weekly Food104 Magazine 2006年12月13日号

メルマガバックナンバー

● 新店オープン情報
● 米国レストランNEWS
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ 「タコスを日本の食文化に」手作りトルティーヤのタコス専門店オープン

株式会社フォーワード・ジャパンは手作りトルティーヤを使ったタコス専門店
『TacoDerio!(タコデリオ!)』原宿店を11月17日オープン。メキシカンダ
イニング&バー『ROSARIO(ロザリオ)』ららぽーと柏の葉店を11月22日、六本
木店を30日にオープンしました。

今後はフランチャイズ事業も手掛け、日本では珍しいタコスチェーン・メキシ
カンフードチェーンで21世紀の外食チェーンを展開、2008年度を基準期として
上場を目指します。

店舗で使われている手作りトルティーヤは老舗メキシコ料理店に10年通い詰め
2年の修業を経てやっと教えてもらった門外不出、秘伝の技で作られています。
だから一般に出回っている外国産冷凍トルティーヤと違い、「しっとり・もち
もち」した食感。またその他の食材も毎日仕込んだ新鮮な食材を使用しており
注文を頂いてから調理するファストカジュアルのスタイルです。

○メニュー: http://tacoderio.com/menu/index.html

○TacoDerio!原宿店
住所:渋谷区神宮前4-3-10 YM SQUARE 1階&地下1階
Tel:03-5575-4188

○ROSARIO ららぽーと柏の葉店
住所:千葉県柏市若柴175 ららぽーと柏の葉 1階
Tel:04-7168-1629

○ROSARIO六本木店
住所:港区六本木6-1-3 六門ビル 地下1階
Tel:03-5575-4121

○HP: http://tacoderio.com/

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● 米国レストランNEWS———————————————■□

■ シカゴ郊外食の風景
シカゴニアンに朗報!天気予報をしてくれるコーヒー・メーカー

米国小型家電メーカー・ソルトン社製のコーヒー・メーカー「Melitta」(メ
リタ)ブランドの新しい2機種が発売されました。メリタと言えば日本でもコ
ーヒーのフィルターなどで有名ですよね。

メリタは最近なかなか面白い機種を考案しています。我が家でも先日購入した
新しい機種に感心しました。普通はスイッチをONにすると10カップ容量の容器
にコーヒーが淹れられます。しかしこの機種には10カップの容器の代わりに、
なんと持ち運びが出来るステンレス製のふた付きカップが二つ付いていて、ス
イッチ・オンしますと直接そのカップにコーヒーが入っていくわけです。

朝ちょっとコーヒーを会社に行く前に家で飲んで、残ったものはそのままこの
カップごと会社に持って行けるので便利です。自分好みのコーヒー豆で淹れた
コーヒーを会社で飲めるのはいいですね。美味しいコーヒーに慣れてしまうと
会社の薄くて味気ないコーヒーはもう啜れませんから。

それにスターバックスに寄ってコーヒーを買う時間も予算もない方には大変便
利です。一杯3ドルもするコーヒー代も毎日ともなればばかになりませんから
ね。スーパーに行けばスターバックス・ブランドのコーヒー豆は1ポンド8ドル
で買えますから、自分で淹れると安上がりで心置きなく飲めます。この機種の
小売価格は30ドルでした。

もう一つの機種はなんとマイクロソフトと協力して開発されたもので、自分が
住んでいる地域の気象状況や天気予報をリアルタイムに自動表示してくれるコ
ーヒー・メーカー「メリタ・スマート・ミル・アンド・ブリュー」です。

小売価格は200ドルと普通の10カップ容量のコーヒー・メーカーの40ドルに比
べて結構高いのですが、シカゴに住んでいる出張が多いビジネスマンにとって
は必要なアイテムかも知れません。と言うのもシカゴのオヘア空港は全米一発
着が多い空港なので、ちょっと雪が降るとすぐに飛行機が欠航になってしまう
のです。そんな訳でシカゴニアンにとって天気予報は欠かせない情報です。

