weekly Food104 Magazine 2006年11月1日号

メルマガバックナンバー

● 第一回FSPRO産地訪問ツアーのご案内
● わいがや楽食研究会のご案内
● 米国レストランNEWS
● 米穀情報
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報

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● 第一回FSPRO産地訪問ツアー <千葉県房州ちくら漁協>————■□

日程:2006年11月17日(金)~18日(土)

さて、fspro版 旬の味を喰らう会 を開催しておりますが、皆さんから産地
で新鮮な素材を味わいたいと言う強い要望をいただいており、今回その御要望
にお答えして、以下の企画をフーズシステムクリエイターの佃さん、石川さ
ん、井上さんに作っていただきました。温泉に入り旨い海の幸に舌鼓を打つ
と言う趣です。勿論、現地の漁協の皆さんとの交流も予定しております。
皆様のご参加をお待ちしております。

○募集要項
参加費用:お一人様 30,000円
費用に含まれるものは1泊の宿泊料金、17日の夕食及び懇親会費、
18日の朝食、昼食、定置網漁見学乗船料金、現地の移動費等
集合日時:2006年11月17日(金)午後1時30分
集合場所:潮風王国内 漁協直売店前
交通:ジェイアールバス関東の高速バス利用で東京駅八重洲南口より
約2時間50分(時刻表、乗場等下記URL参照)
http://www.jrbuskanto.co.jp/mn/cotimep01.cfm?pa=1&pb=1&pc=j0010471&pd=0&st=1
9時20分東京駅八重洲南口発 12時8分潮風王国着
10時東京駅八重洲南口発 12時48分潮風王国着(時間は各自ご確認下さい)
または自家用車利用が便利です。

○日程
2006年11月17日(金)
PM 01:30 房州ちくら漁業協同組合訪問、定置網漁法の講習等産地との
交流会
PM 02:30 鮑、伊勢海老、ひらめの養殖場の視察
PM 05:00 ちくらマリンハウスゆうゆう(宿泊先)で温泉風呂入浴
PM 06:00 夕食、懇親会

2006年11月18日(土)
AM 06:00 白子瀬戸定置網漁視察、千葉県の定置網でもっとも多い水揚量
を誇る専用船に乗船の上、水揚げ視察
AM 08:00 白子瀬戸荷捌所、セリ視察(旬の会用の魚種の選択)
AM 08:30 朝食 ちくらマリンハウスゆうゆう
AM 10:30 希望者は定置網漁見学乗船用のチャーター船で釣、船の苦手な
方は漁協の加工場見学または、日本で唯一料理の神様をまつる
神社として知られている高家神社参拝等
PM 12:30 昼食:潮風王国内でバーベキュー、解散

○時化で出漁しなかった場合は昼食の時間を早めにし、午前の時間は漁協の
加工場見学または、高家神社参拝を予定。

○第一回FSPRO産地訪問ツアー<千葉県房州ちくら漁協>参加申込書
ご多忙中大変恐れ入りますが、準備の都合上ご参加を希望される方は下記ご記
入の上、11月5日(日)までにFAX(FAX:03-3991-5241)またはメールにて王宛
(E-Mail: oh@sayko.co.jp )にお申し込み下さい。

***********************************

「第一回FSPRO産地訪問ツアー<千葉県房州ちくら漁協>」に参加いたします。
ご芳名
所 属
TEL  FAX
携帯電話
E-Mail

***********************************

○本件に関する問い合わせ:有限会社清晃 事務所 担当 王利彰
〒176-0006 東京都練馬区栄町3-5 上高地ビル2階
TEL:090-3206-9967(国内外)   FAX/留守電:03-3991-5241

○企画:有限会社フーズシステムクリエイター
TEL:03-5283-6283

○URL: http://www.fscjp.com

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●わいがや楽食研究会 第18回 牛肉料理 ————————–■□

さー、いよいよ米国産牛肉の出番です。国産牛も美味しいのですが、気楽な価
格帯の料理には使えず、しばらく牛肉料理から遠ざかっていましたね。

そこで、今回は米国産牛肉を使えることを前提に牛肉料理としました。しかし
まだ入手難のため国産牛とオーストラリア牛を使用しましたが、料理の狙いは
米国産牛肉です。米国産牛肉が出回るまでにじっくりとメニュー開発をしまし
ょうね。

