● わいがや食楽研究会のご案内
● 新店オープン情報
● 米国レストランNEWS
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
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■ 第13回目 王利彰の セミナーと わいがや楽食研究会のご案内
セミナー議題
すかいらーくがMBO（経営陣による株式買収、上場廃止）を実施するなど日本
の外食企業は激変の時期に来ていますね。日本外食産業は米国外食産業を参考
にファミリーレストラン、ファストフードの業態を作って大チェーンになりま
したが、その本場米国の外食産業も時を同じく大きな変化を遂げています。
米国外食産業は日本よりも5年先を行っているといわれています。ここで、米
国外食産業の大手はどのような戦略を打ち出しているか、それが日本にどのよ
うな影響を与えるのかをご紹介しましょう。
会場は私が毎月開催している「わいがや楽食研究会」です。
セミナーの時間は40分ほどで、その後は参加者の方と懇談をしながら、「わい
がや楽食研究会」の作り上げた自慢の料理を楽しんでいただきましょう。
今回のテーマは冬に備えた鍋料理です。
先回、参加のメンバーの方に「チェーン企業は半年以上の先を考えてメニュー
を考案しなくてはいけないのに、今頃夏メニューでは駄目ですよ」お叱りを受
けました。深く反省しました。
そこで蒸し暑い梅雨の最中ではありますが、冬の鍋メニューをテーマにしまし
た。昨年は鍋メニューで、荒木町の桃太郎の桃太郎鍋をヒントにヒットメニュ
ーを開発しました。今年はどんなメニューが出るでしょうか？楽しみですね。
明日はスタッフの調理開発会議の日ですが、現在までのスタッフのノミネート
は以下の通りです。明日の会議でどんな面白い鍋が出るか楽しみですね。
私の提案は新宿玄海の鶏の水炊きと愛宕山Tの東京Xのベーコンハリハリ鍋です。
皆さんも面白い鍋があったら教えてくださいね。
蛤鍋
ねぎま鍋
とろろ鍋
柚子鍋
石頭火鍋
大根あさり鍋
博多風水炊き
ベーコン鍋
三元豚のネギ蒸し鍋
麩鍋
酸菜火鍋
水菜と大根のシャキしゃぶ
鮭しゃぶしゃぶ
イタリアン鍋
根菜のとろとろ鍋
○日時：6月28日水曜日 15時から3時間程度
参加費：無料
場所：アイン食品東日本営業部テストキッチン
〒162-0846 東京都新宿区市ヶ谷左内町21番地 市谷左内坂ビル2F
TEL : 03-5228-7002
○地図: http://www.ainfood.com/mp_higashi.html
○わいがや楽食研究会案内： http://www.mishoan.com/waigaya/
○参加人数 場所が狭いため20名と限定させていただきます。
今回、参加できない方はお許しください。
○参加申込み わいがや研究会会長 王利彰 oh@sayko.co.jp まで
お申し込みください。
＊お申し込みの際には、以下のフォームにご記入ください。
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氏名
企業名
職種
連絡先 電話
FAX
Mail
開催を知った媒体 food104マガジン
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● 新店オープン情報 ———————————————-■□
■ オリエンタルカレーダイナー 池袋サンシャインにオープン
昭和20年に生まれ、大ヒット商品となった「オリエンタルカレー」。その、オ
リエンタルカレー専門店が池袋サンシャインに5月11日にオープンしました。
40年代後半以降、インスタントカレーの主流は固形ルーに変わっていきました。
しかし、オリエンタルは粉末カレーにこだわり続けました。それは、固形ルー
は比較的融点の高い油脂を使っており、それが健康上問題になった時期があっ
たからです。
