● 莫莫居鶯のご案内
● 新店オープン情報
● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報
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● 莫莫居鶯のご案内———————————————■□
編集長王が店主を務める莫莫居鶯のご案内です。
今回は店長にメニュー紹介をしてもらいます。
皆様こんにちは。店長の名取です。残暑厳しい夏ですね。暑さを吹っ飛ばす
べく、キンキンに冷えた日本酒を用意いたしました。
○タクシードライバー 800円
岩手県 喜久盛酒造の山廃仕込みの純米原酒です。ユニークなラベルとは裏腹
に、その造りはしっかりしております。程よい酸味が心地よい、酒好きのため
の1本。名前の由来はデニーロ主演の映画「タクシードライバー」からです。
○亀泉（かめいずみ） CEL-24 純米吟醸生酒 950円
高知県 亀泉酒造、土佐っ子亀泉酒造の特別なお酒。広島県産の八反錦を使用。
超フルーティーな甘口です。キンキンに冷やすか、ロックがおすすめ。
CEL-24は高知で開発された酵母の名前。非常に女性向きなお酒です。
○豊盃（ほうはい） 純米吟醸 豊盃米 930円
青森県 三浦酒造。この蔵特有の酒米「豊盃」を使用。蔵一押しの一本です。
甘味を感じながら、爽やかな酸味が広がり、非常にバランスの良い仕上がりに。
三浦酒造のお酒は、ポスト「十四代」と評され、人気、実力、ともに高まって
います。もともとの生産量の少なさもあいまって、品薄気味に。今のうちにど
うぞ。
○豊盃 77・7 880円
青森県 三浦酒造。人気銘柄豊盃の変り種。低タンパク質米「春陽」を使い、
焼酎麹の黄麹で仕上げました。ドイツワインのような酸味が特徴的。77・7と
は精米歩合のこと。
冷たい日本酒にあうとっておきの鍋を如何でしょうか？
金華豚のモツ鍋です。普通のモツはくさいし、ガムのように硬いのですが、
金華豚のモツは柔らかく匂いもありません。カロリーも低いので女性にはぴっ
たりです。このモツを当店特製のピリ辛の味噌出汁で召し上がってください。
暑さも吹き飛びますよ。また、夏サラダも取り揃えました。
http://ameblo.jp/bakubakukyo-uguisu/page-2.html
○ほっこり和食 莫莫居 鶯 （ばくばくきょ うぐいす）
住所：東京都豊島区西池袋1-18-1 五光ビルB1
地図：http://www.bakubakukyo.com/shop.html
TEL：03-3987-0085
ご用命は店長の名取（なとり）か岡添（おかぞえ）まで
メールアドレス：info@bakubakukyo.com
営業時間：年中無休（年末年始以外）
ランチ 月～日 11:30～15:00 ディナー 月～土 17:30～24:00
日・祝 17:30～23:30
○HP： http://www.bakubakukyo.com/
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● 新店オープン情報 ———————————————-■□
■ 備長炭で焼く炭火焼洋食Diningが新宿三丁目にOPEN
炭火焼洋食Dining ヒーズグリル 新宿三丁目が7/19、オープンしました。
炭火でじっくりと焼き、旨味をたっぷりと凝縮した国産山形牛、名古屋コーチ
ン、鴨の串焼きや煮込み料理など豊富に取り揃えたメニューの数々。
○メニュー例
自家製クリームTOUFU ブルーベリージャムと共に 860円
ハモンセラーノ 2,000円
魚介のMIXプロシェット（タレ・塩） 1,000円
備長ステーキ山形牛リブロース 3,800円
名古屋コーチン胸、もも、手羽盛り合わせ 1,680円
牛ほほ肉の赤ワイン煮込み 860円
和牛ローストビーフ 1,960円
○店舗データ
住所：東京都新宿区新宿3-4-1-東新宿ビル7階
アクセス：東京メトロ丸の内線・都営新宿線 新宿三丁目駅 C2出口すぐ