○牛丼
定番中の定番メニュー牛丼を特製の赤ワイン入りのたれで。
大葉入りのおろしぽん酢がさっぱりといくらでも食べることができます。

○牛肉入り雷豆腐
通常煎り豆腐をイメージしますが、たっぷりのだしを使った優しい味の
つゆだくの一品です。ご飯にかけても美味しいです。

○牛タンのもろみ漬け 手巻きサラダ仕立て
もろみ味噌を使った特製たれに漬けた牛タンはそのまま冷製としても美味し
いですが、今回は野菜とともにまいて、栄養バランスのとれた一品に。

○牛肉の味噌きんぴら
とにかく、温かいご飯が欲しくなる、そんな一品です。

○牛肉のしゃっきり佃煮
細切れ肉を水煮大豆、くわい、レンコンとともに佃煮に仕上げました。
ほこほこ、シャキシャキ、食感の楽しい一品です。

○クレソンとロースとビーフのサラダ
定番の組み合わせをおろしわさびと黒酢ドレッシングで。

○牛肉と山芋の黒胡椒炒め
山芋の食感と黒胡椒のパンチの効いた味、いくらでも箸が進むこと間違いな
しです。

○ビーフロールのオニオンソース煮こみ
薄切り肉で、野菜チーズを巻き込みました。
たっぷりの玉葱を使ったソースで。マッシュポテトとともに。

○牛ユッケ茶漬け
秘伝のだしとすり胡麻で下味をつけたユッケを贅沢にお茶漬けに使います。

○牛すね肉と大根のシンプルスープ
シンプルに牛肉の美味しさを味わうそんなスープです。

○自家製、ココナッツミルクシャーベット
ココナッツミルクの風味豊なシャーベットが簡単に。
お肉を沢山食べた後にぴったりなさっぱりデザートです。

以上です。

当日は、牛肉と山芋の黒胡椒炒め、牛ユッケ茶漬けの2品は国産牛、他はオー
ストラリア産の牛肉を使用する予定です。輸入牛を美味しく、たれ・食材でバ
リエーションをつけて提供を目指したいと思います。

ご飯が進むメニューが多いので、別途炊飯ジャーを用意し、ご飯はおかわり
自由!の予定です。

○日時:11月21日火曜日 15時から3時間程度
参加費:無料
場所:アイン食品東日本営業部テストキッチン
〒162-0846 東京都新宿区市ヶ谷左内町21番地 市谷左内坂ビル2F
TEL : 03-5228-7002

○地図: http://www.ainfood.com/mp_higashi.html

○わいがや楽食研究会案内:http://www.mishoan.com/waigaya/

○参加人数 場所が狭いため20名と限定させていただきます。
今回、参加できない方はお許しください。

○参加申込み わいがや研究会会長 王利彰 oh@sayko.co.jp まで
お申し込みください。
*お申し込みの際には、以下のフォームにご記入ください。

***********************************
氏名
企業名
職種
連絡先   電話
FAX
Mail
開催を知った媒体 food104マガジン
***********************************

○今後の予定

12月14日のテーマ 定食 開催地 東京
7月に東京で開催して満員御礼の定食でした。今回も新たな定食メニューを
今から仕込み始めました。前回とは異なる定食に磨きをかけております。

2007年1月のテーマ 定食 開催地 東京
(ただし、当方からのご招待のお客様のみ)
前回の定食は満席でお断りをせざるを得ない人気でした。今回は、ご招待の
お客様に特別の料理を用意することにしました。

2月のテーマ 涼しげな夏メニュー
(冷麺、や冷汁、等の夏向きの冷たい料理)
暑いときは涼しげなメニューや、体を冷やしてほっとするメニューが必要で
すね。場合によってはピリ辛で汗をたっぷりかくメニューも良いかもしれま
せんね。

ご希望の方は早めにご連絡くださいね。

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● 米国レストランNEWS———————————————■□

■ ウォルト・ディズニー社、テーマ・パークもヘルシー・メニューへ

16日付AP通信によりますと、ウォルト・ディズニー社は子どもの肥満対策のた
め同社が経営するテーマ・パーク内のレストランで提供しているメニューの脂
肪や糖分を発表し、ヘルシー志向に切り替えると発表しました。