カレーの種類はたくさんあり、カレーの味はそれぞれ違い（使っているスパイ
スなどがそれぞれ違うので）、ご飯も玄米と白米を選ぶことが出来ます。
チャツネ（天然調味料）を入れれば、自分だけのオリジナルカレーも作れます。
（スパイシーチャツネを入れれば辛くなり、フルーティーチャツネを入れれば
甘くなります）。
○メニュー一例
○オリエンタルカレー 780円
オリエンタル独自のマースチャツネとともに煮込み、まろやかな味。
（マース・MARSとは、マンゴー・MANGO、りんご・APPLE、干しブドウ・RAISIN、
香辛料・SPICEの頭文字を組み合わせて出来た造語です）
○チキンカレー 880円
トマトとヨーグルトの酸味を加えて、コクのある味に仕上げました。
○カツカレー 980円
スパイシーでさらりとした食感のカレー。男性に大人気。
○シーフードカレー 980円
えび・ホタテ・いかを贅沢に使ったカレー 女性に大人気。
○自家製福神漬 280円
大根・にんじん・ごぼうなどを無添加・無着色でつけた自家製福神漬
○店舗データ
住所 東京都豊島区東池袋3-1-3-サンシャインアルタB1
アクセス 池袋駅より徒歩7分
ＴＥＬ 03-5985-1360
営業日 10:00-22:00（21:30ラストオーダー）
定休日 無休
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● 米国レストランNEWS———————————————■□
■ シカゴ郊外食の風景―「いつものやつお願いしまーす」と言えない辛さ
今年で結婚10年目の国際結婚カップルの一組である我がデイビス家ですが、何
年一緒に暮らしていても良く分からないことだらけです。あるポップ・サイコ
ロジーの本によると男と女は違う星から来た宇宙人同士だそうですから、同じ
人種同士で結婚しても同じ混乱はあるらしいのです。でも、私は問題が生じる
たびに「国際結婚だし、言葉の壁があるからね。」と全てを国際結婚のせいに
してしまいがちです。「えー、もーそんなことぐらい言葉に出さなくても分か
ってよ。」と思ってしまうことしばしばです。これが間違いの元です。
例えばファスト・フードを我が夫が買いに行ってくれるとしますね。もう10年
も一緒なんですから、私の好きな物が何なのか分かっていると思いきや「サイ
ド・オーダーは何がいいの？」と律儀にも毎回聞いてきてくれます。「フレン
チ・フライとコークをお願いします。」とオオムのように繰り返す日々。この
先これが続くと思うと頭が痛い。それも我慢、我慢。だってですね、こちらで
は同じバーに何年通おうとも毎回「お飲み物は何にしますか。」と同じバーテ
ンダーに聞かれる訳ですよ。「いい加減何も言わなくても私の好み覚えてよ！」
といつも思うのですが、変に気を回さないないのがこちらのマナーなのかも知
れませね。腹の探り合いが無い訳です。
何も言わないのに、サーッと自分の好みが出てくるのもありがたいんですが、
時としていつもの物が食べたくない時や飲みたくない時もあったりします。で
も折角お店の人が気を回してくれているのにお断り出来ない状況の時ってあり
ますよね。そういう心配だけはこちらではありません。毎回気が変わってもOK
です。良く言えば同じウエイトレスであろうがバーテンダーだろうが毎日が新
しい出会いと言う訳です。そう思えば悪くないかもしれません。毎日が新しい
夫との出会いと言えるのでしょう。
でも余りに最近衝突が多いので、とうとう私たちもマリッジ・カウンセリング
とやらに1時間60ドルも払って通っております。どんな衝突が多々生じるかと
お話しますと、やっぱり食べ物に掛けるお金のことです。夫は人口2,000人弱
のミシガン州の出身で、高校生になるまで、映画館も無いような所で育ちまし
た。その町には今だにマクドナルドですら進出しておりません。採算が合わな
いのでしょうか。結構スペリオール湖（五大湖の一つです。地理で習ったでし