JR山手線・埼京線・湘南新宿ライン 新宿駅 新宿駅東口より徒歩5分
TEL：03-5368-2320
営業日：平 日 ランチ 11：30～15：00 ディナー 17：00～23：30
土・日・祝 ランチ 11：30～15：00 ディナー 17：00～23：30
定休日：年中無休
○URL： http://www.ramla.net/luxury_restaurant/hisgrill/
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● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報————————-■□
■ 韓国屋台料理の激辛ダックバル
立教大学経営学研究科博士課程後期専攻 李美花（イミハ）
屋台の中の小さな世界
人間の生活というのは自分を人の前で見せる舞台のFront Stageと自分の本当
の素直な面（Real-self）を見せるBack Stageで分けられます。屋台というの
は韓国人にとって後者のBack Stageにあたり、庶民の情緒あふれる居場所で
す。夜中にソウルの裏町を歩き回ると、赤い明かりの数多い屋台と出会います。
屋台の中からは、大笑いの声も聞こえて来るし、怒っているような叫び声も聞
こえてきます。韓国ドラマの中で会社の同僚との悩みの打ち明けや相談する際
の場所としてしばしば登場するところがこの屋台なのです。
このような韓国人の日常生活の中に親しい屋台の定番メニューはダックバル
（鶏の足を辛口で味付け、炭火で焼いた料理）とソジュ（韓国の焼酎）一本
です。この屋台を訪ねる常連さんは、屋台のオナーに対して家族に呼びかける
ような雰囲気で声をかけます。それは、屋台が家のように気楽にソジュを飲め
る場所としての存在だからです。
屋台定番メニューダックバル繁盛店「ジョンドゥン・ダックバル」。
最近では、屋台だけではなく、専門店などを中心に既存のダックバルより激辛
の「ブルダックバル」が大人気です。2年前の激辛のブルダック（激辛鶏料理）
のように辛さのレベルをアップさせ、舌がひりひりするほど激辛のつまみとし
て人気を浴びているのです。このブルダックバルの人気の秘訣は、頭の中まで
ピリピリするほど辛いダックバルを食べると一日のストレスが解消されること
のようです。
ダックバルは、手軽く食べられる骨無しダックバル、十分煮込んで柔らかくし
たダックバル、炭火で焼いてシコシコするダックバルなどの豊富なメニューで
す。このダックバルの専門店として韓国で一番辛い「ダックバル」の専門店、
「ジョンドゥン・ダックバル」を紹介しましょう。ソウルから30分ほど離れて
いるアンサン市の名物店で、アンサン地元の人なら知らない人がいないほど超
有名繁盛店です。平日でもお持ち帰りのお客さんと、客席が空くのをまってい
る人で賑わっている超繁盛店です。
オナーのキムヨンシュクさんは、路上の屋台時代からダックバルを調理してき
た達人で、10年前の路上での屋台に対する取り締まりが厳しくなったことが契
機となり、今の店舗を開くきっかけです。それ以来3店舗を開店しています。
「料理の味と価格を10年前と同じに維持しているのが人気のコツだ」とキムさ
んは語っています。メニューは、ダックバル8,000ウォン、オドルピョ8,000ウ
ォン、ダックアルッチム5,000ウォン、ご飯1,000ウォン、ザンチクッス3,000
ウォンです。
ジョンドゥン・ダックバルの特徴を見ると、お客さんの半数以上が女性客であ
ることです。そもそも、屋台の定番メニューとして人気のダックバルは鳥の足
そのもので、見た目の抵抗感を持たせるもので、年配のおじさんのおつまみと
して愛されてきたのです。しかし、最近の激辛ブームに乗って20代のOLのお客
さんからの高い支持を得てきています。鳥の足にはコラーゲンたっぷりだと言
うことと、激辛の唐辛子に含まれるカプサイシンがダイエットに良いというこ
とが若い女性に人気の理由のようですね。