世界で11ヶ所にテーマ・パークを展開しているディズニーによると、新基準は
10月から米国内にあるテーマ・パークで適用が開始される予定で、子ども向け
メニューでは炭酸飲料を低脂肪の牛乳や100%果汁のジュースまたはミネラ・
ウォーターに切り替え、付け合せもフライド・ポテトを人参のスティックや
アップルソースなどに変更するそうです。

このアップルソースはあまり日本人には馴染みがありませんが、りんごをすり
おろしたものがカップに入ってスーパーでよく売られています。子どものお弁
当には欠かせないもので、人参やセロリのスティックにピーナッツバターを付
けたものを、よくこちらのお母さんたちは子どものスナックとして食べさせま
す。

また来年末までに脂肪分の総カロリーを30%以下にして、動脈硬化や心臓病の
原因とされているトランス脂肪酸を10%以下にする予定です。
今回は米国内のみで適用される基準ですが、数年後をめどに海外のテーマ・パ
ークでも導入の予定です。

子どもに夢を与えてきた、ディズニーが米国の社会問題になっている、肥満対
策に乗り出してきたことで他の会社への影響も大きくなりそうですね。

(イリノイ州シカゴ在住 カズコ・デイビス)

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● 米穀情報報 —————————————————■□

※この情報は、米穀データバンクのご協力により、「米穀市況速報」(日報)
から、一部記事を要約したものを掲載させていただいています。(月1掲載)
記事・図表の無断転載・引用を禁止します。

■ コシ新米品質は東高西低型、新潟産の低下目立つ

コシヒカリ新米は、9月末までに全国計で85万4千トンが受検した。出回り遅れ
や作柄低下で前年同期のおおよそ1割減の検査数量にとどまっている。一方、
品質は東高西低型がはっきり出ている。各県6~9万トンまで積み上がった茨城
・栃木・千葉産の1等比率は、いずれも9割超。出回りが始まった東北産も9割
を超えを維持している。そのなかで、新潟産が7割を下回り、前年同期より17
ポイントも低いのが目立つ。基部未熟粒、背白粒、乳心白粒が主な等級落ち理
由で、平場地区での発生が多い状況。また、近畿以西は、軒並み前年同期に比
べて2桁でのポイント落ち。香川・高知の1割未満を筆頭に、福岡、長崎、大分
が3割未満と低率。

品質低下はイコール、低価格米の手回り増にも繋がる。新潟一般コシヒカリの
場合を例にとると、指標となる全農のJA米は前年より500円安の1万7,800円
(東京1等裸)で現行設定されているが、600円格差となる2等比率が高いこと
で、加重平均するとさらに100円程度下がる計算。末端では売りやすい環境が
出来そうだ。
(2006年10月23日)

■ ダイエー、イオン提携で仕入に影響も(米卸)

(株)ダイエーと筆頭株主である(株)丸紅は10月13日に、イオン(株)と資
本・業務提携に関する検討を開始することで合意したと発表した。

当面は3社間で早急に業務提携検討委員会を発足させ、ナショナルブランド商
品の共同調達、プライベート商品の共同開発、情報システム・物流の共同利用
及び共通化などの検討を進めていく予定で、2007年3月までの資本・業務提携
が目指される。

同時に丸紅が保有するダイエー株式の15%程度をイオンに譲渡、ダイエーが保
有するマルエツ株式の20%程度をイオンに譲渡・・も検討されるということで
今後は精米商品を始めあらゆる分野で再編が予想される。

今回の件について米卸からは「ジャスコ、サティ、ダイエー、マルエツとも納
入体制は確立されており、18年産米販売での急変は考えにくい。ただ、商品の
共同調達など我々に関わってくる部分も多く、今後の動きによっては対応も」
(関係A卸)「コープや商品開発機構の精米販売事例のように、玄米調達や共
通商品の話は出てくるのでは。特に玄米調達についてスケールメリットを求め
てくると考えるのが自然で、この先は仕入先卸を巻き込んで様々な事態が」
(関係B卸)とした声が聞かれる。
(2006年10月17日)

■ 魚沼コシ、需要期前の次回入札に注目(卸)