ょ？）の近くなので観光スポットなんですけどね。大学に入る為シカゴに来る
ことになった夫ですが、それまで外食なんてしたこと無かった訳ですから、横
浜育ちのやたらと食べ歩きに余念のない私とは雲泥の差の生活環境です。「田
舎のねずみと都会のねずみ」というお話そのまんまですね。
勿論夫も食べることは好きですよ。でも我が家でBBQというスタイルがやはり
好みで、「レストランに行くと緊張してしまって美味しくないよ。」と言いま
す。突然私が「今夜は外で御飯食べようよ。」と言うと「えー、そんなのいつ
決めたの。2、3日前に言ってくれなきゃ心の準備が出来ないよ。」なんてこと
を言ってくれます。「分かりました、了解しました、今度からあなたにメール
で予約を入れましょうね。」我慢、我慢。「君と結婚してなかったら、どんな
にお金が貯まっていただろうか。」と呟く夫。日本女性はアメリカ人と違って
クレジット・カードではお買い物はしないと思ったそうです。「えー、そんな
の今のグローバル・スタンダードじゃないよ。」と言いたいのをぐっと飲み込
む私です。
マリッジ・カウンセラーのおじさんがとても面白いことを言ってました。皆さ
んもこれからアメリカ人とお仕事する時に役に立つ話なので、ちょっとご紹介
します。このおじさん、70歳くらいの方ですが日本にも造詣が深くて「将軍」
という島田陽子さんや三船敏郎さんなどが出ていた古いTV映画が好きだそうで
す。彼曰く「アメリカ人は広いところにポツンと住んでいるので、空間でプラ
イバシーを確保していますが、日本やその他人口密度の高いアジアの街では、
空間でプライバシーは確保出来ませんから、マインド（心）を人に明かさない
ことでバランスをとっているんだよ。だから日本人の心を無理やりこじ開けて
はいけないよ。」と夫に話してくれたのです。目から鱗とはこのことです。何
か何時も、もやもやしていたものがこれだったのです。
どおりで、私たち日本人はアメリカ人のように一から十までべらべら話が出来
ない訳ですよね、話さないように小さい時からマインド・コントロールしてい
るんですから。夫もこの説明に納得したようで、最近ではあまり私の心に立ち
入らないようにしてくれています。私たちの結婚はこれにて救われたようです。
一件落着。
どうぞ寡黙な日本人を奇妙に思っているアメリカ人の同僚などかいらしたら、
「無理に私の頭をこじ開けないでね、プライバシーの侵害ですよ。」と警告し
ておきましょう。日本人ってこういう考え方するんですよ、とこちらからアピ
ールするのもこれから必要でね、これであまり英語が上手くならない言い訳も
出来るという物です。
（イリノイ州シカゴ在住 カズコ・デイビス）
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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□
■ 「コーヒーショップ」に関する調査結果
インターワイヤード株式会社は、同社が運営するネットリサーチサービス『DI
MSDRIVE（ディムスドライブ）』にて「コーヒーショップ」に関する調査を実施、
その結果を発表した。
調査は2006年3月29日（水）～4月4日（水）に実施。
DIMSDRIVE保有モニター7,565名から回答を得た。
全員に「あなたが利用したことのあるコーヒーショップはどれですか」と尋ね
たところ、「スターバックスコーヒー」が最も多く82.8%、次いで「ドトール
コーヒー」80.5%、「珈琲館」43.1%であった。
コーヒーショップ利用経験者に「最も好きなコーヒーショップ」を尋ねたとこ
ろ、「スターバックスコーヒー」が最も多く38.0%、次いで「ドトールコーヒ
ー」21.2%、「珈琲館」5.0%、「タリーズコーヒー」4.4%と続いた。
また、「そのコーヒーショップが最も好きな理由」については、「コーヒーが
おいしい」54.3%、「店内の雰囲気」37.4%、「居心地の良さ」28.9%と続いた。
