● FSPRO旬の味を喰らう会のご案内
● 新店オープン情報
● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報
△▼△▼△▼△▼△▼△
■ Food104特別企画 FSPRO版旬の味を喰らう会「富山県魚津三昧」のご案内
今回は、富山県は魚津漁協から晩秋の北陸の味を堪能するべく厳選のお魚を調
達します。この漁港は「蜃気楼漁協」として、全国にアピールしていますが、
日本で一番衛生管理に気を遣った市場です。
第1番目は、シマダイ（標準名はイシダイ）を刺身で食そうと思います。
第2番目富山湾で漁獲される深海魚のノロゲンゲ。ゼラチン質に富んだ、珍味
です。この食感がツルンとした感じで、独特のうまさのある魚を、天ぷらにし
ます。第3番目は富山の越冬サワラを食べてみます。第4番目は、アカエビ（甘
エビ）です。第5番目はミシマオコゼ（漢字名は「三島虎魚」）。食感がコリ
コリして、フグに似ており、薄造りで食べようと考えております。
○開催日時：平成19年10月24日（水）午後7時～
場所：莫莫居鶯（ばくばくきょ うぐいす）
〒171-0021 豊島区西池袋1-18-1五光ビル地下1階
TEL：03-3987-0085
○会費：5,000円
○HP： http://r.gnavi.co.jp/a106200/
○申し込みは以下のフォームで王まで（ oh@sayko.co.jp ）お願いします。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
「FSPRO版旬の味を喰らう会富山県魚津三昧」に参加いたします。
（food104マガジン読者用）
ご芳名
所属
参加人数と同伴者のお名前
TEL
メールアドレス（連絡先）
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
△▼△▼△▼△▼△▼△
● 新店オープン情報 ———————————————-■□
■ カフェダイニング・パリカリ オープン
東京・茅場町、新川の路地裏。スタイリッシュでありながら温かみを感じさせ
る店内に、モダンな家具や一面の本棚を配した斬新な空間。有機野菜の小皿料
理とビオワインを気軽に楽しめる「ダイニングカフェpalikari（パリカリ）」
が9/3、オープンしました。
成田の「小泉循環農場」を始め数社の契約農家からその季節ならではの旬のエ
ネルギーがたぎった有機野菜を畑から直送してもらっています。その食材を余
すことなく使用したシェフ自慢の料理をご賞味下さい。
小皿料理のお共に是非飲んで頂きたいのが「ビオワイン」。「ビオワイン」と
は土から葡萄から徹底して有機農法で作ったワインのこと。欧州15カ国共通の
厳しい基準をクリアしたものだけを指します。天然酵母使用、酸化防止剤未使
用、極小量で仕込む本物のワインです。
○メニュー一例
白レバと大山鳥のパテー S 950円 M 1,200円
パルマ産プロシュート S 650円 M 950円
新秋刀魚のだいだい酢漬け 680円
旬野菜のカポナータ 680円
丸オクラのおひたし 580円
○店舗データ
住所：東京都中央区新川1-6-12-AIビル茅場町1F
アクセス：茅場町駅より徒歩3分（東西線・日比谷線）
八丁堀駅より徒歩7分（日比谷線・JR京葉線）
TEL：03-3537-6663
営業日：11：30-14：00（ランチタイム）
16：00-17：00（カフェタイム）
17：00-23：00（ディナータイム）
ディナータイム：チャージ、パン代 250円
定休日：日曜日・祝日
○URL： http://www.palikari.jp/
△▼△▼△▼△▼△▼△
● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報————————-■□
■ 韓国伝統農酒 「マッコリ」
立教大学経営学研究科博士課程後期専攻 李美花（イミハ）
韓国のお酒と言うと焼酎（そじゅ）が有名で、韓国人は強い酒ばかり飲んでい
ると言う印象がありますが、実際にはソフトなお酒マッコリも韓国で広く愛飲
されています。マッコリは韓国に古くからあるお米を原料に麹で醗酵させて作