魚沼コシヒカリの10月11日入札結果には、「前回は2業者の買い占めの状態で
あったが、今回は広範囲の業者の札が入った。平均価格はほぼ予想した水準だ
が、幅があるのが特徴でフレコンは1,000円前後で落ちたとの話も聞く」(近
畿大手A卸)との声が聞かれる。

次回上場は11月8日で、「12月の需要期を前に2万7,259円を基準価格に、さら
なる続伸の可能性が高い。3万円台の札入れも十分に考えられる」(近畿大手
B卸)との指摘も。

魚沼コシヒカリの年間を通しての需要ピークは11月中旬~12月のギフト期で、
「百貨店、生協、量販店他の歳暮ギフト、また年末年始需要を合計すると、年
間取扱規模の5割近くに迫るのが最近の傾向」(A卸)にある。ただ、「ここを
ピークにその後は落ち着いてゆくのでは」(B卸)と予想している。
(2006年10月16日)

■ 検査と「売れる量」の関係(新潟、北海道)

今年の新潟一般コシは昨年より2等が多い。全農建値の引き下げ(前年比500円
安)もあるが、2等が多くなったおかげで消費者に安く提供できるコシヒカリ
が増えることで、かえって販売拡大には追い風になりそうだ。

北海道の農協系統では、今年も規格外米の検査では銘柄認定をしない方針。そ
の方が道産ブランド米の食味・価格を安定させるのにはプラスという考え方だ。
しかし、「安くはない北海道米」のイメージが固まると消費拡大にはマイナス
となるので、その辺の兼ね合いを意識した販売戦術が必要だろう。

東北産でも、銘柄認定検査されない副産物として、単に「玄米1等」などとし
て取引きされるコメは増えてきている。低価格米の場合、品種が特定されない
米にも需要は強く、こうした無印品種は隠れた人気商品だ。
(2006年10月6日)

○株式会社米穀データバンク:民間のコメ調査会社。生産・流通・市況など
コメに関する情報の提供を行っている。
○問い合せは、ricedata@japan-rice.com
○ホームページ「日本のコメ市場」http://www.japan-rice.com/main.htm

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 産地を特定した北海道初のブランド蟹「北海がに」を発表

インターネット運営・管理、カニのオンラインショッピングをしているキャリ
アアソシエイツ株式会社が北海道・網走漁業協同組合とのタイアップにより北
海道の希少蟹であるイバラガニをブランド化。「北海がに」として販売します。

「北海がに」はイバラガニに網走漁業協同組合が発行する網走の前浜産と、産
地特定した個体認証タグを付け、品質の管理を徹底し、「北海がに」の証明ロ
ゴを発行した厳選された純国産のブランド蟹です。

イバラガニはタラバガニと見た目も味も似ているが、捕獲量が少ないため大変
希少価値が高く「幻の蟹」ともいわれています。また、国内で有名なタラバガ
ニの多くはロシア産ですが、「北海がに」としてのイバラガニはすべて網走前
浜産の純国産品です。

イバラガニの中でも、厳選された一部のイバラガニだけを選定していますので
プレミアのブランドになります。

○お問合せ:キャリアアソシエイツ(株) 北海がにブランド事務局
連絡先 0120-50-0141

○北海がに・販売サイト「かに王道」: http://www.e-kani.net

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ 羽田第2ターミナルのアカシア と もうやんカレー

○アカシア
何時もJALを使うので、なかなか羽田の第2ターミナルを見学する機会がありま
せんでしたが、先日、機会があって第2ターミナルで昼食をとることがありま
した。2年前に新設し、全日空の専用ターミナルになった際に個性的な飲食店
を入れました。その筆頭が永谷園外食事業部経営の自然食ビッフェの餉餉(け
け)です。ランチが1,800円で食べ放題です。通常であれば高く感じますが、
空港ターミナルの飲食店は基本的に高めの売価設定なので安く感じるかも知れ
ません。最大のメリットは待たないですぐ食べられると言うことで、時間の余
裕のない旅行者に最適でしょう。欠点は、余りお腹が減っていないときには不
向きだと言うことですね。
http://www.nagatanien.co.jp/food-service/restaurant/007/shop/shop_50.html