この機種はマイクロソフトが長年売り込んできたSPOT(スマート・パーソナル
・オブジェクツ・テクノロジー)技術を利用した製品で、2000年よりマイクロ
ソフト社は「一目で分かる情報を日用品に表示する」という構想を練り続けて
います。ただ実際にはこのSPOT技術を日用品に導入するのは難しいようです。

今回もこの天気予報をするコーヒー・メーカーを製造するに当たって、リアル
タイムデータを小型家庭用機器に急送するため小型オペレーティング・システ
ムや電気効率の良いマイクロチップの設計をしたり、FMラジオ電波スペクトル
を用いた全国的な無線データシステムも立ち上げてそうです。

さてさて、このようにいろいろな技術が搭載されているこのコーヒー・メーカ
ー、消費者は高いと思うか、便利と思い飛びつくかどうなんでしょうね。
http://www.melitta.com/

(イリノイ州シカゴ在住 カズコ・デイビス)

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 画期的コムギの新品種を開発 世界初の“Sweet Wheat”

東北農業研究センタ-と日本製粉(株)は、従来の交雑育種にDNAマ-カ-選
抜技術(※)を導入し、旨味のある「甘い(甘味種)コムギ」を共同開発しま
した。※DNAマ-カ-選抜技術:有用遺伝子の情報を利用することにより、品
種開発の著しい効率化を促す技術

トウモロコシには“スイ-トコ-ン”と言われる甘味種が存在し、生食用や缶
詰用として幅広く利用されています。しかし、コムギやオオムギなどの麦類に
甘味種は存在しませんでした。今回開発した旨味のある甘味種コムギ(Sweet
Wheat:スイ-トウィ-ト)は、マルト-スを中心とするオリゴ糖を多量に蓄
積します。

コムギで甘味種を開発したのは世界初であり、パンやケ-キなどに独特の風味
や食感、自然の甘さを加味できることから、用途拡大に寄与することが期待さ
れます。本コムギの発明は遺伝子組換え技術を使わない技術で開発されており
またDNAマ-カ-選抜が利用できることから迅速な品種育成が可能となります。
当社は、新しいこの品種を商品化に向けて積極的に
取り組みを開始します。

○お問い合わせ先
東北農業研究センタ-企画管理部 情報広報課長  田中忠一
Tel:019-643-3514

日本製粉株式会社 企画・業務本部 広報グル-プ長 森住康男
Tel:03-3350-3900

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ ぽん多

年末になるとパソコンやデジカメを買いたくなりそわそわして来ます。従来は
秋葉原の電気街でウインドーショッピングをしていたのですが、今回は電気街
と反対側に出来た巨大なヨドバシカメラに行くことにしました。でも、ウイン
ドーショッピングの前には腹ごしらえをしないといけません。秋葉原には丸五
と言う有名なとんかつ屋がありますが、今回は隣の御徒町で下車し、久しぶり
にぽん多に行くことにしました。前回は数年前の暑い夏でしたので食欲がなか
ったのですが、涼しい陽気で食欲一杯です。このお店は近所に蘭亭ポン多と言
うのがあり紛らわしいのですが、関係はないようです。また、ここはとんかつ
で有名ですが、若い店主に「とんかつ屋さんですか」と聞いてはいけません。
不機嫌な声で『うちは創業明治38年の洋食屋です』と言う答えが帰ってくるか
らです。

実際のところメニューは洋食屋です。

車えび     何と時価ですよ
アナゴフライ      3,675円
きすフライ       3,675円
海老コロッケ      2,625円
牡蠣フライ       2,625円
イカフライ       2,625円
カツレツ        2,625円
タンシチュー      4,200円
ポークソテー      3,675円
ヤサイサラダ      1,050円
です。

