マイケル・ジャクソン は誰ですか？と聞かれて、歌手と答えて笑われました。
地ビールの伝道師マイケル・ジャクソンなのです。日本でも本が何冊も出版さ
れています。（柴田書店で1冊）
http://www.rakuten.ne.jp/gold/kiya/books.htm
さて、その伝道師に導かれて、昨年暮れ近く、10月25日に渋谷のパルコ地下に
開店した、ベルギービール専門店に行って参りました。
経営はブラッセルズ
http://www.brussels.co.jp/
で都内にベルギービールの店を8店経営しており、ここで9店目となります。
http://www.brussels.co.jp/#info
最近は密かなベルギービールブームのようです。
古くさいビアーホールではなくバーのようにカウンターと客席で構成されてい
ます。従業員はビールの知識がものすごく持っており、あらゆる客の質問に答
えられるように勉強をしています。
料理はベルギー名物のムール貝、ベルギーフリッツ、等で、海老のフリッター
が美味しかったですね。
ビールは結構高くて800円〜1200円、大きさ、年代によりもっと高い物があり
ました。なかなか洒落たお店で、食事も結構美味しいのでお勧めです。ただし、
飲み心地の良さでがぶがぶ飲んでいると結構なお値段になりますから要注意で
す。
さて、当日の勉強の結果以下の知識を得ました。ベルギーは修道院の数だけビ
ールの醸造所があるそうで、800〜1000種類ほどのブランドがあるようです。
先日ベルギー王国総領事館のディルク・ヴァンエークハウト総領事方に聞いた
ら、ベルギーの村では町の中心に集会所があり、そこがビアカフェなのだそう
です。
http://www.dryamasaki.com/PhotoJ/2002/JBL4/p1.html
ドイツのビールは大麦とホップと水だけしか使わないのですが、ベルギーは香
草や薬草を入れた独特の物で、ビンビールも生きた酵母を入れています。普通
ビンビールは賞味期限が短いのですが、酵母が生きているため古くても美味し
いのだと言っております。中にはワインのように年代物を楽しむ人たちもいる
ようです。食事もワインのように白ビールはお魚、肉には黒ビール系等、ウエ
イターは食事とビールの組み合わせの知識を持っていなければいけません。
また、それぞれのブランド毎に専用のグラスがあり、酵母を入れるために途中
で瓶を振るなど色々な知識が必要なのは、まるで地酒のようです。客席では客
同士が蘊蓄を語り合う結構ディープなビアーカフェです。
http://www.poporo.ne.jp/~prey/GLASS.htm
ここではおいていなかったのですが、先日、大阪のドルフィンズで
http://www.dolphins.co.jp/main.html
飲ませてもらったのはヒューガルデン ホワイトHoegaarden Whiteで、白ビー
ルでした。軽い味で何倍でも飲めますね。小西酒造でそれらのインターブルー
社の製品を入れています。
http://www.konishi.co.jp/BelgianBeer/
また、ベルギービールの歴史も学ぶことができます。
どうも今年はベルギービールのブームが来るようですね。ベルギービールをも
う少し学びたい方は以下のHPを見てみましょう。
ベルギービールの詳細な内容とお店の情報は
http://www.kenmochi.com/beer/
このページを作っている人はかなりのベルギービールフリークです。
もう一人フリークがいました。ベルギービール博物館
http://www.geocities.co.jp/Foodpia-Olive/6919/
ベルギービールの簡単でわかりやすい紹介は
http://www5a.biglobe.ne.jp/~tsujiyo/belgiumbeer1.htm
販売は
http://www.rakuten.ne.jp/gold/kiya/index.htm
http://www.alulu.com/kgwing/ctgry27.htm
ベルギービールを飲ませるお店
東京
http://www.flex-inter.co.jp/beer/
ブラッセルズ
http://www.brussels.co.jp/
大阪
ドルフィンズ
http://www.dolphins.co.jp/main.html
マンドリーノ
最近大久保さんの経営する、イタリアンのマンドリーノ福島店も業態を変更し
てベルギービールを売っているようです。
http://www.kenmochi.com/beer/kopen_drinken.html
