■ マクドナルド50周年を記念の調理機器技術50年史 その12
マクドナルドの調理技術の歴史
○蒸気保温技術 その2
マクドナルドは前回ご紹介したスチーマーの蒸気加熱の原理を徹底的に解析し
ました。そして、その蒸気加熱の原理を利用し保温の品質をより高めるように
したのです。
日本では、ハンバーガーと言うとマクドナルド社のイメージが強く国産の各社
はそのコピーをしています。しかしマクドナルド社の強さはマーケッティング
と店舗運営に携わる人のトレーニングにあるのですが、厨房のシステムという
点では遅れている事に気がつかない人が多いようですね。
ハンバーガーチェーンの厨房で最も進んでいるのは、米国ハンバーガーチェー
ン2位のバーガーキング社です。オートマチックのチェーンブロイラーでミー
トパティとバンズを焼き、加湿保温庫に保管し（60分間位）必要に応じてアッ
センブルし、パッケージングして電子レンジで加温し提供する方式を30年ほど
前から導入していました。この方式を取る事により、バーガーキング社の労働
生産性はマクドナルド社の1.5倍だと言われています。そこでマクドナルド社
はオートマチック調理のクラムシェルグリルを開発したり、加湿保温庫と電子
レンジのアッセンブル・ツー・オーダーの方式を取り入れたのです。
この加湿保温庫を開発するに当たって、保温庫の種類を徹底解析しました。
（1）保温庫の種類
<1>直接加熱型＋無加湿
古くからあったタイプで、庫内の上下にヒーターを入れ保温をする単純なタイ
プです。コストが安いが温度ムラが発生し易く、食品が乾燥してしまう欠点が
あります。
<2>熱風循環型＋無加湿
庫内を熱風を循環させ加熱します。温度ムラは少ないのですが、食品の乾燥が
早く短時間しか保温できません。向いた食材はトンカツのようにブレディング
（衣）をつけた状態の食品の保温に向いています。トンカツやコロッケ、チキ
ンナゲットのようにブレディングをつけた食品を蒸気保温すると衣に湿気が帯
びてカリカリ感がなくなるので乾燥タイプが向いているわけです。
その他の用途としては、製造が簡単で温度ムラが少ない為にクックチル等で調
理済みの食品をパッケージした状態で、再加熱する用途として最近米国で開発
がされています。特に大型の刑務所での使用が増加してきています。また、ロ
ーストビーフ、ターキー等の低温調理の器具としても使われています。
<3>壁面加熱型＋無加湿
上記の問題点を解決するために庫内の壁面に遠赤外線などを発生させるように
して加熱するタイプです。庫内の壁の熱容量が多いため冷め難く、庫内の開閉
の頻度が多くても庫内温度の回復が速いという利点があります。温度ムラが少
なく、食品の乾燥は上記の機種より良いが、やはり乾燥するという問題をまだ
抱えています。
<4>飽和蒸気加熱型
中華饅頭などを加湿保管する物です。内部の加温にヒーターを使用せず、蒸気
発生器の作動を庫内の温度によりコントロールする物で、内部の蒸気量は飽和
状態にあり、蒸し物以外には向いていません。蒸気発生器の内部にはスケール
が沢山付着するというメインテナンス上の問題を抱え、定期的に酸性の洗剤で
清掃しないと、壊れてしまう事があるので注意が必要です。
<5>熱風循環型＋自然蒸発型加湿
<2>のタイプの欠点を補うため、庫内に水の皿を置き、熱風がそこを通過する
時に加湿するタイプです。加湿量は外への排気穴のサイズを変更し調節します。
構造が簡単で、価格も妥当で最も普及している機種です。
このタイプの加湿保管庫は、米国のフライドチキンチェーンのKFC社によって
開発された物が有名です。圧力釜で揚げるのには約15分間ほど時間がかかるの
で、揚げたてのジューシーなフライドチキンを加湿保管庫に2時間ほど保管す
る事によりお客様を待たせずまた廃棄商品を出さないで済むのです。2時間と
いうと長いようですが、メニューの多角化により商品が増加し出数にばらつき
が出る為、保管期間を長くする事が必要になっており、より性能の良い保管庫
が必要になってきているのです。