その日はお腹が余り減っていなかったので、軽い食事をと思い見て廻りました。
5階には日本料理のあかぎ、際コーポレーションの黒長兵衛、てんぷらの天
政、蕎麦のあずみ野、ウエストパークカフェ、がありますが、ランチは2,000
円近くと高く、ボリュームもたっぷり。悩んで4階に行きました。
そこには、イタリアンのドンサバティーニ、とんかつのかつ玄、餉餉、原宿の
中華の名店南国酒家、沼津魚河岸寿司、高級中華の赤坂璃宮、とこれまたヘビ
ーな料理ばかり。しかし何と新宿アカシアがあるではないですか。

新宿のアカシアはスタジオ・アルタの裏の路地にある古い洋食店です。スタジ
オ・アルタは元新宿二幸と言い、私は昔その1階にあったマクドナルドで1年少
々店長をしておりました。店長からスーパーバイザーに昇進後も新宿地区の二
店舗を長年担当し、アカシアにはずいぶんお世話になりました。アカシアの名
物はホワイトソースでじっくり煮込んだロールキャベツです。安くて早いので
重宝していました。その頃の大喰らいの私にはハンバーガーではお腹が持たず
吉野家かアカシヤのロールキャベツのお世話になっていました。安くて、早く

健康的な料理でした。店は汚いし、愛想もないのですが、とにかく美味しくて
早いので利用していたのです。

そのアカシアが何と空港ターミナルにあるとは。でも、外観はお洒落で、店内
にはバーカウンターも備えており、とてもアカシアとは思えません。そこで恐
る恐る従業員に「本当に新宿のアカシア?」と聞きました。答えはイエスです。
そこで久しぶりにロールキャベツを食べることにしました。
ランチメニューはランチ1,250円でロールキャベツとホタテコロッケかミート
コロッケ、ハンバーグの何れかの組み合わせ、それにドリンクです。勿論、飯
付きで大変バリューがあります。

もう一つの売り物はキャベハヤと言う、ロールキャベツとハヤシライスを一つ
の皿に盛り付けたものが900円と大変リーズナブルな価格設定です。早速キャ
ベハヤとランチを注文しました。

食べやすさと速さでお勧めは900円のキャベハヤです。空港ターミナルの食事
の値段とは思えないリーズナブルさ、第2ターミナルで一番お勧めのお店です
ね。

もう一つ、第二ターミナルのレストラン街の組み合わせには何か見覚えがあり
ます。東京駅の丸ビルです。どうもレストラン関係のプロデューサーが同じ方
のようです。そんな類似点を見つけるのもレストランめぐりの面白さですね。

店名 新宿アカシア
住所 大田区羽田空港3-4 マーケットプレイス4F
電話 03-6428-9511
HP
http://www.restaurant-acacia.com/
http://www.tokyo-airport-bldg.co.jp/search/select_for_one.php?id=2084

○新宿 もーやんカレー

本日は新宿で早朝からミーティングがあり、帰る途中に昼食をとることにしま
した。新宿十二社から新青梅街道に向って進み、新青梅街道の信号手前右側に
「もうやんカレー」と言う店が数年前からあり、気になっていました。テレビ
の取材で見たことがあり、いつか入ろうと思っていたのですがなかなか機会が
ありませんでした。11時25分頃に店舗に入ったら、ランチはブッフェの準備中
で数分待ってくださいと言われ、客席で待っていました。ランチは980円でカ
レーとサラダ、副菜の食べ放題です。

カレーはビーフ、ビーフほほ肉、ビーフ激辛、ポークカレー、を好きなだけ食
べられます。インド人の経営するカレー屋にはビーフはありませが、ここのカ
レーには牛肉がゴロゴロと入っています。肉は大型の圧力釜で調理をしている
ようで柔らかくなっています。特に牛のほほ肉は柔らかいのです。また、牛筋
の煮込みも置いており、それをカレーに混ぜるのも乙な味です。

サラダはキャベツとトマトのシンプルなものですが、鮮度がよくお代わり自由
で女性に大人気です。そのほか、チキン煮込みやいくつかの惣菜が並んでおり
ボリュームたっぷりです。外観からは狭い店に見えましたが、店内の奥行きが
あり、80席ほどあります。食後にはコーヒーが飲み放題です。