このお店の売り物のとんかつは低温の油でじっくりと揚げているので、白っぽ
い揚がり色です。低温でじっくり揚げるので油が痛まず、食べてもサッパリし
て、肉も柔らかく仕上がると言うのが売り物です。見た目は油っこそうなので
すが、油がサッパリとして胃にもたれません。肉も柔らかく箸で切れほどでご
飯にとてもあいます。ちょっと物足りないのがソースはウスターソースをかけ
ることですね。でも、一度はこのとんかつを食べないといけません。

さて、ここは洋食屋なので、とんかつだけではなく、美味しいのは海老コロッ
ケとタンシチューです。タンシチューは4,200円と高いように思われますが、
そのボリュームと柔らかさ、ドミグラスソースの美味しさはたいしたものです。
この店に行くと、とんかつにするか、海老コロッケにするか、タンシチューに
するか迷うのですが、さすが老舗、お持ち帰りも可能です。

と言うことで、3種類とサラダを頼んで食べ切れなかった料理は翌日楽しむこ
とにしました。タンシチューのボリュームは素晴らしかったですね。ドミグラ
スソースをご飯にかけて食べると丼一杯は食べられます。おかげで食べ切れな
かったとんかつと海老コロッケは持ち帰りました。とんかつを温めなおしたの
ですが、元々柔らかいので温めなおしても肉は硬くなりませんでした。

店名 ぽん多
住所 台東区上野3-23-3
電話 03-3831-2351

○ぽん多紹介のHP
http://r.tabelog.com/tokyo/rstdtl/13003587/
http://blog.livedoor.jp/furutone/archives/50617771.html

○丸五紹介のHP
http://www2a.biglobe.ne.jp/~hmikami/tonkatu/marugo.htm

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■ マクドナルド50周年記念の調理機器技術50年史 その47

日本マクドナルドの調理機器技術史 その32

調理機器開発 冷却機器編 その2

加熱調理の調理機器の開発の大きな原動力は繁忙時の品質の向上でしたが、冷
却機器の開発の原動力は品質の向上だけでなく、省エネルギーと言う圧力でし
た。

私がマクドナルドに入社して1年ほどして勃発した、1973年の第1次石油ショッ
ク、そして、1978年の中東戦争勃発による第2次石油ショックによるエネルギ
ーコストの急上昇でした。石油産出国の豊かな米国製の調理機器や冷却機器は
省エネルギーを考慮していませんでしたが、すべてのエネルギーを輸入に頼る
日本では独自の省エネルギーの調理機器や冷却機器を開発したり、改造したり
メインテナンスをしたりする必要が出てきたのです。

米国と日本の当時の店舗の損益計算書を比べると水道光熱費のコストは日本は
米国の倍以上で、売上の低い店舗は当時の時給が低かったアルバイトの人件費
を上回るケースもあったほどです。

石油ショックで一番高騰したのが火力発電所で発電をする電気代でした。そし
て、ガス代、水道代の順でした。マクドナルドの店舗で使用するエネルギーと
して一番高いのは電気代でした。次がガス、水道の順です。電気と言うと店舗
の照明や看板、等に使うだけでなく、エアコンや空調機器、冷凍冷蔵庫などの
冷却機器、製氷機やシェイクマシンなどの機器は多くの電気を消費するのでし
た。

そこで、性能だけでなく、省エネルギーも追求をする必要が出たのです。エネ
ルギーコストの削減と言うと最も使う電気代の削減をしなければならないので
すが、当時はまだ、私の知識が不足でした。そこで店舗の機器を観察し、何処
に無駄があるのかを発見することから開始しました。

まず、問題点を一番発見しやすい水から始めることにしました。当時はコカ・
コーラなどの炭酸飲料が売れており、飲料に使う氷を作る大型の自動製氷機を
使っていました。メーカーはホシザキと言う現在は日本でもナンバーワンのメ
ーカーです。当時は米国の製氷機を参考に製造していました。通常は熱交換器
のコンデンサーの部分を冷凍庫や冷蔵庫のように空冷で冷却するのが一般的で
すが、製氷機は夏場に大量の氷を作るので、水冷を使用していました。コンプ
レッサーが作動しているときにはコンデンサーでの冷却で水を使用するのです
が、製氷が停まると水は止まる仕組みになっていました。