温風循環タイプの場合、温風が食品の表面に当たると調理が進み、揚げ色が濃
くなり黒ずんで乾燥し、肉質が堅くなってしまうという問題を抱えています。
また、扉の開閉時に内部の湿度が全部出てしまい、庫内の湿度を正確にコント
ロール出来ないと言う欠点があります。
<6>接触加熱型＋無加湿
温風加熱タイプは温度ムラが無いという利点はあるのですが、扉の開閉による
温度低下が激しいという問題点があります。その欠点を解決するのですが、庫
内の棚に加熱した液体を通し、そこに置いたトレイの食品を直接加熱するタイ
プです。
液体は車のラジエターの不凍液に使用されるプロピレングリコールと水を混合
した物を使用し、上部のヒータータンクを通し加熱循環します。このタイプの
最大のメリットは、液体加熱であるので温度制御が正確に出来て棚による温度
ムラが無い事と、棚内部の液体による熱容量が高いので、扉の開閉時の温度低
下が少なく、温度回復が速いと言うことです。また、単に調理済みの食品を保
管するだけではなく、低温調理にも使用出来ます。
煮物の低温調理については、早稲田大学の小林教授が「博士鍋」という保温効
果のある鍋の研究が参考になるので紹介しましょう。小林教授によると、ぐつ
ぐつと摂氏100℃で煮込み続けるのは、材料の組織を壊し、ビタミンや酵素、
特有の香りを飛ばすばかりか、肉などのタンパク質を硬くするし、そのうまみ
を煮だしてカスにしてしまいます。
鍋にいれた食品をひと煮立ちしたらおろして保温する。そうすると、まず味の
染み込みが極端に良い。塩分、糖分アミノ酸といった調味料は、鍋の中がゆっ
くりと冷めていく時に最も良く染み込みます。また沸騰し続けないから香りが
飛ばずおいしいのです。余り加熱せず、ゆっくり冷めるから材料が硬くなりま
せん。また、ガスの使用量が減少する省エネルギー調理法でもあるのです。
小林教授はこの方法を保温調理法と名付て、この鍋の市販をしています。（朝
日新聞90年1月19日付朝刊）同様のコンセプトは日本酸素から魔法瓶の技術を
応用した、断熱調理機器として販売されています。
米国マクドナルドはこの保温庫をフラッシュクッキングと言う調理方法として
採用したことがあります。フラッシュクッキングとは食品の内部温度を上げて
置き、必要に応じて表面の色づけをする調理法です。フライドチキンやピザは
調理に時間がかかります、速く調理しようとして温度を上げても、表面は焦げ
るが内部の温度は低いという問題があるのです。そこで事前に食品の内部温度
を60〜70℃に上げて置き、お客様に出す直前に、高温のフライヤーなりオーブ
ンで1分位で調理します。
この方法をとると、調理後の食品を保管するよりフレーバーが良いという利点
があり開発が進められています。しかしながら、この保管庫は加湿していない
為、チキン等乾燥してしまうという欠点があり、その欠点を補うため工場での
特殊な加工が必要になるのです。
余談ですが、私はこのフラッシュクッキングのシステムをフライドチキンプロ
ジェクトの際に検討をしましたが、この保温庫を発明したと言うリーバーマン
氏の言動に疑問を持ち、採用しませんでした。米国マクドナルドはこの保温庫
を気に入り、マクドナルドの調理機器を作っているテーラーフリーザーに製造
を委託しました。ところが数年後にリーバーマン氏から特許権の侵害だと訴訟
を起こされ、その対応に困ったという事件がありました。採用していなかった
私はほっとした経験があります。特許がらみの機械開発はなかなか難しいもの
があるようです。
<7>正確な湿度コントロールをする保温庫。
ハンバーガーパティのように乾燥させないで保温するためには湿度を正確にコ
ントロールしながら保温する必要があり、この仕組みはバーガーキング社によ
り開発されました。ではどのように湿度を正確にコントロールするか見てみま
しょう。
（2）湿度コントロールの方法
湿度には絶対湿度と、相対湿度があります。絶対湿度（AH）は1立方メートル