石川県
http://www.duckbill.co.jp/beer/
その他
http://foodios.com/beer/belgi_01.htm
http://www.yk.rim.or.jp/~taam/beer.html
日本地ビール協会のベルギービールセミナー
http://www.beertaster.org/seminar/belgium2.htm
ベルギー王国とは
http://www.cycletour.co.jp/list.asp?mode=belgium&type=common
■ アービーズ
ローストビーフのアービーズが昨年末に新型店舗のプロトタイプを開店しまし
た。
大手ハンバーガーチェーンが苦戦する中、既存店セールス4.2％のばしている
元気なアービーズがファーストカジュアルの台頭に対抗して、より洒落た内外
装とサービススピードの向上に挑戦しています。
http://www.arbys.com/
新店舗の概要と写真は
http://www.arbys.com/press/press_112602.html
日本のモスバーガーさんが三軒茶屋で開店した、プロトタイプのお店に似たカ
ウンター周りと生産性向上策です。同じデザイナーでしょうか？
このプロトタイプのお店は、店舗の外装内装をファーストカジュアルのように
洒落たデザインにし、店舗の調理システムとサービングシステムを徹底的に分
析、改良しました。
店舗外観はガラスを多用し外光をたっぷり取り入れる洒落た作りで、店内には
大きな木を植え、照明もプラスチックから布を使った柔らかい器具にしました。
改造の手法はマクドナルドのメイドフォーユーによく似ております。
＜NRN2002年12月9日付け 記事の抄訳＞
90席の客席をもつこの新プロトタイプ店舗で分析し2003年には、これからの新
店舗や改造店舗で、デザインや調理システムを導入していきます。この調理シ
ステムの第1の目的は生産性の向上とサービス速度の向上にありますが、もう
一つの目的はメニューアイテムの増加です。特に焼きたてパンの種類の増加を
はかります。
新タイプの店舗にする条件は、アービーズの平均年商が84万ドルなのに対し、
年商1ミリオンドル以上売れる店舗を持っているオーナーオペレーターである
ことです。そして新店舗の売り上げ目標は平均1．3ミリオンドル以上を目指し
ています。
プロトタイプの店舗は3500スクエアーフィートの面積で、現状の店舗よりも30
0〜400スクエアーフィート広いため、投資金額は通常の1割〜2割アップとなっ
ていますが、そのコストダウンも行う予定です。
プロトタイプ店は新型のソースディスペンサーを備え、ハニーディジョンマス
タード、3種類のペッパー入りスパイシーソース、バターミルクドレッシング
等をお客様にセルフサービスで提供もしています。カウンターのメニューボー
ドは通常のファーストフードの透過型のカラーコルトンではなく外照明の物に
変え、ファーストフードの安っぽいイメージを感じさせないようにしています。
さらに、カウンター上には冷蔵ショーケースで3.99〜4.29ドルのサラダを展示
してナチュラル感を演出する工夫も凝らしています。これらの演出により競合
のPanera Bredのイメージと同様になりますが、アービーズはブレッド製品だ
けでなく、ローストビーフなどの商品も持っているのが強みとなります。
客席は蛍光灯照明にから白熱灯照明に変え、客席のイスも快適な背もたれの高
い形式にし、店内内装デザインもアーストーンの落ち着いた物にしています。
＜以下広報記事の訳＞
・ プロトタイプの概要と
・ 生産性を高めたキッチンの構造とサプライヤー
・ ファーストフードのマーケットリサーチ
等 詳細に紹介されています。
開店日は2002年11月21日
場所はAllentown, PA
アービーズの発表は（現在 Triarc Restaurant Group）、社長で CEOの Mich
ael Howe 氏が行いました。
このプロトタイプは「Restaurant of the Future」と言うコンセプトで 顧客
志向に基づいてこれからの成長を担う物です。この開発には2年間に及ぶ顧客
調査を通じ、顧客の好みを分析しました。その結果、顧客の要望は店舗の雰囲
気、提供サービススピード、品質の高い商品の種類が多いと言うことでした。
この開発に当たっては食品開発技術者、作業分析技術者、調理機器設計者、レ
ストランオーナー、顧客調査担当者、等が複数の開発チームを作り、アービー
ズの再構築を行いました。アービーズの店舗コンセプト再構築においては将来