る濁り酒で、日本のどぶろくに良く似ている白濁したお酒です。日本のどぶろ
くよりも爽やかな酸味と、ほのかな甘味、すがすがしい醗酵の香り、が味わえ
る飲みやすいお酒です。アルコールは７%と日本酒よりも低いし、たんぱく質
やビタミンも豊富に含まれていると言うことで、女性にも大人気の軽アルコー
ル飲料です。
古書「朝鮮釀造史」によると、マッコリは中国から伝えられたもので、北朝鮮
のデドンカン（大同江）一帯の地域で作られたのが起源で、韓国伝統的なお酒
と言う位置づけです。マッコリは甘味・酸味・苦味・渋味が程よくミックスさ
れた、コクと爽やかな味がなければいけません。その爽やかな味は、昔から農
業に従事する人が畑作業をして汗をかいた後に、喉の渇きと疲れを癒す農酒と
して愛されてきたのです。
韓国産お米100%のプレミアム・マッコリ専門店「トゥベキ・タックベキ」
日本でも最近、マッコリバーができるほど人気が高まりつつありますが、今回
は韓国の本格的なマッコリ居酒屋を紹介しましょう。
トゥベキ・タックベキ（以下トゥタック）は、世界中のビールを売り物にする
居酒屋チェーンを展開している「ワーバー」の第3番目のブランドで、韓国伝
統の雰囲気に斬新さを加えたデザインが特徴です。オフィスが密集しているカ
ンナムのヨクサムドンにオープンし30～40代のサラリーマンやOLを主要な顧客
層としています。
店名のトゥベキ・タックベキのトゥベキとは豆腐チゲ鍋につかう土鍋の意味で
タックベキとはマッコリを入れる陶器を意味します。ソウル中心街のソゴンド
ン（明洞）で45年食堂を経営していた「ソゴンドン・トゥベキ」を買収し、韓
国伝統酒であるマッコリを売り物にした居酒屋業態に仕立てたのです。
韓国には、フランチャイズ展開している居酒屋業態の本部は約300社、加盟店
は10万店舗もあります。ところが、2003年以降からは世の中の景気停滞の影響
を受け、低価格・価格破壊型の業態が増えて競合が厳しくなってきています。
そのため成功している居酒屋チェーンは数少ないのが現状です。このような厳
しい状況の中、トゥタックはプレミアム・マッコリを志向し、京畿道無形文化
財13号の南漢山城燒酒の人間文化財に指定されている「カン・ソクピル」さん
と一緒に、数百年間伝えられてきた伝家の秘法で醸造する伝統的な名酒を再現
したのです。
韓国で生産・販売されている殆どのマッコリに使われる原材料は、80kg当たり
4万～5万ウォンが相場の輸入したお米と小麦です。しかし、トゥタックのマッ
コリは、精米後14日以内の80kg当たり18万ウォンという韓国産最高級のお米を
使います。その理由は、お米はマッコリの味に直接に影響を与えるからです。
そのためトゥタックのマッコリは、既存のマッコリとは異なって二日酔いが無
いのが特徴といわれています。
人間文化財が醸造する100%国産お米にこだわる「チャムサイ・マッコリ：Well
-being」の他には、キウィ、バナナ、イチゴなどの生フルーツを使ったマッコ
リを開発し、女性の顧客から高い支持を得ているのです。マッコリだけでなく
ここでしか味わえない南漢山城燒酒と清酒などお酒のバリエーションも豊富に
取り揃えています。特に水人参を絞った人参酒は、健康に気を使う男性顧客な
どに人気が高いのです。
トゥタックの雰囲気は、70年代の横丁をコンセプトとし、誰にも親しみがある
雰囲気を演出しています。マッコリと一緒に提供されるツマミは、海鮮チヂミ、
ノットゥジョン、ジョン盛り合わせ（小さなチヂミ）などです。ランチタイム
でも味わえる食事メニューとしては、純豆腐（すんどうぶ）チゲ、豆かすチゲ、
直接火で焼いた豚肉野菜炒めなど、居酒屋定番のメニューをはじめ、高級感あ
ふれるメニューを揃えています。普通の居酒屋のメニューはおつまみ程度でこ
だわりがないのが不満でしたが、先月訪問したトゥタックの料理は本格的で大
変美味しかったのです。
「トゥベキタックベキ」ソンノン店
住所/1F,somang Bldg.,896-6,daechi-dong,Kangnam-gu,Seoul,Korea
電話/82-2-538-9927
店舗面積/30坪
客席数/ 64席