スターバックス、ドトール、珈琲館、タリーズの4店舗について、「最も好き
な理由」の回答を比較したところ、「コーヒーがおいしい」はタリーズが最も
多く68.8%。「コーヒーメニューが豊富」はスターバックスが最も多く、他シ
ョップの2倍近くの41.6%であった。「サイドメニューがおいしい」と「価格が
安い」はドトールが最も多く、「価格が安い」については55.6%と、他の3ショ
ップの4倍以上の割合であった。
コーヒーショップ利用経験者に利用頻度を尋ねたところ、「月に2～3回」22.2
%、「2～3ヶ月に1回」16.7%、「月に1回」16.5%であった。6割以上の60.9%が
月に1回以上利用し、2割の22.2%が週に1回以上利用していることが分かった。
男女共に年代が上になるほど利用頻度は高く、「週に1回以上」利用している
人は女性よりも男性の方が多かった。
「あなたの好きなドリンクメニューは何ですか」と尋ねたところ、「ラテ・カ
フェオレ」43.9%、「基本のドリップ・ブレンドコーヒー」42.9%、「カプチー
ノ」26.6%であった。
コーヒーショップ利用経験者に「ドリンク・フードメニュー以外で購入したも
の」を尋ねたところ、「コーヒー豆」が最も多く25.8%。4人に1人が購入して
いる。次いで「マグカップ」9.2%、「タンブラー」7.8%であった。
63.3%の人は“わからない/とくにない”と回答し、購入したことがある人は約
4割であることが分かった。
○第105回自主調査結果：http://www.dims.ne.jp/timelyresearch/enq/060613_01
■ お芋だけで作られた不思議なパスタ、沖縄から全国初で新発売
山形県では、パスタにそば粉を混ぜた「そばスタ」が話題になっていますが、
沖縄ではそれを上回る（？）強烈な個性を持つ不思議なパスタが那覇市内の
「カフェ沖縄式」で製造開始されました。その名も「んむすば（芋そば）パス
タ」、略して「んむスタ」。お芋100%で出来たパスタです。
沖縄でむかし食べられていた「ウムクジそば」（ウムクジそばというのは、芋
くずと芋澱粉を使って打った麺のことで、沖縄では古くから食べられていたも
の）が、なぜかある時期を境に忽然と姿を消してしまいました。その幻の「ウ
ムクジそば」を現代に蘇らせ、さらにパスタとしてアレンジしたものが、この
「んむすばパスタ」です。
麺はツルンとしてまるでお餅のよう。噛むとほんのりと芋の香りが漂い、実に
素朴な味わい。これがイタリアン風のパスタドレッシングに実によくあい、こ
れまでにない新しい食感を生み出しました。おまけに、麺と違って添加物を一
切使用しないのでヘルシーです。
○参考ホームページ：
カフェ沖縄式： http://buku.jp/
んむすば： http://buku.jp/suba/
ぐるなび店： http://r.gnavi.co.jp/f211100/
■ 新しいコンセプトのケーキ「朝のケーキ」「夜のケーキ」発売
スイーツ情報専門サイト「sweetssweets.com」では、朝のケーキ「グレープフ
ルーツ リフレッシング ケーキ」、夜のケーキ「チョコレート ビール ケーキ」
を6月15日（木）よりネット限定販売します。
○「グレープフルーツ リフレッシング ケーキ」
1台でグレープフルーツの果汁1個分を使用。果汁・エッセンス・ピールと3種
類の形態のグレープフルーツを工程によって使い分け、爽やかな香りは生グレ
ープフルーツそのもの。
内容量（直径）/約260ｇ （直径約11cm 高さ約4cm）
1,800円（消費税・送料別途）
○「チョコレート ビール ケーキ」
工程随所で黒ビールを贅沢に使用し、チョコレートだけでは表現できなかった
奥行きのあるビターな味わいが楽しめます。独自に開発した黒ビールで作った
「ビールジャム」の豊潤な香りと黒糖に似たリッチな甘さが口中に広がります。