でも、辛いものが得意な人でも涙が出るほどの激辛さは、つらさを超えて感動
を感じます。でも、辛さだけでは、有名店にはなれませんね。「ジョンドゥン
・ダックバル」のソースは、辛さと淡白さ、濃い味のバランスで、評判を得て
いるのです。口の中に入れる瞬間、あまりの激辛に口の中が麻痺するほどで驚
いてしまいます。しかし、食べれば食べるほど、ついつい食べたくなるのです。
ここの辛さの秘訣は、厳選された100%韓国産のチョンヤン唐辛子だけを使用し
ていることのようです。
ここでは、メニューと一緒にビニール手袋が出る。その用度は、オドルピョを
ビビムバのようにご飯に混ぜて味付け海苔に少しずつ載せ、握って食べたり、
ダックバルの足骨を剥くために必要なのだ。
韓国最大のインタネットポータルサイト、DAUMに
コミュニティ（http://cafe.daum.net/JDDB）が設けられています。
このコミュニティはジョンドゥン・ダックバルを訪ねた顧客が集まって作って
いるブログです。
ジョンドゥンタックバル アンサン中央店
住所/405-8,gozann-dong,danwon-gu,Ansan City,Kyunggi-do,Korea
電話/82-31-405-2880
店舗面積/76坪(旧館)、45坪(新館)
客席数/120席(旧館)、50坪(新館)
営業時間/18:00～06:00
客単価/10,000万ウォン
http://www.jungden.com/
1,000ウオン＝120円～130円(最近の相場はかなり変動しています)
筆者略歴
韓国出身。
長安大学日本語科卒業
ソウル首都料理専門学院で和食と韓国料理の調理師資格取得。
草堂大学調理科学科にて外食経営を学び、卒業。
2004年4月に日本に留学し、立教大学ビジネスデザイン研究科（MBAコース）
入学。
2006年3月同校卒業。経営学修士。
2006年4月立教大学経営学研究科博士課程後期入学、米日韓におけるフランチ
ャイズ・システムをテーマに博士号取得を目指している。
その他、日本では「飲食店経営」執筆中、韓国では「外食経営」等に執筆し、
現在は韓国フランチャイズ雑誌Business & Franchiseに日本のフランチャイズ
企業動向を執筆中。
○筆者連絡先 jane0423@hanmail.net
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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□
■ オーストラリアワイン事務局、期間限定“Regional Heroes”を開催
オーストラリアワイン事務局は、2007年9月15日（土）～12月31日（月）まで
の期間、オーストラリアワインを召し上がった方に抽選で豪華賞品をプレゼン
トする、バイ・ザ・グラス・キャンペーン“Regional Heroes（リージョナル
ヒーローズ）2007”を、首都圏（東京、神奈川、埼玉、千葉）、関西（大阪、
兵庫、京都）および東海（愛知）のキャンペーン参加レストランにおいて開催
します。
○開催期間：2007年9月15日（土）～12月31日（月）まで
※開催期間は参加レストランにより異なります。
応募締切：2008年1月14日（月）
賞品：カンタス賞 オーストラリア旅行 1組2名様
オージー・ビーフ賞 ステーキセット 10名様
ワイン賞 オーストラリアワイン 20名様
その他のお楽しみ賞品は、下記事務局URL からご覧いただけます。
応募方法：キャンペーン参加店にて、オーストラリアワインを注文した方に
キャンペーン応募先のURLおよび応募用ID ナンバーを明記した応募用ツール
を進呈。携帯電話から本キャンペーンサイトへアクセスし、ID ナンバーを
入力のうえ応募いただけます。※応募者は20歳以上の方が対象です。
参加店：参加レストランは下記事務局URLからご覧いただけます。
オーストラリアワイン事務局URL： http://www.wineaustralia.com/japan
