2013.12.11

weekly Food104 Magazine 2013年12月11日号

● 莫莫居鶯のお知らせ
● 日本外食ニュース
● 中国外食ニュース
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報
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● 莫莫居鶯のお知らせ

今月の一押しおすすめ料理

「猪とハーブ三元豚の仲良し従兄弟鍋」

「ゆでキャベツとトマトの味噌ドレマリネ」

「寒締めほうれん草の胡麻和え」

「聖護院大根とエリンギのバター煮」

店主　王の　わがままな要望により　牡丹鍋にヒントを得た「猪とハーブ
三元豚の仲良し従兄弟鍋」を鋭意開発しました。

猪は、ご存知の通り、十二支の一つ「亥」に肖せられる動物の1つであり、
犬と同じ位に鼻が非常に敏感で神経質な動物なのです。。本種の家畜化が豚で
あります。日本には、ニホンイノシシとリュウキュウイノシシの2亜種が分布
しています。

猪は非常に突進力が強く、猪の全力の突撃を受けると、大人でも跳ね飛ば
されて大ケガを負う危険があります。多くの匂いに誘引性を示し、ダニなどの
外部寄生虫を落としたり体温調節をするために、よく泥浴・水浴を行います。
泥浴・水浴後には体を木に擦りつける行動をするようです。

野生下での寿命は長くて10年であり、一年半で性成熟に達します。幼少期
には縞模様の体毛が体に沿って縦に生えていて、成体よりも薄く黄褐色をし
ています。

これは、猪の幼少期は天敵が多く、この縞模様は春の木漏れ日の下では保
護色となり身を護ります。

猪肉には、成長期に欠かせない良質のたんぱく質をはじめ、疲労回復や皮膚
の健康、新陳代謝を促すビタミンB郡が豊富に含まれています。低脂肪・低カ
ロリーで豚や牛に比べカロリーは低く、脂も白身と赤身がハッキリ分かれてい
て、脂肪の質が良いのです。この脂肪には、体に良い影響をあたえる多価不飽
和脂肪酸が豚や牛に比べ多く含まれています。
この脂肪酸は、悪玉コレステロールを減少させて、ドロドロ血液をサラサラに
するのに役立ちます。

今回はこのとても体に良い猪肉とハーブ豚を組み合わせた仲良し従兄弟鍋を
企画しました。猪肉の優れた旨味とハーブ豚のさっぱりとしていて旨味のある
脂がうまく融合しています。鍋だしは、味噌出汁です。かつお出汁に、白こし
味噌、八丁味噌、生姜、にんにく、醤油、酒、味醂を合わせて作りました。
鍋野菜は、笹がき牛蒡、ササ打ち葱、大根スライス、人参スライスです。

猪肉は、臭いというイメージを持たれている方が多いと思いますが、天然猪
は団栗などの木の実などの森林の恵みを主食とした健康的な食生活を送り、
屠殺後ちゃんと処理されているものは、全く臭いがありません。（高級なス
ペインの生ハム、ハモン・イベリコ豚と同じです）

鍋に入れ、口の中に入れると、猪肉のコクと凝縮された旨味と食べた餌の匂
いが微かにします。それにハーブ豚の旨味と野菜の甘みがプラスされ、味噌出
汁に十分なほどの旨味出汁が出ています。

この出汁で最後の〆として、雑炊を是非お召し上がり下さい。この雑炊を食
べずして猪鍋は〆られません。これがまた絶品です!是非お召し上がり下さい
。一人前 1980円です。一人前からお召し上がりいただけます。

猪の肉は豚と違い締まって硬く、煮るのに時間がかかりすぎます。又価格
が高すぎ、リーズナブルな価格で提供できません。そこであっさりとしたハ
ーブ三元豚を組み合わせることにしたのです。脂が喧嘩しないようにハーブ
三元豚を柔らかく茹でて、脂抜きをさせました。

猪とハーブ三元豚の、従兄弟鍋。ハーブ三元豚が猪と喧嘩しないように、
水煮で油を落としておきます。最後の雑炊が最高です。

店主　王のコメント

「私の好きだった牡丹鍋・伊豆・伊東の料理旅館・歌茶屋（私の同級生の実
家）の牡丹鍋を思い出しながら味の調整をしました。学生時代からサラリー
マン時代にかけて、伊豆に行くときには必ず寄っていました。板前の作る味
噌出汁があっさりしておいしかったのです。でも、牡丹鍋は案外難しいので
す。

