しているか
厨房などの機械はぴかぴかに手入れされているか
金 収益率は高いか
既存店の売上は前年比を下回っていないか
食材コストは安いか
人件費は低いか
投資コストはいくらか
金融支援はあるのか
経営診断をきちんとおこなっているのか
FCコンサルタント
王利彰
立教大学卒業後、家業の飲食店，レストラン西武（現、西洋フードシステムズ）ダンキンドーナツ部門を経て、日本マクドナルド入社，SV，プロフェッサー、統括SV，運営統括部長、機器開発部長、等を歴任後，外食チェーン向けコンサルタント会社 清晃〔せいこう〕 を設立、代表取締役に就任。その他立教大学観光学部、女子栄養大学の非常勤講師を務める。
http://www.sayko.co.jp
http://www.food.104.com
以上