の容積の中の水分の含有量のことで、g/m3で表します。相対湿度（RH）とは
ある温度での絶対湿度を飽和水蒸気量で割った物を意味します。一般的に湿度
という時はこの相対湿度のことで、相対湿度が100％の状態を飽和という。
飽和蒸気量は温度により異なり以下の表のようになります。
+------------+-----------------+
| 温度 | 飽和蒸気量 |
+------------+-----------------+
| 0℃ | 5g/m3 |
| 10℃ | 9g/m3 |
| 20℃ | 17g/m3 |
| 30℃ | 30g/m3 |
| 40℃ | 52g/m3 |
| 50℃ | 80g/m3 |
| 60℃ | 130g/m3 |
| 70℃ | 190g/m3 |
| 80℃ | 250g/m3 |
| 90℃ | 380g/m3 |
| 100℃ | 550g/m3 |
+------------+-----------------+
○相対湿度の計算方法
温度が70℃の飽和蒸気量は190g/m3ですがその時、95gの水が蒸気になっている
と95割る190かける100=50％となります。
80℃で90%の湿度は225gの水が蒸気になっているわけですが、この状態から70
℃に温度を下げると、79℃の時の飽和蒸気量は190gですので、余分の35gの水
分は露結します。保管庫の扉に断熱の悪いガラスを使うと温度が低くなり、そ
こで露結が発生し、内部の湿度が正確でなくなるわけです。正確な湿度コント
ロールをする保管庫の場合、庫内の温度差が無い事が重要なのです。
（3）湿度コントロールの各種の方式
<1>乾湿球方式
これは2つの温度計を使用し、1つは室温を計測し、もう一つの温度計を水を含
んだガーゼで巻いて、その気化熱の温度差で相対湿度を計測する方式です。
気化熱を利用するため、ガーゼの巻き方と、水の汚れがない事が必要です。水
に油が入っていると蒸発量が異なるので純水を使い、ガーゼも脱脂する必要が
あります。一見正確なようですが一般的にプラスマイナス20％の誤差が発生
し、40%以下と90%以上の計測は難しいのです。
この原理を応用し、上記の欠点を解決するために精度を上げたのが、私がフラ
イドキチンプロジェクトで採用したGroen社のSCOでした。温度計に正確な白金
抵抗体を使用し、庫内の温度と、蒸気発生器の水温を計測し、湿度をコントロ
ールするのです。湿度のコントロールの際、温度を下げる時には蒸気発生器の
水を排出し、冷たい水を注入しコントロールします。これによって水も常にき
れいな状態に保たれるのです。温度が60〜90℃の間で、40%〜90%の湿度の幅で
調節出来ます。60℃の低温で保温すると、庫内の風が強く摩擦熱で温度を上昇
させ、乾燥させるので、ファンをON、OFFさせて風量を変えます。この機能を
クック・アンド・ホールドといい、調理した後の食品をそのまま保管したり、
真空調理などの正確な低温調理に使用していました。
<2>フィルム方式（毛髪式）
毛髪の伸縮を利用し計測します。応答速度は遅く経時変化があり、時々校正が
必要です。誤差はプラスマイナス20％位です。空調機の湿度センサーとして、
ナイロンセンサーが使われる事がありますが、加湿保管庫での使用はありません。
<3>鏡面露点計
鏡を冷却しその温度で露結する鏡に付着した水のくもりを、光を当て読みとり
計測します。精度が大変高いのですが、高価で、実験用、校正用に用いられて
います。温度幅は-70℃〜＋100℃です。
<4>電子式
<A>高分子タイプ
電極の上に高分子（プラスチックなど）をぬり、湿度により高分子に水が吸着
すると電気抵抗が変化するのを読みとります。用途はエアコン、加湿器、ハン
ディのディジタル湿度計などです。大変精度が高いのですが、センサーが何回
か濡れると使えなくなります。また、酸やアルカリに弱いので、食品の保管庫
には不向きです。
<B>セラミックタイプ
セラミックの中の電極のセラミックの亀裂部分から入ってくる蒸気の量により