内容量（直径）/約260ｇ （直径約11cm 高さ約4cm）
2,000円（消費税・送料別途）
○販売場所：Yahoo!ショッピング内（http://store.yahoo.co.jp/sweetssweets）
○HP：http://www.sweetssweets.com/
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
■ 麻布十番の「世良田」と目黒の「とんき」
○麻布十番の「世良田」
先週発行の週刊現代を見ていたら、取材拒否のお店のリストが出ていました。
http://www.ebookjapan.jp/shop/mssearch.asp?string=%90%A2%97%C7%93c&disp=10
その中に麻布十番の焼き鳥「世良田」が入っているではありませんか。久しぶ
りに親父の顔を見たくなり、予約を入れました。「8時までだったら空いてい
るよ」との返事。あわてて飛んでいきました。
親父の世良健太郎さんとは中学時代からの友人。大学卒業後京橋の伊勢広で修
行をし、六本木の東京日産ビルに店を構えて30数年経ち、現在では老舗の存在
となりました。子供の頃から旨いものが大好きで、自分の納得した料理しか出
しません。焼き場は必ず親父が立ちます。その頑固さが素晴らしくて開店当時
から通っております。世良田に来ると、学校時代の同級生の消息も聞けるので
定期的に通っております。3年ほど前に六本木ヒルズが出来るときにビルの改
装を迫られ、現在の麻布十番に移転しました。現在では予約が殆ど取れないほ
ど大繁盛です。
さて、伊勢広との違いは野菜が豊富だということです。コース料理の合間に野
菜を焼いてくれますが、そのほかお好みで注文できるので助かります。伊勢広
の焼き鳥は美味しいのですが、肉ばかりなので胃袋が元気でないと食べられま
せん。その点、世良田は野菜をふんだんに食べられるので来店頻度が高くなり
ます。
お値段はコースと追加の野菜、軽くワイン、で一人8,000円ほどです。
今回は、カウンターに座ったとたんに目に入った薩摩芋を注文しました。時間
がかかりますからね。この店には結構有名人が多く、森前首相がひいきにされ
ているし、当日は郷ひろみさんが来店していました。何時も必ず政財界人や芸
能人などの方がいますが、親父の素晴らしいのはそれらの方たちを特別扱いし
ないということです。それがかえって贔屓客を増やすのでしょうね。
週刊朝日の2006年06月09日号の東海林さだおのあれも食いたい、これも食いた
い。森喜朗前首相行きつけの焼き鳥屋」があります。
http://www.excite.co.jp/News/magazine/MAG1/20060530/28/
さて、お店の住所と電話ですが、すみません、住所と電話を教えると出入り禁
止になります。よって、世良田が加入している「味の手帳」のサイトで探して
ください。なお、お店に予約をすると何で知ったか聞かれますので、絶対にこ
のサイトで知ったと言わないでくださいね。親父は激怒するのです。味の手帳
に記載のメンバーを見るとバードランド、バードコートと並んでいます。
マガジンハウスの石崎社長も同級生で近所に住んでいるのですが、彼の雑誌に
も絶対に掲載させません。雑誌に掲載されると本当のお客にならない人が来て
従来のお馴染みさんに迷惑がかかるという立派なポリシーです。
ということで行かれるときにはこっそりとお願いしますね。
店名：世良田
住所：掲載不可
電話：掲載不可
店舗紹介HP
http://www.mainichi-msn.co.jp/tokusyu/wide/news/20060427dde012010001000c.html
http://ameblo.jp/sssdesign/entry-10003727412.html
○目黒のとんかつ「とんき」
私の母方の実家が目黒の五本木でした。小学校の頃に叔父に美味しい料理を食
べさせてあげると言われて連れて行かれたのが目黒の「とんき」です。それ以