発表：厳選なる抽選のうえ、カンタス賞当選者には直接連絡。その他の賞品
は、発送をもって発表に代えさせていただきます。
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
■ 韓国飲食チェーンのノルブのはんなりカルビ
こんなに暑いと辛いものや焼肉等の韓国料理を食べたくなりますね。韓国料理
といえば新宿職安通りから新大久保の一帯ですね。最近は焼肉だけでなく、サ
ムギョプサルの専門店や韓国風刺身の専門店も出来てきました。
職安通りのドンキホーテの裏手につい最近韓国大手チェーンのノルブが開店し
ました。コンサルタント会社のOGMが日本でのチェーン展開をしているようで
このお店もフランチャイジーです。何でも韓国の大手企業がジーとして開店し
たようです。
5月30日開店のぴかぴかの新店です。この界隈の韓国料理屋は美味しいのです
が、あまり綺麗でないし、サービスもつっけんどんなのが欠点です。しかし、
このお店は綺麗だし、従業員教育がしっかりしているのです。ガラス張りのお
店は外から内部が見えるので安心して入れます。女子従業員が中心ですが、ベ
テランの男性スタッフがきびきびと指導をしています。挨拶も気合が入ってい
ました。従業員のユニフォームはズボンが黒でシャツとベースボールキャップ
が赤です。女性従業員は韓国系留学生でしょうが、きちんとトレーニングされ
感じが良かったですね。
さて、ノルブの売り物は壷漬けカルビです。壷にタレと一緒に豚肉をつけて柔
らかくして、鉄板で焼き上げます。いかにも韓国にある料理のようですが、実
はこれは日本生まれだと言うことです。もともと韓国で外食チェーンを築いて
いた株式会社ノルブが日本のコンサルタント会社OGMに指導を受け、その縁で
同社の社長が日本を訪れ、日本の焼肉屋で出会ったのが壷漬けカルビです。日
本の壷漬けカルビを出しているのは確か叙々苑で、牛肉のカルビですが、ノル
ブのカルビはそれをヒントに豚に変えたのですね。
早速食べることにしましょう。テーブルの上には売り物のはんありカルビの美
味しい焼き方が写真入で書いてあります。勿論、はんありカルビ2,400円、サ
ムギョプサル（豚バラの焼肉）1,100円、キムチチム（煮物）850円、キムチ盛
り合わせ580円、などを注文しました。
焼き上げるのはテーブル上の炭火コンロです。サムギョプサルは重い石板の上
で焼き上げます。サムギョプサルはよく焼き上げて油を落とし、ちょっとカリ
カリ状態にして食べると美味しいからです。
その次に壷に入った壷漬けカルビを焼き上げますが、店舗の人が石板から網に
交換してくれます。韓国風の焼肉は従業員が全てやってくれます。最初に両サ
イドに焦げ目をつけてトングと鋏をつかって切り分けてくれます。後はそれを
好みの焼き加減にして食べるのです。
さて、壷漬けのカルビですが、量はたっぷりあるのですが、豚は豚。私は游玄
亭の壷カルビ3,500円の方がバリューがあると思いますね。しかし、韓国の人
は牛より豚が好きですからこのメニューで良いのでしょう。
料理全体は、安からず高からず、お店は綺麗、サービスはきびきび、味付けは
ごくノーマル、ということで、韓国料理全般を食べたいと言う方の入門編とし
ては最適のお店です。韓国外食チェーンの実力がどのくらいかを判断するにも
良いでしょう。
店名：ノルブはんありカルビ 大久保店
住所：新宿区大久保1-16-29 大久保ビル
電話：03-3207-2866
HP ：
大久保店のぐるナビ
http://r.gnavi.co.jp/b899200/
韓国本社のHP（日本語で見れます）
http://www.nolboo.co.kr/japanese/index.asp
OGMのフランチャイズ募集とお店の説明
http://www.ogm.co.jp/fc/fc.html
日本での展開のいきさつ
http://news.livedoor.com/article/detail/3182643/
