■ 清里高原での合宿 キープ
皆さん、夏休みは何処に行かれましたか？
私は大学の集中授業で会津に訪問して温泉に入り、夏の終わりには清里高原で
の合宿が夏休みのリゾート地での過ごし方でした。
私は立教大学ビジネスデザイン研究科で教えていますが、これは別名独立研究
科と言う大学院、いわゆるMBAコースです。通常の大学院は学部があり、そこ
で学士の資格を取ります。次に修士課程に進み最後は博士課程となりますが、
通常の修士課程は修士論文を書きます。修士論文は博士課程の前期にあたり、
博士課程を視野においてロジカルに書かないといけないのですが、どちらかと
言うと学問の道を究め将来は大学などの教授を目指す人が学ぶ場所です。私の
教えているビジネスデザイン研究科はいわゆる米国型MBAコースで、入学資格
は大卒、卒業後2年間の実務を研究するというものです。
学生の平均年齢は35歳と、働き盛りの方ばかりですが、働きながら勉強できる
ために夜間の開校となっています。しかし、仕事が忙しくなかなか学校に出て
来れない方もいます。そこで、毎年夏になると合宿をして、集中の勉強をする
わけです。どの大学もリゾート地に合宿施設を持っていますが、立教大学も母
体の聖公会が八ヶ岳の麓、清里高原にKeep協会が運営するリゾート地を所有し
ており、そこの団体向けの研修施設を使用することが出来ます。一般の方にも
開放しておりますので、2ヶ月ほど前から予約が必要です。
今回は私のゼミ生の合宿で、卒論の調査研究のまとめをするための合宿で、宿
泊をしました。中央高速道路、2時間少々で小渕沢インターを出て、30分ほど
で高原にたどり着きます。
清里高原を管理しているキープ協会は、1948年に故ポールラッシュ博士によっ
て創設されました。1938年に建設された清泉寮を中心に「食糧」「信仰」「保
健」「青年への希望」を掲げ、実践的なモデル農村コミュニティーづくりを目
指して、キープ協会は設立されたのです。現在、博士の理想と実践を引き継ぎ
4つの理想に加え「環境教育」「国際協力」に取り組んでいます。
ポールラッシュ博士は実はアメリカンフットボール生みの親でもあり、立教大
学のアメリカンフットボール部誕生に大きな貢献をしています。そのため、私
が大学にいた頃のアメリカンフットボール部は、大変強かったのを覚えていま
す。
さて、ラッシュ博士の開発した清里高原は教会を中心に合理的な農作業を学ぶ
場でもありました。立教中学時代の夏はこの清里高原で夏の研修旅行を行い、
協会での礼拝と農場での勉強をしたことがあります。昨年はそれ以来数十年ぶ
りの訪問でしたが、周囲が開発され観光地化しているのに驚かされました。
一般の方は清泉寮ロッジに6,000円ほどで宿泊できますし、ロッジには本格的
なレストランもあります。食事に使用される乳製品は自営牧場で作られた新鮮
なものを使用しますし、パンも自家製です。質素ですが、素朴で美味しい味で
す。野菜類も地元の農家の作った新鮮な野菜を使います。時間が早かったので
カフェで、カレーを食べましたが昔懐かしい味でした。名物は新鮮な牛乳で作
ったソフトクリームとか、パン類ですね。
10人以上の団体の方はキープ自然学校に6,200円から宿泊できます。これは2食
付の価格です。私たちは大学の公式ゼミ合宿なのでこの自然学校に補助金をも
らって宿泊することになりました。2000年に出来た綺麗な施設です。3階建て
で2階が入り口で、事務所と、ゼミ教室が3つほどあります。2階は宿泊施設で
学生用と教授用の部屋があります。1階は食堂と風呂場となっています。風呂
場も温泉ではないですが、綺麗な大浴場が備えられています。
夕食は夏には別料金で、バーベキュウを楽しめます。もちろん私たちはバーベ
キュウを注文です。ビールなどのお酒類は持ち込み可ですから助かります。野
菜は豊富にあるので、途中のスーパーで牛肉を買い求めてきました。これでい
くら大食漢でも大丈夫でしょう。昨年は原始的なガスコンロに鉄板を置いただ
けの原始的なバーベキューコンロで苦労しましたが、今年はプロパンガス仕様
の本格的なバーベキューコンロを備えてくれていました。
調理はもちろん私の担当です。人に任せると真っ黒にされますので、バーベキ
ュウだけは何処の国に行っても私の担当です。ビールをたらふく飲みながらバ
ーベキューを楽しんで、それから勉強を12時まで続行です。12時を過ぎるとコ
ミュニケーションタイムで、朝までお酒漬けとなります。これが大変ですね。
朝食は新鮮な野菜サラダと野菜たっぷりなスープ、焼きたてのパンです。昼食
はカレーライスか野菜シチューと言う健康的なメニューです。
http://www.keep.or.jp/
この施設は外部の方にも開放していますので、団体で勉強をしようと言う方一
度ご利用下さい。また、少人数の場合には清泉寮ロッジに泊まれますから、牧
場の環境を気楽に楽しみたい方にお勧めです。
店名 財団法人キープ協会
電話 0551-48-2114
住所 〒407-0311 山梨県北杜市高根町清里3545
E-mail keep@keep.or.jp
■ マクドナルド50周年記念の調理機器技術50年史 その34
日本マクドナルドの調理機器技術史 その19
調理機器開発 フライヤー編
