インターネットはパソコンを活用して、電話や専用回線経由で網の目のように繋ぎ、情報をやりとりするパソコンの電話です。
この情報入手手段としてのインターネットが重要になったのは今年の夏をにぎわせた大腸菌O157による食中毒でした。O157がこんな大規模な食中毒事件に発展したのは実は行政と、業界における情報の欠如が原因ではないかと言われているのです。
日本では大腸菌0157の強烈な伝染力をまるで新型の細菌が特別に発生したかのように思われていますが、日本ではすでに1990年に埼玉県の白鷺幼稚園の事件で2名の園児の死亡事故があったわけで、最初の食中毒からすでに6年近く経過しているのです。今回の食中毒事件がこんなに大規模に発展したのは、この死亡事件を元に問題点と対策を明確にしなかった行政の責任でしょう。今回の事件を色々な食材に原因があるといわれていますが、1万人に近い食中毒が発生するのは単一の食材だけではなく、かなりこの菌が一般的に存在する証拠ではないかと思われます。
この大腸菌O157による食中毒は日本だけではなく、米国でも発生していました。米国では1982年、ちょうど私が米国に駐在していたときに米国中央疾病予防センター(CDC)の発表で生焼けのハンバーガーの肉などを食べると発症するとの報告がでて、その翌日からハンバーガー店舗の売り上げが30%も低下するという経験をしたことがあります。それ以来、レストランで食中毒に対する対策が厳しく行われるようになったのです。
更にそれに追い打ちをかけたのが、3年半前のジャックインザボックスの食中毒事件で2名の死者を出してからです。この事件も生焼けのハンバーガーを食べて大腸菌O157に感染したわけです。
日米殆ど同時期に大腸菌O157による食中毒が発生しているのですが、大きな違いは事件発生後の日米の対応の違いとインターネットによる情報の公開なのです。
ジャックインザボックスの事件を重く見た、米国のFDA(日本の厚生省に当たる)とUSDA(米国農務省)、CDC は共同で基本的な対策に乗り出しました。
まず、CDCは疫学的な調査を行い、どんな菌種がありそれがどんな症状を引き起こすのか、それに対する対策はどうするか、菌の検出はどうするのか等の基本的な研究を始めました。
FDAはそれを元に過去の具体的な事件を分析し、その原因対策を明らかにしたのです。一番大きな原因は牛の大腸中にいるという菌のために、食肉工場の衛生対策が必要だと言うことでした。そこでUSDAは食肉加工工場での衛生状態を向上させるためにHACCPの導入を決めたのです。米国のハンバーガーチェーンにミートパティを供給している、食肉工場を訪問したことがありますが、工場の説明の際にまずHACCPシステムの説明から始まりました。そして、工場内のあらゆる箇所にHACCPの説明が張り出してあり、日本の食肉工場より遥かに衛生的でした。
そして、ゴア副大統領の提案した情報ハイウエー計画に基づく、政府機関の情報公開のインターネット活用をフルに使い、最新の情報を公開し始めることにしました。現在ではFDA、CDC、USDAのあらゆる情報を全文検索できるようになっています。行政だけでなく、業界も対策に乗り出しました。外食産業の団体である,NRA(NASIONAL RESTAURANT ASOCIAITION、日本で言うとJFにあたる)が具体的な対策に乗り出しました。食中毒予防の手法としてHACCP衛生管理方法を導入しました。 HACCPとはHazard Analysis Critical Control Point のことです。重要管理項目による事故防止品質管理システムというような翻訳になります。 このシステムを元にNRA(全米レストラン協会)がSERVSAFE(Serving Safe Food Certification Coursebook & Exam)という衛生管理マニュアルを作り上げました。飲食店の従業員はこの2日間コースを受講するわけです。米国では従来日本のような衛生責任者の制度がありませんでしたが、この機会に民間が自主的にその講習内容と、テスト方法を定めたわけです。
日本の衛生講習会は受講すれば資格をもらえますが、米国のこのシステムは最後に厳格な試験があり、それにパスしないと合格しないようになっています。実際に米国のマクドナルド社などはこの教材を購入し、自社のトレーニングマネージャーをNRAのこのトレーナ講習会に参加させ、講習責任者の資格を取らせ、各地の従業員の教育に当たっております。