に至るまでの顧客の要望にマッチし、さらにその期待を上回る事を目標にしま
した。. 顧客の要望を予測し、断固として迅速に行動することは競合に対して
の強みであり、競合をうち負かすことができるでしょう。
改造計画の全貌を紹介すると、レストランのイメージを全面的に変更すること
から、顧客の店舗における経験の向上までと広範な内容となります。調理機器
メーカーとの共同開発は商品提供時間をより短縮します。提供時間の短縮のた
めにドライブスルーにおける注文方法の改善、機器の改善、バンズのトースト
時間を8秒にする、事などを行いました。その結果、新鮮で熱い料理が素早く
提供できるようになりました。店舗の内装は最新のトレンドを取り入れ雰囲気
を向上しました。
商品提供時間の短縮のためにはタイムアンドモーションスタディを厨房とサー
ビスエリアの両方において行いました。お客様が商品を購入する際に並ぶのを
嫌がる物ですが、それを削減するために、何時間にもわたり顧客のサービスラ
インをビデオテープに納め、分析をokないました。その努力の結果、開発チー
ムは全く新しい商品注文システムと支払い、商品の手渡しのシステムをメイド
ツー オーダー として開発しました。（まるで、マクドナルドのメイドフ
ォーユーのデッドコピーのようです）このシステムによりアービーズのMarket
Fresh(TM) deli-style sandwiches とSidekickers side orders, Roast Beef
Sandwichをスピーディに提供できるようになりました。
商品提供速度を向上するために作業スペースの見直しを行いました。その結果、
従業員の歩く距離を大幅に削減することを可能にしました。流れ作業における
商品製造の際に手渡しからスライドして迅速に渡すシステムを開発し、労働生
産性が向上しました。
しかし、短縮できない工程が一つだけありました。それはアービーズが38年前
に開発した、毎日3時間かけて焼き上げるローストビーフの焼き上げ時間でし
た。この時間は新鮮なローストビーフを提供するために必要不可欠なのです。
焼き上げ品質を向上するために、新しいデジタル温度プローブを採用し低温調
理を安定して行うことができるようにしました。
キッチンからフロントカウンターの関連も見直し、従業員が商品を取りそろえ
る際に、フレンチフライや飲み物を取りに動く必要がないように工夫しました。
プロトタイプの実験店の目的はフランチャイジーや社内向けのデモンストレー
ションと、生産性向上の実験です。この店を開店後は顧客の評価や生産性など
を徹底的に分析する予定です。フランチャジーはこの店舗の良い点を部分的に
導入したり、同じ店舗に改造することができます。
「私はアービーズの Restaurant of the Future店を開店することができ大変
誇りに思っています」と Allentown 店舗のオーナー Dave Bhasin 氏は述べ
ています。氏は複数の店舗をNortheastに開店しており、同時に最初のArby's
と T.J Cinnamon's restaurantのコブランド店舗を開店した、熱心なフランチ
ャイジーです。氏は「このプロトタイプ店は快適で料理提供は迅速で熱く新鮮
です」とも語っています。
Arby's Inc.は Triarc Restaurant Group（ Triarc Companies, Inc. ニュー
ヨーク市場上場企業）の子会社です。傘下には3,300の単一ブランドとデュア
ルブランドのレストランを世界で展開しています。業態は Arby's, T.J. Cinn
amons とPasta Connectionの3つです。
＜プロトタイプ店の仕様の一部＞
1）高速トースター
8秒で焼き上げる高速トースターでバンズの焦げ付きを防止するオイルを不要
にして清掃作業も削減しました。 メーカーは Round Upで、マクドナルドや
バーガーキングに供給しています。
2）加湿式ローストビーフ保温庫
精度の高い加湿式保温庫でローストビーフの香りと鮮度を高く保ちます。メー
カーはWinstonで、バーガーキングの加湿保温庫も供給しています。
3）保温式サンドイッチ用パススルーホールディングユニット
温風式の保温方式を採用し、サンドイッチの品質を高く保つことに成功しまし
た。これによりサンドイッチのホールディングビンを不要にしました。メーカ
ーはFrymaster。フライヤーの最大手で、マクドナルドのメイドフォーユーの
主要サプライヤー。
4）Bag-in-box cheddar cheese dispensing system