営業時間/平日11:00~1:0
一日平均売上/130万ウォン
客単価：15,000ウォン
http://www.dduktak.com/
（1,000ウオン＝127.35円2007年10月16日レート）
筆者略歴
韓国出身。
長安大学日本語科卒業
ソウル首都料理専門学院で和食と韓国料理の調理師資格取得。
草堂大学調理科学科にて外食経営を学び、卒業。
2004年4月に日本に留学し、立教大学ビジネスデザイン研究科（MBAコース）
入学。
2006年3月同校卒業。経営学修士。
2006年4月立教大学経営学研究科博士課程後期入学、米日韓におけるフランチ
ャイズ・システムをテーマに博士号取得を目指している。
その他、日本では「飲食店経営」執筆中、韓国では「外食経営」等に執筆し、
現在は韓国フランチャイズ雑誌Business & Franchiseに日本のフランチャイズ
企業動向を執筆中。
○筆者連絡先 jane0423@hanmail.net
△▼△▼△▼△▼△▼△
● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□
■ 福島県フェア開催のお知らせ
当県では、首都圏の有名料理店等に対し、「福島県ブランド認証制度」で認証
した「ブランド酒」や「ブランド認証牛」をはじめ、当県の四季折々の新鮮で
良質な食材を紹介し、その活用促進と販路拡大を図っているところですが、こ
のたび、当県産食材を使用したメニューを提供する「福島県フェア」が10/10
～11/7（水）まで開催されます。
○開催場所：スーパーダイニング ジパング（なだ万系列店）
東京都千代田区永田町2-14-3 赤坂エクセルホテル東急14階
TEL：03-3580-3661
主催：スーパーダイニング ジパング
○開催内容
1.本県産食材を使用したメニューの提供
メニュー内容は、下記の「なだ万」HPに掲載されています。
http://www.nadaman.co.jp/akasaka/event/autumn2007.09comingsoon.htm
主な県産食材
精肉類：ブランド認証牛（福島牛）、麓山高原豚
魚介類：目光、サッタロウ（ケムシ鰍）、真子鰈、カスベ（ガンギエイ）
北寄貝など
野菜：小松菜、はやと瓜、トマピーなど
2.ブランド認証酒の提供
3.本県の「民・工芸品」の展示
○お問い合わせ先：
（会社名）福島県商工労働部地域経済領域県産品振興グループ
TEL:024-521-7829
△▼△▼△▼△▼△▼△
● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
■ NYその1
数ヶ月前にある会合の立食パーティで最適厨房研究会のメンバーの方とニュー
ヨークの話をしておりました。その方は米国ニューヨークに駐在経験があると
のことで、私が「ピータールーガーと言うステーキ屋は美味しいですね」と話
したら意気投合して、ぜひ食べに行きましょうという話になりました。お酒の
上での話だと思っていたら「王さん、食べに行きましょう。でも、勉強のつい
でだから最適厨房研究会の業務で北米厨房工業会の展示会であるNAFEMに参加
の際に寄りましょう」と言うことになり、ニューヨークからアトランタを訪問
しました。
さて、飛行機は久しぶりにアメリカンエアーラインに乗りました。何時もはユ
ナイテッドでアップグレードしてビジネスに乗るのですが、今回は団体旅行で
久しぶりにエコノミーです。最近の太平洋線は原油高のために機体を大型の
747から燃費の良い777に代えたので狭くて困ります。今回も心配していたので
すが、空きが多く4人がけに一人で横になれて楽でした。
驚いたのは食事のコストダウン。ゼミの学生に某航空会社の社員がおります。
その関係で飛行機のランニングコストの研究をさせているのですが、最近10年
ほどで機内食の原価は半分近く下げているのです。今回も機内食は驚くほどひ
どくて、料理は牛か鶏の選択ですので、牛と答えたら、牛丼と肉じゃがの間の
料理で、ほんの少しのスライス肉とジャガイモ、ニンジンの煮物にご飯が付い
てきました。しかも、驚いたことにお酒が有料になりました。ビールやワイン