食中毒を起こしたジャックインザボックスはダメージを受けた会社のイメージを再構築するために、食品衛生の専門家を会社の経営陣の一員として採用し、インターネット上にホームページを開き、そこで会社が如何に食品衛生にたいして真剣に取り組んでいるかを訴えています。
更に、大腸菌によるHUSへの治療方法に対する研究への基金を設立し、食中毒での被害が少なくなる為への社会貢献を目指しています。
岡山で大腸菌による食中毒が発生し、その後、堺市での大規模な食中毒に発展した際の情報連絡体制を振り返ってみましょう。厚生省は情報伝達を幅広く迅速に行うために、本年初頭よりパソコン通信のニフティーサーブにおいて情報発信を開始していました。しかし、米国で活用されているインターネット上での情報発信手段としてのホームページを厚生省が持ったのは、食中毒事件が大きくなった7月頃からであり残念ながら大腸菌事件の拡大時にはやや手遅れでした。
省庁の遅い取り組みを待っているわけには行かないと、医療関係者はO157に関する情報、治療例、等の具体的な内容をホームページ上で掲示し、お互いに必要な医療対策情報を交換するようになってきました。ホームページ上の大腸菌O157情報を検索していただけると分かりますが、膨大な情報がのっており、治療に当たる医者にとっても大変な貴重な情報を検索でき、治療にかなり有益だったようです。
今回の大腸菌の食中毒の問題は腎臓出血を伴う症状でした。実はその具体的な対策、注意は埼玉県のしらさぎ幼稚園の食中毒時に手当を担当した病院で、実例を持っており、それをインターネット上で公開していたのです。
では実際にどんな情報がインタネット上で入手できたか実例を紹介しましょう。インターネット上でいろいろの情報がホームページ上で発信しているがその入手方法がわかりにくいと言う声に答えて色々なリンク集が出ています。リンク集というのはテーマ別にホームページの紹介をしており、そこをクリックするとそのページを閲覧できるという物です。
数々あるリンク集で最も迅速で多量のリンクを集めていたのが健康新聞社『O157』総合リンク集です。ではどんな内容があるのか見てみましょう。
大分類
医療関係者へ緊急対策と参考疫学は更に以下のリンク内容です
『O157』の治療記録・症例 は更に以下のリンク内容です
大阪市立大学附属病院O-157溶血性尿毒症症候群治療記録
は更に市立大学の治療記録を詳細に述べています。
以上のようにインターネット上には膨大な資料が出ており、この事件をきっかけにインタネットの有効性が再認識されているのがわかります。
今後有事の際のインターネットによる緊急連絡体制はかなり緊密な物になると予想され、その情報入手手段を持たない場合にはかなり対策が後手になる事を理解するべきでしょう。
米国のCDCはフランスのパスツール研究所と並び世界でもトップクラスの伝染病などの研究所です。最近ではAIDSやエボラ熱の研究で有名ですが、このCDCは世界中の伝染病や疾病の情報を集めその状況を情報入手希望者に配信しています。Morbidity and Mortality Weekly Report(MMWR)という疾病のニューズレターといい、日本からCDCのホームページにつなぎ、そこで登録するとニュースレターを無料で配信してくれるわけです。また、過去の報告書も殆どすべてを検索できます。
インターネットによりHACCPの情報を入手できます。直接の情報だけでなく、トレーニング用の出版物も入手できようになっています。これから紹介するのは米国レストラン協会のNRAの教育用資料をインタネット経由で調べ、実際に購入しそれをまとめた物です。かなり具体的な内容でわかりやすいのでご紹介をします。細かい内容については東京ガスフードサービスグループのホームページ をご覧下さい。
HACCPの衛生管理システムとは、食品の製造行程の管理状態に焦点をあて、どうやってそれを安全に管理するかを、食品を扱う実際の実態に基づいて考えるシステムです。