電気抵抗が変わる変化を読みとる方式です。これも水に濡れると使えなくなり
ます。
<C>塩化リチウム方式
電極の上に塩化リチウムを塗り、温度の変化による電気抵抗を計測する。これ
も水が付着すると洗い流され使えなくなります。
<D>サーミスター使用絶対湿度計
乾湿計の原理を使用します。2つのサーミスター温度計を使用し、乾燥した空
気と湿った空気の間の熱伝達の差を計測します。一つのサーミスターを乾燥し
た容器に密閉し、もう一つのサーミスターに計測する空気が当たるように開放
した容器に入れます。両方のサーミスターを170〜180℃に加熱します。湿った
蒸気が触れるサーミスターの温度は下がるので、その差から絶対湿度を読みと
り相対湿度に換算し湿度表示をするのです。
大変正確で、センサーの耐久力があり広く使われている。国産の湿度コントロ
ール方式の保管庫の多くが使用されています。ただ、絶対湿度量が1m3当たり
145g以上になると、センサーが冷却されず加熱されてしまう欠点があります。
飽和蒸気量と温度の関係の表を見てみると、70℃の温度でのコントロール出来
る範囲は76%位の湿度にしかなりません。温度が70℃以上の場合はコントロー
ル出来る湿度の%はもっと低下するのです。メーカーが保証する温度と湿度の
関係は以下のようになります。
+-----------------+
|60℃ 47-89% |
|70℃ 33-68% |
|80℃ 23-45% |
+-----------------+
ここで注意して戴きたいのは、湿度の発生方法である。このタイプは湿度を発
生させるのに、ウオーターバスタイプの蒸気発生器を使用します。ヒーターで
加熱した空気をファンで蒸気発生器に送り、そこで発生させた蒸気を庫内にい
れ湿度コントロールするのです。上の表にあるように60℃の場合最低の湿度は
47%です。これは湿度を0%にしようとしても加熱された空気が蒸気発生器のと
ころを通過する際に、湿度を含んでしまいます。
また、現在の方式の最大の問題点は、設定した相対湿度が正しいかどうか計測
する方法が無いという事です。センサーを使用する場合、必ず再調整出来るよ
うになっていなければいけません。センサーメーカーは、解決方法を検討して
いますが、コントロールパネルをマイコンを使用した精度の高い物にする必要
があるのでまだ実現しておりません。
<5>最新型の加湿保温庫
<A>熱風循環型＋乾湿球方式
米国のバーガーキング社が開発した方式であり、相対湿度が庫内の温度と、蒸
気発生器の温度でコントロール出来る事を利用しています。複雑なコントロー
ルが不要で比較的に安価に出来るのです、温風を利用するために湿度のコント
ロールの幅が狭いと言う欠点があります。また、ドアーの開閉の時に失う湿度
の補償が出来ず、開閉の頻度が多い場合は内部のドロアーに特殊な工夫が必要
となります。
Winston Industries
http://www.winstonind.com/
保温庫説明
http://www.cvap.com/
<B>壁面加熱型＋コンピューターコントロール加湿器
そこで米国マクドナルド社がバーガーキング社に対抗して開発したのがこの方
式です。当初サーミスター絶対湿度方式で開発したのですが、欠点を克服でき
ないのでコンピューターを利用し蒸気量を積極的にコントロールするようにし
ました。
加湿保管庫で最大の問題は、ドアーの開閉です。ドアーが開くと蒸気は乾燥し
た所に逃げてしまい、それを補充するのに時間がかかります。センサー式を使
用してもセンサーが関知するまでに時間がかかるのです。また70℃以上での湿
度は70%以上にコントロール出来ず食品に広く対応できませんでした。そこで
温度と飽和蒸気量のグラフを使用し、庫内の容積に必要な蒸発水量を計算し蒸
発させるようにしたのです。ウオーターバス方式を使うと湿度の調整の幅が狭
くなるので、庫内の下にフラッシュヒーターを置き、そこに水を点下し蒸発さ