http://www.tv-tokyo.co.jp/gaia/backnumber/preview070417.html
写真入のブログ（大阪心斎橋店）
http://blog.kansai.com/mario/449
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● 王利彰の米国外食情報
NRN誌2007年8月21日ニュースより抜粋
■ ダーデン社はレアー・ホスピタリティ社（ステーキハウス経営）を1.4ビリ
オンドルで買収 DARDEN TO PURCHASE RARE HOSPITALITY IN $1.4B DEAL
ダーデン社はレアー・ホスピタリティ社（ステーキハウス経営）を1.4ビリオン
ドルで買収で合意。この買収金額は外食産業の買収の歴史で最も大きなもので
す。
この買収は過去1ヶ月間の平均株価に対して39%のプレミアムをつけたものです。
この買収に関しては両社の取締役会の合意を経ています。買収は10月には完了
する予定です。
レアー・ホスピタリティ社は直営とフランチャイズの317の外食店舗を所有し
ています。その内訳はロングホーン・ステーキハウス287店舗、キャピタル・グ
リル・レストラン28店舗です。年間売り上げは1ビリオンドルです。最近まで
ブガブー・クリーク・ステーキハウスを所有していましたが既に処分をしていま
す。
ダーデン社は1397のカジュアルレストランを所有しており、その内訳はレッド
・ロブスター680店舗、オリーブガーデン614店舗、バハマブリーズ23店舗、セ
ブンシーズン52店舗、その他にスモーキーボーンズを73店舗持っています。ス
モーキーボーンズは現在売却先を探しています。グループの年間売り上げは、
5.6ビルオンドルです。
編集長王のコメント
ダーデン社は2つの強いコンセプトのカジュアルレストランを持っていますが
肉を主体とした高単価のステーキハウス業態は持っていませんでした。そのた
め、バーベキューのスモーキーボーンズを開発したのですがうまくいきません
でした。ロングホーン・ステーキハウスは比較的高級なステーキハウスチェー
ンとして大変高い評価を受けていました。このロングホーンの店舗を手に入れ
て展開しても従来の、イタリアンやシーフードの店舗とはバッティングしない
ので、大変良い戦略と言えるでしょう。ただし、米国の景気がやや悪化し、ガ
ソリン高などの影響でカジュアルレストラン全体の売上が低迷しており、今後
ダーデンがどのようにして活性化するか注目されますね。
■ レタスエンターテインユー社経営のビッグ・ボウルはメニュからミネラル
ウオーターをはずしました。
シカゴの中華レストランチェーンのビッグ・ボウル（Big Bowl）はプラスティ
ック等に詰めたミネラルウォーターをメニューからはずすと発表しました。
その代わり同社は25,000ドルの年間利益を失います。同社は8店舗を経営して
います。同社の発表によると年間380億個のプラスティックボトルが廃棄され
それが土地に埋められているとのことです。
同社はエコフレンドリーのレストランとして、ミネラルウォーターの代わり
の清涼飲料水を開発したり、水道水を提供していく予定です。その他、竹を
原材料にした従業員のユニフォームを採用するなどエコフレンドリーレスト
ランを目指しています。
■ 香港マクドナルドの経営トップが収賄容疑で逮捕されているようです。
この噂は数週間前から出ていますが、香港マクドナルド社からのコメントは一
切ありません。中国のメディアは数週間前から、香港マクドナルドの経営トッ
プが納入業者から賄賂を受け取ったと言う容疑で逮捕されていると報道してい
ます。
香港マクドナルド社はLau氏が仕事から離れていると述べているだけです。
Lau氏は香港生まれで1983年より香港マクドナルド社で働いており、同社が中
国本土で展開する際に大きな功績を残しています。香港マクドナルド社は香港
に200店舗を展開しています。