ランチブッフェメニューで食べられるのは

ビーフホホ肉煮こみカレー
ポークバラ肉煮こみカレー
激辛ソースカレー
バターライス
ふかしじゃがいも
牛筋煮込み
キャベツとトマトのサラダ
とりみそ炒め
もやしとキクラゲのナムル
もうやん式おうどん
おからの甘辛
おからのティラミス

コーヒー
ルイボスティー
ドリンクバー

らっきょう
福神漬
高菜

と盛りだくさんです。
ランチは店内飲食だけでなく、お持ち帰りも出来ます。
客層は周囲のオフィスビルの身なりのよい男性サラリーマンとガテン系のお兄
さんです。その組み合わせが面白いですね。メニューを見ていたら夜はつまみ
を用意し、お酒を飲んだ後カレーを食べるようにしています。

店頭にはカレーを仕込んでいる服部工業の大型直火回転釜が見えるようになっ
ています。「この値段で肉をたっぷり取れると」若い男性には人気が出るでし
ょうね。また、昼夜とも配達をしていますから、新宿にオフィスがある方は試
されるとよいでしょう。

新宿には安くてボリュームたっぷりのお店が色々とありますね。

店名 もーやんカレー利瓶具
住所 東京都新宿区西新宿6-25-14 第2仲川ビル1F
電話 03-5323-5539(日曜日定休)
HP  http://home.att.ne.jp/sea/moyancurry/

■ マクドナルド50周年記念の調理機器技術50年史 その41

日本マクドナルドの調理機器技術史 その26

調理機器開発 フライヤー編 その8

フライヤーの性能その6
色々なフライヤー
性能のよいフライヤーと言うことでは色々な実験を行いました。今、大流行の
電磁加熱方式です。皆さん新型と言う言葉でだまされていますが、既に30年以
上前からある普通の技術です。私も高性能のフライヤーがあると言う言葉にだ
まされてテストをしました。ちょっと私の経験をお話しましょう。

電磁誘導加熱のフライヤーは熱効率95%位で大変効率がよいということと、厨
房の労働環境が改善されると採用され出してきていますね。でも、私の経験で
は、シーズヒーターを使用した電気フライヤーと電磁誘導加熱のフライヤーで
は熱効率に差がなかったのです。

またガスフライヤーよりも能力が高いという事もありませんでした。ファスト
・フードで使うガスフライヤーの入力は一般的に20,000kcal~24,000kcalで熱
効率70%位ですが、それと同等の能力を得るためには電気入力は14kw~17kw必
要でした。もしそのフライヤーを3台導入するとしたら42kw~51kwもの電気能
力が必要になるわけで、受電設備のトランスの交換が必要でありコスト的に大
変高い物となることがわかりました。

ガスフライヤーは熱効率の良いパルスフライヤーでも80%位であり、電気の95%
の方が良いというの正しいのです。しかし、日本の発電の26.6%は天然ガス、
22.2%は石炭、8.6%は石油と火力発電所の比率は57.4%なのです。

そして発電所段階での熱効率は38~40%と低く、地方にある離れた発電所から
都会に送電する送電ロスは2~3%あるといわれています。つまり電気のガスか
らの熱効率は35~38%にすぎず、効率の悪いガスフライヤーよりも悪いのです
ね。

これは、当然コストに反映し、水道光熱費は高くなるのです。厨房の作業環境
の改善と言いますが、ガスの熱効率の良いフライヤーと適切な排気設備の設計
で対処できるのです。勿論、地下街や高層ビルなどの消防規制される所では、
電磁誘導加熱や電気シーズヒーターのフライヤーは必要不可欠です。またお客
様のテーブルですき焼きなどの鍋調理するようなケースでは大変良い機器です。
特にテーブルのしゃぶしゃぶの調理には、排気ダクトが不要であり、使い方に
よっては大変良い加熱方法です。

加熱部分の温度が低いので油が痛まないというのは電磁調理加熱の利点ですが
実際に調理をするとそれ以外に油を痛める要素が多く、あまり差が出ないのが
実態です。電気シーズヒターの焼損切断が多いと言われますが、これはヒータ
ーの熱密度の計算がしっかりしていれば問題はありません。