せます。これにより温度が60〜82℃の間で、湿度を0〜90%の範囲でコントロー
ルする事が可能になりました。
湿度の再調整はコンピューターにインプットした状態で、フラッシュヒーター
に添加する水量を計測する事で簡単に出来、調整もすぐに出来るようになって
います。ウオーターバス方式の加湿器を使わないので、スケール溜まりが少な
くメインテナンスが容易です。ドアーの開閉による湿度の補償はドアーセンサ
ーにより行うので安定して湿度を保つ事が可能となりました。
温風を使うと食品の表面の調理が進み、色がどす黒くなります。その為、温風
ではなく庫内壁面に特殊な形状のヒーターを埋め込み、壁面加熱するようにし
ました。これにより商品の保管期間を大幅に延ばす事が可能になったのです。
Carter-Hoffmann
http://www.carter-hoffmann.com/
加湿保温庫
http://www.carter-hoffmann.com/html/4_accufresh.htm
（続く）
■ 韓国食ツアー その1
先日の中国出張のあと、韓国に出張です。成田と仁川空港の組み合わせは遠す
ぎるので、羽田と金浦空港を利用することにしました。
1）参鶏湯
ソウル到着は遅かったので、宿泊先の近くの明洞（ミョンドン）で軽く食事を
することにしました。Nutrition Center（日本語で栄養センターと言います）
参鶏湯とフライドチキンのお店です。韓国では土用の丑の日に鰻の代わりに参
鶏湯を食べます。
フライドチキンがすっかり気に入ったのですが、作り方が変わっています。
店頭に大型のローティサリーオーブンで鳥の丸焼きを焼き、その丸ごとか半身
を空揚げにします。ローティサリーチキンはべたべたしているのが多いのです
が、皮がかりっとしてビールのお供には最高です。
唐辛子で真っ赤に染まった大根のキムチ（カクテキ）と白い大根の水キムチが
食べ放題なので、野菜も十分。本日は軽く食べてお休みです。
○店名 栄養センター Nutrition Center
住所 ソウル市中区忠武路１街23-16 （明洞）
電話 02-777-0064
○http://www.seoultabi.com/shop/shop_view.html?shop_idx=57
（写真も出ていますよ↑）
2）「ボッサム・キムチ」のワンハルモニ本家
ソウル2日目は、韓国最高級キムチ「ボッサム・キムチ」のワンハルモニ本家
に行きました。韓国風の料理のお店はどちらかと言うと垢抜けていないし、乱
雑な印象ですが、この2階建ての大型のお店はきちんとしておりました。
韓国にはキムチの種類が多いのですが、高級なキムチとして有名なボッサム・
キムチを売り物にしています。ボッサム・キムチと言えば「ちゃんと」が日経
レストランの第一回目メニューグランプリで、三国さんの料理デザインをヒン
トにボッサム・キムチを「キムチの王様」として出品し、グランプリに輝いて
いましたね。
韓国情報通に言わせると、ボッサム・キムチは、昔の朝鮮の首都であった現在
の北朝鮮の開城（ケション）地方のキムチだそうです。ボッサムという語源は
風呂敷のような広い白菜の葉にヤンニョム（海鮮物や野菜などの具を混ぜ合わ
せ味付けをしたもの）を包んで食べたのが由来だそうです。
このお店は、蒸した柔らかい豚バラ肉と、牡蠣、梨などを加えたヤンニョムを
具に、サンチュウ（レタス）の代わりに塩漬けの白菜で豚肉やヤンニョムの具
を少しずつ載せ、包んで食べるシンプルなスタイルを売り物にしています。
このお店を経営するのは「ワンアンドワン」と言う会社で、フランチャイズ・
チェーン展開をしており、229店舗を展開して外食企業大手だそうです。
本日は「ボベ・ボッサム」（39,000ウォン）と言う、陶器の蒸し容器にニラと
サラダを敷き詰め、その上に蒸した柔らかい5枚の豚肉とバーベキューソース
で味付けをしたカルビをのせたものを試食しました。
もう一つは冬の名物生牡蠣です。
蒸した豚肉は皮付きの三枚肉でトローッとして美味しかったです。残念ながら