来、40年以上通っているとんかつ屋です。白木のカウンターに囲まれたピカピ
カの厨房で白衣をまとった男女の従業員が無駄口をきかず、きびきびと動くさ
まはまるで舞台のようです。とんかつの付け合せのキャベツが少なくなくなっ
たり、ご飯のお代わりをしたくなると、こちらから注文をする前にさっと持っ
てきてくれる気配りが素晴らしいお店です。
何時も行列が出来ていますが、カウンターの席を囲むようにウエイティングの
椅子が並んでいます。並んで座っていると先の席が空いたのを見て、あとから
きた客が先に座ります。「え順番が？」と心配する必要はありません、入り口
に近いカウンター内にいる細身の男性が注文を聞き、貴方の順番を覚えてくれ
ているのです。これは先代の女将さんの頃からのしきたりです。その采配の素
晴らしさがこのお店の売り物なのです。
私は日本に来た外国人を良く連れて行きます。初めて来日する外国人に刺身を
出しても気持ち悪がられるだけですが（最近は寿司ブームでだいぶ変わりまし
たが、それでも中西部の田舎から来る米国人は相変わらず生ものが苦手です）
とんかつは喜んで食べます。特に南部の人はフライドチキンステーキとそっく
りなので喜ぶのです。フライドチキンステーキとは鶏肉ではなく、ビーフステ
ーキにフライドチキン用の衣をつけて揚げて、グレービーをかけて食べるので
とんかつにそっくりなのです。また、従業員が無駄口をきかず、きびきびと動
くさまも彼らには脅威に写ります。
さて、地元目黒周辺では老舗のとんかつ屋で、皆さん美味しいと食べるのです
が、初めて食べる方は「うん？これが美味しいの？」と怪訝な顔をします。
ロースかつ定食1,650円、ヒレかつ定食1,650円、串かつ定食1,200円、の3種類
だけ。かつの肉はぱさぱさしているし、衣と肉はパカット剥がれています。最
近の美味しい三元豚の柔らかく美味しい肉に慣れた方は何だと思います。しか
し、子供の頃からこの味に慣らされると、これが美味しいとんかつとなるので
す。
という事で、美味しいとんかつというより、とんかつを食べられる和風ショー
レストランのつもりで訪問しましょう。一度は食べる価値（訪問するとしたほ
うが適切ですね）お店です。
店名：とんき
住所：目黒区下目黒1-1-2
電話：03-3491-9928
店舗紹介HP
http://www2a.biglobe.ne.jp/~hmikami/tonkatu/tonki0.htm
http://tokyofood.exblog.jp/1312903
http://tokyo.gourmet.livedoor.com/restaurant/info/1109.html
http://knn.typepad.com/knn/2006/01/post_2.html
http://toi-et-moi.bblog.jp/entry/175775/
■ マクドナルド50周年を記念の調理機器技術50年史 その25
日本マクドナルドの調理機器技術史 その10
グリルのオペーレーションと基準
1）オペレーション
グリルの温度差はサーモスタットセンサーの埋め込み位置と調理方法が影響す
ることがわかってきました。米国の最新型のグリルは一人の人間の横の作業範
囲の90cmの幅です。冷凍のミートパティの幅は約10cmですから、それを横に8
列並べます。奥行きは70cmですから6枚並べます。つまり、4ダースのミートパ
ティを並べることが出来るのです。1回に焼く量のミートパティは1ダースだけ
です。毎回1ダースの肉を焼き上げれば問題ないのですが、少量のミートパテ
ィを焼く場合があります。
サーモスタットは手前から1/4程度の場所に埋め込んでありますから、手前に
並べると毎回サーモスタットが感知して、ガスに点火してグリルを温めます。
しかし、奥には冷凍のミートパティを並べませんから、毎回手前だけに並べて
おくだけで温度が上がっていくのです。つまり、肉の並べ方で温度が変わって