安全性ではどうかと言うと、電気フライヤーはガスフライヤーと同等です。
ガスフライヤーはガス漏れの危険があるが、電気フライヤーは電気容量が大き
いため、温度制御のマグネットが溶着しやすく、それを防ぐためのマグネット
が別にないと加熱による火事の危険がります。以前、ローソンで使用していた
米国製の電気フライヤーでその事故が多発したことがありました。

電気フライヤーの最大のメリットはメインテナンスが不要だという事です。
ガスフライヤーは熱交換部分に断熱材となるカーボンが溜まり熱効率が下がる
ので、定期的にアルカリ洗剤と水を入れ沸騰させ清掃しなければなりません。
電気シーズヒーターの場合バーンアウトといい、ヒーターを油面から出し、加
熱しカーボンを焼き切る事が出来て簡単です。電磁調理加熱の場合ガスフライ
ヤーと同等の中間加熱の浸管方式を使用するので、浸管部分にカーボンが溜ま
った時には、ガスフライヤーと同様な清掃が必要なのです。

最近はヒーズヒターも平たいリボン状のものが出来、丸型のシーズヒターより
3%位熱効率が良く、熱効率は98%まで達しています。これはヒーターの熱伝達
面積が大きく、スムーズな形状により油槽の内部での油の対流がスムーズに行
くためです。

もし電磁調理フライヤーの採用を考えるのなら、リボン型のシーズヒーターを
採用したフライヤーと比較検討しても良いでしょう。
と、色々な検討を積み重ねた結果、電磁誘導加熱フライヤーの採用は見送りま
した。
(続く)

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● 王利彰の米国外食情報

■ マクドナルドのサラダにネズミ

ウエンディーズのチリに切断した小指が入っていたと言う事件がまだ生々しい
のですが、また、ショッキングなニュースが飛び込んできました。今度は名門
フットボールチーム、ダラス・カウボーイのコーチ、Todd Haley氏が彼と夫人、
家政婦が6月5日に郊外のマクドナルドで買ったサラダを家に持ち帰り、少し食
べた後、中に死んだネズミを発見し、夫人が心と体に大きなダメージを受けた
と、マクドナルド社に170万ドルの損害賠償請求の訴えを起こしたと言うもの
です。

ネズミは小さな家ネズミの種類と見られていて、体長6インチでした。
さー、この訴訟はどうなるでしょうか?

■ BJ 快進撃

地ビールを売り物にするBJ’s Restaurants Incが好調です。
カリフォルニアのハンティングトンビーチに本社のあるBJ社はカジュアルレス
トランのカテゴリーに入る地ビールとグリル料理を売り物にしています。

第3四半期の利益は昨年と同じですが、株管理にかかわる臨時経費を除けば17%
利益が増えています。会社全体の売上げは30%も伸びており、既存店の対前年
比の売上げも5.3%伸びています。最近のガソリン高騰などで値段の比較的高い
カジュアルレストランの売上げは軒並みダウンしている中好調と言えます。

この勢いで、2007年にはオハイオ州とフロリダ州に出店をする予定です。
私はシリコンバレーの中心地、クパティーノ市の地元の若者に流行っている
BJ’sを訪問したことがあります。280と言うフリーウエイのインターチェン
ジとアップル本社の間にある便利な場所です。道路の反対側にはアウトバッ
ク・ステーキハウスの超繁盛店があります。

6時頃には客席がうまりだしています。混んでいる繁盛レストランを訪問する
と駐車場を探すのが難儀なのですが、召使いサービスValletで玄関に車をつけ
ると従業員が駐車をしてくれます。帰りにはチケットを渡すと車を持ってきて
くれるのです。料金は無料ですが、チップを2ドルくらい渡します。このサー
ビスは通常は高級ホテルやレストランのサービスなので、ちょっと驚かされま
した。

250~300席の巨大な空間のレストランに入ると、地ビールレストランです。
地ビールは10年ほど前に流行りましたが、ビールの味が安定しないのと、料理
がまずいので廃れてしまったのです。そんな先入観があったので、何で今頃地
ビールと思いながら席に着き、テイスティングセットを注文しました。