HACCPは1971年に米国食品会社のピルズベリーによって開発されました。このシステムはNASA(航空宇宙局)の宇宙船のパイロット用の食事をどうやって安全に製造するかということで開発されたものです。宇宙船で食中毒が発生することは宇宙船が故障するのと同様に大変危険なのです。HACCPのシステムは食品製造行程全体を管理し絶対に問題を発生させない、ゼロディフェクトを保証しなければなりませんでした。
従来の食品製造コントロールシステムは、製造後サンプルを抜き取り分析し問題点を発見する物です。それに対して、HACCPのシステムは問題が発生する前に問題点を発見し、欠陥を事前に改善するシステムなのです。元々は食品製造工場用に考案されたシステムですが、飲食業の調理システムの改善にも役に立つと評価され急速に普及し出しています。米国ではAIDSの問題とこの大腸菌事件以来急速に導入するチェーンが増加しているわけです。
飲食業でのHACCPはセントラルキッチン(CK)と店舗の両方で導入されなければなりません。まず、メニュー分析し、使用する原材料を明確にします。次にCKでの原材料の受け入れ時のチェックから始まり、各行程での品質に影響を与える重要な管理項目を定め、重要管理項目ごとに、管理内容を明確にしていきます。最終商品に問題が発生したときには、重要管理項目ごとに問題点を明確に出来るわけです。各重要管理項目ごとに管理をしっかりしておけばその先に品質の問題が発生することが少なくなります。つまり、商品の各行程において関所を数多く設けて問題商品が間違っても消費者に届かないように出来るのです。
食品製造行程の流れのそれぞれのステップには食品が汚染される可能性があります。汚染とは許容限度を越えた細菌による汚染、毒物の残存などです。そこで食品の製造行程の中で汚染の可能性の高いセクションつまり、重要管理項目(Critical Control Poit)を決定します。重要管理項目は、作業、準備、調理手順を含む全てから洗い出します。
HACCPのプロセスは事故をもたらす作業や、事故の度合いを予測し、重要管理項目の内容を明確にします。事故を最小限にしたり、防ぐために必要に応じて作業を変更しなければなりません。そして、事故を発生する可能性のある危険度の高い作業を監視するシステムを作成します。この行程全体を監視することと、作業改善が事故の予防を確実にするのです。行程全体での最大のポイントは加工する食品の温度と時間です。細菌が繁殖するのは5℃から60℃であり、その温度帯にどのくらいの時間食品を放置したかは重要管理項目で最も重要です。
重要管理項目の最初の項目は搬入です。例えばハンバーグパティの原材料である食肉とパン粉、玉ねぎの納入を考えてみましょう。
原材料の冷凍食肉の塊は信頼のおける業者によって裏口から搬入されます。搬入チェック担当の従業員がその肉の包装が傷つき、変色し、ネバネバしていることを発見したらどうするでしょうか。
搬入チェックによれば、食肉は変色していなくて、冷凍状態で温度はー15℃以下でなくてはなりません。もし、表面が解凍し温度が高いのではないかと思われたら、精度の高い温度計でもって食肉の温度を計測します。
温度計の針は殺菌された物で無ければなりません。さもないとかえって食肉を汚染する危険があるからです。温度がもしー15℃を越えており、受け入れ基準に当てはまらないばあいには、上司の責任者に報告します。そして、責任者は改善行動を起こし、原材料の温度と外見、臭い、包装状態などを元に原材料の肉を返品しなければなりません。
この手法を各ステップで行うわけです。ステップは原材料搬入、原材料保管、準備、調理、保管とサービス、冷却、再加熱等、細かく管理していきます。
インターネットをどう活用するかを外食産業の実際のホームページを見ながら説明しましょう。
まず、世界中に対して情報を印刷物なしに安価に発信できるという点で広報活動に使用しているホームページを見てみましょう。 外食産業の大手で最もホームページの充実しているのは、米国マクドナルド、と日本のシダックスのホームページです。内容の充実さでは数多くのホームページの模範となっています。特に画像が美しいのが特徴です。
