2017.05.10

● 王利彰のレストランチェック-----------------------------------■□

とんかつ ひなた 高田馬場

2017年1月開店

 最近は肉ブームですね。肉というと関西では牛、関東では豚と大きく違
います。例えば肉じゃがですが、関西は牛肉、関東では豚肉です。カツも
関西では牛カツ、関東では豚カツです。私は、牛肉大好き人間ですが、カ
ツレツの場合は豚カツです。私は関西に数年住み、病気前1年半ほど関西
に通っていました。関西で恋しくなったのは、焼き鳥、てんぷら、ウナ
ギ、とんかつでした。入院中も食べたくなったのがそれらで、特に豚カツ
が食べたく、退院後真っ先に食べに行ったのが豚カツでした。

 2000年代初頭に英国でBSEが発生し、日本でも2001年に発生し、米国で
も発生した2003年には米国産牛肉が輸入禁止となり、吉野家の牛丼が食べ
られなくなったのでした。牛肉が食べられなくなった時に、豚に注目が集
まり、それ以来豚の品質が向上しました。有名なのは山形(海側の)平田
牧場さんが、飼料米を食べさせる品質の良い三元豚を開発し、安全管理の
うるさい生協で採用されブレークしました。

 それまでの豚肉はブランドがありませんでしたが、そのころから、産地
表示するブランド豚が増えました。私も2004年2月に際コーポレーション
の中島さんと全国のブランド豚を集め、料理勉強会をやり、和洋中の豚料
理を勉強しました。牛や羊と違って豚は調理後の必要中心温度が高いため
固くなりパサつくのが欠点です。その点、小麦粉と卵とパン粉をつけて揚
げる豚カツは、最適の調理法です。衣が高温の油で固まり、中の豚肉の水
分が閉じ込められるからです。

 私の好きなとんかつ屋は、大衆的な、「目黒とんき」や横浜の「勝烈
庵」です。神保町の「いもや」はロースかつ定食が1000円以下で食べられ
るコストパフォーマンスの高さでよく利用していました。これらの店は大
衆的な価格のため輸入豚肉です。勿論「勝烈庵」も最近は平田牧場の豚を
使っています。また新宿の新村、秋葉原の丸五、新宿の「かつくら」は
ちょっと高いのですが一番高い定食でも3000円台なので安心していけま
す。ミッドタウンの平田牧場の金華豚のロースかつは3500円と高いの
ですがおいしいですね。(ミッドタウンには平田牧場は2店舗経営してい
ましたが、高級な店「匠」は閉店したようで、美味しい豚カツは東京駅の
KITTEになりますね)

 とんかつで使う肉の部位は、ヒレかロースが一般的ですね。目黒「とん
き」や横浜馬車道の勝烈庵はヒレが売り物です。勝烈庵のヒレ肉は輸入肉
ですが、よく叩いて柔らかくして、四角形に整形して串刺して揚げます。
丸五や新村、平田牧場、かつくらの国産豚はロースの脂身が美味しいので
す。

 そんな豚カツで使う肉の常識を打ち破ったのが、今年1月に開店して行
列の絶えない店になったとんかつ激戦地の「ひなた」です。ヒレ・ロース
の他に、リブロース、とんとろ、ランプ、しきんぼ、などの部位の定食も
あるのです。また、

 特選リブロースかつ定食は250gで3500円もするのです。今回は特選リブ
ロースかつ定食250gで3500円と特選ロースかつ定食190g2800円を注文。
分厚い特選リブロースかつもちょっと薄い特選ロースかつも中心がちょっ
とピンクの絶妙な火加減です。特選リブロースかつは脂身がちょっと多い
のですが、肉好きにはお勧めですよ。また、6種類の肉を食べられる食べ
比べコース3500円もあります(要予約で3時以降)。今回食べられなかっ
たヒレは柔らかいので叩かず揚げていました。次回挑戦しなくては。なお
肉ですが、宮城県の漢方豚と言っています。飼育業者はわかりませんが、
漢方とはハーブのことでしょう。KFCのハーブ鳥の技術を利用したエサで
飼育しているのでしょうね。