昔関西にいたサラリーマン時代、丹波笹山まで食べに行ったのですが、汁の
味が今一歩でした。それは料理の技術が無い農家が作るからでした。そこで
三田の料理旅館を探し当て、牡丹鍋で大宴会を開催しました。追加の肉が高
いので肉は専門店で買い求め（三田から奥には道端で猪肉を売っていたので
す）、こっそりと食べました。一人300ｇ食べさせたら、気持ち悪いと文句を
言われた思い出があります。

今回は気合を入れておいしい八丁味噌と西京味噌，山椒、仕立ての汁を開発
しました。（試食は3回に及びました）猪の肉は木の実を食べているせいか、
豚よりさっぱりしています。肉の部位はロースよりばら肉のほうがおいしいで
すね。猪のおいしい油が溶け込んだ味噌汁で作る、〆の雑炊が最高です。お求
め安い様に一人前から提供します。
ちなみに王は猪年なのですが、おいしい料理はやめられません。

味噌鍋のような濃い味には強いお酒が似合います。宝山で有名な鹿児島の
西酒造さんから「天使の誘惑」をご紹介します。シェリー樽で8年間寝かせ、
琥珀色になった色合いはウイスキーのようです。アルコール度数も40度と、
一般の焼酎よりかなり高いのです。甘みを感じますが、後に残る旨味は、間違
いなく黄金千貫の味です。オンザロックがオススメです。価格は、880円

料理長　浅見

ほっこり和食　莫莫居　鶯　(ばくばくきょ　うぐいす）
東京都豊島区西池袋1-18-1　五光ビルB1
電話　　：03-3987-0085
メール　：info@bakubakukyo.com
地図　　：http://www.bakubakukyo.com/shop.html
担当　：　須田
営業時間：年中無休(年末年始以外)
ランチ　　月～日　11:30～15:00
ディナー　月～土　17:30～24:00
日・祝　17:30～23:30

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● 日本外食ニュース ——————————————-■□
■ミスタードーナツ値上げ
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20131208-00000004-asahi-bus_all

■石巻のスタイルス経営「津田鮮魚店」東京進出のようです
http://www.styles-group.com/shop/tsudasengyoten/
http://www.sakejapan.com/index.php?option=com_content&view=article&id=892
http://stylesinfo.exblog.jp/16931853

■食材偽装表示問題　政府の景品表示法の改正案
http://www.fnn-news.com/news/headlines/articles/CONN00259404.html

■近大養殖鮪　銀座出店
http://www.yomiuri.co.jp/komachi/komachisan/cafe/20131204-OYT8T00632.htm
http://mainichi.jp/select/news/m20131204k0000e040211000c.html

■食品の虚偽表示、延べ307業者で確認
関係省庁会議、対策まとめる　課徴金は検討課題に

■攻めるコンビニ「缶」守勢
セブン年間4.5億杯

■すき家40円値引き牛丼並盛り最安の240円に
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20131211-00000501-san-bus_all
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20131210-00000008-mai-bus_all

■日本マクドナルド、売上高減止まらず 11月既存店10.4％マイナス　客足回復
狙い新商品
http://newsbiz.yahoo.co.jp/detail?a=20131209-00000109-jijnb_st-nb&recPos=1

■ マックのチーズ新メニュー
http://www.gaisyoku.biz/pages/news/news_details.cfm/7823

■ロッテリアは「ガーナミルクチョコレート」を使ったメニューを3品提供
http://ascii.jp/elem/000/000/848/848389/

■入社２カ月女性新入社員自殺で両親がワタミと渡邊氏を提訴
http://headlines.yahoo.co.jp/videonews/ann?a=20131209-00000049-ann-s
ocihttp://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20131209-00000087-mai-soci
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20131210-00000526-san-soci
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20131209-00000823-yom-soci

■消費者庁は不当表示業者に課徴金を諮問
http://www.47news.jp/news/2013/12/post_20131209175454.html

■しゃぶしゃぶ調査
http://www.gaisyoku.biz/pages/news/news_details.cfm/7826

■ジョナサン、フォアグラ＆トリュフメニューの提供を開始
http://www.gaisyoku.biz/pages/news/news_details.cfm/7817

■日本人の和食に関する意識実態調査
http://www.gaisyoku.biz/pages/news/news_details.cfm/7810
http://www.gaisyoku.biz/pages/news/news_details.cfm/7790

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● 中国外食ニュース ——————————————-■□

■中国外食ニュース　第131回

有限会社清晃　取締役　中国担当
立教大学BD博士課程後期
劉暁穎

私の日常の食生活　その6 羊蝎子（ヤンシエズ）

日本のクリスマスはアメリカと同じくターキーなどの肉の塊食べるのだろう
か？中国では、場所によるが、故郷の実家では残念ながらクリスマスはかっこ
いいシャンパンと肉の塊は無い。父親に連れてもらい、羊蝎子を食べていた。