最初にhttp://www.shidax.com/と入力すると最初に画面がでてきます。ここではシダックスのロゴマークとイメージ画像がでます。その下に今月の話題情報と今のトピックス。(8月10日現在の時点で大腸菌0157の記事がトッピックスとなっています。)その下にインデックスがあり、どんな内容が含まれているかわかります。インデックスは「心と体の健康食生活情報」「シダックスが提唱する新しいダイエット健康学」「自然農法、有機野菜、健康食素材生活情報」「スポーツ大好きアスリーターの健康生活情報」「食と音楽の国際楽園都市」「ヴァウチャーシダックス全国加盟店ガイダンス」「健康のためのレシピー&メニュー総合バンク」「健康と食のシダックス総合案内」となっています。そして各々のページをクリックするとその詳細を見ることが出来るのです。
このページの優れているのは、広報としての存在です。「シダックスが提唱する新しいダイエット健康学」を見てみるとその中の「ダイエット健食レシピ&マニュー」で「カロリー別料理」「カロリー別デザート」があり、朝食、お弁当、昼食、夕食、一品料理のカロリー別の料理献立が写真入りででてきます。「自然農法、有機野菜、健康食素材生活情報」の中のフレッシュ・ベジタブル・ガイダンスを見ると無農薬等の定義とかが細かく述べてあります。これらを見るといかにシダックスが真剣に食の安全に取り組んでいるかがわかるのです。また、現在話題の大腸菌o157に対するコメントと会社の対策、情報を網羅しており、安心して食事をシダックスで摂ることが出来ます。この情報量を広報誌として出すには膨大な印刷代が必要ですが、ホームページでは低コストだし、しかも大腸菌のように緊急を要する発言を直ちに出来るというのは、機動力がある広報手段でしょう。
広報誌に比べ低コストであると言っても、シダックスほどの分量を発信するための資材、人件費、作成費用は数千万円に上るでしょう。当然の事ながらビジネスとしてのメリットもなくてはいけないわけであります。
ビジネスの面ではまず、「ヴァウチャーシダックス全国加盟店ガイダンス」の項目で、ヴァウチャーシダックスの加盟店の紹介を行い、売り上げを上げることと、加盟店を増加させることをねらっています。また、「健康と食のシダックス総合案内」では海外に向け英語で資材調達の案内を掲出し、低コストの海外食材を入手しようとしています。また、ショッピングのコーナーでは通信販売を行うべく準備中です。
既存のビジネスだけではなく新規ビジネスであるカラオケのビジネスを成功させたシダックスは「食と音楽の国際楽園都市」の中で音楽に対する情報発信を行い、将来的にはインターネットによる音楽ラジオ放送という、さらなるビジネスチャンスをねらっています。このように、かなり意欲的な内容であり今後どう採算をとっていくのか注目されるホームページです。
シダックスのように多額の費用をかけなくても情報発信は比較的安価に出来ます。当社のホームページの中に色々な中小飲食店のホームページをリンクしているので参考にしていただきたいです。ホームページの良さは、膨大な量でもありませんし、画像でもない、内容なのです。だから見る人が楽しくなる、役に立つ内容であればよいのです。
インターネットは仕事に役に立つのは勿論のこと個人的な趣味にも大いに役に立ちます。その幾つかを紹介しましょう。
朝起きたら、コーヒーを入れて、インターネットに繋ぐ、最初に見るのが、NTTの新聞社へのリンク集です。ここでは、朝日、毎日、読売、日経などの各紙を見ることが出来ます。もちろん、全文を掲載しているわけではありませんが、速報レベルの情報を見ることが出来ます。最も情報発信が多いのは朝日新聞です。
その他、海外の新聞も見ることが出来ます。筆者はシリコンバレーに住んでいたときにサンノゼマーキュリー新聞を見ており、帰国してからも日本に取り寄せようとしましたが、航空便のため数万円と高くあきらめました。
しかし、インターネット上では5ドルを払えば全文を閲覧でき、見出しと簡単な解説(全体の20%の量)は無料で見ることが出来ます。
その他の新聞はウオールストリートジャーナル、 USA Todayなど数多くの新聞を見ることが出来ます。有料も多いですがそれでも数ドルの金額であり、気に入った新聞があれば読みますと便利です。紙の新聞と違うのはその情報をワープロにコピーして、翻訳ソフトで簡単な翻訳をすることにより、英語があまり得意でなくてもどんな内容か大体はわかりますし、その文章を保存し、資料として活用することが可能です。