 私の経営する居酒屋莫莫居鶯も、ハーブ三元豚の鍋を出していますが、
輸入豚と異なり灰汁も出ず、美味しいですよ。昔は平田牧場が一番おいし
いと思っていましたが、最近のハーブ三元豚は抜き去りましたね。その肉
のうまみを楽しめるように、トリフ塩、オリーブオイルで食べるのを勧め
られます。ソースもドロッとしたソースとさらっとしたウースターソース
を置いています。

 高田馬場はとんかつ激戦地で、有名な成蔵、トン太もありますし、高く
ても4000円しませんから安心して食べ歩きできますよ。

 豚カツはB級グルメの優等生です。B級グルメには天ぷら、焼き鳥があり
ますが、高級なお店に行くと1万円以上しますが、とんかつはどんなに高
くても
5000円を超えることがありません。

 この物価の優等生、豚カツ人気は、ネット上の書き込みの多さでもわか
ります。有名な食情報の発信者、山本益博さん(料理評論家)、マッキー
牧元さん(タベアルキスト)、河田剛さんたちが(グルメアナリスト)、
東京トンカツ会議として発信して、テレビ番組にもなっています。でもこ
の東京豚カツ会議は、全ての店をごっちゃに比較しているのが難しいとこ
ろです。

 豚カツで一番の老舗は御徒町の本家ぽんたですが、4000円以上もする高
級店です。訪問するとうちはとんかつ屋じゃない、洋食屋だといいます。
そんな高級店と町場の個人店と一緒に評価をするのはちょっと難しいで
しょうね。とんかつ屋を評価する際、料理、雰囲気、ストーリー、を総合
的に評価するべきでしょうね。

 例えば料理の品質では、豚の肉質、重さ(肉厚も)、衣、ごはん、みそ
汁、お新香、キャベツ、ソースなどの評価が考えられ、人により好みが違
いますね。また雰囲気は、オープンキッチンかクローズドキッチンかで好
みが分かれます。

 私が好きなとんかつ屋は、目黒のとんきや、横浜馬車道の勝烈庵です。
両店とも豚肉は輸入肉のフィレ肉を使いますが、店内の雰囲気とサービス
がダントツです。両店とも1階はオープンキッチンのカウンターになって
おり、調理の光景を楽しめます。とんきは行列ができるのですが、名前を
紙に書いたりしないで、適当に座っても順番を覚えて案内してくれるし、
調理場の見事な動きに魅了されます。

 勝烈庵は豚カツを食べると同時に、お土産のカツサンドを注文します。
勝烈庵のカツレツ定食(ヒレカツ)はヒレ肉を丁寧にたたいて柔らかく
し、真四角に整形し、串を刺して衣をつけて、2種類の鍋で温度を変えて
揚げます。揚げた後に串を抜いて提供します。真四角なヒレカツは食パン
にぴったり収まります。また、勝烈庵の自家製のソースが最高においしい
のです。フルーツをふんだんに使ったドロッとしたソ−スは、豚カツだけ
でなく、お替りできるキャベツのドレッシングにもなります。また店内に
は版画家の宗像志功さんの作品が展示され美術館で食事をするような雰囲
気です。

 肉質の面では牧場がメインの平田牧場の熱いロースかつが美味しいです
ね。でも「ひなた」は肉質の面で平田牧場を追い抜いたようです。コスト
パフォーマンスの面では神保町のいもやがダントツです。ロースかつ定食
が800円で食べられます。欠点はアルコール類がないことです。

 有名店だけでなく、個人店できちんとした豚カツを出す店が多いのもう
れしい限りです。私の家の近くにもとんかつ藤というお店があり重宝して
います。このように価格が比較的安価なとんかつファンは多いようです
ね。