皆さん羊蝎子という料理をご存じだろうか？北京発祥で、名前通り、羊の蠍
。羊の背骨は蠍のような形をしている。背骨をぶつ切りにして漢方や香辛料で
煮込んで食べる。骨周りについた肉や筋は柔らかくまで煮込んであるので、触
感と味はたまらなかった。

羊蝎子のお店に入る瞬間、食欲もう抑えられないような羊の香りが鼻に来る
。注文したら薄手のビニール手袋とボウルを出され。背骨肉をつかむ時に手を
汚さないために使う。ボウルは齧った後の骨入りだ。

骨に付いたお肉をこそげたり、骨隙間の髄を一所懸命に取って食べるのが筆
者の一番楽しかった思い出だ残念ながら日本では売っているお店は無く、羊の
代わりに豚の背骨を使った類似の料理がある。永利などにある。

中国語の情報HP
http://image.baidu.com/i?tn=baiduimage&ct=201326592&lm=-1&cl=2&fr=ala
1&word=%D1%F2%D0%AB%D7%D3
http://image.baidu.com/i?tn=baiduimage&ipn=r&ct=201326592&cl=2&lm=-1&
st=-1&fm=result&fr=&sf=1&fmq=1386746398890_R&pv=&ic=0&nc=1&z=&se=1&sho
wtab=0&fb=0&width=&height=&face=0&istype=2&ie=utf-8&word=%E7%BE%8A%E8%
9D%8E%E5%AD%90
http://image.baidu.com/i?tn=baiduimage&ipn=r&ct=201326592&cl=2&lm=-1&
st=-1&fm=index&fr=&sf=1&fmq=&pv=&ic=0&nc=1&z=&se=1&showtab=0&fb=0&wid
th=&height=&face=0&istype=2&ie=utf-8&word=%E7%BE%8A%E8%9D%8E%E5%AD%90
%E7%81%AB%E9%94%85%E5%9B%BE%E7%89%87&f=3&oq=yangxiez&rsp=2

日本語の情報HP
http://blog.livedoor.jp/chijintianxia/archives/1121741.html
http://4travel.jp/travelogue/10439855
http://ayazi.blog75.fc2.com/blog-entry-671.html
http://www.shanghainavi.com/food/278/

画像
https://www.google.co.jp/search?q=%E7%BE%8A%E8%9D%8E%E5%AD%90&rls=co
m.microsoft:ja:%7Breferrer:source?%7D&rlz=1I7ADRA_ja&tbm=isch&tbo=u&
source=univ&sa=X&ei=OxioUvWWBZPaoATXwoDwCQ&ved=0CDAQsAQ&biw=1024&bih=
408

筆者略歴
中国瀋陽生まれ
2002年10月来日　日本語学校で日本語を学ぶ
2004年4月　敬愛大学経済学部　入学
2008年３月　敬愛大学経済学部　卒業
2008年4月　立教大学ビジネスデザイン研究科(大学院MBA)　入学
修士論文「ファスト・フードの技術革新　販売方式及び生産方式
」
2010年3月　立教大学ビジネスデザイン研究科　卒業
2010年4月　立教大学ビジネスデザイン研究科　博士課程後期　入学
2010年4月　有限会社清晃　入社

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■福島県
新生！ふくしまの恵み発信事業・第３回メディアセミナー
福島県産「旬の農産物」プレゼンテーション
「あんぽ柿　伝統産業復活にかけた取組み」
平成25年11月21日、都内にて開催される県内で３年ぶりの生産・出荷再開にあ
わせ産地再生へ向けた取組みを紹介

【この件に関するお問い合わせ先】
新生！ふくしまの恵み発信事業広報事務局
担当：柳町・佐々木
TEL：０３－６８０９－２６８５
Email：yanagimachi@ppc-inc.co.jp

本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201312056803/
株式会社共同通信PRワイヤー
TM Copyright(c)2001-2013 by Kyodo News PR Wire All Right Reserved

■日本製粉株式会社
１）オーマイスパゲッティでトキの保護に貢献！「新潟県トキ保護募金」に
寄付贈呈日：2013年11月29日(金)　場所：新潟県庁

【この件に関するお問い合わせ先】
［会社名］日本製粉株式会社
［部署名］広報部
［担当者名］熊谷友樹
［TEL］03-3350-3900
［Email］y-kumagai@nippn.co.jp

本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201312096848/