2018.02.07

● 王利彰のレストランチェック-----------------------------------■□

和風パスタのハシヤ

 久しぶりに新宿野村ビル地下2階のハシヤを訪問。病に倒れる1年半前に
訪問したっきりですので、7年ぶりくらいですね。嚥下障害の私にとって
アルデンテのパスタは食べにくかったのが原因です。そこでスタッフに同
行してもらい、食べるのを手伝ってもらいました。

 私がマクドナルドの新宿二幸の店長時代に友人が渋谷に住んでおり、そ
こをよく訪問していました。友人は新宿で仕事をしていた関係で近い渋谷
を気に入り、10年以上住んでいました。昭和47年頃です。最初に住んでい
たマンションは、宇田川町の井之頭通り沿い(現在の東急ハンズ裏)でし
た。居住している人も多いのですが、NHKに近かったので歌手の五木ひろ
しの個人事務所がありました。

 働いて忙しかったので外食が中心の生活でした。そのマンションのすぐ
近所に和風スパゲッティの 壁の穴がありました。それまでの日本のスパ
ゲッティは駐留軍の好みに合った、柔らかいもので、茹で置きのスパゲッ
ティを、フライパンで炒めるナポリタンです。その日本にアルデンテのス
パゲッティと、日本の味・納豆や、明太子を組み合わせたスパゲッティを
普及させた功労者が、壁の穴です。カウンターが中心の小さな店でした
が、知る人ぞ知る名店でした。マクドナルド以前に勤務していたダンキン
ドーナツ時代の上司に勧められていったのが始まりです。私のお気に入り
はあさりと納豆のスパゲッティでした。カウンターのみのお店で、顧客が
注文してから、大釜でゆで上げます。

 創業者の成松孝安さんは親切なオープンな方で、レシピーを教えてくれ
ました。和風味の秘訣は昆布茶の粉末を入れることです。ちょうどそのこ
ろ近くの小田急線代々木八幡駅そばに和風パスタのハシヤが開店しまし
た。創業者の方(故人)が壁の穴で2週間ほど勤めてレシピーを習得し開
業したのです。壁の穴は顧客と一緒にメニューを作るのですが、ハシヤは
売れ筋のメニューに絞り込んでいました。また、オリジナルな壁の穴はず
いぶん昔に無くなったので人材は育っていませんが、ハシヤ出身の方は多
いのです。壁の穴は間もなく閉店し、営業権などを売却し、成松孝安さん
は引退しましたが、自転車に乗ってよく渋谷をうろついていました。

 また、ハシヤの2号店が新宿野村ビル地下2階に開業し、新宿に勤務先が
あった関係でよく通うようになりました。私の大好物がアサリのスペシャ
ル(全部のせ。アサリ、納豆、キムチ、しめじ、椎茸)です。

 ハシヤの調理人教育は軍隊のように厳しくて、新人はいつも怒鳴られて
いました。私は創業時より通っていたので怒鳴られていた新人が育ち、同
じように新人を怒鳴っているのをくすくす笑いながら見ていました。ハシ
ヤは壁の穴のように羽根つきの大釜で注文後ゆで上げるのです。

 日本には和風のパスタが多いですね。和風のパスタで有名なのが、日本
レストランシステムの五右衛門です。実は日本レストランシステムが外食
に進出したのが、カレーのボルツで、1号店を友人の居住マンションの一
階に開店しました。すぐ近所に壁の穴やハシヤがあったので影響を受けた
のでしょう。

 なお壁の穴系列が2つありどちらも壁の穴を名乗り、創業者の成松孝安
さんの名前を出しています。

 壁の穴の成松さんに教わり工夫した浅利のスパゲッティをご紹介しま
しょう。ハシヤはむき身のあさりを使いますが本家は殻付きのアサリを使
います。まずにんにくのみじん切りを深めのフライパンに入れたバターで
香りが出るまで軽く炒め、砂だしをしたアサリをたっぷり入れ、殻が
ちょっと空いたら、白ワインと昆布茶、レモンスパイスを入れ、蓋をして
蒸らします。蒸らすときにしめじやシイタケを入れます。茹で上がったパ
スタに、ひきわり納豆とキムチを乗せ、その上に出来上がったアサリを乗
せるという簡単な調理です。

ハシヤの情報HP
http://toscana-pasta.jp/interview/message.html?PHPSESSID=fqcj9klthmrvagmkv6tsepsba1
https://tokyo-calendar.jp/article/6529
http://news.livedoor.com/article/detail/11519764/
https://tabelog.com/tokyo/A1318/A131810/13001820/
http://www.kabenoana.co.jp/company/greeting.html
http://www.kabenoana.com/what/index.html
https://ja.m.wikipedia.org/wiki/%E3%81%9F%E3%82%89%E3%81%93%E3%82%B9%E3%83%91%E3%82%B2%E3%83%83%E3%83%86%E3%82%A3

成松孝安さん2012年死去
http://vipper4news.doorblog.jp/archives/18449501.html

その他の情報
https://www.ryutsuu.biz/topix/h090115.html
https://prw.kyodonews.jp/opn/release/201107157961/
https://ameblo.jp/princess-una/entry-12198140795.html
https://books.google.co.jp/books?id=xeQzDgAAQBAJ&pg=PT164&lpg=PT164&dq=%E5%A3%81%E3%81%AE%E7%A9%B4+%E5%89%B5%E6%A5%AD%E8%80%85&source=bl&ots=rTQGnkzjLj&sig=LoEGuJPF7oJdYt4azTZK244CO_E&hl=ja&sa=X&ved=2ahUKEwi1s6qRgofZAhVGVLwKHcV6ALo4ChDoATADegQIChAB#v=onepage&q=%E5%A3%81%E3%81%AE%E7%A9%B4%20%E5%89%B5%E6%A5%AD%E8%80%85&f=false
http://www.kabenoana.co.jp/what/index.html

日本レストランシステム沿革
http://www.n-rs.co.jp/companyinformation/history/

画像
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