くるということです。また、サーモスタットの埋め込み位置の精度も大切で、
それが良い加減だとサーモスタットが感知しなくなるのです。
調理能力は単にグリドルの能力によってだけで決まるのではありません。店舗
でどのようなオペレーションで調理するのかでも能力が左右されるのがわかっ
てきました。調理の方法にはオーダー毎に作業するバッチ処理方式と、連続処
理方式では以下のように能力が変わるのです。
＊バッチ処理のオペレーション
12枚焼いてから次の12枚を焼く。一度に焼く最大の枚数は12枚。
焼成時間は2分10秒間。1時間で332枚のミートを焼成出来る。
＊連続処理のオペレーション
12枚のミートを焼いてひっくり返した後、次の12枚のミートを並べる。
70秒毎に12枚の肉を焼成出来る。1時間で600枚のミートを焼ける。
バッチ処理に対して1.8倍の生産量となります。
でも、人間的な作業ロスを考え、生産能力を計算上の70%と設定するのが現実
的です。すると、1時間に420枚の生産枚数となるのです。
さて、冷凍肉を連続して焼くためには一定の熱カロリーを入力する必要がある
ことは説明しましたが、美味しく焼き上げるには冷凍肉を置いたときグリドル
表面の温度が余り低下しないようにしなければなりません。そのためには、グ
リドルの鉄板を厚くします。鉄板の厚さを決めるには冷凍のミートパティを並
べて、ひっくり返す時にグリドル表面の温度を計測し、必要な熱量を蓄積でき
るだけの厚さに設定するのです。その結果、安定した表面温度を保つ上でも最
低20mmは必要になったのです。
また、冷凍肉を置いたらすぐにサーモスタットが感知し点火しなければななり
ません。そのためには、サーモスタットの種類と、グリドル内部への埋め込み
方法、位置が問題になってます。また、サーモスタットの位置と、ミートを置
く位置は同じでないと、温度を感知できず温度の回復が遅くなるのです。
2）必要な熱量
45gの冷凍肉を焼成するのに必要なエネルギーは、1枚あたり15kcal必要なので
す。これは焼き上げる前の重量と焼成後の重量を比較し、いくら水分と脂分が
なくなったかなどから計算します。600枚の焼成には9,000kcal必要になるので
す。
次に熱効率を定めなければなりません。熱効率は燃焼方式に左右されるので機
械の特性に合わせて熱効率を定めるのです。仮に50%の熱効率だとすると18,000
kcalのガス入力が必要になるのです。
また、グリドルの表面からの放射熱損失は約2,500kcalもあります。調理して
いてもしていなくても損失があるのです。という事で合計で約20,000～25,000
kcalは必要になることがわかりました。当時の燃焼方式はまだ熱効率が35%程
度であったので30,000kcal近い入力を必要としていました。
3）グリルの性能測定方法
日本の場合エネルギーコストが高価なので、熱効率は重視しなければなりませ
ん。ブンゼン式のバーナーの場合には35～40%の熱効率です。
測定方法
<1>水平に置いたグリドル全面に鉄板で囲いを作り、水を20cm程入れられるよ
うにします。そして水を10cm程入れます。
<2>次に、バーナーに点火し水が沸騰するまで加熱します。グリドル表面全体
が安定して沸騰し始めたら、水の深さを計測しストップウオッチにより時間を
計測し始めます。
<3>一定時間計測し、その間のガスの使用量、水の蒸発量を計測します。
水の蒸発量に水1ccの蒸発潜熱539kcalをかけ、それをガスの使用量と発熱量を
かけたもので割ると、熱効率が算出できるのです。
4）鉄板表面の温度分布テスト
グリルは温度の回復が早いだけではなく、焼けムラを生じない様に、表面温度
が均一でなくてはなりません。温度ムラの原因はバーナーの配置、バーナーの
設計、排気流量とグリドル表面の風量、鉄板の材質などです。
鉄板表面の肉を焼く場所に計測点をマークし、室温からスタートして、調理温