が5ドルか700円です。いつから有料になったのでしょうか？飛行機の楽しみも
無くなりましたね。と言うことであまり食べずにぐっすりと寝ることにしまし
た。
さて、ニューヨークに到着したのは夕方の5時半、それからホテルに到着し部
屋に荷物が来たのが8時半、夕食は9時からです。ニューヨークのレストランは
必ず予約が必要ですし、ちゃんとしたレストランは閉店が早いのが欠点です。
でも、何時もニューヨーク到着は遅いのが困りものです。そんな私のとってお
きのお店が中華街の合記飯店です。英語名はHOP KEEと言います。
中華街はキャナルストリートからMOTTを入っていったビルの地下にある小さな
お店です。もうかれこれ30年以上通っているお店です。広東料理のお店です。
中華と言うとサンフランシスコは立派ですが、ニューヨークの中華街はそれほ
どでもありませんが、香港返還以降随分大きくなっています。その変化する中
華街で昔ながらの小さなお店が合記飯店です。
ニューヨークは大西洋に面しており魚介類の種類はサンフランシスコよりも豊
富なのです。スープは冬瓜のスープです。これがこの時期のこの店の定番です。
このお店の料理の売り物は蟹の炒め物（脳みそがたっぷりです）。その脳みそ
たっぷりの汁を白ご飯にかけて食べるのが最高なのです。蟹は小さな渡り蟹で
すのであまり身はないのです。そのために活きたメインロブスターのソテーを
頼みます。そして、太平洋のヒラメの蒸し物を注文します。締めは鴨のロース
ト。付け合せには、チャイニーズブロッコリー（中国語でガイラン）、豆苗
（とうみょう）は時期が終わってしまったので、スノーピーの炒め物、を注文
しました。その他、海鮮の焼きそば（フライドヌードルは固焼きそば、柔らか
い焼きそばはチャウメン）、五目チャーハンを注文です。総勢15名です。それ
ぞれの料理を3皿づつ注文しました。
飲み物は青島（ちんたお）ビールを注文、以前はお酒を販売しておりませんで
したが、最近ビール程度はおくようになりました。しかし、ウイスキーなどは
おいていないので、持込です。持ち込み料金は取られないのでリーズナブルな
価格となります。これだけ食べて一人30ドル程度と大変リーズナブルです。
さあー、これから今回の旅行の目的ピータールーガーでの食事に出かけましょ
う。では、次回に報告を楽しみにしてくださいね。
店名 ：合記飯店 Hop Kee
住所 ：21 Mott St New York, NY 10013-5032
電話 ：(212) 964-8365
営業時間：日曜日～木曜日 11:00am～1:00am
金曜日～土曜日 11:00am～4:00am
HP
CitySearchのコメント
http://newyork.citysearch.com/profile/7113499/new_york_ny/hop_kee_restaurant.html#profile
合記飯店の日本語での紹介
http://homepage3.nifty.com/TamTam/NYHOPKEE.htm
上記の方が書いた料理の中国語説明の翻訳
米国広東料理の中国語と英語表示と説明
「タムタムのアメリカ中華料理日記」
http://homepage3.nifty.com/TamTam/canton.htm#yubben
△▼△▼△▼△▼△▼△
● 王利彰の米国外食情報
■ ルビー・テューズデーはファスト・カジュアルの中華業態のテスト開始
NRN誌ニュースレター2007年10月16日号
Ruby Tuesday Inc社は1ミリオンドルで単独で経営していた中華業態を買収し、
PF.Changが経営するPEI WAYと同様の業態を開発する模様。買収先は Wok Hay
Fresh Asian Dinerと言うファストカジュアル業態だ。この既存店の他に数店
を開店し消費者の志向を探る見込み。買収先はテネシー州ノックスビルでWok
Hay’s home marketと言う店名で平均単価8.75ドルだ。代表的なメニューはシ
ンガポール麺で、ビーフンをピーナツソースで味付けし、具は牛、チキン、野
菜だけ、海老と貝柱、から選び、それに、菜っ葉、ニンジン、葱、などの野菜