目黒とんき
https://tabelog.com/tokyo/A1316/A131601/13002040/

勝烈庵
http://katsuretsuan.co.jp/

丸五
https://tabelog.com/tokyo/A1310/A131001/13000379/

平田牧場 ミッドタウン平田牧場匠 閉店
http://www.hiraboku.info/

いもや
https://tabelog.com/tokyo/A1310/A131003/13000444/

新村
http://www.shinjuku-niimura.com/gaiyo.htmlhttps://r.gnavi.co.jp/b178000/

かつくら
http://www.katsukura.jp/

とんかつ藤(江古田)
https://tabelog.com/tokyo/A1321/A132101/13021397/dtlphotolst/1/smp2/

ひなた 画像
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1334038663339632&set=pcb.1334038853339613&type=3&theater

ひなた 公式facebook
https://www.facebook.com/tonkatsuhinata/

ひなた 評判HP
https://retty.me/area/PRE13/ARE1/SUB103/100001319425/24843131/
https://tabelog.com/tokyo/A1305/A130503/13204289/
http://kyah.blog.jp/archives/51507240.html
https://ameblo.jp/shintaro-tanabe/entry-12247004867.html
http://ameblo.jp/segawa-azusa/entry-12237093032.html
http://onochan.jp/shop/%E9%AB%98%E7%94%B0%E9%A6%AC%E5%A0%B4%E3%80%8C%E3%81%B2%E3%81%AA%E3%81%9F%E3%80%8D%E9%AB%98%E7%94%B0%E9%A6%AC%E5%A0%B4%E3%81%AB%E3%83%88%E3%83%B3%E3%82%AB%E3%83%84%E5%B1%8B%E3%81%AE%E6%96%B0%E3%81%9F
http://blog.goo.ne.jp/nobanonch/e/ca89273af2e1157f3192ce3628daa737
http://1000yen-lunch.tokyo/2017/03/08https://tokyo-calendar.jp/restaurant/4880/hinata/
http://www.asahi.com/and_M/articles/SDI2017021591671.html

成蔵 評判HP
https://tabelog.com/tokyo/A1305/A130503/13204289/
https://news.walkerplus.com/article/69360/
https://news.infoseek.co.jp/article/walkerplus_69360/

トン太 評判HP
https://news.walkerplus.com/article/73293/
http://news.livedoor.com/article/detail/11277341/

東京とんかつ会議 関連HP
 山本益博(料理評論家)
 マッキー牧元(タベアルキスト)
 河田剛(グルメアナリスト)
https://www.facebook.com/tokyotonkatsukaigi.tv/
http://www.bs-tbs.co.jp/entertainment/tonkatsu/https://news.walkerplus.com/article/73293/
http://www.masuhiro.jp/season/%E3%81%A8%E3%82%93%E3%81%8B%E3%81%A4%E7%95%AA%E4%BB%98/
https://tokyo-calendar.jp/article/4786
http://sirabee.com/2015/01/30/16266/
https://ameblo.jp/first-penguin/entry-12245116244.html
https://news.walkerplus.com/article/65608/
http://msh.weblogs.jp/season/2012/07/%E6%9D%B1%E4%BA%AC%E3%81%A8%E3%82%93%E3%81%8B%E3%81%A4%E4%BC%9A%E8%AD%B0%EF%BC%91%E6%B1%A0%E4%B8%8A%E7%87%95%E6%A5%BD%E3%81%AE%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%82%B9%E5%AE%9A%E9%A3%9F2000%E5%86%86.html
http://www.ajinotecho.co.jp/weblog/%E6%9D%B1%E4%BA%AC%E3%81%A8%E3%82%93%E3%81%8B%E3%81%A4%E4%BC%9A%E8%AD%B0-12/
http://blog.goo.ne.jp/daiyuusaku2000/e/c71b5f7e0207e6b809e3f19563d178c4

トンカツ関連情報HP
https://tabelog.com/tonkatsu/tokyo/rank/
https://tabelog.com/tokyo/A1310/A131002/13141456/dtlrvwlst/B104892547/http://www.pictaram.com/tag/%E6%9D%B1%E4%BA%AC%E3%81%A8%E3%82%93%E3%81%8B%E3%81%A4%E4%BC%9A%E8%AD%B0