度になるまで、一定時間ごとに各計測点の温度を計測していきます。次に、1
時間ほど放置しグリドルの温度の変化をチェックするのです。
問題があればまず排気風量を正しく設定します。次にガス入力を各バーナー均
一になっているかチェックします。また、空調の冷却風が直接グリドルの表面
に当たらないようにするのです。日本の厨房の空調はスポット空調が多く、噴
出しの勢いが強すぎます。グリルの表面に冷気が当たるとあっという間に温度
が低下します。
左右の温度ムラについては、はじの方が温度が低めにでるので、バーナーの入
力を大きくするか、バーナーの配置を変更して対処します。前後の温度ムラは
排気風量を調整します。それでも駄目な場合はバーナーチューブの奥と手前の
火力をバッフルなどで調整するのです。なお、燃焼状態が良くないとカーボン
がたまり、性能が低下しやすいので燃焼状態が見れるようにしなければなりま
せん。
グリドルが設定温度に達してから、ミートを焼かないで放置しておくと、温度
ムラが出ることがあります。これは口火を常時点火している、ブンゼンバーナ
ー式のグリドルで顕著な現象です。口火がグリドル前面を加熱することと、2
次空気が多いためグリドル後部を冷却するためです。口火の大きさは立ち消え
がない範囲で小さくする方が良いのです。
ミートを焼き始めてから温度差が出ることがある。これは、サーモスタットの
配置とミートの置き方により影響されるのです。
5）温度の安定性、温度回復時間及び、応答時間の測定
グリドルの表面温度が設定温度に対し一定の温度で保たれていないと、ミート
の焦げ目が微妙に変わり風味が安定しない原因となります。低すぎると色が薄
く、高すぎると焦げすぎるし、グリドル表面にカーボンが付着し焼けがかえっ
て悪くなるのです。日本のファミリーレストランでハンバーグの焦げ目が少な
い原因はグリドル表面の温度が高すぎるからです。
＊温度安定性と静特性の負荷のチェック
調理温度に設定し、調理を全くしない状態で、1時間バーナーが点火している
合計時間を測定します。これは静特性といい、何も調理をしない状態で調理温
度を保つにはどのくらいのエネルギーを消費するかを測定するものです。また
温度の回復時間の測定にもなります。
＊温度が下がってバーナーに点火する最低の温度とバーナーが消える最高温度
をチェックします。さらにバーナーが消えてから、どのくらい温度が上昇する
かチェックします。これは温度計のセンサーの感度をチェックするものです。
＊鉄板の各箇所の温度分布を計測します。温度のムラは5℃以下がベストです
6）調理能力テスト
グリドル上に冷凍ミートを12枚並べて調理します。並べてからサーモスタット
ランプの点灯する時間と、バーナーに点火するまでの時間、焼き終わった時の
温度と、温度が回復し、サーモスタットが消えるまでの時間を計測し、サーモ
スタットが消えてから温度がどの位上昇するかチェックします。これは、連続
調理の為に大変重要です。
次に、冷凍ミートを12枚並べミートをひっくり返す際のグリドルの最低温度を
計測します。余り温度が低いとミートの焼成はうまく行きません。この能力を
左右するのは、鉄板の厚さとサーモスタットの感知の組み合わせです。幾らグ
リドルのガス入力があっても鉄板が薄かったり、サーモスタットの感知が悪く
ては温度は低下し肉の焼成は旨くいかないのです。
7）消費エネルギーチェック
1時間の最大能力の半分の200枚の冷凍ミートを調理し、そのガス使用量を計測
します。そのガス使用量からで計測した1時間あたりの静特性時のガス使用量
を差引き、焼成した200枚で割ると1枚あたりの現実的な消費エネルギーを算出
できるのです。
この計算を行うことにより、正確な原価コントロールが可能になります。また
エネルギー使用量に問題があるときには、商品の販売個数から妥当なエネルギ
ーコストを算出でき、問題点の発見が容易になるのです。
8）グリル前後の温度差は排気風量も影響します。
（続く）