を組み合わせる。その他、前菜として焼いたアヒ・ツナや春巻きなどがある。
ルビー・テューズデーは935店の高級ハンバーガーレストランを直営とフラン
チャイズの複合で経営しているが、最近の景気の低迷で今年第1四半期の売上
は直営店舗で4.8%マイナス、フランチャイズ店舗で2.9%のマイナス、利益は
48.5%マイナスと不調だ。その対策として既存店の改装とメニューの刷新で乗
り切ろうとしている他、新業態の開発を考えている。第2四半期にはランチの
バリューメニューを販売し回復を予定している。
このような状況下に新業態の一つとして中華業態を買収しテストを開始する。
ルビー・テューズデー社の本社はWok Hay’sの店舗の近所にある関係から買収
した模様。
中華業態ではカジュアル業態の中華業態最大手のP.F. Chang’sはファスト・カ
ジュアル業態のPei Wei Asian Dinerを120店舗ほど経営しているし、高級カジ
ュアルレストランのThe Cheesecake Factoryは最近Rock Sugar Pan Asian Kit
chenと言うタイ、ベトナム、マレーシア、インドネシア、東インド、中華、日
本、等の東南アジア料理を売り物にする東南アジア料理業態をLAに来年早々に
開業予定している。
Wok Hayの改造には25万ドルを費やし、10月3日に開店する。店舗はバーを備え
たフルサービスとなる。今後1～2年以内に3店舗の新店舗を開店し市場調査を
行う予定だ。Wok HayはJim Cornett氏が2005年に5018 Kingston Pikeに開業し
た。開業当時から売却を迫られたがやっと最近合意に至った。Jim Cornett氏
は今後も一定の株を保有し、商品開発などを手伝う見込みだ。
ルビー・テューズデー社は現在のバーとグリル(ハンバーガーなどの）レスト
ランから、より高品質なカジュアルレストランへの転換に100ミリオンドルを
投資する予定だ。
■ マクドナルドの新メニュー
マクドナルド社は朝食メニューとして高級なブリトー（メキシコ料理）を販売
する予定。カンサス市の1店舗のマクドナルド(フランチャイズ店舗）は2種類
のMcSkillet Burritos をプレミアム・ブレックファストとして販売テストをし
ている。
最近のマクドナルド社の好調は朝食メニューに支えられている。店舗によって
は早朝5時から営業しており、この新メニューはその好調さを継続するために
必要と見られている。
■ 投資家がデニーズの株式を9.5%取得
投資ファンドのOlstein Capital Management LPは8月から10月にかけてファミ
リー・レストラン・チェーン のデニーズ社の900万株（全体の 9.5%）の株式
を取得した。取得時の株価は3.73～4.40ドル。 Olstein Capital Management
LPはデニーズ社の株価は業績に比べ低いと見ており、今後、経営刷新を迫り株
価の上昇を狙うものと思われる。
デニーズ社は直営とフランチャイズ店舗を1539店舗展開している、ファミリー
レストラン最大手のチェーンだ。現在、会社の利益を向上させるべく色々な対
策を実施しており、その一環として先月、80～90名の社員をリストラし、年間
で8～9ミリオンドルの経費削減を見込んでいる。また、直営店をフランチャイ
ジーに売却したり、所有不動産売却など、利益向上を図る予定だ。
■ フライドチキンチェーンのポパイが元KFCの社長をスカウト
アトランタ市に本社を構えるポパイ社AFC Enterprises Inc.は元KFCの社長を
務めた Cheryl A. Bachelder氏を社長にスカウトした。同社は1,878店舗の
Popeyes Chicken & Biscuits店を経営している。
Bachelder氏（51才、女性）は、1995年～2000年の間ドミノ・ピザ社でマーケテ
ィングと商品開発の副社長を務め、2001年～2003年の間ヤムブランド社傘下の
KFCで、新コンセプト開発の責任者を務めていた経験がある。その他、食品メ
ーカーのナビスコや消費者向けのプロクター・アンド・ギャンブル社の勤務経験