しかし、機械の設定が狂ってきたり、調整が悪いと水が止まらないと言う問題
がありました。水の垂れ流しを発見するのは簡単です。排水溝を見ながら水が
流れてきたら原因がわかるのです。勿論、営業中に他の機械や、シンクで水を
使用しているとわかりませんから、営業終了後排水溝を確認するのです。これ
で、製氷機から水漏れがあるのを発見したのです。

これもマクドナルドのエクイップメント・マニュアルで勉強したのです。そこ
で、メーカーに機械の原理を教えてもらい、どのように調整すればよいのかを
勉強しました。その結果、冷媒(当時はフレオンガス)の種類により調整が異
なることがわかりました。冷媒はコンプレッサーで圧縮され高温のガスになり
ますが、それをコンデンサーで空気か水で冷却します。その冷却され液化した
ガスをエバポレーター(製氷機の場合、製氷皿)の直前のエキスパンションバ
ルブ(膨張弁)で一定の圧力まで上昇させるのです。これを低圧といいます。

この圧力の設定で、最適の温度にするのです。コンデンサーで冷却する際に十
分な冷却がなされないと圧力が高くなり、全体の効率が落ちて製氷が出来なく
なります。そのため、必要以上にコンデンサーでの水流を多くする傾向がある
のです。しかし、研究の結果、冷却水は最適の量だけでよいことがわかりまし
た。しかし、現場のメインテナンスの人間は安全性を求めて必要より大目の水
量に調整しがちであることがわかりました。そこで、コンデンサーに入る前の
高圧の設定、エキスパンションバルブの低圧の調整の数値を明確にして、水量
と水温をチェックしながら調整をする基準を作ったのです。

これにより、製氷機の製氷能力が上がるだけでなく、メインテナンスコストも
下がり、更によいことは使用水量が大幅に低減したのです。先回のウオークイ
ン冷蔵冷凍庫のコンデンサーの清掃による電気代の節約と製氷機の水量の削減
の成果がその後の冷却機器の改善に自信をつけることになったのです。
(続く)

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● 王利彰の米国外食情報

■ クリスピークリーム売上ダウン

日本に12月中旬に新宿サザンタワーに開店するクリスピークリームですが、米
国の売上は、不振店の閉鎖などの影響により昨年対比マイナス10%とが不振で
す。また、利益も赤字の見込みです。

2006年の年次報告書の公表が大幅に遅れていますが、過去2年間の前年対比の
売上は毎年18%以上マイナスの模様です。

クリスピークリームはお客様がドーナツを作るところを見学できるドーナツシ
アターで有名ですが、そのドーナツシアターも17%閉鎖し、293店になってしま
いました。

かつてはウオール街の寵児でしたが株主の集団訴訟により7,500万ドルの示談
をせざるを得ませんでした。さらに証券取引委員会による調査が行われていま
す。現在の株価は9.98ドルです。

■ マクドナルドの株価過去7年間で最高

不振のクリスピークリームに対してファストフードジャイアントのマクドナル
ドの株価は、直近の11月の売上が6.2%伸びたなどの理由により過去7年間で最
高になりました。

好調を牽引しているのはヨーロッパです。また、米国国内では朝食と深夜の売
上が高くなったためです。米国のマクドナルドの既存店対前年比売上は5.1%の
伸びです。

ヨーロッパの好調の牽引役はフランスとドイツで、プレミアムハンバーガーと
モノポリなどのゲームプロモーションの効果により、既存店対前年比売上は、
8.4%の増加です。

アジア太平洋地域は日本とオーストラリアがけん引役で既存店対前年比売上は
4.3%の伸びです。

今期年間の既存店対前年比売上は会社全体で5.6%の伸びで、米国は5.0%、ヨー
ロッパとアジア太平洋・中近東・アフリカ、で5.6%の伸びでした。

新店も合わせた全体の売上は11月は10.5%の伸びです。米国は5.7%、ヨーロッ
パは19.95%、アジア太平洋・中近東・アフリカは9.2%の伸びでした。
株価の最終は43.89ドルでした。これは1999年の12月9日以来です。