地ビールは10種類あり、そのうちの7種類を選びました。値段は8ドル。ビール
が来る前にメニューをチェックすると、売り物はシカゴスタイルのピザとパス
タ、そしてお袋の味、カンファタブルフードの、ボリュームのあるベイビーバ
ックリブやローストチキン、ミートローフです。

ビールや料理はまあまあですが、客層を観察すると格好の良い若い女性客比率
が高く、ビアーホールと言うよりファッショナブルなデザイナーズレストラン
の趣です。

BJ’s社は元シカゴピザ&ブルワリーと言う名称だったのですが名称を変更し、
カリフォルニアを中心に2005年末で44店舗以上展開し、急成長を遂げています。
公開会社ですがシェーキーズを買収したJacmars社が大株主という事で注目を
浴びています。同社はカリフォルニアを中心の卸売業を経営しています。

BJ’s社 HP
http://www.bjsbrewhouse.com/

2005年アニュアルリポート
http://www.bjsbrewhouse.com/corp_info_page/pdfs/AR2005.pdf

■ トランス脂肪酸

KFCは参加の5500店で使用している油を来年4月を目処に、トランス脂肪酸の含
まれないものに変更すると発表しました。同社の発表によると既に変更は実施
されていますが、どの地区から変更しているかの情報は公開していません。
油は大豆油でlinolenic soybean oilと言う英語名です。

同時にKFCカナダは来年中に786店すべての油をトランス脂肪酸を含まないカナ
ダ産のキャノーラオイルに変更すると発表しました。

KFC社は今年の6月にThe Center for Science in the Public Interestと言う
組織とワシントンDCの法律事務所によってKFC社の多くのメニューにトランス
脂肪酸が含まれていると訴訟を起こされていました。

トランス脂肪酸の不使用については既にハンバーガーのウエンディーズ社が発
表しており、KFC社はそれに追随したものです。ウエンディーズ社の油はコー
ンと大豆を原材料とします。

また、オーストラリアのマクドナルド社は全740店で既にトランス脂肪酸の使
用を中止し、米国でも同様の処置をとることを検討していますが、何時までに
変更するか具体的な予定は発表していません。オーストラリアマクドナルド社
の新しい油はキャノーラオイルとサンフラワーオイルのブレンドと見られてい
ます。

■ レッドロブスターの店舗がアップグレード

ダーデンレストラングループの傘下のレッドロブスターは全680店舗の店舗イ
メージのアップグレードに乗り出します。

このアップグレードは日替わりの新鮮な魚料理の拡大と共に、テーブルウエア
ーや照明、木目家具を取り入れます。ナプキンもディナーレストランのように
布製にするなど工夫を凝らすようです。

■ スターバックス社は北京のフランチャイジーの店舗を買い戻しました。

■ ハンバーガーには将来タバコと同様の警告ラベルが貼られるかも知れません
血管を詰まらせる原因になるトランス脂肪酸を使用するハンバーガーやフレン
チフライなどのファストフードの商品のパッケージにはタバコのパッケージに
貼られている警告と同様な警告を貼ることが義務付けられるかもしれないと、
マクドナルドが本社を構えるシカゴ市議会の大物議員が語っています。

市議会議員のAld. Edward M. Burke氏(14期)は米国で5万人もの心臓疾患の
死亡者を出している原因食品と見られるトランス脂肪酸の規制の法案を提出し
ました。この法律はマクドナルド社、バーガーキング社、KFC社の販売する、
フレンチフライやフライドチキン、ハンバーガーの包装紙に警告を貼ることを
義務付けるものです。包装容器を使用しないレストランは店内の目立つ場所に
その警告を掲出しなければなりません。

この法案は市議会を通過後1年後に有効になりますが、その動向が注目されて
います。同様の動きはニューヨーク州でもあり、ファストフード業界は戦々恐
々です。

■ ダンキンドーナツ社は傘下のTogoを売却

ダンキンドーナツ社はダンキンドーナツブランドとバスキンロビンス(31アイ
スクリーム)ブランドに集中して世界に展開すると発表しました。その一環で
傘下におさめていたサンドイッチチェーンのTogoを売却します。

Togo社は1968年に創業され、1997年にダンキンドーナツの傘下に入りました。
本社はカリフォルニア州サンノゼ市で、現在280店を経営して2006年度の売上
げは1億5,700万ドを見込んでいます。

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