世界5000号店の江ノ島店では国産の調理機器の最終テストとなりました。この
頃には既に必要な機械の能力のスペック解明が終わっていましたので、米国の
出力に合わせた調理機器の最終テストとなりました。もちろん、この後も調理
機器の開発は継続するのですが、単に出力と言う意味（ま、車で言うと馬力で
すが）に関しては米国と肩を並べることができました。
調理機器では主力商品のハンバーガーを調理するグリルの話を何回かしてきま
したが、ファスト・フードのもう一つの主力商品であるフレンチフライを揚げ
るフライヤーの話をしましょう。
フライヤーはグリルよりも簡単に見えますが、冷凍のフレンチフライを大量に
揚げると油の温度が低下し、規定の出力に満たないフライヤーですと指を入れ
られるくらいに温度が下がってしまいます。
私がスーパーバイザーの頃にはそんな現象が当たり前で単に売上げが高いから
と思っていましたが、これもグリルと同じく、ガバナー(ガス・プレッシャー・
レギュレーター、ガス圧調整機）を取り付けていなかったからです。
では、今回はフライヤーの構造を勉強し、どのような問題点があり、それをど
のように解決して行ったかを見てみましょう。
当時使用していたフライヤーは米国のPITICO社製のフライヤーを元に作ったコ
ピー商品でした。構造はブンゼン式バーナー＋中間加熱式油槽（浸管式）とい
うものです。これは今でも一般的に使用されているフライヤーの形式です。
当時の熱効率は30%位と大変低く、そのためにガス入力を36,000Kcalと言う大
量のガスを燃やしていました。製造が簡単で、コールドゾーンを多くとれると
言うメリットがあります。
油槽の内部にバーナーから出た燃焼空気が浸管を通り油槽を加熱するのです。
バーナーから出される高温の燃焼空気がなるべく浸管内に滞留して熱交換する
ように、金属製などの乱流を起こすバッフル板を入れます。
そうすると燃焼空気が浸管の中で乱流を起こし、ゆっくりと流れ熱を十分に伝
えるのです。ただし、あまり抵抗を増やしスピードを落とすとかえって燃焼効
率が落ち、不完全燃焼しススが出る場合があります。
この江ノ島店では通常のフライヤーを3台連結し、通常は前後に侵管を通すの
を横に通常の3倍の長さの侵管にして、熱効率を最大にしようと考えました。
これにより通常は30%の熱効率を50%位まで上げようとしたのです。その結果、
熱効率は上がったのですが、燃焼空気の流れが遅くなり、酸素が不足したので
しょう。真っ黒なススがモクモクと出てきて、かえって熱効率が悪くなって驚
きました。
排気ダクトに直接排気しているから良かったのですが、排気が厨房内に出てい
たら、どこかのラーメン屋であったように一酸化炭素中毒で死んでしまったで
しょう。
このように侵管式のフライヤーは熱効率と一酸化炭素発生と言う問題をかかえているのです。
（続く）
△▼△▼△▼△▼△▼△
● 王利彰の米国外食情報
1)バーガーキングが訴えられる恐れ
バーガーキング社は証券取引委員会に同社が7月24日にカリフォルニア最高裁
判所で、消費者からの「直火焼きで焼き上げることによる発がん性の物質があ
りえるということを消費者に告知しないと」いう訴えによる裁判が開かれると
報告しました。
バーガーキングの調理方法はフレームブロイリングと言う、ハンバーガーパテ
ィをチェーンコンベアーの上に乗せ、自動的に上下からガスの炎で焼き上げる
直火焼きの本格的な味が特徴ですが、高温の調理により炭化し発がん性の物質
が発生するというものです。
最近は、マクドナルドやバーガーキングなどのフレンチフライを高温の油脂で
揚げることによりアクリルアミドと言う発がん性の物質が発生するということ
で、同様の訴えがおこされています。
米国大手ファスト・フードチェーンは色々な安全問題をかかえて大変なようで
す。
2）その他のニュース
ウエンディーズは最近傘下からIPOしたホートンズの残り82.3%を売却する計画
を発表しました。売却は既存のウエンディーズの株式にウエンディーズ1株に
対してティム・ホートンズの株式1.4株を特別配当の形で与えるというもので
す。実施時期は9月15日です。特別配当の株式数は1億5900万株になります。
カジュアルステーキハウスチェーンのアウトバックステーキハウスは既存店の
売上げが不調です。これはガソリンの価格の高騰と、住宅価格の低迷による資
産価値の低下と言う問題の影響です。
シカゴ市ではフォアグラが残酷であるということでレストランで提供できなく
なっていますが、フランス料理などのオーナーシェフは商売の自由を奪うもの
だと反発し、市を訴える動きを見せています。ニュージャージー州でも消費者
から餌を強制的に鴨や雉に食べさせることは残酷なので禁止にするべきだとい
う立法提案がなされる予定です。米国ではフォアグラを食べられなくなる日が
近づいているようです。
ハンバーガーチェーンのカールスジュニアは1062店を経営していますが、スモ
ークソーセージを使ったブレックファーストサンドイッチを新発売します。
ダンキンドーナツはジャンボサイズのクッキーをメニューに加えます。クッキ
ーはチョコレート入り、オートミールと干し葡萄の組み合わせ、ピーナツバタ
ーの3種類です。この発売は米国北東部地域で先行し、全国展開を行います。