その他、週刊ポストなどの雑誌や、米国のNation*s Restaurant News等も無料で購読できます。米国のJFに当たるNRAのホームページに繋ぎますと機関誌のダイジェストや、教育マテリアルなどの情報を見られます
初心者がインターネットのホームページを見るのに嫌になるのが、ホームページのアドレスをキーボードから入力しなければいけないと言うことです。筆者もそれが面倒なので、筆者のホームページ上でカテゴリーを、外食、小売り、観光、美容、等に分類して、何時も見に行くホームページをリンクして(繋ぐという意味)マウスをクリックするだけで簡単にみれるようにしている。同じ事はブックマークという機能を使えば誰でも自分の気に入ったホームページに簡単に繋ぐことが可能です。
それでも、毎日自分からホームページに繋ぎませんと情報を入手できないのでは面倒です。「新聞でしたら毎日家まで配達してくれるのに、インターネットですと、駅の売店まで買いに行かなければいけないと言う面倒がある」という不満に答えて、最近新しい情報配信サービスがでてきました。
Pointcastという会社と、タイムワーナーが提携して開始した情報発信です。これはタイムワーナーのもっている雑誌、新聞、テレビなどのマスコミ情報を分野別に整理して、配信しようと言うものです。ソフトは無料（NetscapeのPlig-inにもなりますが、独自ソフトです）で配ってくれますし、情報も無料です。費用は画面上に広告を載せ、まかなっているようです。
テレビの民放のニュースと同じ仕組みですね。テレビや新聞と異なるのは、自分の興味のある項目を指定するとそれに併せて情報を送ってくれると言うものです。
内容はニュース、会社情報、業界別動向、天気、スポーツ、生活、インターネット検索、等です。ニュースは新聞などの一般的なものです。業界情報では筆者は洋服業界、食材、飲料、病院、医薬、観光、小売り、レストラン、スーパーマーケット、等に分類して情報を送ってもらっています。
会社情報では外食に絞り、マクドナルド、ジャックインザボックス、デニーズ、スターバックスなど25社の情報を入手できます。この機能を旨く使うと個人のニーズに合わせた新聞をカスタムメード出来るというもので、将来的に新聞に取って代わるものになるでしょう。ホームページはhttp://www.pointcast.com/だから、興味のある人は見ると良いでしょう。
上場企業の財務までもっと突っ込んで見たいという場合には、SEC(米国証券取引委員会)のホームページにいくと上場企業各社の有価証券報告書の全文を閲覧する事が出来ます。もちろん無料です。その他に株式情報各社が色々な情報を発信しているのでそれを見ることによりより詳細な情報を入手できます。インターネットで面白いのは有料の方が情報内容が良いとは限らない、無料の情報のほうが内容が濃いことが多いということだ。
筆者のような小さな会社では秘書なんていないから、切符の手配から旅館の予約まで自分でやらなくてはいけません。しかし、インターネットを使えば、飛行機のスケジュールを確認して、予約を入れ、切符の支払いまで済ますことが出来ます。ANA のホームページに繋ぐとスケジュールを確認し、無料電話で電話して購入できます。 ホテルは新阪急、プリンスホテルなどはインターネットで予約すると20%割引になります。
日本のホテルだけでなく海外も同じです。先日、シリコンバレーに行ったときには、マリオットのコートヤードというビジネスホテルに泊まりました。マリオットのホームページに繋ぐと、マリオットチェーンの各種のホテルの情報がでて、住所、地図、電話、を見ることが出来ます。そして部屋が空いているか確認してそのまま予約をすることが出来ます。クレジットカードの番号を入れるのが嫌であれば(まだ、若干問題があるようです。)電話をかけてそのまま予約を入れます。
マリオットのコートヤードは普通のモテルと異なり直営が多いです。そのため、サービス、建物の大きさ、レイアウトが標準化されて、使いやすいです。また、値段も80ドルから130ドルと比較的安価だし、郊外にあるので安全性が高いというメリットがあります。(ただしレンタカーが必要になりますが)米国全国にあるので使いやすいです。そして、メンバーになると(25ドルと有料だがその分、クーポンでレストランで使える)市内電話が無料だというメリットと、10日間宿泊すると1泊無料の特典があります。最大のメリットは部屋でラップトップパソコンを繋いで、インターネット経由で世界中と無料で通信できることです。もちろんそのためには米国でインターネットにつなげるプロバイダーに入会することが必要です。