製造メーカー Star
従来は缶詰のチェーダチーズを使っていましたが、バッグインボックスタイプ
に変更し、廃棄物の削減、サービス時間短縮、衛生状態の向上に成功しました。
5）Chicken pass-thru cabinet
チキンフィレを乾燥させないで保温します。
製造メーカーは Frymaster
6）自動炭酸飲料ディスペンサー
ボタンを押せば氷と飲料がカップに充填されます。ドライブスルーにこの機械
を入れると、サービス時間を大幅に短縮することが可能です。
7）Beef roasting probe system
製造メーカー Fastron でKFCの圧力釜などのコンピューターを供給している。
ダイヤル式の温度計に変わり、電子式のデジタル温度計プローブを採用し、安
定した低温調理とHACCPに準拠した安全な調理を可能にしました。
8）New automatic self-serve sauce dispensers
製造メーカー Server Products
ソース類のディスペンサーを採用し、食品の衛生状態を向上し、清掃時間も短縮
しました。
9）Roast beef steamer scale
製造 Cleveland Range
この機械により温かくジューシーなローストビーフサンドイッチを提供できる
ようになりました。
10）Single line service system
連続型レジシステムの採用により、お客様へのサービス速度の向上と、投資コ
ストの削減に成功しました。
11）Fried food holding station
製造メーカー MercoSavory
フライ商品の保温庫の採用により熱く、かりかりのフライ商品を提供できます。
12）Drive-thru order confirmation system
製造メーカー Techknow
ドライブスルーのオーダーリングボードにおいて、画像表示装置を採用し、注
文を早く正確にしました。
＜クイックサービスレストランの現在と将来 ＞
年間54 billionの料理がrestaurants, schools, work cafeteriasで食べられ
ている。全米には858,000軒の restaurant がある。2010年には売り上げ規模
は $577 billion になるだろう(調査予測はNational Restaurant Associatio
n)
外食をする顧客の50歳以上のグループは他の年齢層よりも消費金額は高い。こ
のグループによる消費は2005年と1998年を比較すると43%上昇すると見られ、
この動向はファーストフード業界に大きな影響を与える。
家計における外食費の比率は4.1percentである。(USDA発表)外食のうち40％は
クイックサービスレストランで使われる(Alabama Cooperative Extension
System発表)
持ち帰りや宅配による外食は外食頻度の51%をしめる(National Restaurant
Association)外食費は国民総生産に占める金額は1985年に比べ倍になる。(NPD
FoodWorld)
8月は外食費を最もつかう季節で、土曜日は週で最も外食に出かける。50％以
上の人は誕生日をレストランで祝う。その次が母の日と、Valentine's Dayだ。
(National Restaurant Association)
2001年は2000年に比較し、半分以上のクイックサービスレストランの売り上げ
が上がっている。最も楽観的な見方をするのは客単価が5ドル以下か、11店以
上のチェーンを持っている経営者だ。(National Restaurant Association)
National Restaurant Association の消費者調査によれば、便利さとサービス
速度が最も重要なファーストフードを選択する理由である。1/3の消費者はレ
ストランは彼らの生活をより生産性の高いものすると回答している。(National
Restaurant Association)
National Restaurant Association のboard members と業界の専門家は2010年
には、成功するレストランは先進のハイテックの調理機器や機器を毎日のオペ
レーションで採用していると予測している。(National Restaurant
Association)
1/3のアメリカ人は一度はレストランで働いた経験を持っている。(National
Restaurant Association)