がある。2006年からAFC Enterprises Inc.の取締役に就任している。氏は、
Kelley School of Business at Indiana Universityで修士号を取得している。
AFC社は8月に投資家に対して2007年の既存店の対前年売上はマイナス2%で、
利益は予想より大幅に減益となると発表している。
■ マクドナルドがドライブスルーのトラブルで訴えられる。
7年前にマクドナルドのドライブスルーを利用していた顧客が暴漢に銃で撃た
れた事件で、マクドナルド社は治安の悪い街で必要なガードマンを配置してい
なかったのが原因だと裁判を起こされている。
暴漢は黒人で人種差別に激昂し2001年3月に自分に居住するアパートの5名の清
掃人を撃ち1名が死亡、その後、バーガーキング店に押し入り71歳の元牧師に
品詞の重傷を負わせ、マクドナルドのドライブスルーを利用していた学生を射
殺した。
マクドナルド社は訴訟は不当であると棄却を裁判所に申し立てていたが、WILK
INSBURG郡、Pa.の裁判官は訴訟を取上げることにした。その理由は、事件前に
は該当のマクドナルド店舗は非番の警官をガードマンとして雇っていたが、経
費が高いと言うことで事件当時はガードマンを配置していなかった。
今回の決定に先立ち、ケンタッキー州の裁判でマクドナルド社は7.1ミリオン
ドルの懲罰的賠償の判決を言い渡された。2004年にケンタッキー州のマウント
・ワシントンのマクドナルドで女性従業員が警官を装った訪問者に「客の財布
が盗まれた」と言う理由でストリップ・サーチの悪戯をされた事件だ。その際
に同席したマクドナルドの社員が社員の婚約者と共に、訪問者の要望を従業員
に強制したことから訴えられた。同様の悪戯が他のマクドナルド店舗やファス
ト・フード店舗であった情報が社員に伝えられていなかったことを裁判所は考
慮したようだ。
そのマクドナルド社員は後に軽犯罪法違反で訴えられ、執行猶予のない1億円
の懲罰的賠償と10万ドルの慰謝料を払う判決が下った。悪戯をした犯人には5
年の懲役刑が下った。マクドナルド社は5ミリオンドルの懲罰的賠償と1ミリ
オンドルの損害賠償の判決がくだっている。
■ 契約解除されたフランチャイジーがダンキンドーナツを訴える
ニューヨーク州で契約解除されたダンキンドーナツとバスキンロビンスを4店
舗経営していたフランチャイジーが両社を経営しているダンキン・ブランド社
を人種差別だと訴えた。
ダンキンドーナツ店舗は1,200以上の男女のフランチャイズ経営者によって経
営されている。それらの経営者の出身地や宗教は異なっている。訴状によると
「ダンキンブランド社はフランチャイジーのうち、インド、アラブ出身者にタ
ーゲットを当てて、契約解除を迫り白人のより大きなフランチャイジーへの移
行を目指している」としている。
■ レタス・エンターテイン・ユー社LEYEの新業態の魚料理店を開発予定
シカゴのレストランコンセプトメーカーのレタス・エンターテイン・ユー社は
2種類の魚料理店を開店すると発表した。高級業態とカジュアル業態をシカゴ
に開く。
高級業態は同社が経営していたフレンチのAmbriaの後にフレンチ・シェフのLau
rent Gras氏を迎えて来年の4月にニューヨークの高級フレンチのLe Bernardin
のような最高級の魚料理の店として開業する。Laurent Gras氏はパリとモナコ
でミシュラン3星レストランを経営するアラン・デュカス氏の下で修行をした
後、最近までニューヨークのBistro du Ventの共同経営者を務めていた。
カジュアル業態は高級業態の後にシカゴ郊外のオークブルック・ショッピング
モール内のギリシャ魚料理のPapagusの跡地にReel Clubと言う名称で開店する。
コンテンポラリーな魚料理とステーキと幅広いワインを提供するもので、従来
のレタス社の魚料理店のShaw’s Crab House や Joe’s Seafood、 Prime Ste
ak and Stone Crabのイメージとはだいぶ異なるようだ。
レタス社は非公開企業で5州に50のレストランを経営し、昨年度は315ミリオン
ドルの売上を上げている。