筆者は自社のインターネット接続の他に、日本のニフティーサーブ、米国のコンピュサーブ、マイクロソフトネットワークに加入しています。 これで、日本でも、米国でもどこにいても通信が市内電話料金で可能になります。
海外旅行に10日も行って日本に帰ってくると、その間の社会の動きがわからなくて戸惑うものだが、インターネット経由で先に述べた新聞にアクセスすることで、日本の状況を朝晩確認することが出来ました。8月の時点で大きな話題は大腸菌の0157でありましたが、日々刻々と情報を入手することが出来ました。
もちろん、仕事上の連絡もインターネットのメールで入ってくるので、便利です。従来はニフティーのパソコン通信でやりとりをしていたのですが、米国と日本では通信の手順が異なり、結構面倒なやりとりが必要でした。ところが、インターネット上でニフティーに入ることが出来るので、パソコン通信とインターネットの通信が簡単に行えるようになり大変便利になりました。これで、米国出張も大変気楽になった訳です。
筆者の趣味は仕事柄、美味しいものを食べることです。外食産業に長くいたのと、両親のお陰で、どんな料理でも食べることが可能なのが筆者の特技です。当然の事ながら各地で美味しいレストランを訪問するのが最高の楽しみなのです。
従来は旅行する前に本を読んだり、専門家の意見を聞く手間が必要でしましたが、今は一瞬の内に正確な情報を集められるようになりました。シリコンバレー周辺のサンフランシスコのレストランガイドのベイエリアレストランガイドでは地図入りでレストランを検索できますし、登録しますと美味しいレストラン情報を送ってくれます。
筆者の好物は中華料理でありますが、サンフランシスコで1―2を争うレストランの情報を送ってくれ、大変満足しました。サンフランシスコクロニクル新聞 でも外食店舗の紹介欄があり、権威のある外食評価欄で有名です。
先日、ニューヨークに旅をしたときには、事前に米国の有名なレストランガイドのZagatのホームページから、ニューヨークのトップステーキレストランのピータールーガーを検索して、電話で予約を入れることが出来ました。
NRAのホームページでもDINE FINDと言うページを作り全米のNRAメンバーのリストの公開を開始しました。ここでは米国の各レストラン評価の賞を取ったかどうかまで掲示しているので参考になるでしょう。
＊2000年1月28日現在DINE FINDのページは無くなっているようです。
こんな風に家からでも、旅先でもインターネットは趣味の世界でも大変便利です。もちろん、音楽、車、コンピューター、ファッション、買い物など色々な趣味を生かすことが可能です。
以下に最近の面白い外食関連のホームページのアドレスを掲載しますのでクリックして訪問してください。
今回のケータリングショーの会場でインタネットカフェを開き、操作出来るようにしているので、会場で是非インターネットにチャレンジしていただきたいです。また、私のホームページも能率協会のケータリングショーのホームページから直接リンクしているので見ることが出来ますし、本日ご紹介した大腸菌のO157の情報も閲覧できるようにしています。ショーの主催者の日本能率協会と日本厨房工業会に設置してあるのでおためし下さい。(但し、その後インターネット中毒になっても保証の限りではありませんので悪しからず。)
時間がなくてケータリングショーで波に乗れなかった方は、町のインターネットカフェに行って試してみましょう。お店の人にhttp://www.saykonet.or.jp/ を見たいのだけれどと言えば、操作してくれるはずです。そこから、今回ご紹介した各ホームページに簡単に行くことが出来ます。また、筆者、王利彰のページには過去の執筆全文と、ブックマーク(筆者がよく見るホームページ)があるので参考にしていただきたいです。
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