キムチとヤンニョムの味が良かったかどうかの判断はできませんでした。
美味しかったのですが、韓国で残念なのはビールが不味いことですね。現在は
OBビールだけではなく、色々なビールがありますが、軽すぎでキムチの味に負
けています。もう少しコクのあるビールが欲しいですね。
でも周囲を見ていたら、ほとんどの人が焼酎（韓国ではソジュと呼びます）を
飲んでいます。このお店は食事と言うよりも「ボッサム・キムチ」でソジュで
いっぱいと言う日本の焼き鳥居酒屋の趣です。
韓国はまだ、食事をする場所とお酒を飲む場所を分けています。まず、食事を
してから、場所を代えてお酒を飲みに行くので、レストランではあまりお酒を
飲まないようです。また、人と飲んでいるときには自分だけ飲むことはしませ
ん。中国のように乾杯を発声し飲むのです。
このお店の客層はどちらかと言うと男性客中心の年配の人が多いですね。韓国
で「焼き鳥で一杯」は、「ボッサム・キムチかサム・ギョプサルで一杯」のよ
うですね。
ソウルの中心街からも近いのでソウルを訪問したら食べに行きましょう。
○ワンアンドワン（株）
「ワンハルモニ本家」
住所/1685,hwanghak-dong,chung-gu,Seoul,Korea
電話/02-2232-3232
http://www.bossam.co.kr/
英語の説明もあるのでわかりやすいですよ。
3）魚鍋の丁家
2日目にボッサムキムチと蒸し豚、そして、生牡蠣を食べ過ぎて、ちょっと胃
もたれをしてしまいました。もちろんお酒も飲みすぎたようです。こんなとき
には韓国のやさしい鍋が一番です。
二日酔いの時にはモヤシスープを飲むのが良いと言うことで、先回来て気に入
った江南のオフィス街にある魚鍋の店に行きました。ここはオフィス街でラン
チ向けの大型店舗です。
鱈の鍋を注文しました。スープは真っ赤な唐辛子を入れないし、塩分も薄いの
で、二日酔いや胃の調子の悪いときにはぴったりです。具は、鱈とクレソン、
葱、大豆モヤシ、です。小さい鍋で25,000ウオンとあまり安くありませんが昼
時には1人前用の小鍋があるそうです。店名は丁家（丁さんのお店）という名
前の大型店です。
http://www.jeonggane.co.kr/
HPを見ると結構な食品関連の企業で何件か持っているようです。
お店の地図は以下のサイトを見てください。
http://www.jeonggane.co.kr/chain.asp
電話は02-555-7717です。
4）韓国のデザート レッド・マンゴー
ロッテ百貨店などの百貨店に必ずお店があるのが、レッド・マンゴーです。
売り物は5種類のフルーツトッピングを選べる、フローズンヨーグルトです。
米国風のフローズンヨーグルトは淡白なアイスクリームの味ですが、このレッ
ド・マンゴーはヨーグルトのすっぱい味が出て、如何にも健康によさそうです。
客席は95%が女性客で、男性はカップルで連れてこられた人くらいです。
麦の穂（ビアードパパ）のマンゴーのデザートを売り物にした東方美人のコン
セプトをヒントにしたのでしょうか？
http://www.muginoho.com/touhoubijin/index.html
でも、トッピングのフルーツの味は今一歩でした。店舗のデザインと店名、
そして、ヨーグルトの健康的なイメージが成功のポイントのようですね。
http://www.redmango.co.kr/
○追伸
ソウルの日本人観光客に人気のあるデパートはロッテ百貨店です。そのデパ地
下の食料品売り場は素晴らしいのですが、全体がやや老朽化して手狭なのが欠
点です。
ロッテ百貨店に対抗するサムソン財閥の経営する新世界百貨店は本店の横に新
館を開店しました。その地下食品売り場のデザート売り場が素晴らしくなりま
した。甘党の方には見逃せませんよ。現在、本店は改装中です。
http://www.shinsegae.com/
http://www.k-plaza.com/seoul/depart_04.html
（続く）