■ DRI 不振のスモーキーボーンズに変わる新業態

オリーブガーデンやレッド・ロブスターを傘下に持つダーデン社DRIは経営不振
のスモーキー・ボーンズに替わる業態として新たにニュー・ロッキー・リバー
(The Rocky River Grillhouse)と言う業態を開発しました。

まだ開業1週間目のお店は、山小屋のテーマの内外装で炭火でステーキや魚を
焼き上げます。同社はこの業態の詳細を公表していませんが、現在スモーキー
ボーンズが不振な地域での業態変更を考えているようです。

スモーキーボーンズは現在127店舗ありますが、6月~8月の3ヶ月の売上は前年
比8.6%ダウンでした。

また、同社は売上を伸ばすために、他社のM&Aを考えていると発表しました。
業界筋は候補はBJ’s Restaurants、Granite City Food & Brewery、Kona Gri
ll等と見ています。

■ アップルビーズ 投資ファンドに攻撃される

カジュアルレストランの大手、アップルビーズに対し投資ファンドが株を購入
し取締役会に新たな取締役を送り込み経営刷新を狙っています。ヘッジファン
ドはBreeden Partners LPで5.25%の株式を手中にしています。そして、12人の
取締役のうち4名を送り込みたいと語っています。

かつては素晴らしいカジュアルレストランでしたが最近の売上低下により過去
3年間で株価は14.5%も低下しています。10月にはBreedenはアップリビーの社
長のDavid Goebel氏と面談し、店舗のフランチャイズ化、不動産の売却を要求
しました。

アップリビーは現在1,900店舗をアップルビーの店名で経営しています。コネ
チカット州グリニッチにあるBreedenは今年になって、1989年~1993年の間、
米国証券取引委員会委員長を務めたRichard C. Breedenによって設立されま
した。Breeden氏はWorldCom破産時の再建で有名です。

■ ポパイのファストカジュアル新業態

ハリケーンで大被害をうけたニューオリンズ市では、元フランス領でフランス
料理と黒人料理が合わさって造り上げた、スパイシーなケイジャン料理やクレ
オール料理で有名です。そのニューオリンズ生まれのフライドチキンのポパイ
(Popeyes Chicken & Biscuits, a division of AFC Enterprises, Inc.)は
スパイシーな味で大人気ですが、ジョージア州のアトランタに新業態で進出を
決めました。

新業態はポパイとファストカジュアルのハイブリッドタイプでPopeyes Louisi
ana Kitchenと言う店名で2006年12月12日に開店です。この新業態では通常の
ポパイのフライドチキンのほかに、新しいニューオリンズスタイルのバーベキ
ュー・シュリンプ、ヴードー・バーベキュー・リブ、パンをくりぬいたボール
に入れたレッドビーンとソーセージのスープ、真っ黒に焼いた鯰のバーガー、
グリルシュリンプ、等が提供されます。

ポパイは1972創立で、世界で二番目の規模の店舗数を持つフライドチキンチェ
ーンで2006年10月末で1,845店舗を米国、プエリトルコ、グアム、その他24カ
国に展開しています。

■ ハードロックカフェ 売却

ランク社(Rank Group PLC)社は傘下のハードロックカフェ(Hard Rock)を
9億6,500万ドルで、米国原住民グループのSeminole Tribe of Floridaに売却
します。

ランク社はゲーム・ビジネスに集中するために関連の薄いハードロックカフェ
を売却する模様です。

■ ダニエル 差別で訴えられる

ニューヨークのトップ・フレンチのシェフのダニエル(Daniel Boulud)さん
がヒスパニック系の労働者に差別をしたと訴えられました。訴訟は7名の中南
米系とバングラディッシュ系の労働者で人種差別を受けたと言うことです。

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